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Fachada exterior

miércoles, 21 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 22 al 28 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Pilar Hurtado presidirá el Círculo de Cronistas Gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Dehesa se viste de cangrejo ¿o de conejo?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Baco ¡total!
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: De concursos y de sommeliers
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Comiendo en el ombligo del mundo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PILAR HURTADO PRESIDIRÁ EL
CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

La periodista, magíster en literatura, escritora y autora de las páginas gourmet de la revista Mujer, Pilar Hurtado Larraín, fue elegida por unanimidad como la nueva presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile para el periodo 2010- 2011, reemplazando a Enrique Rivera, de destacada labor estos últimos tres períodos. Al nuevo directorio se sumó Paula Minte (revista Paula), como vicepresidenta; Pilar Larraín (Radio Universidad de Chile), como secretaria y Mariana Martínez (Planetavino) como tesorera.

Según los Estatutos que lo rigen, “el Círculo de Cronistas Gastronómicos es una asociación gremial que reúne a quienes difunden en Chile, de manera profesional y a través de medios de comunicación social, informaciones, juicios críticos o comentarios sobre la gastronomía, la enología o actividades relacionadas con ellas, y a los autores de obras científicas, históricas o artísticas en las mismas materias”. Lo que se persigue con esta Asociación Gremial es contribuir, a través de sus integrantes, al desarrollo y perfeccionamiento de la gastronomía y la enología en el país. Para ello tiene, entre sus finalidades específicas, realizar actividades y crear condiciones para que existan sellos de calidad, guías calificadas de restaurantes, concursos y otros mecanismos que garanticen una adecuada y objetiva información al público sobre la realidad gastronómica y enológica nacional.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA DEHESA SE VISTE DE CANGREJO
¿O DE CONEJO?

Raúl Gamarra es un chef peruano que reside hace bastantes años en Chile pero con la timidez propia de los grandes cocineros que prefieren el anonimato a la farándula gastronómica su labor no ha sido reconocida ampliamente. Lo conocí ya hace bastante tiempo en los fogones del “Cangrejo a Conejo” un sólido restaurante ubicado en Avenida Italia y Bilbao. Su propietario, Alan Lethaby, poco amigo de las fotos y de la exposición publica, guió los destinos de un buen restaurante, de buena crítica pero con poca presencia mediática. Por años la dupla Lethaby – Gamarra ha dado que hablar en lo que se podría llamar la ruta gastronómica de Santiago. Sin parafernalias se han hecho de un nombre y un prestigio que pocos pueden conseguir.

Y tenía que llegar el momento para crecer. Y viajaron al Mall La Dehesa para ofrecer a un público diferente sus platos llenos de encanto. Allá llegó este escribidor un día de la semana pasada con el fin de descubrir la nueva oferta y reencantarme con la propuesta del chef Gamarra, un abogado-chef, una mezcla curiosa de profesiones donde primó al final el gusto por la comida por sobre las leyes.

Bonito lugar. De dos pisos y con baldosas blancas y negras destaca una decoración colorida pero muy acorde a la propuesta. Sillas diferentes en colores fuertes es parte de su diseño. Una barra bien provista y una vista adecuada para descansar de las compras o de vitrineo. Tras un buen sour (nacional), varias entradas para degustar. Entre ellas y con aplausos, una bolita de yuca frita rellena de camarón y queso con salsa de maracuyá, cevichito Rapa Nui con chips de camote y mini causa con queso de cabra en panko con pulpo al olivar. También ostiones salteados con cebollín, cilantro, pimientos y salsa de maíz envueltos en masa phylo. Una delicia.

Poco picor. A pesar de ser peruano, Gamarra sazona sus platos sin tanta malicia. Gusta eso sí de sabores nobles y de la buena materia prima, como un filete de Turbot a la plancha sobre hongos shiitake salteados, cubierto con salsa de curry rojo, leche de coco y limones confitados, acompañado de arroz jazmín con sésamo negro o un trozo de Mero a la plancha bañado con tausi de mariscos (camarones y ostiones) acompañado de un fabuloso risotto de zapallo y ají amarillo.

Definitivamente la carta sorprende. Mientras comía estas especialidades, una mesa de jóvenes mamás del sector alucinaban con unos inmensos bowls de ensaladas. Obvio que no las comí, pero me contaban que era un mix de rúcula, lechugas varias, palta laminada, champiñones salteados, trozos de pollo a las finas hierbas y queso parmesano con cremoso aliño a la mostaza. O sea, de todo y para todos.

El minuto dulce fue más largo: Tarta de queso crema con chocolate blanco en masa de almendras con mermelada de ají amarillo y mermelada de maracuyá; torta de chocolate con centro líquido y compota de berries y helado de manjar con kahlua y un par de café express.

Bien por el “Cangrejo” que se atrevió a dar un salto y viajar al barrio alto sin dejar su ubicación inicial. Bien por el barrio ya que necesita de estos buenos lugares para ir convirtiendo el sector en un lugar más acogedor y que no todo sean mansiones y 4 x 4. Bien por Raúl Gamarra, que ha realizado una importante labor en Chile y que incluso es uno de los chefs ejecutivos de las clases preferenciales de LAN Airways. Y bien por una propuesta gastronómica seria e inteligente. No es fácil esto de la gastronomía y si bien es cierto que la apuesta es atrevida, el éxito, que lo merece, está en manos de los vecinos de La Dehesa, un lugar con nombre de bosque y pastizales, que hoy crece a punta de cemento y dólares. (Juantonio Eymin)

De Cangrejo a Conejo: Mall La Dehesa, Av. El Rodeo 12.850 local 75, Lo Barnechea, fono: 2166747

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




BACO
¡TOTAL!

*Sebastian Gray

No es común que un restaurante tenga un gran éxito, prolongado en el tiempo, sin recurrir jamás a la publicidad. Esto sólo puede ser fruto de una muy buena reputación transmitida de boca en boca, y a su vez esta buena reputación debe ser la consecuencia de una administración visionaria y de impecable gestión. En el caso del restaurante Baco, estos atributos se explican por la sensibilidad de Frédéric Le Baux, un ciudadano francés avecindado en Chile desde 1996, quien gracias a su aguda observación de la idiosincrasia local ha logrado replantear ciertos aspectos de nuestra cultura de restaurante, y con brillantes resultados.

El restaurante trabaja con la premisa de que todos los chilenos tenemos una refinada cultura gastronómica, y que por lo tanto el cliente, sin importar cuánto vaya a desembolsar, discrimina siempre entre lo superior y lo mediocre. De esta manera, y para tener éxito, todos los aspectos del restaurante deben ser igualmente importantes y merecer la misma dedicación: desde su infraestructura, oculta a los ojos del comensal; pasando por el servicio, con frecuencia nuestro punto débil; hasta la calidad de las materias primas, las que en este caso se expresan en una equilibrada carta de Bistró de buen linaje; no demasiado extensa, con platos siempre tentadores, muy bien hechos, y nunca sobreactuados. Destaca su fina selección de quesos, entremeses y entradas; entre los platos de fondo son irresistibles su filete en salsa Béarnaise con papas Pont Neuf, así como el confit y el magret de pato; entre los postres resulta imperdible una genuina Tarte Tatin (pídala à la mode) o el Fondant au chocolat.

La notable calidad del servicio es fruto de una filosofía de instrucción y táctica que, tal vez, sólo podría provenir de un discípulo de Napoleón Bonaparte. Aquí, las relaciones humanas y el desempeño del equipo son diferentes a lo que se acostumbra en Chile. La instrucción es profesionalizante, de largo aliento, y todo el equipo recibe una formación práctica en los más variados aspectos, quedando bien preparado para reaccionar frente a lo inesperado. Esto, en realidad, se nota.Mención aparte merece el particular empeño de acompañar la carta con lo más notable de la producción vinícola nacional. Muchos comensales llegan a este restaurante por la variedad de su carta de vinos, la que representa la prodigiosa gama y calidad de las viñas chilenas. Esta carta cuenta con la asesoría del reconocido enólogo Pascal Marty, es completamente independiente de marcas y promociones. Está organizada por cepas, valles, tipos, estilos y, especialmente, por años de producción. La carta de vinos se renueva con frecuencia, y sus actuales 250 etiquetas (varias ofrecidas por copa) representan apenas un quinto de aquello que el visionario propietario envejece en sus bodegas, y que espera eventualmente ofrecer al público. Que así sea.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos acaba de otorgarle a Baco el premio Mejor Restaurante del Año 2009, en reconocimiento a su consistente propuesta, en la que convergen armoniosamente, y dentro de una buena relación precio-calidad, una cocina apetitosa, una excelente oferta de vinos y un servicio esmerado.

Restaurante Baco: Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444

*Sebastian Gray es arquitecto y profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile, autor de varios textos y miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DE CONCURSOS Y DE SOMMELIERS

Aun me cuesta entender la razón de que las mujeres sommeliers se visten como hombres. ¡Ni un tris de pechuga al aire! Se enfundan en unos ternos negros y se ponen unas horripilantes corbatas de color burdeos para confundir aun más a los clientes. Son serias, lo entiendo, pero eso de no ser coquetas en un mundo que vive con tangas y jeans ajustados, me tienen aproblemado. Lo viví en el Mundial de Sommeliers que se realizó la semana pasada en Santiago. Muchas chicas regias vestidas de negro, una romería de jotes sin destino alguno. A varias me las imaginaba en Ibiza o en Varadero con todas sus presitas al aire. Pero como andaban trabajando y concursando, parecían más bien monjitas de claustro en búsqueda de aromas y sabores de los buenos y de los otros.

Tengo muchas amigas sommeliers y me soslayo con ellas cuando andan “de franco”. Visten regias. Poleritas ajustadas y falditas que poco dejan a la imaginación. Cuando trabajan cambian su personalidad, son otras. Y el último Mundial de Sommeliers me lo confirmó. A la poca pelota que le dan los medios de comunicación a las actividades gastronómicas y vitivinícolas en nuestro país, me di el tiempo de observar “in profundis” este congreso. Harta gala, harto vino y más espumoso. Mucha visita a viñas y mucha comida. Es lógico. Los sommeliers son parte fundamental del buen comer y beber

¿Estamos lejos de tener los mejores sommeliers? En realidad estamos cerca pero no somos los tigres que pensábamos ser. Los ingleses, que no hacen ni un puto vino pero son capaces de ganar el Mundial de Sommeliers dándose el lujo de importar un ciudadano francés. Nosotros, que nos creíamos los reyes de Latinoamérica y mirábamos con desprecio hasta a nuestros vecinos argentinos, nos damos cuenta, ahora, que nos llevan ventajas difíciles de remontar. Y en esto no hay que ponerse una venda en los ojos ya que es una realidad a toda prueba.

Me extravié en mis elucubraciones cuando pensé que el ganador del concurso tenía pinta de profesor de matemáticas de colegio pagado. A decir verdad cero glamour y eso habla bien del comité que lo evaluó. Gerard Basset tenía hambre de premio. Seis años anduvo tras la corona y al final la consiguió. Nuestro querido Ricardo Grellet quedó atrás, pero por más conocimientos que pueda tener, las limitantes de ser sudaca le cortaron sus ansias. Para la próxima vez Ricardo, juro que alcohol raro que llegue a mis manos lo beberemos juntos. Además, si hubieses ganado sería difícil tenerte entre nosotros. Y eso no es bueno ya que eres de los nuestros.

Estoy complicado. Me gustan las sommeliers pero discrepo en la forma que visten. Se ven poco sensuales. A decir verdad, un poquito ahombradas y poco puedo confiar en ellas cuando andan disfrazadas. ¿Qué tal un vestidito de gasa negra con breteles y sus atributos a la vista?

Harto ganaría la profesión.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




COMIENDO EN EL OMBLIGO DEL MUNDO
SABORES DE RAPA NUI

*Karla Berndt


En el mes de octubre del año pasado, con mucha anticipación y aprovechando el valor algo deteriorado del dólar, reservé un viaje de cuatro días a Isla de Pascua, uno de los escasos lugares que todavía no lograba conocer durante mis ya 23 años de estadía en Chile. El día 6 de marzo, fecha ansiosamente esperada, iba en vuelo…

Una semana antes, el 27 de febrero, por desgracia se nos movió el piso. Para colmo hubo alerta de un posible tsunami que podría afectar la lejana isla, lo que afortunadamente no sucedió. Sin embargo, nuestro vuelo fue cancelado. Después de mucho nervio-sismo, finalmente, pudimos emprender tan anhelada aventura con unos días de retraso.

Varios amigos me habían comentado que con cuatro días “uno lo ha visto todo” y que después “no hay nada más que hacer” en Rapa Nui. Craso error. Aparte de los tours turísticos básicos, existe una gran variedad de actividades individuales que se ofrecen al viajero, como arrendar bicicletas o caballos, bucear, navegar en lancha, caminar, observar la flora y fauna, sentarse cerca de uno de estos impresionantes moais para simplemente sentir la magia de este solitario lugar …

O disfrutar de un típico curanto, el plato tradicional de la isla, que combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña con Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el Umu Ta'o, el hoyo del curanto.
Esto fue que me contaron, ya que lamentablemente no me alcanzó el tiempo para hacer la reserva de rigor y formar mi propia opinión al respecto.

Lo que si puedo recomendar es un lugar sencillo y “tres B”: la Tía Berta. Me habían contado que ahí, en pleno corazón de Hanga Roa, se ofrecen unas empanadas espectaculares de atún, de camarones, de verduras, con o sin queso. O sólo con queso. Llegamos a la hora de almuerzo, y nos encontramos con un pequeño restaurante, más bien una picada, con una terraza rodeada de papayas y plátanos (de estos últimos existen 15 variedades que varían en tamaño y sabor).

Una mujer sentada en una de las mesas resultó ser la mismísima “tía Berta”, quien – después de tomarse su café y fumarse su cigarrillo - tomó el pedido y se marchó a la cocina para preparar ella misma la masa para las empanadas. Se demoró su poco, pero el resultado fue destacable: un relleno contundente envuelto en un manto crujiente y delgado que por su consistencia y sabor recuerda a la sopaipilla. Una delicia por $ 2.500 cada una, que de verdad valió su precio. Y nos dejó totalmente satisfechas hasta la noche.

A propósito de precios: en la Isla, todo lo comestible y bebible es algo más caro que en el “conti”(nente). Con razón, si se sabe que cada kilo de productos “importados” tiene un valor adicional de un dólar por el flete.

También conocimos el restaurante y café Ra’a, a cargo de la chef Claudia Patiño, quien decidió dejar Inacap, su anterior lugar de trabajo en Santiago, para marcharse a uno de los lugares más remotos de nuestra tierra. Ahí está ella, radiante y contenta, instalando un Emporio al lado del restaurante donde ofrecerá aceites de oliva, especias y otros productos traídos del continente que encuentran gran interés en la población isleña.

Otro lugar de abastecimiento culinario que quisiera destacar es el carro Ahi Ahi, de color amarillo, que se estaciona cerca de la caleta. Probamos los pinchos con frutas frescas, a $ 2.000 c/u, y las piñas de la Isla. Estas últimas son dignas de aplauso: chicas, maduras, jugosas y de un sabor increíble con un dejo de vainilla. También por $ 2.000, son entregadas peladas y con un pedazo de toalla de papel alrededor de sus hojas. Me encantaron tanto que el día de nuestro regreso compré dos en la feria (por el mismo precio), las llevé a la oficina del SAG (al lado del aeropuerto), y, previo control para descartar cualquier arañita u otra plaga, me autorizaron llevarlas a Santiago, regalo divino para golosos fruteros.

Aparte, y dejando atrás cualquier presupuesto ficticio, fuimos dos veces a cenar.
La primera experiencia fue el restaurante “La Taverne Du Pecheur” que también es conocido como “El Vikingo”. En la terraza, con puesta de sol y música acorde al lugar, disfrutamos una cena de lujo. Pan ciabatta con queso de cabra gratinado, pescados típicos (Mahi Mahi y Taremo) con puré de taro, camote, verduras y arroz, todo decorado con hermosas flores, camarones al pilpil con fettuccini, plátanos, ahora flambeados, con sorbete, todo esto acompañado de los respectivos vinos en copa y de un fresco y aromático jugo de guayaba. Perfecto también el servicio: amable, rápido y de buen conocimiento de la oferta.

Lo mismo el día siguiente en “La Kaleta”, en una mesa casi sobre el mar y con un atardecer ad hoc. Ahí probamos el famoso Rape rape, de la familia de la langosta, pero más pequeño y aún más delicioso, cortado en mitades y de cocción perfecta, con un sabor increíble…

¿Quién dice que en Isla de Pascua no se come bien? No sé si cambió la oferta en los últimos años, pero no puedo confirmar este juicio. El Ombligo del Mundo ofrece muchas alternativas. Si decido viajar a una isla tan lejana, también debo asumir desde ya que todo tiene su precio… y su recompensa.

Te Ra’ai: Curanto Rapa Nui y bailes tradicionales. Tel.: (32) 255 1460; www.raairapanui.cl
Ra’a: Calle Atamu Tekana. Tel.: (32) 255 1530
Tía Berta: Calle Atamu Tekena. Tel.: (32) 210 0171
La Taverne Du Pecheur (El Vikingo): Caleta de Pescadores. Tel.: (32) 210 0619
La Kaleta: Caleta de Pescadores. Tel.: (32) 255 2244

*Karla Berndt
es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 23 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 abril) LA COCINA DE JAVIER (Alonso de Córdova 4309, Vitacura, fono 245 6317): “Este restaurante es ejemplo claro de la acogida que encuentra la cocina española, siempre variada y sabrosa, y además bien hecha, "al estilo de Javier", como él proclama en la carta. Hoy cuenta además con la ayuda de su nieto Nicolás Ragonese, recién llegado de perfeccionarse en España.” “Entre las "tapas" para compartir y entradas probamos las ricas croquetas de jamón ($ 4.500), la tortilla española ($3.200) y los pimientos de piquillo rellenos con suave pasta de jamón pata negra en salsa de tomate ($ 6.500)” “En mariscos y pescados, calamares en su tinta rellenos de camarones, con arroz ($6.500), y una exquisita merluza ($5.900) cubierta de puyes ($4.500) con papas chaucha ($1.500). Pero quizás lo más distintivo de esta cocina sean los guisos típicos que abundan: callos, cocido madrileño (a pedido), o la espléndida fabada asturiana que pedimos ($5.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 abril) PASTA E VINO SANTIAGO (Constitución 317, Barrio Bellavista, fono 940 2830): “…de entrada hay un muy buen sabor en boca. Pero cuando comienza el servicio, queda en claro que les hace falta capacitación. El cenicero lleno, poco refill, no cambiar los cubiertos, dejar las copas que están vacías... que no es una picada, hombre. Un individual tampoco vendría mal. Y que la carta de vinos sólo sea el recitado de cinco botellas disponibles, es como para dudar del "e vino". Es cierto que llevan poco, pero también es cierto que no son novatos en la materia. Y ya en la comida, tras unos sabrosos pancitos, primero unas brusquetas con tomate y jamón serrano ($4.900), ricas pero que dejaron su buena huella de aceite en el plato. Y luego, las pastas. Aquí está el corazón del restaurante. Unos ñoquis de castaña ($9.200) y unos raviolis con salmón ($9.900), todos mezclando toques de sabor, con los que se evidencia el porqué de tanta fama acumulada. Nada que hacer. Superlativos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 abril) RITZ CARLTON (El Alcalde 15, Las Condes): “En la cocina, los capísimos cocineros chilenos Matías Palomo (Sukalde), Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) y Tomás Olivera (Ritz-Carlton) cocinaron con los peruanos Hajime Kasuga (Hanzo), Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Héctor Solís (La Fiesta) y Pedro Miguel Schiaffino (El Malabar). Una cena con tres piqueos perú-japoneses, tres ceviches, camarón crocante, congrio y camarón de río, cordero, rocoto relleno con morcilla y torta de mote con huesillos y helado de cola de mono, de Olivera.” “Un banquetazo en siete etapas, para fortalecer el destrozado Cuerpo de Bomberos parralino”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(17 abril) MARÍA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “Los "locos en formato canapé", deliciosos. Pequeñas porciones con relish de palta, mayonesa, limón y ciboulette. Como entrada, erizos "del norte al natural", con ají verde, perejil, cebolla morada y limón.” “Luego un risotto de mariscos realmente espectacular. Nada que decir. Y un tártaro de atún "de la isla" con piña, mostaza Dijon, salsa soya, maní y aceite de sésamo, rico pero nada especial. Lo mismo, como que algo le faltó para resaltar su sabor. Lo mejor, ¡los postres! Sencillamente fabulosos como el mousse de chocolate con helado de maracuyá y el crème brûlée con helado... de vicio.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 abril) NOSO (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, piso 4. Las Condes, fono 770 0000): “El otoño inspiró al chef francés Jean Paul Bondoux para elaborar una nueva carta del NoSo, el restaurante de lujo del Hotel W, y el resultado fue una inesperada colección de simplezas y relieves extraordinarios. Todo lo puso, junto con su mano derecha, Sébastien Fontes, en clave de gloriosa simpleza, pero con notable precisión” “Huevo cocido a baja temperatura con crema de morillas y tostada mimosa ($ 8.900), espectacular, con los hongos colmenilla que brillan de tanta belleza, un imperdible de esta temporada; Paleta de cordero confitado en envoltura de repollo blanco, sobre mousseline de nabos al aceite de nuez ($ 11.500), bastante campesino, pero delicado, tierno, sabroso, confitado por dentro y realzado por justas notas de pimienta” “NoSo está en su mejor momento.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 abril) LA CHAKRA (Sánchez Fontecilla 534, Las Condes, fono 234 2138): “Al llegar nos sirvieron pan integral calentado en un horno eléctrico a la vista del cliente, con un pebre de tomates que tenía aceitunas negras y verdes. La carta ofrece desde pizzas y sándwiches hasta ensaladas que invitan a aliñar con aceites de oliva de distintos valles y vinagre de manzana o balsámico. Probamos unas quesadillas (en tortillasintegrales de trigo) rellenas con queso de cabra buenísimo, con ensalada y salsitas de yogur y palta para acompañar. Yo comí una ensalada de salmón, preparada con un mix de hojas verdes orgánicas que incluía hojas de betarraga.” El ambiente en La Chakra es cosmopolita y divertido. La atención es eficiente y amable.”