de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 10 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  12 al 18 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Precio promedio por persona
MIS APUNTES: El comedor del Ritz Carlton
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi vecina vegana
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA



 

PRECIO PROMEDIO POR PERSONA

En reiteradas oportunidades me han consultado sobre el porqué y las razones que se esgrime para poner como precio promedio en un restaurante un valor que ni remotamente se parece a la cuenta final.

Este es un tema que da para mucho. De partida hay que considerar que los expertos toman como valor promedio sólo los platos y no los líquidos respectivos, los que la mayoría de las veces abulta la cuenta bastante más de lo pensado. O sea, si un restaurante tiene un valor promedio de 15 mil pesos, entre el aperitivo, el vino y el café deberá sumar a lo menos otros 15 mil y ya llegamos a $ 30.000, que es más menos el valor real de un consumo normal. A eso debe sumarle la propina legal del 10%, así que su cuenta se incrementará al menos en un 100%

Es difícil cambiar el criterio del precio promedio ya que los bebestibles no pueden ser cuantificados porque los valores de los líquidos varían enormemente entre local y local, además de que el cliente tiene siempre gustos diferentes. Desde bebedores de cerveza (y ahí baja el promedio de la boleta final), hasta almuerzos o cenas con bajativo y todo (que hace subir la cuenta). Por lo tanto y desde ya, agregue siempre un 70 a un 100% más a las recomendaciones de las crónicas y/o guías.

Así no pasará un mal rato.

MIS APUNTES


 
EL COMEDOR DEL RITZ CARLTON

De la noche a la mañana Santiago se llenó de hoteles. Según los entendidos, aún faltan camas turísticas en la ciudad y eso permite tener un mercado muy activo. Sin embargo, sólo un puñado de hoteles destacan por su gastronomía, algo que no todos pueden acceder.

Es el caso del Ritz Carlton que desde su inauguración ha sido un referente de la alta cocina en la ciudad. Con una de las ubicaciones más privilegiadas de la capital, como es el barrio El Golf, su restaurante ha ido evolucionando y ganando reconocimientos desde sus inicios el año 2002 tras una inversión de 45 millones de dólares.

Fino y lujoso, su comedor (en un inicio eran tres), en la actualidad todo gira bajo el nombre de Estró. Allí han hecho sus aportes grandes cocineros como Mauricio Guerrero, Jörg Delin, Tomás Olivera, Sergí Arola, Marco Rivas y Juan Morales (entre otros) que entregaron todos sus conocimientos para prestigiar la cocina de este hotel. Todos han dejado una huella de sabores y aromas, lo que siempre es más difícil superar.

Tras el traslado del mexicano Marco Rivas, el mejor chef del 2015 según el Circulo de Cronistas Gastronómicos, la tarea recayó en Sergio Castro, hasta entonces sous chef del Estró, quien fue el encargado de presentar parte de su primera carta menú, donde se puede apreciar el interés del chef por potenciar las materias primas chilenas con técnicas modernas de elaboración.

Supervisado por Alejandro Mato, chef ejecutivo del hotel y proveniente de Buenos Aires, conjugaron una paleta de sabores criollos muy interesantes, ya que la intención es ofrecer el lugar no sólo a sus huéspedes, sino a todos los que disfrutan del circuito gastronómico de nuestra capital. Sin ir más lejos, ofrecen un menú ejecutivo a la hora de almuerzo entre lunes y viernes, que podría ser considerado de lujo, donde por $ 15.000 se puede optar entre cinco entradas, siete fondos y cinco postres, algo inusual en el Santiago de estos días.

De la carta, varios botones de muestra: un sabroso Tiradito de la pesca del día con dressing de erizos, emulsión de cacho de cabra y camote crocante (8.000) o un destacado (blando y equilibrado) Pulpo de Coquimbo a las brasas con papas confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro (9.000) que nos hizo recuperar la confianza en el ultra explotado pulpo, octópodo de uso masivo y muchas veces mal elaborado.

De los fondos probados, el Salmón de Puerto Montt a la sartén con unos deliciosos garbanzos guisados con camarones y pebre de cochayuyo (14.000), insta a pensar que el acompañamiento superó con creces la materia prima principal –el salmón en este caso- ya que su sutil sabor se perdía con la fuerza de los garbanzos. Sin embargo, la Codorniz de Casablanca confitada, con setas salteadas, papas chilotas y salsa de morchellas (15.000) sacó aplausos entre los asistentes y a la vez agradecimientos por ofrecer esta ave, que alguna vez fue de caza.

Buenos postres, como un Cheesekake de zapallo y curry y un excelente servicio, donde la camarera no sólo sabe de platos sino también maneja los vinos como una destacada sommelier, hizo de este almuerzo una fiesta para los sentidos. El Estró tiene tres comedores y para aquellos que no conocen estos cambios, los espacios son diferentes. La terraza y el último comedor son los más agradables y concurridos. El comedor de la recepción es algo anodino y no motiva al cliente. Posiblemente es la única crítica que se le puede hacer a este lugar. Es cierto que hay cambios absolutos en las cartas del antiguo y el nuevo chef. Pero esa es la gracia de los hoteles ya que se permiten licencias gastronómicas que un restaurante cualquiera no las podría soportar. Los acentos gastronómicos son diferentes y ahí está el aporte del Ritz Carlton capitalino, que también renovó todas sus habitaciones de estilo victoriano que tenía en sus inicios, y las convirtió en modernas habitaciones donde el lujo se complementa con la tecnología. (JAE)

Estró / Hotel Ritz Carlton / El Alcalde 15 / Las Condes / 22470 8585

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI VECINA VEGANA

Vivir en el centro tiene sus beneficios y también muchas desventajas. De partida, todo a mano y basta caminar tres cuadras para encontrar lo que necesites, ya sea una farmacia, una sanguchería, un restaurante peruano, un café con piernas o un asalto. Eso de los asaltos es común, pero como Lulú, la chica del piso 20 me lo había advertido, trato de guardar mis huesos temprano para no meterme en líos, problemas o vicisitudes varias cuando se vive en el kilómetro cero de la ciudad.

El sábado pasado tenía hambre y antes de regresar a casa pasé a comprar algo con que alimentarme y algo (también) para calmar la sed. Encontré –en el pasillo de las carnes- dos chuletas de chancho grandecitas, que compré para acompañar un puré de caja que tenía en la cocina. Un tomate y una bolsita de ají rojo fue el resto de los “sólidos” que adquirí, sin contar los líquidos, ya que estoy llenando esos espacios para las botellas que tienen los departamentos “modernos”. Cuento corto y para no aburrirlos, como a las nueve de la noche estaba friendo mis chuletas de chancho y mientras desprendían su grasita, cataba un rico Coyam, que me había llegado de regalo.

La paz reinaba en mi hogar hasta que alguien golpea la puerta ya que había desactivado el timbre por los constantes y repetitivos “rin rin raja” de los pendejos que viven en el edificio. Al abrirla me encuentro con una lola con cara de descompuesta y cargando un perro salchicha.
-Perdón, señor, -dice, - pero no puedo soportar el olor a esa asquerosidad

Hice un ademán de oler mi copa, pero ella se encrispó aún más
- No hablo de su vino, señor. Es la cochinada que está friendo y traspasa las paredes.
- ¿Y?
- Es que soy su vecina, no soporto la carne y menos que coman seres vivos.
- Pero este chancho estaba muerto cuando yo lo compré!
- ¡No me responda huevadas, señor! ¿Podría al menos abrir las ventanas de su departamento?

Ella se quedó en la puerta mientras yo hacía corriente de aire abriendo las ventanas y echando un spray para los olores. Como a esas alturas las chuletitas estaban listas, apagué el gas y las metí dentro del horno. Realmente mi vecinita estaba bien rica y el hambre que tenía se fue apagando a medida que contemplaba su tersa piel juvenil. Uno puede comer todos los días, pero conocer ricuras no es asunto diario.

- Espero haber cumplido tus deseos –dije, al menos podrías decirme tu nombre ¿no?
- Gracias vecino –respondió, mientras su perro estaba inquieto y miraba con ojos lascivos mi cocina.
- ¿Cómo te llamas? ¿Desde cuándo vives acá? ¿No te gusta la carne? 

Sin soltar al perro dio dos pasos al interior de mi cuchitril y me contó que se llamaba Sandra, que era vegana y que vivía desde marzo al lado mío, ya que era de Talca y estaba terminando Veterinaria. –Por eso este perro –lo señaló. Lo encontré en la calle en una protesta.

-¿Comes puras lechugas? ¿El animal hace lo mismo?

Encontrar una vegana simpática es como sacarse la Kino y el Loto juntos. Sandra era conversadora y entretenida. Habló de proteínas, de vitaminas y lo bien que hace dejar la carne; pero también de sus estudios, de su futuro y sus gustos personales. Bebimos un par de copas de Coyam y la convencí que cenáramos juntos. Ella –sola por el momento- fue a su departamento y regresó con una fuente de quínoa con tomate, cebolla y aceitunas. Calenté –para mí- una chuleta y le agregue quínoa. Ya un poco mareada con la segunda botella de vino, se rió cuando le puse al perro la chuleta restante. Total, era sábado… y el domingo se descansaba.

Mira, decía riéndose, mientras el perro –que nunca supe su nombre- se acomodaba como gusano de tierra en la alfombra con el fin de dormir luego de engullirse la chuleta. –El vino se hace con uva; el vodka con papas y trigo; el whisky con cebada… Todo natural… todo vegano… ¿cachai? - P’tas, me curé y aun no se tu nombre… ¿Cómo te llamai, viejito lindo?

Cuando le dije que me llamaba Exequiel, pero me decían Exe, ya estaba durmiendo con los brazos cruzados bajo su cabeza en el pequeño espacio que hace de comedor. No podía dejarla allí ya que los taburetes no son precisamente cómodos. Mojé mi mano con un poco de agua y le di una palmadita en la cara para despertarla. Abrió un ojo y me dice que la lleve a su casa… que en la muñeca de su mano izquierda tiene la llave del departamento.

Los departamentos, uno al lado del otro, son exactamente iguales, así que la dejé en la cama, vestida, tapándola con una frazada que encontré entre su femenino desorden. Salí sin meter ruido y al llegar a mi bulín recordé que el perro aun yacía sobre la alfombra, atiborrado a causa de la sobredosis de grasa, pero no tenía posibilidad de regresarlo donde su ama. Fue la primera vez que duermo acompañado en mi nuevo hogar en el centro de Santiago. Espero que la próxima sea sin tanto pelo.

Exequiel Quintanilla 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ROSITA (Patio Bellavista, local 66 / 22840 8333): “El restaurante de Nicolás Rosen (el mismo del Fukai) en el Patio Bellavista, cumple el primer año de tentadora comida mejicana para todo espectador, que no desdeña la popularidad del tex mex y a las costillitas las llama “ribs”. Sin olvidar esa portentosa cocina americana que conserva vocablos ancestrales para sus platos (cochinita pibil, pozoles…), sus instrumentos de cocina (molcajetes, comales…) y sus productos inigualables (elotes, guajalotes, huitlacoche…)” “En costillitas, carne que se deshace en boca. Local colorido, cálido y con un tequila Margarita esperándolo. Y ojo: la cortesía mexicana puso el picor aparte, para que cada cual lo agregue a su medida, sin morir en el intento.”
 
WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) DA NOI (Avenida Italia 1791, 2 22742001); “Este es un restaurante sencillo, cumplidor y que busca satisfacer. No por nada sus magnos platos de pasta se pueden pedir también en medias porciones.” “Luego, dos medias porciones, porque si no, no se puede. Primero, una lasaña vegetariana con acelga y espinaca ($6.200), borboteante y sabrosa. Y junto a este plato, unos panzottis rellenos de puré de zapallo ($6.750), los que se pidieron con mantequilla, aceite de oliva, perejil y ajo. De verdad una pasta rellena, no como esas muy tímidas y delgaditas, sino, en este caso, voluminosas y convincentes.” “Todo rico, bien atendido y nada de caro si la sensación final es de satisfacción plena.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LA FAROLA (Príncipe de Gales 6424, La Reina): “… como grandes amantes del pan que somos, es un auténtico placer escribir sobre él y sobre los admirables avances que advertimos casi a diario en Santiago. Uno de ellos, espectacular, mencionaremos aquí: la panadería artesanal La Farola, que conocimos por referencias y visitamos rápidamente.” “Hemos encontrado aquí el más perfecto y glorioso pan de molde de Santiago. ¿Recuerda usía ese antiguo pan de molde que solía mentarse como "pan de leche"? Pues aquí está: de forma y cocción perfecta, de perfecta consistencia (es un placer rebanarlo y enmantequillarlo), de sabor perfecto.” “No le va en zaga el pan blanco, que en forma también de pan de campo, tiene una proporción importante de masa madre. El pan de centeno, que parece algo seco, está hecho, sin duda, para comerse bien enmantequillado y cubierto con una capa de miel. Una delicia.”