de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 15 de mayo de 2018

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXX, 17 al 23 de mayo, 2018


LA FOTO DE LA SEMANA: Un rito en los hielos milenarios
MIS APUNTES: Capicúa
INOLVIDABLES: Baltazar
PRODUCTOS: La salsa inglesa

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA FOTO DE LA SEMANA




UN RITO EN LOS HIELOS MILENARIOS

En la semana en que los productores chilenos de pisco celebran su día con la finalidad de aumentar su consumo,
 ¿será posible remplazar el whisky por nuestro destilado estrella?

La Patagonia chilena cuenta con uno de esos destinos que con sólo nombrarlo lo traslada a otra dimensión. Se trata del célebre glaciar de la Laguna de San Rafael y sus hielos milenarios, el lugar más desconocido de los lugares conocidos. Para llegar a este prodigioso espectáculo de la naturaleza puede uno partir, entre otros, del Puerto Chacabuco o de Puerto Tranquilo, desde donde zarpan los cruceros y las lanchas hacia ese paisaje mágico, mil veces descrito en reportajes de revistas o en documentales de la televisión. Imágenes  que no parecen de este mundo. O, al menos, parecen pertenecer al fin de éste.

Cuando la nave se detiene frente a la laguna uno se queda sin aliento. El colorido de estos bloques de hielo que flotan inerrantes, como el celeste, azul, verde turquesa o verde esmeralda, producto de la refracción prismática de la luz solar, es el regalo para la vista tan ansiosamente acariciado y esperado: una masa de hielo de casi 200 metros de altura y más de 2 km. de ancho aparece solemne y desafiante, como diciendo: “detente y no avances más, esto es el fin del mundo”.

Durante el tiempo en que la lancha permanece detenida, se disfruta de esa insólita realidad tan acariciada en los sueños viajeros. Como si se quisiera despejar las dudas sobre el glaciar. Descubrir si esas imágenes que lo impactaron tantas veces por televisión son reales: Sí. Existen. ¡No son un decorado! Pero la contemplación se interrumpe cada pocos minutos por la gran cantidad de desprendimientos que se producen en la pared frontal del glaciar, previo al sonoro estallido –semejante al de un temblor —que los anuncia. Es realmente impresionante observar cómo la naturaleza evoluciona ante se mirada.  Mientras tanto, la guía aprovecha para ofrecer al grupo de viajeros, el típico rito de beber whisky con hielo milenario, que nadie rechaza, aunque sólo sea para combatir el frío. ¡Ese trago puede ser en ese minuto su mejor amigo! En la semana en que los productores chilenos de pisco celebran su día con la finalidad de aumentar su consumo, ¿sería posible cambiar el whisky por nuestro destilado estrella o el desafío es muy grande?


MIS APUNTES



CAPICÚA

Algo no calzaba en la carta de sánguches que estaba leyendo. Como novedad ofrecían carne de guanaco marinado en calafate y salsa de guayaba, todo esto aplicado a sánguches originarios del norte de Chile. ¿De qué tamaño seria la “huella de carbono” de este emparedado donde el guanaco proviene del altiplano y el calafate del extremo sur del país? ¿Sería bien visto por el público joven, adepto a esta informal forma de comer y disfrutar, pero más ecologista que nunca? El mozo, un simpático y sobre exigido colombiano, ni siquiera sabía qué era un guanaco, así que dejando las aprensiones de lado, decidí pedirlo, degustarlo y comentarlo.

Estaba en el Capicúa, una comentada sangucheria ubicada en Manuel Montt con Valenzuela Castillo, donde un nuevo edificio da cabida a varios mini restaurantes que ocupan las anchas veredas de la avenida para instalar mesas y paraguas contra el sol. Gusto de muchos, el lugar a la hora de almuerzo estaba de tope a tope y el mozo intentaba – con una eterna sonrisa- aplacar las demoras en la cocina ya que una parte de sus clientes eran empleados que sólo tenían un horario de colación para el almuerzo. Yo y mi acompañante decidimos beber una copa tranquilos antes de comer, con la finalidad de no alterar más al pobre cocinero que debía estar sudando sangre a esa hora. Así apareció una copa de sauvignon blanc de viña Torres (2.500) y un sour macerado en rica-rica (3.500), esa hierba aromática nortina que ha intentado sin éxito conseguir la fama del merquén.

Los propietarios del local, dos profesionales sin conexión alguna con la gastronomía, han logrado el reconocimiento de sus clientes gracias a sus buenas ideas y buena panadería (que no es propia). Ciabatta, marraqueta, hamburguesa, pita y sopaipillas son las bases de sus sánguches, donde han logrado enlazar cada producto con el pan que corresponde. Así llegó a nuestra mesa un pan ciabatta con atún sellado (7.900), pimiento morrón, espárragos, berros, pepino y mayonesa, donde cada agregado tenía su razón de ser, a pesar del mal manejo en el descongelamiento del atún, algo que si bien es un pecado, en este caso es venial.  

Como final de película de suspenso… el guanaco resultó ser patagónico, algo que me reconfortó bastante ya que si bien son la misma especie que el nortino, su alimentación -y posterior consumo- tiene grandes diferencias. Rica carne que en este sánguche presentado en pan de hamburguesa (6.900) se acompañaba con pasta de guayaba, champiñones salteados (muy buenos), apio, berros y mayonesa. Una apetitosa combinación que dejó en claro las dudas iniciales y que permite reconocer que acá se preocupan del producto y por ello aceptar que la fama lograda en poco tiempo tiene asidero.

En resumen: como bar, funciona bastante bien. Tiene especialidades y si bien sólo se manejan con la viña Torres en vinos y espumantes, sus precios son bastante aceptables. Como sangucheria también es convincente, ya que apuesta por la calidad y el buen producto. Si apoyaran el servicio en horas donde la demanda es fuerte, este lugar debería seguir subiendo peldaños en esta concurrida y a la vez competitiva avenida.   

Ya es tarea para la casa corregir los problemas de la carta. Es simpático encontrarse con especialidades del norte, centro y sur de nuestro país, pero hay que hacerla bien, ya que cada día que pasa los clientes se vuelven más exigentes y es necesario mostrar profesionalismo en toda la problemática que implica tener un restaurante. Desde la recepción hasta la despedida. Y eso hay que trabajarlo.


Capicúa / Av. Manuel Montt 748, Providencia / 23270 0556

INOLVIDABLES



BALTAZAR

“En el país de los ciegos el tuerto es chef”

… decía Carlos Monge, dueño de este emblemático restaurante de los años 80. Conocido por su fascinación por la buena mesa, su talento innato y sus muchas experiencias vividas en sus múltiples viajes por el mundo, fue un personaje importantísimo de la gastronomía local, precursor en usar ingredientes y recetas orientales, especias exóticas, nuevas técnicas de cocina –como la fusión– y las más novedosas presentaciones. “El gordo era goloso y tuvo siempre interés por la cocina, lo que le ocasionaba serios conflictos con su padre, que era riguroso en cuanto a la educación de sus hijos y se oponía a que los hombres entraran a ella. Laura, la nana de Carlos, lo mimó siempre y le hacía llegar comida a pesar de que estuviera castigado. En una ocasión, su padre y yo estábamos fuera de Santiago, la nana estaba enferma y Carlos organizó a sus hermanos en la cocina. Cuando volvimos a la casa, había producido una comida completa”, cuenta su mamá, doña Josefa Sánchez.

Con sólo 26 años y luego de una larga estadía en Holanda, volvió a Chile para quedarse y abrió Baltazar. Lo llamó así en honor a su mismo nombre, ya que se llamaba Carlos Baltazar.

Ubicado en El Bosque, un barrio absolutamente residencial en esa época, fue el primer restaurante de la cuadra y estaba decorado completamente diferente a todo lo visto hasta ese minuto. Carlos, además de ser muy buen cocinero tenía muy buen gusto, un sentido de la luz y el color heredado de su papá, el mueblista Luis Monge. Y el Baltazar fue el primer lugar realmente bien decorado de Santiago, rústico, contrastado, con el look de una taberna pero con detalles elegantes. Estaba lleno de lámparas, objetos curiosos, un gran barco, una máquina cervecera, sillas de paja con respaldo tapizado y mesas de madera diseñadas por su papá y una reproducción del infante Baltazar Carlos de Velázquez muy cerca del mesón de platos fríos, que también era toda una novedad. El mismo Carlos dibujó el logotipo para la papelería y los avisos publicitarios, y su mamá era la encargada de hacer los exquisitos postres y también los delantales de los mozos, que eran todos universitarios y trabajaban part time. Los cubiertos se ponían sobre unos chanchitos tallados y mientras se esperaban los platos se servía un pan casero con mantequilla aliñada con dill y un sofisticado paté que podía ser de venado, oca, liebre, jabalí o pollo.

Con un menú fijo que cambiaba todos los días y una gran variedad de ensaladas, se podía elegir entre dos sopas y cuatro alternativas de platos que combinaban ingredientes y estilos de diferentes países, pero inclinado a lo oriental. Carlos impuso el curry en Chile y entre las recetas más famosas estaba la crema de espinacas picante con queso, carne a la griega, curry de la India, chanchitos indonesios o conejos florentinos. “No es que queramos ser distintos… ¡Somos diferentes!”, decía él mismo sobre Baltazar.

La crítica gastronómica Soledad Martínez llegó un día a almorzar con su marido y quedó fascinada. “De inmediato supimos que estábamos en un lugar excepcional. Era un sistema original, inédito en Chile en que hasta entonces todo era a la carta y de poca variedad. Aquí había una sopa del día, un espectacular buffet de entradas, platos de fondo y excelentes postres a elección, todo por un precio fijo. Una verdadera revolución, con una cocina que mezclaba especias de Oriente con las enseñanzas macrobióticas, y que además volvía a poner en valor los ingredientes chilenos como chaguales, piñones y cochayuyo. ¡Era fantástico!”. A los pocos días publicó su experiencia en el diario El Mercurio y con ello el Baltazar comenzó a repletarse día y noche, transformándose en el lugar obligado de los santiaguinos. Tenía mucha onda, era entretenido, con buena música, iluminación, comida exquisita, un restaurante como no hay ahora.

Sin embargo luego de no poder lidiar con los permisos y las obligaciones de la municipalidad, en 1985 decidió trasladarse a una antigua casona en Las Condes, muy cerca de Estoril. Y al poco tiempo vendió su parte, comenzó otros negocios hasta que se instaló en Zapallar tiempo completo.

Ganador de innumerables premios –como cuatro medallas de oro, seis de plata y cuatro de bronce, tres medallas a la creatividad y otras tres a la presentación en siete concursos anuales organizados por Achiga–, este genio gastronómico murió el 19 de enero de 2001, rodeado de amigos y familiares, y fue enterrado en Zapallar. (Crédito textos y fotos: revista ED)


PRODUCTOS


LA SALSA INGLESA

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord inglés, Marcus Sandys, quien fuera gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes tenían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester, vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le preparará la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después y durante una limpieza de inventario, encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace más de 170 años (45 años antes que el ketchup).

Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure más de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración.


BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CUATRO BOCAS (Av. Manuel Montt 983 / 97514 4423): “Cuando decimos “albóndiga” en Chile, hablamos de esas bolas amasadas de carne molida, pan rallado o remojado en leche, y huevo; cocidas en agua, con zapallo y papas, más ingredientes y aliños típicos de nuestra cazuela nacional” “Pero con el nombre de “boca” acaba de reaparecer, regia, en versión remozada 4.0 en avenida Manuel Montt. “Abrir boca” en español, significa despertar apetito con algún alimento o bebida.” “La máxima tentación es la de morcilla: sabrosa esferita de prieta y nueces, con una delgada cáscara de masa, que acompañan con papas rústicas, con mote cremoso de zapallo y leche de coco, y rúcula con salsa de maracuyá teriyaki ($8.990). Para calmar un buen apetito, la boca a lo pobre, con una diadema de huevo pochado, por igual precio. Para carnívoros agrupan bolitas rellenas de vaca, chancho con ricota o pollo con sésamo. Los vegetarianos reciben una suave versión de papa rellena de berenjena con salsa pomodoro ($4.190), o quínoa. Y está presente hasta en los postres, con un cuarteto de doradas bolitas de arroz con leche pasadas por almíbar. O un crumble de manzana (con una bola de helado, claro), que también sirve de final feliz. Y sabrosos tragos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) HIMALAYA (Irarrázaval 1820, Ñuñoa /98865 4495): “La carta (india) no es tan extensa como en sus pares de la capital, pero no por eso es tacaña. Para empezar, unos fritos de verduras en harina de garbanzo (mix veg pakoda, $4.490), junto a un lassi, esa característica bebida de yogur licuado.” “De los principales, tentándose con algo nuevo, la novedad fue magistral: un guiso de papa, coliflor y arvejas, aloo gobi muter ($4.490). Con platos así, bien condimentados y con identidad en el sabor, es fácil ser vegetariano. Menos bien fue un clásico, rogan josh ($6.500), con un grado de picante leve, tal como se pidió, con trozos de un cordero algo estresado el pobre. No duro, pero tampoco blando. Y para cerrar, otro plato clásico: dal makhani ($4.900), un guiso con tres variedades de lentejas. Nuevamente, así se haría leve el dejar la carne.” “…si quiere tentarse con una comida india bien hecha y nada de cara, hágase de un aconsejable acopio de paciencia si el lugar llega a llenarse y vaya no más.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MARGÓ (Isidora Goyenechea 3000 S-101, Las Condes / 22385 0178): “Lo que comimos ahí, aunque novedoso para el estilo de aquellos años, merece comentarios. Como entrada pedimos un grávlax ($8.300), ese salmón crudo y marinado de los países escandinavos, que se come acompañado de frecuentes tragos de vodka y de esos snaps aromatizados con diversas frutitas nórdicas. Lo que nos llegó a la mesa fueron rebanadas de salmón, bien preparadas como grávlax, con su rica salsita y abundante espolvoreo de eneldo ("dill"), como pide la tradición. Buen plato.” “Bien encaminados hasta aquí, catamos a continuación una excelente merluza austral ($10.800) acompañada de un delicioso guisito de habas y jamón. Merluza cocida a punto y, siendo un pescado relativamente soso (es su estupenda textura lo que más se aprecia en él), en contraste muy vivificante y sentador con dicho guisito. Buena idea.” “ Balance: Margó ofrece una cocina obviamente refinada, que empieza a incorporar novedades peruanas y no desprecia ciertos anglicismos. Pero no apunten demasiado alto, porque el tiro de la ambición suele salir por la culata.”