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Fachada exterior

miércoles, 22 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 23 al 29 de marzo, 2017
 LA NOTA DE LA SEMANA: Los premios del Círculo de Cronistas
MIS APUNTES: Sergi Arola en Santiago
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PREMIOS DEL CIRCULO DE CRONISTAS
El premio al chef del año quedó desierto
 
Con una ceremonia llena de emoción se realizó ayer martes la entrega de premios que desde el año 1994 el Círculo de Cronistas entrega a personas, empresas e instituciones destacadas en el ámbito de la gastronomía y el vino. Este año el lugar escogido fue la Plaza de la Cultura del centro gastronómico BordeRío, donde una gran asistencia aplaudió a los ganadores de los premios por su desempeño el año 2016 y luego festejaron con un gran coctel ofrecido por los empresarios gastronómicos que poseen restaurantes en este complejo gastronómico.

Diez fueron los galardonados en el área gastronómica. Como Mejor Restaurante se destacó al 99 RESTAURANTE por su gran labor realizada durante el año pasado en base a una cocina de autor a precios realmente sugerentes. Un concepto diferente, cuya gracia es la sencillez para ofrecer y preparar alta cocina sin pretensiones ni ampulosidades.

Como Mejor Restaurante de Cocina Chilena fue premiado THE GLASS, perteneciente al Hotel Cumbres de Vitacura, gracias al trabajo de su chef Claudio Úbeda y su incansable labor para rescatar recetas y sabores de antaño y darle un toque moderno, sin apartarse de la tradición. En la categoría Servicio, el reconocimiento fue para la sucursal chilena del RUBAIYAT, sin duda todo un ejemplo en lo que respecta al difícil arte de la atención al cliente y el correcto desempeño de sus sommeliers.

La relación precio /calidad es en la actualidad uno de los factores que más incide en el éxito de los restaurantes, por ello LE BISTROT mereció con ganas uno de los premios más difíciles y complicados que se entregan año a año. Aun así, los aplausos aumentaron cuando se dio a conocer que el típico bar-restaurante LAS LANZAS, una tradición de la Plaza Ñuñoa, creado en el año 1964, fuese reconocido como uno de los lugares más clásicos de la capital y merecedor del premio a la Trayectoria Gastronómica.

Poco a poco los restaurantes ubicados fuera de nuestra capital están llamando la atención de los amantes de la gastronomía. Por eso el Circulo decidió hace un tiempo premiar cada año a tres restaurantes (norte –centrosur- sur) con la finalidad de que sus cocinas se vayan fortaleciendo y masificando. En el norte de Chile, el premiado de este año fue el restaurante RAYU, especializado en cocina peruana de mantel largo, que ha logrado mantenerse dentro de los más significativos lugares de la Península de Cavancha, en Iquique. En las regiones del centro sur venció LA FLEUR DU SEL, comandado por el chef vasco-francés Michel Moutrousteguy y ubicado en las cercanías de Pucón; y en la región sur, el galardón fue para la cocina del HOTEL SINGULAR PATAGONIA, a cargo del chef Laurent Pascualetto, ampliamente conocido por todos los amantes de la gastronomía ya que también lidera las cocinas del hotel homónimo en nuestra capital.

Uno de los grandes premios, el de Chef Revelación, fue para JONATHAN MICHEL, actual chef del restaurante La Misión, quien llegó hace dos años a Chile, pero había pasado desapercibido. Es quien se hizo cargo, durante 10 meses, de la cocina del Ambrosía, mientras Carolina Bazán estaba en su pre y posnatal. Y hace ocho meses brilla con luz propia en el restorán La Misión, donde está haciendo una cocina de autor que encantó a la crítica especializada. Por otra parte –y al contrario de otros años- el Círculo no entregó reconocimiento al Chef del Año, ya que consideró que no existían merecedores a este galardón.

EL PAN EN CHILE, más conocido como “El libro del pan” de Antonio y Alberto Ferrán, fue considerado como la Publicación del Año. Este es un libro inédito de investigación y recopilación de relatos e imágenes que recupera el patrimonio emocional, industrial y nutritivo del pan en nuestro país, rindiendo un homenaje a los protagonistas que han aportado desde siempre de forma anónima a la maravillosa historia de una de nuestras industrias más tradicionales.

El vino logró cinco distinciones Como Bodega del Año, los cronistas resaltaron las bondades de la VIÑA SANTA CAROLINA y el equipo enológico de la bodega, gracias a una filosofía que tiene relación con el perfeccionamiento constante tanto de la calidad como del desarrollo y uso de nuevas técnicas productivas -en el viñedo y la bodega-, con el fin de producir vinos de excelente calidad con una orientación hacia la innovación y la sustentabilidad de largo plazo. Como Proyecto Vitivinícola Artesanal, la distinción fue para la viña CANCHA ALEGRE, un proyecto vitivinícola dirigido por Sergio Amigo, un apasionado del vino cuya familia es de la zona de Cauquenes, que tras ver amenazados muchos viñedos antiguos por empresas forestales que adquirían los predios para sacar las patrimoniales parras y plantar bosques de eucaliptus y pinos, se decidió a comprarlos y salvar las parras e iniciar la producción de vinos de calidad pero manteniendo sus características silvestres, artesanales y sin químicos.

Con más de 21 años a cargo de la enología de la Viña De Martino y un extenso curriculum que va desde la elaboración de vinos tradicionales y otros experimentales de gran éxito, el enólogo MARCELO RETAMAL fue considerado para el galardón a la Trayectoria Vitivinícola, por su excelente desempeño en el crecimiento de la identidad del vino en nuestro país y que se atrevió hace algunos años a que las viñas grandes también podían hacer “locuras”.

Hasta hace algunos años, la enología era cosa de hombres… hasta que comenzaron a aparecer las mujeres y cambiaron la sociedad vitivinícola nacional. Entre ellas está ANDREA LEÓN enóloga responsable de la línea Apalta de la viña Lapostolle que recibió el premio como Mejor Enóloga. Antes, había trabajado vendiendo barricas, lo cual le permitió conocer más del rubro y también viajó a Estados Unidos a hacer vendimias orgánicas. Todo eso le sirvió para su trabajo de hoy: es decir, para producir vinos de un desarrollo agrícola sin pesticidas ni fertilizantes artificiales, pero que en la bodega son trabajados con conservantes.

 
El ganador absoluto de la jornada fue EDUARDO CHADWICK, quien se llevó el máximo galardón que entrega el Circulo (dedicado a Rosita Robinovitch), empresario vitivinícola que consiguió que su vino Viñedo Chadwick cosecha 2014 obtuviera el máximo puntaje (100 puntos), posicionándolo como “el primer vino perfecto de Chile, según lo expresado por James Sucklin, el crítico de vino más influyente del mundo.

La ocasión también sirvió para entregar un reconocimiento a LAS ROSAS CHICAS, ganadora de la última versión del Concurso Anual de Empanadas que el Círculo de Cronistas realiza para las Fiestas Patrias.

En resuman: 16 galardones, muchas sonrisas y una señal de profesionalismo para el Circulo de Cronistas Gastronómicos que desde hace 22 años entrega estos reconocimientos que sin duda son de gran utilidad para el desarrollo de nuestra cultura eno-gastronómica. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
SERGI AROLA EN SANTIAGO
Es un hecho que la televisión provoca en los usuarios curiosidad por conocer algo más de los personajes que aparecen en ella. Un fenómeno normal y que le ha abierto las puertas –en nuestro caso- a varios cocineros que se han convertido en figuras casi intocables para los que siguen sus programas. Uno de los últimos en tener esta popularidad en Chile es Sergi Arola, el chef catalán que logró en su momento tener dos estrellas Michelin en España y que hoy es uno de los jurados de Masterchef, que recién comenzó una nueva temporada.

Sergi Arola se había conocido con Christopher Carpentier cuando el primero estaba a cargo del restaurante que bajo su nombre se abrió en el hotel Ritz Carlton (2010). Al encontrarse nuevamente en este programa televisivo y ambos como jurado, decidieron hacer algo entretenido en conjunto y el chileno invitó al español a cocinar en El Barrio, el restaurante que posee Carpentier en Alonso de Córdova. Así, y durante los próximos tres meses, el lugar ofrecerá dos cartas diferentes, algo poco frecuente en nuestra capital.

Culto y más receptivo que la vez pasada, en esta ocasión logra un acercamiento a sus clientes con el fin de traspasar la “filosofía” Arola que va detrás de cada plato que presenta. Una selección de tapas frías y calientes, arroces, fondos y postres que logran conocer algo de su cocina. Como ejemplo digno de destacar, un tártaro de vacuno –con huevo- elaborado con cebolla frita y aliñado con soya, wasabi y jengibre (6.900), que resultó fino, fresco y delicado.

Para los inquietos vegetarianos, imperdible se transforma un carpaccio de portobello marinado con vinagreta de trufas y cubierta de parmesano rallado (7.900), o sus archicononocidas –y picantitas- Patatas bravas (6.000), dignas de comerlas con los dedos. La cocina –la física-, nueva para el chef, aún no le ha permitido demostrar sus habilidades en algunos platos calientes, detalles que suceden a menudo ya que es difícil conocer a los integrantes de la brigada de cocina, la temperatura de las cocinas, hornos y de los ambientes, ya que son diferentes en todos los restaurantes.

El lugar (El Barrio) es cómodo y agradable. Terrazas exteriores e interiores de dan un toque casual a una cocina que sigue esos mismos rumbos. Destacable el servicio (gran aporte de Carpentier) y toda la infraestructura que puso a disposición de este aclamado chef europeo. Buenos y gratos sabores que irán mejorando con los días ya que el Arroz de Mar y Montaña (15.900 para dos) con pollo, jaiba, ostiones y panceta, merece una segunda oportunidad. El dulce final, una sabrosa Crema Catalana (3.900) con toffee de galleta y helado de naranja fue todo un suceso; todo ello acompañado con Sangrías (blancas y tintas), cervezas, cócteles y una buena variedad de vinos.

El serio, gruñón y difícil Arola de Masterchef, nos demuestra que su papel es parte de un guión elaborado por los productores y libretistas del programa. Su faceta real -la de cocinero-, es absolutamente diferente a lo que se ve en la pantalla. Para los seguidores de este estelar, para quienes aún extrañan sus años en el Ritz Carlton capitalino y para quienes no lo conocen, estos tres meses serán la oportunidad de conocer una mano que lo ha llevado a triunfar en varias capitales del mundo y que obtener dos estrellas Michelin es algo serio, importante y que se necesitan agallas para no desencantar y mantenerse vigente en el tiempo.

EL BARRIO /Alonso de Córdova 4263 / 9 5468 3531 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MARZO) DEL BETO (Av. Manuel Montt 1828, Providencia / 22209 0206): “De la amplia carta del local, que revisamos con una panera con pan, sopaipillas y un chancho en piedra de la casa, elegimos probar un par de empanadas y dos platos de fondo en medias porciones. Esto de la media porción es una excelente idea, ya que hay mucha gente que prefiere comer poco, y también están los niños, a quienes no tenemos por qué condenar a los nuggets con papas fritas en cada local que visitamos. Algo que nos llamó la atención es que en la carta hay un aviso que dice que la segunda panera con chancho en piedra tendrá un recargo y la tercera, igual: las cuentas claras conservan las buenas amistades, decía mi padre, aunque en Chile no estemos acostumbrados a que nos cobren el pancito.” “El pastel de choclo estaba muy bueno, pastelera cremosa y pino bien aliñado; ¡rico! Como postres, pedimos manzana asada al vino tinto y puré de castañas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) DONDE EL CRIOLLO (Bilbao 2839 / 23220 7372): “Se trata de un local bien montado, limpio y ventilado, con su pantalla de televisión y una pizarra que proclama su vocación cervecera aparte del tema comida. La atención fue atenta, pero ya ver que solo dos personas hacían TODO -hacer los jugos, cobrar, cocinar, etc.- hacía presagiar parte de lo que vendría. Y aquí la culpa es de quien no dio el afrecho, citando el refrán aquel.” “Una hamburguesa Desubicada ($6.800) que se pidió tres cuartos y llegó muy cocida. ¿Cómo lograr que la carne molida quede igual que sin moler? Aquí tienen la respuesta. Y venía esta con unas lonjas de tocino que apenas habían pasado por la plancha (en el estilo gomoso del lugar, parece). Acompañaba la combinación una triste hoja de lechuga, un suspiro de tomate y un huevo frito con la yema cocida.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041): “Este es el único lugar en que, en los últimos años, hemos logrado comer las auténticas "machas a la parmesana" ($8.900), con mantequilla y queso parmesano rallado y punto. Así son. No son esos catafalcos de kilos de queso derretido en los que yacen pichi-lenguas enmudecidas de machas difuntas. Y el perol de machas ($8.900) fue exactamente eso: un perol con abundantes machas cocidas a la perfección, blandas, rosadas, con un sabor y un aroma a mar impresionantes. Por todo aditamento, un pocillo con cilantro y cebolla picados para aliñarlos. Para mí, la cebolla estaría mejor desaguada, en un país en que este bulbo tiene una ferocidad ancestral.” “¡Pejerreyes fritos con batido crujiente, dorado y seco, en buena porción, acompañados de una papa "pará" y lechuga escarola! ($7.800). ¡Oh! Y panqueques rellenos de mariscos en una salsa cremosísima de un sabor marino estupendo ($7.600), que habría estado mejor todavía con panqueques más gruesecitos. Después de esto nos dejamos llevar por el entusiasmo y pensamos que no podía perdonarse el clam chowder ($6.900), la famosa sopa de almejas con crema de la Costa Este de los Estados Unidos, con sus papitas picadas. Perfecta.”