de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 13 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 15 al 21 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Abrir un restaurante: Grito y plata
MIS APUNTES: La Mar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cócteles vintage
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ABRIR UN RESTAURANTE: GRITO Y PLATA

La proliferación de restaurantes en la capital se está transformando en todo un problema, ya que a muchos les ha costado entender que hay que tener habilidades especiales para ser propietario de un restaurante. El tema no es fácil ya que en la actualidad la cocina se ha puesto de moda y lo que antes era una especialidad, hoy es un tema social en todos los canales de televisión (con programas ad hoc), las redes sociales y de la prensa en todo el mundo.

“Quiero poner un restaurante” es una de las conversaciones que a menudo tengo con personas que no son del medio y saben que escribo de cocina. No entienden que ellos ven los comedores repletos y suman mentalmente ingresos descomunales sin saber que de la totalidad de expendios de comida que existen en la capital, sólo un pequeño porcentaje logra tener utilidades. ¡El sábado pasado no había dónde comer, estaba todo lleno!, es una de las  mejores excusas para auto convencerse de que el negocio de instalar un restaurante es la mejor idea que les ha pasado por sus cabezas. No entienden cuando les explico que para que un restaurante tenga éxito es primordial pensar antes en el negocio inmobiliario, ya que los arriendos son excesivamente caros y las pérdidas tendrá que asumirlas desde el primer mes.
Como no hacen caso, gastan pequeñas fortunas o grandes sacos de dinero – sea cual fuere el lugar y el estilo del boliche- para luego percatarse que no conocían del negocio. Y los restaurantes proliferan como su estuviésemos en Madrid, Paris o Nueva York, lugares que reciben al menos 60 millones de turistas al año. Santiago no alcanza a recibir tres millones y aun se piensa que somos los jaguares de Latinoamérica. Varios de mis conocidos me discuten que en Buenos Aires y en Lima los restaurantes son grito y plata, sin reconocer que en esas ciudades sus propios habitantes están acostumbrados a comer fuera de casa, cosa que no sucede en nuestro país. Tampoco es solución vender colaciones de mediodía a $ 4.900, ya que con eso no se alcanza a pagar los gastos básicos del lugar.
Ejemplos hay muchos pero el espacio de lectura es poco para que los lectores no se cansen de leer este artículo. Todos sabemos que el ejercicio de salir a comer en nuestro país no es barato y la estructura de la población que se estima que tiene acceso a consumir en un restaurante no supera el 4 % de la población. Y esas son cifras reales que nadie toma en cuenta.

Antes de que el arquitecto les cobre por diseñar una cocina de ensueño, sume y reste verdades. El resto es pura vanidad y obsesión. (JAE) 

MIS APUNTES


 
}LA MAR
Para celebrar los diez años de su llegada a Santiago, La Mar decidió renovar su oferta y presentar una carta llena de colores, sabores y aromas.
Aún tengo patente en mis recuerdos cuando La Mar abrió sus puertas ese lejano 2008, cuando largas filas de clientes esperaban pacientemente una mesa disponible. Es posible que haya sido la apertura más deseada por la socialité capitalina de esos entonces, pero cuando han pasado diez años –con cambio de dirección entre medio- las cosas se mantienen casi igual. Hoy no hay filas de espera ya que los sistemas de reservas han cambiado, pero el fenómeno continúa, ¡y vaya que bien!
A pesar de que hay historia, es más importante el presente y el futuro. El chef chileno Carlos Labrín, con seis años en la cadena ligada a Gastón Acurio, fue el encargado de la nueva carta, en conjunto con la pastelera Omayra Santa María y el bartender, Donald Tirado, quien, aparte de sus ya tradicionales y épicos sours, juega con licores, hierbas, frutos y especias para crear nuevas pócimas, entre ellas el “Dime que te quedarás” un cóctel en base a cabernet, alcohol, canela y frutas, que recuerda las famosas sangrías españolas. Mientras catamos los diversos combinados, aparecen los platos, como una colorida Causa Mixta (14.900), una degustación de sus diferentes causas; el Tiradito vacilón, con pulpo, palta y leche de tigre con albahaca (14.800) y unos extraordinarios Niguiris lujosos (12.800) de pescado con mantequilla de ajo, almendras y limón. Si ama la leche de tigre, esta vez viene en un gran copón que le llaman “El levanta muertos” (12.800) y pareciera que no se equivocan.

La lista de los nuevos platos es grande. Tanto que no podemos incluirlos todos en esta crónica. Sin embargo, dos de ellos prácticamente me volaron la cabeza: unas maravillosas Gyosas rellenas con crema de picorocos y salsa ponzu, prácticamente de otra galaxia, y unos fantásticos Ravioles de cangrejo (15.800) en crema de puerros, tomate y pisco. Ambos platos, recién aparecidos en la carta, merecen aplausos, tantos como su propia versión de Carapulcra de chanchito y sarsa criolla (16.800), y una gigantesca fuente con un sudado de lisa y jaiba, que prácticamente debimos dejarlo para otra ocasión.

Omayra Santa María se luce con la repostería. Increíble y digna de vítores es su Manzanita Andina, con cubos de manzana y aguaymantos flambeados con pisco acholado, sobre creme brulee de quínoa y una crujiente masa de cereales andinos y helado de quínoa. Y como si eso fuera poco, su Crema volteada es de película, aunque nadie puede resistirse a los Picarones peruanos, posiblemente el postre bandera del país del norte en nuestra capital.

Líder entre los cientos de restaurantes peruanos que se han instalado en nuestro país, La Mar continúa asombrando a sus clientes, esta vez en base a pescados y mariscos de nuestras costas, que armonizan a la perfección con las recetas peruanas y su mix de sabores universales. ¡Inolvidable!

La Mar / Av. Nueva Costanera 4076 / 22206 7839

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CÓCTELES VINTAGE

Té y otras hierbas, especias, frutas y destilados son las armas con que los mixólogos –modernos alquimistas de la bebida- conquistan a sus seguidores. Sin embargo, los cócteles vintage –los de antes - no pierden terreno ya que se renuevan y cautivan a todas las generaciones. Acá les entregamos nuestras diez preferencias. ¡Pase y brinde!

 

BLOODY MARY
El origen de este cóctel fresco y salado, que tiene tantos fanáticos en el mundo es incierto. Se dice que fue inventado por un barman llamado Fernand “Pete” Petiot, cuando trabajaba en el famoso Harry's New York Bar en París a comienzos de los años '20. Uno de los atractivos de este universal cóctel es que de los preferidos para acompañar un tardío desayuno de domingo o un almuerzo. Además, la mezcla de jugo de tomates y diversas especias y condimentos, permite a cada barman amateur jugar con sus propios gustos. Incluso algunos le agrega el jugo de algunos mariscos, como almejas.

NEGRONI
Vaso corto, hielo y tres partes exactas de vermouth, campari y gin es la base de este famoso cóctel creado en Florencia en los años ’20. Con un triunfal regreso a las barras capitalinas ahora lo elaboran con hielo de aguas filtradas y el gin preferido del consumidor, otorgándole personalidad y sabor personal a cada preparación.

CYNAR JULEP
Muy de moda en los bares socialité, el Cynar es un aperitivo tradicional de origen italiano. Su peculiaridad es que está hecho en base a 13 hierbas y plantas, con predominio de la alcachofa. Fue creado en Padova (Italia) en 1950 y se sirve como aperitivo con hielo y soda o en cócteles con jugo de pomelo, variedad denominada Julep.

MANHATTAN
Su nombre hace gala al barrio de la ciudad de Nueva York donde se creó en el año 1870.  Una mezcla justa de glamour, elegancia y diversión que ofrece la posibilidad de disfrutar el sabor típico del whisky de centeno en una mezcla perfecta y equilibrada de dulzura y sabores amargos de origen vegetal que son aportados por el amargo de Angostura y el vermouth.

APEROL SPRITZ
Cada licor o destilado que se precie tiene un antepasado glorioso. Se sabe que los soldados austríacos acantonadas en Venecia solían añadir agua a los vinos locales, demasiado fuertes para su paladar germano. Para corregir esta abominación, Giuseppe Barbieri creó en 1919 la receta del Aperol, con infusiones de naranjas dulces, amargas y hierbas. Hoy, mezclada con espumoso, agua gasificada y cascara de naranja, es uno de los cócteles más apetecidos en el país.

MARTINI
Este cóctel fue creado en 1911 por Martini De Arma DeTaggia quien era el barman del hotel Knickerbockers. Originalmente contenía cantidades iguales de gin y vermouth, lo que ha pasado a conocerse como Fifty-Fifty. Pero las porciones pueden variar, llegando al Martini ultra seco, que se prepara enjuagando apenas la copa con vermouth antes de añadir el licor. En la actualidad dos versiones se llevan los aplausos, con gin o vodka, pero muy secos.

OLD FASHIONED
La historia cuenta que este cóctel nació en la década de 1880 en Louisville, Kentucky, pero fue popularizado por James E. Pepper, propietario del famoso whisky Old 1776, quien fue el encargado de llevar la receta del Old Fashioned a la barra del conocido hotel Waldorf-Astoria de Nueva York. Whisky, Angostura, agua y naranja son la base de esta apetecida pócima.

GINTONIC
Hace algunos años el gin-tonic era una bebida que sólo consumían señores mayores, periodistas y escritores alcohólicos. Una bebida amarga, fuerte y poco agradecida. Pero entonces, como por arte de magia aparecieron las ginebras premium cítricas, especiadas, herbales y florales; las copas de balón, las bayas de enebro, las aguas tónicas de alta gama y se convirtió en uno de los cócteles favoritos del nuevo mundo.

CAMPARI
Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha logrado vencer una candente dicotomía: se le ama o se le odia. No hay términos medios, ya que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con jugo de naranjas o agua tónica para sensualizarla. Ahora, si la combinación funciona, ya no hay marcha atrás. En la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, sin embargo la principal función de la bebida es servir de aperitivo.

ARAUCANO
Vilipendiado por los no conocedores, este clásico se ha transformado en un bajativo “underground” propio del cierre de una comida contundente. El Araucano es complejo y esa enmarañada sabrosura y textura se explica por sus más de 23 tipos hierbas que lo componen. Su mejor publicidad se encuentra al interior de la botella, donde apenas se perciben toques de azúcar y vainilla, dejando la incógnita del resto. Sólo o con hielo, el Araucano es el licor de culto de la bohemia nacional.

PISCOLA
La vieja piscola, el eterno pisco con ginger ale y el moderno pistón (pisco y tónica) es el combinado transversal de los chilenos ya que se bebe “de capitán a paje”. A la mezcla le han sumado una gran variedad de jugos y piscos de mayor jerarquía, lo que permite a los nuevos bartenders lucirse con joyitas etílicas de toda índole, audacias que están posicionando nuestro pisco entre los grandes destilados latinoamericanos. Desde estas líneas, un tributo a la piscola, ya que es única, grande y nuestra… más allá de la cerveza propietaria del eslogan.  

 

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) CIUDAD VIEJA (Av. Vitacura 7120 / 22348 2474): “Ahora el tema en el plato son las hamburguesas, las alitas de pollo, las fajitas y todas esas apetitosas carnitas… de mentira. A fogueo. Sánguches que parecen cárneos pero armados con vegetales de su huerta en Pirque.  Su materia prima incluye proteína vegetal, productos certificados veganos y vegetarianos, Non GMO (sin vegetales transgénicos), kosher (de acuerdo a las exigencias hebreas), libres de hormonas, y de calidad premium. En su apariencia abundan los falsos tocinos, pancetas ficticias, natas imaginarias y chorizos de utilería. ¡Y lo más sorprendente es que los tocinos y chorizos repiten igual que los de verdad!” “¿Será sadismo, que los renegados de la carne quieran estas imitaciones veganas de lo que alguna vez devoraron?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) PAN MOSTACHO (Av. Francisco Bilbao 2841, Providencia): La masa madre está trabajada tan perfectamente que, si bien tiene un lejanísimo rastro de acidez que da fe de su noble raigambre, no abruma, como en otros panes hechos con esta técnica que uno encuentra en Santiago. El aspecto de la tienda de Bilbao, que es la que visitamos (tiene una sucursal en Casa Costanera), es estupendo, con los hornos y trabajadores a la vista, con estantes donde se va acumulando el pan recién hecho, caliente, y un autoservicio para el cual se provee al viandante de unos guantes de tela para manipular los panes. Nuestra baguette la recibimos a la puerta del horno y fue realmente perfecta. Quizá la más perfecta de esta ciudad.” “Es digno de destacarse el pan "paco", una especie de ciabatta familiar de excepcional calidad, con su superficie crujiente, dorada. Y el pan con cebolla, que viene en forma de cruz con los extremos unidos: casi una foccacia en sabor, sin que la cebolla se escape de una armonía que la integra a la perfección. También nos pareció buenísimo el pan de centeno, y el pan blanco con semolina añadida, presentado en forma de un gran pan de campo, con una superficie bien dorada y crujiente.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) LE BISTROT VIET (Padre Luis de Valdivia 327, Barrio Lastarria / 23248 3271): “A diferencia de otros restaurantes vietnamitas de la capital, aquí hay mayor variedad y apuesta. Es cosa de terminar la experiencia con un café coronado con sabayón -una espuma de huevo relajante y tibia, $3.500-, que es un detalle más, junto a las limonadas de verdad (aún no cuentan con patente de alcohol) y pañitos tibios para limpiarse las manos tras los aperitivos, en este caso una tabla de nems fritos ($13.900). Estos rollitos, rellenos de jaiba, camarón y pollo, vienen con su respectiva salsa y hojas de lechuga y abundante menta, para envolverlos antes de darles el bajo. Hay también huevos marmoleados al té, ravioles fritos y chicharrón de chancho como para empezar.” “Ojo, que en este restaurante casi todo es orgánico y no usan glucamato monosódico, ese intensificador del sabor que deja la lengua como toalla a posteriori. Si a esto se suma la presencia de una distinguida dama que recorre las mesas, explicando con gran simpatía y conocimiento de qué se trata todo esto, el viaje está más que completo.”

 

 

 

martes, 6 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 8 al 14 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Miguel Torres, la viña del año.
MIS APUNTES: Arrocería Cienfuegos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Papas fritas: la chanchada más sabrosa del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MIGUEL TORRES CHILE ELEGIDA “VIÑA DEL AÑO 2018”
Un importante reconocimiento recibió Miguel Torres Chile por parte de la Asociación de Vinos de Chile. Fue elegida recientemente como “Viña del año 2018”, alcanzando un significativo logro que se suma a los sobresalientes reconocimientos recibidos este año.

Esta distinción, que cada año entrega Vinos de Chile, responde principalmente al compromiso por el medio ambiente y las personas, la innovación continua, la pasión por transmitir su legado y la elaboración de vinos singulares. Este premio valida la visión de la Familia Torres y el trabajo de todos los colaboradores de Miguel Torres Chile, prontos a cumplir 40 años desde los inicios de este proyecto en nuestro país.

Las viñas chilenas asociadas a Vinos de Chile han destacado el aporte constante de Miguel Torres a la industria vitivinícola, resaltando especialmente las distintas acciones que la Bodega desarrolla en el ámbito de la Sostenibilidad, certificación Fair Trade y Vegana, vitivinicultura orgánica, entre otras y los últimos proyectos enológicos independientes de la Familia Torres en Chile; La Causa en el Valle de Itata y Escaleras de Empedrado, Pinot Noir plantado en terrazas de suelos de Piedra Pizarra.

Además, Vinos de Chile destacó el trabajo de Miguel Torres en el rescate de variedades ancestrales, especialmente de uva País y su conocido proyecto Estelado, el primer espumante rosado de dicha variedad en Chile y que representa la revalidación de una cepa olvidada y menospreciada en el tiempo y que hoy es valorada comercialmente, ayudando y reafirmando el trabajo de cientos de agricultores.

MIS APUNTES


 
ARROCERÍA CIENFUEGOS
Si bien es cierto que en Chile se consume más arroz per cápita que en China, ya que es parte fundamental en la dieta de todos los chilenos, a pocos se les ha ocurrido instalar un restaurante donde la estrella fuese este cereal. Generalmente, el arroz se consume en casa como acompañamiento, mientras que la mayoría de los merenderos españoles o italianos se vuelcan hacia las paellas y los risottos. Con tanto consumo potencial, el chef Benjamín Cienfuegos, alguna vez premiado como chef revelación por el Circulo de Cronistas Gastronómicos, regresó al circuito de los restaurantes capitalinos con una arrocería que lleva su apellido, donde el 80 % de su oferta es en base al arroz.

Lindo lugar ambientado por Hugo Grisanti y Kana Cussen, los diseñadores de moda de la capital. Un estilo “casual” que permite un ambiente más festivo para el adulto – joven. Si no fuera por unas sillas de diseño que escogieron para algunos sectores del restaurante y que prácticamente “hunden” al comensal y no respetan la altura entre mesas y sillas, el resultado habría sido perfecto. Manos mal que el local tiene dos tipos de sillas diferentes y tras ese traspié, logramos saborear una carta mejor a lo esperado.

De partida, me siento “fan” del arroz. Podría comerlo todos los días si fuese necesario. Acá las recetas son propias y varían entre caldosos, salteados y risottos. Para ello ocupan solamente la variedad Bomba, cuya particularidad es la absorción de mucho líquido sin pasarse ni aglutinarse. Como los platos (o sartenes, más bien dicho) se preparan a la minuta, la espera de 20 minutos para que llegue el plato a la mesa se puede pasar degustando alguna de las entradas que ofrece, como unos sabrosos camarones de orilla apanados en harina de garbanzos o un cebiche de verduras (que llegan a la mesa como gentileza de la casa). Aparte, ricos Langostinos del atlántico (12.900) o cebiches y tiraditos variados (9.000)

Pero el arroz manda. Las porciones son para una persona y su precio promedio es de $14.900 por cada uno. Si bien la idea es “cada uno con su plato”, compartirlos es la mejor opción. Partimos con una paella de Alcachofas y mozzarella, de gran sabor y personalidad. Acompañada con vinos de una carta bastante adecuada, luego enfrentamos un arroz Caldoso negro de calamares, fino, pero a la vez potente.

En el poco tiempo que lleva abierto este lugar, ya tiene arroces favoritos: el Caldoso de asado de tira (con una carne que se corta con el tenedor) y un tremendo risotto de prietas con manzanas, puerros y morcillas, fueron los dos fondos finales. Para paladares suaves no hay duda que el caldoso de asado de tira es la mejor opción, aun cuando para los amantes de las prietas, esta versión es digna de buenos comentarios.

Arroz con leche de postre… ¿cómo lo descubrió? Personalmente y luego de tanta ingesta de granos, un té sería la mejor opción.

Extrañé recetas típicas españolas o italianas –azafrán incluido-, aunque me faltó conocer el resto de la oferta. Por ahí hay un risotto de setas que tendré que probar en una próxima visita.

Como la moda no incomoda, gran parte de la socialité capitalina está visitando este lugar. Como todo lo que se aloja en Alonso de Córdova, no es una ganga. Si el lector es amante del arroz y gusta apreciar nuevas recetas, este comedor es ideal. Buena cocina, una tremenda carta de cócteles, un amable servicio y un lindo ambiente lo acompañarán. (JAE)

 
Arrocería Cienfuegos / Av. Alonso de Córdova 3788, Vitacura / 98556 0219

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


PAPAS FRITAS:
La chanchada más sabrosa del mundo

Mucho se ha escrito sobre los orígenes de la papa como alimento de masas: … si Pizarro la llevó a Europa, si Parmentier la hizo comestible en Francia, si Sir Raleigh la introdujo en Inglaterra, pero en verdad nada de eso tiene el menor interés, porque hasta que no se inventó la papa frita, el miserable tubérculo no servía para nada en Europa

 ¿A quién le debe la Humanidad tan inconmensurable hallazgo?

Pues a doña Matilde, concubina del párroco de un pueblito en Asturias a mediados del Siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andalucía, y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de su tierra.

Una noche que la brava asturiana no estaba de buen genio, agarró un par de aquellas llamadas “turmas de tierra”, que su prima le había traído de las tierras de Galicia diciendo que “con hambre hasta se podían comer”, y, partidas por la mitad, las echó en aceite hirviendo, diciendo para sí: “A ver si alguna vez revientas, cura de mal agüero.”

Pero el curita, a quién le habían dicho que el arzobispo gallego estaba por la labor de cobrar diezmos por aquella extraña trufa blanca, quedó feliz, y lejos de reventar le dijo a su manceba: “Mati -así la llamaba en la intimidad del hogar-, desde hoy esta cenita la quiero todas las noches”.

Dicen que poco después acertó a pasar por allí el legendario gastrónomo lucense J. de Candelucus, que volvía de una fiesta que habían dado en el patíbulo parisino en honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, al probar aquel manjar se sorprendió, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido en mejor momento.

Al parecer fue años después cuando, en una noche de copas y aguardiente, se lo dijo a su compañero de juegos Antoine Augustin Parmentier, y aunque éste hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tal, que la faz del mundo cambió.

Desde entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.

Por ellas los hombres luchan y mueren, y desde Alaska hasta Tasmania, en cualquier boliche del mundo por apartado que esté, siempre habrá un plato de papas fritas con que consolar al más miserable trotamundos.

No se crean que hacerlas es tarea fácil, porque desde que se inventaron las freidoras y el aceite de maravilla, conseguir un plato de buenas papas fritas, es más difícil que conseguir una buena terrina de hígado de pato.

Se pueden encontrar en cualquier comedor… pero bien hechas, eso ya es harina de otro costal.

 

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) MATSURI (Hotel Santiago, Av. Presidente Kennedy 4601 / 22950 3051): “Chef del Matsuri es Juan Ozaki y jefe de teppanyaki el peruano Amaro Valdés, quien lleva tres años en el Matsuri y representa la tendencia a agregarle sazón peruana a la cocina nipona.” “La nueva carta se realiza en cinco tiempos.” “Comienza con una selección de sushi omakase (lo que significa pedido muy especial, en este caso tres o cuatro bocados a selección del chef). Segundo tiempo,  maguro gyozas (empanadas japonesas de atún fresco). Tercero, yakitori, “ave asada a la parrilla”, brochetas de pollo acompañadas de salsa teriyaki. Cuarto, salmón y camarones, con brotes, vegetales de la estación, salsas de cítricos y ponzu. Quinto y final, filete de res con vegetales de la estación, salsa de sésamo y arroz frito. Postre, selección de helados con fruta de la estación.” “¿Qué trascendencia tendrá la nueva carta? Lo más probable es que todo cambie de nuevo cuando el equipo del Mandarín Oriental fije las normas definitivas para este hotel, que se proponer marcar nuevos hitos en el lujo hotelero capitalino.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) MIRAMAR  (Caleta Quintay, (32) 2362046): De hartos locales con una magnífica, sí, gloriosa, vista al mar, se optó -tal vez por la poesía de su nombre- por el Miramar. Instalados en su gran terraza, con esa brisa que desestresa, se escogió de una pizarra con los platos disponibles.” “Al mismo tiempo que una panera con panes fresquitos y tibios, un pote de pebre y mantequilla, llegó un perol con machas a la parmesana ($9.990). Harto queso y crema, lo que es un poquito criminal, pero con abundantes lenguas rosaditas y blandas. Hay que dosificar lo lácteo con la cuchara nomás.” “De fondos, una sopa marina ($8.190) borboteante que merece darse la vuelta por este lugar: aparte del caldo, abundantes mariscos (y choritos no mini), mucha carne de jaiba, una presa de congrio y un loco. Una comida completa, difícil de comerse completa. Junto a esta maravilla -mientras se veían pasar presas fritas de crujiente aspecto-, un plato con cinco locos de tamaño mediano, con uno más grandecito, realmente blandos ($12.000), acompañados de ensalada surtida. Y vaya una crítica: cuando se tiene la oportunidad de comer algo así de bueno, no les cuesta nada poner mayonesa hecha en casa. Esa de mentira, no, por favor. Y si el temor es la salmonela, existe huevo pasteurizado, "por siaca".

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) VAL D’AOSTA (El Aguilucho 3510, Providencia / 22710 6718): “En su carta no hay más que una docena de platos de pasta, ya sea asciutta (o sea, con solo salsa) o rellena (ravioli, etc.). Y un antipasto y un par de postres. Carta de vinos, breve (recomendamos el Lambrusco, tan agradable, fácil de tomar y tan desconocido entre nosotros). Atención del propietario y de su cónyuge, mientras otros parientes hacen la cocina. En la mesa, pan y ricota hecha en casa, de una gran calidad, cremosita, como debe ser.” “El primero fue de fantásticos ravioli de espinacas, con mantequilla a la salvia ($9.800): sin lugar a dudas, los mejores ravioli que hemos comido en Santiago; masa perfecta, cocción perfecta, relleno sabrosísimo, con intenso aroma a salvia, que es incomprensiblemente mezquinado en otras partes; pero todo dentro de una armonía de sabores perfectamente bien lograda.” “El segundo fue de tortelloni rellenos con salmón y cubiertos con salsa de nueces ($9.800): este fue un plato delicado, en que el sabor del pescado está muy presente, pero de modo discreto. Y la salsa de nueces, cremosa y fina, hizo que el conjunto fuera delicioso.”