martes, 7 de julio de 2020

LOBBY MAG



Año XXXII, 9 al 15 de julio, 2020

TRANSICIÓN
Según lo que me comentó un reconocido wine writer nacional, no más de diez viñas (y un par e exportadores a granel) terminan el año con números azules en sus contabilidades. Por lo tanto (y si fuera real), más de dos centenares de viñateros de nuestro país están esperando el milagro de vender sus producciones en el extranjero. Tendemos a creerle ya que, si salimos de los grandes centros urbanos nacionales, la mayoría de los vinos que se venden son de viñas tradicionales. ¿Von Siebenthal en Arica? ¿Matetic en Puerto Montt?  Este tema es tan complicado que ni siquiera los escritores del vino le han metido el diente. Menos los viticultores. El único que ha logrado cubrir el territorio nacional es Torres, ya que posee un equipo propio de ventas y despacho. Al resto, poco les interesa el tema.

LA NOTA DE LA SEMANA: Más allá de los murciélagos
MIS APUNTES: Las hortalizas menos conocidas del mundo
RECUERDOS DE DON EXE: Where are you from, darling?

LA NOTA DE LA SEMANA


MÁS ALLÁ DE LOS MURCIÉLAGOS

Antes de hablar de comida china (y dejando sus extravagancias gastronómicas fuera), hay que hacer un comentario real: la comida que nos sirven en los restaurantes chinos occidentales es diferente a la que comen los chinos en China. En la mayoría de los casos, una cosa no tiene nada que ver con la otra. Son mundos totalmente diferentes. Más allá de los rollitos primavera y el filete mongoliano, la gastronomía china ofrece unos auténticos manjares milenarios, cuyos sabores y texturas nunca decepcionan. En nuestra nota le presentamos 5 grandes platos chinos que algún día habrá que probar.


ZONGZI
El arroz no podía faltar en la gastronomía china. Eso sí, olvídese de la versión chaufa ya que hay muchas otras recetas que incluyen el arroz de una manera más sabrosa y auténtica. Un ejemplo es el Zongzi, un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o porotos dulces y enrollado con hojas de bambú. Se cocina al vapor o hervido. Es un plato tradicional que los chinos preparan siempre en el Festival del barco dragón, y su origen está relacionado con la leyenda del poeta chino Qu Yuan. Envolverlo en las hojas de bambú no es tarea fácil, la técnica tradicional para hacerlo se hereda de unas familias a otras, al igual que su receta.


SOPA DE WONTON
Los chinos tienen su propia versión de los ravioles italianos: los wonton. Se trata de una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soya. Forman unas empanadillas redondas con una textura arrugada similar a las nubes. De hecho, el nombre de esta receta significa literalmente 'tragarse las nubes'. En china, el wonton suele servirse en una sopa de fideos muy finos con gambas y cebollines. Una curiosidad: durante la celebración del Año Nuevo Chino, se suelen poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.


POLLO GONG BAO O KUNG PAO
Un auténtico clásico de la cocina china es el pollo gong bao. Eso sí, prepárese para que le salten las lágrimas, porque este plato procedente de la región de Sichuan es uno de los más picantes de la gastronomía china. La razón: la gran cantidad de pimienta y ají que lleva. La receta tradicional consiste en pollo marinado mezclado con un sofrito de guindillas y pimienta de Sichuan preparada en el wok. Después, la carne se saltea con verduras y maní. Su versión más fuerte lleva también varios tipos de ajíes chinos.


CHOP SUEY
Uno de los platos más tradicionales de la gastronomía china es el Chop Suey. A pesar de no ser una receta milenaria -su origen se relaciona a un chino que vivía en Estados Unidos en el siglo XIX-, este plato no falta en ninguna buena mesa china. Su nombre significa literalmente "trozos mezclados" y consiste en cocinar diferentes tipos de carne con verduras (tipo apio y pimiento) en un wok. Un ingrediente que no puede faltar en el chop suey es el brote de porotitos mung verde, que nada tiene que ver con los brotes de soya. Este plato es una de las recetas chinas más internacionalizas junto a los rollitos de primavera y el arroz chaufa. Suele acompañarse con arroz cocido.


JIAOZI
Otro plato que no puede faltar en una mesa china durante las celebraciones del Año Nuevo Chino son los Jiaozi, una especie de empanadillas de masa fina, rellenas de carne picada o verduras que se sellan con los dedos. Se pueden cocinar de varias maneras: fritos o hervidos. Y para acompañar: salsa de soya y vinagre o salsa picante. Para los chinos, este plato con forma de cuerno simboliza la buena fortuna del nuevo año. Es habitual encontrarlos con rellenos dulces y en la cocina cantonesa no faltan en los dim sum.


MIS APUNTES


LAS HORTALIZAS MENOS CONOCIDAS DEL MUNDO

En la naturaleza nos encontramos un buen número de hortalizas y verduras que son poco conocidas, verduras raras o incluso hortalizas que son extrañas ya que no hemos ido hablar de ellas jamás.
Las hortalizas y verduras suelen estar en nuestros hábitos más comunes a la hora de preparar platos de muy diversas formas y maneras, pero por lo general esa lista que utilizamos de verduras suelen ser muy corta. De hecho, la propia naturaleza ofrece gran número de vegetales comestibles saludables y que no siempre conocemos.

Esta semana le presentamos las 10 verduras menos conocidas del mundo.


COLINABO
Los colinabos se llaman Rutabagas en Estados Unidos. En el resto del mundo se les conoce como “swedes”. Esta verdura de raíz ordinaria se cree que tiene su origen en Bohemia en el siglo 17 como híbrido entre el nabo y la col salvaje. Miembro de la familia de las coles, el colinabo se confunde con los nabos, aunque haya diferencias notables. Los colinabos son más grandes, en parte blancos y en parte morados, con carne color anaranjado cremoso y arrugas cerca del tronco, y con un sabor dulce cuando se tuestan. En cambio, los nabos son blancos con una cabecita morado- rojiza y un sabor a pimienta. Perpetuando la confusión, otros nombres para el colinabo incluyen nabo Sueco y nabo ruso.


ALCACHOFA DE JERUSALÉN
El topinambur, también conocido como alcachofa de Jerusalén, no tienen ninguna relación con ese lugar ya que es nativa de América del Norte, de la familia del girasol. Este tubérculo puede ser uno de los que mejor remedio puede dar para la diabetes. A menudo se cocina con otras hortalizas de raíz y tiene mismo valor calórico que el de las papas. Al mismo tiempo, contiene casi cero de colesterol y sólo tiene una pequeña cantidad de grasas. Desde la raíz a la flor se le atribuyen propiedades "milagrosas". Se trata del topinambur, una planta que según los expertos posee extraordinarias cualidades nutricionales y curativas.


HIGO CHUMBO
Los higos chumbos derivan de planta del cactus, una endémica de México. Después de eliminar las espinas de la parte carnosa del cactus, este se convierte en una planta comestible. Se utiliza en munchos platos mexicanos desde la antigüedad. Hacer ensaladas y sopas con higos chumbos puede aumentar la inmunidad a diferentes enfermedades y es, además, un alimento muy bajo en calorías. En Chile se le conoce como “tuna” y se consume como una fruta.


JUDÍA DE METRO
Las largas y delicadas vainas de la judía de metro son una hortaliza importante, sobre todo en China y el sudeste asiático. La mayoría de ellas se cosechan cuando aún son jóvenes y se utilizan como poroto verde. Antes de que el poroto verde fuese común, este poroto se cultivaba ampliamente en Europa. Dado que es una planta tropical, la vaina necesita calor para prosperar, y en climas menos calientes se presta muy bien al cultivo en un invernadero o en grandes macetas en un lugar soleado A diferencia de los habituales, este tipo de poroto verde es vigoroso en su rápida propagación y crece en un periodo menos corto que otras hortalizas y verduras, por lo que es muy útil para todos aquellos que la quieran plantar.


ALGA ROJA
La Dulse es en realidad un alga roja que se encuentra en las costas del Atlántico y el océano Pacífico. Se llama como los vegetales de los mares y es conocida como sol en Islandia y chicoria de mar. Es fuente de minerales y proteínas, de hecho, contiene 30 veces más potasio que el plátano. La rica fuente de minerales en esta alga roja la hacen una elección inmejorable para las enfermedades renales.


HINOJO MARINO
El hinojo marino o Samphires (Salicornia en Chile) crece en las zonas rocosas ricas en sal del océano, donde otras plantas no podrán crecer. Se utiliza principalmente para hacer ensaladas y junto con diferentes platos de pescado. Las cenizas del hinojo también se utilizan para hacer jabón en los países europeos.


APIO NABO
Consumida principalmente en norte y centro de Europa, al contrario del apio tradicional, se aprovecha también su gran raíz. Debido a su creciente popularidad, este alimento también es utilizado sólo y no como un acompañante. Puede ser la mejor alternativa a las papas y contiene muy poco almidón. El Apio nabo es comestible de diferentes formas y también se puede cocinar.

OCA
Este tubérculo es también conocido como Oxalis tuberosa fue introducido en 1800 en América del Sur. La Oca exige un clima, gran altura y suelo específico, por lo que no en todas las zonas se puede cultivar. Puede ser el mejor sustituto para las papas y contiene la misma tasa de almidón que el de algunas frutas. Cuando se mezcla con ensaladas da un olor agradable, mucho más dulce que el de las papas. También se puede comer en crudo con sal, ya que es fuerte y picante por naturaleza.


HELECHO DE AVESTRUZ
El Fiddleheads también se conoce como el helecho de avestruz. No todas las variedades son comestibles y algunas pueden llegar incluso a ser toxicas. Esta variedad, que proporciona más de dos veces la cantidad antioxidante que pueden dar los arándanos, contiene una alta cantidad de hierro, ácidos grasos y omega 3 así como un alto índice de fibra. Esta especie de helecho no sólo se destaca por su valor ornamental, sino también por su uso culinario, siendo sus brotes tiernos, conocidos como «cola de mono» o «Kogomi» en japonés, los que pueden servirse en ensaladas, guisos o sopas, salteados, fritos, asados, salteados en mantequilla, o simplemente salteados.


ROMANESCO
El Romanesco es una flor comestible de la familia de la coliflor, originario de Italia. Tiene un patrón de crecimiento único, con un giro adornado de diferentes cabezas verdes. En realidad, las espirales en las cabezas encontradas en el romanesco siguen la serie de Fibonacci. El Romanesco se puede comer crudo, semi cocido o totalmente cocido. Es una excelente fuente de vitamina C, vitamina K y fibra.

RECUERDOS DE DON EXE



WHERE ARE YOU FROM, DARLING?

Me perdí una semana. Lo lamento ya que recibí varios mails donde preguntaban qué me había pasado. Muchos creían que estaba dando mis últimos suspiros en algún hospital de la capital y otros pensaban que me había arrancado con alguna jugosa morena a tierras soleadas. Todos ellos estaban errados. Como comenzaban las vacaciones de invierno escolares, mi bendita nuera obligó a mi hijo invitarme a pasar unos días en la nieve. Un lujito que muchos quisieran pero que, a estas alturas de mi vida, fue un desastre.

Pasaron temprano a buscarme. Olvídense que llevaba ropa ad-hoc para la ocasión. En mi maleta, unos antiguos pantalones de cotelé y un sweater de lana (acrílico en realidad), era mi vestimenta oficial. Me senté atrás en la 4 x 4 de Joaquincito junto a tres pendejos que son mis nietos. Ni les cuento el viaje ya que prefiero marearme con pisco o whisky. Llegué a destino hecho bolsa y me asignaron una pequeña habitación con vista… nunca supe la vista que tenía, ya que la ventana estaba tapada con nieve.

El hotel era una especie de crucero. Todo tenía horarios. Desayunar, almorzar y cenar. Si no tienes hambre a la hora de tu turno, cagaste. Si tienes apetito antes de tiempo, también.

Harta gringa y argentina rica en el lote de pasajeros del hotel. Pero desgraciadamente nadie me dio esférica. El interés de ellas era el esquí y yo, con un pantalón de cotelé café, un sweater verde oscuro y una parca roja, bien parecía bandera de un país africano. Mi única actividad fue ver, desde la terraza del amplio living del hotel, como mis nietos aprendían a esquiar en un día que estaba más helado que candado de potrero.

Miraba con aburrimiento a mis nietos cuando se aparece ella. Bueno, ella es parte de esta historia y era (hasta donde sé) moza del hotel. Como me vio aburrido en la terraza y más abrigado que guagua de consultorio, me metió conversa.

- Where are you from, dear? preguntó.
- No te gastes princesa. Hablo tu idioma
- ¡Menos mal!, prosiguió. Estoy chata de hablar inglés
- ¿De dónde eres?
- Vivo en los bajos y por eso trabajo acá todas las temporadas
- Yo soy Exe. ¿Cómo te llamas?
- Enriqueta. ¿Vas a pedir algo? Mira que mis jefes observan todo y tengo que vender,
- Tráeme una piscola.
- Le tenemos Control, Capel, Alto del Carmen y Mistral.
- Mistral de 35. Por favor
- Usté manda. Lo cargamos a la cuenta o lo paga acá
- Cárgalo a la 436… lo dije con todas mis malas intenciones para que ella supiera el número de mi cuarto.
- ¿436? ¿La habitación chiquita?
- Esa misma…

Panorama de mierda. A las 4 de la tarde se puso a nevar así que todos regresaron al hotel. Mis nietos, aburridos, se fueron a jugar con un computador en la sala de juegos. Mi nuera quería acción y me preguntó si podía hacerme cargo de los pendex mientras ella iba con su marido por una “siesta”. Enriqueta cada cinco minutos volvía a ofrecerme otro trago. Parecía copetinera la guacha. Yo, aburrido a más no poder y acurrucadito en uno de los sillones del lugar, me dormí y soñé con arenas doradas, playas desiertas y les juro que vi a Enriqueta con una tanga despampanante y no con ropa de nieve.

Me despertaron mis nietos que estaban tan aburridos como yo. Es posible que a ellos les faltara esa cuota de smog que respiran en Santiago, y a mí esa cuota de libertad que respiro en Ñuñoa. ¿Qué hacer para entretener a estos cabros de mierda mientras los papas duermen o quién sabe lo que hacen?

- ¿Jugamos naipes? ¿Quién sabe jugar carioca?
- Pucha tata que soi fome, -dice el pendex de once años.
- ¿Dominó?, ¿Brisca?
- ¡No po tata!,-respondieron.
- ¿Qué tal unas hamburguesas con un cerro de papas fritas, ketchup y mostaza?

A los niños también se les conquista por el estómago. Con tal que me dejaran tranquilo, le pedí a Enriqueta porciones dobles de papas fritas y hamburguesas para los guachos. - ¿Son tuyos?, preguntó intrigada la moza, a lo cual respondí que eran mis nietos. Ella puso cara de ternura y se apresuró con el pedido. La idea era que los papás, que reniegan de las frituras, no supieran la fechoría que harían sus hijos.

A la hora de la cena por fin pude endosarle los pendex a sus papis. Como recompensa, pidieron una botella de vino tinto para mí ya que ellos no beben. Los chicos, luego del atracón que se dieron con papas fritas, miraron con asco las entradas y las pastas que venían luego. Aun no llevaba un día en la nieve, pero ya no la soportaba.

Los chicos aburridos, yo idem. Los únicos que se entretenían eran los papás. Candy, la nieta menor me guiña un ojo, se agarra la cabeza y dice: ¡má, me duele mucho la cabeza! Y plaf, se desmaya. Los mozos rápidamente llamaron al doctor que de bien poco sirvió ya que era un viejo traumatólogo y no pediatra, y le aconsejo a los papas llevarla de regreso a Santiago la mañana siguiente. “Es posible que la presión le haya jugado una mala pasada”, comentó el matasanos.

-Ustedes sigan cenando, les dije a los papis. ¡Yo llevo a los niños a la habitación! Enriqueta me ayudó con la enfermita y yo partí detrás con el parcito de hermanos mayores que no paraban de reírse. Cuando estaba instalada sobra la cama, Candy abrió los ojos y preguntó ¿A qué hora nos vamos mañana?

Los tipos del hotel querían cobrar los cinco días, pero como el viaje de retorno fue con indicación médica, sólo cobraron uno… y el cerro de papas fritas con hamburguesas que comieron los niños. ¡Este vale no es mío!, comentó el papá mientras su cabeza se iba poniendo colorada. Es tuyo, le dije, fue para entretener a los niños.

- ¿Les diste papas fritas a mis hijos?
- Si. Con hamburguesas
- ¡Por eso se enfermó Candy! ¡Ella no está acostumbrada a las frituras!

No me dirigieron la palabra en todo el camino de regreso. Yo, atrás en la 4 x 4 pensaba que nunca más volvería a la nieve. Candy me toma la mano y media mareada por las curvas del camino me dice: - Gracias tata. Nosotros te queremos.

Tiene 8 añitos y ya maneja a su mamá y papá con el dedo índice. Se apretujó y me dio un beso bien mojado en la mejilla y me dice que vaya a verla más seguido.

- Te lo prometo, le respondí
- Ojalá que no sea pronto, escupió mi nuera

Era pasado mediodía cuando ya estaba en casa y feliz. Hasta el gato chino comenzó a mover su manito más rápido. Me cambié de ropa y boté por el incinerador los pantalones de cotelé y mi sweater de lana sintética. Busqué mi mejor percha y me las endilgué a Las Lanzas. Saludé a don Manolo, el amo del boliche y de sopetón llega una morocha con minifalda y unas piernas infartantes a tomarme el pedido: era la nueva moza del lugar. Como siempre se aprende algo… y ese algo lo aprendí en la nieve, la miro y le pregunto:

- Where are you from, darling?

Exequiel Quintanilla