de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 30 de julio de 2013

REVISTA LOBBY


ESTA SEMANA
AÑO XXV, 1 al 7 de agosto, 2013

“La edad no es importante, a menos que seas un queso”

PARA COMENZAR: Apuntes sobre la cocina fusión
LA NOTA DE LA SEMANA: Andrew Zimmern en Puerto Rico
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fukai
MIS APUNTES: Don Giovanni
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El maldito invierno y unas pantrucas de miedo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica


PARA COMENZAR...

APUNTES SOBRE LA COCINA FUSIÓN

En un mundo donde la globalización es un hecho incontestable, donde la interrelación cultural, racial y económica es cada vez mayor, es del todo natural que también exista una analogía entre diferentes  gastronomías por muy diferentes que estas puedan parecer a priori.

El reclamo que presentan las grandes urbes como posibilidad de mejorar la calidad de vida, ha propiciado la pluriculturalidad  de su población así como de sus cocinas. Estas circunstancias permiten la conexión, comparación, conocimiento  y aceptación de ideas de las diferentes familias culinarias creando así la llamada Cocina de Fusión.

Según algunos autores el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de la ciudad de los rascacielos, Nueva York, donde ya en la década de los 70, una gran variedad de restaurantes  respondían a la demanda de las  diferentes etnias. Al situarse en la misma zona multitudes de restaurantes de diferentes cocinas del mundo y al interrelacionarse su clientela, de forma natural se fueron adoptando  platos, ideas, ingredientes, técnicas culinarias, etc., creando así nuevos platos que sin perder su identidad incorporaron sabores y aromas que provenían de otras culturas o civilizaciones.

Esta nueva cocina del mestizaje ha fusionado gastronomías tan dispares como la oriental con la italiana, americana o española, mexicana con la india y un extenso etcétera, dando lugar a platos tan conocidos como el california roll o tan sugerentes como un gazpacho con sabor a frutas exóticas.

Aunque la palabra fusión en cocina ha empezado a utilizarse asiduamente en estas últimas décadas, realmente a lo largo de la historia siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.

Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especias proporcionó infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefaradí como sucedió en la España medieval. Concretamente en la cocina balear quedan aún vestigios de aquella simbiosis cultural como las ensaimadas y las cocas.

En Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina texana y mexicana) y la “Cajún” (mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media  española). Pero el ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo. Quién se imagina ahora la cocina mediterránea sin estos ingredientes que le son básicos. Realmente, después de esta pacífica invasión, la cocina europea dio un giro de 180º y se sembraron entonces  las bases de la cocina tradicional actual.

Actualmente son muchos los cocineros que  se han embarcado en el desarrollo y perfeccionamiento de este tipo de cocina, creando verdaderas obras de arte y forzando al límite la imaginación, para disponer sobre los platos que ofrecen a sus clientes nuevas sensaciones visuales y degustativas.

Y es sin duda, la cocina japonesa, la que más influencia ejerce sobre los creadores a la hora de diseñar un nuevo plato, sin desdeñar por ello cualquier otro tipo de cocina.

Pero como ya dice el refrán “no todo lo que se puede medir cuenta, ni todo lo que cuenta se puede medir”, tampoco todo lo que es cocina fusión es merecedora de servirse en un plato, al igual que algunos engendros culinarios modernos “creados” por cocineros que por haber hecho un stage de 6 meses en restaurantes de moda, ya se creen capacitados para emular e incluso superar a sus maestros.

De ahí las críticas que muchos expertos culinarios hacen sobre este tipo de cocina que con razón la descalifican por falta de rigor y capacitación de algunos de sus “creadores”.

También se critica que este tipo de cocina hace peligrar las cocinas tradicionales al entremezclarlas entre sí obteniendo un híbrido difícil de clasificar o nombrar. ¿Se le puede seguir llamando gazpacho  a una preparación idéntica con la salvedad de que han sustituido parte del tomate por mango u otro tipo de fruta exótica? Ya tenemos la polémica servida.

En mi opinión todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad y amor, ya sea cocina tradicional, deconstruída, de fusión, vanguardista o como queramos llamar a la mezcla de productos que una vez aliñados, preparados, aderezados, marinados, cocinados, decorados,... forman una obra de arte sobre un plato. ¡Bon profit!

 


 

LA NOTA DE LA SEMANA

ANDREW ZIMMERN EN PUERTO RICO

La cocina puertorriqueña es una combinación de las cocinas española, africana y taína -nombre de los indios que habitaban antiguamente las islas-. Su gastronomía se caracteriza por la amplia variedad de ingredientes y productos nativos que se utilizan. La base de la cocina criolla tiene su origen en los taínos, quienes cultivaban raíces como la yuca, la batata y la yautía, además del maíz. Los españoles incorporaron alimentos como la cebolla, el ajo, el cilantro, la berenjena, los garbanzos, el coco y bebidas como el ron. Desde África se adquirió su estilo de cocina y se introdujeron alimentos como el plátano verde. ¿Qué habrá comido Andrew Zimmern en esta famosa isla? ¿Habrá influido en su cocina el hecho de ser un Estado asociado a los Estados Unidos de Norteamérica? Veamos…



 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

Un total de 1.195.334 pasajeros viajaron en avión durante junio de 2013, cifra que implica un incremento de 8,4% al ser comparado con el mismo mes del año pasado, según datos de la Junta de Aeronáutica Civil. Del total, 523.401 fueron pasajeros transportados con origen o destino internacional, representando un alza del 2,1% en comparación con el mismo periodo anterior; el tráfico nacional, en tanto, alcanzó las 671.933 personas, lo que representa un crecimiento del 13,9%.

La Cooperativa Capel acaba de traer a Chile el Diplomático, reconocido 69 veces como el mejor ron del mundo, en sus 3 versiones: Ron Diplomático Añejo, 4 años; Ron Diplomático Reserva 8 años y Ron Diplomático Reserva Exclusiva con 12 años de guarda. "La llegada de Ron Diplomático a Chile viene a coronar el ingreso de Capel al segmento de productos de categoría premium. El lanzamiento de estos nuevos destilados en el mercado chileno responde a nuestra necesidad constante de entregarle variedad, calidad y excelencia  a nuestros consumidores", explicó Rodolfo Peña, gerente comercial de la empresa.

El alcalde de Talca, Juan Castro, encabezó el lanzamiento de la tradicional Fiesta Costumbrista del Chancho Muerto 2013, evento que tiene por objeto transmitir las variedades y exquisiteces que se preparan en torno a la carne de cerdo y que proviene de los campos de la zona central del país. El festejo reunirá a chefs, restaurantes y empresas vitivinícolas en la Plaza de Armas de la ciudad capital de la Región del Maule, los días sábado 3 y domingo 4 de agosto próximo. Para la realización del evento se instalarán alrededor de la Plaza de Armas de la ciudad, los stands (carpas gourmet) con las diferentes degustaciones, locación que contará con zona de juegos para los pequeños, una zona con mesas, en el centro de la plaza, donde se ubicarán las mesas para que visitantes y comensales disfruten de los que deseen consumir, y una carpa auditorio donde chef chilenos, mexicanos, colombianos y peruanos, realizarán clases magistrales en torno a la carne de chancho.

España organizará las primeras Olimpiadas Gastronómicas, a las que se ha invitado a 24 países que competirán en 2015 en Madrid por subirse al podio en las categorías de cocina, repostería, jefatura de sala, somelería y coctelería. Los países seleccionados para participar, además de España, son: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Portugal, Suecia, Turquía, Estados Unidos, Brasil, Argentina, México, Perú, Colombia, Venezuela, Chile, Cuba, Japón, China y la India.

Perú fue elegido por segundo año consecutivo como el mejor destino culinario de Sudamérica en la ceremonia de premiación de la versión latinoamericana de los World Travel Awards, considerados los "Oscar" del sector turístico, informó hoy Promperú, oficina nacional para la promoción del turismo. En esa categoría, Perú superó a Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Ecuador, Paraguay, Uruguay y Venezuela, señaló la fuente. Además, Promperú fue distinguido por tercera vez consecutiva como la mejor oficina de turismo de la región.

La Viña San Pedro Tarapacá (VSPT) fusionó las viñas Valles de Chile, Misiones de Rengo y Urmeneta, mediante la absorción de las dos últimas por parte de la primera, que será la sucesora y continuadora de las tres. Este cambio comenzó a aplicarse a partir de junio de este año con el objetivo de aumentar eficiencia y reducir costos. Comercialmente se incorporarán los nombres "Viña Urmeneta", "Viña Urmeneta S.A.", "V.U. S.A.", "Viña Misiones de Rengo S.A.", "VMR", "Misiones de Rengo" y se decidió eliminar los nombres de Viña Tabalí del grupo VSPT.

A US$1.098 millones llegó el gasto total de turistas extranjeros en Chile durante el primer semestre del 2013, cifra que es 13% superior a la registrada en igual lapso del año anterior. Así se desprende un informe elaborado por el departamento de estudios de la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Chile (CNC) y el Consejo Superior de Turismo de Chile (Consetur), en base a cifras Transbank. El estudio precisa que las compras realizadas por turistas extranjeros en Chile mediante tarjetas de crédito alcanzaron los US$811 millones durante el primer semestre de este año, monto que subió 11% respecto de igual período de 2012. De acuerdo a estas cifras, el gasto promedio por visitante se mantiene estable: casi US$600.

El Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (Cinve) es una competencia internacional española que se realiza todos los años. Estos premios tienen como característica principal lo exigente de su jurado que varía año a año y está compuesto principalmente de importadores de vino, mayoristas, sommeliers, periodistas especializados y críticos, bajo la dirección de un reconocido enólogo en cada jurado. Este año, el concurso anual ha reconocido la excelencia y calidad de Bauzá Reservado otorgándole “Plata” en su categoría de espirituosos. Un gran reconocimiento que se suma a los muchos obtenidos por Bauza Reservado y por la línea de productos Bauza (Especial y Aniversario) a lo largo del mundo.

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

FUKAI
El imperio del roll naciente

Nicolás Rosen es un venezolano hijo de chileno, que tras ver el descalabro de la economía en su país, se trasladó a los Estados Unidos y de ahí a Francia a estudiar gastronomía. Luego se vino a Chile y en el recién inaugurado Patio Bellavista instaló su primer Fukai, un restaurante de corte nipón, donde los rolls son los protagonistas y los cócteles, su atractivo acompañante.

Definitivamente no soy de rolls y eso debo explicarlo antes de comenzar esta crónica. Aun así, y como corresponde en la práctica en esto de escribir de gastronomía, debo probarlos y evaluar cada uno de los platos que llegan a mi mesa. A pesar de que casi el 100% de su carta está basada en este californiano producto, existen algunos platos diferentes, aunque todos deben ser sazonados con la infaltable soya, el padrenuestro de la comida japo en el mundo.

Hace frío en Santiago y en el Fukai también. Para abrigar –al menos la garganta- aparece una botella de espumoso mendocino Finca Flichman Rosé, que recibimos de buen talante. Para partir, y engañar el estómago con algo que no fueran rolls, unas estupendas costillas de cerdo confitadas y glaseadas con salsa hoisin ($6.500 x 6 unidades), blandas y de gran sabor.

Hora de almuerzo y a pesar del frio reinante, el Fukai se comienza a llenar de familias y parejas que van por sus especialidades. Entre ellas, una nueva como el Trufa Roll, sin arroz, con camarones y verduras salteadas, envuelto en filete con salsa de trufa ($ 6.400), que realmente me gustó. De tamaño más pequeño que el normal de los rolls, es posible degustarlo sin desarmarlo, cosa que me ocurre con las demás preparaciones. Sin embargo, son varios los platos nuevos que están promocionando, como un buen Ceviche Furai Roll ($ 6.800), con pulpo, cebolla morada y fideos de wantan, todo cubierto con un ceviche de salmón y camarón.

El local, de paredes blancas y muy luminoso, no parece un sushi bar. Su decoración minimalista no intimida a los amantes del sushi en todas formas, que cancelan y un promedio de 11 mil pesos a mediodía y 15 mil en la noche, ya que a esa hora comienzan a salir los cocteles, donde los caballitos de batalla son el sour-jengibre y un especial largo preparado con sake.

Lo caribeño del propietario se palpa notoriamente en una de sus nuevas especialidades: el Banana Crunch Roll ($ 6.900), con salmón apanado en corn flakes, palta, queso crema y lonjas de plátano y miel de palma. Un roll agridulce de buen sabor y retrogusto.

A pesar de que la gran mayoría va por los rolls, y a sabiendas que no a todo el mundo le agrada esta especialidad, la carta del Fukai viaja por otros países ofreciendo especialidades como el Pad Thai, platos con arroz, al wok y algunos fondos menos nipones, donde la gran mayoría fluctúa entre los 5 mil y nueve mil pesos, algo bastante razonable en estos tiempos de buenas cosechas.

Si a un anti-roll (como lo soy), me preguntan si volvería próximamente, mi respuesta sería positiva, ya que el lugar es cómodo, limpio y aunque algo frío en invierno, merece una nueva visita. Claro que esta vez no iría a probar rollos y me dedicaría más a las especialidades como las variaciones al wok y a su buena coctelería. Además de su sopa miso, una de las genialidades de la cocina japo alrededor del mundo.

Existe otro Fukai en la Ciudad Empresarial. Me cuentan que es un exitazo desde las 13 a las 15 horas, donde llegan verdaderas hordas humanas a almorzar en esa ciudad que no es ciudad. Les creo, ya que pasadas las cuatro de la tarde en su local del Patio Bellavista, aun muchos se deleitaban con sus especialidades japo-californianas. Platos sabrosos ideados con un criterio amplio y que sobresale a otros lugares de esta naturaleza.

Bien por Fukai. Cumple su objetivo y no transa con la calidad y el servicio. Un pequeño ejemplo de cómo se pueden hacer bien las cosas. (Juantonio Eymin)

Fukai, Sushi Lounge & Asian Bistro, Patio Bellavista, Pío Nono 67, locales 66, 67 y 68, fono 2249 8750

MIS APUNTES

DON GIOVANNI
Pastas en la Quinta Región

En un sector cercano a Concón llamado Mantagua, se acaba de inaugurar un nuevo restaurante apropiado para toda la familia. Ligado a la familia propietaria de los hoteles Frontera de Temuco, Holiday Frontera reformuló su nombre ya que en esa zona todo tenía el apelativo Mantagua. Allí llegué un día de lluvia y marejadas, con el fin de conocer su nuevo (y amplio) restaurante con marcado acento italiano, de nombre tan peninsular como su gastronomía. Don Giovanni se llama y está en manos de Eduardo Miranda, ex cocinero del recordado Bice del Hotel Intercontinental, Pasta e Basta y Le Due Torri. 

Tales pergaminos me auguraban un almuerzo de esos para no olvidar, y a pesar de que el nuevo chef impone, es la gerencia de AyB la que dispone, lo que desgraciadamente no permitió gozar grandes materias primas. Aun así, Miranda, el chef, se las ingenió para entregar una pasta de gran calidad, algo que ha elaborado casi durante toda su vida.

Pero vamos por partes: día de lluvia y marejadas en la costa y aun así más de cien comensales esperando la inauguración del espacio gastronómico. Para iniciar, Estelado de Miguel Torres, que ha hecho un trabajo extraordinario en regiones ya que sus vinos y licores están en todos los buenos restaurantes del país. A un costado, una mesa con una docena de antipastos a los que les faltaba un poco de imaginación y originalidad. A decir verdad, extrañé unos mariscos y algunas variedades de embutidos, que si bien son de la península, ya los elaboran en Chile. Extraño, ya que la carta del restaurante ofrece estos delicados productos.

Los fondos mejoraron abiertamente el almuerzo. Buena mano para elaborar unos Gnocchi caseros y unos Raviolonis de jabalí con salsa a los cuatro quesos y cebolla caramelizada. Más aplausos para unos Canelones de cordero braseado y mala nota para un Risotto de mariscos, dada la imposibilidad de preparar un buen risotto para 120 comensales.

Con una degustación de postres finalizó este almuerzo al que ciertamente le faltó algo de oficio. Oficio, como por ejemplo, que la cucharita del café sea lo suficientemente pequeña para que entre en el vaso donde sirven el postre; o simplemente anticiparse al frío reinante y poner algo más de calefacción. “Detalles”, podrán decir, pero estamos en el siglo XXI y existe una gran competencia en todas partes.

Si soy más práctico y voy a la carta del restaurante propiamente tal, los platos fluctúan entre los 4 y siete mil pesos, y los vinos entre los 6 y 19 mil pesos. Nada caro para un establecimiento en la costa donde la pasta es la reina del restaurante.

El lugar dispone de cómodos departamentos alhajados para arrendarlos los fines de semana, grandes piscinas temperadas y al aire libre que prometen una diversión a todo galope. Un completo bar, mesas de pool, un mini mercado y extensas áreas verdes para un merecido descanso. Uno que ya a mediados de año, todos necesitamos…

Don Giovanni, Camino Concón – Quintero 12010, V Región, fono: 32- 281 6143

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL MALDITO INVIERNO
¡Y unas pantrucas de miedo!

Aquí estoy. Estornudando cada 45 segundos y con un moquillo tremendamente molesto. Miro el calendario y me percato que ya comenzó agosto y que esa es la razón de mi congestión nasal. Viejo y achacoso ya, asumo que todos los años me pasa lo mismo. Se repite y repite como la Parada Militar. Todos los años igual. ¡Cuándo será el día que el desfile comience con los caballos y lanceros del regimiento Coraceros que tanto me gustan!...Mi consuelo es que Mathy está de regreso de su largo periplo en Iquique donde acostumbra pasar el invierno. No me cuida y se ríe cada vez que estornudo. Ya no dice ni ¡salud!, y me provoca contándome sus aventuras en Iquique. (El fin de mi historia con la paquita aún no se las cuento, es laaarga, pero ese niño no era mío. Así que me reconcilié con Mathy, algo que muchos esperaban)

Yo, para desquitarme con “su Iquique” le cuento los lugares que visité cuando ella estaba tomando sol, de donde llegó bronceada y con buen talante, aunque no hay nada que me saque más de las casillas que verla tostadita y uno blanco como papel. Parezco recién dializado al lado de ella. Entre estornudos y cajas de pañuelitos Kleenex, repaso mis condumios invernales que ella se perdió.

Mathy no quería que le contara historias largas. Me pidió que resumiera lo que había comido durante su larga ausencia, para luego decidirse donde almorzar uno de estos días. Sabía que este carcamal había estado en muchos ambigús y lógicamente no quería perderse lo mejor de cada uno de ellos.

Mathy, le comenté, si te cuento sólo de platos y no de restaurantes, esta conversación se parecerá mucho a la revista Wain, que recomienda platos y no lugares...

- Me importa un pucho, Exe. Yo quiero saber de platos esta vez. Fue su respuesta.

Tras mi quincuagésimo séptimo estornudo de ese mediodía, le conté que había estado almorzando en el hotel NH y que había degustado uno de los platos que más me ha impresionado en el último tiempo.

- Mathilda, querida. Alucinarías con las pantrucas del lugar.
- ¿Pantrucas?... Que picante y rasca te has vuelto durante mi ausencia.
- No, amor. Pantrucas, y de las buenas. Un plato base con un bol con las mejores pantrucas que he comido en años acompañado de un asado de tira “de padre y señor mío”
- Vamos, Exe. No seas chauvinista ni patriótico. Las pantrucas, o pancutras como decía mi tía Berta, es comida de campo y de pobres... Es cierto que acá las hacen, pero muchos le llaman “papardelle”.
- No es lo mismo bella. Estas pantrucas estaban hechas en un delicioso y criaturero caldo de carne...
- ¿Criaturero? ¿Tu? Perdona Exe que me ría un poco. Pocas cosas son criatureras para ti. ¿O te olvidaste de la paquita, viejo degenerado?
- Aunque te rías. Criaturero. El chef del lugar, un tal Kallens, se ha hecho famoso por crear un par de platos que han dado la vuelta a Chile: hace un par de años presentó el “charquicán del bicentenario” que encantó hasta el más ácido comensal, y ahora se lanza con estas pantrucas, que creo que darán que hablar.

No sé si Mathy nació en cuna de oro o en una de mimbre pero yo había comido muchas pantrucas durante mi niñez. Era el plato de fines de mes, la forma más elegante de llegar al sueldo del mes siguiente. Mis recuerdos con las pantrucas son muchos. Algunas sólo con caldo de ave, otras con pedacitos de carne y las más sublimes con huevo. Un plato típico que no pasó la prueba de la chilenidad y sólo nos permitió quedarnos con las empanadas, los asados y la cazuela. Años después a un chef se le ocurrió rescatarlas del baúl de los recuerdos y ahí están, como uno de los platos principales de una gran carta menú que acostumbra armar Alan Kallens.

- Lindo, ¿Y ese Calen no trabaja en un hotel español?
- Si querida. Kallens se apellida. Trabaja en un hotel de capitales españoles pero su carta es muy variada y renovada. Acuérdate que él introdujo en el país la cocina deconstructiva.
- ¿La de las espumas y la de los estabilizantes?
- Si bella. Pero ahora está bastante más aterrizado. Ese día también comí unas maravillosas empanadas de machas, de esas que el jugo te chorrea por el brazo...
- ¿Y qué más?

Tampoco le había comentado que el asado de tira que acompañaba las pantrucas era de película. Cocinado al vacío y a fuego lento, literalmente me trastornó. Un sabor y una blandura única para un corte delicioso. El asado de tira, en comunión con las pantrucas, según mi punto de vista, debería ganar el Premio Nacional del rescate de recetas típicas chilenas.

- Bueno, mi musa iquiqueña. Al asado de tira, las pantrucas y la empanada de machas se sumó un cebiche de corvina a la peruana y otras empanaditas, esta vez de camarones.
- ¿Te alcanzó la plata para el postre, Exe?

 “Set, match, game”, pensé con la estocada que me enviaba. Estaba a un punto de perder el partido y aun no la convencía de las pantrucas. - Si querida. Postre, café y bajativo, mentí.

- ¿Sabes guapo? Me tinca ese restaurante. Más aun sabiendo que es uno de tus favoritos. ¿Comerías pantrucas otra vez la próxima semana?
- Si, le respondí. También me repetiría la deconstrucción de un mote con huesillos que es digna de ser comentada en una revista de papel couché.
- Pero no estamos en las fiestas patrias... ¿Crees que ese tal Collins o como se llame mantendrá la carta?
- Kallens guapa. Por lo menos hasta octubre
- Realmente me entusiasma Exe. Hace meses que no salgo a comer en la capital. En Iquique es diferente. Hay algunos intentos nuevos, pero allá no hay tanto que ver ni comer.

Yo no paraba de estornudar. Maldito invierno, pensaba cuando Mathy aparece en el living con un jarro de tumbo sour con frutos traídos de la ciudad de los campeones y unas empanaditas de queso que había preparado para la ocasión. No sería un verdadero almuerzo, pero ya nos desquitaríamos probando las pantrucas más deliciosas que he comido en mi vida.

Exequiel Quintanilla

Hotel HN Ciudad de Santiago. Av. Condell 40, Providencia, fono 2341 7575

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LA CAV
CARLOS REYES
(Julio) HOTEL ILOCA (Agustín Besoaín 221, Iloca, Licantén, VII Región, fono: 75 -198 3751): “El congrio negro es más bien feo y malito para ponerlo a la plancha, por ejemplo. Por eso, verlo figurar como plato estrella en el restaurante de Hotel Iloca ($ 5.600), justifica el explayarse. Cuando llega fresco, como apareció en una mesa pegada a su bar –el lugar durante el almuerzo de fin de semana está abarrotado- su delicada carne entre blanca y gris, hace juego con un caldo expresivo y a la vez delicado como un consomé. Simpleza pura en un lugar ecualizado para la tranquilidad, para el reposo introspectivo matizado por una comida marina de alto nivel.” “El escenario es amplio, con vista a una ventosa playa de arena negra y bajo una decoración tan tradicional como el recetario que ostenta. Preparaciones al matico, a la parmesana, al pil pil, cocimientos, planchados y frituras varias desfilan por una carta amplísima. Y es en lo simple donde suelen destacar los restaurantes costeros y al probar la generosa porción de Pejerreyes fritos ($ 5.200), eso se pudo comprobar. Fritura impecable, sin rastros extra de aceite, más todo el sabor que la frescura del producto pudo otorgar, dan cuenta de una cocina experta y sin aspavientos extra. No por nada tienen más de 100 años de tradición.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Julio) MATSURI (Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy 4601, fono 2950 3056): “Si Matsuri significa fiesta en japonés, sepan que a ésta se llega con gorro y bufanda. Eso hasta el primer sorbo, porque todo el resto es abrigo. La nueva carta de invierno del nipón cinco estrellas hace énfasis en los caldos, tempuras y grasas nobles. En los rolls, imposible perderse el Washoku maki ($7.200), con camarón tempura, salmón ahumado, palta y crocante de vegetales; o, en las sopas, el cristalino y sabroso Irodori -consomé de pollo y hongos salvajes- ($4.700), en el que el shiitake se luce y la elegancia se hace omnipresente. Y aunque desconcierta el Ají verde relleno ($6.200), algo soso y, al parecer, en otra clave y estilística, la mano de la chef Miriam Moriyama nos lleva al máximo nivel con el Kamo teppan ($11.500), magret de pato con mango -divina mezcla-, endibias -en perfecto balance- y hongos shiitake con salsa teriyaki, que le dan un brillo y profundidad inusual. Esa fiesta que comenzó bajo cero ya se desabriga y pide aire fresco.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Julio) LA VAQUITA SABROSA (Manuel Montt 1646, fono 2204 9481): “Hay parrilladas de mantel largo, las hay con vocación popular y hay otras en un limbo difícil de definir, como La Vaquita Sabrosa.” “…unas presas chicas de congrio frito ($5.990), nada de gloriosas, acompañadas de una ensalada del Muelle ($2.990), la que traía hojas verdes, palta, y unos palmitos gélidos, lo mismo que los tomates cherry. Luego, un chuletón de lomo vetado ($5.990), en su punto y con sus grasitas, junto a unas espinacas Vaquita Sabrosa, salteadas y con tocino ($2.490).” “En fin. Una vaquita que parece pastar -sin ser muy cara- entre los campos del bien y del mal.”

WIKÉN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Julio) MATSURI (Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy 4601, fono 2950 3056): “Ahora pude probar una extensa degustación de la nueva carta de la excelente chef Myriam Moriyama, iniciada por cuatro tipos de sushi con variados ingredientes de los que destaco solo los esenciales (con los precios de las raciones normales): tamanegui maki, camarón, queso, palta y cebolla caramelizada ($7.200); washoku maki, camarón tempura, salmón ahumado y vegetales crocantes ($7.200); turbot maki, camarón, algas importadas y turbot ($6.700), y fugu maki, anguila, ají amarillo, turbot y nori ($7.700). De entrada, butabara karaague, tapapecho de cerdo en cocción de 8 horas marinado en jengibre con salsa mizore ($6.700). De tempura, piman ebi toriniku, ají verde relleno con pasta de pollo y camarón, más rábano con jengibre ($6.200). Como guiso, sake oyako don, arroz del que se hace sushi, rosa de salmón y huevitos de salmón ($9.200). Sopa irodori, consomé de pollo con fresco shiitake silvestre y cebollín ($4.700), y kamo teppan, una creación de Myriam que une Oriente y Occidente: magret de pato hecho con técnicas japonesas, endibias y mango (productos allá novedosos), shiitake y salsa teriyaki. De postre, mousse de chocolate, castañas y helado de vainilla ($4.600). Vinos sauvignon blanc Cool Coast 2012 y pinot noir Catrala 2008, Casa Silva. Una carta que prueba la riqueza y capacidad de renovación de esa cultura culinaria.”

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(Julio) SAFFRON (Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura): “La carta distingue entre las entradas vegetarianas (desde $ 4.200 en las samosas a $ 10.900 en los platos mixtos de verduras y quesos fritos y de brochetas al horno tandoori de vegetales) y las que no lo son (de $ 8.900, las de pollo, a $ 15.900, una muy especial pierna de cordero). Un acápite especial hay para las especialidades tandoori ($ 10.900 a $ 14.900, con excepción de las que tienen como elementos principal la langosta o la jaiba, para las cuales el precio depende del peso del marisco).” “La misma diferencia entre platos que son vegetarianos y los demás existe en los de fondo. En los primeros ($ 7.900 a $ 10.900) el quesillo, las verduras y las legumbres, en especial las pequeñas lentejas importadas, son los ingredientes más frecuentes. En los segundos (de $ 9.900 a $ 17.900) se repiten los elementos principales mencionados en las entradas. Por cierto, en toda esta comida, que incluye los curries, lo que resalta son las salsas que contienen una enorme (cerca de 40) cantidad de especias combinadas de distintas maneras, que es lo que le dar su carácter distintivo a la cocina hindú.” “Los postres ($ 2.500 a $ 4.900) abarcan recetas de la India, pero mayor influencia occidental, y en materia de bebidas, aparte de vino y cerveza con y sin alcohol, hay bebidas típicas como los lassi con yogur, frutas o verduras, y el té indio con leche y cardamomo.

MUJER (La Tercera)
PILAR HURTADO
(Julio) FUENTE ALEMANA (Av. Pedro de Valdivia 210, Providencia): “Me tenté con un Rumano, no sin antes preguntarle al dependiente qué era. Me dijo que una especie de fricandela de carne de vacuno y cerdo preparada con ajo y ají. Perfecto, pensé, y pedí uno con tomate, mayonesa, ají verde y la palta en plato aparte (perdonen, pero no siempre me gusta cómo queda la palta en los sándwiches; depende de la palta. Lo dije, y qué). Mientras, empezaban a entrar más personas. Todos pedían sus sánguches y estos llegaban rápidamente. La fricandela del mío se cocinó en la plancha y demoró 8 minutos en aparecer. No era excesivamente grande, el pan frica estaba tostadito y caliente, sus buenas rodajas de tomate, la frica bien cocida y sabrosita. Harta mayo hecha con huevos pasteurizados, como rezaba el cartel, su ají verde y la palta aparte: un festín. Bien rico el Rumano, lo agregaré a mi lista. La Fuente Alemana -ese día con la amabilidad y rapidez en el servicio de siempre- no es otra cosa que un buen clásico que, al menos esa tarde, me hizo sentir feliz y orgullosa de ser chilena.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Julio) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 2897 3768): “Un juego bien trabajado, con una presentación que busca el asombro. La bienvenida la da en dos pequeños frascos de yogur, uno con ostra de borde negro con tomate sherry, y otro con legua de erizos y tierra de verduras asadas.” “Después un espléndido plato bien trabajado, de cuatro elementos, cada uno de los cuales, solo, ya sería extraordinario: un mero con pimientos del piquillo sobre zucchini,  congrio con habas frescas y ají amarillo,  centolla con espárragos blancos, y lengua con nueces. En seguida, con tenedor y cucharita retorcida, la degustación de una deliciosa velouté de langosta con papas, servida en una tacita diminuta. Perfecta, pero es inevitable desearla en un gran tazón…” “En el Europeo está de moda el ceviche con erizos, y se revitalizan tragos como el Ruso Negro y el Juanito Rosado. Allí  no se titubea en incitar al comensal a tomar la comida con la mano. ¿Próximas jugadas de Mandiola? Remozar el Europeo, y proyectarlo al mundo. “Este restaurante le hace bien al país; creo que no tenemos nada que envidiar a los buenos restaurantes del mundo. Ahora, hay que chasconearlo”, afirma.”

RODRIGO MARTÍNEZ
LA CAV
(Julio) AMBROSIA (Pamplona 78, Vitacura, fono 2217 3075): “De entrante, un Vitello Tonnato ($ 8.500) que se ajusta en ingredientes a la receta pero está rearmado en un montaje que tiene por separado la ternera y por otro lado el atún sellado, alcaparrones y la típica salsa con incrustaciones de mostaza antigua y esferas de aceituna. Sabroso, fresco y original. Absolutamente recomendable con una copa de rosado Pink Sin de Montgras ($ 3.500).” De fondo, sorprende la presencia en carta de un Curry de camarones con arroz negro ($ 12.000). Con un grado de picante medio, nada tímido, buen sabor, en un código de Sudeste Asiático que no es ni Tailandia, ni Camboya, ni Vietnam. Aparecen también notas dulces de frutas y un picante que revolotea en el paladar. Sabores que hablan de la versatilidad de la cocina. El consorte perfecto, una cerveza ($ 2.500). Otro principal: la Punta paleta de ternera que pasa 40 horas en ese formato infalible de los termostatos programados y las cocciones al vacío. El resultado es espléndido en cuanto a la carne, tierna y sabrosa. Lo que hace grande a esta propuesta es la inquietud de la chef por agregar nuevas y acertadas aristas a un platillo, entretenido, colorido, con vericuetos de sabor que complementan la experiencia de cada bocado. Acompañó una copa de pinot noir de la viña Catrala ($ 3.500).” “Por favor, no se pierdan este restaurante. Está por todo lo alto de la escena local.

 

 

martes, 23 de julio de 2013

REVISTA LOBBY


ESTA SEMANA
AÑO XXV, 25 al 31 de julio, 2013

“Vivimos en una época en la que la pizza llega a tu casa antes que la policía” (Jeff Marder)

PARA COMENZAR: Clases de cocina de seis destinos con seis destacados chefs
LA NOTA DE LA SEMANA: Gastronomía Insólita en Etiopía
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lime Fresh, ¡Ándale!
MIS APUNTES: Icewine: con este frío invernal, bueno es saber algo más del Icewine, o vino de hielo.
OPINIONES: ¿Qúe hay detrás de El Bulli?: La delgada línea que separa la extravagancia del esperpento
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

 

PARA COMENZAR

CLASES DE COCINA DE SEIS DESTINOS
CON SEIS DESTACADOS CHEFS

Seis destinos gastronómicos; seis selecciones de sabores, colores y texturas; seis grandes maestros de la cocina es lo que ofrecerá Miele, la marca alemana de tecnologías para el hogar, en sus clases de cocina ‘Mundo Gourmet’, a partir esta semana.

Es que ‘Mundo Gourmet’ reunirá a Mathieu Michel (chef embajador de Miele); Ciro Watanabe (chef de Osaka); Felipe Farías (chef del InterContinental); Jirawat Nantalakha (chef del Ky); Walter Monticelli (chef del Caprese) y Marc Mateu-Alsina (chef de La Boquería). Y lo hará con un acento en lo regional, en lo mejor de distintos destinos y culturas.

Así, por ejemplo, será posible presenciar y aprender a hacer preparaciones de ‘Bélgica Invernal’, ‘Mar de Invierno’, ‘primavera Thai’, ‘simple y crudo’, ‘perfumes del Mediterráneo’, ‘tapas de lujo’ o ‘Bangkok en sabores y colores’, entre otras clases temáticas.

Jaime Durán, director general de Miele, destaca la selección de cocineros y de temáticas: “Quisimos que esta serie de clases de cocina fueran un paso más allá. No nos conformamos con aprender uno o dos platos con un buen chef. Queremos traspasarles a los asistentes los secretos más íntimos de la cocina preferida de estos grandes cocineros. Será como un viaje a estos destinos tan distintos el uno del otro. Y lo será de la mano de quienes los conocen desde adentro”.

Las clases se impartirán a las 19.30 en Miele Gallery (Av. Nueva Costanera 4055, Vitacura, fono 2957 0000, con un cupo máximo de 10 personas por sesión para que la interacción con el cocinero sea completa y cada asistente pueda tener un acercamiento directo con productos, técnicas y secretos.

Calendario:

18 de julio / Mathieu Michel: Bélgica Invernal
23 de julio / Felipe Farías: Mar de Invierno
06 de agosto / Marc Mateu-Alsina: Tapas de lujo
20 de agosto / Jirawat Nantalakha: Bangkok en sabores y olores
03 de septiembre / Ciro Watanabe: Simple y crudo
24 de septiembre / Jirawat Nantalakha: Primavera Thai
08 de octubre / Ciro Watanabe: El wok y los salteados
22 de octubre / Walter Monticelli: Profumi mediterranei
05 de noviembre / Felipe Farías: Primavera de campo
19 de noviembre / Marc Mateu-Alsina: Cocina Española de ayer y hoy
03 de diciembre / Walter Monticelli: Natale alla Italiana
17 de diciembre / Mathieu Michel: Navidad en tu cocina

 

 

LA NOTA DE LA SEMANA

GASTRONOMIA INSÓLITA EN ETIOPÍA

Un valiente hombre con estómago de hierro, poco pelo y mirada apacible se ha convertido en un fenómeno televisivo mundial por convertirse en el único ser humano capaz de comer literalmente “de todo” en vivo y en directo mientras viaja por los lugares más recónditos del planeta. Por la boca de Andrew Zimmern han pasado desde los más exóticos platos hasta los más desagradables. Su lema nunca falla: Si luce bien, cómelo.

Hormigas voladoras gigantes en Uganda, salsa de estómago de pescado en Phuket, riñones de camello en Etiopía, sashimi de almeja gigante en Samoa, tiburón putrefacto en Islandia y piel de burro en China son algunos platos curiosos que Andrew ha degustado como una forma de compartir con sus seguidores la cultura de un pueblo.

En “Gastronomía Insólita” este neoyorquino desenmascara aquella costumbre de los comensales de pensar más de dos veces lo que va a ordenar en un restaurante. Por eso los invita a aventurarse, de una manera divertida y atrevida, a degustar nuevos sabores con una mente más abierta y preparada ‘para lo que venga’.

Para lograrlo se infiltra en la cocina local de cada país que visita. Esta semana lo llevará a uno de los países más pobres del mundo: Etiopia. ¡Que lo disfruten!



 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

El operador mexicano de restaurantes de comida rápida Alsea, acordó con Starbucks Coffee obtener el control total de la popular cadena de cafeterías en Chile y Argentina, por un monto no divulgado. Alsea explicó en un comunicado que comprará una participación del 82 por ciento que Starbucks Coffee tiene en Chile y el 18 por ciento restante que tiene en Argentina. La adquisición de Argentina surtirá efectos de forma inmediata y la de Chile se cerrará a más tardar el 24 de septiembre. Después de la adquisición Alsea operará las 492 tiendas de Starbucks en México, Argentina y Chile.

Según un estudio realizado por Mintel, empresa especializada en la investigación de mercados, análisis, previsiones y marketing, la mitad de los consumidores del Reino Unido desconfían de la industria alimentaria, o lo que es lo mismo, sólo la mitad de los consumidores cree que esta industria les proporciona alimentos seguros y aptos para el consumo. Se puede decir que el nivel de desconfianza es elevado, aunque hay que recordar que apenas han pasado seis meses desde que saltó a los medios de comunicación el escándalo de las hamburguesas de vacuno con carne de caballo.

El mayor productor de alimentos procesados de Colombia, Nutresa, acordó la compra de Tresmontes Lucchetti por 758 millones de dólares, una operación que se concretaría entre septiembre y octubre y que sería financiada con recursos propios y créditos bancarios. La firma chilena de 120 años de operación cuenta con nueve plantas en el país, una en Perú, otra más en Argentina y además 10 centros de distribución en Chile y cinco en México.

En el marco del lanzamiento de DemoSpace, el nuevo y vanguardista espacio interactivo del Grupo De´Longhi, Kenwood realizará un didáctico ciclo de talleres de cocina italiana, abierto a público, previa inscripción. Los cursos se realizarán los  días 31 de julio y 7 de agosto, y serán liderados por el prestigioso chef europeo, Roberto Illari, quien es además Executive Chef del F&B del Club El Golf 50. Los cursos tienen cupos limitados y es previa inscripción a Callcenter@delonghi.cl. DemoSpace está ubicado en Luis Pasteur 6500 local 1b, II Piso, Vitacura.

Siguiendo la nueva tendencia de emplear las redes sociales como fuente de consulta para conocer los gustos de los consumidores, la empresa británica Brew Dog lanzó al mercado la cerveza #Mashtag, una bebida inspirada en Twitter y creada por los internautas. El nombre y la graduación alcohólica de la cerveza fueron elegidos a través de votaciones por los usuarios de las redes, a partir de una lista sugerida por la empresa. Además, dieron la oportunidad a los aficionados para que diseñaran la etiqueta y la forma de la botella. 

La crisis en España golpea duro también a la alta gastronomía: Can Fabes, uno de los restaurantes más reputados del país y de Europa, cerrará el 31 de agosto después de 32 años de vida. "Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia, y por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos 25 años", sostuvo la familia Santamaría-Serra en un comunicado hecho público la semana pasada. La calidad culinaria del restaurante, fundado en 1981 en la localidad de Sant Celoni, en la provincia de Barcelona, sufrió un duro golpe hace casi dos años y medio cuando el cocinero Santi Santamaría murió a los 53 años por un infarto en Singapur.

La Compañía Cervecera Boliviana presentó "Trimalta Quinua", la primera bebida de consumo masivo que combina las propiedades de granos de malta y quínoa para ofrecer un energizante natural rico en vitaminas, minerales y aminoácidos. La bebida fue presentada a los medios en una rueda de prensa y ya está a la venta en La Paz. La firma, que ya producía cervezas y bebidas de malta desde hace siete años, trabajó en los últimos meses para combinar su producto energizante con la quínoa, un alimento muy versátil y que tiene un montón de propiedades.

Caballa en vez de atún blanco, pescado gaseado con monóxido de carbono para que mantenga el color rojo, sinónimo de frescura durante mucho más tiempo, sin importar los riesgos de disentería y que en principio no es un pescado apto para el consumo. El sushi es un producto muy demandado en Estados Unidos, pero también es un producto vinculado al fraude alimentario. Con el propósito de luchar contra este tipo de fraudes, al chef ejecutivo Rob Ruiz del Harney Sushi de San Diego se le ha ocurrido ofrecer el sushi con códigos QR impresos en papel de arroz con tinta alimentaria con base de agua, que se colocan en los diferentes tipos de sushi. Los comensales utilizan el lector QR de sus teléfonos móviles para poder conocer más detalles sobre el sushi que van a comer. En teoría podrán acceder a información, como conocer el stock mundial de la especie de pescado, quién capturó el ejemplar que se está utilizando para el sushi, incluso podrán ver las caras de quienes pescaron los peces.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LIME FRESH
¡ÁNDALE!

El barrio Isidora Goyenechea, otrora famoso por sus buenos restaurantes de mantel largo y actualmente de la mano de la comida casual, tiene un nuevo integrante: el Lime Fresh, sucursal de una pequeña cadena norteamericana subsidiaria de Ruby Tuesday, cuya especialidad es mexicana, o más bien dicho Tex Mex.

Donde antes estaba La Piccola Italia, la familia Musiet, propietaria de las franquicias (que incluye a Denny’s, de pronta apertura en Santiago), el Lima Fresh es un local de tamaño mediano donde predominan los verdes y blancos que dan la bienvenida a los seguidores de la comida Tex Mex, esa de fajitas, quesadillas, burritos y picantes por doquier (infinitamente lo más apreciado del lugar, su bar de salsas picantes). Aparte, porotos negros de muy buena factura y un sistema de servicio el cual no se conocía en Chile.

Una barra tipo autoservicio espera a los clientes. Allí cada uno se entusiasma con lo que desea, sin embargo ya en la caja es necesario pedir el plato caliente (o principal). Luego de cancelar, un mozo llevará el pedido a la mesa. Como lo estima el negocio ideado por los gringos, acá no hay elementos que distraigan al consumidor. Sólo música (y de cualquier tipo) para amenizar. Nada de plasmas u otros gadgets que apernan al consumidor a la mesa. Acá se elige, se paga, se come y se retira.

Nada indica que es un local Tex Mex. Llegué a conocerlo un día de la semana pasada y me entregan un menú donde están las instrucciones. Escogí un par de salsas y me senté a esperar que un conocido hiciera el pedido. La mesa en la terraza (en un buen día con sol a mediodía), se llenó de fajitas, tortillas, salsas y burritos. Comí “a la chilena” o sea con cuchillo y tenedor, sin saber que los que gustan de este tipo de comida no ocupan cubiertos. Para beber, “agüitas” ya que aún no tienen patentes de alcoholes, aunque si prometen un par de sours, cervezas y vino (de la casa).

A la hora de almuerzo está lleno de curiosos, en su gran mayoría empleados de las empresas que pululan el sector, y que buscan comer por un buen precio y en forma rápida. Acá (y tomando en cuenta que es una escobita nueva), todo está funcionando. ¡Al menos por el momento!

Aproveché el conocimieno que me dan los años para preguntarle al gerente del restaurante si por casualidad habían realizado un estudio de mercado para entrar con la comida Tex Mex a Santiago. Tras una dudosa respuesta le comenté de los intentos de algunos empresarios de conquistar al público chileno con esta propuesta. El gerente, joven, ni idea tenía que a pasos de su local se abrió –y luego cerró-, el Canta y no llores; luego le conté de las penurias de Joaquín Sabina y su restaurante La Mordida y otros malos emprendimientos. Sin saber si reír o llorar, me cuenta que su comida es orgánica y que las porciones son enormes y que la cocina elabora todo a la minuta. “Mire la fila de gente”, me dice. Y es cierto. Son las 13 horas y el negocio está repleto. Repleto como lo estuvo alguna vez el Santa Fe, el Canta y no llores, el Mexicana y La Mordida.  

No es caro. Vale lo que puede costar un buen sánguche en las cercanías. El producto es bueno y la calidad de la propuesta también. Es posible que personalmente no me agraden las tortillas de maíz y por eso estoy renegando el lugar. Pero creo que no sea el maíz el problema. En Chile la comida Tex Mex no pescó… y punto.

Con sólo saber el costo de los arriendos en Isidora Goyenechea, los números no me cuadran. Ojalá Nuestra Señora de Guadalupe los acompañe y les entregue los beneficios que andan buscando. Terminé tomándome un quemado café en una cafetería del barrio y cerca de las tres de la tarde pasé de regreso a casa por el Lime Fresh. Ya no había nadie y estaban sólo los empleados limpiando el lugar. Si a Guadalupe le sumamos San Expedito, les juro que públicamente me arrepiento de mis aprehensiones. (Juantonio Eymin)

Lime Fresh: Isidora Goyenechea 3275, El Golf, fono 2481 0224

MIS APUNTES

ICEWINE
Con este frío invernal, bueno es saber algo más del Icewine,
o vino de hielo.

En Niágara no todo son cataratas. Al destino favorito de los mieleros de los años setenta se suma otra atracción. A pocos minutos de las famosas cataratas del Niágara, que por sí solas fascinan a millones de turistas, las bodegas elaboradoras de icewine, vino de hielo, vino elaborado con uvas congeladas, son otro de los grandes atractivos de Canadá. País que visité gracias a Air Canada y la Oficina de Turismo de Toronto.

No pretendo hacer una apología a este vino ya que no soy un experto en el tema. Más bien mi intención es ubicarlos en una región del planeta donde también se producen vinos de buena calidad. Las inclemencias del tiempo en América del Norte son –a pesar de estar a la misma latitud que la zona de Burdeos- propicias para elaborar vinos distintos y que cautivan por la complejidad de su elaboración. Es cierto que en Canadá se bebe icewine como bajativo y acompañado de postres (al igual de lo que nosotros hacemos con nuestros late harvest), pero el hecho de elaborar vinos con uvas congeladas, tiene un encanto especial.

Nos recibe Deborah Pratt, relacionadora pública de Inniskillin Winery, una de las grandes bodegas de la zona. Temblorosos aun por un vuelo en helicóptero para conocer las cataratas desde las alturas, la adrenalina acumulada nos pedía una recompensa. Y a Dios gracias fuimos directo al grano. Nos esperaba en la sala Riedel, en homenaje al creador de la copa para catar icewine. Allí Deborah nos cuenta que las mesas del lugar fueron confeccionadas con maderas provenientes de la fábrica que posee Riedel para la elaboración de sus copas. Ahí nos relajamos y conocimos algo más de esta historia de los vinos de uvas congeladas. Antes de catarlos, probamos algunos quesos de la zona (varios de ellos sin pausterizar, lo que los convierte en mágicos) y unas delicatessen elaboradas por el chef de la bodega, como una reconfortante sopa de coliflor y una pizza con embutidos, queso y un mix de verdes. Ahí supe (aprendí) que las uvas las cosechan de noche (cuando hace mucho frío), con la intención de que lleguen congeladas al proceso de producción.  Ahí supe que cada grano de uva sólo produce una gota de mosto, por lo tanto la concentración de azúcares y sabor es inigualable.

El hallazgo del icewine - eiswein en alemán-, se originó accidentalmente. Luego de una intensa helada, los vinicultores alemanes de Franconie, recolectaron los frutos de la vid que se habían congelado por el inmenso frío y siguieron el proceso tradicional de la elaboración vinícola: prensaron las heladas uvas. Grande fue su sorpresa cuando descubrieron el resultado de cosechar estas uvas heladas, el sabor concentrado de las uvas con un delicioso y elevado contenido de azúcar era como una caricia al paladar. Un intenso color amarillo paja invitaba a degustarlo y a aspirar sus aromas a frutas amarillas maduras: durazno y mango en su máxima expresión de dulzor.

Alemania, a pesar de ser la cuna de este vino, fue sobrepasada por la producción de Canadá, ya que en esta nación el arribo de cada invierno garantiza temperaturas extremas.

Lo que hace a este vino tan especial son los cambios que sufre la materia prima con la que se confecciona el mosto: Los vinicultores que producen vino helado no cubren las viñas durante los meses de invierno. Así, al estar expuestas a las heladas, las uvas se cubren de hielo para luego sufrir también la acción del deshielo, este proceso tiene lugar en varias ocasiones, provocando la deshidratación de la fruta y por ende, la concentración de los azúcares y los ácidos, lo que desarrolla el potente aroma y el sabor de este vino.

Como todo en Ontario, la viña es pulcra y acogedora. A la sala de cata se suma un restaurante y una cava subterránea donde guardan algunas añadas. A un costado y en otra construcción, las bodegas y la sala de ventas. Vidal, riesling y cabernet franc son las cepas preferidas para su elaboración, siendo vidal la más adecuada (a mi entender) ya que aporta mejores sabores y aromas que un mineral riesling y un poco estructurado cabernet franc. ¿Cuánto cuestan? Desde 40 dólares canadienses la botella de 500 cc.

Pero en Inniskillin no todo es icewine. También producen pintot noir, pinot gris, riesling, zinfandel, cabernet sauvignon y chardonnay bajo los estándares normales, pero claramente lo que hace famosa a esta bodega es la elaboración de su vino ícono. Revisé el libro de visitas y me encontré con un texto que les reproduzco y que fue escrito por una turista entendida en el tema. Creo que ella lo dice todo:

¡Vaya vino! Ha valido la pena viajar tantos kilómetros. Gracias Francesco, gracias a ti he probado la añada 2006 ¡Ufff…Exquisito!, lástima no haberlo compartido con la persona que amo. Su color es amarillo paja muy cristalino, las uvas se han congelado de forma natural en la viña y se recogen cuando las temperaturas caen por debajo de los 10 grados bajo cero. Durante el prensado de las uvas los cristales de hielo se separan del dulce néctar dando lugar al vino de hielo. Tiene aromas frescos y exóticos combinando notas de piña madura, jengibre, papaya, albaricoque, con un punto de miel. En boca se nota el sabor dulce del azúcar equilibrado con su acidez. ¡Increíble vino! Ideal para combinar con nata, postres dulces, mermeladas. Cómo me recuerda viejos tiempos... con los ojos vendados y una persona especial. (Juantonio Eymin)

Inniskillin Winery
Tours: reservas en www.inniskillin.com
Dirección:
RR 1 1499 Line 3 Rd.
Niagara-on-the-Lake, Ontario, Canadá
Teléfono: +1 905 468 3554