martes, 9 de junio de 2020

LOBBY MAG




Año XXXII, 11 al 17 de junio, 2020

TRANSICIÓN:
En espera del renacimiento de nuestra hotelería y gastronomía.

LA NOTA DE LA SEMANA: Un plato amargo
MIS APUNTES: Siete grandes sopas del mundo
RECUERDOS DE DON EXE: El padrastro de mi paquita

LA NOTA DE LA SEMANA



UN PLATO AMARGO

La vida está pensada para que los viejos cerremos las cortinas antes que los jóvenes, ya que tenemos nuestra vida hecha y muchas veces llenos de enfermedades debido a la edad. Por eso, cuando el sábado pasado me enteré del deceso de Ciro Watanabe, un escalofrío recorrió mi espalda: no podía ser. ¡Qué desgracia más grande!

Tenía solo 39 años y una carrera brillante desde que llegó a Santiago –proveniente de Lima- a hacerse cargo del restaurante nikkei Osaka, en aquellos entonces ubicado en el cuarto piso del hotel W. De ahí en adelante su carrera fue en ascenso. Divertido, talentoso, simpático y genial fueron parte de su forma de ser; hábil con los cuchillos, con un gran sentido del sabor en sus manos y siempre dispuesto a ayudar, se posicionó rápidamente como uno de los mejores cocineros nikkei del país, hasta el día de su partida, ocurrida en Lima, su tierra natal.

Muchos recuerdos y poco espacio para destacar la vida de Ciro. Queda su familia, que debe estar más derrumbada que nosotros, pero también deben sentirse orgullosos de su carrera durante sus años en Chile. Lo extrañaremos durante mucho tiempo. En nuestra memoria seguirás vivo, ya no te mueres cuando te entierran, sino cuando te olvidan.

Hasta siempre, Ciro.

MIS APUNTES


SIETE GRANDES SOPAS DEL MUNDO

Cada continente, cada país y cada región tiene sus costumbres y tradiciones propias. Una manera de conocer mejor las particularidades de cada lugar es a través de su gastronomía. Muchos de los platos nacionales son sopas, una elaboración completa, reconfortante y muy apetecible en épocas de frío. Recorriendo el planeta a través de sus sopas, hemos elaborado una selección deliciosa, que darán ganas de degustar.



JAPÓN / SOPA DE MISO
La sopa de miso se toma en Japón en todas las comidas, la sopa de miso se prepara a partir de soja disuelta en caldo dashi, de pescado, y se le pueden añadir otros ingredientes como el tofu, algún pescado de temporada o alga wakame, que según la medicina tradicional china puede ayudar a mejorar la calidad de la piel y el cabello y a purificar la sangre. Es un plato que nos invita a la relajación, a pensar y a encontrar ese equilibrio entre cuerpo y alma que tanto cuesta alcanzar hoy en día.



UCRANIA / BORSCH (Sopa de betarraga)
La remolacha (o betarraga) es una hortaliza con propiedades antioxidantes que ayuda a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. La Borsch forma parte de la herencia culinaria de muchos países del Este, pero su origen lo encontramos directamente en Ucrania. Es una sopa que ha viajado, ha traspasado fronteras y ha ido adaptándose a las necesidades de aquellos que la preparaban para refugiarse de las gélidas temperaturas, es una sopa con historia.



MARRUECOS / HARIRA (Sopa de legumbres, carne y tomate)
La cocina marroquí es una muestra más de la diversidad y de los intercambios culturales que ha habido en este país a lo largo de los años. La harira, una sopa elaborada a partir de tomate, legumbres y carne, no decepciona. Es una elaboración completísima que nos aporta altas cantidades de nutrientes y es capaz de estimular y fortalecer nuestro cuerpo. La contundencia de esta sopa provoca que a menudo se incluya en la ruptura del ayuno durante el Ramadán para recuperar las fuerzas perdidas durante la abstinencia.



FRANCIA / SOPA DE CEBOLLA
La tradicional Soupe à l’oignon es una de las elaboraciones más reconfortantes y sencillas de preparar. A pesar de que en el siglo XIX esta deliciosa sopa pasó a formar parte de la gastronomía francesa, sabemos que muchas civilizaciones ya la preparaban durante la Edad Media. Nació como un plato humilde, como alimento de aquellos que no tenían nada más que comer, pero con los años se fue convirtiendo en un manjar muy preciado. La receta original se prepara con caldo de carne, tiras de cebollitas, pan y mantequilla, y cuando el plato se sofisticó, se incorporó un ingrediente clave, el queso que se funde con el calor de la sopa.



PORTUGAL / CALDO VERDE (Sopa de repollo y chorizo)
Este tradicional plato portugués es un clásico de su gastronomía y se prepara con chorizo ahumado, papas y repollo. Aun guardando muchas similitudes con el caldo gallego, el caldo verde es una elaboración propia de la región Miño, situada en la antigua frontera entre Galicia y Portugal. Esta receta, que en los inicios se preparaba para ocasiones especiales como después de medianoche o en plena madrugada durante las fiestas de fin de año, tiene dos de las cualidades que necesita un plato para ser reconfortante: posee un sabor suave y se sirve muy caliente.



PAÍSES BAJOS / ERWTENSOEP (Sopa de arvejas)
Cuando pensamos en los Países Bajos nos imaginamos campos de tulipanes y canales rodeados de gente en bicicleta, no solemos pensar en las prácticas culinarias que nos podría brindar el país. La verdad es que detrás de todo eso se esconden algunos secretos gastronómicos que son auténticos manjares para el paladar de muchos. Uno de ellos es esta sopa de arvejas consistente y sabrosa, que lleva también carne picada y salchichas y suele acompañarse con pan y queso, dos de los ingredientes que más se emplean en la cocina neerlandesa.


ESPAÑA / SOPA DE AJO
De la necesidad y el ingenio de la España antigua surgieron recetas como esta, que no solo son nutritivas y reconfortantes, sino que además permiten el aprovechamiento del pan duro. Esta delicia de la gastronomía española tiene también un origen humilde: agua, pan, ajo, huevo y pimentón son los protagonistas.


RECUERDOS DE DON EXE





EL PADRASTRO DE MI PAQUITA
Cuando las cosas se ponen peludas

- Aló. ¿Don Exequiel Quintanilla?
- Con él. ¿Con quién hablo?
- Soy Abelardo Rosas-Jaña
- Perdona, pero no te ubico.
- Soy el padrastro de Sofía, la oficial de carabineros. Ella no para de hablar de ti y me gustaría juntarme contigo.
- ¿Para qué?, (dije medio asustado).
- Para conocernos, respondió. Ella me contó que eras mayor y que algo le provocabas.
- Es probable que compasión. (Yo sabía a lo que iba este Abelardo con apellido compuesto.)
- Más vale Exequiel que sea por las buenas…
- Dime Exe y yo te digo Abe. ¿Te parece?
- Esta bien Exe. ¿Mañana a las 12.30 en el Don Peyo de Lo Encalada?

Una de las buenas técnicas de negociación es cagarse al enemigo de partida, así que le cambié la hora.

- Deberá ser a las 13.30. Antes estaré muy ocupado.
- Esta bien Exe. Pregunta por mí en la entrada. Me conocen ya que tengo el honor de tener una mesa siempre dispuesta.

Lo que no sabía el condenado es que yo era conocido del dueño del lugar. Nos teníamos buena y más de una vez habíamos terminado una farra bebiendo ron con jugo de huesillos. Un día me dio su número de celular y esta era la ocasión para importunarlo.

-¡Exe! Como va tu pobre vida.
- Acá, Olguer. Bien, pero preocupado.

Le conté la historia lo más rápido que pude. – No te preocupes Exe. Pondré a tu lado a dos mozos para que te cuiden. Y si él llega antes, le mandaré tres roncillos para que se ponga a tono. Si le da por pelear, llamamos a los pacos, pero creo que no, ya que es un cliente frecuente, bonachón y muy buena tela.

Cuando llamé a Sofía para contarle lo de su padrastro, me dejó con los pelos de punta. - Lo siento mi Exe querido, pero parece que metí las patas, comentó. Mejor voy a tu departamento y hablamos del tema.

“Lo busca la policía”, me dice el conserje por el citófono. – Déjela entrar, fue mi respuesta. Llego más linda que nunca pero algo alterada. –“No sé cómo vas a manejar esto Exe, pero mi padrastro pese a su aspecto simpático es mal genio también. Y no quiero que te pase nada.

No quiso tomarse una cerveza ya que andaba de servicio, pero eso no fue obstáculo para retozar un par de minutos. ¿Te gustan los veteranos?, le pregunté entremedio de la fogosidad y ella respondió que yo era su debilidad.

¡Qué dilema!

…..

Hice hora para llegar atrasado. Eso molesta, pero es un indicio de autoridad. No me extrañó ver una patrulla de carabineros en las puertas del restaurante. Tampoco cuando me recibe el maître y me lleva a la mesa de Abelardo. – Está con dos piscolas en el cuerpo, me cuenta uno de los mozos.

- ¿Abe?
- ¿Exe?

Nos saludamos como dos caballeros. Le di excusas por mi atraso echándole la culpa a los tacos de Irarrázaval. Él untó una sopaipilla en una salsa de ajo y fue directo al grano:

- Exe. Mi hija, si bien no es propia, pero la considero como tal, tiene 37 años y tú ya estás a punto para entrar en un hogar de ancianos. ¿Qué pretendes con ella?
- Abe. Estás equivocado o recibiste mal la información. Sofía es sólo una buena amiga.
- ¡Eso no es lo que me contó ella!

Primer round casi a salvo. Ahí aparece uno de los mozos a ofrecernos comida. Machas a la parmesana y ajíes rellenos para comenzar. Pernil y plateada de fondo, con puré picante y ensalada chilena. Una de blanco y otra de tinto para compartir. Y más sopaipillas para que Abelardo se atragante con el ajo.

- Tu hija es un encanto, le comenté. Pero es como una sobrina para mí.
- ¿Sobrina? Sinceramente creo que eres un viejo lacho.
- No me conoces Abe. A propósito, ¿cómo andamos por casa?
- ¿Por qué dices eso?
- Que yo sepa, te ven en este restaurante tres veces a la semana con minitas de esas que se pasean con medias caladas y carteritas chicas.
- ¿Quién te lo contó?
- ¿Tú no sabes que por diez lucas un mozo puede conseguirme hasta tu ADN?
- ¿No se lo contarás a Sofía?
- De ninguna manera. Esa es información confidencial.
- Gracias Exe. Eres un gran hombre.

Round final: fue por lana y salió trasquilado. Llegó aguerrido y partió como una oveja. Estoy seguro que no traerá a sus minitas nunca más a este restaurante y buscará otra opción. Pedí la cuenta y el mozo me dice que todo estaba cancelado. - “¡Incluso dejó diez lucas de propina!, comentó el mozo. ¿Qué le habrá pasado?”.

Cuando le conté a Sofía mi experiencia con su padrastro, no paraba de reír. A decir verdad -dice-, Abelardo acompaña a mi mamá. Ella y yo sabemos de sus salidas, pero no hace daño. ¡Te apuesto tres a uno que en una semana más estarás cenando en mi casa!, comenta.

Lo siento mucho Sofía, respondí. Ese día estaré enfermo.

Pobre Abelardo. Eso le pasa por puto. Yo soy de otra estirpe… y que lo digan mis chicas.

Exequiel Quintanilla