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Fachada exterior

miércoles, 3 de abril de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 4 al 10 de abril, 2019
ESPECIAL: Los premios del Circulo de Cronistas Gastronómicos
MIS APUNTES: Brunella, una apertura italiana
LA SEMANA: Las mejores sopas de la plaza
 

ESPECIAL


LOS 25 AÑOS CIRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

Año tras año, desde 1994, el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza su premiación anual, donde distingue a los mejores en las áreas de la gastronomía y el vino.

Ayer en la noche, el Circulo de Cronistas celebró los 25 años de esta iniciativa, en una ceremonia que se realizó en la Sala de Arte de la CCU, ocasión que sirvió para confirmar que estos reconocimientos son los más importantes de la industria gastronómica y vitivinícola a nivel nacional. El reconocido chef “Coco” Pacheco recibió un homenaje especial, en representación de todos los premiados en años anteriores, dado que él fue el primer ganador de este galardón en el año 1994.

Este año se entregaron 12 reconocimientos, siendo el más importante el Premio Rosita Robinovitch, que este año y en forma especial fue unánimemente entregado al chef Rodolfo Guzmán (Boragó), por su notable trabajo por rescatar productos endémicos y ocuparlos en su cocina, labor que lo ha llevado a pertenecer a lo más selecto de la cocina mundial. Un ejemplo, ya que su restaurante recibe a muchos extranjeros que llegan al país solo para conocer su magistral experiencia gastronómica.

El galardón al Mejor Restaurante del 2018 fue para el restaurante Europeo, que tras la maravillosa cocina del chef Francisco Mandiola, unido a un servicio, productos e instalaciones de gran clase, ha mantenido una calidad inalterable desde su creación, ya que las sólidas bases que lo hicieron famoso hace muchos años atrás, se mantienen incólumes.  

 
Benjamín Nast (restaurante De Patio) fue elegido como el Chef del Año. Luego de haber trabajado en Barcelona y en Berlín, Nast volvió a Chile para abrir su proyecto, cuyo sello es la fusión de elementos chilenos con técnicas asiáticas. Todo en versión de tapas, para compartir. Además, en su restaurante todo es elaborado su personal, desde los vinagres y salsas, hasta la kombucha y el pan, un trabajo que rápidamente se fue consolidando y que anoche fue valorado por el Círculo de Cronistas.

¿Un nombre en inglés para premiar a la cocina chilena? Cierto. Aun así, The Glass (restaurante de hotel Cumbres Vitacura) fue escogido como el mejor representante de nuestra cocina, gracias a la gran preocupación el chef Claudio Úbeda en reinventar recetas antiguas criollas y burguesas, convirtiéndolas en imperdibles para los amantes de la cocina chilena de mantel largo. 

 

El argentino Federico Ziegler (Polvo, bar de vinos) fue escogido como el Chef Revelación, dada su prolijidad en la elaboración de sus platos, además de preocuparse personalmente de la elaboración de encurtidos y charcutería, la que está presente en casi toda su carta. Una cocina diferente que ha causado furor entre los amantes de la gastronomía.  

 
2018 fue un año de muchos restaurantes nuevos. Sin embargo, uno de ellos causó sensación y se eleva como la Mejor Apertura del Año. Pese a su reducido tamaño, pero con una carta deslumbrante, La Barra Chalaca (hoy con dos nuevas sucursales), causó furor y le dio un giro en 180° a la tradicional cocina peruana, con recetas llenas de sabor y picardía.

 
La cocina extranjera no se queda atrás en un país que gusta de sabores y aromas exóticos, por ello, el Circulo de Cronistas decidió premiar esta ocasión la cocina india del Risthedar, que en sus dos locaciones capitalinas ha permitido a los chilenos conocer parte importante de la cocina de este gran sub continente y su variada gastronomía. 

 

Este año, tres restaurantes de regiones fueron reconocidos por los miembros del Circulo. En la zona norte, el galardón fue para el restaurante Aurora, en Antofagasta, donde se puede disfrutar de una cocina chilena de vanguardia, con productos nacionales y una pisca de sazón peruana, digna de destacar.

 

En la zona Centro, los aplausos fueron para Puerto Claro, un proyecto gastronómico de alto nivel que ha llenado páginas de diarios y revistas a nivel nacional, gracias a la visión de sus propietarios, que no escatimaron recursos para lograr espacios de nivel superior y la impresionante cocina del chef Antonio Moreno, desconocido en la capital, pero con un largo historial en Europa y en la ciudad puerto.

En la zona Sur, el galardón fue para el Oxalis de Puerto Varas, una cocina de autor basada en productos de la zona y elaborada de mil maneras, un nuevo estilo de fusión que, pese a parecer intimidante, reúne lo mejor de las clásicas cocinas del mundo. Un experimento que se ha llevado palmas de todos los que han visitado este atrevido restaurante a orillas del lago Llanquihue.

En el capítulo de los vinos y la enología, como Mejor Enólogo, el Circulo premió a Christian Sepúlveda, enólogo jefe de Viña Bouchon, quien ha realizado la mayor parte de su carrera profesional en Viña Tabalí, donde se especializó en la producción de vinos de climas frío y se destacó en la búsqueda de nuevos valles. Christian es ingeniero agrónomo de la Universidad Mayor y tiene un Magister de Enología y Vitivinicultura de la Universidad de Chile. Previo a Tabalí, además tuvo experiencias en la viña de Comnte Armand, conocida por sus chardonnay y pinot noir, en la Borgoña, Francia y en Felton Road Wines, de Nueva Zelanda.

Por último, y premiando su gran Trayectoria Vitivinícola, el reconocimiento fue para María de la Luz (Marilú) Marín, una de las mujeres más influyentes en el mundo del vino. Titulada en agronomía y enología en la Universidad de Chile, Marilú fue la primera mujer en desempeñarse como enóloga de una viña chilena. Algunos años más tarde pudo cumplir su sueño y se convirtió en pionera creando la Viña Casa Marín, la primera viña de clima frío en toda América del Sur y en la costa del Pacífico. Con mucho esfuerzo y dedicación ha logrado posicionar sus vinos en los mercados más importantes del mundo, donde se destacan principalmente por su calidad única y alto valor de mercado.

Doce premios y doce premiados en una ceremonia de lujo que finalizó con un coctel ofrecido por la CCU a todos los presentes a este tradicional evento gastronómico, que enaltece a los integrantes del Circulo de Cronistas Gastronómicos por su independencia y disponibilidad para el crecimiento de las industria gastronómica y vitivinícola del país.

MIS APUNTES


 
BRUNELLA

Una decena de restaurantes dan vida al Bazar Gourmet del Parque Arauco, un agradable sitio donde destaca el Brunella, el único italiano de este nuevo espacio gastronómico.

Luminoso, con un diseño que pretende trasladar al visitante al verano italiano de la isla de Capri, con un cielo lleno de hojas verdes y limones, con mesas de madera donde predominan los celestes y amarillos, son parte de las sensaciones que ofrece desde enero esta nueva pizzería- restaurante, ubicado en la misma terraza del Distrito del Lujo del Parque Arauco.

Se denomina Brunella, ya que uno de los socios es Francesco Vannucci, empresario gastronómico italiano, dueño de Brunapoli y Mangi, que se asoció con el Grupo Gastronómico Mil Sabores (Tanta, Barra Chalaca, La Mar, Muu, Panchita entre otros), con la finalidad de instalar restaurantes en lugares de alta concurrencia, como son los centros comerciales, siendo el Parque Arauco el primero en abrir.

Pizzas y pastas son los predilectos del público. A la espera de la siempre anhelada patente de alcoholes, las limonadas y jugos de frutas son de consumo masivo. Aparte, ensaladas (como la caprese, $ 6.800), antipasti (como el carpaccio de vacuno, $ 7.800), risottos ($ 9.800) y ñoquis ($ 7.800), son buena compañía para la hora de almuerzo o cena, ya que acá los horarios son similares al de todo el mall.

El chef Rafael Medaglia, italiano de nacimiento y socio en los negocios de Vannucci, llegó a Chile a armar el primer Brunapoli. Su penúltima escala fue Dubai y aún mantiene su familia en Roma. Él es el encargado de entrenar a su personal –y bien que lo hace-, ya que tan sólo con harina, sémola, agua, con o sin huevos, en un minuto es capaz de sacar sabrosas pizzas de su gran horno a gas, epicentro de las operaciones del restaurante.


Redondas o cuadradas, chicas o casi de un metro, las pizzas son uno de sus caballitos de batalla. Las individuales (desde $ 4.800 a 5.800), las normales (entre $7.800 y 9.800, dependiendo de sus ingredientes), y la más requerida de los grupos o familias que mide casi un metro y de ella se logran 18 trozos para compartir (desde $ 21.800 a 24.800). De las probadas, la Tartufina (con mozzarella, champiñones, aceite de trufa y speck –jamón con sabor a enebro-); la Cuatro Quesos (mozzarella, gorgonzola, pecorino y parmigiano), y por último la tradicional Margarita (mozzarella, tomate y albahaca). Hay que destacar las masas de estas pizzas, realmente perfectas.

Las pastas son otra sorpresa. Las secas ($ 7.800) las importan de Italia (spaghetti. penne, tagliatelle) y se pueden solicitar con ocho diferentes salsas – acompañamientos. Las frescas ($ 8.800) se elaboran diariamente en el local y destacan los Tortelloni rellenos con carne mechada, salsa de crema y jamón cocido; y los Malfatti, con ricota, salsa de cuatro quesos y espinacas. ¡Qué bien combinaría todo esto con una copa de merlot!, posiblemente es lo único que falta para convertirlo en un imperdible de la capital.

Postres italianos –obvio- como el famoso Tiramisú ($ 3.900) y el Calzone di Nutella ($ 4.900), ambos capaces de destruir cualquier intento de bajar el colesterol. En todo caso, hay que saborearlos.

Acá hay experiencia. Esa que partió hace años con la apertura en Chile de Astrid y Gastón, el inolvidable restaurante peruano que elevó el nivel de esa cocina en el país, uniéndolo con la cocina italiana, que definitivamente es la que tiene más prestigio a nivel nacional.

No estoy seguro si en el Parque Arauco hay más restaurantes que tiendas, pero cada día que pasa hay más alternativas gastronómicas en este concurrido mall. Tres millones de visitas al mes es una estadística que convence a los empresarios gastronómicos para instalarse en el lugar y, a pesar de mis reparos a estos centros comerciales, parece que la tendencia superó mi negativismo.

Una sabrosa experiencia.

Brunella: Parque Arauco, piso 3 exterior, Distrito del Lujo / 22382 6719

 

LA SEMANA


LAS MEJORES SOPAS DE LA PLAZA

Elegancia es simpleza y lo que importa, en el fondo, es el sabor del plato. Por ello, ¡vivan las sopas para el frío! Calientan el cuerpo, estimulan el alma, recuperan energías, satisfacen y son maravillosas al paladar. Ya sea un caldo, una sopa, un consomé o una cazuela, ya sean clásicas o modernas, tienen la capacidad de reconfortar tanto o más que un abrazo bien apretado. Las preparan casi en todas partes, pero las inconfundibles, las cinco más cuchareadas, se las presentamos esta semana 

 

 
Ramen / TEMPLE
Para el frio, para el alma y los amantes de lo oriental, esta sopa es una de las delicias del invierno, donde los fideos de trigo bailan en un sabroso e intenso caldo a base de cerdo y pollo, junto a espinacas, hongos shiitake y cerdo braseado en salsa de soya, coronado con huevo duro, lo que en Japón se conoce como Chashu. ¡Un hit! (Vitacura 2885 / 22394 2463)

 

 
Caldo de gallo / BAR NACIONAL
El caldo de gallo (con criadillas) o de gallito (solo carne) son los grandes y enjundiosos clásicos que ofrecen en estos tradicionales locales capitalinos. Una paila en base a un caldo con carne atomatada y coronada con un huevo crudo que se va mezclando junto al calor del caldo y su guarnición, hacen de esta preparación una de los más enjundiosas de la ciudad. (Huérfanos 1109 / 22696 5986)

  
Crema de almejas y papas / LA CALMA
En este local capitalino trabajan mano a mano con pescadores artesanales, buzos y mariscadores, quienes se encargan de abastecer el lugar con los mejores productos marinos que, hasta hace doce horas, vivían felices en el mar. La crema de almejas, en perfecta comunión con las papas, es de epopeya y uno de sus grandes logros. (Av. Nueva Costanera 3832 / 22667 4416)



Crema de locos / BACO
Para muchos es el plato del invierno. La crema de locos ha causado un fervor casi religioso en este conocido restaurante. Suave textura y a la vez potente, el sabor de los locos en versión líquida, con crutones como guarnición, es una de las mejores ideas para esta fría temporada (Nueva de Lyon 105 / 22231 4444)

 
Sopa de cebolla / LES ASSASSINS
Ubicado en pleno centro de la ciudad, esta preparación clásica invernal es una infalible opción de encontrar una de las mejores sopas de cebolla de la ciudad. Según su dueño, Juan Carlos Cheyre, importó la receta directamente de París, y lleva de agregado queso gruyère y crutones. (Merced 297 – B / 22638 4280)