de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 1 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 2 al 8 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Wikén, De acuerdo en el fondo, no en la forma
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mejores empanadas de Santiago
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Comida ché en Sheraton
PURO VINO ES TU CIELO…: Casas del Bosque estrena sus premiados vinos en La Parva
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Palabras al estudiante de gastronomía
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

WIKÉN
De acuerdo en el fondo, no en la forma

Tremendo especial de gastronomía se mandó Wikén de El Mercurio la semana pasada. Ojalá, para los amantes de la cocina, se repitiera al menos doce veces al año. En Lobby no acostumbramos felicitar a nadie, pero el provecho sacado por Bárbara Muñoz y su equipo de colaboradores fue inmenso.

Estamos de acuerdo en el fondo de la encuesta. Los galardonados son los que deben estar. Sin embargo, parte de la forma que se realizó la muestra, inquieta no sólo a los especialistas, también a la industria gastronómica. Seis jurados, todos colaboradores del diario, mis amigos y colegas, son quizá una buena muestra representativa de sus opiniones gastronómicas y los galardonados son, de todas maneras, lo mejor de nuestro ideario gastronómico

Cuando Wikén comenzó a hacer estas encuestas, que también las hacíamos en Lobby en su momento, los buenos restaurantes y cocineros se contaban con los dedos de las manos. Hoy, ya en el siglo XXI no podemos decir lo mismo ya que nuestra gastronomía ha dado un vuelco espectacular. Y pensamos que por ahí va el problema. Existen bastantes chefs y establecimientos en nuestro país que merecen ser premiados. No hay-por así decirlo-, un “tiraje a la chimenea” que permita el acceso de otros nombres a lo más granado de nuestra gastronomía. En el Círculo de Cronistas Gastronómicos, sin ser perfectos, crearon un sistema que evita repetir año tras año a los mismos. Es posible que esa fórmula sea una solución para no ver siempre las mismas caras que si bien es cierto merecen todo nuestro respeto y admiración, siempre es bueno una constante renovación.

Bueno y necesario.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CÓMO SER JURADO EN UN CONCURSO DE EMPANADAS
(Y no morir en el intento)

Sábado 28 de agosto. 11.50 A.M.


Apresuro mis pasos ya que voy algo atrasado a la cata de empanadas del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. No recuerdo a ciencia cierta qué me motivó a participar este año como catador de estas delicias dieciocheras. Quise declararme enfermo, pero no podía ser desleal con el grupo. Llego al ristorante Da Carla, lugar de las degustaciones cuando recién estaban terminando el aseo. Me derivan al segundo piso y allí estaba todo listo para lo que sería una larga sesión de comida y bebida.

No sé de dónde salió una tira de omeprazol. Un vaso de agua y dos capsulas para adentro. El comisario de la prueba nos da las indicaciones del caso y con una sonrisa maquiavélica nos indica que “sólo” cataríamos 33 muestras. Cuando llegó la primera brindamos con una copa de carménère Doña Dominga por el éxito de nuestra labor y comenzamos a trabajar.

Malitas las primeras diez. Todas sin parar y cada cinco minutos llegaban cortadas en tres a la mesa. Dos empanadas para comerlas y una para mirarla. En mis notas de cata
abundaban los 2, los 3 y los 4. Nada más. Hasta ese momento el vino estaba infinitamente superior a las empanadas.

Un pequeño suspiro para la segunda tanda. Oh, sorpresa, la empanada numero 19 me gustó y también fue del parecer del resto de los jurados. Por fin una muestra de buena calidad, bien horneada, buena relación de carne y cebolla, buenos aliños. El alma me volvió al cuerpo y pensé que de ahí en adelante se arreglaría el panorama. Como es de suponer por el lector, a esas alturas ya la cata era tarea titánica ya que nadie tenía hambre.

Pero volví a caer al pozo de la desilusión al catar la muestra siguiente: con ¡curry!... ¿Habrán aprendido hacer empanadas en la India o era una muestra de la nueva empanada chilena del siglo XXI? Nunca lo sabremos. ¿Dónde se compró? El comisario de la prueba es el único que sabe el nombre y los apellidos de cada producto degustado. Y no se lo mostraría ni a su gato regalón.

De dulce y de agraz el sábado. La muestra 22 la aplaudimos y brindamos por ella. Igual cosa pasó con las dos últimas del día, pero francamente una jornada para el olvido. ¿Será que los sábados en la mañana los negocios que venden empanadas se desprenden de las que no han vendido en la semana antes de sacar las nuevas horneadas? ¿Será que el grupo de cata tuvo mala suerte? Personalmente no creo en la mala suerte. Creo en las empanadas añejas.

¡Buena suerte y hasta mañana!, nos dice nuestro notario. Un par de horas después, dormía y soñaba con un gran campo de cebollas en donde yo las recolectaba con las manos y las dejaba en una bodega inundada a perfumes azufrados.

Domingo 29 de agosto. Mediodía

Dudé ir por segundo día consecutivo. Había dormido pésimo y el sueño de las cebollas se me repetía una y mil veces al igual como cuando se tiene fiebre. Estaba algo destruido pero milagrosamente no sentía malestar alguno. Bueno, tener el aliento algo fuerte no es un malestar precisamente. Malas pero sanitas las empanadas del sábado, pensé. Y ya vería como se vendría el segundo día de la competencia.

Como alumnos de colegio, todos presentes a las 12 del día. A esa hora comenzaría otra dura experiencia. ¿Hambre?, nada. ¡Les tengo una buena noticia! Nos cuenta nuestro ya odiado comisario. ¡Hoy solamente catarán 30 muestras, pero si quedan con hambre, les guardamos las empanadas de ayer para que se las coman!

Nada de simpático nuestro notario.

La milagrosa tirita de omeprazol apareció nuevamente y otras dos cápsulas se fueron directo a mi estómago. ¿A nadie se le ha ocurrido ponerle polvitos de omeprazol a las empanadas? Juro que se haría millonario…

Otro brindis con Doña Dominga por el éxito de la nueva jornada. Dos jurados del día anterior se excusaron y llegó sangre nueva al concurso. Partiríamos desde la muestra 34 a la 64. Una nimiedad, apenas un poquito más de cinco docenas en dos días. Con razón mi médico no me cobra cuando lo voy a ver. Creo que va a sacar un doctorado en The Johns Hopkins University con mi caso.

Y partimos. Lindas empanadas llegaron a nuestras mesas. Pero no hay que equivocarse, lindas pero por dentro un dramón mexicano: para llorar. Otras, no tan lindas gustaron a rabiar. Menos notas malas que el sábado. Definitivamente las empanadas que se compran el domingo son superiores. Más nota 4, 5 y 6 para este día. Me encantó la muestra 47, que nunca sabré su origen, la 54 y la 61. Números para la estadística quizá y prueba fehaciente de que nadie podía saber dónde se compraron las empanadas.

Otro largo día. Por la mesa de cata pasaron los cronistas Paula Minte, Pilar Larraín, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Rodrigo Ortega, Gastón Ross, Mariana Martínez y quien escribe. Aparte, nuestro odiado comisario fue Eduardo Brethauer quien nos comentó al final de la cata que las empanadas se habían comprado en once comunas de la capital y que sólo el 34% de las muestras habían superado la nota 5. Y de todas ellas, sólo una alcanzó un promedio sobre seis.

Bajativo de la casa (del Da Carla) para celebrar la finalización de la prueba. Casi todos optamos por una copa de Araucano. Santo remedio.

Finalizada la tarea y en una entrevista luego de conocerse los resultados me preguntaban la razón del porqué las ganadoras siempre eran del barrio alto de la capital, algo que a muchos les desagrada y piensan que la compra de empanadas es sólo en este sector de Santiago. Fue difícil responder pero creo fielmente que después de siete años catando empanadas para este concurso, en el barrio alto le ponen más “tinca” ya que el consumidor es bastante más exigente que en el resto de las comunas. Se positivamente que deben existir decenas de locales en toda la capital que expenden un producto de primera calidad y que merecerían estar entre las premiadas este año, sin embargo el esfuerzo por dar a conocer y destacar parte de lo bueno que se vende en estas fiestas, debe ser considerado por la comunidad.

Y aquí estoy. Sanito y con la conciencia tranquila para entregarles los resultados finales. O sea, las empanadas que tuvieron sobre nota 5.

6,16 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura ($1.150)

5,86 Las Hermanas
, Río Tajo 8361, Las Condes ($ 1.000)
5,82 Ña Matea, comprada en Rotisserie, Av.Luis Pasteur 5923-B, Vitacura ($1.000)
5,72 Las Palmas, Av. El Bosque Sur 42, Las Condes ($1.100)

5,72 Rosalía
, Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea ( $ 1.200)
5,62 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura ($1.050)
5,56 San Rosendo, Luis Carrera 2247, Vitacura ($690)

5,54 Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141– Loc.16, Las Condes ($1050)
5,48 Vasco, Pasaje Las Camelias 1419, La Florida ($ 750)
5,48 Café Colonia, Mac Iver 161, Santiago Centro ($1100)

5,26 Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($900)
5,26 Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro ($1200)
5,22 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura ($990)

5,22 Budian, Las Hualtatas 5194, Vitacura, ($1000)
5,16 Ambassador, Tobalaba 975, Providencia ($985)
5,16 Laura R, Av. Vitacura 3414, Vitacura ($ 1100)

5,14 Paula A, Los Militares 6946, Las Condes ($900)
5,10 Las Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes ($750)
5,08 Café Bokato, Av. Eliodoro Yáñez 2209, Providencia ($1000)

5,04 Quincho Lo Arcaya, Gral. San Martín Oriente 13340, Parcela 12-K ($1300)
5,00 Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($ 1200)

Es importante destacar que dentro de las mejores empanadas hubo varias que se destacaron por su gran relación precio-calidad, como los establecimientos San Rosendo ($690), Vasco ($750) y Las Méndez ($750).

Propuse hacer junto a las empanadas un concurso de chicha cocida. Ni les cuanto la sarta de improperios que recibí. Parece que no aceptaron mi moción. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


COMIDA CHÉ EN SHERATON

Orondos llegamos a El Cid, el restaurante ícono del hotel Sheraton en una noche muy especial. El jefe me había traspasado una invitación a ese ambigú ya que se realizaría una semana de comida argentina gracias al alto auspicio del hotel y del Instituto Nacional de Promoción Turística, algo así como nuestro criollo Sernatur.

Para qué contarles: cuando Mathy supo que iría al Sheraton, encontró que todo su ropero estaba pasado de moda y partió a comprarse pilchitas nuevas. Ni que le hubiese llegado la devolución de impuestos: vestido, abrigo (estaban en liquidación, me explicó), zapatos y carterita ad hoc y como siempre haciendo composé con su tacos reina. A decir verdad se produjo como si fuera la ocasión de su vida. Yo, ya más acostumbrado a estas degustaciones, mi clásica y bien ponderada chaqueta de tweed y mi abrigo de pelo de camello (le digo pelo de camello ya que es de color medio amarillento, pero realmente lo compre hace un par de años en la calle Monjitas, en una “vintage clothes shop”, por decirlo elegantemente).

Variopinta la fauna presente. Muchos argentinos (de la embajada supongo) y algunos locales que no ubicaba. Espumoso argentino y unas empanaditas de carne y otras de pollo a la suerte del comensal. Ricas eso sí. En instantes me deslumbró una pibita que merodeaba por el comedor.

-¿Qué miras, Exe?

¡Diablos! Mathy me conoce tanto que estoy comenzando a creer que es una agente de inteligencia de algún país musulmán.

- Nada reina. El panorama global del hotel, mentí.
- No me mientas guachito, me advirtió. Me gasté cien lucas en ropa para ser tu estrella esta noche y te pones a mirar cuanta pajarraca flaca y anoréxica que pasa por tu lado.
- Linda.
- ¡Nada de linda, Exe! Últimamente las pocas hormonas que te quedan parece que las tienes en la vista. ¡Pusiste una cara de caliente cuando viste a la flacuchenta esa!

Menos mal que me salvó la campana y nos llamaron a cenar. Mesa para dos y un trozo de merluza negra sobre una crème brûlée de tomates secos, polvo de olivas negras y sal de limón acompañado de un buen vino malbec mendocino como estrada. Rica preparación.

- Me gusta Argentina, Exe
- A mi también, preciosa. Es un país enorme
- ¿Cuándo vamos? ¿Te tincaría para el 18?

Ella es como la Corfo. Siempre tiene recursos Pero como nos vamos a medias cuando salimos para mí la cosa no es tan fácil. Como sabía que los pasajes estaban agotados le seguí el cuento. A decir verdad, mi fin de semana dieciochero será en Curacaví, con chicha baya y de la otra.

Ella pensaba en los cueritos que compraría en Baires y yo en el tremendo asado que me mandaría en la capital de la chicha. Cada uno en su tema cuando llega el segundo plato de la noche: un sorrentino de cordero ahumado con jugo de locro criollo. Realmente para chuparse los dedos y para sopear con pan el restante. Una maravilla de plato que fue preparado por los chefs argentinos Manuel Ausejo, Javier Rodríguez y Guillermo Busquiazo. Realmente un plato para orar en lenguas. Lo mejor de la noche de todas maneras.

Como era una comida gaucha, no faltó una pareja bailando tangos y milongas. Al final de lo salado, un bife con costra de chimichurri, papa confitada, manzana y morcilla y papas al romero.

- ¿Te gusta este plato, lindo? (después de tres copas de vino Mathy se pone siempre cariñosa. Ni calcula lo que me sucede después de tres piscolas)
- Rica combinación Mathy, me encantó la morcilla más que la carne ya que parece que el vacuno estaba muy estresado cuando se fue para el otro mundo… algo duro el filete.
- Estoy de acuerdo perri. ¿Te cuento una infidencia?
- Dímela preciosa.
- Me compre ropa interior. Roja como el fondo de un volcán. ¿Te tinca?

Mientras comíamos un clásico alfajor argentino con una mousse de chocolate, aire de frambuesas, nieve de almendras y salsa de dulce de leche, pensaba en mis casi destruidos calzoncillos y en los fondos de mi tarjeta de debito. Verdaderamente todo en contra. Así que decidí tomar las riendas de la situación y encarar el dilema. Yo sabia que ella quería quedarse en el Sheraton, pero eso era imposible.

- ¿Tienes huevos en tu departamento?, pregunté
- Si, me responde, ¿Y eso que tiene que ver?
- Es que mañana tengo ganas de comerme al desayuno unos huevitos a la copa. Y como en mi departamento no hay huevos, nos vamos al tuyo… ahora y ya… antes que se destiñan tus prendas rojas.
- Eres un viejo zorro, respondió.

Partimos no sin antes despedirme con un besito largo en la mejilla de la flacuchenta del inicio de esta recopilación de verdades gastronómicas. Me pasó su tarjeta para que estuviéramos en contacto.

Puse la tarjeta en el bolsillo de mi chaqueta y me olvide de ella. Me concentré en la lencería roja. Cuando regresé a casa busqué su tarjeta y me encontré con otra. Una de la Mathy que había escrito arriba de ella: “Jajajaja”

¿Será una conspiración?

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA TURISTICA

PERFIL DE LOS TURISTAS QUE VISITAN CHILE

Un estudio denominado “Tipificación de la demanda turística potencial de Chile” elaborado por Sernatur, estableció cómo son los turistas que llegan a Chile y por qué escogen nuestro país como destino.
El típico turista extranjero tiene en promedio 50 años, alto poder adquisitivo y nivel educacional. Viajan en parejas o en pequeños grupos. Se trata de viajeros experimentados que han recorrido varios países y tienen en común la admiración por la naturaleza y los paisajes.

Por concepto de visitas de extranjeros, el turismo generó en 2009 ingresos por más de US$ 1.978 millones. A ello, se suma que el 83% de los visitantes provino de distintos lugares de América, el 13,5% de Europa, el 2,5% del resto del mundo y el 1% de Asia. A los turistas, además de Santiago, también les agrada el turismo de intereses especiales, por lo que buscan destinos únicos que se conviertan en experiencias de vida. Es por ello que los extranjeros disfrutan y eligen las rutas del vino y gastronómicas y también lugares como San Pedro de Atacama, desierto y norte de Chile, Patagonia y Valparaíso, buscando conocer, además de sus paisajes, sus atractivos patrimoniales, su agenda cultural y servicios con altos estándares de calidad.

Entre las principales razones que motivaron las visitas a Chile están las vacaciones con un 43,5%, seguido por visitas a familiares y amigos (24,3%) y negocios (35,9%). El estudio de Sernatur permitió elaborar los cinco tipos de turistas que vienen a Chile. Entre ellos, están los amantes de la cultura, que se caracterizan por visitar pueblos con historia, museos y monumentos; los aventureros que prefieren las actividades al aire libre y viajan de forma más independiente; los amantes de la vida nocturna y sibaritas, que corresponde a jóvenes con un perfil extrovertido y amistosos, que optan por lugares más típicos y viajan de manera más independiente. A ellos se suman los contempladores, que optan por actividades que impliquen relajo y son proclives a viajar en grupo, debido a que no tienen el mismo nivel de confianza en sí mismos a la hora de organizar su viaje; y por último, están los deportistas, que escogen lugares que les otorguen la oportunidad de realizar actividades deportivas, principalmente esquí y pesca, además, surf y parapente, entre otras.

Se estima que de los casi US$ 2 mil millones que gastan los turistas, el 26% corresponde a alojamiento en hoteles, el 20,4% es utilizado en restaurantes, 16% en compras, 10,7% en paquetes turísticos y el 9% en transporte interno. Además se logró establecer que el gasto promedio de un visitante es de US$ 570 ($ 288.000). En la mayoría de los casos los encuestados dijeron que financiaron su viaje con el presupuesto individual o familiar, mientras que el 16,2% fue financiado por las empresas, debido a que corresponden por viajes de negocios.

El estudio estableció que los turistas que llegan del continente, el 60% proviene de países limítrofes, siendo los argentinos quienes más visitan Chile, seguidos por peruanos y bolivianos. El año pasado, más de un millón de turistas transandinos llegó a Chile preferentemente a Santiago y Valparaíso, prefiriendo la temporada estival. Los transandinos generaron ingresos por US$ 330 millones, su gasto diario puede llegar a los $ 22.000 y su permanencia promedio bordea los siete días. Las vacaciones son las principales razones de los turistas que llegan desde el continente, como también de los europeos. En cambio, en el caso de los estadounidenses, los negocios son el principal argumento para venir al país. (JAE)

PURO VINO ES TU CIELO...

CASAS DEL BOSQUE ESTRENA SUS PREMIADOS VINOS EN LA PARVA
Con gran acogida y ante la sorpresa de cientos de esquiadores, se realizó en el centro de esquí La Parva una exclusiva degustación de las últimas cosechas de vinos blancos de Casas del Bosque, recientemente premiados con Gran Medalla de Oro en el prestigioso concurso Catad´Or Grand Hyatt.

A la salida del andarivel Alpha, con una estación gourmet de mantel largo y ante la mirada de los deportistas que no podían creer lo que estaban presenciando, la viña del valle de Casablanca presentó sus Sauvignon Blanc 2010, acompañados de ostras, ceviche de camarones, quesos y frutos secos.

La recepción del público fue total. En medio de un primaveral día, radiante de sol, tanto Giorgianna y Paola Cúneo, como el chef del restaurante Tanino de la viña, Álvaro Larraguibel y el enólogo, Milenko Valenzuela, junto a otros integrantes del equipo de los viñedos quedaron muy satisfechos frente a la excelente respuesta de esta actividad, con la que hicieron un avance de lo que será la pronta salida al mercado de sus nuevas cosechas de Sauvignon Blanc 2010. “Fue una experiencia tremendamente positiva que sorprendió gratamente a los esquiadores, quienes acogieron con gran aceptación los nuevos mostos y esta iniciativa que es, sin duda, el broche de oro para un panorama de fin de semana”, señaló Giorgianna Cúneo, gerente de marketing de Casas del Bosque.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

PALABRAS AL ESTUDIANTE DE GASTRONOMÍA
www.enciclopediadelagastronomia.es

N de la R: El cronista gastronómico español, José –Pepe- Iglesias, dictó hace algún tiempo una charla a los estudiantes de la Escuela de Gastronomía (hostelería le llaman ellos) de Oviedo. Sus dichos son tan importantes y permanentes, que nos dimos el lujo de piratear esta charla para beneficio de nuestros estudiantes de gastronomía y de los que desean optar por estudiar esta difícil profesión. No quisimos chilenizar el castizo vocabulario de Iglesias ya que el mensaje perdería su encanto. Por eso, los os, los quereis y los tendreis, se repiten durante esta literal transcripción de sus dichos.

- En primer lugar quiero daros las gracias por asistir a esta charla que gentilmente me han pedido que os imparta, y que como personas inteligentes que se presupone que sois todos, me imagino que os importará un rábano, porque obviamente sois vosotros mismos quienes tendréis que tropezar con las piedras del camino para aceptar que allí están; no obstante quiero mostraros algunas de ellas para que cuando os estrelléis, recordéis aquello de: “Mira, lo que nos dijo aquel periodista gordo en la Escuela de Hostelería de Oviedo.¡Que razón tenía el jodío!.”

Quiero transmitiros mi admiración por haber escogido una profesión tan dura, tan difícil y a la vez tan hermosa.

Hasta hace apenas unos años, y desgraciadamente en España hoy sigue sucediendo así en un elevado porcentaje de casos, el que no valía para otra cosa se metía a camarero, y si más encima era tan feo que espantaba a los clientes, pues entonces se hacía cocinero.

Pero junto a estos rancheros condenados al ostracismo social, a los ambientes laborales mas sórdidos, a una vida gris llena de humos de plancha, de repugnantes olores a cubos de basura, a neveras sucias y a vapores de fritanga, hay otros grandes chefs que se nos muestran como auténticas personalidades públicas, trabajando en cocinas que parecen maravillosos decorados de ciencia ficción, rodeados de lujos y reconocimientos públicos.

Cuando yo trabajaba en la hostelería no había Karlos Arguiñanos, ni Pedros Subijanas que saliesen en la tele, ni Iñakis Oyarbides que pilotasen coches de rallye, ni Davides Boschs o Custodios Zamarras que apareciesen en los periódicos opinando sobre la calidad de tal o cual vino.

Os digo esto porque llegáis a este mundo en un momento mágico, en las circunstancias óptimas para triunfar, y eso se debe a que otros grandes profesionales como Pedro Larumbe, Juan Mari Arzac, Luis Irizar, Ramón Ramírez y tantos otros, os han desbrozado el camino, y han dignificado la profesión, un empeño por el que llevamos luchando a brazo partido desde hace muchos años.
Entrar hoy día en Escuelas como ésta es un privilegio, y dentro de un tiempo será tan selectivo como hacerlo en una facultad.

Las escuelas superiores de hostelería francesas, suizas, alemanas o belgas exigen los mismos niveles de selectividad que las carreras mas cotizadas, véase medicina, arquitectura o ingeniería, con la particularidad que su costo es cien veces superior ya que son centros privados.
Bien es cierto que un titulado superior de estas escuelas tiene plaza asegurada en cualquiera de las mejores cadenas hoteleras del mundo, Sheraton, Ritz, Hilton, Tryp, etc. y con sueldos sobrecogedores, mientras que ya sabéis que un titulo de derecho vale menos que el precio del papel donde va escrito.

Y aquí quiero plantearos una primera reflexión de la que solo vosotros mismos tenéis la respuesta: Dentro de diez o veinte años algunos de los que estáis aquí sentados seréis grandes profesionales, quizás afamados empresarios de los mas importantes restaurantes u hoteles de Asturias, o quizás de España, pero también habrá otros que estarán sobreviviendo a salto de mata, entre fritangas de chiringuito y cámaras pestilentes, o esperando la llamada de algún salón de bodas para ganar dos mil duros como extra, sirviendo toneladas de bazofia, embutidos en un smoking raído y lleno de brillos, que ya se habrá quedado estrecho porque los cubatas dilatan el estómago de los camareros borrachines como si fuesen los de los sapos.

¿Quien de vosotros estará en uno, y quien en el otro bando?
Eso sólo vosotros lo podéis decidir.

Esto no es como una oposición a notarías en las que una vez obtenida la papeleta ya puedes tumbarte al dolce farniente y despreocuparte de estímulos profesionales porque mal que bien, aunque cada noche te cojas una borrachera de vikingo, mas o menos la cuenta del banco siempre estará en números negros.

En este oficio el que no se compromete consigo mismo termina en la cloaca.

Esta escuela os va facilitar mucho las cosas, pero salvo el que tenga vocación de funcionario y tras obtener las mejores notas oposite para seguir en ella como profesor, el resto tendrá que batirse el cobre en la calle, y todo lo que ha aprendido en estos años serán herramientas muy útiles para levantar su propio tejado, pero el que las deje en el capacho esperando que ellas solas levanten las columnas, cuando llegue la primera tormenta, terminará hasta el cuello de lodo.

De la escuela de hostelería de Madrid salió una hornada que convulsionó a toda España. Fue una promoción de oro. Algunos de ellos, como Juan Mari Arzak o Tatus Fombellida hicieron sus prácticas en el restaurante de mi madre. Sus nombres brillan hoy con letras de oro en todas las revistas y guías gastronómicas europeas, Luis Irizar, Zapirain, Arguiñano, Roteta, etc.

Hace pocos días me encontré con un cocinero que perteneció a aquellas primeras promociones legendarias, estaba pidiendo trabajo a sus cincuenta años, con la cara que parecía el mapa de la Rioja y con los ojos vidriosos de tanto rodar por la vida. Fue penoso oírle contar la misma cantinela de hace veinte años:”Yo fui compañero de Arzak. Yo le enseñé a levantar las claras a punto de nieve. Yo mismo le eché cada bronca de órdago cada vez que se le quemaba algo. Y ahora aquí me ves: él, más rico y más famoso que una estrella de cine, y yo pidiendo trabajo de cocinero en un chigre. Injusticias de la vida”

Dentro de veinte años algún día os llegará a alguno de vosotros vuestro compañero de pupitre para pediros trabajo y con la cara roja de vergüenza tendréis que prestarle mil duros para que vaya a tomarse unas cubatas, pero no le dejareis entrar en vuestro negocio porque ese viejo amigo se ha convertido en un borracho y un fracasado. Los dos estudiasteis lo mismo, los dos tuvisteis los mismos profesores, los dos salisteis de la escuela al mismo tiempo y los dos os encontrasteis con los mismos problemas en el sector, como Juan Mari Arzak y el ranchero que buscaba trabajo en la Pola, pero uno habrá llegado a lo mas alto, y otros seguirán lamentando sus desgracias por lo injusta que es esta vida.

Aquí tenéis grandes maestros que os van a enseñar a limpiar un rodaballo y a flambear unas crepes suzette, pero sólo llegará al puesto de summiler en Casa Conrado aquel que por su cuenta se esfuerce en educar y entrenar bien su nariz para distinguir ese sutil aroma a canela que desprende el Gran Reserva del Priorato, y mientras él pueda debatir amigablemente con el presidente del Principado sobre los aromas de ese Vega Sicilia que está abriendo, quizás su compañero de mesa esté sirviendo chatos en un chigre de la Tenderina.

Yo voy a daros unos consejos imprescindibles que no vienen en los libros, os voy a dar la clave del éxito, y no me corto en aseguraros que quien los ponga en práctica no vestirá nunca un smoking con brillos, ni tendrá que buscar trabajo de ranchero a sus cincuenta años. Y os los voy a dar gratis, para que no penséis que son trucos de viejo de zorro de esos que escriben libros titulados “Hágase rico en un mes”, y que lo único que pretenden es hacerse ricos ellos a base de los primos que pican comprando su recetario milagroso.

Veréis
Esta profesión hay que vivirla desde dentro, desde lo más profundo de las entrañas, desde ese pequeño y mágico duende que se llama vocación y sin el cual el muñeco de Pinocho no pasaría de ser un montón de tablillas.

Casi todas las profesiones exigen ese impulso romántico sin el cual en muchas ocasiones tiraríamos la toalla al ver como un Luis Roldán, sin oficio ni beneficio, se lo llevaba crudo, mientras nosotros estamos doce horas limpiando merluzas para pagar la letra del coche; el dentista está sacando muelas durante diez horas al día para pagar la letra del sillón de su consulta; el veterinario está atendiendo partos de vacas a las cuatro de la mañana o el abogado tiene que trabajar tres años por la cara como pasante para poder acceder al puesto que espera en un despacho conocido. Pero de nada sirve pensar que algunos listos se meten en el bolsillo cientos de millones a cambio de montar una red de terroristas al servicio del Estado porque eso sólo sirve para revolver las tripas.

Aquel que quiera triunfar en la vida deberá sólo sentir que mientras ejerce su profesión, es un privilegiado porque esa es la vida que ha elegido y mientras pueda trabajar en lo que le gusta, pues todos los esfuerzos y sacrificios serán solo un aliciente más para sentirse satisfecho consigo mismo al final de cada jornada.

No hace falta que venga ningún sindicalista para deciros que vais a ser explotados ignominiosamente, ya os lo adelanto yo: en la actualidad un aprendiz trabaja catorce horas diarias durante seis días a la semana a cambio del sueldo base, lo que supone un salario de 175 pts/hora, cuando una asistenta doméstica cobra mas de seiscientas. Pero también os digo que por mi colección de libros de cocina gallega, cuatro libros de doscientas páginas, con fotografías a todo color de máxima calidad, llevo cobrados en dos años apenas un millón de pesetas, lo que dividiendo por las horas invertidas, apenas llega a esas 175pts/ hora que vais a cobrar vosotros.
¿Me siento engañado?

Ni en lo mas mínimo. Durante un año tuve que vivir casi a costa de mi mujer, pero conseguí sacar adelante una obra en la que tenía puesta toda mi ilusión y esto es fundamental: trabajar con vocación, con ilusión, disfrutando del propio trabajo sin pensar en la retribución, eso viene por añadidura.

Debéis plantearos esto muy seriamente: Una retirada a tiempo es una victoria. Ejercer una profesión tan dura como ésta a regañadientes es una auténtica tortura que solo puede conducir al fracaso personal.

Yo estudié bellas artes, psicología y veterinaria, y a mitad de cada una de estas carreras, cuando comprendí que había perdido ese duende de la vocación, las abandoné ipso facto y gracias a ello hoy vivo feliz trabajando en la gastronomía, que es lo que realmente me gusta.

Un gran amigo mío estudió medicina porque en los años setenta ser médico en la cuenca minera era una gran distinción social, luego tuvo que especializarse en odontología para poder vivir porque no podía resistir la presión de la vida hospitalaria, y ahora vive un auténtico infierno porque a los cuarenta y tantos años no es capaz de replantearse su vida y eso de sacar muelas le produce auténticas pesadillas.

Muchachos, os aseguro que esto es mas serio de lo que parece, os estoy hablando nada menos que de vuestra felicidad. Ni más ni menos que de vuestra propia vida.

El consejo que os voy a dar quizás os parezca irrealizable y a muchos de vosotros le dará vergüenza ponerlo en práctica en la escuela porque tendrá miedo a hacer el ridículo delante de sus compañeros. El que lo acepte, lo entienda y lo desarrolle, triunfará, el que no admita que es la clave del éxito, nunca saldrá adelante, y el que tarde varios años en comprender su importancia, durante todo ese tiempo su trabajo como profesional de hostelería habrá sido un calvario, una pérdida de tiempo y un fracaso personal.

He aquí la formula mágica:
- Dignidad personal
- Vocación profesional

La dignidad es lo último que una persona debe perder, y sin embargo en esta sociedad es lo que menos se valora.

Un individuo que no se respete a sí mismo no es digno de ser valorado por los demás, pero dignidad no es vanidad, soberbia, despotismo, chulería, ni altanería, la dignidad es una víscera que tenemos debajo del corazón, en la región esplénica, junto al páncreas, y que se excita cuando alguien te tira la gabardina desde dos metros para que tengas que cogerla al vuelo sino quieres perder la propina. Esa víscera que en ese momento te da fuerzas para decirle al cliente: “Señor, el perchero lo tiene usted al otro lado”. Entonces recoges el abrigo del suelo y lo cuelgas devolviéndole al macarrilla que te lo lanzó una sincera sonrisa que te coloca estratosféricamente por encima de él, porque fue él mismo quien se denigró a sí mismo con su comportamiento despótico.

Debéis ser serviciales en todo momento y con todos los semejantes, porque ser servicial no implica ser servil, y quien quiera ser digno, deberá comportarse del mismo modo respetuoso con sus superiores y con sus subordinados. El que se inclina ante su jefe y patea a su ayudante, es un siervo apaleado y sin honor. El que recoge amablemente el abrigo de la señora condesa y del mismo modo ayuda a su compañero a ponerse la chupa, ese podrá mirarse de frente a un espejo.
Por favor recordar esta máxima: no es lo mismo ser servicial que servil.

Para terminar solo quiero repetir mi compromiso al aseguraros que todo aquel que cumpla con estas dos condiciones, triunfará, el que falle en cualquiera de ellas, lo llevará muy jodido.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(27 agosto) ALFRESCO (Av. Las Condes 7542, fono 211 8054): “El chef y empresario peruano Alfredo Aramburú es reconocido en Lima por sus exitosos proyectos culinarios, que se traducen en tres restaurantes allá y dos acá en Santiago” “ En un reciente viaje a Santiago, ambos ofrecieron un almuerzo en el “Alfresco” de Las Condes, con la presencia del Embajador del Perú, Carlos Pareja, miembros de la embajada y parte importante de la prensa especializada chilena, para presentar las últimas tendencias gastronómicas de Lima y las recetas más representativas de los restaurantes “Cala” y “Lima 27”, aprovechando también de renovar las cartas de los establecimientos “Alfresco” chilenos. Entre los platos que se sirvieron destacan un “abrebocas” de machas y locos cítricos en tina de kion (jengibre); un tiradito de langosta sobre palta a la oliva y sal maldón, y un “pa amb tomaquet” de estilo catalán con lámina de pulpo y cenizas de aceituna. Entre las entradas, causas de distintos sabores; croc y grill de pulpo a la brasa con jugos provenzales, olivas verdes, chip de papa nativa y pallares ahumados, y pastel de choclo y rabo de toro. En platos principales, paiche (pescado amazónico) con risotto de bellacos; salmón en escabeche de maracuyá y tacu tacu de camotes asados; cabrito lechal con morussa de pallares, y lechoncito cocinado a baja temperatura con puré de manzanas y roquefort. Para terminar, ponderaciones con frutos rojos, guanábana y lúcuma.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 agosto) ALFRESCO (Loreto 509, Recoleta, fono 737 9340 /Av. Las Condes 7542, fono 211 8054): “Dos o tres veces al año el empresario gastronómico peruano Alfredo Aramburú visita los restaurantes en Chile que tiene con los hermanos Rischmaui, los Alfresco de Bellavista y de Las Condes, con el pretexto de una nueva carta de temporada.” “Como novedad esta temporada su nueva carta trajo paiche, un colosal pez de río, amazónico, de carne blanca; preparó un tiradito de langosta con un toque de británica y crocante sal Maldon y juntó dos mundos en una lograda combinación del sabroso rabo de toro ibérico, de larga cocción, sobre un dulce bocado de pastel de choclo. Gustó su fideguá catalana hecha con fideos italianos del tamaño de un arroz. En la presentación de la nueva carta se disfrutó de un colorido desfiles de causas, esos característicos platos con puré a los que zanahorias, cilantro y camotes dieron renovada presentación. La novedad la aportó también una combinación de salmón en escabeche de maracuyá. Y el final fue con un clásico postre virreynal, la ponderación, esa base de masa en espiral bañada en manjar blanco y helado, pero convertida en una trilogía combinada con frutos rojos, guanábana y lúcuma.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 agosto) ADRA (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “Al Adra hay que perderle el susto de los precios, que no son para tanto, ni mucho menos. El servicio, impecable. Jóvenes y posicionados garzones junto a anfitriones y sommeliers, atentos a todos los detalles. Para comenzar, un chupe de locos ligero y sabroso, en el que los locos se sienten y saben como el ingrediente principal. Una delicia.” “Su famoso congrio caleta con las papas mayo incorporadas en la fritura suave y crujiente, debería incluirse entre los objetos que se meterán en la cápsula para abrir en 100 años más, o por lo menos la foto, para evitar descomposiciones. Una exquisita vieja, ese pescado de roca de carnes blancas y firmes, sobre guiso de lentejas y salsa de coral de ostiones... para derretirse. Igual que el rollizo con coulis de porotos negros y salsa de bisque.” “Realmente, una experiencia que vale la pena. Una mano talentosa del chef, en creaciones que saben a lo que son, refinadas y sencillas. Admirable. Una fiesta... con aplausos.”