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Fachada exterior

martes, 18 de diciembre de 2018

LA NOTA DE LA SEMANA


 
NAVIDAD

La imagen del Viejo Pascuero creada por la multinacional Coca Cola en 1931 se nos viene con todo. Aun recordamos los tiempos en que los pesebres eran parte de estas fechas junto a las misas del gallo (que nuestra juventud no ubica ni pretende conocer). Desgraciadamente Navidad se transformó en una fiesta del consumo y de apoteósicas cenas que dejan generalmente el estómago en un estado deplorable.

Es que estamos en otro siglo y las cosas han cambiado. Nos hemos convertidos en ermitaños gracias a la computación y las redes sociales. Poco compartimos. No nos extrañaría ver la noche de Navidad comentarios de los twitteros o en Instagram sobre los regalos que recibieron y lo que están comiendo en esos momentos. Definitivamente nuestras Navidades ya no son ni parecidas a lo que eran antes.

Pero hay que adaptarse a los tiempos. Hace años ya que Lobby dejó el papel y se transformó en una plataforma digital ya que pensábamos que para allá iría el futuro. Hoy todas las empresas tienen que estar en Internet. Si no estás, no existes, es el lema.

Mientras reflexionamos y comenzamos a realizar el trabajo para encontrar lo mejor del año, les deseamos una feliz Navidad junto a sus familias. (JAE)

MIS APUNTES




 
EL BODEGÓN DE LA VINOTECA
Hay que sacarle el sombrero a la tenacidad y ojo comercial de Mauricio Fredes, uno de los principales socios de La Vinoteca. Desde que tomó a su cargo la administración de una pequeña tienda de vinos que había abierto su padre (el cronista gastronómico César Fredes) en lo que fue el hotel Radisson de Vitacura, se empeñó en hacer crecer su negocio, transformándolo –contra viento y marea- en una de las principales distribuidoras de vinos y licores de la capital.

Pero a Mauricio siempre le gustó el negocio gastronómico. Cuando la distribuidora (que pasó por tiempos difíciles) equilibró sus presupuestos, decidió convertir el patio de su local de Vitacura en un pequeño restaurante que llamó Pan Bar, donde se crearon varias preparaciones que se servían sobre una tapa de pan hecho en casa. Sin el éxito que esperaba, hace algunos meses decidió contratar a Gino Falcone, arquitecto y gran diseñador de ambientes gastronómicos, quien le cambió totalmente la cara al lugar, convirtiendo este espacio en uno de los ambientes más logrados de este último tiempo.

El éxito va junto a la informalidad del espacio, ya que tras un fluido servicio, el lugar ofrece una gran cantidad de alternativas que van desde la hora del desayuno hasta la medianoche. En la cocina destaca la presencia del chef Luis Segovia, con larga experiencia en los fogones; y en la administración general del lugar –el que se preocupa que las cosas sucedan- está Alejandro Brunetti, quien luego de su extenso desempeño como chef ejecutivo de Enjoy, tomó las riendas de la administración de locales, con un gran éxito.

El trío de la buena fortuna, podríamos llamar a Falcone. Oviedo y Brunetti, ya que son la base del éxito que han tenido desde su apertura, sólo hace un par de semanas atrás.

Los vinos a precios de tienda son un gancho insuperable. Si a eso le sumamos una carta de especialidades de buen nivel; a sus quesos y charcutería, a sus tablas y sartenes para compartir, sus cócteles, vinos y cervezas, a su cafetería y pastelería, a sus quiches y tártaros, es casi imposible aburrirse en este restobar que conocí la semana pasada y recomiendo en esta edición.

Como mi intención era probar la mano del chef y evitar el producto ya elaborado como la charcutería, partí con un tártaro de res (aliñado en la cocina, $ 6.800) coronado con caviar ikura (huevos de salmón), yema de huevo confitada, emulsión de jengibre y papas hilo.  De tamaño pequeño, su maravilloso sabor y texturas explotan en boca, logrando una armonía perfecta a una copa de vino rosado. Luego, para placer propio (y posiblemente un desagrado para un chef que tiene a su equipo trabajando a toda máquina a mediodía), fui por las pastas, escogiendo dos de sus opciones: Ravioles de ricotta, jamón y nuez (8.900) y Spaghetti ai frutti di mare (9.800), sabrosos, abundantes, de limpia textura y elaborados por alguien que sabe de cocciones, ya que por muy popular que sea la pasta en nuestro país, muy pocos saben cocinarla a punto.

Profiteroles con helado, salsa de champagne y chocolate tibio (3.800) fue mi elección a la hora del postre. Mi idea era reemplazar el chocolate tibio por un expresso para experimentar el sabor del café caliente sobre el helado, pero el pedido no fue posible hacerlo realidad, ya que la cafetería y la cocina están en distintos sectores. ¡Para otra vez será!

El lugar llama al relajo y a una larga sobremesa. Cientos de detalles están a la vista para ser descubiertos. Acá la idea es compartir y probar. Sin estridencias ni birlibirloques, El Bodegón se alza como la gran novedad de la extensa Nueva Costanera y le aseguramos que será el best seller del verano del 2019. 

Lo doy por firmado (JAE)

El Bodegón de La Vinoteca: Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura / 22953 6291

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) OSAKA (Nueva Costanera 3736 B, Vitacura / 22381 9070): “…el Osaka ofrece en su terraza un menú de tres tiempos por $28.000, que incluye una copa de vino blanco o tinto de viña Calyptra. Watanabe incorpora sabores locales, pero mantiene la impecable presentación oriental, y su magistral novedoso equilibrio de matices que lo hace favorito en gastronomía.” “El primer paso se escoge entre un cebiche wasabi, de pulpo, camarón y pescado blanco en salsa cítrica al wasabi. O bien un shiromi ponzu, tiradito de pescado blanco, ponzu ahumado, ají amarillo y emulsión de palta. O dados de salmón con mix de lechugas asiáticas y palta con salsa yuzu.” “La elección del segundo paso es entre el tiger maki, de camarones furai, palta, pescado blanco y salsas acevichada; o salmón, camarones y queso crema envueltos en nori con salsa teriyaki. O su llamativo “hotdog japonés”, realizado en un pan bao (cocinado al vapor) negro, con salchicha de mar, cebolla encurtida y mayonesa sriracha. O se puede elegir un sudado moriawase, concentrado de mariscos, pescado crocante y tomates a la brasa, o un arroz osk, al wok con verduras y proteínas a la elección.” “El tercer paso se selecciona entre suspiro nikkei (manjar de hierba luisa, sorbete de limón, merengue con nibs de cacao, o un postre de chicha murasaki, granita de maíz morado, piña a la brasa y espuma de pipeño.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) LA FINESTRA (Irarrázaval 3465, Ñuñoa / 22205 4502): “…un italiano piola, bien atendido y con un patio interior veraniego (gran nogal, parece ser), sencillo en su decoración -con harta foto para la nostalgia- y certero en sus platos.” “Bien en estilo trattoria, los precios son convenientes, el recetario es más bien casero (con sus finezas) y la pizza se hace allí mismo, por alguien que sí sabe (no el imberbe de turno en el local de cadena, que si le sale mal ni sufre). De la mano de este caballero, una pizza de cuatro quesos ($7.900), con esa salsa de tomate que tiene un dulzor que anuncia calidad. Algo irregular en su redondez, con ligero tostado en el borde. Ar-te-sa-nal y, por lo mismo, única.” “Otro de los fondos, unos ravioles rellenos de zapallo (los Nonna Amelia, $7.800) con un toque de almendras, finitos de masa y hechos con mantequilla y salvia. Un buen ejemplo agridulce de una apuesta por la sutileza de este restaurante, al ofrecer tagliatelle al limón, ñoquis con gorgonzola y azafrán, o una pasta con queso y pimienta, la hogareña cacio e pepe (queso y pimienta, pues, obvio).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, local 11, Providencia): “Bien por el Rivoli y su saltimbocca. Pero además pedimos una estupenda focaccia con romero ($7.500), no del tipo esponjosito sino como la masa de pizza a la piedra, o sea, delgada, infladita en algunas partes. Acompañamiento ideal para el carpaccio de pulpo, fino, con su ensaladita bien aliñada y lascas de queso ($7.900).” “De las pastas, optamos por unos ravioli rellenos con cuatro quesos y espinacas ($12.900), que resultaron ser un plato armónico, muy agradable como camino para un secondo piatto, liviano.” “La variedad de panes que se ofrece aquí es, como dice el huaso, "embolismante": panes negros (negrísimos) con anís, blancos de diversos tipos, con esa superficie gruesa y crujiente tan típica de muchos panes italianos. Y para acompañarlos, y como se espera, excelente aceite de oliva.” “De los postres, que incluyen un auténtico tiramisú, sin concesiones al gusto chileno por lo relajantemente dulce, elegimos un dulce de zapallo, suave, hecho con muchas yemas ($4.800) y un helado de canela en leche con manzanas acarameladas. Excelente lugar.”