LOBBY MAG
Año XXX, 28 de junio al 4 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA:
Leyendas gastronómicas
MIS APUNTES: Sottovoce
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR:
Temporada de sopas
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
martes, 26 de junio de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
LEYENDAS GASTRONOMÍCAS
Generalmente,
cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de
su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su
creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero son
pintorescas y entretenidas.
Por
ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos
sorrentinos el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los
conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, que
fueron creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al
obelisco de Buenos Aires.
¿Y
las milanesas a la napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya
aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y
Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes
italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la
Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño
"Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un
distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas
fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un
descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar
enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso
y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde
entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.
¿Cómo
llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de
la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano
Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba
armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un
restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que
ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con
foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero
siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo.
Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para
ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para
ver el misterioso plato del gran Rossini. “Tourner le dos” significa, en francés,
darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.
El
postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de
queso con otro de dulce de membrillo o de batata, nació en 1920 en una cantina
de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges,
que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre,
donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.
En
definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un
mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias
contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?
MIS APUNTES
SOTTOVOCE
Uno de los restaurantes italianos
más famosos de Buenos Aires,
abre sus puertas en Santiago.
Lo
primero que llama la atención es la comodidad y calidez del lugar. Manteles y
servilletas blancas con garzones vestidos de negro y blanco con humitas y albos
delantales y mesas lo suficientemente apartadas para una reunión de negocios.
Una elegante y tranquila decoración a cargo de Sergio Echeverría y el diseñador
argentino Pablo Chiappori, le dieron al lugar una impronta clásica bonaerense.
La especialidad es italiana y vaya que lo están logrando, ya que a dos semanas
de su apertura, el lugar se repleta sólo
con reservas, algo que no veía hace tiempo en esta capital.
Guiados
por el espíritu mediterráneo, la propuesta es que los comensales disfruten de
los sabores cotidianos y representativos de diversas zonas de Italia, como
pastas caseras elaboradas en casa, diversas ensaladas mediterráneas, y pescado fresco entre otras preparaciones,
además de postres y helados también preparados artesanalmente. Cuidando al
máximo cada detalle, decidieron traer al país al chef argentino Gastón Caretti,
ex jefe de cocina de La Bourgnone, con el fin de expresar lo mejor de la cocina italiana de
Buenos Aires en este agradable espacio en Casa Costanera.
Impresiona,
por así decirlo. Los viudos del Da Carla y la nueva clientela disfrutarán el
lugar. Sin lograr aun –debido a su reciente puesta en marcha- un servicio
ajustado a los requerimientos de los clientes, el Sottovoce da la sensación de
calidad apenas se traspasan las puertas del lugar. Un frío mediodía y un cálido
interior esperaban mi visita. De la carta, amplia, con antipasto, primo,
secondo y dolce, es difícil escoger. Para probar la mano (y la materia prima)
escogí un carpaccio de salmón (9.800) de buena factura. A pesar de que en Chile
somos productores de salmón, poco sabemos de calidades, pero este plato, con la
grasa justa y necesaria y sin bordes oscuros (síntoma de golpes o hematomas del
pescado), llegó en su mejor versión.
De
fondo, el Rissoto del día (14.800), sabroso pero tibio (un detalle a solucionar
ya que la cocina está lejos y si no se calienta la vajilla se producen estos
problemas), me dio a entender que por el momento –y ojala lo solucionen- el
arroz va en desmedro de la pasta, ya que también probé unos deliciosos
tagliatelli al frutto di mare, que estaban demasiado buenos. En los postres,
genial el helado de dulce de leche además de una generosa oferta de repostería
de factura peninsular.
Vino
en copas, ya que fui el mismo día que salió la patente de alcoholes, aunque me
sorprendió ver algunas latas de Coca Cola en las mesas. Al menos en Chile y en
los buenos comedores, no se ven latas de bebidas acompañando platos que en
promedio bordean los diez mil pesos. No es la gaseosa en sí lo que molesta,
sino que las latas son más de picnic que de restaurantes de mantel. Hemos
tenido varios comedores argentinos en nuestra capital y errores poco
significativos como las latas de gaseosas o aceites de oliva de dudosa
procedencia han provocado su retiro del circuito gastronómico de nuestra
capital. Ojalá no pase con Sottovoce ya que no sólo la puesta en escena es
genial, sino también una gastronomía que nos hace recordar a inolvidables que
ya no existen, como el Da Carla y La Dolce Vita, que si bien pocos conocieron,
su comida era incomparable.
Si
se ajustan las tuercas necesarias, tendremos Sottovoce por mucho tiempo en
nuestra ciudad. (JAE)
Sottovoce /Av. Nueva
Costanera 3900, Vitacura / Casa Costanera, piso 2 / 22486 2091
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
TEMPORADA DE SOPAS
Elegancia
es simpleza y lo que importa, en el fondo, es el sabor del plato. Por ello,
¡vivan las sopas en invierno! Calientan el cuerpo, estimulan el alma, recuperan
energías, satisfacen y son maravillosas al paladar. Ya sea un caldo, una sopa,
un consomé o una cazuela, ya sean clásicas o modernas, tienen la capacidad de
reconfortar tanto o más que un abrazo bien apretado. Las preparan casi en todas
partes, pero las inconfundibles, las mejores, se las presentamos a
continuación:
Crema de topinambur / THE GLASS
Notable, elegante y equilibrada es la Crema de Topinambur con huevo pochado, hinojo y escamas de trufa que este invierno será la estrella de este vistoso comedor del hotel Cumbres capitalino. Otro acierto del chef Claudio Ubeda, hoy en día en la cima de los cocineros que desentrañan la cocina chilena de alto nivel. (Av. Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000)
Chupe de camarones de rio
/ EL OTRO SITIO
El
chupe (sopa) es uno de los platos más populares de la cocina peruana y esta
temporada el camarón de río será el actor principal de esta preparación que se
elabora con un sofrito de cebolla, ajo y ají panca, papa amarilla, queso
fresco, habas, choclo peruano y que se termina con un huevo pochado. (BordeRío,
Vitacura, local 2)
Ramen / TEMPLE
Para
el frio, para el alma y los amantes de lo oriental, esta sopa es una de las
delicias del invierno, donde los fideos
de trigo bailan en un sabroso e intenso caldo a base de cerdo y pollo,
junto a espinacas, hongos shiitake y cerdo braseado en salsa de soya, coronado
con huevo duro, lo que en Japón se conoce como Chashu. ¡Un hit! (Vitacura 2885
/ 22394 2463)
Caldo de gallo / BAR
NACIONAL
El
caldo de gallo (con criadillas) o de gallito (solo carne) son los grandes y
enjundiosos clásicos que ofrecen en estos tradicionales locales capitalinos.
Una paila en base a un caldo con carne atomatada y coronada con un huevo crudo
que se va mezclando junto al calor del caldo y su guarnición, hacen de esta
preparación una de los más enjundiosas de la ciudad. (Huérfanos 1109 / 22696
5986) 
Crema de almejas y papas
/ LA CALMA
En
este premiado local capitalino trabajan mano a mano con pescadores artesanales,
buzos y mariscadores, quienes se encargan de abastecer el lugar con los mejores
productos marinos que, hasta hace doce horas, vivían felices en el mar. La
crema de almejas, en perfecta comunión con las papas, es de epopeya y uno de
sus grandes logros. (Av. Nueva Costanera 3832 / 22667 4416)
Si bien es una preparación con bastantes guarniciones, la cazuela es parte de nuestra idiosincrasia gastronómica: una mezcla generosa de asado de tira y verduras de temporada que entusiasma hasta el más enemigo de las sopas. Muchos optan por sacar las guarniciones para degustar al inicio un caldo que rememora sabores de antaño (J.M. Infante 51 / 22378 9277)
El ejemplo máximo de que menos es más: en un lebrillo de greda se junta el sabroso caldo de las plateadas que aquí preparan –corte que sólo se puede encontrar en Chile y el plato estrella de la casa–, con un huevo crudo bien revuelto y un puñado de cilantro picado, logrando uno de los mejores y más sencillos platos de este entrañable restaurante. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)
Ubicado en pleno centro de la ciudad, esta preparación clásica invernal es una infalible opción de encontrar una de las mejores sopas de cebolla de la ciudad. Según su dueño, Juan Carlos Cheyre, importó la receta directamente de París, y lleva de agregado queso gruyère y crutones. (Merced 297 – B / 22638 4280)
Las tendencias vegetarianas y veganas son mundiales y esta sopa representa parte de esta nueva predisposición de la población. Sin lácteos ni productos derivados de animales, tienen como elemento básico un caldo de verduras que se cocina diariamente. Zapallo, zanahoria y jengibre para uno de los sabrosos clásicos de este genial restaurante. (Orrego Luco 54 / 22231 4443)
Este clásico establecimiento del centro de Santiago es famoso por tres razones: su espectacular cola de mono –que venden para servir ahí mismo o llevar–, su sánguche de pierna de cerdo, y el caldo tronco, perfecto para estos días. Se trata de una poderosa sopa elaborada con una mezcla de caldo de pavo y el de la cocción del cerdo, con trozos de chancho y huevito. Intenso, levemente picante, es un verdadero levantamuertos. (Bandera 220, Santiago)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(JUNIO) EL OTRO SITIO (BordeRío, local 2 / 22218 0115): “Y si antes de la sequía el Camarón – de río- de calle Gorbea -restaurante que hubo en vieja casona de barrio- era El Vaticano de los devoradores de tan delicioso producto, ahora empezamos el invierno con un dato promisorio: Emilio Peschiera en el Otro Sitio de Borde Río, por Vitacura, Mapocho arriba, anuncia con redobles la reposición de un plato que habría seducido a nuestros golosos abuelos. A partir de estos días abre la temporada del chupe de camarones con fulgores peruanos. Resucitador alimento, armado con sofrito de cebolla, ajo y ají, papa amarilla de cerro arriba, queso fresco, habas y choclos diente de caballo, coronado con un camarón rampante y la cremosidad de un huevo pochado, como si de un revitalizador plato de oriental ramen se tratara.
WIKÉN
(JUNIO) SELFISH (Placer 657, local 210 / Santiago. 95638 7604): “Ubicado en el persa de Franklin, aquí se trata de largos mesones comunes y una metodología del autoservicio que opera los fines de semana. Se pide uno de los "combos" en el mesón y se espera entre diez y quince minutos a que aparezca el número asignado en un tablero luminoso para ir a recoger lo propio.” “El pack, que ronda los cinco mil pesos según la elección, viene en una caja de cartón y está compuesto por unas presas del pescado y un acompañamiento que puede ser papas fritas, ensalada chilena o coleslaw, junto a un pepinillo o ají en escabeche y par de salsas.” “De lo probado, hay que consignar que la fritura estaba magistralmente perfecta, ultra crocante, con un batido ligeramente aliñado. Muy chileno, más que al estilo brit del fish and chips. Una pescada de lujo, reineta en bastones ideal para mañosos y una merluza austral que, eso sí, no estaba muy del día. Siguiendo con las loas, las papas fritas de Selfish debieran estar en el canon de las frituras capitalinas: crujientes de verdad.”
WIKÉN
(JUNIO) MANIERO (Nueva de Lyon 155, Providencia / 22604 8046): “Comenzamos la comida con unas cozze al vino bianco ($5.900) muy bien hechas, con un caldo que era más que solo vino blanco y aliñitos: este tenía algo de caldo de camarones (con que se hace la famosa "bisque"), y los choritos estaban cocidos a punto. La otra entrada fue un tortino livornese ($5.900) que nos tentó por estar hecho de hojaldre: es un relleno de mariscos picados y muy bien aderezados, mezcla equilibrada y agradable” “Los scaloppine ai funghi ($8.900) venían con un guiso de setas y hongos realmente delicioso, más un cubo de "gratin Dauphinois" prácticamente perfecto, si no hubiera sido porque le faltaba un poco de temperatura. La pena es que las escalopitas no estaban todo lo delgadas y blandas que era menester.” “Finalmente, los sorrentinos rellenos con jaiba y ostiones ($11.900) venían con una estupenda "salsa de camarones", como le pusieron aquí a la base de la mencionada "bisque", hecha con la cocción de las cáscaras de los camarones que, cuando está bien hecha, como fue el caso en esta oportunidad, es capaz de mejorar casi cualquier cosa que uno atine a echarse a la boca. Rico plato.”
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