de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 21 de octubre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 22 al 28 de octubre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Ser cocinero
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Osaka
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Nomads of the Seas
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Wine 365
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un wikén en Ñuñork
NOVEDADES: Viña Indómita da triunfo a Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SER COCINERO

Nos impresionó, por decir lo menos, leer hace unos días la revista El Sábado donde se analizaba el caso de una escuela de gastronomía de Santiago con alcance nacional. La cantidad de alumnos era gigantesca. O sea, sobredimensionada a la necesidad real. El resultado, obvio, serán ilustres cocineros manejando taxis o realizando otra actividad distinta a la que estudiaron.

¿Por qué de la situación? Es posible que nadie regule nada en lo que respecta a la educación y no se fijen, como lo hacen algunos países, tasas de necesidades a corto, mediano o largo plazo. Y como ser chef está de moda, de glamour, y una alba chaqueta se transforma – casi por arte de magia- en un símbolo de status y de paginas sociales, las escuelas aprovechan (y ese es su negocio) la demanda para matricular al que desee (con o sin aptitudes) y poco se fijan si ahí hay vocaciones reales, esa que tienen los verdaderos cocineros.

Sacamos de por ahí un texto absolutamente verídico y que nos gustó en relación a la profesión y queremos incluirlo en esta nota: “… Es que las cocinas son para gente fuerte y con las tripas bien puestas. Que soporte los gritos con la misma abnegación que las quemaduras. Que no sufra por los calambres en las piernas y el punzante dolor en la espalda. Que no se deje amedrentar por el calor sahariano y que mantenga la concentración cuando todo se le viene encima Que no vacile, que no llore, que no pregunte. Las cocinas son para gente valiente y entregada, para los que piensan que no existe nada más en el mundo que su pequeño espacio frente a los fogones. Es para los que saben tomar decisiones rápidas y puedan mantener su trabajo milimétrico después de cuatro horas de constante servicio. El que sobrevive a esto queda listo para ser artillero en plena guerra, piloto de fórmula uno, asistente de un deschavetado alquimista medieval… o un simple cocinero.”

A un par de días de haber celebrado el Día Mundial del Cocinero, vayan nuestros agradecimientos a todos los que trabajan en las cocinas. Y esperemos que los que se integren a esta sacrificada profesión, entiendan qué es de verdad ser uno de ellos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


OSAKA, LO NUEVO DEL “W”

Poco a poco el nuevo W se esta convirtiendo en un polo gastronómico en el barrio El Golf. Y de los buenos. Tras el inicio de las operaciones del hotel partió el NoSo, de la mano de Jean Paul Bondoux y Sebastien Fontes, y el bar, también dejado en manos extranjeras. Y ahora, la semana pasada, le dieron el vamos al Osaka, una propuesta japo-peruana que no dejará a nadie indiferente.

La apuesta viene avalada desde Lima y Buenos Aires. Dos capitales que ya disfrutan de la calidad de esta propuesta guiada en Chile por Ciro Watanabe, un peruano de origen japonés (mamá peruana y papá nikkei, me contaron) entrenado en el Osaka de Lima y ahora a cargo de este recién abierto lugar.

Pero basta de curriculums ya que la oferta gastronómica es la que interesa. A un costado del bar principal del hotel esta el Osaka. Me reciben con un “Señor de los Milagros” un sour muy especial preparado con chicha morada y una toallita tibia y húmeda para limpiarse las manos (¿Por qué no será esta tradición japonesa ocupada en todos los buenos restaurantes del país? ¡Vaya uno a saber!). Para comenzar la degustación, tiraditos peruanos pero con un cierto vestigio nikkei (el término nació en Perú cuando la inmigración japonesa ocupaba materias primas peruanas y le agregaban manufactura y especias originarias del Japón). Luego, causas, rolls y una mezcla interesantísima de una cocina poco vista. Para acompañar: cerveza. Ella se lleva demasiado bien con los picores y sazones de esta comida que a veces se mezcla con lo thai y lo chino.

El chef Watanabe juega con sabores, texturas y aromas. Sorprende con un carpaccio con salsa de maracuyá y con arroces tailandeses. Se deja llevar por aires cantoneses para entregar versiones modernas de la comida china. Un oriente que asombra con sabores alucinantes y sanos.

Al debe la coctelería. A buena comida peruana (o nikkei), el pisco sour debería ser uno de los caballitos de batalla del lugar. Sin embargo aun no logran dar con la fórmula correcta a pesar del uso de pisco proveniente del país norteño. Atentos los ejecutivos del restaurante, prometieron corregirlo. Y valga esta nota para que lo hagan bien de una vez por todas.

Atrévase. Además conocerá la apuesta hotelera más vanguardista y sofisticada que se ha construido en el país. Un hotel que está marcando un antes y un después en arquitectura y diseño. Ubicado frente a la plaza Perú, en Isidora Goyenechea, y entrando ya sea por las calles Carmencita o por San Sebastián, es llegar a un mundo diferente. Casual y elegante a la vez. Y en este gran espacio de alturas infinitas está el Osaka.

Osaka promete: en Lima sus mesas están repletas todas las noches y en Buenos Aires el restaurante ha sido premiado dos años consecutivos. En Santiago recién parte… y lo hace con el pie derecho.

Imperdible. Aunque todo tenga su precio. (Juantonio Eymin)

Osaka: W Santiago. Carmencita 185, 4° piso, Las Condes, fono 770 0074

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


TASTING CHILE
El sueño del pibe

Lujo en todo el sentido de la palabra. Patagonia por aire, tierra y mar es la experiencia que por estos días anunciaron los propietarios de Nomads of the Seas, para inaugurar la segunda versión de Tasting in Chile, una de las experiencias gastronómicas más exclusivas que se puedan vivir en el país.

La vivencia que prometen es incomparable. En Puerto Montt espera el Atmosphere, un yate cinco estrellas que recibe sólo una veintena de pasajeros. La tripulación es mayor. Allí, visitando la Patagonia y en cada uno de los cuatro viajes programados, se podrá vivir lo mejor de la gastronomía y de los paisajes de nuestro país.

¡Maravilloso!, comentan y escriben páginas extranjeras en relación a estos viajes que esta temporada vienen “recargados”. El primero de ellos se hará el 3 de diciembre y estarán invitados los chefs Carlo von Mühlenbrock y Erick Jacquin, del restaurante La Brasserie, quien es uno de los chef más importantes del circuito gastronómico de Sao Paulo, Brasil. Para las siguientes travesías ya están confirmados Alex Atala, uno de los mejores chefs brasileños; Alice Waters y Dani García, junto a Giancarlo Mazzzarelli y Carlos García, de los restaurantes Puerto Fuy y Fábula, respectivamente.

El destino es la Patagonia y el recorrido es desconocido. Todo depende del tiempo, cuentan. Prístinos paisajes para disfrutar de la vida silvestre o sencillamente almorzar en la cima de una montaña o en un glaciar, donde se llega sólo por helicóptero. El yate, topísimo, tiene todas las comodidades de un gran hotel y allí se realizan los desayunos y cenas, donde los chefs a bordo en conjunto con Guillermo Rodríguez, master chef del Atmosphere, llevan a sus invitados a recorrer la gastronomía patagónica y sus exclusividades.

¿Cuánto?: 3.900 dólares por la aventura completa (Saliendo y regresando de/a Santiago). ¿Cuando?: 3 de diciembre; 1, 8 y 15 de abril del 2010.
¿Inscripciones?: a los teléfonos 414 4600 y 414 4690, o al mail contacts@nomandsoftheseas.com.

Tienen razón… el sueño del pibe… (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


WINE 365 AFINA SU PROPUESTA

Como muchos deben saber, el hotel Ritz Carlton capitalino cuenta con dos restaurantes. Una propuesta fina, el Adra y otro más convencional, el Wine 365. Este último adquiere en la temporada estival gran trascendencia ya que también atiende la terraza del hotel, esa que en tonos blancos y azules destaca en la calle El Alcalde, en la comuna de Las Condes.

Y Tomás Olivera, chef de los dos restaurantes propone para esta temporada que llega algo atrasada una serie de novedades que darán que hablar. De partida la gastronomía y luego la sección bebestibles, ya que junto a Cristian Vargas, ex cocinero y actual sommelier del hotel adecuaron y ajustaron los precios de la gran carta de vinos que poseen con la finalidad de aumentar su consumo. Estuvimos allí la semana pasada para el cambio de carta. Esa que Olivera cambió para gusto de sus clientes santiaguinos y turistas que viajan a la capital.

Destacan en esta nueva oferta las tapas. Algo más que tapas pero así le llamaron ya que las porciones son grandes. Y gustan entre ellas el tártaro de res, el de camarones y los cebiches de salmón y de ostiones a un promedio de $ 3.000 cada una. Una selección de quesos y fiambres así como un buen plato con mariscos salteados también figuran entre las novedades. De fondo, nuevamente surge la chilenidad de Olivera para presentar un salmón con arroz de mariscos; corvina con un guiso de tomates y choclo a la albahaca o una imperdible plateada de wagyu con rissoto de champiñones y salsa de oporto. Si quiere sumar y restar, los fondos tienen un precio promedio de 7.500 pesos.

También hay sándwiches y platos del mundo, como un tahine de cordero, quesadillas mexicanas o el tradicional francés boeuf bourguignon, que Olivera elaboró para esta temporada veraniega.
Los postres no se quedan atrás. Tampoco las cervezas, el café, los jugos y una extensa coctelería que entusiasmará hasta al más osado. Cierto que no es en extremo barato, pero a diferencia de tiempos pasados, para la calidad de los productos sus precios no son prohibitivos y una terraza de sueño, como ésta, merece la atención del público. Además, lo atienden como príncipe árabe. Y eso merece destacarse.

Como el Wine 365 es informal, no es necesario reservar ni vestirse de gala para visitarlo. Y podrá vivir una experiencia distinta esta temporada que se avecina.

Como para aprovecharlo (Juantonio Eymin)

Wine 365. Hotel Ritz Cartlon, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




UN WIKÉN EN ÑUÑORK

Me costó. Pero por fin logré convencer a Mathy que se quedara en mi departamento en pleno Ñuñoa. Para ella el barrio estaba fuera de los límites de la capital. Ella es de Las Condes y Vitacura, y ya se siente medio extraña cuando tiene que bajar a Providencia. -“Es que acá hay de todo”, me repite constantemente, ¿para qué enfrentarme con una realidad que no es la mía?

Bueno. Entre las monjas inglesas, los papás conservadores, ex marido (R.I.P.) cuico e hijos ídem, no podríamos conseguir un ejemplar distinto. Sin embargo yo me he encargado este último tiempo de despeinarla. Y le ha gustado. Claro está que me puso condiciones. Taxi de puerta a puerta y si no le gustaba el lugar se recluiría todo el fin de semana en el departamento sin siquiera salir a comprar el diario. -¿Cómo se viste la gente en tu barrio?, preguntó muy seriamente.

- Como todo el mundo Mathy.
- ¿En serio? No me bromees Exe. Me tinca que allá son medios underground para sus cosas. Mucha lana, mucha bambula y mucha zapatilla chanta con calcetines de colores…
- Si. Algo de eso hay, pero es un mundo que te va a encantar…
- ¿Por qué no te vienes a vivir a Lo Castillo mejor? Estaríamos más cerca y el choque cultural no lo sentiríamos…

Igual llegó la tarde de un viernes a mi departamento. Con maleta, obvio. Menos mal que ese día el ascensor estaba funcionando y media asorochada me pidió unos colgadores para sus pilchas. Le gustó mi pequeño hogar. -¡Que entrete Exe! Es una monada este departamento… ¿Son todos tan chiquitos?

A esas alturas ya estaba con ganas de comprarle un barquillo en la esquina y devolverla a sus barrios. Sin embargo pensé que todo era una forma de defensa ante lo desconocido, así que dejé que me resbalaran sus comentarios (no es la primera vez) y luego nos pusimos a revisar las alternativas de la noche, que ya se hacía presente.

En algún momento se dio cuenta que andaba más pesadita que una bigornia y rápidamente cambio su modo: -Exe, lo siento. Estoy pasada de revoluciones. Perdóname y llévame donde tu quieras. En serio.

Se le arregló el genio, el ánimo y se le olvidó el barrio alto cuando llegamos al Doña Inés, un ambigú que queda a dos cuadras del depa y enfrenta la parte trasera de la municipalidad de mi comuna. Allí partimos con dos roncillos, una mezcla ideal de ron y jugo de huesillos (que pedí expresamente con más alcohol para que Mathy relajara la vena) y unas empanaditas de charqui, queso de cabra y porotos verdes que le pusieron sus ojitos blancos. En ese minuto se relajó. Me tomó la mano y me agradeció la invitación… Buena partida, discurrí.

Buen fondo para ella: un asado de tira cocinado lentamente con un puré de arvejitas y crispis de tocino y reducción de tomates al ajillo. Como para que se diera cuanta que no sólo en sus barrios se come rico. Yo, por mi parte, un peruanísimo medallón de congrio dorado frito con puré de camote y una ensalada de tomates cherry y cebolla. Un pinot noir Alto Vuelo de Willam Cole nos sirvió a ambos. A ella le provocó un postre y lo pidió: una mousse de navegado casero con salsa de naranjas a la canela. Topísimo.

Buena inversión. Mathy irradiaba felicidad cuando nos retiramos del merendero. Y como el fin se semana sería largo, nos fuimos directo a descansar. La saqué del esquema con un desayuno preparado por este pechito: jugo natural de pomelo, café colombiano, pan de molde tostado con láminas de salmón ahumado y un par de huevos revueltos con un leve toque de aceite de trufa negra que había comprado reciencito en el W.D. A mediodía y con buen sol paseamos por la plaza y sus alrededores. Sin hambre nos acercamos a La Batuta, un bar que queda a un costado de la muni y descubrimos que tienen una gran carta de piscos nacionales, 21 etiquetas de catorce marcas diferentes. Obviamos el almuerzo pero no el aperitivo, así que le pedimos al barman que nos preparara un sour con un Fundo Los Nichos, de 35 grados. Rico y potente. De buen aroma y con un algo especial que rememora los famosos piscos peruanos. Lo acompañamos con unas pequeñas tapas… como para comenzar el día.

Me atreví y en la noche la llevé a Las Lanzas. Bohemia pura. Sin manteles y con servilletas de papel monolúcido pero tremendamente limpio y sobrio. Reticente al principio ella se decidió por una plateada a lo pobre (¡que diente!, ¿no?) y yo por unos callitos a la madrileña y un merlot Santa Ema bien achocolatado, como le gusta. Para comenzar eso sí, unas almejas en salsa verde de rechupete que las gozamos como cabros chicos.

- ¿Cuándo me invitas de nuevo? ¡Me encantó Ñuñoa o Ñuñork como le dices tú!
- Cuando quieras preciosa, le respondí. Y que bueno que te hayas sacado de la cabeza esas ideas malignas de este barrio.
- Es demasiado ameno querido, ¿Qué tal si volvemos cada dos semanas por acá?

Hice un cálculo mental de las condiciones de mi faltriquera. Estaba flaquita pero valió la pena.

- ¿En dos semanas más?
- No, peladito. En dos semanas mas estamos de aniversario y pretendo que vayamos donde nos conocimos.
- ¿Al Da Carla?
- Yes, dear. Allá mismito. ¿O tienes otra idea mejor?

Se me vino a la cabeza un motel de mis años mozos. Pero si le costó llegar a Ñuñoa, ¿quién la podría llevar al paradero 16 de La Florida?

- No Mathy. El Da Carla es ideal… (Aunque no tenga espejos)…

Exequiel Quintanilla

Doña Inés: Manuel de Salas 162, Plaza Ñuñoa, fono 880 4065
Las Lanzas: Humberto Trucco 25, Plaza Ñuñoa, fono 225 5589
La Batuta: Jorge Washington 52, Plaza Ñuñoa, fono 274 7096

NOVEDADES


VIÑA INDOMITA DA TRIUNFO A CHILE

“Es oficial. Chile produce el mejor cabernet sauvignon del mundo.”
Con esta frase, Steven Spurrier, Presidente del Decanter World Wine Awards 2009, uno de los concursos de vinos más importante del mundo, anunció el primer lugar en su categoría a un vino de excepción: Reserva cabernet sauvignon 2007, Valle del Maipo, de viña Indómita.

Más de diez mil fueron las muestras que llegaron a este concurso y de ellas se entregaron medallas, de plata, oro, trophys regionales y posteriormente los galardones internacionales.

En el exclusivo y solemne Royal Albert Hall de Londres, Indómita coronó su creación descrita por Decanter como “un vino elegante con notas a aceitunas, violetas, frutos negros. moka y zarzamora. Refleja una gran profundidad, taninos muy equilibrados y firmeza en su estructura. La frescura es excelente. Es un vino que encanta, sin duda un digno ganador”.

Cosecha perfecta, madurez plena, bien con carnes rojas en toda estación, bien con platos calientes, bien coronando una comida, ¡una gloriosa diversidad!, el maridaje perfecto que deberá mostrar el chef del restaurante de Indómita esta nueva temporada.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(16 octubre) NORMANDIE (Av. Providencia 1234, fono 236 3011): “En las entradas, probé pejerreyes a la vinagreta, cuidadosamente fileteados y envueltos en torno a un trozo de pepinillo, que forman círculos sujetos con un palillo ($2.900). También choritos (de los chicos, que yo hubiera preferido maltones) en su cáscara, al vino blanco, con trozos algo toscos de cebolla, servidos en abundancia con su sabroso caldo en hermosa ollita negra y vasitos anexos, y suficientes para a lo menos dos personas, que traían como acompañamiento, un plato de las mejores papas fritas cortadas "al cuchillo" que haya comido y que se pueden pedir separadamente ($6.400).” “El plato de fondo fue una buena presa doble de pato asado con aceitunas (más bien escasas) y un poco de salsa ($5.950), para el que elegimos la compañía de una suculenta porción de berenjenas salteadas ($1.400). Más allá de lo adecuado de las "moules au vin blanc" para compartirlas con una grata conversación entre amigos, este pato fue lo mejor desde el punto de vista culinario.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 octubre) SOL DE MÁNCORA (Padre Hurtado 1460, Vitacura, fono 212 82759: “La comida peruana en general debiera llevar una advertencia, por las adicciones que despierta. Es que esa sazón es un verdadero problema. Es cosa de recordar y salivar (perdón por lo gráfico). Y por lo mismo, cualquier inauguración en la materia llama a probar.” “Mientras sus platos fríos están de lujo, la parte de la cocina caliente no. Y van los ejemplos: de entrada, un piqueo frío para dos ($14.500), un potpourri de sabores, con tiraditos, cebiches, ensalada de mariscos y pulpo al olivo. Picoso y sabroso. Luego, un tiradito Sol de Máncora, en la misma vía del sabor intenso, hasta la llegada de los fondos calientes. Chaufa de mariscos ($5.900) seco y desabrido, sin una gota de jengibre, y un lomo saltado ($6.500) con poco tomate y el fantasma de algún cilantro que recorrió el plato. ¿Por qué?

RODOLFO GAMBETTI
(16 octubre) Q CLAY (Ruta I 50, sector Lihueimo, Palmilla, fono 72 - 861 595): “El restaurante Q Clay, de Lihueimo, en el valle de Colchagua, retrata la nueva generación de restaurantes con que las viñas se vinculan al público. En este caso la Viña Bisquertt aprovechó su señorial casona de fundo, parque incluido, con una arquitectura “de verdad”. Puso a cargo al colosal cocinero que es Francisco Saldaño…” “…una notable crema de zapallo camote con esencia de cardamomo, acompañada con un bocado de ostiones en aceite de vainilla, que combinaron a la perfección con un vino de cepa viognier. Su menú incluyó corvina con puré de cebollas y salsa de roquefort en salsa de merlot con betarragas, para acompañar con Merlot La Joya, y un filete con papas corcho, hinojo confitado, ají panca y salsa de chocolate bitter, como escolta para el prominente Ecos de Rulo cabernet sauvigon 2007. No menor fue el postre, mouse de manjar casero con lúcuma y salsa de pomelos con magníficas peritas al chardonnay.”

BEGOÑA URANGA (el Sábado)
(17 octubre) EMPORIO ARMANI RESTAURANTE (Alonso de Córdova 3053, Vitacura, fono 919 4805): “La carta, definitivamente pretenciosa. Unas largas descripciones en italiano, en las que se echan en falta tentaciones. Esos picoteos que resultaban irresistibles. Algo le falta. Elaborados platos de la cocina italiana moderna y ensaladas para el público que quiere mantener la línea a la hora de almuerzo.” “Finalmente se decidió pedir la sugerencia del día, que nadie ofreció, pero que aparecía en una pizarra en la entrada, un risotto de gambas. Cuando ya se perdían las esperanzas, llegaron sendos platos con lo pedido. Un sabor fuera de serie, con el gusto intenso que da preparar el caldo con los caparazones de los mariscos y un arroz perfectamente al dente.” “La cuenta debió pedirse casi de rodillas, saliendo luego a toda prisa, dada la hora, y sin alcanzar a recibir la boleta. Definitivamente, el servicio puede matar cualquier buena cocina. ¿Qué diría Giorgio de tamaña desventura?”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 octubre) PREGO (Av. Las Condes 11415, Las Condes, fono 215 7943): “Partimos con un carpaccio de salmón con hartas alcaparras. La carta lo ofrecía con una tostada o galleta de merkén, que no llegó.” “Mi marido escogió un osobuco al vino con hongos, fideos y verduras salteadas al oliva, que estaba bien sabroso pero, según él, poco carnoso, más bien nerviosón. La médula, eso sí, era enorme e irrefutable.” “…los pansotti llegaron vacíos, con el supuesto relleno flotando en la salsa. Una pena. En la boca el plato estaba rico, pero en este caso sí creo que el orden de los factores altera el producto.” “El ambiente es agradable, pero igual es triste que el lugar no funcione como reloj, porque tampoco tiene precios de picada, ¿no?”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(18 octubre) FLORENCIA (Av. Bulnes 115, Santiago Centro, fono 696 2743) “¿Quién no agradece en estos tiempos una pescada frita aliñada y de batido crujiente, una tierna plateada con puré cremoso, unos riñones “al jerez” con arroz blanco, de esos con minúsculos trocitos de zanahoria picada, con regustito suave a pimentón y bien graneado, como los de las nanas, los de las casas?” “La plateada con puré es un ejemplo de carne blanda y sin grasa, de salsita ligera y gustosa y el puré de papas es suave y cremoso, servido en cantidad abundante.” “El almuerzo es su fuerte y la muy buena cazuelita de vacuno no carece ni le sobra nada de lo que debe tener una buena cazuela.Buen y blando trozo de asado de tira, papa tierna y grandecida, el ritual trozo de choclo, porotitos verdes y arroz entremezclado con el caldo sustancioso, pero no graso.” “El lugar no va a ganar ningún premio gastronómico ni creemos que le haga falta. Pero su calidad, su buen juicio en cocina, atención y precio final, ingresa en una lista constituida por los mejores de los restaurantes que, como decía Lavín con tan poca gracia, “resuelven los problemas de la gente”.