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Fachada exterior

miércoles, 9 de marzo de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 10 al 16 de marzo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: El feedback
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mamut
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: ¿Enoturismo?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL FEEDBACK

- En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡No puede ser! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne esta llena de grasa.
- ¡Mi proveedor es el mismo desde hace tres años!
- ¿Ocupan mantequilla?
- Obvio. Fresca como de costumbre

Este dialogo puede llegar a ser común en algunos de nuestros restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o la cadena de frío sólo sea responsabilidad de quien prepara la comida. Nos pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de la limitancia de sus conocimientos. Los empresarios nobles se dejan llevar por los saberes del chef y los innobles por ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente… Hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y sus clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias… o en un fotógrafo, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas, es infinitamente superior a si realmente “Son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista… la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aun quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Ya vendrá el servicio… y eso es peor.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MAMUT
For export

Empresarios penquistas, receta norteamericana y un producto de exportación.
¿Sencillo? Para nada, pero si resumimos la historia de los restaurantes Mamut en sólo una línea, esos serían los principales lineamientos.

Pero lo que interesa, más que analizar la historia, es darle un vistazo a su gastronomía. Y acá no hablo de fast food, ya que el concepto va más allá de ello. Esto es Casual Food, como dicen los gringos, en un envoltorio parecido al sus similares del país del norte, más algunos aciertos propios, que lo hacen un imperdible para muchos de sus adeptos.

De papas fritas a tilapia con arroz; de jugo de naranjas a un Jack Daniels, pasando por cócteles clásicos, cervezas y vino; de menú para niños, como unos filetitos de pollo apanado con papas fritas (2.490), a un costillar de cerdo grillado con papas fritas, salsa BBQ y ensalada por $ 5.790.

Y ahí pareciera que está la clave del éxito obtenido. La ciencia de la oferta y la demanda estudiada a la perfección y con una escala de precios para todos los gustos.

Y convence a pesar de algunos errores que vienen de la cocina pero que la gran mayoría no los advierte. ¿Seré yo el complicado? Es posible, pero siempre tratando que las cosas mejoren.

¿Mejoraría la carta con un costillar sin la salsa BBQ, tan típica gringa?

Posible. Pero eso es método, así como lo son sus salsas y aderezos. Sin embargo cuando un proceso viene mal desde la cocina, debido al uso de un aceite de oliva de mala calidad o un arroz que ha perdido todas sus virtudes, eso no es método. Es procedimiento. Y ahí hay algunos errores para corregir.

Sin embargo me gustó la amplia oferta de Mamut. Hace un tiempo escribí que lejos era el peor nombre que se les pudo ocurrir alguna vez a los propietarios de la cadena. Sin embargo el titulo ha pegado fuerte en el consumidor y sus restaurantes tienen una ocupación que cientos de empresarios envidiarían. No veo lejos la expansión de esta cadena a países latinoamericanos o incluso más allá de esas fronteras. El modelo de negocios es exitoso y sus locales se han expandido con calma, tiza y vino tinto. Pronto completarán una docena de Mamuts en Chile. Todos sin grandes campañas publicitarias ni parafernalias gastronómicas. Todo en base al “boca a boca”.Y ese registro es el mejor de todos.

Empresarialmente, un lindo modelo de restaurante y eso se agradece. Un ticket promedio de siete mil pesos –y gran éxito-, es difícil de conseguir. Más aun cuando trabajan materias primas de buena calidad y que se mantienen a través del tiempo.

Sinceramente-y curiosamente- uno de los escasos restaurantes netamente chilenos con grandes posibilidades de triunfar en el extranjero (Lomiton se las jugó pero sin buenos resultados) Sin siquiera saber quienes son sus propietarios, les admiro su perseverancia y la creación de un modelo que puede triunfar fuera de nuestras fronteras.

Y eso es digno de considerar (Juantonio Eymin)

Mamut: Concepción, La Serena, Los Andes, Santiago.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


¿ENOTURISMO?
Un paseo vitivinícola

La historia es corta, pero debe dejar huella. El pasado domingo acompañé a varios extranjeros (venezolanos y españoles, entre ellos un par de periodistas) a conocer una viña. Nuestra primera intención era dar una vuelta, beber una botella de vino (o dos), mientras recorríamos sus instalaciones. Yo, promotor de la gesta, les indique que a mi parecer, lo que visitaríamos superaría todas nuestras expectativas.

Tanta era la expectación que avisamos nuestra visita con cuatro días de anticipación.

No fue fácil llegar ya que los mapas o planos del lugar no coincidían con la realidad. Pero preguntando y preguntando… todos los caminos conducen a Roma.

El guardia que nos recibe en el amplio portón de la viña nos invita a saber los motivos de la visita. Como era hora de almuerzo le respondimos que íbamos a conocer su gastronomía. Estacionamos los “carros” como dicen los venezolanos en el lugar correspondiente y comenzamos a caminar por los hermosos viñedos que ya están listos para la vendimia del 2011.

Nadie nos preguntó nada, así que seguimos recorriendo el lugar ya que estaba todo abierto. Lindas bodegas con barricas francesas y depósitos de acero inoxidable para sus maravillosos blancos que se da el lujo de tener esta viña. Al rato aparece una buenamoza chica en jeans y nos hace la pregunta del año:

- ¿Cómo entraron a la bodega?

Estuve a punto de decirle que con mis amigos habíamos hecho un forado en la pared para inmiscuirnos en las soledades de los fríos depósitos de vino, pero la mejor opción era decirle “por esa puerta”.

- ¡Es que está prohibido!, sentenció.

- ¿Y como lo sabemos nosotros si no hay ningún letrero?
- ¡Ustedes no deberían estar acá! Respondió casi enojada.
- ¿Y dónde deberíamos estar?

Me armé de paciencia para explicarle quienes éramos y que el conflicto de Libia estaba muy lejos de afectarla. Le nombré dos personas de la viña que habían autorizado la visita y ella no las conocía. –Vayan a la recepción, ordenó autoritariamente. – Allá los atenderán.

No somos un grupo de borregos acostumbrados al arreo pero llegamos a lo que era recepción / caja / tienda / venta de tours y quién sabe qué más.

- ¿A qué vienen?
- Bueno, contesté, a conocer la viña y quizá a almorzar.
- Está todo reservado. No hay mesas.
- Está bien… pero quizá podríamos dar una vuelta.
- ¿Vienen en auto?
- Sip.
- Les podría pasar un pase para que vayan a conocer la viña. Pero deben dejar su carné de identidad.
- Mi reina, le dije, mi cédula no se la dejo en sus manos ni por medio minuto. O se conforma con mi tarjeta de visita o nada.

Sinceramente a esas alturas del viaje ya me estaba emputeciendo. Más aun que mis visitas extranjeras miraban el espectáculo pensando que en todas partes las trabas eran similares. Me comí la vergüenza no sin antes escuchar a “la anfitriona” contar que podríamos hacer un picnic que costaba “apenas” 20 lucas (42 dólares) por pareja. O sea, nuestro picnic costaría 168 dólares…

- ¿Son ocho? Dos por cuatro, ocho. Ochenta lucas.

Mi amigo español no podía creerlo. En su patria estas visitas son gratuitas.

Bonita viña y lindo paisaje. 200 hectáreas plenas de racimos listos para la cosecha. ¿Si un picnic cuesta veinte mil pesos…, cuánto costará almorzar?, preguntaba uno de mis amigos.

- Depende quien te atienda. Le respondí. Si lo hace la chica que te sacó de la bodega a la que entraste en forma clandestina, capaz que te cobren los pasos que diste allá, reí.

-¡Coño!... ¿En todas las viñas atienden igual?

Me mordí la lengua.

Conozco pocas, mentí. Cuando regreses a Chile conoceremos otras… si te atreves.



En silencio y en casa reflexiono. Hay mil preguntas y pocas respuestas. ¿Esto es enoturismo? ¿Existe gente capacitada para recibir turistas? ¿Qué hubiese pasado si aparece sin anunciarse un gurú del vino, un embajador de un país amigo…o simplemente usted?

Tarea para la casa para las viñas. Y perdonen mis lectores que no les cuente el nombre de la bodega involucrada aunque ello vaya en contra de mi prestigio. Como excusa les recuerdo que yo escribo de gastronomía. Y acá no la conocí. Pero que valga este artículo a todos los bodegueros (o viñateros) que pretenden hacer de sus viñas un paraíso gastronómico y de servicio.

Están lejos. Y eso me preocupa ya que la gran mayoría de sus clientes son extranjeros. ¿Qué dirán mis amigos (y qué escribirán) cuando regresen a sus países de origen?

No me gustaría saberlo. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(4 marzo) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura): “Tras un pisco sour, demasiado dulce para mi gusto ($4.200), vinieron sushi crocante con camarón, jaiba, palta y queso crema, más salsa de anguila y tamarindo ($7.800), y encebichado a la piedra, caliente, que traía camarones ecuatorianos a las brasas, flambeados con pisco, leche de tigre y ají amarillo, y servidos con yuca y cebolla pluma ($10.800). Había cebiches con distintos grados de picor, una serie de vasitos con cinco tipos de leche de tigre, y la clásica causa rellena con palta, cubierta esta vez por un picadillo de mariscos salteados y cebolla crujiente, y crema huacatay, presentada en varias pequeñas porciones. De fondo arroz La Mar (definido como "paella al estilo peruano"), preparado en caldo de crustáceos con ají panka y vino blanco, espléndidos camarones del Atlántico enteros y otros mariscos, vegetales crujientes, salsa "anticuchera" y alioli de rocoto ($9.800), y la mejor albacora que haya comido, con risotto de pesto y salsa de soya y aceite de sésamo ($10.400).” “Una experiencia algo costosa, pero imperdible.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 marzo) EL SOL (Príncipe de Gales 6580, La Reina, fono 226 1145): “Para empezar un blandísimo pulpo grillado para dos ($11.900), ligeramente picante y sabroso a más no poder. También son recomendables los piqueos mixtos, pero ojo, que comer un plato principal después es algo difícil. En ese caso, viene bien como segundo un abundante tiradito rojo ($4.800) o algún cebiche. Porque dar cuenta de un plato como el "pescado andino" ($5.900) es casi masoquista: risotto de trigo, con huacatay y champiñones, quínoa con centolla y corvina rellena de camarón, queso y pimentón. Hay que juntar hambre para dar cuenta de él y, sinceramente, la mezcla final de sabores es algo recargada.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 marzo) INFANTE 51 (José M. Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “…una amplia y apreciada carta, que rescata el sabor propio de cada pescado o marisco, tan sabrosos como saludables. Donde además de refrescarnos con el gazpacho andaluz, tradicional sopa helada, hallamos el encanto de las angulas (o puyes, en Chile) o la novedad del txangurro al horno, o jaiba rellena. Además de una cuidada carta con vinos adecuados y una lista de postres (de $3.300 a $4.000) con propuestas como “un hojaldre acaramelado con almendras tostadas y crema pastelera” que da la idea del final.” “Pero no es todo: los jueves recibe a españoles residentes o de paso, con un plato que puede ir desde la entrañable tortilla de patatas hasta un lechoncito al horno, que no tiene nada que envidiar a los famosos cochinillos de Castilla, que se preparan en el segoviano Mesón de Cándido, junto a los acueductos romanos. Panorama que no es excluyente: cualquiera que tenga espíritu de aventura gastronómica puede averiguar cuál será el plato del próximo jueves y sumarse a tan entusiasta safari de golosos.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(5 marzo) HANZO (M. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Para comenzar, un Otoshi, cortesía de la casa, tártaro de salmón, acompañado de crujientes galletas de arroz, buen comienzo. Luego Gunkan, arroz de sushi envuelto en nori, sobre el que va pulpo, jengibre, nuez y mayonesa, de sabor alucinante.” “Si la cosa va por los rolls, hay que probar el acebichado, de atún con salsa acebichada, relleno de camarones al panko y palta...sin desperdicio. Hay platos calientes y fríos, como los filetes de pescado en salsa de mantequilla picante y shitake. O Batayaki Hanzo, mariscos a la parrilla, bañados en salsa tobanyan y mantequilla al estilo Hanzo.” “¡Será un éxito! sin duda.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(4 marzo) MACERADO (Av. Portales 1685, Casablanca, fono 32 – 274 1453): “De nuestro mar, aparte de los tradicionales mariscos gratinados a los que añade espinacas o las machas a la parmesana, destaca lo que trae de Robinson Crusoe: langostas, por cierto, y con un salteado de cangrejo dorado del mismo origen ($ 13.500); pulpo asado con verduras grilladas; capachitos de breca al tomillo, u otro pez de las islas con guiso de mote al parmesano, aunque llegan asimismo pescados de roca de Quintay. Un leve toque de influencia extranjera se aprecia en los pejerreyes a la española macerados en aceite de oliva, ajo y perejil, pero acompañados de chilenísimo pebre de mote y palta, y en el cebiche mixto de pescado y mariscos a la peruana.” “En carnes hay crudos bien aliñados, conejo a la cacerola caramelizado con reducción de damascos y vegetales horneados, cordero costino con excelente ensalada caliente de porotos granados, filete de novillo con flan de zapallo y salsa de uvas al merlot de Casablanca. La mayoría de los platos cuestan entre $ 5.800 y $ 7.800. A las numerosas ensaladas ($ 3.200 a $ 5.200), se suma una amplia propuesta de típicos postres nacionales y atractivos ($ 2.400 a $ 3.200). Pero lo meritorio no es sólo la diversidad y la calidad de los productos, sino sobre todo lo distinto de cada receta y la buena mano con que están hechas, que sitúa a este lugar entre lo más representativo de una cocina chilena auténtica y a la vez actualizada.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(5 marzo) GOLFO DI NAPOLI (Av. Irarrázaval 2423, Ñuñoa, fono 341 3675): “Todos los días hay un menú por $2.990 (un plato de pasta + un vaso de jugo o de vino). Tienen además una carta escueta en la que hay pizzas (cada vez que alguna está lista suena una campana) y pastas caseras en porciones enormes. Partimos picoteando un antipasto sencillo, con salame, aceitunas, berenjenas y champiñones, mientras compartíamos un vino Oveja Negra chardonnay viognier. Luego pedimos unos ravioles al pesto, que estaban mundiales, con pasta recién hecha (no hay caso, pucha que es buena). El grosor era justo y la cocción, a punto. El pesto muy rico. El otro plato que pedimos fueron unos ñoquis con salsa arabiata deliciosa y picantita, aunque hubo un error y llegaron también ravioles. El servicio es rápido, pero el hambre era tal, que finalmente nos comimos dos platos de ravioles (la mitad de cada plato se fue en un doggy bag para la casa). De postre, probamos el tiramisú, que resultó bastante OK.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(5 marzo) LA FUENTE SUIZA (Irarrázaval 3361. Ñuñoa): “El local creció cuatro o seis veces y al subir casualmente por la estrecha escalerilla que nos llevaba al altillo cuando abajo no había sitio, nos encontramos con un comedero (comedero, no comedor) inmenso, desconocido, lleno de recovecos y de gente ingiriendo platos de poca nitidez, y no ya buenos lomitos y empanadas, que sin duda todavía quedan.” “Pero el éxito cuando no da vida, mata. Ya hay mucha gente, mucho grito, mucho carrerón de garzones y mucho empujón de público.” “Las empanadas siguen ricas. Y la masa sigue un poquito excesiva y menos suave, deliciosa como era antes.

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(5 marzo) LAI THAI (Franklin 602, Santiago Sur, Celular 8- 7753524): “Son en total siete platos. Desde Sate gai ($ 2.500), brochetas de pollo en salsa thai, al Salmón khang dang ($ 4.500), a la plancha con curry rojo y la más costosa de sus opciones. “Tenemos los mismos ingredientes que puedes conseguir en el Hyatt, pero en un lugar donde los costos son mucho más bajos”, cuenta Cox. Y el sabor, al menos de su Phad Thai ($ 3.500), consta como el mejor argumento para creerle. Una camita de diente de dragón aloja un salteado con fideo de arroz al dente, pollo, tofu frito bien saborizado en clave agridulce, más trocitos de huevo a punto que complementa una sazón tan peculiar como sabrosa y sofisticada, en donde menos uno lo podría esperar. Aparte de una suavidad que empaliza bastante con el público local. “Ya el boca a boca ha traído a extranjeros y la gente de acá agradece la novedad”, cuenta Cox. El mismo está en el local, preparando al momento jugos de 750 cc., bien colados y puestos en vaso de vidrio apenas por luca. Un lujito de esos que se agradece descubrir y difundir, que comprueba que los milagros del sabor a bajo costo existe. Al menos hasta ahora.