de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 17 de agosto de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 18 al 24 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs institucionales le disparan a Lobby
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Prego remasterizado
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cosa de cuates
PURO VINO ES TU CIELO: Llegan a Chile los espumantes Zuccardi
EVENTOS: Se viene la cuarta feria Vinos de Lujo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS CHEFS INSTITUCIONALES
LE DISPARAN A LOBBY

Sendos mails recibió Lobby luego de haber publicado los resultados del XXV Concurso Nacional de Gastronomía que organiza Achiga. Los dardos iban dirigidos a nuestra revista y al artículo publicado hace un par de semanas donde lamentábamos que el concurso fuese perdiendo interés con el paso de los años ya que con la irrupción de las cocinas institucionales y sus chefs, se eliminaba gran parte de la naturaleza con que se creó el certamen.

La idea original fue siempre destacar restaurantes y sus chefs, y los ganadores eran premiados por el público ya que ponía al restaurante ganador en la cresta de la ola. Eso fue en un comienzo, cierto que ya hace una treintena de años.

Y se pierden los objetivos. Un chef institucional nos recrimina “Desde la humildad de una cocina que no acostumbra en su día a día a trabajar al detalle con los ingredientes de alto costo ni con brigadas egresadas de escuelas de cocina, sino formadas en nuestra propia cocina escuela, en base a trabajo, entrenamiento y la firme convicción que somos buenos cocineros y podemos medirnos de par a par con cualquier cocinero dentro de un certamen, y lograr tremendos reconocimientos”.

Otro nos dice: “Según entiendo, esta critica apunta a que el concurso de Achiga se ha transformado en una vitrina para cocineros de empresas de casinos (comida institucional) evaluándonos en forma despectiva. Al parecer no tenemos el mismo nivel de los cocineros de restaurantes y hoteles. Es más, habla de que no deberíamos tener cupos para participar en estos eventos. Me parece que es un comentario discriminatorio."

Ni lo uno ni lo otro. Creemos que ser cocinero es un oficio que brinda grandes satisfacciones y sin duda es una carrera con grandes sacrificios. No discriminamos a los cocineros trabajen donde trabajen y hay que sentirse orgulloso de que las grandes cocinas institucionales como son Sodexo, Aramark, Compass Group y otras logren vencer con sus platos a otros establecimientos comerciales. Sin embargo nuestras objeciones van a la naturaleza del certamen y a los objetivos que se persiguen.

Nos quedamos con una frase dicha por otro cocinero institucional: “Estoy de acuerdo en lo decaído que está el concurso. Creo que el título debería ser distinto…”

Por ahí va la cosa. Antes, un plato ganador de este concurso se convertía en el plato estrella del restaurante que patrocinaba al chef (por ejemplo el chanchito campero de Los Buenos Muchachos). Hoy, ¿qué posibilidad tiene el público de conocer el Pebre de huacatay tibio con queso de cabra fundido sobre masa de sango o piri, que ganó medalla de plata en cocina chilena?

¿Será necesario replantearse el concurso? Es posible, pero eso no es resorte de esta revista o de los que escribieron en otros medios de comunicación de esta misma situación. Achiga tiene la palabra.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

La ola de actos de violencia
registrada en distintas ciudades de Inglaterra, alcanzó también al mundo gastronómico: Uno de los restaurantes del conocido chef y conductor de televisión Jamie Olive fue objeto de vandalismo. “Lamentablemente, mi restaurante en Birmingham fue destrozado, las ventanas desaparecieron. Toda el área ha sido cerrada, no podemos abrir. Los trabajadores y clientes están a salvo, ¡felizmente!”, contó Olivier.

Uno de los símbolos gastronómicos de Francia es el pan baguette. Es ingrediente básico del desayuno de los franceses y el acompañamiento por elección en el almuerzo y la cena. Para satisfacer las necesidades y gustos de los habitantes de este país europeo, existen alrededor de 33 mil panaderías. Sin embargo, estas no están abiertas las 24 horas. Fue viendo esta necesidad que al panadero Jean-Louis Hecht se le ocurrió crear una dispensadora de baguettes. ¿Cómo funciona? Los panes precocidos se terminan de hornear apenas el cliente introduce un euro en la máquina. El proceso dura sólo segundos. La novedosa propuesta se introdujo en enero de este año y en el primer mes se vendieron 1.600 baguettes. Cifra que casi se triplicó en julio cuando se despacharon 4.500.

¿Menú sorpresa? Esa es la idea del chef Luis Cruzat para la noche del 25 de agosto en el Latin Grill del hotel Marriott Santiago, donde propone dejarse llevar y descubrir sensaciones a través de una delicada y atrevida gastronomía evocando percepciones, despojando sentidos y estimulando otros. Esta singular experiencia que se llevará a cabo en un ambiente distendido, lleno de aromas, texturas y sorpresas, donde los propios comensales serán protagonistas de esta aventura gastronómica y sensorial. Los sabores del mar y la tierra estarán presentes en una noche inolvidable y distinta que no se puede dejar pasar. Mas detalles en el teléfono 426 6303.

Con la presencia de los destacados chefs nacionales, autoridades y empresarios locales y nacionales, hoy miércoles 17 se está realizando una exposición ligada al mundo agrícola del Valle del Huasco, Región de Atacama. Ésta busca dar un nuevo impulso a los productos que se cultivan y caracterizan la tradición culinaria de la Provincia del Huasco. El evento invita a los participantes a un paseo sensorial y de interacción con los productos a través de la utilización de todos los sentidos, vista, aroma, tacto, sabor y alma. Los Chefs invitados Carolina Bauerlet, Francisco Klimscha, Juan Ruilova, y Juan Michea, deleitarán a los asistentes con cocinas en vivo y preparaciones que buscan realzar las cualidades de los productos gourmet del Valle del Huasco.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass y el Director Nacional de Sernatur, Álvaro Castilla, junto al alcalde de Providencia, Cristián Labbé, la alcaldesa de Recoleta, Sol Letelier y al alcalde de Santiago Pablo Zalaquett, lanzaron la “Ruta Capital”. Un circuito turístico que busca relevar destinos emblemáticos y representativos de Santiago, dándolos a conocer y potenciando diferentes barrios. “Santiago recibe parte importante de extranjeros en Chile y con este tipo de iniciativa queremos mejorar la experiencia del turista al momento de conocer el Gran Santiago y sus distintas comunas. Con la Ruta Capital más de 2000 servicios turísticos de la capital - registrados en el Servicio Nacional de Turismo - se verán beneficiados”, señaló Castilla.

Entre el 5 y 10 de septiembre se desarrollará en Santiago el primer concurso internacional “Copa Cervezas de América”. Al encuentro están convocadas una gran variedad de etiquetas de micro cervecerías y cervecerías industriales. "Seriedad e independencia", son los conceptos defendidos por los organizadores, entre los que están la revista Alma Cerveza, Maltexco y ProChile. El jurado a cargo de dirimir las competencias, tanto a nivel nacional como internacional, serán Pascual Ibáñez, Carlos Reyes, Felipe Pizarro, Paola Michaud, el argentino Martín Boan, la brasilera Fabiana Arreguy y los estadounidenses Matthew Brynildson, Kruger Lyn, Jay Brooks, Lars Larson, John Guzmán, Bill Pengelly y John Holl.

Pese a que no cuenta con la cultura milenaria del vino, China se convirtió el año pasado en el primer cliente de la región de Burdeos (suroeste de Francia), al duplicar sus importaciones y al invertir en seis castillos en los últimos tres años. Uno de los síntomas de la creciente afición asiática al producto es la apertura de centros de cata y de formación. Wang Li, que asiste a un curso en la escuela Easescent de Pekín, resume la simple relación que tienen los chinos con las vides: "Los tintos son para los hombres, y los blancos, para las mujeres". Pero China, país precursor de las imitaciones, también se ha lanzado a falsificar el producto de la vid, al ofrecer grandes gangas a los consumidores. "Una gran parte de los vinos son falsos", revela el importador. "Hay más botellas de Lafite 1982 en China que las que se han producido en Francia. Si se encuentra una, ¡hay que desconfiar!", advierte el experto.

El domingo pasado comenzó la cuarta temporada de “Recomiendo Chile’’, la serie documental de Canal 13 y la productora ‘Uruarama’, que rescata parte importante de las tradiciones gastronómicas populares chilenas. El programa es dirigido por Alejandro Novella. El programa fue lanzado en un evento efectuado en la sede de Inacap Sede Apoquindo, en el que más de 300 invitados, disfrutaron de las preparaciones de doce chefs nacionales en su mayoría pertenecientes a la Les Toques Blanches, Acchef y Chile Chef, que recorrieron Chile desde Arica a Futaleufú participando de fiestas costumbristas, ferias libres y encuentros típicos de diferentes zonas, compartiendo también con sus protagonistas historias y tradiciones culinarias.

La multinacional Coca-Cola acaba de lanzar en París, Francia, su última y gran innovación: una cerveza sin alcohol llamada "Tumult", que por ahora sólo podrá conseguirse en algunos lugares exclusivos de la capital gala. El nuevo producto es una bebida a base de un proceso de fermentación natural, libre de alcohol, poco calórica, sin conservantes ni colorantes y en dos versiones, la afrutada y la malta.

La revista norteamericana Wine & Spirits distinguió a Viña Matetic como una de las 100 viñas más destacadas del año 2011 a nivel mundial, en el marco de la cata de más de 10 mil vinos de distintas partes del mundo, efectuada por críticos expertos de la publicación. De acuerdo a lo manifestado por Joshua Greene, editor de Wine& Spirits, “esta distinción ubica a Matetic como un gran embajador de los vinos chilenos”. Ello, porque los especialistas dieron una alta valoración -sobre 90 puntos- a las diversas líneas, variedades y cosechas de esta viña: EQ Syrah 2008, 93 puntos; EQ Sauvignon Blanc 2009, 92 puntos; Matetic Syrah 2007, 92 puntos; Corralillo Syrah 2008, 92 puntos y Corralillo Gewürztraminer 2009, 90 puntos.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



PREGO SAN PASCUAL
Remasterizado

Conocí el Prego en sus inicios. En los tiempos de Carlitos Boni y Gabriel Délano. Épocas felices para una trattoria que traía una serie de novedades del otro lado de la cordillera. No cabe duda que fue un exitazo en esos años. Luego comenzó a decaer y pasó por varias administraciones. Desgraciadamente el negocio no era como antes y el público notó el cambio.

La penúltima vez que fui, era para llorar. Sólo la inercia lo mantenía en pié. Pero llegó una nueva administración y con ello una nueva dinámica para sacar adelante el negocio. Y están invirtiendo en él. Los cambios aun no son estructurales (obvio que le falta una manito de gato), pero sí se observan detalles que incitan a pensar que esta trattoria merezca una segunda oportunidad. Manteles blancos y una buena disposición de los mozos para hacer su tarea. A cargo de todo está Gonzalo Romero, un maître de los antiguos y que conoce el negocio a la perfección.

Pero vamos a lo medular: su comida y la oferta de bebidas. Buen pisco sour peruano para comenzar (3.900). Uva quebranta de marca peruana, goma, huevo (quizá demasiado) y limón. Me atrevería a decir que es uno de los buenos de esta comarca. Lo acompañaron unas mini machas a la parmesana de buen sabor pero demasiado enanas. Sin embargo una provoleta al orégano con salsa de tomates naturales, aceitunas y pimentones logró convencerme que la cocina va por buen camino. La salsa, maravillosa, acentuó el sabor de la provoleta convirtiéndola en uno de los grandes aciertos de la cena.

José Luis Vergara en la cocina. De ahí llegan los platos de fondo. Yo, añorando los años idos del Prego, pido uno de sus platos emblemáticos: Fettuccini Neri, con salsa de calamar, salmón y caviar rojo. Casi perfecto ya que el uso de tocino ahumado no dejaba pie para que el salmón se expresara en su máxima brillantez. La pasta de mi acompañante, rellena con congrio y con salsa de ostiones al cognac, bastante aceptable aunque con un indiscriminado uso de alcaparras, que bien se sabe son muy invasivas e intensas.

Casa Lapostolle como vino de la casa. Buen merlot 2008 y mejor chardonnay 2010 para acompañar los fondos. Como fin de fiesta, crème brûlée para ella y panna cotta para mí. Como era de esperar, ganó mi dama.

“Esta es la versión 2.0 del Prego” – me comentó Gonzalo Romero cuando me retiraba del local. – “Aun falta mucho por hacer pero ya nuestro público está regresando.”

Y tiene razón. Nuevos aires recorren este lugar. Se nota una preocupación en la cocina, en el servicio y en los pequeños cambios de infraestructura que han hecho. Detalles como la música que hoy es peninsular en su totalidad y que le da al Prego esa consistencia que necesitaba.

Definitivamente, un lugar como para regresar. (Juantonio Eymin)

Prego: San Pascual 72, Las Condes, fono 208 7550

LOS CUNDUMIOS DE DON EXE



COSA DE CUATES

Por mail Mathy me anunció que viajaba a Iquique por dos semanas. “Quiero pensar y descansar”, dijo en alguna parte. A decir verdad, espero que le sirvan estas mini vacaciones en casa de su hija. Al menos podrá tranquilizarse de estas semanas tan poco atractivas para ella.

Le deseé suerte (por mail también) y le pedí que se tomara sus hormonas. Más se enojó. “Soy grandecita para decidir qué tomo o qué no tomo”, respondió vía PC. ¡Eres tú el que debe tomar sedantes parece!

Y eso sería todo. Se mandó a cambiar al norte y yo nuevamente solo en la capital. Me saqué los zapatos, me puse las pantuflas de Pluto, regalo de mi nieto que viajó este verano a Orlando, y me senté en el computador para planificar el descanso. Hacía tiempo que no ingresaba a Facebook y me encontré con un lote de chicas que me pedían amistad. Como no soy xenófobo, las acepté a todas, pero rápidamente me aburrí de esa pagina social. Como se venía un fin de semana largo, tendría que concentrarme en 1) Satisfacer mis necesidades básicas como la comida y la bebida y 2) Tratar de encontrar alguna fémina que me acompañe ya que solo no me quedaría.

¡Estoy saliendo a Algarrobo, Exe!... ¡Tengo a mi hijo volando en fiebre!... ¡Me voy a la playa!... ¡Estoy resfriada!... y suma y sigue. Cuatro llamados y cuatro tapitas. Esto estaba partiendo mal.

La noche del viernes fui por unas jugosas prietas con puré picante a Las Lanzas. Cargaditas al ajo me dejaron más que contento y sin hambre. Para empujar pedí un tinto de la casa y la cuenta me salio más barata que baratija china. De ahí, a remolonear en mi cuchitril. Ya vendrían días mejores.

Y llegaron.
-Exe. ¿Te quieres ir de copas conmigo?

Tan sólo una llamada y ya estaba nuevamente vigente. Mi hada madrina era Helena (si, con hache), una espectacular chica sub 35 que había conocido hace algún tiempo. Ella, blanca y de lindos ojos, más cautivaba por sus cortas minifaldas en composé con unas lindas calzas invernales. Quedamos de encontrarnos a las 9 de la noche en las puertas de La Mordida, ese restaurante mexicano de Bellavista donde uno de sus dueños es nada más ni nada menos que Joaquín Sabina.

Sólo desodorante. Con los años he aprendido que usar un perfume en este tipo de citas es nefasto. Quedan pegados en el otro cuerpo y a nadie le gusta estar dando explicaciones posteriores. Mal lo sabe Mathy ya que con su Channel 19 traspasa hasta puertas de acero.

Llegué puntual a la cita y ella estaba esperándome. De ahí al primer Margarita fue cosa de segundos. Nos fuimos a una mesa del segundo piso y ahí nos quedamos pegados (en la mesa, obvio). ¿Comamos algo?, preguntó con cara de traviesa.

No te preocupes por la cuenta Exe, comentó. Mi papá es uno de los dueños.

¡Su papá!... Si bien sabía que estaba soltera, no imaginé que me llevaría poco menos que a su propia casa.

¿Tu papá?

Ríe y toma mi mano. Hago intentos por retirarla pero ella la retiene. –No seas tonto, me dice. – Estamos en un país libre y soy mayorcita de edad.

Entre pensar en todo lo que me ha sucedido este mes y comer, preferí comer. Compartimos para iniciar unos tortellini rellenos con guajalote y pesto de cilantro y maní que estaban para chuparse los dedos. No sé si era imaginación pero sentí que su rodilla estaba pegada a la mía. Yo, más nervioso que gusano en un gallinero, traté de darle clases de pasta rellena. Ella hacía la que me escuchaba y más sonreía cuando pegaba su rodilla a la mía.

Helena, que de gastronomía sabe bien poco, trató de acertar con un tiradito de pangasio, un insípido pescado que tiene el mismo sabor que el aislapol. Yo, sin ser un experto en esto de la cocina mexicana, me incliné por un Tamal de merluza, con queso de cabra maduro, panceta ahumada y cebolla estofada envuelta en hoja de plátano cocinada al vapor y todo acompañado de yucas fritas. Gran plato que me dejó con la convicción de que en este lugar, aparte de las buenas piernas, tienen buena comida.

En las mesas de los lados muchos comían ostras. Era la oferta del lugar: 12 ostras aliñadas con epazote y una botella de sauvignon blanc de Vistamar por $ 10.500. De haber sabido antes, invito yo.

Como toda mujer que se precie de tal, Helena partió al baño y yo me entretuve mirando la colorida mise en place del lugar. En cada rincón, grabados y cuadros con onda mexicana. Las mesas, pintarrajeadas en un fuerte verde hacen del lugar un ícono del folclore mexicano

Me ofreció postre y al escuchar esa dulce palabra, les juro que me sonrojé. Sentí a Mathy gritándome ¡Viejo puto y lacho!, así que decliné su ofrecimiento.

Tras un tequila Don Julio reposado de bajativo, Helena dice: –Sé que no manejas, Exe. ¿Puedo llevarte a casa?

Realmente Helena era muy mona (y atenta). Como iban las cosas, casi esperaba encontrarme con un Audi en la puerta, ¡pero ella andaba en moto! Me pasó un casco y enfilamos por Vicuña Mackenna y Eduardo Castillo Velasco a 100 kilómetros por hora. El viento en contra me entraba por la nariz y me salía por las orejas. En siete minutos me bajé del aparato, con las piernas tembleques y el corazón hecho bolsa.

- ¿Te espera alguien?, preguntó mientras le regresaba el casco.

Estuve a punto de contarle la ya repetida historia del sobrino universitario que vivía conmigo. Pero ese no era el día.

- ¿Qué tal si guardamos tu moto en el subterráneo?, le pregunté.

Mathy: más vale pedir perdón que pedir permiso.

Exequiel Quintanilla

La Mordida: Dardignac 143, Barrio Bellavista, fono 732 6227

PURO VINO ES TU CIELO

LLEGAN A CHILE LOS ESPUMANTES ZUCCARDI

La bodega mendocina Familia Zuccardi y El Mundo del Vino han lanzado en Chile tres nuevos espumosos que están disponibles en estas tiendas, en los principales supermercados y por supuesto en los mejores restaurantes del país.

Su enólogo Sebastián Zuccardi, afirma que “ha sido una grata sorpresa exportar a Chile nuestros espumantes. Esperamos que al público chileno les guste y los disfrute tanto como nosotros”.

El inicio de la elaboración de espumantes para la bodega argentina, se remonta al año 2004, cuando Sebastián, le propone a su padre realizar un espumoso con los vinos base de la bodega. El ya había realizado una producción propia junto a tres amigos conocidos desde la secundaria, que forman parte de su proyecto personal que mantiene hasta el día de hoy, llamado Alma4.

“Cuando le propuse a mi padre Alberto Zuccardi realizar un espumante para la bodega, viajé a la zona de Tupungato a 70 Km. de Mendoza, en el valle de Uco para buscar el mejor Chardonnay. Tenía la idea de hacer el mejor espumante que se pudiera hacer en Argentina. Y así se desarrolló nuestro Cuvée Especial Zuccardi Blanc de Blancs. Queríamos demostrar que se podía hacer un espumante de alta gama, en viñedos con una altura de 1.300 metros. Y lo logramos”.

A su vez, Héctor Vergara, único Master Sommelier de Latinoamérica afirma que “contar con estos espumosos es un lujo. Hay sabores y aromas para todos los gustos. Y con estos nuevos espumosos de la bodega Familia Zuccardi es posible maridar todos los platos de una cena. Empezar con Fuzión (4.990) como el aperitivo perfecto. O Bien podrían armonizar con cebiches de pescados blancos en cualquiera de sus estilos, y tiraditos o mariscos crudos, entre ellos ostras, almejas y machas con toques de limón o salsa verde. También con platos especiados, en base a pollo, pavo, cerdo, camarones u ostiones con toques de merquén, jengibre, o toques dulces de piña o leche de coco. Por su parte Alambrado (7.990) es ideal para darle un toque de sofisticación a aperitivos más contundentes como empanaditas de queso o mariscos, bocados de machas, salmones, jaibas, camarones, caviar y tostaditas con patés de aves. Tambiénen la mesa junto a mariscos apanados, ya sean fritos o al horno.

Y para finalizar, Cuvée Especial Zuccardi Blanc de Blancs (14.990) será un compañero perfecto en la mesa para todo tipo de carnes blancas o rosadas, entre ellas pollo, conejo, cerdo y pavo, cocinadas en su propio jugo o con la sazón de salsas cremosas.
También, junto a pescados grasos crudos, cocinados al horno con sus pieles o con el toque delicado de salsas en base a mantequilla, crema o vegetales”. Finaliza Héctor
Vergara.

* Valores referenciales en las tiendas de El Mundo del Vino

EVENTOS



SE VIENE LA CUARTA FERIA DE VINOS DE LUJO

Si hay un día en el calendario que los amantes del vino y la gastronomía deben anotar en sus agendas, es el miércoles 26 de octubre a las 19:30 horas.

Este día de primavera será la cita para disfrutar de la IV Feria de Vinos de Lujo en Grand Hyatt Santiago. Organizada en conjunto por el equipo de Vinorama, encabezado por su director, el periodista y crítico de vinos Patricio Tapia y Grand Hyatt Santiago, con su Gerente General, Peter Roth.

La gastronomía estará a cargo de la excelencia culinaria de los tres restaurantes del hotel, Senso, mediterráneo; Matsuri, japonés y Anakena, thai; atendidos por sus propios chefs, Juan Carlos Salgar, Miriam Moriyama y Pharita Sandee, respectivamente.

En cuanto a las viñas participantes, serán un total de 65, ubicadas alrededor de las terrazas y los jardines, todas ellas presentando sólo sus vinos íconos y Premium. Y con la presencia de sus enólogos quienes estarán atentos a explicar sus vinos y sus características.

La idea central de la Feria de Vinos de Lujo Grand Hyatt Santiago es contar con los mejores vinos de las viñas chilenas en forma permanente durante todo lo que dure la jornada. Es decir, desde que se abren las puertas a las 19:30 horas, hasta las 23:30 horas.

Algunos vinos que se podrán degustar esa noche primaveral de octubre son Almaviva y Epu; Antiyal; Domus Aurea, Clos Apalta, Borobo, Sol de Sol, Gravas, Ossa, Carménère Microterroir, Lota, Rivalta, Neyen, Don Melchor, Erasmo, Don Maximiano, Tarapakai, Vértice, Pangea, Herú, Viu 1, Vibo, Caballo Loco y Altazor, entre otros más.

La entrada a la Feria tiene un valor de $33.000 e incluye una copa Spiegelau y la degustación de los vinos de 65 viñas, más la gastronomía especialmente preparada por Grand Hyatt Santiago. Para suscriptores de La Tercera hay un descuento especial del 20% por entrada, con un valor especial de $26.400(máximo dos entrada con la tarjeta).

Para reservar las entradas, se debe llamar al: 02- 9503277

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(12 agosto) LA CONSENTIDA (Santa Isabel 0323, Providencia, fono 634 1391): “Que de entrada el mozo pregunte con mala cara "¿Vienen con cupones?" ya fue mala señal. Los clientes, por mucha promoción que acarreen, son clientes. Y, además, fue el restaurante el de la idea de "aceptar" cupones, ¿no?” “Se pidieron los bebestibles, que el mozo no sirvió (tampoco trajo vasos para las cervezas). Una panera con buenas sopaipillas y pancitos amasados, la mitad de ellos quemados y raspados. Después de 20 minutos, dos entradas para compartir. Un carpaccio ($4.990) cortado MUY grueso y cocido en jugo de limón, con abundantes alcaparras y queso rallado muy fino. Y una tortilla española ($3.990) muy delgada, hecha con trozos grandes de papa cocida cortada en chaucha (pero gruesa) y con rodajas completas de salame. Seca, plana, más apta para jugar frisbee.” “La verdad, y siendo que no es un local nuevo y que sus precios no son de parrilla de barrio, es que los famosos cupones no habrían venido mal...”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(12 agosto) COMO EN LIMA (Manuel de Salas 71, Ñuñoa, fono 209 8867): “Con un nombre que alude doblemente a comer en la capital del país vecino y tal como allá se come, Ángel Santisteban, cusqueño de amplia cultura que junto a Emilio Peschiera introdujo en Chile la comida peruana y creó luego el restaurante Puerto Perú, añade ahora un importante matiz a su labor culinaria que rescata la identidad profunda de su patria.” “De la carta probamos el cebiche llamado "afrodisíaco", con corvina en trozos grandes, ostiones con su coral, carne de jaiba marinada al ají amarillo, cebolla morada, yuca, choclo peruano y camote ($6.400); un blando pulpo en tajadas, marinadas éstas en salsa teriyaki, con puré de yuca y salsa al olivo ($6.800); el ají de gallina con carne de ave deshilachada, una papa grande, espesa salsa hecha con galleta molida, ají amarillo, nueces, aceitunas moradas, lonjas de huevo duro y pimiento en hilos crujientes, acompañado de arroz blanco y hoja de albahaca frita ($4.600), y dos típicos guisos de arroz, uno en molde verde por el cilantro, con un surtido de mariscos en salsa asimismo de cilantro, lonjas de papa y pimiento, y un poco de ají rojo liviano que le da un leve picor ($6.200); el otro, un arroz largo "al estilo del chifa" con camarones, ostiones, pulpo, calamar, huevo, cebollín y soya ($5.200), todo en su punto exacto y servido en grandes y elegantes platos cuadrados blancos.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano, Pedro de Valdivia Norte, Providencia, fono 233 1920): “Comenzamos probando varias pequeñas entradas italianas, como lonjas de alcachofas crudas y papa de apio cortada en juliana con jamón, y chilenas, como originales cebiches de ulte y de cochayuyo, en todos los casos con acertado uso de diversas verduras y oportunos aliños. Después, dos pastas: delgados spaghetti al "cartoccio", con sabrosa salsa de mariscos (machas, choritos, camarones), y fettuccine a la crema con trozos de verdes alcachofitas frescas. De fondo, una presa a punto de merluza austral al ajillo con espinacas a la crema, y un suculento pernil con --cosa poco frecuente-- un excelente puré de papas (lo hay también picante).” “En definitiva, el "Divertimento Chileno" (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano, Pedro de Valdivia Norte, teléfono 2331920, Providencia) merece de parte de Chile y de Italia la doble representación de sus mejores tradiciones gastronómicas y más allá de lo que prefiera su público no debería abandonar ninguna de ellas.”



RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 agosto) FULANO, ZUTANO & MENGANO (Patio Bellavista, local 88, fono 290 5700): “Desde un pisco sour, que acá lo sirven con romero. Será difícil esquivar seis tentadores camarones de buen porte, fritos en panko ($5.200). O una trilogía para compartir de ceviche de camarones, pulpo al pilpil y ostiones a la parmesana ($14.900). O trocitos de salmón ahumado sobre panes de diversa textura, tentadores, con rúcula, queso Filadelphia, pesto, tomates ($5.400).” “La indudable fortaleza del lugar son las pastas de la casa. Como ravioles de espinaca con salmón y camarón ($5.900), o panzotti ($5.700). Con salsas de tres setas ($2.900), o bolognesa al vino tinto ($3.200). Disponen de una buena lista de vinos que también se sirve por copas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(13 agosto) LA CASA DEL CHEF (Rancagua 043, Providencia, fono 665 1161): “Con su típico bar lleno de manifestaciones peruanas y los infaltables refrigeradores de bebidas, es acogedor, sencillo y bien atendido. Para comenzar, un buen chicharrón de calamar, un delicioso pollo al cazador y un chaufa de mariscos, además de un insuperable tacu tacu de camarones.” “Platos generosos, sabrosos, bien preparados y respetuosos de la cocina tradicional peruana. Buen pisco sour, curador si no se toman precauciones, y vino en copas a precios razonables. De postre, suspiro limeño y una exquisita crema volteada.” “Un hallazgo.”