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Fachada exterior

martes, 28 de mayo de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 30 de mayo al 5 de junio, 2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Los cinco restaurantes más longevos de la capital
MIS APUNTES: Restaurante Balandra, Puerto Varas
PROBADO Y APROBADO: Cocinas del mundo en Santiago

LA LISTA DE LA SEMANA


LOS CINCO RESTAURANTES MÁS LONGEVOS DE LA CAPITAL
Ni hablar de aniversarios, ya que estos restaurantes llevan en su esencia las décadas que han contribuido a satisfacer el apetito de quienes los visitan. Sabiduría, conocimiento y mucho trabajo los ha llevado a seguir siendo protagonistas del acontecer gastronómico actual. Esta semana, los cinco comedores más antiguos de nuestra capital.

 



1879 / CONFITERIA TORRES 
Una familia de la aristocracia tenía un mayordomo famoso por su buena mano para preparar faisanes, civet y otras exquisiteces, por lo cual su patrón decidió instalarle un restaurante. Tan bien le fue, que en el año 1910 atendió al cuerpo diplomático para las celebraciones del Centenario de la Independencia. Luego de 140 años de vida, su plato estrella es el Arroz chilote, un meloso de arroz con mariscos de Chiloé. (Alameda 1570 / 22688 0751)

 

 
1925 / EL PORTAL - Ex Bahamondes 
En el kilómetro cero de Chile está el epicentro de la gula desde hace 94 años. Eduardo Bahamondes abrió un local de comida rápida que según la leyenda fue el primero que introdujo el “completo” en nuestro país, aparte de ofrecer una cocina elegante para esos entonces -y popular hoy en día-, donde la Escalopa a lo pobre sigue siendo su plato estrella. (Portal Fernández Concha, Plaza de Armas Santiago)

 



1927 / EL NATURISTA 
Esta historia está vinculada a Ismael Valdés, quien instaló hace 92 años el primer local de comida vegetariana en la capital, donde se podía disfrutar de una gran variedad de jugos de fruta, ensaladas, guisos y variados platos naturistas, muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. En verano, los Porotos granados son grito y plata. (Moneda 846 / 22390 5942)

 

 

1939 / LOS BUENOS MUCHACHOS
José Ignacio Vivanco, con 17 años de edad, y su madre dieron inicio a una artesanal picada en su casa, donde en el patio trasero atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha. Con los años la picada comenzó a crecer y se hizo conocida. En la actualidad, con 80 años a cuestas, es el restaurante más grande del país, donde la Parrillada sigue siendo su caballito de batalla. (Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660)

 



1940 / PINPILINPAUSHA
Este restaurante, que significa “mariposa” en vasco, fue fundado por la familia Sanz-Raab, empresarios gastronómicos oriundos de España, quienes siguen manteniendo su esencia y tradición. Se caracteriza por sus típicos platos ibéricos y sus churros invernales. Con 79 años de antigüedad, su plato estrella son los Garbanzos con camarones. (Isidora Goyenechea 2900 / 22233 6507)

 

 

MIS APUNTES


 
BALANDRA EN PUERTO VARAS
Pura nostalgia

 
La memoria es traicionera. Muchas cosas se olvidan con el tiempo. Sin embargo, las que tienen relación con el gusto y el olfato pareciera que se guardan en un lugar muy cerca del corazón, ya que, al sentir un aroma o sabor ya olvidado, rápidamente se regresa al lugar u ocasión que motivó un registro digno de ser coleccionado.

Para los que conocimos la nueva construcción del Gran Hotel Colonos del Sur, ubicado estratégicamente en pleno centro de Puerto Varas y enfrentado el lago Llanquihue, nos quedó en el recuerdo –aparte de sus magníficas instalaciones-, una cocina tradicional elaborada por manos expertas y un servicio de gran calidad. Verlo seis años después bajo el nombre de la cadena Radisson, nos provoca sentimientos encontrados, ya que, mal que mal, el espíritu de la globalización deja poco margen a la creación –en este caso, gastronómica-, ya que las cadenas hoteleras se manejan con criterios que no siempre van de la mano con la buena gastronomía.

Esas razones me llevaron a regresar al Balandra –el restaurante del hotel- tras una visita relámpago a la zona. Acá todo se mantiene resplandeciente, como el primer día. De la carta de vinos elaborada por el Master Sommeler Héctor Vergara, fui recibido con una copa de Casa Silva Lago Ranco, uno de los vinos pioneros de la región de Los Lagos. Una gran Tabla Marinera, que incluye cebiche de salmón, choritos y vongoles al vapor, fish & chips y pulpo grillado (15.000), me sorprende por su cantidad y buen sabor. Al descubrir mi presencia, se suma a la mesa Álvaro Ramírez, supervisor de A&B, quien nos explica las novedades de su carta, la ambición de seguir comprando verduras orgánicas para su cocina y las novedades diarias que tiene el restaurante para los turistas y sus habitantes para esta temporada de invierno, como su Menú de almuerzo (de lunes a viernes), con entrada, fondo y postre + jugo por $ 9.900 (¿se podría imitar en la capital ese precio en un hotel de categoría, donde, si le suma una copa de vino -de la casa-, sólo cuesta $ 2.500?)… realmente inimaginable.

Oscar Bermúdez (ex- Puerto Fuy), lleva las riendas en la cocina, y nos sorprende con unos increíbles Ravioles de locos, salsa de queso maduro y tomates salteados (9.800), coronado con escamas de bonito seco, recurso muy utilizado en la cocina japonesa, que aparte del sabor –que armoniza a la perfección con los locos-, el vapor que emana del plato hace que las escamas se muevan como en un baile, una osadía que ha convertido esta preparación como una de las más solicitadas por sus visitantes.

A la hora del Volcán de chocolate con berries (4.500), recordamos que el tiempo había pasado volando y que debíamos continuar nuestras tareas en la ciudad de las rosas. Por Carolina Betancourt, la gerente de A&B, nos enteramos que los propietarios del hotel continúan siendo los mismos de siempre y que la marca Radisson es una franquicia que les genera una buena cantidad de reservas hoteleras, dada la calidad de la marca. Pero acá aún se siente el cariño y la dedicación por la buena cocina.

Lindo lugar. Estéticamente, uno de los mejores de la localidad. A un costado del lobby y separado por un bar circular, el Balandra ofrece una de las buenas cocinas de la ciudad… y sus alrededores, ya que gastronómicamente, Puerto Varas concentra una de las mejores cocinas del sur de Chile. (JAE)

 

Balandra: Radisson (Gran Hotel Colonos del Sur) / Del Salvador 024, Puerto Varas/ 65223 1100    

PROBADO Y APROBADO


COCINAS DEL MUNDO EN SANTIAGO

La cocina popular del mundo, esa de pueblos, caseríos y caletas, también se puede apreciar en nuestra capital. Con o sin mantel, acá privilegiamos el sabor y las costumbres típicas de países que se han convertido en líderes absolutos de la buena gastronomía. En esta edición, grandes cocinas y dónde saborearlas sin culpa alguna.

 

 
ÁRABE / OMAR KHAYYAM
La cocina árabe es una de las más ricas a nivel mundial. Esto se debe a que congrega una gran variedad de gastronomías del Medio Oriente, como las de Turquía, Marruecos, Israel, Jordania y Líbano. Sabrosa, equilibrada, variada y adictiva, en el Omar Khayyam es posible encontrar estas ancestrales exquisiteces, donde no faltan las hojitas de parra rellenas y los famosos baklava. (Av. Perú 570, Recoleta / 22777 4129)

 

 
TURCA / MEZE
La carta del Meze es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. No hay picores. Obviamente los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos. Aun así, se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan. (Av. Manuel Montt 270 / 22378 3646)

 



ESPAÑOLA / LA BODEGUILLA
La paella es el ícono de la cocina española. Nace en las zonas rurales de Valencia en el siglo XV, por la necesidad de los campesinos de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano. Ya sea de verduras, conejo, marina o mixta, las paellas de La Bodeguilla de Cristóbal son magistrales, cariñosas y sabrosas (Dominica 5 / 22732 5215)

 

 
FRANCESA / LE BISTROT
Más allá de la sopa de cebollas, la cocina francesa brilla en todo el mundo gracias una enormidad de recetas originadas hace antaño. Desde el foie gras a los escargots, pasando por sus choritos al vapor y terrinas varias, Le Bistrot es uno de los referentes más importante de la cocina francesa campesina de la capital (Santa Magdalena 80, Plaza del Sol / 22232 1054

 

CHINA / CHINA VILLAGE
Con una infinidad de comidas regionales, condimentos y milenios de tradición gastronómica, más allá de su clásica cocina cantonesa -popular en Chile-, en China Village se sorprenderá con una diversidad de sabores, colores y presentaciones, como el congrio crisantemo o sus berenjenas flambeadas. (Salvador Izquierdo 1757, Ñuñoa / 22277 7499)

 



INDIA / THE RAJ
La cocina india no es única, abarca todo un subcontinente, por lo que existe tanta variedad que el lector tardaría semanas en probar lo más representativo. En The Raj es posible degustar la cocina del norte y sur de ese inmenso país, donde aparecen platos nunca probados por estas comarcas, como las Pakoras de verduras y unas gigantescas Dosas, un terciopelo para el paladar (Manuel Montt 1855 / 22716 0077)

 

 
ITALIANA / SIGNORE
Si no puede presumir de tener a la “nona” en casa preparando tortellini casero, al menos puede consolarse pensando en que la italiana es de las cocinas más exportadas del mundo, y el Signore capitalino cumple con creces las reglas de una trattoria tradicional. Desde antipasti a pizzas y pastas como los Ravioli di zucca, burro y salvia, que son para medalla de oro. (Av. Vitacura 2615 / 22717 6985)

 

 
PERUANA / BARRA CHALACA
La gélida corriente de Humboldt no es buena noticia para los bañistas de las playas, pero sí lo es para nuestros paladares. El agua fría dota de un intenso sabor al marisco y pescado que ejerce de punta de lanza de la comida del Perú, esa que se presenta en todo su esplendor en la Barra Chalaca, donde lo peruano sale por los poros. (Mall Costanera Center / Parque Arauco / Plaza de Armas)   

 

JAPONESA /JAPÓN
Pequeños y meticulosos, los japoneses han llevado su gusto por la eficiencia a la exterminación de la fauna marina de los océanos. Algo bueno se desprende de esta pasión por el mar ya que su comida es francamente deliciosa. En el capitalino Japón se respira sabiduría y placer, ya que acá todo es preparado bajo estrictas normas japo. Tempuras, sashimi y niguiris lo dejarán con la boca abierta. (Barón Pierre de Coubertin 39 / 22222 4517)

 

 
TAILANDESA / LAI THAI
En Tailandia hay muchas cosas sagradas como el rey, los monjes y los perros, pero si hay algo que no se perdona en Tailandia es la hora de la comida. El Pad Thai, epitome de su cocina, tiene como referente en Santiago al Lai Thai, un modesto local en Franklin, que está llenando de sucursales nuestra capital. (Franklin 602 / 97759 2165)   

 

MEXICANA / CATRINA
Nunca ofenda a un cocinero mexicano, porque podría dormirle el paladar a punta de ajíes. Influencias mayas, aztecas y españolas buscaron la creatividad con ingredientes puramente americanos para una cocina que ya es patrimonio mundial. El Catrina es un fiel representante, donde los tacos, moles, chilaquiles y sopas son un verdadero descubrimiento. (Alonso de Córdova 4073, Vitacura / 99777 3262)