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Fachada exterior

miércoles, 7 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 8 al 14 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Más sobre la cocina chilena
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hasta siempre, Adra
LAS CRONICAS DE LOBBY: La Bota de Donata
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Pagando Culpas en el Santo Remedio
DE BEBISTRAJOS Y REFACCCIONES: Verde que te quiero verde
NOVEDADES: Promueven productos alimenticios en México
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La salsa inglesa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MÁS SOBRE LA COCINA CHILENA

Tomando el ejemplo del Perú, donde una serie de cocinas foráneas han logrado, con el tiempo, convertirse en propias de una cultura gastronómica que admiramos, acá seguimos tratando de adaptar conceptos con el fin de crear una cocina propia. Los peruanos crearon una gastronomía de múltiples ascendencias y la hicieron propia. Africanos, chinos y japoneses y la cultura inca son sus fuentes iniciales. Nosotros nos quedamos con la aburguesada comida francesa y uno que otro toque español.

Pasan los años y aun no podemos definir la cocina chilena. A decir verdad cada uno tiene su teoría. Desde la antropóloga Sonia Montecino hasta el más neófito en la materia dan su opinión. Es posible que todos tengan razón. Para Lobby la cocina chilena es la que extrañamos cuando estamos fuera del terruño. Sin embargo existen talibanes gastronómicos que desean llegar a puntos extremos. Y esa no es la idea.

¿Qué las empanadas se hacen en todo el mundo hispano? Es cierto. Igual que la cazuela, los porotos y el curanto. Todo es similar pero a la vez todo es distinto. A decir verdad nuestra cocina debería caracterizarse más que nada por los aliños que ocupamos y no por la materia prima. Una cazuela preparada en un pueblo perdido de Alemania, no es para nada comparable con una similar elaborada en cualquier lugar de Chile.

Hemos experimentado la cocina chilena aborigen y realmente no es para dar gracias a Dios. Hemos comido platos de siglos pasados y realmente no calientan (por así decirlo) a nadie. Hemos buscado, en los escondidos pasajes de nuestra historia, algo que nos hiciera únicos. Sin embargo, todo afán ha sido infructuoso.

Al final, ¿qué es la cocina chilena? Definitivamente una mezcla de pueblos y de razas. Al igual que los peruanos pero no la hemos sabido aprovechar. Acá llegaron italianos, yugoslavos, españoles, alemanes, franceses y muchos otros que literalmente les dimos la espalda y no integramos su gastronomía a la nuestra. Y ese es un error que habrá que corregirlo en el tiempo. Somos hijos de inmigrantes y nuestra gastronomía se debe intrínsicamente a ellos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


HASTA SIEMPRE ADRA

¿Tomás Olivera hizo famoso al Adra, el restaurante principal del hotel Ritz Carlton de Santiago, o el Adra hizo famoso a Tomás Olivera?

Creo que acá se juntaron dos grandes pilares. De partida, la osadía de la gerencia del hotel para poner como chef a Tomás, y por el otro lado la convicción de Olivera de que él es bueno en lo que hace. Lo de él no es un oficio, es profesión. Y como de profesionales se trata, durante años el Adra fue uno de los grandes restaurantes de la capital.

Pero todo cambia, y espero que para bien. Pronto el Adra cerrará sus puertas para una renovación de su propuesta gastronómica. El lugar se dividirá en tres: un local a cargo de Sergi Arola, el chef catalán dos estrellas Michelin que tendrá una propuesta minimalista; un bar/comedor de estilo patagónico que ofrecerá las especialidades internacionales que todo hotel debe ofrecer y un pequeño espacio para la cocina chilena de Tomás Olivera. De ahí que mi última visita al Ritz Carlton tuvo algo especial. Una temprana despedida al amplio comedor azul-dorado que me cobijó cada cierto tiempo.

Temprana ya que aun no se sabe a ciencia cierta cuando se harán las modificaciones. El plan original cambió debido al terremoto y para los ejecutivos de Ritz era primordial partir con la remodelación de sus habitaciones. Pero como la vida y la fiesta debían continuar, Tomás Olivera presentó hace unos días su último cambio de carta. Si fuese político diría que es un momento histórico. Pero a sabiendas que sólo es un cambio de conceptos gastronómicos, creo que tendremos Olivera para rato en el Ritz, ya que supo formarse una marca registrada en esos comedores.

¿Cómo viene la mano de Olivera en su última propuesta? Han existido oportunidades con mejores aciertos. Para olvidar su camarón de diez centímetros con un coulis de espinacas y nueces. Nada de novedoso ni con un sabor que lo haga recordar. Sin embargo unas machas pochadas que venían a continuación, con caviar de cebolla, tomate y cítricos, hizo cambiar las expectativas. Estaba al frente de un plato generoso y hábil. Y siempre acompañado de un Maicas del Limarí, chardonnay 2008 Quebrada Seca, un perfecto chupe de locos, plato donde vuelvo a depositar mi confianza en este chef que nunca olvida el sentimiento chileno en sus preparaciones.

La degustación realmente recién comenzaba cuando tras un cambio de vino llega un vicio desde la cocina. Un consomé de champiñones (frescos y secos; Paris y ostra), digno de una mesa real. Un acertado pinot noir Ventisquero Herú 2008 ensamblaba a la perfección. No hay duda que una de las fortalezas de Olivera son sus caldos y reducciones. Son de otro planeta.

Otra de las grandes pasiones del chef son las legumbres: porotos, lentejas y garbanzos no faltan en su carta. Salmón con porotos negros (una delicia); congrio con puré de garbanzos y ‘vieja’ con guiso de lentejas entre otras de sus preparaciones. ¿Vuelta al pasado? No. Al contrario. Olivera llevó las legumbres al sitial que les corresponde. A un comedor 5 estrellas. Y un dato para los que aun temen mezclar pescados con legumbres: ni se imagina el poder que otorga a cada plato. Realmente sublimes.

Vino de garaje para la última etapa de la degustación: Polkura Block G+I syrah 2007 para dos platos con pato. Magret y confit. Uno con risotto y el otro con ñoquis y queso de cabra. Definitivamente de menos a más y salvo mi camarón del inicio, todo perfecto y para celebrarlo.

Con un viognier de Anakena probé los postres. Estos, de la mano de Katina Lorca, chef repostera del Ritz, enloquecerán a los que gustan de lo dulce: mil hojas de Bailey’s, mousse de huesillos y pistachos con frutillas en masa quebrada entre otros. Más que un viognier, acá la repostería merece un oporto como fin de fiesta… Para la próxima vez.

Estos son los platos que por lo menos se ofrecerán hasta septiembre en el Adra del Ritz Carlton. Pronto se termina el Adra. Es posible que lo remplace un lugar distinto. Mejor o peor. Pero la fascinación de estar en una mesa cinco estrellas podrá ser un recuerdo permanente en su vida. El Adra forma parte importante de nuestra cultura gastronómica. Se termina ya que los ejecutivos del hotel crearon una nueva dimensión para este espacio. Allí aprendimos mucho y eso se lo debemos a Olivera y su equipo. Ojala, y no me equivoque, que las segundas partes sean tan buenas como la primera.

¿Siete tenedores para la comida chilena? Pocas veces visto, pero Tomás Olivera lo consiguió. Y ese es un gran mérito. (Juantonio Eymin)

Adra: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500

LAS CRONICAS DE LOBBY


LA BOTA DE DONATA

Donata Bergmann es una bella italiana y milanesa hecha y derecha. Llego a Chile el 2004 de la mano de su marido, el chileno Raúl Morales, que la había conquistado en Roma. Juntos crearon “Il Maestrale” una gelatería que cambió para siempre los gustos de los chilenos. De ahí salieron helados de antología, como el de harina tostada, que bien merece un premio a la audacia. Pero el matrimonio no se quedó contento con esta experiencia y decidieron abrir un “ristorante” a la italiana, que llenara de nuevas expectativas a los curiosos santiaguinos y turistas. La oportunidad les llegó durante la expansión del Patio Bellavista, lugar donde consiguieron un ameno espacio y lograron echar a andar su nueva propuesta.

Y nació La Bota. De la mano de Donata y un socio que ya se retiró del negocio. La idea: comida italiana a precio justo donde el producto italiano fuese la estrella. Prosciutto, mortadela, grana padano, focaccias, pasta y toda una cocina propia del país europeo. Es curioso, pero cientos de miles de chilenos siguen la cocina italiana como propia. De ahí su amplio impacto dentro de la gastronomía nacional. Antipastos y pastas fueron su primera propuesta hace ya un año. Ahora, más maduros, han evolucionado y para bien.

Como muchos ristorantes italianos en Chile, en la cocina está el dueño. Acá lo hace Donata que con un par de maestras de cocina dan vida a platos propios de la península. Como nos gusta indagar, supimos que le fascinaba el ajo y en su casa tiene una huerta donde cosecha pimentones, rúcula, ají y zapallos italianos. En su patio, además, tiene 55 olivos.

Un iluminado local con dos terrazas y dos comedores interiores me recibe un mediodía de la semana pasada. Buen pisco sour para degustar una tabla de antipastos con grana padano, mortadelas italianas, aceitunas, verdes, quesos y salamis. Luego, vino de la casa para sus pastas. Panzotti de zapallo para partir. Ricos y caseros, tanto como un risotto “di mare”, con arroz arboreo, finos mariscos y una lasaña de jabalí. Platos grandes y abundantes. Y nada de caros. Pastas a $ 6.000; risottos a $ 7.000; pizzas a $ 5.000 y escapando de sus precios un estofado de jabalí cuya porción cuesta $13.600 pero bien comen dos personas (ojo con este plato ya que es para recordarlo durante mucho tiempo). Los postres, como no, helados de un gran surtido. Experimenté con su nuevo sabor: cochayuyo y disfruté con los de lúcuma, vainilla, harina tostada y berries. Café del bueno para el final.

El Patio Bellavista se está caracterizando por tener buenas propuestas gastronómicas y La Bota de Donata rápidamente se puso a la altura de la buena cocina que se puede disfrutar en este moderno espacio. Poco a poco la oferta se ha ido consolidando y también ha crecido el volumen de visitas. Y eso es bueno en un Santiago que quiere despertar de una larga siesta y que necesita ofrecer atracciones a los turistas y a sus ciudadanos.

Hay detalles, como unos baños adecuados sólo para enanos (y flacos para más encima) y un par de problemas de servicio. Pero si lo tomamos como es, una trattoria y no un local de mantel largo, debemos pensar que allí se cumplen todas las expectativas para un almuerzo familiar o una cena con amigos. Y cuando vea a Donata paseando altiva por las mesas de su ristorante, me encontrará toda la razón de su belleza. Cautiva tanto como su establecimiento. (Juantonio Eymin)

La Bota de Donata: Patio Bellavista, Constitución 30 local 100/101, fono 248 9747

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




PAGANDO CULPAS EN EL SANTO REMEDIO

- ¿Quién es esta mina?, gritó Mathy cuando vio el fondo de pantalla de mi computador.
- Recuerdos del mundial, le respondí suavemente.

A decir verdad no había hecho nada malo. Sólo que a estas alturas de la vida, entre ver fútbol o una linda muchacha, me quedo con la chica. Y ésta, la de la foto, me causó tanta perturbación que quedará, por lo menos hasta el 2014, como mi fondo de pantalla.

- ¡Eres un viejo caliente Exe! Te has portado como el culo durante este mundial. ¡Aun no te perdono que te hayas arrancado la semana pasada con tu amiguita y ahora me sales con esto!
- Es una modelo paraguaya, Mathy. No temas. Además, ya que no puedo comer rico, al menos déjame mirar el menú.
- Cada día estás más viejo y mas degenerado, respondió. ¿Donde me llevarás hoy a almorzar?

Era jueves y pocas ganas tenía de salir a almorzar. Menos con el genio que cargaba Mathy. Era cierto que me había portado mal durante el mundial y mi presupuesto estaba bastante exiguo para hacer invitaciones. Pero en alguna parte había leído que Pepe Acevedo, el ex chef de El Huerto, estaba trabajando en otro local y preparaba unos almuerzos “tres B” en pleno Providencia. Conté mis arrugados billetes y si no nos salíamos de madre, podríamos almorzar de lujo, y por poca plata.

No se si era fin de mes o comienzos del otro, pero igual la llevé en Metro hasta Salvador. Caminamos como cuatro cuadras y llegamos al Santo Remedio, un lugar medio ecléctico que se encuentra en una calle perpendicular a Providencia, cerquita de las Torres de Tajamar. Una regia lolita nos recibe y nos indica una mesa donde nos sentamos. Mathy no se sentía cómoda y gracias al Altísimo se encontró con unas amigas que andaban en lo mismo. Allí le brotó una sonrisa cuando nos invitaron a sentarnos con ellas. Pidió mi consentimiento y nos sentamos los cuatro juntos. ¡Celebremos con pisco sour!, exclamé. Y así partió este almuerzo especial.

Conversaron de todo. Tres mujeres en una mesa son de temer. De nietos, de colegios, de las escasas nanas peruanas, de la próstata del marido de una de ellas, de consejos sentimentales, de acupuntura y de las flores de Bach. Mientras tanto, yo saboreaba un bowl con un minestrone con pesto fresco que había llegado a mi plaza. Mathy pidió crema de zapallo y zanahoria al Masala con leche de coco la cual me atreví a probarla y encontrarla tan sabrosa como la mía. En una panera, pan hecho en casa y un chimichurri de dioses. Sus amigas, sopa Miso con jengibre, tofu, algas y cebollines y otra sopa de zapallo. Rico lugar, pensé. ¿Por qué no haberlo descubierto antes?

Tranquilos ya y conversando de seguros, terremotos, réplicas y fútbol, llegó el plato de fondo. El mío (el burro siempre adelante) un pangasio (una especie de tiburón de carne blanca y sabrosa) con tabouleh. Ellas se decidieron por una tarta del día, una ratatuille y un curry rojo de camarones (un plato para aullar de rico). Copa de vino para nosotros, té helado para las amigas de Mathy.

Ahí salí al ruedo. Mathy, aun sentida por mis aventuras mundialeras, comentó que no hay vuelta con los hombres y que todos son iguales. Que ven un par de pechugas y se trastornan. Que buscamos el mejor ángulo para mirar las piernas. Que somos calientes por naturaleza y cuando vemos un buen poto quedamos paralizados. Ufff. Tres contra uno era mucho, así que a sabiendas que los ataques venían directamente, cambié de conversación pidiendo los postres.

Dos cremas de maracuyá y dos manzanas Golden asadas con manjar y nueces le pedimos a la moza (que estaba bien moza, por así decirlo). Traté de poner otro tema pero fue imposible. Ellas andaban sobrecargadas y excitadas hablando de sus relaciones. Sabía que Mathy se estaba desquitando. Y le encontré razón. Mientras ellas se potenciaban y exploraban fórmulas para reventar a sus hombres, yo miraba a la mesera. Jovencita pero rica. ¡Qué ganas de tener un par de años menos! ¡Qué ganas de ser joven nuevamente! Ahora, con todos los suministros cortados por decisión de Mathy, tendré que replantear mi vida y mi computador.

Mañana mismo cambio mi fondo de pantalla por una foto de Mathy con sus nietos. Y ojalá funcione el mensaje ya que a decir verdad es lo único que tengo. Pedí la cuenta, separada por parejas obvio, y me encuentro con un agrado que me llevó a pensar en el futuro: el menú completo me costó $ 4.990. ¡Diez lucas por los dos! ¿Será verdad o estoy loco? Mi musa-moza me explicó que la cuenta estaba correcta. ¡Dejen ustedes la propina chicas! Hoy la cuenta la pago yo.

Mathy me abrazó cuando salimos del Santo Remedio. “Eres exquiso”, me dijo. Yo me acordé de mis arrancadas mundialeras cuando mi nueva musa que me dio diez años de vida me dijo algo similar. ¿Seré exquiso? Esa es la pregunta del año.

Exequiel Quintanilla

Santo Remedio: Román Díaz 152, Providencia, fono 235 0984

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


“VERDE QUE TE QUIERO VERDE”…
Una recomendación fuera de lo común

* Karla Berndt

Es un título fuera de lo común. Es un restaurante fuera de lo común. Y es una crítica fuera de lo común.

Camino por la calle Huérfanos, allá donde casi termina y cruza la calle Maipú. Después de una reunión de trabajo, me dispongo a almorzar. Un letrero me llama la atención: “Verde que te quiero verde”, escrito con este mismo color. Afuera, una pizarra con el menú del día. Adentro, mesas, sillas y bancas de madera cruda y una cocina abierta detrás de una barra. Un ambiente iluminado por luz natural, simple, limpio y acogedor. La oferta es vegetariana. El jugo naranja-plátano, exprimido al instante y previa consulta si lo prefiero con o sin azúcar, es un acierto y solo cuesta $ 500.

La oferta para el almuerzo de este día es una crema de verduras (servida como entrada o plato de fondo); un guiso de porotos, brócoli y queso de cabra; fettuccini casero con pesto; risotto de mote con aceitunas y ensalada coleslow preparada según la receta norteamericana con repollo, zanahorias, lechuga, vinagre, mostaza y mayonesa. De postre: queque de naranja hecho en casa, o ensalada de frutas.

Decido no solamente almorzar sino probar algo más de este menú para poder comentar con mayor libertad acerca del “Verde…”.

Primero, un excelente pan integral (también preparado en casa), con una salsa aromática que recuerda un gazpacho. Después, los fettuccini a punto, con un pesto sobresaliente – y fuera de común, ya que no contiene albahaca, sino habas, queso fresco y maní. De verdad, me encantó. Más aún que pude observar su preparación. Patricia Espinoza se llama la cocinera y Camilo Araya el chef detrás de la barra. Este último es – junto con su pareja Katharina Westner – dueño del local. Pero eso lo supe después…

Pido el segundo fondo del día. El risotto de mote es simplemente maravilloso. Cremoso, sabroso, con muchas aceitunas trozadas y decorado con pedacitos de pimentón rojo. Un detalle: las preparaciones son servidas en grandes bowles y platos de impecable cerámica blanca.

Mientras disfruto el queque casero (se nota la mano alemana), converso con Katharina. Ella, de 27 años, llegó de la región de Bavaria, al sur de Munich. De profesión fisioterapeuta, conoció a Camilo durante una práctica en Chile, y decidió quedarse.

Entre los dos y en junio del 2009 abrieron este restaurante, invirtiendo todo su capital, en un espacio que antes sirvió de oficinas. Estos dos jóvenes emprendedores aficionados decidieron ofrecer platos vegetarianos preparados con los productos que compran cada mañana en la vega. “Los menús los ingeniamos casi diariamente según la oferta del mercado, por eso nuestra oferta la llamamos ‘comida de temporada’. Las recetas son muchas veces de libros, de textos gastronómicos o simplemente de la familia y amigos.
“Vamos a la biblioteca para buscar nuevas ideas y mejorar lo que preparamos”, cuenta Katharina. Así surgen ideas como el kuchen de betarraga con chocolate o el de zapallo con nueces. Todo un éxito entre el público que a esta hora colma el espacio disponible para 40 personas (en verano también hay mesas en la vereda). Son empleados de las oficinas cercanas, profesores, personal de jardines infantiles, médicos y dentistas con sus delantales puestos (hay una clínica cerca) – todos disfrutando feliz de la sabrosa, sana y contundente oferta del día. Y a un precio más que conveniente: la entrada vale $ 1.000, la ensalada grande (¡muy grande!) $ 2.000, el plato de fondo $ 2.500, el postre $ 1.000 y el café $ 500.

“También viene cada vez más público que visita el Museo de la Memoria”, cuenta la simpática dueña que al mismo tiempo es la que sirve los platos a los comensales.
También confirma que hay sopa todos los días, en invierno y en verano. Que alivio. No olvidaré nunca una experiencia que tuve en un restaurante de otra comuna, cuando consultando por la sopa del día ofrecida en la carta, me contestaron: “Sopa sólo hay cuando llueve”. Todavía no sé si reírme o llorar.

En el “Verde que te quiero verde” no tengo este problema. Salí satisfecha, feliz y sonriente. Volveré, eso lo tengo más que claro, y ¡lo recomiendo a toda conciencia!

“Verde que te Quiero verde”
Huérfanos 3020, Barrio Yungay, Santiago Centro
Lunes a sábado, de 10 a 12 hrs. café y kuchen, de 12 a 16 hrs. almuerzo.
Tel.: 681 8212

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 23 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

PROMUEVEN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN MÉXICO

Con un excelente recibimiento se dio inicio a la campaña sectorial “Chile a la Carta”, que tiene como objetivo promover el uso y consumo de los productos gastronómicos chilenos en México. La campaña “Chile a la Carta”, que se desarrollará hasta octubre de este año, busca promocionar los productos gastronómicos chilenos en México y que los consumidores mexicanos se involucren con las sensaciones y experiencias que entregan las preparaciones y productos nacionales.

México fue elegido como país dado la relevante participación dentro de las exportaciones generales, la existencia de acuerdos y acciones que facilitan la promoción y el comercio con Chile y a que México es un mercado prioritario para el turismo receptivo chileno, además de ser un mercado prioritario para el turismo y la importancia de la gastronomía como atributo país y cultural.

Para Patricia Noda, directora ejecutiva del Comité Marcas Sectoriales de CORFO, “hoy las empresas gastronómicas chilenas tienen la posibilidad de salir al extranjero de manera sectorial bajo la marca ‘Chile a la Carta’. Esto es el resultado de un esfuerzo público-privado que busca posicionar los atributos de un sector con alto potencial de desarrollo”.

Algunas de las actividades que realizará “Chile a la Carta” en México será el reconocimiento a 20 restaurantes mexicanos que integren en su oferta productos chilenos, y los chefs de estos establecimientos participarán en un concurso donde deberán cocinar un plato sólo con productos chilenos. El ganador de este certamen será premiado con un viaje cultural y gastronómico por Chile.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LA SALSA INGLESA
www. miotroblog.com


En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord inglés, Marcus Sandys, quien fuera gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes tenían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester, vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le preparará la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después y durante una limpieza de inventario, encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace mas de 165 años (45 años mas vieja que el ketchup).

Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure mas de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(2 julio) CARUSO (Hotel Crowne Plaza, Av. Bernardo O'Higgins 136, Santiago centro, fono 638 1042): “Luego de un appetizer de ostra natural, bolitas de mozzrella de búfala con salsa de albahaca y lonja de arrollado, pedimos un par de empanadas fritas de tamaño mediano y masa gruesa, con pebre, una jugosa y bien hecha de camarones con queso y la otra, algo inferior, de ostiones y queso ($ 5.500).” “Los platos de fondo fueron lo mejor del almuerzo. Uno sumaba una perfecta presa de salmón a la parrilla, pequeños camarones en salsa cremosa, sabrosa pasta de humitas a la albahaca servido en jarrito de cerámica, ensaladilla de hojas verdes y tiernos trozos de zucchini grillados ($ 10.500). El otro era una suculenta paila marina "porteña", en gran recipiente de greda, con abundancia de mariscos, sobre todo anillos de calamar, choros en su concha y machas más trozos de congrio, con un caldo que me sorprendió por lo suave y fino…”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 julio) ÚNICO PIZZA BAR (Condell 1308, Providencia, fono 634 5283): “De entrada, la primera sorpresa: unas empanadas de carne hechas con masa fresca ($590 c/u). Como en Argentina. Pequeñas y ricas. Luego, y no muy rápido (pero la calidad disculpa) una pizza rectangular, perfecta para dos. Una de jamón serrano, rúcula, aceitunas y parmesano ($8.800) realmente equilibrada. La masa, increíble. El queso, justo. Cero falta.” “En resumen: un buen lugar para comer pizzas no tan rápidas, pero realmente buenas.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 julio) CARUSO (Hotel Crowne Plaza Santiago, Alameda 136, Santiago Centro, fono 685 5030): “… Juan Meza, experimentado Toque Blanche que aprovecha las técnicas internacionales para darle brillo a la cocina de siempre. Corta en finas láminas el congrio y le pone un corazón de atún fresco; combina la importada tilapia (pez ecuatoriano de crianza) con un toque de romero, le aporta delicada textura al salmón. En entradas calientes convierte a los reaparecidos locos en tortellini, con novedosa salsa de queso crema y azafrán, y pone en circulación al siempre deseado chupe de centolla magallánica. “Entre los platos de fondo de la carta invernal ofrece una Trilogía de mar, aire y tierra. Que incluye congrio al horno, relleno con camarones, sobre espinacas salteadas en una salsa de bisque de camarones, coñac y crema, imperdible. Con un espléndido magret de pato sobre risotto de verduras, en salsa de betarragas a la miel. Más chuletas de cordero magallánico, perfectas en sabor y ternura, en adobo de mostaza y finas hierbas sobre puré rústico de papas y zanahorias. Lo mejor de la cocina francesa aplicado a espléndidos productos locales.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 julio) AITUE (Nueva Costanera 3664, Vitacura): “La cocina tendrá una especial preocupación por ofrecer recetas basadas en los productos típicos de distintas regiones del país, aunque en algunos casos un mismo plato podrá registrar aportes de distintos lugares.” “Como ejemplos, un carpaccio de alpaca y quínoa, de textura muy agradable; choritos elaborados de tres maneras; yuca delicadamente frita rellena con picorocos y acompañada de merluza austral, un plato fuera de serie que incorpora un elemento nortino como la yuca, que por desgracia no se utiliza en el resto del país, además de pescados y mariscos que provienen preferentemente del sur. Luego, pastel de choclo presentado de tal forma que estaba “relleno” con el pino, junto a un pesto de albahaca y a un caramelo con aceitunas. Después una plateada con puré de papas chilotas, y morillas con su caldo para terminar. De postre, huesillo relleno con espuma y acompañado por sorbete, todo de huesillos. Pisco Mistral envejecido como bajativo. De golpe, “Aitué” se sitúa en la primera fila de los restaurantes santiaguinos

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(3 julio) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia Norte 065, Providencia, fono 231 4677): “Para comenzar, un pan calentito con un paté casero acompañado de cebolla caramelizada. ¿La oferta? Mayoritariamente carnívora, como su nombre lo sugiere. El crudo de la casa, con tostaditas, estaba rico, pero le faltaba un poco de fuerza. Con unas gotitas de Tabasco quedó estupendo.” “Hay buenos cortes de carne, incluso de wagyú y otras de preparación más lenta, como el matambrito relleno o el osobuco de ternera. Un puré rústico, ensalada verde o papas fritas para acompañar. Hay también algunas ensaladas para quien quiera almorzar más sano.” “Un lugar que promete, con una oferta muy clara y bien estructurada. Buen servicio. Una cocina honesta y sencilla, con excelente materia prima, a la que sólo le falta atreverse un poco con los aliños. ¡Hay que conocerlo!”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(3 julio) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480. Vitacura, fono 954 2112): “Los notables: Cebiche de Cojinova Austral ($ 5.800), con palta, cebolla morada, pimentones y un perfumado toque fresco de jengibre, que une todo lo cítrico, coronado con berros; Chupe de krill ($ 5.600) -ese microscópico camarón antártico- con queso gratinado y aceite con trufas y merkén, realmente precioso y cálido; Mejillas de merluza austral ($ 6.500), apanadas en crujiente panko y listas para untar en salsa de yogur, hierbas frescas y dados de pepino. Para los mañosos de siempre, hay carne de res y cordero patagónico, pero sería un desperdicio.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 julio) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “Pedimos un correcto cebiche peruano y unos entretenidos y crujientes chicharrones de camarón sobre puré de camote dulce. De fondo, un filete de atún a punto, con unos purés parecidos a los de los chicharrones de camarón (ok, pero bastante fome). También ñoquis de papa a la huancaína con centolla, que estaban mundiales; pierna de pato con arroz al cilantro, excelente, y unos spaguetti con erizos y ulte simplemente alucinantes. Juraría que la pasta era de supermercado, pero la salsa estaba sabrosísima.” “El pato, de cuero crujiente, estaba blando y sabroso por dentro, con un arroz bien sazonado. De postre, compartimos maracuyá en texturas: sorbete, tiramisú, panacotta, donde primó la acidez del buen sorbete. La presentación de los platos, en la escuela de Acurio, impecable.”