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Fachada exterior

martes, 11 de septiembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 13 al 18 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Se viene el 18
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los cocineros olvidados
LOS CONDUMOS DE DON EXE: Chao, Lucho
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago, capitulo III
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

SE VIENE EL 18

Es posible que para estas fiestas patrias no tengamos ganas de leer ni de preocuparnos por detalles gastronómicos. Salvo algunos restaurantes de comida típica chilena que se mantendrán abiertos a la espera de clientes, el resto, en su gran mayoría, cerrará sus puertas. Como lo dije en alguna ocasión, la trilogía dieciochera es simple: empanada, choripán y asado. Y nadie se escapa de eso. Las fiestas que se avecinan vienen largas. Todo comenzará este viernes y recién despertaremos al jueves siguiente. A los que se mantienen trabajando, en su gran mayoría restaurantes típicos y casi todos los de los balnearios, la mejor de las suertes. A los que cierran sus puertas, un merecido descanso luego de un febril año de trabajo.

Los temas más profundos y los análisis los dejamos para después de las fiestas ya que sabemos que tendremos menos lectores en esta (y la próxima) semana. Hay mucho en el tintero, como la nueva propuesta del Piégari, el restaurante ícono del hotel Noi, y el novísimo Tagarí, de Enjoy de Rinconada, allá cerca de Los Andes. También y para después, las columnas de don Exe y un pequeño análisis a los restaurantes que cierran cualquier día de la semana ya que tienen eventos privados ¿Buena o mala idea?, ¿pan para hoy y hambre para mañana?

Eso y mucho más lo abordaremos después de estas largas fiestas. Lobby, bien lo saben, no descansa y seguirá entregándoles todas las semanas del año los análisis y la entretención necesaria y justa para entender que esto de la gastronomía, que si bien es algo serio, también se puede tomar con humor. Está claro que haremos las mismas cosas: comeremos empanadas (buenas y malas); choripanes y un regado asado posterior. A ciencia cierta, si los peruanos tienen su feria Mistura, que se celebra en estas fechas, nosotros también tendremos varios días de nuestra propia cocina. Al menos seis y Dios nos pille confesados, ya que lo que se viene no es fácil, ni para el estómago ni para el bolsillo.

¡Felices fiestas patrias!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LOS COCINEROS OLVIDADOS

De un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés por los cocineros chilenos para explotar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a la que ocupa productos y materias primas endémicas de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos. Hemos tratado (y por años) imitar lo que hicieron los peruanos con su cocina sin pensar siquiera que ellos fueron un virreinato y por estos lados sólo una capitanía general. Aun así, y a pesar de ello, pienso que en nuestro país tenemos una diversidad gastronómica que no existe en el Perú. Ellos han explotado su gastronomía en todos los ámbitos, pero en Chile podemos encontrar una variedad infinita de cocinas, cosa que nos hace bien.

Pero nos estamos saliendo del tema. El gran impulso a nuestra gastronomía fue obra y gracia de Guillermo Rodríguez hace ya más de veinte años. Él, en conjunto con la plana mayor del hotel Plaza San Francisco decidieron elaborar una cocina chilena de mantel largo, algo que aun mantienen (y con gran éxito). Luego se fueron sumando chefs a esta cruzada, varios a decir verdad: Luis Cruzat, del Marriott; Matías Palomo, de Sukalde; Tomás Olivera, de CasaMar; Rodolfo Guzmán, de Boragó y Cristian Correa del Mestizo, entre otros. Entre ellos hay poco que los una. Posiblemente la pasión por el producto chileno pero nada más. Se conocen ya que son vecinos, pero entre ellos no comparten absolutamente nada. Cada uno navega en su propio bote… y eso hace todo más difícil.

Es raro esto de los cocineros (ya que no los quiero llamar chefs). Cada uno en su lugar y poco o nada comparten. A ese ritmo, difícil será exportar nuestra gastronomía. Aun así, cuando se inicia septiembre, todos los ojos se dirigen a nuestra cocina republicana. Ahí aparecen guisos olvidados y recetas del año de la cocoa impulsadas mayoritariamente por cocineros sin nombre alguno. Para ellos va este artículo y reconocimiento ya que nuestra cocina sigue viva gracias a ellos.

Esos cientos de cocineros son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Cocineros en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. Los grandes escritores de gastronomía y los grandes chefs podrían sentirse menoscabados con estos dichos, pero lo cierto es que es difícil superar platos de larga tradición chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos sin nombre pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emince, ni en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero tienen en la sangre el sabor. El sabor y el aroma. Y eso nadie debe desconocer.

Ahí esta gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana (Juantonio Eymin)




LOS CONDUMIOS DE DON EXE

CHAO, LUCHO

Carta abierta a Luis Pérez, creador de Canal Horeca

Lucho:

Esta semana no tengo ganas de escribir. No puede haber humor luego de saber que ya no estás con nosotros. Así es la vida y nada sacamos con hacerle el quite. Nunca supe que estabas enfermo y cada vez que nos encontrábamos, si bien no éramos grandes amigos, nos respetábamos los espacios. Lo peor es que nunca conocí la gravedad de tu enfermedad. Si así hubiese sido, habría estado más momentos contigo. Hace unas horas me enteré que ya no estabas en esta tierra. Fuiste un hombre que te forjaste sólo a pesar de todas las dificultades. Luis Pérez Soriagalvarro, creaste y formaste la revista Canal Horeca y a pesar de todas las vicisitudes de la vida, lograste mantenerla en pie. Y eso, te lo aseguro, no es fácil.

No te lloro ya que nunca fuimos grandes amigos, pero pena me dio tu partida tan inesperada. Como todos los que estamos en esta industria de la hotelería y gastronomía, valoro tu aporte y lo extrañaré. Eras piolita y no carismático y eso tiene un doble valor. Mis lectores te conocen y pocos saben que te fuiste a armar una gran mesa en los cielos junto a varios chefs que también nos han dejado. No dejaste fotos, posiblemente no eras fotogénico. Pero aun así te recordaremos como uno de los grandes en esto de la hospitalidad. Más temprano que tarde nos encontraremos.

¿Por qué mierdas no nos avisaste que estabas mal? ¿Por qué enterarnos al final de tu vida?

Dejaste en tu vida mucha gente que te recordará. Yo seré uno de ellos.

Un abrazo

Exequiel Quintanilla

CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN SANTIAGO
CAPITULO III: 1988

Fue un año difícil. Político más bien dicho. 1988 fue el año del SI y del NO, donde nuevamente volvieron las rencillas políticas a ser parte del diario acontecer nacional. Si ganaba la opción “si”, Pinochet mantendría su puesto durante años. Si triunfaba la opción “no”, el Gobierno llamaría a elecciones presidenciales en un corto plazo.

El Santiago de aquel tiempo era muy parecido al actual. Sin embargo el atraso en la gastronomía y los vinos era evidente. Crónicas de la época destacaban los platos agridulces que estaban comenzando a ofrecer los restaurantes. Guillermo Acuña, propietario del mítico L’Ermitage destacaba un pescado con nuez moscada (sin identificar el pez); Karl Klimscha, del recientemente desaparecido Praga tenía en su carta un “filete Praga” con nuez moscada, laurel, azúcar y crema ácida. Ingrid Weinrich, propietaria del también desaparecido Balthasar era más aventurera. Su carta ofrecía bolitas de pescado con leche de coco; filete de res con soya y jengibre; filete de cerdo con miel de ulmo y pollo tandori con vinagre macerado y almendras. En el Butan Tan de la cale General Holley, Juan Isarn se atrevía con una pechuga de pollo con duraznos, piña y jugo de naranjas, además de un “pato silvestre” con salsa de dátiles. El Centre Catalá, uno de los grandes de esos años, destacaba por sus codornices con murtillas y ron y una novedad: jabalí con kiwis.

Pero no todo era agridulce. Eladio Mondiglio, propietario del Eladio, en su única dirección en la calle Pío Nono, anunciaba la importación de maquinaria para fabricar helados de la marca “Bravo” y ofrecía degustaciones gratis para los que quisieran conocer sus helados. El Puerto Marisko y Le Due Torri ya se establecían en Isidora Goyenechea y en el centro de la capital el hotel Crowne Plaza continuaba siendo el más innovador: todos los fines de semana los jóvenes se apropiaban de la discoteque Brass y los mayores asistían a sus “noches de zarzuela” con Pedro Linares como invitado principal. En el sector oriente de la capital, Martín Carrera, ya con restaurante propio, innovaba con su “cuisine-spa” que era simplemente un menú de bajas calorías.

Feliz estaba Margarita Ducci, directora de Sernatur, con los resultados turísticos de la temporada de verano de ese año: habían ingresado al país 222.677 turistas extranjeros y habían dejado 77 millones de dólares sólo en tres meses veraniegos.

Como todos los años, la industria del vino estaba en crisis. Los viticultores estaban preocupados por los precios de la uva. Si el año anterior les habían pagado un promedio de $3.500 por arroba de vino (40 litros), este año les estaban ofreciendo sólo $1.500. Un desastre para los viñateros de la época. Sin embargo, los productores de uva de mesa lograban llegar a Japón con sus productos, donde una caja de 8,2 kilos lograba un precio récord de 60 dólares.

La industria vitivinícola estaba en pañales aun. La Fundación Chile logro traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos y Pisco. La meta era “buscar las fórmulas precisas para que cada día se sepa más como seleccionar y servir el vino”. Los asistentes, varios empresarios vitivinícolas descubrieron ese año que aparte del cabernet sauvignon había una gran variedad de cepas que se podían elaborar en el país. Del libro-guía que traían los franceses se puede destacar los atributos de la cepa pinot noir: “Es de color mediano y sus aromas recuerdan a los frutos rojos (grosella, cereza). Son generalmente ácidos pero no muy tánicos” (sic).

Valparaíso recibió ese año uno de los primeros barcos cruceros de gran tonelaje. 500 pasajeros habían desembolsado 60 mil dólares cada uno para un viaje que los traería hasta esta parte del planeta. Su comedor principal, el Waldorf, ofrecía a los huéspedes paté de faisán; sopa de tortuga, medallones de salmón con pimienta roja y diversos cortes de carne de ciervo y vacuno. Josef Gander, por su parte, aportaba sus conocimientos en el hotel Sheraton, ofreciendo por ejemplo una mousse de hígado de ave al “viejo cognac” y un filete con champiñones chinos y pimienta verde. El hotel cerró L’Etoile con una gran fiesta (con la finalidad de remodelar el séptimo piso) y comenzó a promocionar El Cid, que estaría ubicado en el primer piso del establecimiento.

El mismo año que visito Chile el entonces Cardenal Ratzinger, hoy Papa de la Iglesia Católica, Lan Chile anunciaba la compra de su primer Boeing 747 el que servirá para ampliar sus vuelos a Japón (no se concretó ni la compra del avión ni la nueva ruta). Por su parte, la Compañía de Teléfonos de Chile divulgaba la pronta puesta en marcha de la Telefonía Portátil Celular, con una capacidad de 40 mil abonados y una cobertura entre Santiago y Valparaíso. Los equipos, con un peso de 700 gramos los más avanzados y modernos, significarían una inversión de 36 millones de dólares para su implementación.

El arte de la gastronomía japonesa (made in USA) llegaba a Santiago con la aparición del restaurante Mikado. Soledad Martínez lo visitó y escribió. “La verdadera gracia estaba en los malabarismos con el cuchillo, los saleros y hasta las colas de camarón.” “Me entretuve y creo que se hará popular más por sus gracias que por su calidad gastronómica”. Entretanto, Pilar Bacarreza regresaba de Europa comentando que había causado sensación en el viejo continente con su Strogonoff de mariscos y una mousse de menta.

Demás esta contar que en el plebiscito ganó la opción “no” y que la política se reinstalaría en Chile con el regreso a la democracia. Llegaron a las urnas el 99,8 % de los inscritos y un 54,7% optó por la no continuación de Pinochet en la presidencia de la nación. En el año en que todos veíamos las locas aventuras de “Alf” en televisión, en que el barril de petróleo costaba doce dólares, nos compraban el cobre a US$ 0,96 la libra y el dólar se cotizaba a 266 pesos, el país se entretenía con los programas de Cesar Antonio Santis y en las pasarelas triunfaba Josefa Issense. El destape hotelero y gastronómico aun no comenzaba. Todo partiría el año siguiente, el 1989, con el boom hotelero y la aparición de grandes chefs que cambiarían la cara gastronómica del país.

Como guinda para la torta, un aviso publicitario del 88. “Canto del Agua: Best sea food in Santiago. Enjoy. Daily fresh sea food and shell-fish, very near to the Sheraton Hotel.”

La próxima semana conoceremos el comienzo de los nuevos tiempos. El año 1990. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 septiembre) CALETA LASTARRIA (Villavicencio 395, Barrio Lastarria, fono 632 5764): “…de una carta bien pensada (breve y en la que no falta la carne), un generoso chupe de camarones y jaiba ($6.800), sabroso pero tal vez muy cargado al queso y falto a la pimienta. Y unos panzotis rellenos de langosta ($9.900) que se ofrecen como novedad en la carta, y que transitan por el lado más fino. Sólo faltó algún pescado a la plancha, para ver cómo los tratan.” “De postre, una crême brulèe ($3.500) correcta (aunque les faltó paciencia con el soplete) y, en general, un servicio muy presente. Sumándoles el ambiente, que en verdad hace mucho, es una buena experiencia marina en un barrio turístico donde no abunda.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 septiembre) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Para empezar, el famoso Chang´s chicken letucce wraps, una fuente de pollo con verduritas e ingredientes secretos, al wok, acompañado de unas esplendorosas hojas de lechuga para hacerse el wrap. ¡Increíble! El Mongolian beef venía en finas láminas de carne, caramelizadas al wok con cebollines al dente, demostrando lo diferente que puede ser del que tradicionalmente se ofrece en Chile. Lo mismo el Mandarin chicken. Lo que sí, hay que elegir lo menos tradicional y aquellos platos señalados como la especialidad de la casa. Será éxito seguro.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 septiembre) CATEDRAL (José Miguel de la Barra 407, fono 664 5491): “… una carta sin excesivas pretensiones y de precios moderados ($ 4.400 a $ 6.800 las entradas; $ 5.400 a $ 13.200 los fondos; $ 6.400 a $ 17.200 lo para compartir, salvo la suculenta choucroute a $ 28.000, y $ 2.600 a $ 3.500 los postres). Es una serie abierta a influencias diversas sin perder el carácter propio de Dieudonné, pero difícil de encasillar en un molde determinado.” “Además de una extensa lista de aperitivos, bajativos, tragos largos y cervezas (y hasta con bebidas sin alcohol por las nuevas restricciones legales), la oferta contempla numerosos platos para compartir, adecuados para su clientela, sin perjuicio de los de tipo individual habituales. Aunque se presentan algunos mariscos, corvina y salmón en dos estilos, llama la atención el predominio de las carnes (pollo, vacuno, cordero, cerdo, ternera: nada de animales exóticos), y si bien abundan los ejemplos de cocina chilena típica de buen nivel (carbonada de gallina, plateada al horno, estofado de cordero, costillar de cerdo a la antigua, ternera mechada a lo pobre, asado de tira a la cacerola), también se encuentran crudos germanos, gyosas orientales en salsa thai, sorrentinos y lasaña itálicos, garbanzos ibéricos y por cierto recetas que recuerdan la formación francesa del chef, como choucroute alsaciana, salmón grenobloise o pollona a la Marengo.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 septiembre) SAMSARA (Almirante Montt 427, cerro Alegre, Valparaíso, Celular 9251 3467): “El sistema nos pareció genial: por el precio del plato de fondo se incluyen una ensalada de buen tamaño y también el postre, que se puede elegir entre tres o cuatro opciones. Yo pedí curry amarillo con pescado, camarones y ostiones, que venía con arroz, delicadamente aliñado. Los ostiones estaban exquisitos y a punto y, a pesar de lo suave, estaba rico y fino en realidad. El otro plato fueron calamares rellenos con centolla y solomillo salteados en salsa de ostra con champiñones, que estaban bien pero nos parecieron menos logrados. Ricas las ensaladas y los postres también. La atención esa noche de viernes fue muy lenta, si bien amable, pero como no teníamos apuro y al frente había una botella de viognier que disfrutar, nos lo tomamos con calma y buen humor.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 septiembre) LA PASTA DIVINA (Luis Pasteur 6585, local 6, Vitacura, fono 218 9367): “En su impecable fábrica, que huele como cuando “la nonna” se ponía a amasar, decidió ahora armar un producto ideal para estos festejos. Como ejemplo, unos raviolones con masa de tomate y huevo, rellenos de pino y con una bien lograda salsa de aceitunas negras ($9.000 los 500 grs.). Están los ingredientes y el sabor de la empanada… pero es una pasta italiana por donde la mire. También tiene entre sus productos una lasagna con pastelera de choclo de chuparse los bigotes, en una versión que incluye camarones y se ha vuelto un pedido favorito desde que la creó ($3.600 la porción). Como postres en estos días fiesteros ofrece ravioles dulces, rellenos con arroz con leche y su ralladura de naranja, con salsa de caramelo ($9.000 el medio kilo), así como un tiramisú con mote con huesillos ($8.900 para 4 o 5 personas), que hay que probar. Además incorporó unos flamantes gnocchi y fettuchini al merkén ($7.900 el kilo), que muchos califican como “me gusta”.”