de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 27 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 29 de noviembre al 5 de diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Cocina chilena de exportación
MIS APUNTES: Puerto Claro, el otro Valparaíso
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cómo destruir una cena
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


COCINA CHILENA DE EXPORTACIÓN
Estamos obsesionados con la cocina chilena de exportación. Con el advenimiento de Gastón Acurio haciendo lo propio con la cocina peruana, vivimos esperanzados de que nuestra gastronomía algún día cruce las fronteras. Muchos de nuestros chefs quieren convertirse en grandes embajadores de nuestra cocina en el exterior y no se percatan que ello es casi imposible.

Casi, ya que el aporte estatal a la cocina nacional es escaso y nulo. No fueron los grandes chefs los que algún día llegaron con las tendencias que se quedaron para siempre, como la cocina española en sus inicios, la peruana o la thai. Allí el Estado (y no el gobierno de turno), entrega los fondos necesarios para invadir el mundo con sus cocinas, a sabiendas que esta invasión de sabores proveerá un sinfín de beneficios a la industria y al turismo.

En nuestro país, la gastronomía, en todas sus facetas, desde la cocina hasta los libros que se escriben sobre ella, no son tomados en cuenta para nada. No hay misiones tecnológicas (salvo algunas que se remiten a fondos regionales o recursos Corfo y que sirven más de paseo que de aprendizaje), ni dinero para hacer crecer nuestra gastronomía. Y eso no es problema del gobierno de turno ya que es una práctica común de todos los gobernantes que hemos tenido hasta la actualidad. A decir verdad, nuestra gastronomía está desamparada y como tal, destinada a ser en el exterior un catálogo de materias primas sin valor agregado.

A pulso no se llega a ninguna parte. ¿Será el momento de ponerse a llorar o dejamos para siempre esta utopía de que la cocina chilena merece estar en el podio mundial?

 

 

MIS APUNTES


 
PUERTO CLARO
El otro Valparaíso

Techos altos, maderas nobles, piedra en su cava subterránea, ladrillo a continuación para finalizar con adobe; un acogedor patio interior con abundante luz natural y jardín vertical, a pasos del paseo Atkinson, de la Fundación Lukas y ruta obligada de turistas, suenan bastante atrayentes. Si a eso le sumamos una cuidada remodelación, y una cocina de autor de manos del chef Antonio Moreno, ya estamos hablando de un imperdible.

Un resumen de lo que es Puerto Claro, el restaurante que está de moda en Valparaíso, tan atrayente que está convirtiéndose en uno de los referentes de esta ciudad que tiene dos miradas: el destruido plan, lleno de suciedad y sus turísticos cerros, donde se vive y respira cordialidad.

El proyecto es grande. Con entrada por dos calles, la casona incluye dos departamentos que se arriendan por días y una cafetería que pronto se convertirá en una alternativa para que los turistas coman algo al paso mientras conocen las atracciones del cerro. Mientras tanto, el restaurante se lleva todas sus miradas ya que sus propietarios se preocuparon de todos los detalles que son necesarios para el buen funcionamiento del lugar. Una buena cocina con sus respectivas cámaras de frio, para que el chef Antonio Moreno se sienta a sus anchas y, por otra parte, una vajilla especialmente escogida para satisfacer al cliente más difícil.

Con una cava de vinos de buena factura que incluye vinos de autor a precios bastante razonables, la gastronomía asombra. De una carta con cinco entradas, siete fondos y cuatro postres, el menú degustación (27.000) es una atracción ya que por su valor ofrece un abrebocas, dos entradas, dos fondos y dos postres (a elección del chef) logrando conocer gran parte de la oferta. Felicítese si le sirven un plato de chochas con salsa verde y limón, suaves y tremendamente sabrosas, tanto como los Ostiones magallánicos con crema de coliflor, salsa de mandarina y cereales suflados, otra de las grandes preparaciones del chef Moreno, que antes de hacerse cargo de esta cocina, fue durante años chef del hotel Casa Higuieras de Valparaíso.

Desde la simpleza de una fenomenal pasta fresca cocinada con crema de almejas y tártaro de cangrejo (12.500) a la fuerza de unos porotos granados servidos con locos y calamares a la parrilla (12.500), los fondos son tan interesantes como las entradas frías. Una carta sólida y tremendamente bien ejecutada que entusiasma a moros y cristianos, ya que sean carnes, pescados y/o mariscos, la cocina cumple tanto o más que el atractivo del restaurante, algo que poco se visualiza en regiones.

Los cerros de Valparaíso sacan la cara por la ciudad completa. Es cierto que montar una infraestructura de tales dimensiones es posiblemente algo quijotesco, ya que la temporada turística es corta. Sin embargo, aún hay porteños que sueñan con una ciudad próspera y atractiva.

Abierto a la hora de almuerzo y cena (domingos sólo almuerzos) y emplazado a pocas cuadras del plan de la ciudad, el Puerto Claro conquista a todos los que han ocupado sus mesas durante estos primeros meses de operación. El circuito de buenos restaurantes que se descuelgan de los cerros porteños no es grande, pero es un deber conocer este lindo lugar, que lo dejará contento como unas pascuas. (JAE)

Puerto Claro / Papudo 612, Cerro Concepción, Valparaíso, Teléfono 22792 8196

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CÓMO DESTRUIR UNA CENA

Una amiga y yo quedamos pasmados cuando finalizada una agradable cena en un lugar que guardaré en mi memoria, el mozo nos reveló que allí se habían cometido dos asesinatos.

- “Y hace poco tiempo”, nos advierte.

Desgraciadamente no tengo alma de investigador de la PDI ni el valor de los médicos forenses que son capaces de comerse una hamburguesa mientras buscan evidencias para esclarecer los crímenes. No es que sea normal, al contrario, soy uno de los tipos anormales que viven en esta tierra, sin embargo, cuando escuchaba la versión del mozo, no podía dejar de acordarme del puré de betarragas que había paladeado momentos antes.

- “Hoy en la tarde vinieron de la televisión”, dijo con orgullo. Nosotros, mientras tanto, lamentábamos la franqueza de nuestro mozo. Hay momentos y momentos.

Nunca me había tocado algo tan freak. Buena comida, buena bebida y un final sólo para los amantes de emociones fuertes. Estuve a punto de preguntarle si no valía la pena poner una especie de Museo de la Tortura (con comida incluida) en el lugar para beneplácito de los sádicos de siempre. Me contuve ya que me basta con analizar la comida y no me pagan para buscar nichos gastronómicos.

Dura experiencia. Llegué a casa y tecleé Google para buscar la dirección y conocer algo más de la historia del lugar. 212 mil resultados salieron de mi búsqueda. No era un hecho aislado. Mi amiga realizó el mismo ejercicio y me llamó para contarme su experiencia. Cada uno, y por separado, pasamos mala noche.

Soñé que volvía al restaurante y detrás de una puerta me esperaba el camarero blandiendo un largo cuchillo de cerámica, mirándome con sus ojos inyectados de sangre y sugiriéndome una mesa alejada del resto de los comensales. Mi acompañante (y gran amiga en la vida real) también estaba presente en mi sueño, pero por razones del inconsciente estaba guardada en la cámara de frío con sus ojitos como jurel mientras los cocineros le sacaban láminas de carne de sus espléndidos muslitos para preparar sashimi.

Pesadilla. Obvio. Desperté al amanecer con la boca seca y gritando. Todo era un sueño. Lo único real fue la franqueza del mozo cuando nos contaba las tragedias que habían ocurrido en ese lugar. Mi amiga tampoco durmió bien ya que me contó, al día siguiente, que era yo el que estaba con los ojos como jurel, pero estaba colgado en el entretecho y lleno de sal ya que querían hacer charqui conmigo.

Moraleja: Ojo con el servicio. Los detalles son los que marcan las diferencias y en este caso, real, una buena experiencia gastronómica puede transformarse en algo nefasto con tan sólo un comentario inoportuno. ¿No sería mejor quedarse callado?

¡Y menos mal que el segundo piso no estaba habilitado! (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) JERÓNIMO (Alonso de Córdova 3102, Vitacura / 22608 0481): “El flamante clon chileno del restaurante, que se abrió en Alonso de Córdova, ofrece novedosos tragos enfriados con cubos de hielo con agua de Jamaica (que se obtiene de un mini hibisco isleño). En la oferta destaca un plato que entusiasmaría a un mallorquín: se trata de coca ($10.900), masa típica, como una pizza de verduras de las islas Baleares. Ésta lleva buenos quesos pecorino y stracchino, y alioli, con berros y miel perfumada al aroma de trufa que fascinará a quien gusta de este cotizado hongo. O arroz con calamar y alcachofas ($17.900). Y tiradito ahumado ($14.900) en la línea de las sopas sabrosas. O róbalo, nuestro sabroso pescado aliñado con varias salsas. O arroz bomba, acompañando costillar de vacuno ($19.900) cocinados en el Josper y que se corta con tenedor. En Santiago la cocina está a cargo de Carlos Alata, y entre las singularidades anotamos un mesero que realmente se llama Jimmy Hendrix. Para concluir, ricas torrijas con frutos del bosque ($6.500) y pie de limón  arrugado ($6.900). O el tremendo chocolatazo ($7.900).”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) AMBROSÍA BISTRÓ (Nueva de Lyon 99, 22233 4303): “…mantiene una carta pequeña que se abre a variables diarias, algunas fuera de ella o porque la pasta del día es una y no otra. Precisamente, un plato que no figuraba en el papel -un tártaro de camarones (no ecuatorianos, ese trupán acuático) con quínoa crujiente y sobre puré de coliflor-, fue la sorpresa mayúscula de lo probado. Frescura tal, sólo se logra cuando se encuentra. Ojalá la suerte se repita para quien vaya. Mejor estuvo un pescado de roca a punto (una media porción a $9.000), perfecto en su textura firme, acompañado de un puré anaranjado más intenso en color que en sabor. Múltiples manchitas ayudaron a ponerle más matices al plato. Otro de los principales fue un trozo de 200 gramos de "carne madurada en seco" (a $16.000), que estaba sabrosa y blanda, pero muy hecha como para apreciar las bondades de tanta espera en su proceso en plenitud. Iba acompañada de verduritas salteadas, con harta haba, maravillosa verdura (uno de los últimos estadios de la reencarnación según los pitagóricos. Así de noble).

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) VIETNAM DISCOVERY (Vitacura 4089, 45262 0010): “El lugar está agradablemente puesto y el servicio (había pocos comensales esa noche), razonable, aunque nos trajeron un postre por otro (total, no estuvo mal probarlo también). Ahora, considerando que uno de los atractivos de la cocina vietnamita es su conocida y larga alianza con la francesa, lo cual la hace muy buena y harto excepcional en el sudeste asiático, partimos con un plato... francés, esperando que tuviera algún genial toque asiático: el magret de pato "vitchienmâtông" ($14.900). Veamos: llegó no con el arroz que habíamos pedido, sino con las "hojitas de papa" del menú, rodajas de papas fritas, lacias, apenas tibias, sin sal (se corrigió el punto y nos trajeron un arroz glutinoso, el más glutinoso que hayamos comido jamás: cogido por cualquier parte, salía detrás el molde entero). Ítem más: le buscamos en vano lo vietnamita (o, en fin, asiático): era un magret acompañado con puré de camote (muy soso, muy) y un vasito con jugo del pato, aderezado con miel. El magret mismo estaba durón, aunque no recocido; quizá cortado más delgado la masticación hubiera sido menos trabajosa. Pero no. Resumen: un plato sin interés ni exotismo alguno, salvo lo de "vitchiênmâtông".

 

 

martes, 20 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 22 al 28 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Se aparece diciembre
MIS APUNTES: Matsuri
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El tenedor: una historia puntuda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
SE APARECE DICIEMBRE
En diez días estaremos en diciembre y con ello el calor y el estrés. A nadie, en su sano juicio, le gusta un mes con altas temperaturas, trabajos de última hora, compras navideñas y mal dormir. Es posible que diciembre (aunque muchos digan lo contrario), sea el mes más complicado del año. Arde todo, desde el cemento hasta la billetera. No estamos preparados para hacer el análisis del año que se nos va ni de pensar en un posible descanso bajo un quitasol. No hay tiempo. Hay que terminar el año lo mejor que se pueda.

Diciembre se vive al ritmo de una cerveza o de un rosé bien frío. Mes de terrazas y de pies cansados. La temperatura sube y a pesar de que todos los años es igual, aun no nos acostumbramos a ello. Y eso que tenemos un clima privilegiado. Vaya a Sevilla en verano y se encontrará con 46 grados; vaya a Mendoza o Buenos Aires y la sensación será igual. ¿Qué capital del mundo puede tener 35 grados a mediodía y una fresca brisa nocturna nos hace cómplices de una noche de luna con una temperatura ideal? Son pocas y nuestro país tiene esa virtud (al menos mientras no sea tan violento el cambio climático).

Llegó diciembre y con ello el verano. Mes de mucho trabajo y de esperanzas. Mes de graduaciones, despedidas y fiestas. Un buen mes para el sector gastronómico que ojalá cierre este año con números azules.

Semanas de calor y carreras. Luego, el descanso. Y si tiene un tiempo, disfrute esta edición de Lobby. Viene bastante entretenida.

MIS APUNTES


 
MATSURI
En plena transición para convertir el ex Grand Hyatt en un hotel de la cadena Mandarin Oriental, el Matsuri propone una nueva carta de Teppanyaki, donde se cocina sobre una plancha de acero.
El teppanyaki es una moda que a pesar de lo que muchos piensan, no es de origen tradicional japonés. Fue ideado por el restaurante Misono en Japón en 1945 y dio muy buen resultado entre los turistas. Desde entonces en occidente se ha ido enfatizando el espectáculo y restaurantes como el Benihana de New York fueron los primeros en combinar este arte con un poco de malabarismo.

Cuando abrió en Santiago el restaurante Matsuri -y ante el éxito logrado en el occidente- se instalaron dos mesones de acero en el segundo piso del local. Tras el traslado del chef Roberto Yagui, los ejecutivos a cargo de la remodelación del establecimiento (que actualmente opera con el nombre de hotel Santiago), decidieron contratar a Juan Osaki, chef japo-peruano ligado a una familia de cocineros. Con Osaki a la cabeza, idearon un nuevo menú Teppanyaki de seis tiempos y que estará en forma fija y diariamente en este restaurante, uno de los más célebres de la capital.

El menú y la operación de la plancha caliente está a cargo de Amaro Valdés, maestro de teppanyaki, quien aprendió el oficio luego de ser ayudante de los chefs japoneses que manejaban estas tablas de acero. Para iniciar, y luego de un pequeño aperitivo con cuatro pequeños rolls, Valdés nos sorprende con unas sabrosas empanadas japonesas de atún (Maguro Gyosas), que venían acompañadas de dos brochetas de pollo con salsa teriyaki, de equilibrado sabor. Mientras degustábamos las gyosas y el pollo, disfrutábamos la visión del chef, quien con destreza cocinaba a la plancha trozos de salmón y grandes camarones que junto a vegetales de la estación y salsa ponzu, sería el próximo plato de este menú, convirtiéndolo -personalmente- en lo mejor de este relajado almuerzo.

Hay que ir con tiempo y ganas, ya que una vez limpia la plancha, trozos de filete de res en salsa de sésamo junto a un arroz frito y coloridos vegetales se cocinan para entregar posteriormente el quinto paso (y final) de esta experiencia que resultó ser de gran agrado. Es un menú sencillo y práctico que finalizó con una selección de helados y fruta de la estación. Simple ya que no existen esas memorables experiencias que nos entregaron Tokijiro Yamada, Miriam Moriyama y Roberto Yagui, que llevaron al Matsuri a convertirse en uno de los grandes referentes de la cocina japonesa en la capital. Probablemente eran otros tiempos y los nuevos operadores del hotel no desean adelantar las atracciones que tendrán cuando el Mandarin abra oficialmente sus puertas. Por el momento nos quedamos con esta propuesta, que tiene un valor de $ 35.000 por persona, a la cual hay que añadirle el consumo de los líquidos.

Si hacemos un pequeño resumen, este menú Teppanyaki es el más occidentalizado de todos los que hemos degustado en este lindo espacio. Sin mayores sorpresas, cumple con los objetivos del lugar, que es causar emociones varias al cliente, distando eso sí, bastante de sus mejores épocas.

Esperemos mejores tiempos.

Matsuri, Hotel Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes / 22950 3088

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
EL TENEDOR
Una historia puntuda

El tenedor, al contrario que el cuchillo y la cuchara, no ha formado siempre parte de los cubiertos de mesa. De hecho, su historia es relativamente reciente. Aunque apareció en Grecia en el siglo IV, su uso no se generalizó hasta la Edad Moderna. Antes del tenedor, la gente comía con sus manos, ayudándose a veces de un cuchillo o una cuchara. Para los aristócratas, las buenas formas en la mesa indicaban que sólo se debían usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.

Entre los siglos VII y XIII, los tenedores eran bastante usuales entre los poderosos en Oriente Medio y Bizancio. En el año 1005, la aristócrata bizantina María Argiropoulina se casó con el futuro Duque de Venecia. Durante las celebraciones ella osó rechazar comer con sus manos. Hizo que uno de sus eunucos le cortara la comida en pequeños trozos que ella pudo comer con un pincho de oro que llevó con ella, hecho que fue considerado como decadente por todos. La princesa murió poco después a causa de una enfermedad, y esto fue percibido como un castigo divino. El cardenal obispo de Ostia, San Pedro Damián, habló "de la mujer del Duque de Venecia, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, ha acabado totalmente podrido". Predicó extensivamente contra este extravagante instrumento, llamándolo tanto diabólico (probablemente debido a su forma de tridente) e inútil, ya que los spaghetti y macarrones eran difíciles de comer con él. Debe notarse que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto, mucho más difíciles de manejar.

El tenedor desapareció durante 300 años de la mesa italiana, hasta el siglo XVI, cuando fue redescubierto gracias a un renovado interés social en la higiene. En 1533, otra boda real, entre Caterina de Medici y el rey Enrique II de Francia, extendió el uso del tenedor a este país. La princesa italiana lo puso de moda en la corte francesa. Introdujo la costumbre de que cada invitado llegara a una cena con sus propios cubiertos en una caja llamada "cadena".

Inglaterra vio su primer tenedor cuando un viajero llamado Thomas Coryate describió su uso como de buena educación, después de un viaje a Italia en 1608. Al principio fue burlado y ridiculizado, y el tenedor visto como un afeminamiento. "Furcifer" le llamaron, que significa "el que usa el tridente" en latín. El clero proclamó su uso como un acto impío, diciendo que "Dios en su sabiduría ha dado al hombre tenedores naturales - sus dedos. Por tanto, es un insulto sustituirlos por instrumentos artificiales." Sin embargo, en 1633, Carlos I de Inglaterra declaró que "es decente usar un tenedor", una frase que anunciaba el comienzo de las buenas maneras en la mesa. En algunos años, todos los miembros de la familia real británica poseían un tenedor. Su uso fue lentamente extendido entre los ricos de Inglaterra, ya que imitar las costumbres italianas se veía como señal de cultura y refinamiento.

Sin embargo, la manera de usar el tenedor siguió siendo un misterio conocido sólo a unos pocos, hasta bien entrado el siglo XVIII. Joseph Brasbridge, un fabricante de objetos de plata, escribía sobre su confusión en la casa de un cliente, "sé cómo vender estos artículos, pero no cómo usarlos". El rey Luis XIV de Francia siguió comiendo con sus dedos o un cuchillo durante muchos años. Pero cuando descubrió su utilidad se convirtió en el primer huésped de Europa en proporcionar juegos completos de cubiertos a sus invitados, suprimiendo la necesidad de la "cadena". También ordenó cambios en la forma de los cuchillos de mesa, como el redondeo de su punta, ya que su tarea de pinchar ya no era necesaria. En el siglo XIX, la producción en masa y la invención del proceso de galvanoplastia pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que querían imitar a la nobleza.

La forma del tenedor ha estado sujeta a varios cambios. Al final del siglo XVII, los fabricantes ya añadían una tercera punta para indicar la antigua costumbre de comer con sólo tres dedos. En Italia, Gennaro Spadaccini fue el primero en añadir una cuarta y redondear sus puntas, bajo la orden del rey Fernando para adaptarla a la comida de spaghetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor curvado fue desarrollado en Alemania, acabando en el utensilio que conocemos hoy. Las puntas adicionales hicieron que la comida no se cayera, y las puntas curvadas servían de pala para que los comensales no tuvieran que cambiar constantemente a la cuchara al comer.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) EL ISLEÑA (Av. Holanda 148 / 22233 4478): “…su carta despliega un surtido de pescados y mariscos frescos, preparados con más variedad que una caleta pero sin caer en inútiles rebuscamientos. Unos dorados cilindros empanizados son en realidad sabrosos camarones con mozzarella ($7.200), que se sirven con mayonesa, lactonesa y cacho de cabra. Su atún fresco sellado con sésamo ($9.500) es aceptado por un público que disfruta del centro crudo del pescado, como se espera que sea.” “Acá la variedad es grande, con productos que el chef César Coronado (ex de El Ancla) pone en circulación y combina creativamente, pero sin ponerles tutú a los calamares ni trajes de luces a las gambas.” “…la idea es ofrecer una pescadería “que proponga los sabores clásicos chilenos”. Como esa merluza frita ($4.800), que no por sencilla va a perder tan espléndido sabor que encanta a los que saben. Ola austral, fino bocado ($9.000). Y el chupe de locos ($15.000), con su cremosidad memorable. O el verdadero caldillo de congrio, el de siempre.”

 
WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) TRATTORIA CALYPSO (Camino al Volcán 9831, El Manzano / 22871 1498): “La apertura es a las doce, de viernes a domingo y festivos. Ya a la media hora hay que anotarse para reservar en un futuro inmediato. En este caso fue una verdadera legión esperando a que se empezaran a desocupar las mesas de los primeros en llegar.” “Buena panera y, para entrar en materia, un antipasto surtido ($7.900) con paté casero, berenjenas, pimentón, queso, rodajas de tomate con mozzarella y crepes de champiñón. Este pedido llegó rápido y vivió poco.” “Las pastas llegaron al poco rato, nuevamente sin esperas. Primero, unos tortelloni de camarones con salsa de camarones al pilpil ($10.000). Una oda al ajo y al mar. Rico y fuerte. Aparte, un misto verde ($9.800), con pastas rellenas de espinaca, zapallo y ortiga, en este caso con una salsa de mantequilla y salvia. En ambos casos, masa fina y a punto, lo que sorprende en un sitio con tanto tráfico de público. Aplauso, señores.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) JERÓNIMO (Alonso de Córdova 3102 / 22608 0481): “Como entrada pedimos un par de ricos tacos mexicanos con un picadillo de lomo, ostiones y palta ($2.600 cada uno), con su salsa de aguacate y otra de molcajete, de picor muy discreto (es como un pebre chileno de tomate hecho en mortero o molcajete). En México no es usual tal pulcritud; pero esto es "taco nikkei", como decíamos. La otra entrada fue un alarde de... mesurada innovación: un tiradito de pescado blanco, con su salsa de ají amarillo enriquecida por diminutos porotos "panamitos", con unos trozos de maravilloso pulpo asado por encima y con un toque ahumado notabilísimo. Llegó el plato con tapa y echando todavía humo, no de caliente, sino de su aromática pasada por el horno. ¡Bravo!” “Un arroz con delicuescentes costillas de vaca, chorizo, champiñones y espárragos hecho en los dichos hornos Josper ($19.900) que fue estupendo: excelente la calidad del arroz, cocido a punto perfecto, apenas caldosito, como un buen risotto, y guarnecido de chalotas encurtidas.



martes, 13 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 15 al 21 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Abrir un restaurante: Grito y plata
MIS APUNTES: La Mar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cócteles vintage
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ABRIR UN RESTAURANTE: GRITO Y PLATA

La proliferación de restaurantes en la capital se está transformando en todo un problema, ya que a muchos les ha costado entender que hay que tener habilidades especiales para ser propietario de un restaurante. El tema no es fácil ya que en la actualidad la cocina se ha puesto de moda y lo que antes era una especialidad, hoy es un tema social en todos los canales de televisión (con programas ad hoc), las redes sociales y de la prensa en todo el mundo.

“Quiero poner un restaurante” es una de las conversaciones que a menudo tengo con personas que no son del medio y saben que escribo de cocina. No entienden que ellos ven los comedores repletos y suman mentalmente ingresos descomunales sin saber que de la totalidad de expendios de comida que existen en la capital, sólo un pequeño porcentaje logra tener utilidades. ¡El sábado pasado no había dónde comer, estaba todo lleno!, es una de las  mejores excusas para auto convencerse de que el negocio de instalar un restaurante es la mejor idea que les ha pasado por sus cabezas. No entienden cuando les explico que para que un restaurante tenga éxito es primordial pensar antes en el negocio inmobiliario, ya que los arriendos son excesivamente caros y las pérdidas tendrá que asumirlas desde el primer mes.
Como no hacen caso, gastan pequeñas fortunas o grandes sacos de dinero – sea cual fuere el lugar y el estilo del boliche- para luego percatarse que no conocían del negocio. Y los restaurantes proliferan como su estuviésemos en Madrid, Paris o Nueva York, lugares que reciben al menos 60 millones de turistas al año. Santiago no alcanza a recibir tres millones y aun se piensa que somos los jaguares de Latinoamérica. Varios de mis conocidos me discuten que en Buenos Aires y en Lima los restaurantes son grito y plata, sin reconocer que en esas ciudades sus propios habitantes están acostumbrados a comer fuera de casa, cosa que no sucede en nuestro país. Tampoco es solución vender colaciones de mediodía a $ 4.900, ya que con eso no se alcanza a pagar los gastos básicos del lugar.
Ejemplos hay muchos pero el espacio de lectura es poco para que los lectores no se cansen de leer este artículo. Todos sabemos que el ejercicio de salir a comer en nuestro país no es barato y la estructura de la población que se estima que tiene acceso a consumir en un restaurante no supera el 4 % de la población. Y esas son cifras reales que nadie toma en cuenta.

Antes de que el arquitecto les cobre por diseñar una cocina de ensueño, sume y reste verdades. El resto es pura vanidad y obsesión. (JAE) 

MIS APUNTES


 
}LA MAR
Para celebrar los diez años de su llegada a Santiago, La Mar decidió renovar su oferta y presentar una carta llena de colores, sabores y aromas.
Aún tengo patente en mis recuerdos cuando La Mar abrió sus puertas ese lejano 2008, cuando largas filas de clientes esperaban pacientemente una mesa disponible. Es posible que haya sido la apertura más deseada por la socialité capitalina de esos entonces, pero cuando han pasado diez años –con cambio de dirección entre medio- las cosas se mantienen casi igual. Hoy no hay filas de espera ya que los sistemas de reservas han cambiado, pero el fenómeno continúa, ¡y vaya que bien!
A pesar de que hay historia, es más importante el presente y el futuro. El chef chileno Carlos Labrín, con seis años en la cadena ligada a Gastón Acurio, fue el encargado de la nueva carta, en conjunto con la pastelera Omayra Santa María y el bartender, Donald Tirado, quien, aparte de sus ya tradicionales y épicos sours, juega con licores, hierbas, frutos y especias para crear nuevas pócimas, entre ellas el “Dime que te quedarás” un cóctel en base a cabernet, alcohol, canela y frutas, que recuerda las famosas sangrías españolas. Mientras catamos los diversos combinados, aparecen los platos, como una colorida Causa Mixta (14.900), una degustación de sus diferentes causas; el Tiradito vacilón, con pulpo, palta y leche de tigre con albahaca (14.800) y unos extraordinarios Niguiris lujosos (12.800) de pescado con mantequilla de ajo, almendras y limón. Si ama la leche de tigre, esta vez viene en un gran copón que le llaman “El levanta muertos” (12.800) y pareciera que no se equivocan.

La lista de los nuevos platos es grande. Tanto que no podemos incluirlos todos en esta crónica. Sin embargo, dos de ellos prácticamente me volaron la cabeza: unas maravillosas Gyosas rellenas con crema de picorocos y salsa ponzu, prácticamente de otra galaxia, y unos fantásticos Ravioles de cangrejo (15.800) en crema de puerros, tomate y pisco. Ambos platos, recién aparecidos en la carta, merecen aplausos, tantos como su propia versión de Carapulcra de chanchito y sarsa criolla (16.800), y una gigantesca fuente con un sudado de lisa y jaiba, que prácticamente debimos dejarlo para otra ocasión.

Omayra Santa María se luce con la repostería. Increíble y digna de vítores es su Manzanita Andina, con cubos de manzana y aguaymantos flambeados con pisco acholado, sobre creme brulee de quínoa y una crujiente masa de cereales andinos y helado de quínoa. Y como si eso fuera poco, su Crema volteada es de película, aunque nadie puede resistirse a los Picarones peruanos, posiblemente el postre bandera del país del norte en nuestra capital.

Líder entre los cientos de restaurantes peruanos que se han instalado en nuestro país, La Mar continúa asombrando a sus clientes, esta vez en base a pescados y mariscos de nuestras costas, que armonizan a la perfección con las recetas peruanas y su mix de sabores universales. ¡Inolvidable!

La Mar / Av. Nueva Costanera 4076 / 22206 7839

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CÓCTELES VINTAGE

Té y otras hierbas, especias, frutas y destilados son las armas con que los mixólogos –modernos alquimistas de la bebida- conquistan a sus seguidores. Sin embargo, los cócteles vintage –los de antes - no pierden terreno ya que se renuevan y cautivan a todas las generaciones. Acá les entregamos nuestras diez preferencias. ¡Pase y brinde!

 

BLOODY MARY
El origen de este cóctel fresco y salado, que tiene tantos fanáticos en el mundo es incierto. Se dice que fue inventado por un barman llamado Fernand “Pete” Petiot, cuando trabajaba en el famoso Harry's New York Bar en París a comienzos de los años '20. Uno de los atractivos de este universal cóctel es que de los preferidos para acompañar un tardío desayuno de domingo o un almuerzo. Además, la mezcla de jugo de tomates y diversas especias y condimentos, permite a cada barman amateur jugar con sus propios gustos. Incluso algunos le agrega el jugo de algunos mariscos, como almejas.

NEGRONI
Vaso corto, hielo y tres partes exactas de vermouth, campari y gin es la base de este famoso cóctel creado en Florencia en los años ’20. Con un triunfal regreso a las barras capitalinas ahora lo elaboran con hielo de aguas filtradas y el gin preferido del consumidor, otorgándole personalidad y sabor personal a cada preparación.

CYNAR JULEP
Muy de moda en los bares socialité, el Cynar es un aperitivo tradicional de origen italiano. Su peculiaridad es que está hecho en base a 13 hierbas y plantas, con predominio de la alcachofa. Fue creado en Padova (Italia) en 1950 y se sirve como aperitivo con hielo y soda o en cócteles con jugo de pomelo, variedad denominada Julep.

MANHATTAN
Su nombre hace gala al barrio de la ciudad de Nueva York donde se creó en el año 1870.  Una mezcla justa de glamour, elegancia y diversión que ofrece la posibilidad de disfrutar el sabor típico del whisky de centeno en una mezcla perfecta y equilibrada de dulzura y sabores amargos de origen vegetal que son aportados por el amargo de Angostura y el vermouth.

APEROL SPRITZ
Cada licor o destilado que se precie tiene un antepasado glorioso. Se sabe que los soldados austríacos acantonadas en Venecia solían añadir agua a los vinos locales, demasiado fuertes para su paladar germano. Para corregir esta abominación, Giuseppe Barbieri creó en 1919 la receta del Aperol, con infusiones de naranjas dulces, amargas y hierbas. Hoy, mezclada con espumoso, agua gasificada y cascara de naranja, es uno de los cócteles más apetecidos en el país.

MARTINI
Este cóctel fue creado en 1911 por Martini De Arma DeTaggia quien era el barman del hotel Knickerbockers. Originalmente contenía cantidades iguales de gin y vermouth, lo que ha pasado a conocerse como Fifty-Fifty. Pero las porciones pueden variar, llegando al Martini ultra seco, que se prepara enjuagando apenas la copa con vermouth antes de añadir el licor. En la actualidad dos versiones se llevan los aplausos, con gin o vodka, pero muy secos.

OLD FASHIONED
La historia cuenta que este cóctel nació en la década de 1880 en Louisville, Kentucky, pero fue popularizado por James E. Pepper, propietario del famoso whisky Old 1776, quien fue el encargado de llevar la receta del Old Fashioned a la barra del conocido hotel Waldorf-Astoria de Nueva York. Whisky, Angostura, agua y naranja son la base de esta apetecida pócima.

GINTONIC
Hace algunos años el gin-tonic era una bebida que sólo consumían señores mayores, periodistas y escritores alcohólicos. Una bebida amarga, fuerte y poco agradecida. Pero entonces, como por arte de magia aparecieron las ginebras premium cítricas, especiadas, herbales y florales; las copas de balón, las bayas de enebro, las aguas tónicas de alta gama y se convirtió en uno de los cócteles favoritos del nuevo mundo.

CAMPARI
Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha logrado vencer una candente dicotomía: se le ama o se le odia. No hay términos medios, ya que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con jugo de naranjas o agua tónica para sensualizarla. Ahora, si la combinación funciona, ya no hay marcha atrás. En la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, sin embargo la principal función de la bebida es servir de aperitivo.

ARAUCANO
Vilipendiado por los no conocedores, este clásico se ha transformado en un bajativo “underground” propio del cierre de una comida contundente. El Araucano es complejo y esa enmarañada sabrosura y textura se explica por sus más de 23 tipos hierbas que lo componen. Su mejor publicidad se encuentra al interior de la botella, donde apenas se perciben toques de azúcar y vainilla, dejando la incógnita del resto. Sólo o con hielo, el Araucano es el licor de culto de la bohemia nacional.

PISCOLA
La vieja piscola, el eterno pisco con ginger ale y el moderno pistón (pisco y tónica) es el combinado transversal de los chilenos ya que se bebe “de capitán a paje”. A la mezcla le han sumado una gran variedad de jugos y piscos de mayor jerarquía, lo que permite a los nuevos bartenders lucirse con joyitas etílicas de toda índole, audacias que están posicionando nuestro pisco entre los grandes destilados latinoamericanos. Desde estas líneas, un tributo a la piscola, ya que es única, grande y nuestra… más allá de la cerveza propietaria del eslogan.  

 

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) CIUDAD VIEJA (Av. Vitacura 7120 / 22348 2474): “Ahora el tema en el plato son las hamburguesas, las alitas de pollo, las fajitas y todas esas apetitosas carnitas… de mentira. A fogueo. Sánguches que parecen cárneos pero armados con vegetales de su huerta en Pirque.  Su materia prima incluye proteína vegetal, productos certificados veganos y vegetarianos, Non GMO (sin vegetales transgénicos), kosher (de acuerdo a las exigencias hebreas), libres de hormonas, y de calidad premium. En su apariencia abundan los falsos tocinos, pancetas ficticias, natas imaginarias y chorizos de utilería. ¡Y lo más sorprendente es que los tocinos y chorizos repiten igual que los de verdad!” “¿Será sadismo, que los renegados de la carne quieran estas imitaciones veganas de lo que alguna vez devoraron?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) PAN MOSTACHO (Av. Francisco Bilbao 2841, Providencia): La masa madre está trabajada tan perfectamente que, si bien tiene un lejanísimo rastro de acidez que da fe de su noble raigambre, no abruma, como en otros panes hechos con esta técnica que uno encuentra en Santiago. El aspecto de la tienda de Bilbao, que es la que visitamos (tiene una sucursal en Casa Costanera), es estupendo, con los hornos y trabajadores a la vista, con estantes donde se va acumulando el pan recién hecho, caliente, y un autoservicio para el cual se provee al viandante de unos guantes de tela para manipular los panes. Nuestra baguette la recibimos a la puerta del horno y fue realmente perfecta. Quizá la más perfecta de esta ciudad.” “Es digno de destacarse el pan "paco", una especie de ciabatta familiar de excepcional calidad, con su superficie crujiente, dorada. Y el pan con cebolla, que viene en forma de cruz con los extremos unidos: casi una foccacia en sabor, sin que la cebolla se escape de una armonía que la integra a la perfección. También nos pareció buenísimo el pan de centeno, y el pan blanco con semolina añadida, presentado en forma de un gran pan de campo, con una superficie bien dorada y crujiente.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) LE BISTROT VIET (Padre Luis de Valdivia 327, Barrio Lastarria / 23248 3271): “A diferencia de otros restaurantes vietnamitas de la capital, aquí hay mayor variedad y apuesta. Es cosa de terminar la experiencia con un café coronado con sabayón -una espuma de huevo relajante y tibia, $3.500-, que es un detalle más, junto a las limonadas de verdad (aún no cuentan con patente de alcohol) y pañitos tibios para limpiarse las manos tras los aperitivos, en este caso una tabla de nems fritos ($13.900). Estos rollitos, rellenos de jaiba, camarón y pollo, vienen con su respectiva salsa y hojas de lechuga y abundante menta, para envolverlos antes de darles el bajo. Hay también huevos marmoleados al té, ravioles fritos y chicharrón de chancho como para empezar.” “Ojo, que en este restaurante casi todo es orgánico y no usan glucamato monosódico, ese intensificador del sabor que deja la lengua como toalla a posteriori. Si a esto se suma la presencia de una distinguida dama que recorre las mesas, explicando con gran simpatía y conocimiento de qué se trata todo esto, el viaje está más que completo.”

 

 

 

martes, 6 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 8 al 14 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Miguel Torres, la viña del año.
MIS APUNTES: Arrocería Cienfuegos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Papas fritas: la chanchada más sabrosa del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MIGUEL TORRES CHILE ELEGIDA “VIÑA DEL AÑO 2018”
Un importante reconocimiento recibió Miguel Torres Chile por parte de la Asociación de Vinos de Chile. Fue elegida recientemente como “Viña del año 2018”, alcanzando un significativo logro que se suma a los sobresalientes reconocimientos recibidos este año.

Esta distinción, que cada año entrega Vinos de Chile, responde principalmente al compromiso por el medio ambiente y las personas, la innovación continua, la pasión por transmitir su legado y la elaboración de vinos singulares. Este premio valida la visión de la Familia Torres y el trabajo de todos los colaboradores de Miguel Torres Chile, prontos a cumplir 40 años desde los inicios de este proyecto en nuestro país.

Las viñas chilenas asociadas a Vinos de Chile han destacado el aporte constante de Miguel Torres a la industria vitivinícola, resaltando especialmente las distintas acciones que la Bodega desarrolla en el ámbito de la Sostenibilidad, certificación Fair Trade y Vegana, vitivinicultura orgánica, entre otras y los últimos proyectos enológicos independientes de la Familia Torres en Chile; La Causa en el Valle de Itata y Escaleras de Empedrado, Pinot Noir plantado en terrazas de suelos de Piedra Pizarra.

Además, Vinos de Chile destacó el trabajo de Miguel Torres en el rescate de variedades ancestrales, especialmente de uva País y su conocido proyecto Estelado, el primer espumante rosado de dicha variedad en Chile y que representa la revalidación de una cepa olvidada y menospreciada en el tiempo y que hoy es valorada comercialmente, ayudando y reafirmando el trabajo de cientos de agricultores.

MIS APUNTES


 
ARROCERÍA CIENFUEGOS
Si bien es cierto que en Chile se consume más arroz per cápita que en China, ya que es parte fundamental en la dieta de todos los chilenos, a pocos se les ha ocurrido instalar un restaurante donde la estrella fuese este cereal. Generalmente, el arroz se consume en casa como acompañamiento, mientras que la mayoría de los merenderos españoles o italianos se vuelcan hacia las paellas y los risottos. Con tanto consumo potencial, el chef Benjamín Cienfuegos, alguna vez premiado como chef revelación por el Circulo de Cronistas Gastronómicos, regresó al circuito de los restaurantes capitalinos con una arrocería que lleva su apellido, donde el 80 % de su oferta es en base al arroz.

Lindo lugar ambientado por Hugo Grisanti y Kana Cussen, los diseñadores de moda de la capital. Un estilo “casual” que permite un ambiente más festivo para el adulto – joven. Si no fuera por unas sillas de diseño que escogieron para algunos sectores del restaurante y que prácticamente “hunden” al comensal y no respetan la altura entre mesas y sillas, el resultado habría sido perfecto. Manos mal que el local tiene dos tipos de sillas diferentes y tras ese traspié, logramos saborear una carta mejor a lo esperado.

De partida, me siento “fan” del arroz. Podría comerlo todos los días si fuese necesario. Acá las recetas son propias y varían entre caldosos, salteados y risottos. Para ello ocupan solamente la variedad Bomba, cuya particularidad es la absorción de mucho líquido sin pasarse ni aglutinarse. Como los platos (o sartenes, más bien dicho) se preparan a la minuta, la espera de 20 minutos para que llegue el plato a la mesa se puede pasar degustando alguna de las entradas que ofrece, como unos sabrosos camarones de orilla apanados en harina de garbanzos o un cebiche de verduras (que llegan a la mesa como gentileza de la casa). Aparte, ricos Langostinos del atlántico (12.900) o cebiches y tiraditos variados (9.000)

Pero el arroz manda. Las porciones son para una persona y su precio promedio es de $14.900 por cada uno. Si bien la idea es “cada uno con su plato”, compartirlos es la mejor opción. Partimos con una paella de Alcachofas y mozzarella, de gran sabor y personalidad. Acompañada con vinos de una carta bastante adecuada, luego enfrentamos un arroz Caldoso negro de calamares, fino, pero a la vez potente.

En el poco tiempo que lleva abierto este lugar, ya tiene arroces favoritos: el Caldoso de asado de tira (con una carne que se corta con el tenedor) y un tremendo risotto de prietas con manzanas, puerros y morcillas, fueron los dos fondos finales. Para paladares suaves no hay duda que el caldoso de asado de tira es la mejor opción, aun cuando para los amantes de las prietas, esta versión es digna de buenos comentarios.

Arroz con leche de postre… ¿cómo lo descubrió? Personalmente y luego de tanta ingesta de granos, un té sería la mejor opción.

Extrañé recetas típicas españolas o italianas –azafrán incluido-, aunque me faltó conocer el resto de la oferta. Por ahí hay un risotto de setas que tendré que probar en una próxima visita.

Como la moda no incomoda, gran parte de la socialité capitalina está visitando este lugar. Como todo lo que se aloja en Alonso de Córdova, no es una ganga. Si el lector es amante del arroz y gusta apreciar nuevas recetas, este comedor es ideal. Buena cocina, una tremenda carta de cócteles, un amable servicio y un lindo ambiente lo acompañarán. (JAE)

 
Arrocería Cienfuegos / Av. Alonso de Córdova 3788, Vitacura / 98556 0219