de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 9 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 10 al 16 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Cocina israelí en el hotel Park Plaza
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Catedral
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Enebro
PURO VINO ES TU CIELO…: Vinos Cordillera de Torres
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El caño de Johanna
RECONOCIMINTOS: Premian a Javier Pascual
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

COCINA ISRAELÍ EN EL HOTEL PARK PLAZA

Una mezcla entre lo oriental y lo mediterráneo, salpimentada con toques de la cocina tradicional francesa. Así podría definirse en pocas palabras la propuesta que ofrecerá el chef Yair Feinberg, durante la Primera Semana de la Gastronomía Israelí, a realizarse en el Hotel Santiago Park Plaza, entre hoy y el 13 de noviembre.

El profesional presentará en horario de almuerzo y cena una secuencia de entradas, fondos y postres, a través de los cuales introducirá los sabores tradicionales de la comida de Medio Oriente, fusionando la utilización de productos típicos de las granjas israelíes con la aplicación de técnicas tradicionales europeas.

Yair Feinberg, nacido en 1977 en el kibutz Ein-Hashlosha, se graduó en artes culinarias y administración de L'Institut Paul Bocuse el año 2000 y luego trabajó en varios restaurantes Michelin-starred, en París, La Provenza y La Toscana.

Actualmente, Feinberg es el chef ejecutivo del restaurante Chez Eugene, en el hotel boutique Mitzpé Ramón, en el desierto del Negev, en Israel. Su trabajo en el lugar le ha granjeado títulos como el de “oasis culinario en el desierto” por parte de la prensa especializada.

Además de su trabajo en la cocina, Feinberg anota en su currículum dos experiencias muy interesantes. La primera de ellas es su trabajo de tres años como asesor del show televisivo ‘Krav Sakinim’, una adaptación israelí del programa ‘Iron Chef’. Y la segunda es su empresa Fein Cook, un centro de innovación culinaria.

Según sus propias palabras, el verdadero secreto en la cocina es “pasión por cocinar, familiaridad con los ingredientes y comprensión de las técnicas”.

Se podrá almorzar por $14.500 (sin bebidas) y cenar por $ 16.500 con aperitivo y vinos. Como ven, una oferta casi imperdible. Lo mejor será reservar mesas, ya que semanas gastronómicas como ésta, no teníamos hace tiempo en Santiago.

Hotel Santiago Park Plaza: Av. Lyon 207, Providencia, fono 372 4035

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



CATEDRAL
Ni tan santo ni tan beato

- ¡He estado ahí y es un bar hecho y derecho!
- ¡He estado ahí y es un restaurante de los buenos!
- ¿Un resto-bar, como les llaman últimamente?

A ciencia cierta, podría decir que el Catedral es un hibrido y de los buenos. Nace con la concepción de un bar con el propósito de mejorar la oferta del Ópera, su hermano que ocupa el primer piso de esta linda casona en los alrededores del Bellas Artes y del Barrio Lastarria. Pero pronto su propietario, Juan Carlos Sahli se convenció que el segundo piso también tenía alma para ofrecer gastronomía. Una de menor escala que la del Ópera, pero también de buena calidad y a buenos precios.

- ¡Pero ahí hay tocatas, conciertos y música electrónica!
- De acuerdo, pero todo en su orden y su lugar.
- ¿Entonces?

Sencillo. Durante el día y parte de la noche la oferta gastronómica es su fuerte. Luego, y pasada la hora de la cena, los parlantes se reemplazan por las mesas y comienza una fiesta que cautiva a muchos jóvenes y trasnochadores. Resultado final: El Catedral es una maquinita de hacer dinero ya que casi no tiene horas perdidas.

Lo había visitado como bar y como un lugar de especialidades belgas cuando Mathieu Michel oficiaba de chef en este lugar, pero ahora, bajo la responsabilidad de Franck Dieunonné, le dio al lugar una onda más nacional: más chilena, sin dejar de lado algunos clásicos del lugar, como la corvina Catedral (7.400) o sus tablas.

Viernes a mediodía para un comedor repleto. Albos manteles y servilletas de género contrastan con la idea de un bar. Sauvignon blanc Santa Rita Medalla Real 2008 para comenzar a degustar una variedad de entrantes donde destacó una gran tabla vegetariana (6.600), con papas asadas, otras a la huancaina y dos grandes rellenas de vegetales. Más ala, unos camarones flambeados y unas gyosas (6.800) de cerdo y camarones en salsa thai.

Buen y aplicado servicio. Guapas mozas y ágiles mozos bajo la atenta mirada de Aldo Salgado, el administrador y mano derecha de Juan Carlos Sahli. De fondo, Asado de tira guisado a la cacerola, con ñoquis de papas (8.800); un tremendo plato de Ternera mechada a lo pobre (7.800), con cebolla, papas y huevo frito), y una Tilapia frita con puré rustico (6.400).

Es difícil definir en cual de los dos locales (el Ópera o el Catedral) se pasa mejor. Queda claro que la gastronomía (esa de mantel largo y de precios también largos) se encuentra en el Ópera, pero en ambiente distendido del Catedral lo hace proclive a muchas visitas. Para los amantes de los alcoholes, la carta de licores es gigantesca y destaca por su variedad. Incluso, apuntan a que el pisco sour de ellos es uno de los mejores de la ciudad, y no están equivocados.

En postres, lo clásico de siempre. Desde crème brûlée a panna cotta y helados caseros. Todos entre 2.600 y 3600 pesos. En síntesis, una experiencia válida donde uno termina despidiéndose de la mano del mozo y de beso con la moza ya que uno los siente tan cercanos que un saludo cordial es tan beneficioso como una buena propina.

Si la hora del almuerzo o la cena lo pillan en las cercanías, no lo dude. Aquí hay oficio, y del bueno. (Juantonio Eymin)

Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced (segundo piso), fono 664 3048

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







ENEBRO
Estrellas buen evaluadas

Poco a poco Enebro, el restaurante del hotel Plaza el Bosque se esta dando a conocer. Las causas son variadas pero aun se impone en nuestro país poco conocimiento de los restaurantes hoteleros: o nos esquilman o la comida es mala. Esas son las dos variables para terminar en cualquier otro establecimiento y dejando fuera una oferta de calidad que crece día a día. No se extrañen tanto ya que este cronista muchas veces opta por dejar de lado la cocina hotelera aplicando los mismos puntos de vista que ya expuse.

A pesar de ello pienso que hay exponentes hoteleros que merecen la pena conocer. Sobre todo en la hotelería cinco estrellas ya que allí hay prodigios trabajando. Poco atrevo a aventurarme en las cocinas de 4 estrellas y nunca en las menores. Allí fallan los criterios y realmente es mejor dirigirse directamente a una picada.

No sé a ciencia cierta si el Plaza El Bosque cumple con las 5 estrellas, aunque creo que sí. No es un hotel de cadena pero los estándares no difieren de ellos. Su restaurante, en pleno El Bosque Norte, tiene su entrada principal por la calle Ebro, pero no es necesaria ocuparla ya que existe un acceso directo por la calle principal. El día de mi visita, el jueves de la semana pasada, repleto a la hora de almuerzo. Como el hotel es grande, hay dos espacios para almorzar, uno en el restaurante principal y el otro en el piso 17, donde ofrecen una comida buffet. El chef de ambos restaurantes y desde los inicios del hotel es Jorge Uribe, ex ayudante de Aquiles Abarca en el hotel Carrera. De ahí su expertise en presentar platos llenos de colorido y sabor. De su carta de vinos por copas, un sauvignon blanc Mirador de William Cole (3.000) para acompañar una entrada que bien podo ser un plato de fondo: Barquetas de papas asadas rellenas con braseado de plateada sobre espejo de salsa de tomate (6.700), un plato tibio que da para pensar en la estructura de los platos. También probé un delicioso (aunque ácido) Carpaccio de pulpo con ceviche de pimientos asados, dressing de limón de pica, semillas de cilantro y aceite de oliva extra virgen (7.600). De fondo, y acompañado de un Merlot Tres Palacios (3.600), me engolosiné con un Risotto al champagne con rúcula y camarones de mar al ajillo (7.500).

Buenos postres pero muy clásicos. Desgraciadamente ya no se sale de la crème brûlée ni del fondant de chocolate. En eso nuestro chef no tiene la culpa. Eso piden los clientes y allá tiene que ir.

El desafío de Enebro es grande. Pocos restaurantes de calidad quedan en esas dos cuadras que comienzan en Apoquindo y finalizan en Isidora Goyenechea. Guernica cerró dándole paso a la parrilla Don Carlos; antes habían cerrado el Hereford y el Isla Negra. O sea, el barrio está cambiando paulatinamente. Será labor de Juan Carlos Vásquez, su gerente de alimentos y bebidas, además del chef y su equipo de cocina, de continuar por la buena senda de este lugar. Una tarea continua que no distingue feriados ni descansos. Así es la vida de un hotel. (Juanantonio Eymin; fotos: www.800.cl)

Enebro: Hotel Plaza el Bosque Park & Suites, Ebro 2828 (esquina El Bosque), Providencia, fono 498 1800

PURO VINO ES TU CIELO...

VINOS CORDILLERA DE TORRES

Salieron al mercado cinco nuevos vinos chilenos de Miguel Torres bajo la denominación Cordillera. Vinos de menos de $10.000, que originalmente eran un ensamblaje o combinación de varias cepas, pero que se han convertido en monovarietales y que representan la identidad de diversos valles. El Cordillera espumoso es un pinot noir brut del valle de Curicó, oro pálido de burbuja fina y atractivamente seco. Por el contrario, hay un dulzor frutal en su Cordillera chardonnay 2011, madurado entre el sol y el viento perpetuo de la IV Región en el Limarí. Por su parte, el Cordillera syrah 2008 del valle del Maule, de atractivo aroma, es ideal para guardarlo un par de años y dejar que su vigor se domestique con la guarda. En cambio el Cordillera carménère 2008 del valle de Curicó, aunque soporta varios años de guarda ya está de beberlo, con atractiva intensidad en nariz y en boca. Y el más novedoso resulta el Cordillera carignan 2008, con 11 meses de barrica de roble francés. Con uvas cosechadas de viejas parras de esta cepa, redescubierta por el propio Miguel Torres en 1997 en viñedos del valle del Maule, cuyos vinos resultaron muy distintos al cariñena español y que al principio combinaron con syrah y merlot, pero que en esta ocasión se presenta en su propia y novedosa identidad. Todos estos cambios coinciden con una nueva presentación aplicada en botella, en cápsula y etiqueta. (Rodolfo Gambetti)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL CAÑO DE JOHANNA

No me pregunten la razón, pero la semana pasada terminé acostándome de amanecida en Pica. El destino (y no la fortuna) tuvo la culpa de tal desasosiego. Por ahí leyeron que había que invitar a un conocedor para un concurso de repostería con mangos que se realizaría en ese oasis del desierto de Tarapacá. Los organizadores habían convidado a algunos cronistas gastronómicos y todos se excusaron. Uno de ellos, bromeando más que seguro, les dio mi nombre y a las siete de la mañana me estaban llamando por teléfono.

- Nos interesa contar con usted para un concurso gastronómico acá en Pica.
- ¿Cuándo?
- Hoy mismo. Un taxi lo recogerá en su casa y de ahí toma el Lan de las 11.45 de la mañana a Iquique. Ahí lo espera una van y lo traemos a Pica.
- ¿Cuántos días?
- Mañana estará en su casa de regreso. Y no sabe cuánto le agradeceríamos.
- ¿Voy solo?
- De Santiago si.
- ¿Y donde dormiré?
- Bueno, ese es un pequeño problema. Pero dormirá en la casa de una amiga del alcalde. Le aseguro que es el mejor lugar para dormir.

Me gustan las aventuras pero nunca tanto. Pero como me llamaron a la hora donde mi neurona descansa, aprobé el periplo. Una hora hasta el aeropuerto, dos de viaje, media hora para salir del Diego Aracena y tres largas y tediosas horas para llegar a Pica. A las seis de la tarde, con un calor seco y bebiendo minerales, llegué triunfante al oasis de los dinosaurios gigantes. –“Deje la mochila en la van” me aclara un funcionario, acá nadie roba y el vehiculo lo seguirá a todas partes”.

Ganas tenía de beber una buena piscola después de tanto trajín. Sin embargo me enviaron un dedal de pisco con mango que ni siquiera alcanzó para remojar la boca. De ahí al concurso. Cinco jurados: el alcalde, el teniente de carabineros, el cura párroco, el director del colegio y yo. Siete restaurantes en competencia. Mousse, pastel, crème brùlée, terrina, confitados, con miel y al jugo. Siete dulces y tres aguas minerales de Mamiña. ¡Dios…! ¿Quién me invitó a meterme en esto?

Ganó, por ser novedoso, el mango con miel. Juro que si me pilla una abeja me clava su aguijón en el labio. Para ser sincero, terminé amigo del teniente, del profe, del alcalde y del cura. Se estaba haciendo de noche cuando aparece ella.

- ¿Exe?
- El mismo
- Soy Johanna
-¿Johanna cuánto?
- Poco importa eso, Exe. Dormirás en mi casa.
- ¿Pero antes podríamos comer y beber algo?
- De todos modos Exe. El alcalde me dio chipe libre y dinero para los gastos.

Partimos en la van con destino desconocido. Johanna era distinta a las mujeres del centro del país, tenía algunos rasgos nortinos pero era más alta que lo normal y con varios atributos que se envidiarían por estos lados. Aparte, tenía don de mando. Cuando llegamos a un boliche (o condumio o como quieran llamarle), le ordena al chofer de la van que pase a dejar mi mochila a su casa y que se retire.

- Mañana pase a buscar a don Exe a mediodía a mi casa ¿Entendió?
- Si, señorita Johanna. Allá estaré.

Tenía sed y hambre. Nada dulce obvio ya que el concurso había dejado mis triglicéridos por las nubes. Johanna habló con Adelino, el dueño del local y aparecieron uno a uno platos y brebajes variados. De partida, dos piscolas para el gaznate, luego unas empanaditas de charqui con queso de cabra que estaban para chuparse los dedos y más tarde un par de botellas de Santa Emiliana (lo único que hay en Pica) con un casero pollo arvejado, con arvejitas recién cosechadas. De postre un pichuncho y de ahí a la casa de Johanna en un taxi que ella había solicitado con anterioridad.

Las típicas casas de Pica se transformaron cuando llegamos a su hogar. Ella golpeó la puerta y apareció una morena vestida como de fiesta con un vestido apretado de lamé plateado. En el centro del living, una plataforma circular con un caño metálico.

- Exe, ahora sabrás lo que es bueno en Pica, me comenta antes de partir a una de las habitaciones.

La chica que me recibió me ofrece una roncola. No me atrevo a preguntarle si es Zacapa o Havana, pero apruebo su sugerencia. A los cinco minutos aparece Johanna con un mini bikini de esos con lentejuelas y comienza a bailar en el caño la famosa “American Woman”, otra de Ricardo Arjona, luego “Hot Stuff” de Donna Summer para terminar con “You Can Leave Your Hat On”, la clásica de Full Monthy. Al rato, la guapa de la roncola, morochita y toda, me pregunta si puedo ofrecerle un trago. Johanna, al darse cuenta de tal desaguisado, baja de la pista y le dice que yo soy “su” invitado y que la labor de ella era sólo atenderme y no ser una copetinera.

La nortina bailó y sobajeo el caño los cuatro temas. Luego se retiró y regresó hecha una señorita, con calzas, polera de algodón y zapatillas de marca.

- ¿Nos tomamos el del estribo?, pregunta mientras pone su mano ahí mismito donde ustedes están pensando.
- Que sea el último, linda… Mañana regreso a Santiago.

Me despabilé cerca de Pozo Almonte echado atrás de la van ya camino a Iquique. Johanna no me decepcionó ya que inteligentemente puso cuatro botellas de agua mineral e igual cantidad cervezas y paracetamoles en un cooler debajo de mi asiento. El chofer ríe y me consulta qué tal lo pase en Pica.

- ¿Cómo para regresar algún día?, pregunta.

Nunca supe que pasó. Se me apagó la tele antes de la última piscola. Juro y requetecontra juro, que nunca más beberé alcohol.

Por lo menos en Pica.

Exequiel Quintanilla

RECONOCIMIENTOS

PREMIAN A JAVIER PASCUAL

El empresario gastronómico Javier Pascual, conocido como Cachamandí, recibió esta semana un humorístico galardón como “el mejor cocinero de paellas del mundo”, además de un testimonio muy en serio, “en agradecimiento de su generosidad y amistad”, otorgado por la agrupación de dueños de restaurantes Las Tocas Negras, que preside Jorge “Coco” Pacheco. La ceremonia se realizó en un animado almuerzo en la Casona de don Nacho, de avenida Beaucheff, a la que asistieron diversos empresarios miembros del grupo, como Ignacio Vivanco, el anfitrión; Emilio Peschiera y Giovanni Vanni, entre otros, además de cronistas gastronómicos y algunos compañeros de Javier en el Buenos Días a Todos de TVN, como Juan Carlos “Tata” Díaz. El homenajeado Javier Pascual recordó que la guerra civil española lo hizo venir a Sudamérica tras su padre, un republicano que llegó a Chile en el Winnipeg y a quien conoció sólo de adolescente, luego de una niñez sobresaltada que lo hizo conocer infinidad de oficios. De hecho, antes de dedicarse a la cocina, el rubro de Cachamandí era el calzado. Ahora, a los 81 años, cree en la generosidad y el cariño hacia los demás como las fuerzas que debemos aportar a la humanidad. (Rodolfo Gambetti)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 noviembre) EL HUARIQUE (José Domingo Cañas 1879, Ñuñoa, fono 341 1495): “Con la clásica atención de los restaurantes de esta nacionalidad (rápida, atenta, precisa) llegó a la mesa un piqueo mixto frío ($10.900). Con un cóctel de camarones no muy grandes, un pulpo al olivo picado en vez de en láminas (?!), un rico tiradito (que no figuraba en la carta), un cebiche de corvina y tres causitas de atún. Cero demora y, tal vez, demasiado frío en general.” “Y para experimentar, un ají de gallina al estilo Huarique ($5.900). La verdad nada de malo, pero que al final resultó ser un buen ejemplo de ese refrán gringo de "si no se ha roto, no lo repares". Buen arroz blanco, buena salsa, algunos pedazos de pollo, el huevo duro, la aceituna amarga, la papa y... blandos trozos de pulpo junto a algunos camarones. Todo rico, pero con la sensación de ser parte de una herejía.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(4 Noviembre) INFANTE 51(José Miguel Infante 51, Providencia, fono 2366771): “… su búsqueda de productos poco o mal utilizados acaba de lograr un acierto al incluir en su carta los camarones de orilla de la Quinta Región, escasos en el mercado, que jamás había visto tan orondos y refinados, servidos enteros con liviana "mayonesa" sin huevo ($4.200). Una receta de perfectos puyes de Aysén al estilo de las angulas de Aguinaga, de sabor intacto pese a la presencia de refritos de ajo y ají de Cayena gracias al cuidado y la rapidez de la cocción ($9.900), nos brindó la ocasión de aprender sobre su origen y diferencias con especies parecidas, porque Xabier es generoso con sus conocimientos, y está empeñado en promover la diversidad y el valor de nuestros recursos. Y la blanda y sabrosa cola de buey estofada en carmenere con papas risoladas ($7.900), que hubiera preferido con un buen puré, advierte que también hay aquí excelentes carnes.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 octubre) TIERRA NOBLE (Nueva Costanera 3872, Vitacura. Fono 761 4871):
“Predomina la parrilla en sus preparaciones tanto de mar como de tierra. Juan Pablo Valdés, su chef, todos los días recibe productos de Puerto Montt y otros sectores costeros en un surtido de centolla, locos, congrios, merluza austral, mero, atún, pulpo, ostiones, calamares. Es inevitable tentarse, en la entrada, con sus magníficas ostras y los fosforescentes erizos, o con una combinación de pulpo, calamar y camarones.” “Como concepto, el nombre de “tierra noble” alude tanto a la identidad gastronómica de los mejores productos de esta tierra como a las maderas autóctonas que identifican a sus diversos comedores, ideales para esta cálida primavera.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 noviembre) TRAVESÍA (Hotel Miramar, Av. Marina 15, Viña del Mar, fono 32 -238 8600): “Para picotear sirve un espumante Casablanca Burt para acompañar tapas de pastel de choclo ($5.500), chupe de locos o pulpo a la gallega con tostadas de ajo ($8.500).” “Además del paisaje del restaurante Travesía, se dispone de una buena selección de vinos que incluyen el recomendable Secreto, de VIU Manent, un viogner 2008 de Colchagua. Que le calza muy bien a unos fettuccini al curry con camarones ecuatorianos ($9.200); un apetitoso confit de mero con sal de hierbas, ragout de lentejas rojas, chutney de tomate y espuma de limón, gran plato ($11.900). Como alternativa, tal vez un medallón de filete con papa rústica, zapallo grillado, espárragos y setas del bosque con salsa de romero ($11.200).Y una definitiva tentación de postres como volcán de chocolate, milhojas de maracuyá y chocolate, creme brulee o roll de manjar, en el rango de los $6.500.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 noviembre) MR. JACK (Patio Bellavista. Constitución 40, local 50, Providencia, fono 762 1169): “Hacer una buena hamburguesa no es tarea fácil. Podemos caer sin darnos cuenta en excesos o montar un verdadero espectáculo de ingredientes sin una pizca de sabor. La pericia de Mr. Jack ha estado justamente en trabajar con ingredientes de calidad, y luego montarlos de manera razonable e inteligente, cosa de mantener los equilibrios sin desperdicio alguno. En su enorme y recién montado local del Patio Bellavista destaca el Mr. Ring ($5.600), una hamburguesa para los que buscan cantidad y calidad, todo en uno. El nombre se lo dan esos enormes y turgentes aros de cebolla, que descansan sin piedad sobre generosas láminas de queso cheddar semifundido, algunos pepinillos dulces y otros ingredientes que regalan suficiente contrapunto y algo de frescor. A un costado, discreto, un pocillo de salsa BBQ que se hace indispensable, por su mezcla de especias, humo y dulce. Montar todas estas capas de sabor requiere de precisión.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(4 noviembre) CENTO LIRE (Estadio Italiano, Av. Apoquindo 6589, Las Condes): “Los hermanos Guadagno, a cargo del local, presentan diariamente otra carta breve con especialidades que cambian cada dos semanas y con las cuales buscan responder al anhelo de todo buen italiano: arraigadas en una tradición familiar y, en su caso, en las costumbres rurales de la región de Salerno. Lo curioso es que ellos carecen de formación culinaria sistemática, y el que cocina (el otro administra) posee más bien una trayectoria musical. Aun así, se esmeran en recrear platos de larga historia, como el relleno de alguna pasta que, dicen, se remonta al Renacimiento.” “De ello tuvimos ocasión de probar un pan casero y algunos antipasti, como pimentón a las brasas y berenjenas fritas, adobados con aceite y ajo; zucchini fritos a la plancha, y chalotas de Chiloé salteadas con algo de mantequilla, azúcar y vino blanco, todo muy bueno. Luego, una simple y excelente "minestra napoletana", en base a repollo blanco con lonjas de lomo de cerdo y caldo concentrado y sabroso ($ 3.500).” “Todas estas recetas de "estilo rústico" provienen de tres familias relacionadas con los autores, de Batipaglia y Rocadaspide, en Salerno, y aunque se basen en otras, por ejemplo de Toscana o Liguria, están elaboradas "al modo di Salerno"... y de la nonna.”