martes, 24 de marzo de 2020

LOBBY MAG




Año XXXII, 26 de marzo al 1 de abril, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Partir de cero
CONSULTORIO DEL VINO: ¿Se puede seducir con vino?
MIS APUNTES: Las mejores batallas alimenticias del mundo (II)
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La pelirroja


LA NOTA DE LA SEMANA





PARTIR DE CERO

No era broma ni menos un meme. La industria turística y gastronómica colapsó a nivel mundial y nosotros no podíamos quedar fuera de este desastre. Se acabó el modo y la forma de hacer las cosas, ya que desde el inicio de esta pandemia, el mundo cambió totalmente. Todos deberemos reinventarnos y partir de cero nuevamente. Las ayudas estatales que el sector recibirá en Chile son sólo un paliativo a un problema mayor. Un paracetamol apenas.

Un cambio de modelo que aún no tenemos nada de claro dónde llegará. Sabemos –en el fondo- como comenzó, pero no conocemos el final. Una catástrofe que nunca habíamos calculado. Todos somos víctimas y comprendemos que nadie está a salvo de esta calamidad. Mientras podamos, en LOBBY seguiremos semanalmente contactados, no para guiarlos en lo gastronómico, sino más bien para entregarles palabras de aliento ante tanta adversidad. Es la única forma que tenemos para seguir en contacto con ustedes. Por el momento, un abrazo –virtual, obvio-, con la esperanza que todo lo que está pasando sea solo un mal sueño.

CONSULTORIO VITIVINÍCOLA





¿SE PUEDE SEDUCIR CON VINO?

No, no se puede.

A ver: de poder se puede, pero sinceramente creo que no es definitivo. Es más, creo que nunca lo ha sido. El vino es algo que cautiva y que acompaña bien. Es un buen complemento, achispa, tiene su toque dulce; si además es espumoso, es juguetón; pero no es una panacea. No es la poción mágica que va a suplir tus carencias ni le va a poner ironía a tus chistes. Si no sabes contar chistes, no sabes contar chistes, no esperes que una botella de vino los cuente por ti.

Si vamos a pasarnos rollos (como el decadente pero siempre socorrido -y divertido-) como “voy a emborracharla con vino”, lo único que vas a hacer es perder tiempo. Emborrachar con vino necesita mucho trabajo. Si tu táctica es la embriaguez ajena, déjate de vinos, cena rápido -o ni cenes- y pasa a los Gin-tonics, mucho más efectivos y eficientes.

Y es que el vino es algo inspirador y sensual si se sabe llevar bien. Pero no el líquido en sí, sino todo lo que hay alrededor de él. Y en este caso al vino hay que utilizarlo como aliado, no como arma. Hay que escogerlo con cierta seguridad, probarlo con satisfacción, servirlo con educación y beberlo con placer. Ser seductor a través del vino, pero no seducir con vino (ya, parece una simpleza, pero piense en los matices de ambos conceptos.) O abra una botella, lo que prefiera.

Y un último detalle, nada de vino en caja -con gran respeto a las cajas y a sus vinos-. Estire un poquito las lucas, que la ocasión la merece. Además, si al final esa noche no acierta y termina solo en casa, al menos habrá disfrutado de un vinazo, que nunca está de más.


A PASTELAZO LIMPIO


LAS MEJORES BATALLAS GASTRONÓMICAS DEL MUNDO (I)

Naranjas, tomates, harina o merengue, cada ciudad tiene su favorita, pero a nosotros nos gustaron todas. Así que prepárese para disfrutar de la gastronomía internacional de una manera diferente a través de las batallas de comida más épicas del mundo. En esta edición, dos grandes guerras.




GUERRA DE MERENGUE Y CARAMELOS EN VILANOVA I LA GELTRÚ
Por lo visto, en el Mediterráneo les gusta jugar con la comida porque cada año, en Carnaval, los vecinos de Vilanova y la Geltrú se toman las calles y plazas para arrojarle merengues a todo lo que se mueva, sin piedad. Parece ser que los vilanovins no se tomaron muy bien la prohibición del Carnaval por parte de Franco y decidieron protestar cada año el jueves antes de la Cuaresma usando todo tipo de dulces como armas. Por si esto no fuera suficiente, el domingo el pueblo se convierte en un campo de batalla en que los caramelos (cuando más duros mejor) vuelan de un lado a otro.




A TOMATAZO LIMPIO
La famosa Tomatina de Buñol no podía faltar entre las mejores batallas de comida del mundo. Es la madre de todos los festivales en los que la comida adquiere un aspecto más recreativo que otra cosa y cada año recibe unos 40.000 participantes de todo el mundo. Lo que empezó en 1945 como la protesta de unos adolescentes locales por no poder participar en un desfile de gigantes y cabezudos ha derivado en una gigantesca batalla en la que a partir de las 11 de la mañana del último miércoles de agosto se arrojan 125.000 kilos de tomates y todo se tiñe de rojo.


LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LA PELIRROJA

N de la D: En Lobby no queremos agobiarlos con el Coronavirus y todo lo que se viene. Por ello volvemos a incluir en esta entrega a nuestro irrespetuoso Don Exe, con al fin de que su encierro sea algo más agradable. Si nos brinda una sonrisa, estaremos cumpliendo con nuestro compromiso que asumimos hace más de treinta años.

Los domingos son fomes esté donde se esté. Hay un algo inexplicable en el ambiente. Tienen razón los que hablan de fomingos.

Me levanté aburrido. Leí el diario por Internerd ya que así me ahorro unos pesitos. Llamé a mi paquita con la sana intención que me invitarla a almorzar y me contó que estaba trabajando. Luego, otra amiga me mandó a la cresta. ¡Me acosté a las siete de la mañana Exe y ando con una caña que ni te cuento! ¡Llámame el jueves!

Mala cosa. Todo partía al revés.

De aburrido y lateado salí a estirar las piernas. Encaminé mis pasos hacia la plaza Ñuñoa y aparte de una viejita con una bolsa de yute que traía del almacén, no me topé con nadie más. ¿Dónde se habrían metido todos?

Feo panorama. Pero algo distrajo mi atención. En una banca de la plaza encontré sentada a una pelirroja ma-ra-vi-llo-sa. Andaba de shorts, hawaianas, una raída blusa que mostraba harta pechuga y una mochila a su lado. Me acerqué a ella y más encantado quedé. Fumaba, por lo tanto, era una buena excusa para pedirle fuego. Me detengo a su lado y mostrándole el cigarrillo, le digo.

- Perdona, pero se me quedaron los fósforos en la casa. ¿Me puedes ayudar?

Me pasa su encendedor y me dirige un par de palabras inentendibles.

- ¿Hablas español?... ¿Spanish?

Movió la cara negativamente.
- ¿French?
Igual movimiento negativo.

Saca un mapa de su mochila y me muestra su lugar de origen ¡Era holandesa! Por tanto, hablaba en neerlandés y con cueva algo de alemán.

- Kannst du Deutsch? –dice ella

Ahora el que movió la cabeza negativamente fui yo.

Ambos reímos. No teníamos por donde comenzar una amistad. Le dije con las manos que esperara y llamé a una amiga alemana para que me diera un par de datos. El calor y la calentura llamaban a una fría cerveza y posiblemente un sanguche. Pero había que saber cómo se decía en alemán. De mala gana ya que la había despertado, mi amiga me da la traducción.

Bier trinken?
Hunger haben?

La pelirroja sonríe y acepta con un gesto de aprobación. Como en Las Lanzas sé positivamente que nadie entiende ni sabe nada de alemán, preferí llevarla a la Fuente Suiza, capaz que allí sí. La guacha tenía sed y hambre y solita se mandó al buche dos fricas y una gorda, además de tres shops. Bueno, era una mochilera. Yo, un lomito con palta y dos shops.

Ocupamos varias servilletas para comunicarnos. Así supe que se llamaba Drika y que tenía 34 años. En otro dibujo que hizo me enteré que quería darse una ducha y cambiarse de trapos. Le ofrecí mi departamento y nuevamente sonrió.

- Danke, Exe. Sehr liebenswürdig!

Le pasé una toalla grande y el secador de pelo de mi paquita. Le indiqué dónde y cómo cerrar la puerta del baño y le mostré el lugar donde estaba el jabón, el shampoo y acondicionador. Ella entró al baño con su mochila, hizo un mohín y me besó la punta de la nariz, mientras siento su mano incursionar por mi bragueta.

Ni saben lo que me imaginé. Más feliz que unas pascuas me senté en el bergere a esperarla. Antes, obvio, pasé por mi dormitorio y me tomé una pastillita azul. No quería (ni podía) fallar en estas circunstancias.

Las cervezas hicieron estragos. Me quedé profundamente dormido y desperté sobresaltado. La ducha aun corría y así continuó por diez largos minutos. Golpeé la puerta del baño y no tuve respuesta. En esos momentos pensé que la gringa estaba desfallecida con tanta agua. Abro y veo la cortina corrida, la ducha funcionando y nadie en el baño. Tampoco estaba el secador de pelo y menos el shampoo, el jabón ni los perfumes de Sofía. La condenada se los había llevado. Fui al escritorio y tampoco estaba mi notebook. ¡Gringa chuchasumadre!, grité.

Llamé al conserje y me contó que “mi amiguita” había salido veinte minutos atrás. Salí tras ella y lógicamente no la encontré. Fui a la comisaría a estampar la denuncia y cuando estaba dándole los datos del computador a un carabinero de guardia, aparece Sofía, mi paquita.

- ¿Qué haces aquí, Exe?

No tuve más remedio que contarle mi aventura.

- Eres un estúpido Exe. Nunca aprenderás. Parece que lo lacho te supera. La holandesa no es tal. Vivió en Holanda, es cierto, pero es una ratera que engatusa a veteranos como tú. Menos mal que la sacaste barata. La “gringa” te metió una pastilla en la cerveza para que te durmieras mientras ella revisaba tu departamento. Suerte la tuya que no tienes tarjetas de crédito ni cheques. Es una de sus especialidades. Parece que tendré que enseñarte mucho. No sé por qué te quiero tanto, debe ser que te pareces a mi papá. ¡Arriba el ánimo, hombre! En cinco minutos termina mi turno. ¿Vamos por una cerveza a la Fuente Suiza y luego a tu departamento?

¡Qué domingo!

Exequiel Quintanilla

martes, 17 de marzo de 2020

LOBBY MAG



Año XXXII, 19 al 25 de marzo, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Siete propuestas para tener en cuenta
CONVERSATORIO GASTRONÓMICO: ¡Aun tenemos cuchara, ciudadanos!
MIS APUNTES: Las mejores batallas alimenticias del mundo

LA NOTA DE LA SEMANA


SIETE PROPUESTAS PARA TENER EN CUENTA

Estamos pasando tiempos difíciles. Casi traumáticos para el sector gastronómico. A los desajustes provocados por el estallido social, ahora se suma el Coronavirus, una enfermedad que cambiará la forma de relacionarnos desde hoy en adelante.

Aun así, y como nuestra labor es entregarles lo mejor de los comedores capitalinos, seguiremos aportándole datos y dándole a conocer nuevos proyectos. Algún día, post cuarentena, podremos visitarlos y volver a disfrutar de una mesa bien puesta, bien servida, atendida y sabrosa.



LOS CANALLAS

Si es joven, o aún se siente joven, visite Los Canallas, un pequeño rincón francés ubicado en Holanda casi esquina de Providencia. Sus dueños lo conciben como un bistró con cocina democrática francesa, y tienen toda la razón. Buen ambiente, cocina casera y precios absolutamente cómodos, lo convierte en algo necesario en un Santiago cada vez más sectorizado y agresivo. 



VERDE SAZÓN

“Cuando uno habla de cocina vegana, a la cabeza no le da hambre; sin embargo, acá tenemos cocina vegetariana para carnívoros”, dice Roberto Luque, propietario de este especial espacio de la Av. Italia. Acá, cada plato que sale de sus cocinas es aplaudido por todos sus clientes, ya que son creativos, enjundiosos, bien montados y sin una pizca de proteína animal. ¡Un gran logro! 



PAMPAS, FUEGOS ARGENTINOS

Cumple tanto o más que una parrilla de barrio en Argentina. Buen producto, buenas brasas y muchas recetas del otro lado de la cordillera a precios más que competitivos. Las empanadas son para chuparse los dedos. Con su cuota de chimichurri, hacen suspirar.




OLAM

La vanguardia gastronómica tiene en Las Condes un gran referente. En el hotel Director de El Golf se ha establecido un comedor que llena todos los sentidos de los que buscan nuevos sabores a precios bastante cómodos.
A sabiendas que la cocina contemporánea no es económica, acá, en Ola, su plato más caro es la centolla, incluso, si desea darse un placer degustando carne de wayuu, tienen un Kansu dando (sándwich de origen japonés) de sagú con mayonesa de wahabí y salsa tonaste. ¡Enviciante!



LAS LEÑAS

Dos pisos más terraza (y estacionamiento propio) están convirtiendo a Las Leñas en uno de los lugares favoritos de los habitantes de Vitacura, ya que, por variedad y precios, ha persuadido a muchos a convertirse en clientes frecuentes de este lugar que incluso ofrece un cómodo espacio para que los niños jueguen mientras los papás disfrutan de una carta que parte en las pizzas y termina con platos de gran factura. Siempre repleto, es uno de los comedores más atractivos del barrio.



LE BISTROT
Pasan los años y Le Bistró continúa como el restaurante que tiene las mejores 3 B de Providencia. Bueno, bonito y barato, lo mantiene repleto todos los días, a pesar de estar en un sector muy competitivo. Ojalá tuviésemos más comedores tan bien pensados como éste.


QATIR

La colonia árabe en Chile –y sus vecinos del medio oriente-, tienen al Batir como uno de los grandes referentes de su sabrosa gastronomía, una catedral para sus clientes que van por las típicas recetas que son difíciles (hoy en día) de replicar en casa. Si a esto le sumamos odaliscas bailando, magia y lectura del café, la entretención está asegurada todos los días de la semana.


CONVERSATORIO GASTRONÓMICO





¡AÚN TENEMOS CUCHARA, CIUDADANOS!


Aromas y sabores que se han perdido de nuestras cocinas, es el tema de los cronistas
Rodolfo Gambetti (RG) y Juan Antonio Eymin (JAE)

RODOLFO GAMBETTI (RG): Hablar de comida está muy de moda, mi estimado don Eymin. Y como pasa con todo, mientras menos se sabe, más se habla. Por algo han inventado a los "opinólogos", que le meten palabra a lo que les pongan por delante. Lo que realmente abunda es el interés por comer.  "El afán de mover los maseteros", decía un amigo mío, simpático pero algo pedantón, refiriéndose a los músculos que hacen el trabajo masticatorio. Será. Y ahora se inventan alimentos milagrosos, con nombres de historieta, y se le da guerra a la lactosa y al gluten, y que aquí y acá. No sé si usted, amigazo, piensa igual: pero más que chácharas en pantalla, yo creo en la experiencia. Si es comida, hay que echársela a la boca y juzgar uno mismo.

JUANTONIO EYMIN (JAE): Ser intolerante a la lactosa o al gluten es -hoy por hoy- parecido a poseer un título nobiliario. Males, por así decirlo, solo de gente bien y con dinero. Los otros, el pueblo, sólo tiene la alternativa de disfrutar o rechazar las etiquetas negras que vienen en los alimentos empaquetados que compran en los almacenes o supermercados. Mientras más etiquetas tiene el paquete, más rico es su interior. Y así evolucionamos. De la Cocoa Raff a la Nutella y de las huevas de pescado al caviar. Por eso los opinólogos andan medio perdidos. No saben ni siquiera como crece un espárrago. Y eso no es gozar con la comida.

RG: Y eso no es todo. Lo que los abuelos llamaban "hacerse el leso" hoy se llama lo "políticamente correcto". ¿Se ha fijado que ahora, sobre todo en política, da lo mismo "un burro que un gran profesor" como nos advertía en Cambalache el profeta Enrique Santos Discépolo? Por eso nadie defiende verdades como que las despreciadas panitas son saludables, que las berenjenas bien hechas se convierten en un auténtico manjar, que las criadillas siguen siendo finísimas, que las algas como luche y cochayuyo nos besan las tripas, placer insospechado por la muchedumbre. Y que la carne del conejo es una de las más saludables. No: hoy hay que poner cara de bobo, mirar el smartphone y decir boberías como "ñam, ñam", levantar el pulgar -que nos identifica a todos los simios- y comer lo que puedas agarrar.

JAE: ¿Levantarán sus deditos aprobatorios en Facebook o corazoncitos en Instagram cuando se enfrentan a ese caldo lleno de enjundia de una gallinita de campo, cuyo sabor ya casi olvidamos desde que apareció el famélico y aguado pollo broiler? ¿Esa carne oscura, dura pero sabrosa, que nos dejaba la boca grasienta gracias al colágeno que soltaba el plumífero cuando se cocinaba sobre la cocina a leña? En la actualidad, querido amigo, el pollo sabe a cualquier cosa, menos a pollo. Pero se ve lindo para la foto cuando se acompaña con arroz jazmín y tomates cherry.
Aun así, no podemos ponernos tan talibanes cuando alabamos la cocina de antes. Todo tiene su época y no se puede negar que en la actualidad comemos mejor que nunca, gracias a la variedad y la globalización de la gastronomía.

RG: Me late que el problema más grave está en la chiquillería. Que no tiene a las abuelas y mamás de antes, que hacían comida sana y les enseñaban a comer de todo, sin malas caras. En las generaciones pasadas la familia proponía los platos y no el comercio, preocupado más de utilidades que de crecimiento sano y vigoroso. La mujer hoy trabaja a la par que el varón, pero nadie se ha preocupado de suplir, RESPONSABLEMENTE, la enseñanza que daba la familia a los niños sobre la comida. No hay tiempo para cocinar, el encanto de la comida masiva se apoya en grasas, químicos e ingredientes baratos que rara vez son los adecuados. Y, peor aún, no falta la madre que con voz escandalizada advierte: “¡no le vayan a dar eso al niño, porque no le va a gustar!”, arruinando por anticipado hasta el mínimo intento de enseñarle a comer bien a un muchacho.

JAE: Cierto. Pero a la Santísima Trinidad (sal, azúcar y grasa) se le suman los saborizantes químicos y las hormonas. El calentamiento global pareciera ser el "empelotamiento global" ya que la cocina casera mundial fue reemplazada por alimentos que en sí son un vicio para cualquier paladar. Si desea podemos otro día hablar del glutamato monosódico, también llamado ajinomoto, que es un ejemplo a nivel planetario. Aun así, antes, a los 50 años éramos unos veteranos y hoy encontramos adultos de 70 que son capaces de correr un maratón. El mundo ha cambiado, no sé si para bien o para mal, y gran parte de esos cambios son producto de la alimentación actual.

RG: Y entonces, Don, ¿por qué no empezar, aunque sea con una voz de grillo, a predicar el regreso a una comida simplemente humana? Sin dogmatismos extremistas, porque todos los excesos nos aniquilan. Ni puras verduras, ni puras frituras, ni puras recetas milagrosas, ni puras pastillas prodigiosas. Escarbemos lo que la gente grande sabía para ser sana; agreguemos lo que se ha aprendido, con fundamento en vez de propaganda. Teníamos el privilegio de gozar de cuatro estaciones diferenciadas, cada una con sus productos recién cosechados. Respaldemos a los pequeños productores que piensan en madurez y sabor, y no sólo en toneladas. Redescubramos el sabor, y no sólo el sabor artificial, el colorante, las burbujas y los caramelos... Volvamos a morder una pepa de granada, gozar un higo o una breva y notar su diferencia. Chile no es un logo, sino una identidad de olores, colores, estímulos, sabores y recuerdos. Hay sabores que nos unen por encima de la política o el fútbol.

JAE: Lindo discurso, pero para ello deberemos volver a reencantar a los chilenos desde su más tierna infancia. Hoy, los adultos, que alguna vez fueron niños en la época del advenimiento de la comida chatarra, perdieron el sabor de los productos alimenticios. Ni hablar del uso del cochayuyo en la dentición de los bebés, ni el placer de masticar una marraqueta recién comprada en la panadería del barrio. Hoy todo está industrializado y pasado por una columna Excel para obtener beneficios económicos más allá de la calidad.
De pronto, debemos estar dispuestos a escribir -que es nuestro caso- de esas pequeñas cosas que nos hacían felices, cuando aprendíamos a comer puyes, piures, y conocíamos las diferencias entre un camarón de río y otro de vega. Hay que enseñar, de otra manera, poco le dejaremos a las futuras generaciones.

RG: Y no crean que con estos rezongos se está condenando al presente. ¡por el contrario! Con sus panes de masa madre, placer de gente sencilla y con tiempo. Con sobrevivientes que se enternecen con las sopaipillas de siempre, que aman la sabrosura de los simples choros al vapor, que agradece un plato humeante con las tres clases de guatitas y una pata de vaca grande. Porque, a pesar de todo, ¡aún tenemos cuchara, ciudadanos!

MIS APUNTES


LAS MEJORES BATALLAS GASTRONÓMICAS DEL MUNDO (I)

Naranjas, tomates, harina o merengue, cada ciudad tiene su favorita, pero a nosotros nos gustaron todas. Así que prepárese para disfrutar de la gastronomía internacional de una manera diferente a través de las batallas de comida más épicas del mundo. En esta edición, las primeras dos "grandes batallas".



ELS ENFARINATS DE IBI

Como cada 28 de diciembre, la ciudad alicantina de Ibi acoge la batalla Els Enfarinats (los “enharinados”). Esta fiesta, con más de 200 años de antigüedad, cuenta con dos bandos rivales que se baten por el poder local a base de huevos, harina y mucha fe. No están locos… pero lo parecen. Por un día dan un golpe de estado, toman el poder, imponen sus propias leyes e impuestos y se enfrentan a la oposición hasta que todos están bien rebozados y sus uniformes militares se han vuelto de color blanco. Los enfarinats son una experiencia para todos los sentidos en pleno invierno.



LA BATALLA DE LAS NARANJAS EN IVREA

En Italia no se andan con chicas. Aquí en Carnaval se baten a naranjazo limpio así que si se animan a vivir el cítrico carnaval de Ivrea (al lado de Turín) vayan bien protegidos si no quieren volver a casa llenos de moretones. Esta fiesta que se celebra cada año en febrero conmemora la rebelión de la gente contra el tirano Raineri di Biandrate, que instauro el infame “derecho de pernada” (en español, que se podía acostar con cualquier novia en la noche de bodas). Los participantes se dividen en dos bandos: el que se pasea a bordo de un carro por la ciudad y que representa a los hombres del emperador, y el que va a pie y que representa al pueblo… que es el que se dedica al lanzamiento de las naranjas. Por lo visto en sus inicios los proyectiles eran porotos, pero en el siglo 19 se cambiaron por naranjas, más grandes y más jugosas.


martes, 10 de marzo de 2020

LOBBY MAG




Año XXXII, 12 al 18 de marzo, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Menú Degustación: Carolina Bazán
CÓCTELES CON HISTORIA: El Gin Tonic
MIS APUNTES: Amandine, el nuevo must de la capital


LA NOTA DE LA SEMANA


MENÚ DEGUSTACIÓN
(Función sorpresa / Ultima parte)

Llevamos varias semanas entregándole a nuestros lectores nuestra opinión relacionada a los mejores platos degustados el 2019. Sin embargo, hay restaurantes que no pueden ingresar a ese listado ya que su propuesta es diferente. Tanto, que pocas veces repiten los platos y no tienen una carta oficial.

Para beneplácito de los lectores, identificamos siete restaurantes que durante el 2019 sobresalieron sobre el resto, ya que fueron parte importante de los comentarios de los expertos y de una numerosa cantidad de “connaisseurs” que se han convertido en fieles devotos de estos comedores. En esta edición, Carolina Bazán


CAROLINA BAZÁN – AMBROSÍA BISTRO

Para conocer a Carolina Bazán hay que transportase a inicios de este siglo, cuando con su familia abrió el primer Ambrosía en la céntrica calle Merced, que la obligaba a recibir clientes sólo al almuerzo. Con tiempo disponible salió en búsqueda de aprendizaje a diferentes países como Perú, Brasil, Italia, Tailandia y, finalmente el 2011 decide a volver a los estudios formales y pasa un año en París estudiando y luego trabajando en Frenchie Restaurant, con el chef Gregory Marchand.

De regreso a Chile, Carolina conduce la reapertura de Ambrosía en una nueva ubicación y con un nuevo concepto. El resultado fue un moderno restaurante, fuera del circuito gastronómico clásico, donde los productos frescos de mercado la conducen a manejar un menú que cambiaba todos los días de acuerdo al mercado. 

Chef del año 2013 por Círculo de Cronistas Gastronómicos y Chef Revelación del año 2013 por Revista Wikén, decidió, posteriormente, abrir en pleno Providencia un pequeño bistrot, con una acotada carta, que varía –como siempre- de acuerdo a lo disponible en el mercado. Acá, en un sector repleto de buenos restaurantes, ha sobresalido por la calidad de sus elaboraciones y un dedicado servicio cara a cara con el cliente.

Recientemente galardonada como la Mejor Chef de Latinoamérica, sobre su concepción de la comida, expresa que el sabor es lo más importante. “La comida tiene que ser rica. Hay veces que los platos no son estéticamente los más bonitos, pero tienen que ser ricos. Si no son ricos no cumplen su función”, argumenta. Su desafío es más que nada cultural. La gente no entiende porque no hay un plato determinado. “¿Si es tan rico el gazpacho que haces en verano, por qué no lo dejas siempre en la carta?”. No, ese plato está cuando tiene que estar, no voy a hacer un gazpacho con tomates malos. Lo mismo pasa con los mariscos o el pescado, de repente hay mal tiempo y no se puede salir a pescar y no hay pescado en la carta. Yo no voy a poner un pescado congelado, porque no me gusta el sabor. A la gente le cuesta respetar y entender eso.

Razones de sobra para estar entre los grandes chefs que se manejan con lo que el mercado les entrega. Un gran talento que tiene como recompensa un comedor repleto todos los días.



CÓCTELES CON HISTORIA



EL GIN TONIC

El gin, destilado que nació primero con objetivos medicinales, tiene una larga historia. Elaborado en base a bayas de enebro, desde que fue creado en el siglo XVII por un químico holandés, su popularidad no siempre ha sido positiva. De hecho, vivió su época de oro a comienzos del siglo XVIII en Inglaterra, cuando los precios del brandy francés subieron demasiado y se establecieron muchas pequeñas destilerías de gin en Londres. Su precio accesible y alta graduación alcohólica causó casi una “epidemia” de alcoholismo en la ciudad, estrago que se asoció al consumo de gin y que incluso quedó plasmado en obras de arte. Esto, mientras la cerveza era asociada a los obreros trabajadores.

Debido a su “mala fama” se estableció el Acta del Gin en 1751, lo que obligó a los productores a vender el gin sólo a distribuidores autorizados legalmente y dejó a las tiendas de gin bajo la jurisdicción de las autoridades locales. Luego, en el primer tercio del siglo XIX, los avances en los métodos de destilación permitieron producir licores o espirituosos más puros, sometiéndolos a un nueva destilación para hacer el “London Gin”, un estilo menos dulce, de mejor calidad. Este estilo de gin -hasta el día de hoy- no debe contener azúcar añadida, debe ser saborizado fundamentalmente con enebro y tener un mínimo de 37,5% de alcohol.

Junto con estos cambios en su calidad, el descubrimiento de que la quinina, uno de los ingredientes del agua tónica ayudaba a combatir la malaria, fue un impulso para la revitalización de la popularidad del gin. Los oficiales ingleses que vivían en las colonias africanas comenzaron a beber esta agua tónica con gin, creando el famoso cóctel de gin con tónica.  Esto permitió reinsertar el gin en las altas esferas y con el aliciente que este trago combatía la malaria, fue aceptado por todo el mundo.

MIS APUNTES



AMANDINE
El nuevo “must” de la capital

Hay palabras en inglés que difícilmente se pueden traducir al español cuando se desea expresar algo grandilocuente, y eso es lo que nos pasa cuando escribimos del Amandine, el comedor del hotel Hyatt Centric, que luego de conocer y probar parte de la carta –elaborada por el chef belga Rudy Scholdis -, no nos queda otra que alabar y felicitar esta apertura que repleta su comedor de día y noche.

“Cocina francesa adaptada al paladar chileno”, nos cuenta el chef, que con un perfecto español nos relata parte de su vida, que incluye varias estrellas Michelin en sus lugares de trabajo en Europa y sus años como chef ejecutivo en grandes cadenas de cruceros. Como ya es usual en los chefs europeos que llegan a Chile, él también se vino por el amor de una chilena y está comenzando a echar raíces en nuestra tierra.

Su leivmotiv es el pato. En todas sus formas y versiones. Como foie gras, ya sea poêlé (13.000), con tarta de peras y salsa Williams; en terrina (12.000), con una tarta de peras; en el clásico filete Rossini (24.000), hasta magret y confit (14.000), en una partitura que conquista adeptos.

Pero hay más… y bastante más. Con un servicio eficiente, atento y rápido, los platos llegan a volar a mediodía, cuando llegan los ejecutivos del sector a disfrutar las bondades del lugar. Una amplia cocina con una mise en place preparada para esta invasión de comensales, que salen contentos y regresan periódicamente al lugar, ya que en pleno Apoquindo es difícil encontrar un lugar de esta categoría y con estas características.

Imperdibles son el Gravlax de salmón con tostadas de pumpernikel, crema ácida y caviar oscietra (8.000); el Ragú de champiñones con huevo pochado (8.000); la sabrosa carne del Esturión, una novedad en Chile (13.000) y la famosa repostería francesa, como sus Crêpes Suzette, Tarte Tatin, Gateâu Amandine y una soberbia Crème Brûlée, todos al mismo valor (5.000).

Grato bistrot. Ameno y con una gastronomía que asombra. Buenos vinos por copa, que desde los $ 3.000 es un gran aliado a la hora de las cuentas. Entre nosotros, insistí que el café estaba ácido y debí probar tres especialidades distintas para encontrar el sabor perfecto. Pero mantuve mi posición. Veremos quién tiene la razón. Me las juego por una limpieza al entramado de cañerías de la cafetera. Como en todos los comedores, los detalles se solucionan cuando se advierten. Ojalá esté equivocado y ya lo veré en mi próxima visita. Sea como sea, Amandine es una de las mejores experiencias que he tenido este año. Hay que visitarlo. (JAE)

Amandine / Hotel Hyatt Centric /Enrique Foster 30, El Golf

martes, 3 de marzo de 2020

LOBBY MAG




Año XXXII, 5 AL 11 de marzo, 2020

EN BOCA DE TODOS: Cocina peruana en reportaje chileno
LA NOTA DE LA SEMANA: Menú degustación (III)
CÓCTELES CON HISTORIA: La caipiriña
MIS APUNTES: Mandarín Oriental: Lujo asiático