de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 28 de enero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 29 de enero al 4 de febrero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Cerveza: la reina del verano
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Déjate besar…
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Puro caballo
NOVEDADES: Cupido llega al Marriott
NOVEDADES: Cinco años de Air Canada en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CERVEZA
La reina del verano

Por años fue la princesa. Hoy es la reina. La cerveza se ha convertido indudablemente en el sabor del verano en Chile. Es posible que este reinado este asociado a la aparición de una gran cantidad de cervecerías artesanales que están entregando nuevos sabores y calidades. Según el sommelier Pascual Ibáñez, cerca de 200 etiquetas se disputan la preferencia de los chilenos y a pesar de que el consumo aun no llega a cifras importantes, la calidad de la cerveza nacional supera ampliamente a la oferta latinoamericana. Y todo gracias a pequeños emprendedores que buscaron -y encontraron- un nicho en el mercado.

¿Qué vendrá ahora? Ciertamente el mercado vitivinícola ha perdido mercado con esta apuesta. Las empresas vitivinícolas apostaron por incentivar el consumo en el resto del mundo y dejaron al consumidor nacional bebiendo los buenos vinos chilenos a precios internacionales (y aun más caros). Hoy, cuando ya los envíos de vino al exterior no son ni serán los de antes, las bodegas deberán volver a mirar su tierra y se encontrarán con un rival que no será fácil de vencer. Tal como van las cosas, el lúpulo y la cebada serán un hueso duro de roer.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



DEJATE BESAR
Más que un nombre extravagante

Primero fue “Besos y abrazos”; ahora es “Déjate Besar”. Raros y estrafalarios nombres para restaurantes. Puede ser una moda importada de Europa o un exceso de creatividad criolla. Sin embargo el título llama la atención y lo más entretenido de todo, es que el lugar gusta y su gastronomía es de un nivel bueno hacia arriba.

El “Déjate Besar”, ubicado en el piso superior del edificio que alberga al Cuerpo de Bomberos en Lo Barnechea, es idea y propiedad de un trío de socios donde destacan los nombres de Andrés Varas, propietario del Mesón de la Patagonia y Tito Garretón, banquetero y cabeza visible de esta nueva propuesta.

El proyecto es interesante. Para mayores de 30 se podría decir. Sin música estridente puede confundirse con un bonito lounge, un buen bar o un lugar romántico donde tomar una copa. Se puede, lógico, pero la oferta gastronómica es la que reluce e interesa.

Sin ser una carta larga, las opciones son variadas. Desde unas originales machas a la parmesana inundadas en un cremoso caldo, pasando por pastas de muy buena factura, pescados “al dente” y carnes. La cocina, comandada por Garretón, se luce con materia prima de buena calidad y presentación. De lo degustado, aparte de las sabrosas machas, destacó una Picaña con salsa de queso azul y pimentones asados además de unos Agnolottis rellenos con camarones y salsa pomodoro.

La Dehesa y Lo Barnechea tienen ese “no se qué” ya que son lugares donde siempre ha sido dificultoso abrir restaurantes de éxito. Ejemplos de ello hemos conocido muchos con el paso de los años. Sin embargo se nota un cambio y existe una predisposición empresarial por invertir en “la cota mil”. Déjate Besar es un ejemplo de ello y el público ya lo está favoreciendo con buenos comentarios. Para este escribidor, un lugar de buena comida, con un muy bien abastecido bar y una variada carta de vinos para todos los presupuestos.

Buena idea sería conocerlo este febrero, el mes de Cupido y del amor. (Juantonio Eymin)

Déjate Besar, Av. Raúl Labbé 12863. Reservas: 955 3214 / reservas@dejatebesar.cl

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY





PURO CABALLO
Un buen cuento chileno (y bilingüe)

Érase una vez un fundo costero ubicado en el Valle de Casablanca donde se conservaba una tradición de 80 años en la crianza de caballos chilenos. En el año 2002 la familia Moya, propietaria del lugar, decidió abrir las puertas del fundo al turismo nacional e internacional. La idea era mostrar las tradiciones nacionales, el folclore, la gastronomía y la artesanía, todo en un sólo lugar.

Encanta e impresiona, por decir lo menos. Mientras contemplábamos un espectáculo donde el caballo chileno era la estrella, ya sea al trote, al galope o haciendo de las suyas en un rodeo, una empanada de pino cocinada en horno de barro acompañada de un buen sour o una copa de vino, sirvió para “ir calentando los motores” de esta visita. Los clientes, chilenos y extranjeros, disfrutan antes de almuerzo con una original muestra de lo más granado de nuestro campo.

Después de la exhibición, nuestro motivo principal: conocer el restaurante y la cocina de Francisco Saldaño, de reconocida trayectoria en el país. Su mano y su carta gusta y dignifica la comida chilena, trabajando incluso en horno de barro, una de las buenas propuestas de este restaurante, ya que consigue sabores y aromas inigualables en sus preparaciones.

Grande el local. Adaptado para grandes grupos e incluso para matrimonios. Sorprende su piso de tierra. Si, tierra. Apisonada y reluciente como la mejor cerámica del mundo. Sus mesas, agradablemente dispuestas, no desmerecen en nada a las de los mejores restaurantes de la capital. Grandes copones para el vino. Buena vajilla y cuchillería. Un lujito que tiene su precio.

Fresco y agradable aun con grandes temperaturas en el exterior, nuestra muestra gastronómica comienza con un picoteo que incluye entrañas apanadas y una exigente y valiosa terrina de conejo silvestre. Luego, una sorpresa: pastel de choclo marino con ostiones, locos y camarones. Una delicia. Tan buena que luego, al probar una versión tradicional, los invitados no trepidaron en elogiar el “marino”, por su sabor, consistencia y calidad.

Los fondos comenzaron con una sabrosa plateada al horno con puré de papas al merquén. Una preparación gustosa y de intenso sabor. Y como sin pajaritos la comida campesina no seria tal, la muestra continuó con dos presas de codorniz (estofada y grillada) acompañada de papas rellenas con queso de cabra y ciboulette. Literal y prácticamente para chuparse los dedos y confirma los grandes conocimientos de Saldaño.

El horno de barro volvió a relucir con un par de trozos de cordero del secano costero con charquicán cocinado a “la antigua”. Un digno final para los platos de fondo que, presentados en versiones “mini” lograron más que entusiasmar a los presentes, dejando gratos recuerdos en el paladar.

Los postres, compota de murtillas y membrillo, bien criollo y una gran bandeja con frutas de la estación, fue el final feliz a una presentación de alta cocina campesina en un entorno ideal, pocas veces visto, por su calidad y atención bilingüe.

En varias oportunidades nos consultan sobre este tipo de lugares que son ideales para acompañar turistas extranjeros o interesados en comer la típica cocina chilena en un ambiente distinto y de calidad. Fue una gran sorpresa conocer y vivir un día de campo a solo 50 minutos de Santiago. Un lugar que luego de visitarlo quedara en su retina por bastante tiempo, ya que está pensado para cautivar.
Imperdible. (Juantonio Eymin)

Puro Caballo: Fundo La Vega, Lagunillas, Desvío Algarrobo Ruta 68. Casablanca. Fono 9-3590485 /arebolledo@purocaballo.cl

EVENTOS




CUPIDO LLEGA AL MARRIOTT

Falta tiempo. Si, es cierto. Pero si está encima de la fecha para celebrar a su pareja el día de Cupido, o más bien dicho San Valentín, capaz que se quede debajo de la mesa o incluso encerrado en su casa. Este año en el hotel Marriot decidieron cerrar los restaurantes Café Med y Latin Grill para armar en su plaza Gacitúa un romántico espacio con mesas para dos donde música en vivo, pétalos de rosas y luces de colores serán los encargados de hacer realidad el sueño de una noche mágica.

La cena, preparada por Luis Cruzat, uno de los chefs más destacados del circuito gastronómico santiaguino comenzara con aperitivos varios donde destacan la Caipiroska de rosas o un innovador Daiquiri de jengibre con esencias de rosas. O bien puede comenzar con los siempre bienvenidos Mojito cubano o Pisco sour de jengibre, menta y albahaca.

El menú, de cinco tiempos, está tentador. Como inicio, un entremés de salmón ahumado y una variedad de pastas y galletas para acompañar un Kir royal de Maqui y murta. La cena propiamente tal comenzará con un Tártaro de atún y camarones en salsa de fruta de la pasión (maracuyá). Luego de un sorbete de durazno vendría un plato de fondo que de leerlo da hambre: Filete de res relleno con fungi porcini y foie gras sobre un timbal de papas y manzana a la canela con un crocante de setas a la miel y crema de puerros. Prometedor y entretenido.

La tentación de los postres los dejará más que contentos ya que una variedad de ellos serán entregados en su mesa aparte de una gran fuente de chocolate que estará dispuesta para disfrutar brochetas de frutas. Los vinos de la cena serán de la Casa Lapostolle y Cupido los espera (previa reserva) a partir de las 21 horas.

El menú completo, que incluye aperitivos y vinos tiene un valor de $90.000 por pareja y las reservas ya se pueden realizar en los teléfonos 426 2064 y 4262303. (JAE)

Santiago Marriott Hotel: Av. Kennedy 5741, Las Condes

NOVEDADES




AIR CANADA CELEBRÓ CINCO AÑOS EN CHILE

Con la presencia de Yves Dufresne, vicepresidente Internacional de Air Canada, la aerolínea realizó una muy entretenida fiesta desbordante de invitados para celebrar sus exitosos cinco años de operaciones en Chile.

Alfredo Babún, gerente general de Air Canada para Chile y Perú, entregó el positivo balance de la gestión de estos cinco años, destacando que en sus comienzos contaban con tres frecuencias en la ruta para aumentar gradualmente a siete. Asimismo hizo un recuento de las múltiples innovaciones tecnológicas que permiten a sus pasajeros importantes ahorros de tiempo y vuelos cada vez más confortables, y destacó la renovación de su flota que ha incorporado los modernos y ambientalmente amigables Boeing 777.

Air Canada vuela desde diciembre del 2003, sin escala entre Santiago de Chile y Toronto (Canadá) y ha consolidado su posición como el principal transportista entre Sudamérica y Canadá. El vuelo en dirección norte de 11 horas de duración permite a los viajeros ahorrarse al menos dos horas con respecto a otras rutas equivalentes. Los vuelos se han previsto a horas que permiten a los clientes efectuar conexiones cómodas en el aeropuerto internacional Pearson de Toronto hacia muchas de las ciudades a las que llega Air Canada a través de su red en Canadá, Estados Unidos, Europa y Asia.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 enero) SAN MARCO (Viña Mar, Valle de Casablanca): “Privilegiado sector de vinos blancos, de temperaturas templadas por el mar, incorpora esta vez a Viña Mar al itinerario del buen comer. La viña, de Mario Agliatti y Claudio Cilvetti, se unió a la familia Melotti, del tradicional ristorante San Marco, de Viña del Mar. Resultado: un lugar luminoso, asomado por encima de las viñas, con excelente comida de raíz italiana.” “En la carta, carpaccio de locos con caponata (una sabrosa mezcla con berenjenas), ostiones al queso pecorino, con champiñones y palmitos, notable. Combinados con vinos Viña Mar sauvignon blanc y chardonnay reserva especial. De fondo, panzotti rellenos con pato y castañas, costola (costilla de vaca) deshuesada con risotto al champagne, y mero con salsa de uvas. Con su pinot noir de buena relación precio calidad. Y un champenoise para acompañar los postres: panna cotta de lavanda, pasta frolla y tiramisú. Paisaje espléndido, gran almuerzo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 enero) PICANHA (Vitacura 5321. Vitacura, fono 218 5474): “Picanha es un restaurante de vocación brasileña, con esa forma de servir más conocida como "carne a la espada". Por un precio fijo ($9.900), se es parte del "buffete Picanha" que da la posibilidad de acceder a la carne, un mesón frío, uno caliente y, finalmente, a los postres. Sin límite.” “Choricillos, pavo envuelto en tocino, lomo liso, lomo vetado y punta de ganso (picanha). Todo blando, sabroso y en su punto. Además, llevan unos trozos de la carne que bautiza al sitio, con mucho ajo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 enero) MAX UND MORITZ (2 Poniente 377, Viña del Mar, fono 32 – 297 0297): “…la oferta gastronómica es breve y contundente: unas pocas carnes con sus acompañamientos típicos, algunas cervezas (que apenas incursionan en la oleada artesanal que nos inunda) y muy pocos vinos, casi todos mediocres.” “…un tártaro de vacuno toscamente aliñado (podía hacerlo también el cliente), pero simple y sabroso. El "plato del carnicero" - ambos a $5.500- traía dos gruesos y secos trozos de asado de cerdo, una "gorda", buena cantidad de excelente prieta, una gran porción de chucrut muy fino (para mi gusto, lo mejor de todo) con harto kümmel, y papas cocidas.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(23 enero) VETA (Rafael Casanova 570, Santa Cruz, VI Región, fono 72-822 401): “Atrae tanto por el entorno como por su propuesta culinaria. Se encuentra dentro del radio urbano, en una viña (La Posada) con aire tradicional a la que se puede llegar a pie desde la Plaza de Armas, sin cansarse ni ruborizarse demasiado.” “…una comida de matices chilenos sólo en ingredientes (sal de Cahuil, quesos de Peralillo). El resto, un acotado menú internacional con arrestos franceses y norteamericanos. Sí, gringos y galos, gracias un par de cocineros –Cristóbal Harseim y Roberto Neira- que no tienen empacho en servir Foie Gras ($ 14.800), Confit de Pato ($ 7.300) o Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa ($ 4.600), junto a merluza del día y asado de tira, sin desentonar con el ambiente.” “…vale la pena un viaje.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 enero) MADERA Y CARBÓN (General Bulnes 86, Santiago Centro): “Recomendado por un colombiano que ejerce de garzón en un establecimiento del sector oriente, en sus mesas se suele reunir parte importante de la colonia.” “La carta tiene un comienzo de especialidades colombianas: sancocho, ajiaco, arepas –torta de maíz–, arepas antioqueñas –con cebolla, tocino y chorizo– y cazuela de frijoles, entre otros.” “Para comenzar, y terminar también, la famosa bandeja paisa. Un plato que es una comida en sí mismo y por el cual se justifica la visita. Los ingredientes de la bandeja suelen variar dependiendo de la región en la que se la prepare y los productos que se den en la zona. Pero, sea de donde sea, los bastiones caribeños no fallan.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 enero) DÉJATE BESAR (Av. Raúl Labbé 12863. Lo Barnechea, fono 955 3214): “Sin ínfulas eróticas ni bluffs sobre esos efectos afrodisíacos que nunca llegan, la nueva apuesta del Déjate Besar, a cargo del banquetero y cocinero autodidacta Tito Garretón, es igualmente una ventana sexy entre tanto restaurante que aparece y desaparece con la velocidad de una alergia.” “Se trata de una cocina simple, dócil, fotogénica, de excelente materia prima y correcta factura.” “Todo, con algo de jazz, bossa nova y suave música electrónica de fondo que sirven de Cupido y guiñan lo justo y necesario.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 enero) SENSO (Hotel Hyatt Regency, Avda. Kennedy 4601, fono 756 0994): “Nunca, hasta ahora, comimos tan bien en el Senso” “… una variedad de platos que hablan a las claras de una propuesta rica, amplia y muy bien ejecutada, que puede abrir una etapa de inusual brillo para un restaurante que, ahora sí, debería tener público numeroso y la bienvenida de la crítica.” “Obviamente muchos de los ingredientes de la dieta mediterránea, la más saludable forma de alimentación, basada en ingredientes como aceite de oliva, mariscos, verduras y pescados está muy presenten la nueva carta que ofrece Mario Zechender.” “Lo absolutamente previsible es que Senso sea, por fin, uno de los mejores restaurantes de la capital.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 enero) PECCATORE (BordeRío, Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 9, Vitacura, fono 247 8130): “La ensalada de camarones con puerros fritos, lechuga y hartos camarones, le encantó a mi hermana. Mi mediterránea (berenjenas asadas, tomates secos, pimiento asado, pepino crudo) estaba bien rica también. A la mesa traen varios aliños para probar cuál le pega mejor; los que más me gustaron fueron el de albahaca-ajo y el de pimientos amarillos. En las pizzas, la preferida de todos fue la fugazza roquefort, con ese queso mezclado con mozzarella, en masa delgadita y crujiente.” “…un buen lugar para ir en familia, con carta amplia, buenas pizzas y postres para cucharear.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(23 enero) SENSO ((Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994). “La lista de platos que ahora ofrece nos ha parecido bien equilibrada en cuanto a los materiales que utiliza así como a sus raíces regionales, que representan distintas zonas de la península, como Nápoles, Génova, Sicilia, Turín y Venecia, sin perjuicio de incluir recetas que aprovechan algunos de nuestros productos nacionales, como la palta en una sopa fría o el cordero magallánico.” “Para esta temporada veraniega el chef dice preferir sobre todo los pescados, mariscos y verduras, pero sin dejar de ofrecer una variedad de carnes, que en este caso es muy amplia, desde conejo a wagyu, y por cierto las pastas y arroces típicos de esa cocina mediterránea. Pese a su declarado interés por los “frutos del mar”, en materia de pescados se limita un tanto al escoger sólo atún, corvina, lenguado y salmón, y tampoco se observa una gran diversidad de mariscos, pero esperamos que más adelante amplíe su experiencia en este aspecto.”

martes, 20 de enero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 22 al 28 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Obamamanía
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: San Marco: En Viña Mar…no en Viña del Mar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Emilio. No estaba muerto ni andaba de parranda
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Las carnes de Morandé: Comme ci, comme ça
LOBBY OPINA: Achiga premia a los maestros de cocina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


OBAMAMANÍA

Estamos viviendo la semana de la Obamamanía. Más que cualquier hecho noticioso la ascensión al poder en los Estados Unidos de Norteamérica ha sido el tema de la semana. La cobertura fue mayor a cualquier suceso nacional y en Lobby, sin importarnos mayormente la política ya que nos mueve y motiva la gastronomía, nos preguntamos si hipotéticamente alguno de ustedes llegara al máximo poder, ¿quién sería el chef que contrataría para preparar el almuerzo oficial ese día y luego cocinar para usted?
Sea presidente por un día y elija al chef que trabajará en La Moneda. La encuesta está al lado izquierdo de su pantalla y ¡suerte!
NOTA: Problemas técnicos nos dejaron sin encuesta hoy viernes 23 de enero. Trataremos de reponerla a la brevedad.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SAN MARCO
En Viña Mar… No en Viña del Mar

Durante muchos años, décadas casi, el San Marco fue el referente gastronómico de Viña del Mar. Emplazado siempre en la estratégica esquina de la Av. San Martín y 7 Norte, a pasos del Casino y paseo obligado de los turistas y habitantes de esa ciudad, brilló con luces propias y casi sin competencia. Por ello cuando me contaron que tendríamos un almuerzo en el San Marco de Viña Mar, de inmediato me transporte a este viejo restaurante lleno de plantas y de recuerdos. Días después salí de mi error cuando descubrí que no estaban hablando de Viña del Mar, sino que de la Viña Mar, ubicada en las cercanías de Casablanca.

Un verdadero palacio, réplica del Palacio Rioja de Viña del Mar acoge a los invitados. En el segundo piso y con una vista privilegiada al valle se ubica el “ristorante”. Tras sendas copas de espumoso Viña Mar, la familia Melotti en pleno y ejecutivos de la viña presentaron sus platos y sus vinos. En la cocina, el chef Mauricio Méndez Kirbi preparaba las tentaciones del día: Carpaccio de locos con caponata y unos maravillosos ostiones al pecorino. No sé la razón, pero los locos cortados en finas láminas pierden todo su sabor y consistencia, Sin embargo, los ostiones, con pomodoro, champiñones y palmitos y gratinados con pecorino fueron una delicia. Los vinos, obvio que todos de Viña Mar, en sus versiones sauvignon blanc y chardonnay Reserva Especial, armonizaron a la perfección estas dos primeras entradas.

Sin dejar de admirar el boato del lugar, un gran plato de fondo incluía tres de las nuevas especialidades de este ristorante: Panzotti rellenos con pato y castañas con salsa de nueces y aceite de trufas; Costilla de res (sin hueso) con risotto al champagne y para finalizar Filete de mero con salsa de uvas con papas, champiñones, espárragos y corazones de alcachofas salteados en aceite de oliva. De los tres no sabría decir cual fue el mejor. Todos en su punto preciso y de muy buena factura. Pinot noir, cabernet y merlot acompañaron esta nueva propuesta de la familia Melotti.

Un champenoise Viña Mar fue ideal para degustar los postres: Panna Cotta de lavanda; Pasta frola y Tiramisú. Tres delicias que confirman las manos que manejan la cocina en esta “sucursal” del restaurante viñamarino que ya ha encantado a más de tres generaciones.

De lo conocido en el “barrio” de Casablanca, de sus viñas y restaurantes; de sus encantos y sabores, el San Marco destaca por sobre la oferta de la zona. Un panorama imperdible para visitar, conocer y aprovechar de almorzar en un lugar distinguido, elegante y más que bueno (atienden sólo a mediodía). Los platos de la carta varían entre los 6 y ocho mil pesos y la experiencia es más que satisfactoria.

¿Cómo llegar? Fácil. Camino a Valparaíso tome el desvío a Algarrobo y ahí está todo señalizado. Sólo cuarenta minutos separan Santiago de esta viña y de este ristorante que no hay que perderse. (Juantonio Eymin)

Ristorante San Marco: Viña Mar. Valle de Casablanca. Ruta 68 Cruce Algarrobo.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




EMILIO
No estaba muerto ni andaba de parranda

Mathilda estaba entusiasmada. Casi excitada diría. Estábamos convidados a la reapertura del Emilio, tinelo que luego de casi un año cerrado por problemas municipales (para variar), abría nuevamente sus puertas. Ensimismada y animada ya que se encontraría con Emilio Peschiera, su ídolo. Yo la entiendo ya que llega una edad en que “mirar el paisaje” no le hace mal a nadie. Además, me había enterado que la reapertura sería a todo trapo… y mientras ella se embelesaba con Emilio, yo podría dar rienda suelta a uno de mis fetiches: el pisco sour peruano.

Y así fue. Un caluroso día de enero llegamos a uno de los costados del Club Balthus. A decir verdad, no solo Mathy se regocijaría con su “efigie” ya que había una importante cantidad de guapas a nuestro alrededor. Muchas periodistas de revistas couché, animadoras de televisión, amigas de la casa y la socialité de siempre. Como es de costumbre en estos estivales días, vestidas –para mi total agrado- festiva y diminutamente. Con un sour en la mano comenzamos a saludar y re-visitar este merendero que parece nuevo. Remodelaron parte de la cantina (que quedó bastante más acogedora) y el resto pareciera que no hubiese pasado el tiempo. Ágiles mozos comenzaron a servir piscolabis variados mientras los invitados se armaban en grupos. Los fotógrafos de sociales felices retratando famosos y Mathy, linda ella, a mi lado, contaba lo bien que le hace asistir a este tipo de eventos.

Nos acercamos a un grupo que reía incontrolablemente. Al sentarnos escuchamos a uno de los asistentes contar esta historia:

Está la Madre Teresa de Calcuta en el cielo y le comenta a San Pedro:
- La vida acá es igual de injusta que en la tierra. ¡Hay preferencias!
- ¿Por qué?, pregunta San Pedro, extrañado.
- Yo que estuve todo el tiempo llevando una vida muy pobre, descalza, sin qué comer, compartiendo todo con los miserables, etc., etc.... y mira la pequeña coronita que me pasan. Sin embargo veo a la Diana, la famosa Lady Di esa, con una gran corona mucho más grande que la mía…
- No es corona Madre Teresa, es el volante del Mercedes que aún no se lo hemos podido quitar de la cabeza…



Menos mal que nos instaron a pasar al comedor. Mathy, sonrojada, reía de buena gana con el cuento. Yo, con un ataque de tos celebraba el chiste. Era humor del negro pero que hizo reír a todos. Estábamos como en una fiesta.

Entrada, fondo y postre para celebrar la apertura. Platos al estilo Emilio. De partida, un especial Tártaro de res cortado en cuadraditos “a cuchillo” con una emulsión de ají amarillo, reducción de aceto y cubitos de pepino y berenjenas, todo acompañado de un wonton. Nuevo y estiloso. Novedoso y rico aunque bastante alejado de la sazón norteña. Muchos acompañaron la entrada con un vino blanco. Yo lo comí “a la peruana”, o sea con pisco sour. Nuestra mesa, larga y heterogénea, ya disfrutaba nuevamente de los sabores del Emilio.

De fondo, un gran medallón de cojinova (seriobella en la carta), con chaufá de arroz basmati, cristales de papa y una sopa nikkei con sake y vinagre. Una muy buena elección para atender a la multitud asistente ya que este pez no necesita un punto bajo de cocción, cosa difícil cuando se atiende simultáneamente a un grupo grande de feligreses.

Emilio, premiado el año recién pasado en Lima con el “Ají de Plata” distinción destinada a personajes que han contribuido a la promoción de la gastronomía peruana en el mundo, galardón que recibió junto a Isabel Álvarez, Marisa Guiulfo, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey, se acerca a nosotros y nos cuenta que en este nuevo proyecto presentará una faceta diferente y más personal, donde mezclará productos peruanos y chilenos con el fin de volver al circuito de los mejores ambigús de Santiago. Yo le creo. Mathy, por su parte, apuesta con los ojos cerrados por Emilio, cosa que me pone de repente algo celoso.

El postre, una esfera de queso rellena con tomate confitado, sirope de laurel y manzana verde es realmente contagioso. “Cocina de autor” con todas sus letras. Y una reapertura digna que mereció la aprobación de todos. Este año se celebran los veinte años de Emilio Peschiera en Chile y aun sigue marcando su territorio con buena comida y mejor sazón.

Mathy salió contenta y feliz del restaurante. Era tarde ya que nos quedamos (para variar) conversando –y pololeando- un buen whisky y un cigarro en la terraza hasta el final. Oscurecía cuando llegué a mi Plaza Ñuñoa, esta vez repleta de gentes y sus colmados restaurantes. Por alguna razón me sentía joven y feliz. No hay caso. El verano me rejuvenece y la buena comida me da felicidad.

Exequiel Quintanilla

Emilio: Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LAS CARNES DE MORANDÉ
Comme ci, comme ça

Un inmenso comedor donde predomina la madera me recibe un día de la semana pasada. De partida y la primera impresión es que está impecable. Abierto hace un año y medio aproximadamente, gusta de inmediato. Da la sensación de ingresar a esos clubes de antaño donde mozos con chaqueta “concho de vino” y corbata negra corren para atender a los comensales que repletan este atractivo lugar. Un pisco sour de buena factura acompañado de unas sabrosas empanadas de pino fritas que llegan “para picotear algo” antes del almuerzo. Y como debe ser en estos locales, pan amasado y pebre.

Las Carnes de Morandé es una parrilla que no vende parrilladas. Sus especialidades se basan en carnes a la parrilla, pescados, mariscos y pastas fundamentalmente. Es una carta larga que al leerla apetece y estimula. Nuestra mesa, de seis comensales, se llenó con cebiches, carpaccios, provoletas, ostiones a la parmesana y camarones apanados. Gustoso y vistoso hasta el momento de aderezar algunos platos. El aceite de oliva con que aliñamos el carpaccio y el cebiche tenía el mismo sabor del aceite de las máquinas Singer. Incomibles dos de las seis entradas. Las restantes, sabrosas y tan abundantes que no fue necesario corregir el error del aceite.

Luego llegó el turno de los fondos, y obviamente el de las carnes. Lomos lisos y veteados para casi todos. Diferentes grados de cocción de acuerdo a los comensales. A la inglesa para uno, medium para otros y tres cuartos para los que no les gusta ver correr sangre. Grandes trozos llegaron a la mesa y todos con el mismo punto. Oscura y firme. O sea, mucha parrilla. Uno de los contertulios cambió su pedido. Llegó similar. “Tenemos un problema en la parrilla” nos comentaron. Pero el problema es del parrillero. Nunca del comensal.

La vida esta llena de detalles dicen y son efectivamente éstos los que atentan contra la calidad de este céntrico restaurante. Una gran casona de inicios del siglo pasado y que ha sido magistralmente remodelada (y aun en proceso) por Fernando Kiblisky Budnik y que recibe diariamente a cientos de carnívoros, muchos de ellos famosos políticos y varios lideres de la farándula nacional. Es cierto que son detalles los del aceite y de la parrilla, pero también es cierto que si nadie les advierte estos “gafes”, capaz que continúen igual hasta el fin de los siglos.

Tiene todo para convertirse en uno de los grandes referentes del centro de Santiago. Grande y muy bien atendido. Sectores separados para fumadores y los que no lo son; buena mantelería y vajilla; ambiente distendido y las mesas, suficientemente separadas, crean un ambiente confianza entre los clientes. La materia prima (ojo con las papas fritas) es tan importante como la infraestructura Y ese debe ser el “norte” que deben abordar en esta ya pequeña cadena de restaurantes.

Si preguntan por mi experiencia, existe un antiguo gesto que se hace con la mano mostrando alternativamente el dorso y la palma a la vez que se expresa “comme ci, comme ça”. (Juantonio Eymin)

Las Carnes de Morandé: Morandé 538, Santiago Centro, fono 699 3783

LOBBY OPINA




ACHIGA PREMIA A LOS MAESTROS DE COCINA

Feuchita la imagen del concurso (¿sin enojarse eh?), pero sirvió para atraer a los maestros de cocina de restaurantes y hoteles capitalinos para participar en el ya tradicional Concurso de Maestros. La versión XVIII, recientemente realizada y cuya final se realizó en los salones del hotel Grand Hyatt el viernes pasado, premió a los cocineros que compitieron en las categorías “carnes rojas y aves”, “pescados” y “repostería”.

De los 17 premios entregados –y desconociendo la totalidad de los participantes-, once distinciones recayeron en personal que trabaja en hoteles (Regal Pacific, InterContinental, Four Points, Santiago Park Plaza); 3 para un restaurante (Oporto); uno para un club privado (Club de Polo) y dos para un centro de desarrollo (Cades).

Sin conocer detalles del concurso y respetando a los premiados y medallas obtenidas, pienso que este último tiempo este certamen se está realizando sólo por inercia. Pocos participan y se repiten establecimientos que lideran los mismos directivos (y ex miembros) de la asociación. No es fácil hacer un comentario negativo a gente que uno estima y apoya. Sin embargo es importante y necesario destacar lo bueno y lo malo de lo que sucede con la gastronomía en nuestro país. Y Achiga es parte fundamental del desarrollo del sector.

Gusta y se agradece que haya gente joven participando en estos eventos. Me encantaría que la presencia fuera mayor y que los incentivos para los ganadores sean un estímulo para participar. Mientras continuemos viendo lo mismo, a los mismos y sin mayores innovaciones, la fuerza de este certamen –a mi parecer- podría decaer.

Quizá llegó la hora de revisar esta competencia. J.A.E.

CUADRO DE HONOR
XVIII CONCURSO DE MAESTROS DE COCINA

CATEGORIA: PESCADOS

Medalla de Oro: Joel Landeros, Club de Polo
Medalla de Plata: Emanuel Quijada, Hotel Regal Pacific
Medalla de Bronce: Elise Lizama, Restaurante Oporto
Mención Honrosa: Homero Burgos, Hotel Intercontinental
Mención Especial: Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza

CATEGORIA: CARNES ROJAS Y AVES
Medalla de Oro: Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza
Medalla de Plata: Héctor Labarra, Hotel Regal Pacific
Medalla de Bronce: Juan Carlos Quiñeman, Hotel Four Points by Sheraton
Mención Honrosa: Paola Ravazzano, Centro de Desarrollo Social
Menciones Especiales: Paola Ravazzano, Centro de Desarrollo Social; Cristian Morales, Restaurante Oporto y Homero Burgos, Hotel Intercontinental

CATEGORIA. REPOSTERIA
Medalla de Oro: Jonathan Campusano, Hotel Regal Pacific
Medalla de Plata: Juan Carlos Quiñeman, Hotel Four Points by Sheraton
Medalla de Bronce: Homero Burgos, Hotel InterContinental
Mención Honrosa: Elise Lizama, Restaurante Oporto
Mención Especial: Homero Burgos, Hotel Intercontinental

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(16 enero) APPLEBEE’S (Vitacura 6345, Vitacura, fono 247 8817): “Que nadie se engañe, que no es cocina de foie gras o jabalí. Pero si su vocación es ser una cocina honesta y sencilla, esto tampoco es fácil. Porque tras probar las hamburguesas con queso azul y la cowboy burger, definitivamente el pan es demasiado blando –se rompe al intentar morderla- y la hamburguesa demasiado dura. Tampoco es bueno que hablen de "problemas con los insumos" al intentar pedir un smoothie, que a su té helado haya que agregarle azúcar o endulzante –con lo que cuesta diluir en frío- y lo otro, por favor, faltan posavasos. Esto, que parece el lamento de alguien que fue al lugar equivocado, es sólo pedir que las cosas funcionen bien.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(16 enero) SAVINYA (San Martín 199, Viña del Mar. Fono 32 – 250 0600): “…un hotel en el epicentro turístico del país y al día en las técnicas gastronómicas, a cargo del chef Gionnata Nardone y con la impecable ejecución de Luis Segovia. Aunque el tipo de establecimiento lo lleve a añadir elementos variados, como sake, wasabi y chardonnay sours, gelée de lemon grass, carnes de wagyu o jabalí a la cerveza, es evidente su carácter mediterráneo.” “La experiencia fue de un alto nivel culinario.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 enero) EMILIO (Av.Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Y ya echó a andar, enchulado con mesas más altas en el bar, el piso en su color natural y una carta de vinos que llega a las 150 etiquetas. Otra vez su pisco sour, uno de los mejores del mercado…” “Emilio Peschiera, avanzada de la cocida peruana de gran nivel, aquí disfruta dedicado a cocina de autor.” “La carta conserva otros platos novedosos. La fresca atmósfera y su sector de terrazas para fumadores vuelven a reencontrar a un público fiel de este punto de reencuentro donde el tiempo puede detenerse y los mundos paralelos tienen vigencia.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(16 enero) SILVERIUS (Isidora Goyenechea 3215, Las Condes, fono 231 7879): “…platos respetables en términos de tamaño; comida en esencia simple, con sus respectivos artilugios -montajes, ingredientes exóticos- como para sorprender un poco, sin llegar a ser un portento de experimentación. Lo que se llama ir a la segura, pero con estilo, algo simple, pero no fácil. Lo del buen porte en los platos se evidenció en la partida, en el cebiche silverius ($ 4.800), grandes dados de pulpo y salmón que resaltaba más bien por la frescura del producto que por una sazón particularmente sabrosa. Correcto, pero podría expresarse un poco más.” “Por infraestructura, una atención de mozos avezados y -gran detalle- por una carta de vinos más que ventajosa en términos de precios y variedad. Un grato negocio en horario vespertino, donde puede que brille más la selección de piqueos españolados…”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(17 enero) OSADÍA (Av. Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Elegante y refinado, agradablemente minimalista, está decorado en un juego de blancos y negros que se utiliza hasta en los vasos.” “La comida, lo importante, no destiñe. Cocina de autor, mediterránea, con toques muy personales de su chef y propietario, como las exquisitas galletas de quínoa y las churrascas que sustituyen el pan. ¡De vicio! Muy de destacar el uso de productos y preparaciones de lo más autóctonas, que caracteriza a Von Mühlenbrock. Irresistibles las empanaditas de machas fritas en masa crocante –a las que les faltó un poquito de sal- y el paté de la casa, con pistachos, salmón y prosciutto.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 enero) DON VICTORINO (José Victorino Lastarria 138, Santiago Centro, fono 639 5263): “…a Don Victorino le creo y, aunque a ratos su servicio resulta bastante amateur, puede sentirse de manera transparente ese encantador pulso casero dentro de un ambiente cálido, coqueto y lúdico. El tibio pan es supremo, así como sus salsas, hay una buena selección de cervezas de microcervecerías y destaca entre su oferta de cocina sudamericana, simple y a veces rústica, la Sopa de Camarón Bombay ($ 2.400), una contundente crema hecha a partir de las cáscaras del camarón que, a pesar de tener un punto de sal bajísimo, es sabrosa y deja espacio a ciertos retazos cítrico-picantes, gracias a una buena dosis de jengibre y merkén.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “Este debe ser uno de los proyectos gastronómicos más esperados de la temporada. Osadía, de Carlo von Mülhenbrock, en nueva casa y con su chef a tiempo completo, demoró en estar listo y cuando fui aún no tenían patente de alcoholes.” “Nos tentamos con un correcto cebiche de pescado y pulpo a la peruana, y unos rolls de berenjenas con queso de cabra, mediterráneos y sabrosos, acompañados con cebollitas perla y tomates asados. Rico el plato y nada mezquinas las porciones, aunque sin exagerar tampoco.” “Excelente atención y ritmo de servicio.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(18 enero) SAN MARCO (Viña Mar, Casablanca): “…una cocina que -podría decirse- es la estilización de todo lo clásico del San Marco original: carpaccio de locos con caponata, ostiones gratinados al queso pecorino, panzotti al huevo rellenos con pato, costilla de res braseada con risotto a la milanesa y filete de mero con salsa de vino Merlot con papas y vegetales, un conjunto de muy buena calidad.

miércoles, 14 de enero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 15 al 21 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Capentier hiperventilado
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Junta Nacional: Añoranzas de juventud
LOS APUNTES GASTRONÒMICOS DE LOBBY: Pindal, comida y placer en Reñaca
LIBROS: Crónicas e historias escritas con vino

NOVEDADES: Un churrasco para las tardes veraniegas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CARPENTIER HIPERVENTILADO

"Yo estoy convencido de que no tengo competencia". Esa es una de las opiniones que han tenido caldeados los ánimos del ambiente gastronómico desde el viernes pasado. La ocasión: una entrevista para la revista Wikén. La entrevistadora: Bárbara Muñoz, periodista de esa revista. El entrevistado: Christopher Carpentier, uno de los chefs más discutidos del medio. Es cierto que es bueno en lo que hace. Pero autoafirmar que es el mejor y no tiene competencia alguna es un pecado de soberbia. Lo conozco desde hace muchos años, cuando recién daba sus primeros pasos al lado del Coco Pacheco, su maestro. Desde ahí, muchos lugares disfrutaron de sus habilidades. Quizá la televisión lo obnubiló y comenzó a creerse el cuento más que otros. Se cayó como se han caído todos y se levantó igual como se han levantado todos. Creo que no es buena tanta altanería y afirmar estar por sobre todos los chefs nacionales. Eso es de una fatuidad tremenda. Me habría gustado que tomara este nuevo desafío con más modestia. Así como lo hacen la mayoría de los cocineros que trabajan en el país. (JAE)

La entrevista completa en:
http://diario.elmercurio.com/2009/01/09/wiken/entrevista/noticias/2EFCBEF2-4CEC-4E52-8BF2-A3F39905984A.htm?id={2EFCBEF2-4CEC-4E52-8BF2-A3F39905984A}

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




JUNTA NACIONAL
Añoranzas de juventud

Cuando este escribidor estudiaba –décadas atrás- en Valparaíso y vivía en Viña del Mar, tenía cerca de la pensión que vivía un pequeño bar que estaba ubicado en la intersección de las calles Von Schroeders y Valparaíso. Se llamaba Café Cerrito y una de sus particularidades era que estaba abierto toda la noche y que entre sus especialidades estaban los sándwiches de mechada, los consomés de amanecida y la famosa “malta con huevo”, una delicia para nuestras trasnochadas o amanecidas juveniles.

Me acordé del “Cerrito” cuando hace unos días llegue al “Junta Nacional”, un restobar ubicado en las cercanías de la Plaza Italia santiaguina. El lugar, pequeño, intimo y repleto de feligreses me transportó a esos pequeños comederos porteños de mi juventud. Sentí el deseo de pedir una malta con huevo pero me retracté ya que sentado en la barra miraba al barman trabajar con una larga gama de licores importados y por su juventud pensé que era inadecuado un pedido de esa naturaleza.

El Junta Nacional es uno de esos lugares en que se respira nostalgia y los recuerdos llegan solos. Es pequeño y en su comedor abundan viejas sillas (no de estilo). Lámparas de lágrimas que apenas iluminan son parte de un paisaje “retro”, que gusta y entretiene. Un par de mesas en la vereda son las primeras que se ocupan. La barra, con sólo seis lugares es ideal para compartir una copa y comer algo al paso. Eché de menos un barman más interactivo con su público ya que mal que mal el Junta Nacional es un bar. Y en un bar, un bartender conversador es más que necesario.

La carta, escueta pero entretenida, se baraja entre sándwiches, cosas para picar y platos de inspiración burguesa chilena. Mechada y entrañas como símbolos para sándwiches o al plato. Por allá, gambas, camarones y chupes conquistan a los clientes que se ayudan con un buen surtido wine dispenser abastecido por La Vinoteca. Yo, guiado por una amiga decidí comer un crudo. Buena carne acompañada de pocillos con cebolla, pimentón rojo –desgraciadamente con cáscara- pepinillos cortados en láminas, buen aceite de oliva y peor mostaza. Pan amasado “de la casa”, algo trasnochado y una cerveza Corona con su trocito de limón en el gollete. Un apetecible plato donde destaca la calidad de la carne, casi exenta de grasa y la calidad de algunos de sus ingredientes.

Leyendo la carta supe que también se puede optar por pollo arvejado (casi una rareza en la actual restauración) y conejo escabechado. Quizá para una próxima visita.

Al debe el servicio. No están acostumbrados a recibir dos mesas de ocho personas al unísono. Las dos mozas y el mozo de turno colapsaron… no supe si la cocina lo pasó mal también ya que me retire antes.

Olor a restaurante de la vieja ola con buena materia prima y mejor ambiente. Pequeño eso sí. Pronto el éxito los obligará a crecer. Mientras, esperaré tranquilo una nueva visita para saber si el barman sabe como preparar una buena malta con huevo. Trago de trasnochadores o de amanecida. Pero un clásico muy necesario es estos lugares que juegan con el pasado, con las añoranzas y los recuerdos. (Juantonio Eymin)

N de la R:
La malta con huevo es un insólito brebaje ultra proteico, muy popular en zonas rurales y entre las generaciones más antiguas. Hoy por hoy está en vías de extinción. Su preparación consiste en mezclar malta (cerveza oscura) en la licuadora con un huevo (o dos), más azúcar a gusto. El resultado es espumante y revitalizador... ¡Desayuno de campeones! Huele a huevo crudo, es cierto, pero sabe rico, ¿eh? Es como un colemono bizarro. Antaño era suministrado a las mujeres embarazadas y a los niños, por su enorme poder energético (un auténtico Red Bull guachaca).

Junta Nacional: Ramón Carnicer 87, Santiago Centro, fono 635 5828

LOS APUNTES GASTRÓNOMICOS DE LOBBY






PINDAL
COMIDA Y PLACER EN REÑACA

El circuito gastronómico de Valparaíso y Viña del Mar tiene una deuda con el restaurante Pindal del hotel Conference Town. Ubicado en los altos de Reñaca poco y nada se habla de él. Sin embargo pocas veces había probado un variado menú con una calidad que no envidia a los mejores restaurantes del país, pensado y preparado por el chef Cristian Zamudio, discípulo de Gionata Nardone, chef que actualmente se luce en los hoteles Enjoy.

El Conference Town, que se especializa en recibir empresas que van a entrenar a su personal, acaba de abrir a la comunidad un completo Spa que aumenta las alternativas de distracción de sus clientes. Además los fines de semana y con atractivas tarifas, el hotel recibe a todo tipo de pasajeros y les ofrece una gran gama de actividades para que niños, jóvenes y adultos lo pasen lo mejor posible.

Allá llegue a mediodía de un viernes a probar parte de la carta del Pindal.
Sorprendentemente buena, la presentación de siete tiempos partió con un tártaro de atún con cítricos glaseados y aire de crustáceos. Simple y gustoso. De ahí en adelante las sorpresas vendrían una tras otra: un carpaccio de pulpo acompañado de camarones con un gel de tomate sirvió para preparar las papilas gustativas para degustar parte de su mejor gastronomía: la italiana, la que maneja con clase. De partida, unos maravillosos tortelloni de conejo y queso de cabra sobre una crema de zapallo y albahaca y después un risotto al dente con hilos de plateada con aire de cerveza y coulis de pimentón asado. Para Carlos Reyes, cronista y uno de los más conocedores de la gastronomía de la Quinta Región, este chef es un “iluminado”, y trabaja la cocina italiana como los dioses.

Per faltaba aun más. Un perfecto trozo de albacora, cocinada a la perfección, con una crema de palta y tagiolini al “nero di sepia” y camarones y a continuación un dúo de cordero (costilla y pierna) en dos cocciones con un querelle de perejil y cebollines agridulces, me confirmaron la consistencia del chef Zamudio. Un trabajo dedicado y de mucho conocimiento del uso de las materias primas y de los aderezos.

Tras los postres: un corazón de chocolate amargo; espuma de maracuyá y una muestra fría de frutos rojos, café del verdadero y a gozar de un descanso necesario en las estupendas instalaciones de este hotel – Spa.

Los ejecutivos del hotel, liderado por Felipe Lyon, cuentan que todos los fines de semana tienen atractivas tarifas y un calendario de actividades tanto dentro del hotel como en sus alrededores. La idea es que los turistas conozcan tanto la gastronomía del restaurante Pindal como el nuevo Spa, además de disfrutar de una serie de actividades que programan para las noches de los viernes y sábado, como clases de Tai chi, catas de vinos y cervezas y fiestas electrónicas en el bosque del complejo. A decir verdad, no hay momentos para aburrirse y el descanso es más que placentero.

Una recomendación cien por ciento segura. (Juantonio Eymin)

Pindal: Hotel Conference Town,
Centro de Convenciones / Hotel: Doublé Almeyda 80, Reñaca, fono 32 - 283 4480 Oficina Santiago: Pérez Valenzuela 1520, of. 202, Providencia, fono 650 8565

LIBROS


CRÓNICAS E HISTORIAS ESCRITAS CON VINO

Rodrigo Alvarado es sin duda el escritor de temas vitivinícolas más prolífico de nuestro medio. Desde su ya pionero libro, Chile, tierra del vino, publicado en 1982, y la página mensual que entregó para la revista Mundo Diners Club entre ese año y 1991, hasta esta obra recién aparecida, Rodrigo ha abordado todas las materias posibles relacionadas con la difusión del vino. Y no sólo desde el punto de vista de su profesión de enólogo, sino también con referencia a la cultura, el arte y la historia de esta bebida insuperable.
Este nuevo libro, editado por Juan Carlos Sáez, reúne parte de sus crónicas escritas en el último tiempo y, separadamente, una selección de textos de muy variada índole, llenos de datos sorprendentes y reflexiones de valor para todos los amantes del vino. (Enrique Rivera, http://www.cronistas.cl/)

NOVEDADES

UN CHURRASCO PARA LAS TARDES VERANIEGAS

Un tentador Barros Luco, un exquisito churrasco italiano o un nutritivo chacarero son sólo algunas de las opciones que podrá preparar en minutos con los nuevos “Churrascos” de La Crianza.
Este novedoso producto, con un 100% de posta negra y asiento, son una buena alternativa para livianos platos de verano o rápidos snacks, ya que se cocinan en tan sólo 2 minutos en la sartén o plancha, haciendo del clásico churrasco una alternativa rápida y fácil para las tardes veraniegas.
Disponibles en un envase con 18 unidades, los nuevos churrascos La Crianza están a la venta en las principales cadenas de supermercados del país a un precio de referencia: $4.490.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ
(Wikén)
(9 enero) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano. Providencia, fono 233 1920): “…cocina chilena de calidad, pero con toques mediterráneos y peruanos ya asimilados a nuestros hábitos, más algunas recetas imperdibles de su trayectoria anterior. Sin buscarlo, el ahora llamado "Divertimento chileno" se ha puesto de moda en el mundo político nacional, donde suele haber buen diente. En verdad, nunca había comido mejor en los restaurantes de Bruno que en mi última visita.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 enero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “Oporto no es sólo el nombre de este restaurante, sino también de un vino fortificado con alcohol. Un procedimiento necesario para que dure más. En el caso del restaurante, hay algunas situaciones que - ojalá- cambien, en busca de este refuerzo en el tiempo. De entrada unas brochetas de camarones ($4.600), sabrosas, aunque por el nombre - al oporto- podrían haber sido agridulces. Es posible la duda. Luego una lasagna de camarones ($6.600), de tamaño medio, y un congrio grillado ($5.600), con un desabrido couscous de betarraga y tres espárragos. Una cosa es el respeto por los sabores originales, otra es acercarse peligrosamente a la cocina de hospital. Finalmente, un ossobuco braseado ($5.500) que estaba seco-seco, martirizado por el fuego. Y de acompañamiento un risotto que no estaba al dente.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 enero) ALMA (El Coihue 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Hay cocineros ortodoxos capaces de matar con tal de mantenerse fieles a la receta original de un plato. Pero también los hay díscolos, que gustan de juntar, por ejemplo, hebras de carne de centolla con sabrosos hongos shiitake, que crecen tan lejos de nuestro crustáceo austral. Entre los últimos, que no desdeñan el atrevido mestizaje en un plato, está Pamela Fidalgo, del restaurante Alma.”

DANIEL GREVE (QUÉ PASA)
(10 enero) LE PASTIS (Subida Concepción 280, Valparaíso, fono 32-249 3319): “Un nuevo referente nace en Valparaíso. Le Pastis, en honor a su nombre -un licor perfumado al anís, típico de Francia-, ofrece en plena Subida Concepción aires de la Provenza.” “Podemos también sumar a la peregrinación anisada unos Ostiones y jaibas salteados en pastis, sobre cama de puerros ($ 5.800), cuyo anisado se refuerza con hinojo, sin saturar y entregando balance y buenos sabores, aunque sobrecocido; o unos espectaculares Zapallos italianos con crocante de queso de cabra -envuelto en masa philo- a las hierbas ($ 3.800).” “Le Pastis es un aporte, sin duda. Aunque hay que reconocer que entró a una batalla más bien empinada, ya que el nivel del cerro Concepción, con Pasta e Vino y el nuevo Turri, ya venía en alza. El desafío, entonces, es aun mayor: mejorar los montajes, puntos de cocción y tiempos de los platos. El resto es un grato y profundo sorbo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(9 enero) CAFÉ TURRI ((Templeman 147, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32- 225 2091): “En los últimos dos años, este simbólico lugar porteño, con una de las mejores vistas hacia la bahía de Valparaíso, ha cumplido una nueva etapa que sin duda ofrece una calidad mejor en su cocina. No sólo amplió sus comedores y terrazas, complementados con un bar muy acogedor, sino que la presencia del chef francés Erwan Salaün renovó la carta. Hoy día ella sigue incluyendo algunas de las recetas clásicas de productos del mar que por años hemos conocido en la Quinta Región, pero bien hechas (lo que en el último tiempo no es fácil de encontrar en la mayor parte de las marisquerías costinas).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(9 enero) LA URUGUAYA (Av. José Domingo Cañas 1301 (esq. J. M. Infante), Ñuñoa, fono 269 7570): “De entrada ofrecen un tour por el altar mayor del local: su parrilla a la vista, donde la carne es mimada por maestros expertos en mover rápidos los pedidos. Porque pasaron unos pocos minutos para que llegara a la mesa una porción de morcillas ($ 900), preparadas por ellos mismos, suaves en su sazón y profusamente nogadas. Una delicia. El mismo adjetivo cabe para la intensidad de los pequeños jugosos chorizos ($ 900 y también de la casa) o la pamplona de pollo ($ 3.600), preparación emblema, una pechuga encamisada en una tripa de cerdo y rellena de queso y pimentón, que aporta un gusto y enjundia recomendable.” “Un espacio que recuerda las barras del mercado del puerto de Montevideo, al que dan ganas de volver, pero con más gente.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(10 enero) JUNTA NACIONAL (Ramón Carnicer 87, Santiago Centro, fono 635 5828): “Hay quienes dicen que es una especie de Liguria sub 40. Puede ser, pero es mucho más que una simple copia. Frente al Parque Bustamante, tiene un par de mesas en la vereda, pero su verdadero carácter está dentro. Baldosas negras, auténticas lámparas de lagrimas, unos cortinajes de terciopelo rojo, como marco para una muestra de antiguos espejos, gran barra y diez mesas.” “Una cocina en la mejor de las tradiciones chilenas, pero con atractivos y modernos toques particulares. Lleno de cosas ricas y bien preparadas, los detalles se cuidan con esmero. Un descubrimiento que puede convertirse en vicio. Además, precios más que razonables, buenos vinos por copas y un servicio amable y eficiente."


CÉSAR FREDES (la Nación Domingo)
(11 enero) LA URUGUAYA ((Av. José Domingo Cañas 1301 (esq. J. M. Infante), Ñuñoa, fono 269 7570):”La comida-comida en La Uruguaya es todo lo que sale del asador, en el que los leños se encienden sobre una reja que sólo deja caer a su piso las ascuas de tamaño pequeño, que luego el parrillero va arreando con una pala hasta debajo de las carnes, chorizos, morcillas y pamplonas.” “Eso es lo que hay que pedir y no complicarse la vida. Las ensaladas no son ninguna maravilla y ni tampoco las milanesas, algo secas, algo acartonadas, siendo, como son, otro emblema de la cocina oriental.” “De parrilla, ellos saben.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 enero) LA PUNTA (Los Abedules 3016, Vitacura, fono 244 5685): “Hay un estupendo menú del día por $5.500. En este caso era media ensalada (enorme, pese a su nombre), un quiche de champiñones recién hecho y bastante OK, bebida, café y un postre tres leches que no me gustó nada: la crema pastelera estaba demasiado cuajada y el resto, seco. Una pena en una pastelería con productos tan buenos.” “La carta es pequeña y ofrece empanadas de varios tipos, quiches y platos especiales como lasaña de camarón-jaiba y ají de gallina con arroz. El almuerzo es en la terraza del pequeño local de despacho y venta de productos, donde hay un toldo blanco con beige y mesas en ambientación sin pretensiones.”

miércoles, 7 de enero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 8 al 14 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: 2009 ¿Tiempos revueltos?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Esas odiosas patentes de alcoholes
LOS APUNTES GASTRONÒMICOS DE LOBBY: Los diez restaurantes más extraños del mundo
NOVEDADES: Pisco chileno llega a EE.UU.
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


2009 ¿TIEMPOS REVUELTOS?

Recordaremos 2008 como el año en que todo se fue al diablo. Una de las economías más sólidas del planeta, la norteamericana, no era más que una pirámide donde los últimos que entraron -o los que confiaron- perdieron hasta los zapatos, arrastrando al mundo a un caos que no se veía desde hacía décadas.

Nuestras autoridades nos advierten que todo no será tan malo. Hay recursos para aguantar y soportar el trance (dicen). Nuestro sector, el gastronómico y turístico, sin ser el más perjudicado en este evento, también se verá afectado por la escasez de dinero. No es la idea buscar emprendimientos nuevos, ni son los tiempos. Pero es necesario continuar. Y posiblemente innovar.

Estamos acostumbrados a las dificultades. Cada cierto tiempo vienen y se van. Y ésta no nos debe vencer. Será un año duro y difícil, pero debemos tener claro que a pesar de todo, el mundo debe seguir comiendo todos los días (y más aun en estos tiempos). Busquemos, entonces, las formulas para que nuestros restaurantes continúen teniendo el flujo de clientes que estamos acostumbrados. No lo olvidemos. Esta crisis es una oportunidad. Y tomémosla como un gran desafío.

Ahora más que nunca, todo está por hacer y todo es posible.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ESAS ODIOSAS PATENTES DE ALCOHOLES

El primer local que visite este 2009 no tenía patente de alcoholes. ¿Novedad? Ninguna. Molesta ya que por lo menos tener la posibilidad de tomar una cerveza junto a una pizza o un plato de ravioles con una copa de vino es algo absolutamente normal. Es la ley, me comenta un italiano que gastó gran parte de sus recursos en re-construir una casona del Santiago antiguo con el fin de entregar a la comunidad un restaurante decente (si, decente y limpio) donde ofrece comida familiar italiana.

Nos quedamos conversando un rato mientras llegaba mi pedido. Curiosamente este italiano estaba complicado pero entregado a las normativas de la ley. Yo, algo contrariado le comentaba que si bien no era el único, existían casos dignos de Ripley, como el recién abierto Cívico que tras largos tres años de espera terminó abriendo su propuesta sin vinos ni tragos, y eso que está ubicado en los bajos de la Casa de Moneda, la morada de los Presidentes de Chile, y mal que mal, los dueños de casa.

A veces dan ganas de reírse de las normativas: al lado de este nuevo lugar, sin patente de alcoholes ni de cervezas, varios tugurios de mala muerte ofrecen “happy hours” por $ 1.500, o sea, dos tragos a elección por esa suma. El sólo hecho de entrar a esos tenebrosos lugares da escozor y picazón en el cuerpo. Ellos pueden vender alcohol ya que tienen patente. Un derecho que se da casi de por vida (como los notarios) y que perjudica con razón a los inversionistas que gastan sus recursos en una buena infraestructura.

Para mí, para usted y para el turismo en general sería bueno que los legisladores o el gobierno cambien la ley. Se puede (y me he documentado). Sólo es necesario hacer otra. Una que sin ser discriminatoria, distinga y avale las inversiones serias y que apuesten a la calidad. No es conveniente para nadie, ni para el gobierno y sus autoridades; ni para el alcalde de la comuna o los directores de Obras ni para el público en general, tomar un “tecito” en el lanzamiento de los últimos restaurantes nuevos que hemos conocido como La Mar, Osadía, Mestizo y tantos otros que se me olvidan. Incluso para este italiano céntrico, que apuesta por un producto de buena factura pero que los clientes al saber que no puede ofrecerles ni una mísera cerveza o una copa de vino, se marchan del local sin probar bocado.

A veces dan ganas de remecer las estructuras que tienen a nuestro país aun en una débil posición turística con respecto a nuestros vecinos. Posiblemente muchos se alegran con los dos y medio millones de turistas que recibimos. Pero, ¿si podemos hacerlo mejor porqué no hacerlo? ¿Acaso la gastronomía (y aquí incluyo la cerveza, el vino y el alcohol) no es importante para el turismo?

Me encantaría que los directivos que representan a la gastronomía y el turismo en Chile buscaran las fórmulas –y fuerzas- necesarias para encontrar los mecanismos que relajaran (en parte) esta absurda forma de legalizar la venta de alcoholes en los nuevos emprendimientos. Yo lo creo absolutamente necesario e incluso mi desesperado amigo italiano sería feliz (y no estaría presentando en la Municipalidad por undécima vez el “último” certificado que le solicitan). Juantonio Eymin

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LOS 10 RESTAURANTES MÁS EXTRAÑOS DEL MUNDO

Como raros, extravagantes, novedosos, curiosos, excéntricos, futuristas, caprichosos o insólitos podrían estar catalogados los restaurantes que figuran en esta lista. Son los diez que a juicio de muchos, merecen ser destacados en una encuesta anual que se elabora en Europa. Algunas versiones de estos locales ya incursionan o incursionaron en Chile con un relativo éxito.
Abrir un nuevo restaurante es sin duda un gran riesgo. El 80% de los nuevos restaurantes acaban cerrando o cambiando de propietarios en un plazo de dos años. Una manera de hacer que un restaurante destaque sobre el resto es aplicarle una temática. Puede ser tan simple como vestir a los camareros de una manera especial, la decoración de las paredes, o puede ser un concepto totalmente nuevo. Esta claro que en la originalidad esta el éxito, sin embargo resulta curioso ver ideas tan extravagantes como las que se muestran a continuación
Acá no escribimos de gastronomía. Más que nada fue el concepto el que gatilló la nominación. Así que a leer y a entretenerse un rato en estos calurosos días de enero.

BAJO EL AGUA


ITHAA UNDERWATER (Maldivias)

Ubicado a casi cinco metros bajo el océano Indico, en un arrecife de coral, este restaurante es primero que se construye con una cúpula de acrílico con una vista de 270º. Con capacidad para catorce comensales simultáneos, el Ithaa –perla en la lengua local, pertenece a la cadena hotelera Conrad y sus platos varían entre los 120 y 250 dólares.

EN LAS ALTURAS


DINNER IN THE SKY (22 paises del mundo)

En estos días hace su estreno en Reñaca (Viña del Mar). Se trata de una mesa sostenida junto a sus asientos que gracias a una grúa se eleva a 50 metros de altura para tener una experiencia gastronómica en las alturas. De gran éxito en los lugares que tiene presencia, en Europa una cena cuesta alrededor de mil euros por persona. En Chile prometieron precios más atractivos. (¿Cómo les habrá ido a los inversionistas con las patentes de alcoholes?)

EN EL BAÑO


MODERN TOILET (Taipei)

Raro entre los raros. Aquí los clientes se deben sentar en un inodoro y su estadía será como estar en un baño. Las paredes están cubiertas por azulejos propios de baños antiguos y los platos son reproducciones de inodoros o bañeras. Una experiencia más que sensorial. Al parecer ha tenido gran éxito ya que la cadena ya tiene 11 sucursales en Taiwán.

SOBRE RIELES


S BAGGERS (Nuremberg)

Básicamente este restaurante no tiene camareros. El cliente hace su pedido directamente en unas pantallas táctiles situadas en las mesas y realiza el pago mediante tarjeta de crédito. Las comandas pasan directamente a la cocina del piso superior, donde éstas son preparadas y servidas en unas bandejas especiales que bajan a través de unos curiosos rieles hasta la mesa. Un “autoservicio” a la carta, que redujo un 50 % sus costos operativos gracias a la inexistencia de personal de servicio.

UN HOSPITAL


THE CLINIC (Singapur)

Ambientado como una clínica, en este restaurante los sillones tienen forma de remedios y los mozos están vestidos de doctores. Al ingresar hay que acercarse a la "recepción de emergencias" para que luego le asignen al cliente una mesa en la sala "morfina" o "ántrax". Los pacientes (comensales) cenan en sillas de ruedas alrededor de una fría mesa de quirófano y beben su cocktail en una bolsa de suero. ¿Bizarro, no?

A OSCURAS


DANS LE NOIR ? (Londres, Paris, Nueva York)

El concepto de este restaurante, instalado en junio 2004 en la plaza New Pacific de Paría, es simple y único en Francia: la sala esta sumergida en la oscuridad total. Los comensales, viendo o no, puesto que aquí todo el mundo esta en igualdad, son guiados hasta sus mesas por camareros ciegos. Una vez instalados comienza la verdadera experiencia, comer a ciegas.
El único lugar con luz en este restaurante es el bar donde se lee el menú y se escoge el tipo de comida a degustar. Luego unos mozos ciegos guían al cliente a su mesa y le advierten quienes están sentados a los costados. Se vivirá la experiencia a oscuras, sin saber qué es lo que se está comiendo.

EN LA CARCEL


FORTEZZA MEDICEA (Italia)

En uno de los restaurantes más exclusivos de Italia, la seguridad es comprensiblemente rigurosa. Los clientes, con previa reservación, están sujetos a una verificación de sus antecedentes. Son admitidos en grupos, se les confiscan los celulares y bolsos, y luego deben pasar por un detector de metales. Los presos de la cárcel de este pintoresco pueblo toscano cambiaron sus uniformes por camisas y corbatas humitas. Cocinan una suntuosa cena para curiosos comensales que quieren probar un poco de la vida en la cárcel.
Rodeados por vigilantes y aparatos de seguridad, los mozos sonríen y bromean con los clientes, unos 100, mientras sirven tarta de atún con cáscaras de cítricos, paté con vino dulce y couscous con pescado. El equipo de 30 cocineros, ayudantes, mozos y sommeliers ha sido cuidadosamente seleccionado. Hay 150 prisioneros en Fortezza Medicea, pero aquellos relacionados con crímenes ligados a la mafia, el tráfico de drogas y secuestros no participan.

EN LA CAMA


SUPPERCLUB (Asterdam, San Francisco, Singapur)

De día es una sala de exposiciones, de noche es un bar-restaurante. Al atardecer una chica que se hace llamar “Di va Dan” aparecerá vestida con lentejuelas con la única finalidad de llevar al cliente a la cama. Esa es la gracia del restaurante: comer echados y sobre una cama. Hay presentaciones en vivo y el chef cocina en una plataforma al centro del restaurante. En los países desarrollados esta iniciativa es todo un éxito. Hace unos años en el Barrio Bellavista se lanzó un concepto similar, que no logró el éxito esperado.

COMIDA SORPRESA


SUBCULTURE DINING (San Francisco)

Está en un subterráneo. Funciona como un club y su lema es comer como "epicentro de la experiencia humana", pero no revelan ningún secreto de su cocinero, quien se hace llamar "el chef disidente". Es un restaurante “orgánico” donde prefieren los productos lo más naturales posibles, sin aditivos sintéticos ni contaminantes. Un éxito en estos días en San Francisco. Una vez realizada la reserva, solo una llamada posterior concretará la visita. El menú cambia cada noche así que todo es una aventura gastronómica de gran nivel. En Santiago un chef trató de hacer algo similar hace un par de años… Nunca más se supo de él.

PURAS MANZANAS


POMZE (París)

Como su nombre lo indica, este restaurante parisino está dedicado a la manzana, donde todos los platos de la carta están elaborados con esta pomácea. Tienen más de 150 variedades y todos sus tragos están trabajados en base a sidra. Abierto a la hora del desayuno, almuerzo y cena es una alegoría completa a esta fruta conocida por todos. Su propietario es el grupo francés Vergers d’Anjou, uno de los más grandes distribuidores e importadores de manzanas en Europa.

NOVEDADES


PISCO CHILENO LLEGA A ESTADOS UNIDOS

Con el pie derecho inició la Compañía Pisquera de Chile (CPCh) el año 2009. La filial de CCU, concretó un importante acuerdo con el gigante del retail Wal-Mart para distribuir pisco chileno en Estados Unidos.

Tras 2 años de desarrollo, CPCh elaboró un cocktail especialmente pensado para el paladar estadounidense. A partir de Campanario, la marca que lidera la categoría de productos listos para consumir en Chile, nace Carillon Mango, una bebida preparada en base a pisco y jugo de mango natural.

Se trata del mayor embarque de pisco que Chile envía a Estados Unidos. Son 6.400 cajas que representan US$ 160.000 y cuyo lanzamiento oficial se realizará el febrero próximo en Sam’s Club, tiendas de beneficio de Wal-Mart cuyo nombre proviene de Sam Walton, el fundador de la cadena.

La primera fase en esta avanzada del pisco chileno a EE.UU considera los estados de Florida, Illinois, California, Nuevo México y Arizona. La estrategia contempla impulsión y sampling en los diferentes locales.

El ingreso al mercado norteamericano con un producto que cuenta con todas las aprobaciones de la USDA y la FDA representa todo un orgullo para CPCH que una vez más ratifica su liderazgo en la industria del ready to drink nacional.

“Este paso es tremendamente importante para la industria pisquera nacional. CPCH envía seis mil cuatrocientas cajas en un sólo embarque, lo que representa el mayor envío de pisco chileno al extranjero y un paso importante en nuestra estrategia de exportaciones”, señaló Álvaro Fernández, Gerente General de CPCH.

Según Fernández, el año 2009 CPCH proyecta comercializar 100.000 cajas en EE.UU lo que equivale a US$2.500.000.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 enero) EL CID (Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000): “El cambio del restaurante El Cid, del hotel y centro de convenciones Sheraton Santiago, crea un contraste parecido al de esas viejas señoras vestidas con mucha tela, mucho relleno, mucho armado, con modistas que hacen lo mismo por décadas, que de pronto aparecieran vestidas como las protagonistas de “Sex and the City”. “Un escenario adecuado para que se desenvuelva el equipo de Josef Gander, que ha logrado tantas distinciones por el trabajo de cocina como por el servicio de sala.” “ Langostas, centollas, ciervo en imaginativas recetas forman un variado arsenal de tentaciones. Combinaciones inesperadas enriquecen la oferta: camarón con mango, foie gras con aspic de manzana, tártaro de atún con aspic de leche de coco. Y los vinos, en una lista abastecida e interminable.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 enero) SOL (Bilbao 2761, Providencia, fono 223 2163): “No hay nada que hacer: resulta muy difícil salir descontento de un restaurante peruano. Mientras en otras culinarias es posible encontrarse con la encarnación del término desabrido en el plato, con esta cocina del norte nunca falta sazón. Y en el restaurante Sol, abierto hace poco en Bilbao, hay mucha.” “…una atención realmente esmerada y todo realmente sabroso y en grandes porciones, que mande el estómago sobre la estética, mejor. Y de entrada un gran "cebiche de pantera" ($5.800), con pescado, camarones y pulpo, de lujo. Y unos camarones envueltos en pollo con salsa agridulce, algo secos, pero ricos igual.” “Si la idea es comer bien, sencillo y bien atendido, este es su sitio.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 enero) PÚBLICO (Bellavista 0850, Barrio Bellavista, fono 884 8672): “Aunque su oferta abarca algunos antipasti, como la bruschetta de hongos silvestres y ricota, y también ensaladas, cuatro recetas de pescado, filete de ternera y ossobucco, su verdadera especialidad se halla en una larga serie de pizzas (más de 30) a la que se añaden muchas pastas rellenas, como tortelloni, capeletti y otras, además de cerca de veinte salsas que se cobran por separado.” “Para mi gusto, sus méritos están básicamente en la calidad y gran variedad de las pizzas a la piedra, de masa delgada y bien hecha, de las que probé la Tamarí ($3.450) y la Capricciosa ($2.950).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(2 enero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “La comida es de corte mediterráneo y a la hora de los balances funciona, aunque con los respectivos ajustes. El gazpacho ($ 5.600) llegó bien frío y con una suave sazón, que fue el contrapunto de los delgados y sabrosos cortes de pastrami sobre gratín de espárragos y endibias ($ 6.400), que hizo buen juego con un acompañamiento caliente, igualmente rico en su mezcla de queso y verdura, pero que no dejó ver mucha endibia dentro del plato. Aún así, aprobado.” “Otras opciones: camarón al oporto ($ 4.600), mero grillado con puré de garbanzos 9500, lasaña con camarones y puerros gratinados ($ 6.600), marquise de chocolate con crema catalana ($ 3.600).” “Por ahora, un lugar en vías de.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 enero) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Todavía puede sorprender que un restaurante, ajeno a las exigencias de un gran hotel, advierta -más allá de su estilo de comida o el nivel promedio del consumo (estimado en $ 28.000 por persona)- que sus garzones son bilingües, tiene acceso para lisiados y dispone de wi fi. Pero más importante que estos signos de modernidad es, en este caso, la capacidad demostrada por el chef Gianfranco Vanella -otro más de esta nueva y brillante generación- de renovar nuestros hábitos culinarios gracias a una temprana experiencia internacional muy bien asimilada.” “Una breve selección de las recetas puede ilustrar sobre su estilo: crema de gazpacho con camarones ecuatorianos y aire de albahaca; martini de jaiba con brocheta de patatas apanadas en pistaccio; carpaccio de gambas perfumadas al ajillo y zeppelin de mozzarella búfala; ravioles de tomate relleno con ricotta, nueces y olivas negras con salsa de pesto…” “Por la calidad gastronómica y lo original de los platos que probamos, cabe esperar que el “Mercat” sea uno de los mejores aportes del grupo de cocineros jóvenes al que ha venido a integrarse Gianfranco Vanella.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(3 enero) DOÑA INÉS (Manuel de Salas 162, Plaza Ñuñoa, fono 880 4065): “En Ñuñoa, donde estuvo el exitoso Madras –que dejo un lugar difícil de llenar- se asentó un establecimiento dedicado a la moderna cocina chilena que tiene el gran mérito de rescatar tradiciones y productos de esta tierra. Para comenzar, empanadas de charqui tomate y ají verde, y de porotos verdes, salsa blanca y parmesano. Bocados de lengua con pasta de olivas moradas y salsa de mostaza y miel, para comenzar. Luego, cuadril de cordero con puré de habas y salsa de berries y sopaipillas pasadas.” “Una cocina interesante, entusiasta, pero que debe aún consolidarse.” “Ojalá sea sólo cosa de tiempo.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 enero) JUAN VALDES (Mirador del Alto Las Condes. Av. Kennedy 9001, L. 3268, fono 394 5998): “Por dentro es onda Starbucks: tonos café y beige, madera, música tranquila, productos a la venta, autoservicio. Como teníamos hambre, optamos por compartir una ensalada de atún que traía demasiada lechuga, además de pescado, tomatitos cherry, palta ennegrecida y crutones algo remojados. Las ensaladas, como otros productos que no son café, están en un mostrador refrigerado, envasados; al pedirlos, se sirven en platos de loza y con cubiertos metálicos. Ello explica, probablemente, que no hayan estado perfectas.” “Entre los cafés, mi acompañante pidió uno aromático al cardamomo y yo un granizado grande con chorro de chocolate. Cuando sorbí el primer trago quedé helada: es impresionantemente bueno. Enviciante, como para volver todo el rato a seguir tomándolo.”