de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 22 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 22 al 29 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Notas de viaje
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lima gastronómica. Mistura
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los ocho mejores platos probados en Lima
- Uno: Lima 27
- Dos: El Mercado
- Tres: Astrid y Gastón
- Cuatro: La mar
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Para entender la cocina peruana
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NOTAS DE VIAJE

Hace unos días estuvimos en Lima con ocasión de una nueva versión de la feria gastronómica Mistura. Un tremendo esfuerzo de los chefs peruanos para mostrar al mundo su gastronomía y el producto peruano. Fuimos y quedamos asombrados por la calidez y el desarrollo que ha tenido el pueblo limeño en estas últimas décadas. Encontramos una Lima limpia, verde, acogedora y alegre. Una ciudad en pleno desarrollo y eso nos encantó.

Por ello decidimos ocupar las páginas de esta semana de Lobby para que el lector se entusiasme y cuando pueda arrancarse unos días a la Capital de los Reyes, no escatime esfuerzos y vaya a gozar con una ciudad que tiene de todo y para todos.

Lobby viajó a Lima en Lan. La aerolínea tiene vuelos diarios a Lima. Lunes, martes, miércoles, viernes y domingo operan cinco vuelos, los jueves y sábado operan cuatro. Las tarifas van desde US$149 más impuestos. (Más información en http://www.lan.com/).

Ahora… Sólo a disfrutar

(Créditos fotográficos: Carlos Reyes, Pilar Navarrete, Natalia Quezada y Natalia Elis)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


Lima gastronómica
MISTURA, LA GRAN FERIA

Los ¡OH! de asombro fue lo más repetido por todos los chilenos los que llegaron a Lima la segunda semana de septiembre para visitar Mistura, la Feria Gastronómica de Lima. ¡OH! Por ser una de las mayores muestras netamente gastronómicas que se realizan en el mundo y por el tremendo esfuerzo desplegado para recibir a más de 200 mil personas en un gran parque adaptado para la ocasión. ¡OH! Por organizar eventos, charlas, concursos, actividades culturales y espectáculos durante los seis días que duró la feria.

Un ¡OH! de envidia también ya que más de 5 mil personas trabajaron con el único afán de convertir Mistura en la feria más grande del mundo y por congregar la cocina de 31 restaurantes y más de 100 “carretillas” (puestos de comida callejera), que no paraban de ofrecer sus productos y donde largas filas para comprarlos estaba absolutamente fuera de nuestra lógica.

Admiración por sus más de mil variedades de papas, por sus frutos y vegetales que crecen en uno de los países con mayor diversidad de tierras y climas. ¡OH! por su dulce de leche y por su pisco; por el café peruano y su repostería; por sus cebiches y por la comida amazónica; por los tamales y por los anticuchos de corazón; por los chicharrones y por el ají; por la cebolla morada y por una multitud peruana que nos brindaba una sonrisa cada vez que se nos salía algún chilenismo.

Asombrado por la limpieza de Lima y su gente; por un endemoniado trafico; por sus maravillosos jugos y cremoladas, por sus “salchipapas”, un nuevo producto callejero. Ciertamente pensé que si esta feria se realizara en Chile, seguramente tendría una reina. Acá en Mistura la reina fue la gastronomía peruana.

Impresionado ya que a pesar de que en la feria se podía beber pisco y cerveza a destajo, no divisé en los tres días que la visité y a ninguna hora a alguien “pasadito” en tragos. Al contrario, era como una fiesta familiar.

Y como la cocina peruana es un culto que tiene orgulloso a su pueblo y todos aman su comida, se da el caso que aplauden más al chef Gastón Acurio, uno de los gestores de esta iniciativa, que al propio Presidente Alan García. Lo vi en vivo y en directo.

Grandes chefs en vivo y en directo: Pedro Subijana, Jordi Roca, Quique DaCosta, Gastón Acurio, Astrid Gustche, Narda Lepez, Rafael Osterling, nuestro Tomás Olivera y muchos más que dictaron sendas charlas temáticas en un auditorium lleno de curiosos y amantes de la gastronomía.

Causa tanto impacto esta feria que un compañero de viaje, cronista gastronómico, comparaba Mistura con las primeras FISA que se hicieron en Santiago. Tal revuelo que Lima vivió seis días de gastronomía a concho y como prometen que el próximo año será aun más grande, espero regresar por más, ya que en tres días no alcancé a conocer toda la feria.

Hay que vivirla. Es difícil traspasar al lector las vivencias y emociones de una gira gastronómica. Es complejo que crean que a las cinco de la tarde del sábado había una cola de cinco cuadras para comprar entradas para ingresar al recinto y que muchos hacían otra fila de dos horas para comerse un cebiche del chino Javier Wong. Eso hay que vivirlo. No hay otra forma (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LOS OCHO MEJORES PLATOS PROBADOS EN LIMA
(Aparte del pisco sour)

No todo fue Mistura en Lima. A pesar de la corta agenda recorrimos algunos restaurantes que hoy por hoy están en la cresta de la ola en la capital peruana. Escribimos de cuatro de ellos, su historia y los dos platos que más gustaron a parte de la prensa gastronómica chilena que recorrió la Capital de los Reyes durante los días de la feria. No fue una votación ni una encuesta, fue una apreciación generalizada de lo mejor de cada uno de estos novedosos restaurantes. Faltó mucho por conocer y visitar, pero tras ochenta horas en Lima logramos conocer algo de su sabia gastronomía.

Sin duda el gran actor de estos recorridos fue el pisco sour y el chilcano (nuestro popular pisco con Ginger Ale), pero también nos sorprendimos con un par de vinos peruanos y un espumoso de primera línea. Pero preparen sus papilas para disfrutar de lo nuestro: los mejores platos de este viaje.

Gracias a nuestro apreciado peso y devaluado dólar, comer en Lima es significativamente más barato que hacerlo en Santiago. Una buena cena tiene un valor promedio de 20 mil pesos de los nuestros. Las hay más baratas y más caras, pero las alternativas son tantas y tan variadas que cualquier presupuesto tiene su oferta.

Dos cebicherías y dos restaurantes formales alcanzamos a visitar en los pocos días que estuvimos en Lima. Una pequeña muestra de la calidad gastronómica que goza el pueblo peruano y los turistas que visitan Lima. (JAE)

Uno: LIMA 27


LIMA 27
Sofisticado y mediterráneo
Donde estaba el Alfresco de Lima, Alfredo Aramburú abrió tan solo unos meses Lima 27, un bar - lounge - restaurante que se convirtió rápidamente en la “movida” de la sociedad limeña. Dos comedores, dos bares y un lounge donde diariamente desfila lo más granado de la socialité de la Capital de los Reyes. Allí, en complicidad con su hijo Eduardo y con el chef Carlos Testino muestran una nueva gastronomía con tendencias mediterráneas y españolas que ha conquistado el corazón de quienes visitan esta casona de San Isidro. Como casi todo en Lima, imposible llegar sin reservas y los ritmos de moda invaden los espacios de este nuevo icono limeño.

De su carta destaca el Pastel de choclo y el rabo de toro (una mixtura de sabores donde se mezcla el dulce del choclo peruano y la fuerza de la carne de vacuno) y un canelón de ossobuco de ternera con espuma de parmesano y escamas de foie mi cuit (preparación que resulta tras someter al hígado de pato a una cocción lenta a 75° durante 75 minutos.

Claro esta que la carta de Lima 27 es absolutamente más amplia que los platos descritos, pero destaco los anteriores ya que se alejan de la cocina peruana y que ha tenido gran éxito en la capital peruana. Ya sea para salir a comer o a beberse un coctel, este lugar es uno de los favoritos.

Off the record: las limeñas visten y se producen para cualquier ocasión. Es cosa de ver la cantidad increíble de salones de belleza que abundan en Lima y ellas van a Lima 27 a ser admiradas, no cortejadas. Ojo que acá verá la verdadera belleza peruana.

Lima 27: Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, fono (51-1) 422 8915

Dos: LA MAR


LA MAR
Producto y sazón peruana
Lo que Gastón Acucio toca se transforma en oro, se podría decir, ya que todos los emprendimientos de este chef son alrededor del mundo son comentario obligado. La Mar de Lima es similar a la de Santiago (incluso en su decoración) sin embargo la gran diversidad de productos que posee el Perú le da un plus a este local limeño. Curiosamente los platos de fondo causan más emoción que las entradas (al contrario de su similar chileno). Acá, una Pintadilla (pez de roca) arrebozada con arroz chaufá logro sacar aplausos, tanto como el Paiche amazónico con patacones de plátano y salsa criolla.

Gran y surtido bar y un buen descubrimiento: espumoso peruano Tacama brut Rosa Salvaje, nadie quedó indiferente.

Off the record: La Mar es familiar, llegan familias completas con sus hijos a degustar lo mas rico de las costas peruanas. Y como debe ser, los niños saben comer. Nada de cajitas felices ni ketchup para ponerlos contentos. Ellos disfrutan como nosotros la leche de tigre y los tiraditos. Enhorabuena.

La Mar: Av. la Mar 770, Miraflores, Lima, fono (51-1) 421 3365

Tres: ASTRID Y GASTÓN


ASTRID Y GASTÓN
Distinguido y cálido
El restaurante símbolo de Astrid Gustche y Gastón Acurio es una más de las atracciones turísticas de Lima. Si no se le conoce, es como no haber estado en Perú. Acá probamos un menú degustación de doce platos con sus vinos y espumosos respectivos. Larga y dura jornada donde destacó un Raviol de gallina negra de raza peruana en su caldo además de una Cacerola de vaca con puré de papas andinas relleno con jugo de estofado al vino y ají panca.


Fino y elegante, con un servicio de excelencia, el Astrid y Gastón destaca por una variada carta que recorre sabores peruanos y técnicas avanzadas de cocina. Y ¿Cómo no? Astrid paseándose por las mesas preguntando si todo estaba bien. Para los curiosos les cuento que este menú degustación, con excelentes vinos tiene un valor de $ 35 mil pesos chilenos. Bien los valen.

Off the record: Topísimo. Me recuerda nuestro gran Europeo. Buen lugar, servicio y gastronomía. Todo el orden y perfectamente planificado. No es como en Chile, que donde caben cinco entran seis. La ceremonia gastronómica acá es personalizada y adecuada. Dos más don son siempre cuatro. Y por ello su gran prestigio.

Astrid y Gastón: Calle Cantuarias 175, Miraflores, Lima, fono (51-1) 444 1496

Cuatro: EL MERCADO


CEBICHERÍA EL MERCADO
Lo nuevo de Lima

Otro gran chef y una nueva propuesta. Hace tan sólo unos meses Rafael Osterling abrió El Mercado, una cebichería que al igual que La Mar peruana, hay que esperar tranquilamente que le asignen una mesa. Puede que tenga suerte si lo atienden en media hora, pero la mayoría espera bebiendo un sour hasta una hora o más para lograr sentarse.

Como en todas partes, buen producto y excelente cocina. Allí probamos un cebiche de conchas negras que nos dejó hablando en lenguas por lo sabroso de este bivalvo que no existe en nuestras costas. A decir verdad por fuera parecen pequeños ostiones y por dentro en como una almeja pero de color negro – azulado. Feas, pero exquisitamente sabrosas. Los grandes sabores seguirían con un Tacu tacu limeño, donde los porotos pallares en conjunción con el arroz y quién sabe que aliños y salsas se entremezclaban con tiritas de lomo y un gran huevo frito para un plato de antología. Como en un mercado cualquiera, servido en una gran fuente enlozada. Imperdible

Off the record: Reserve antes de llegar. Y llegue a tiempo. En la cima de las cebicherías limeñas una carta tremenda de especialidades peruanas. Rico, atractivo y tremendamente agradable. Una de las mejores experiencias de la Ciudad de los Reyes.

El Mercado: Hipólito Unánue 203, Miraflores, Lima, fono (51-1) 221 1322

EL PIRATEO DE LA SEMANA


PARA ENTENDER LA COCINA PERUANA
http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como la mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20.000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.


En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(16 septiembre) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893): “Aunque antes ofrecía también platos a elección además de sus largos, complejos y creativos menús, descritos en términos poéticos y con fuerte vinculación ecológica, nos queda la impresión de que la nueva carta facilita la primera opción y que ella pone al alcance de un público más extenso las virtudes de su cocina.” “Así, las entradas incluyen tártaro de atún con caldo de mar; locos cítricos y mayonesa de clorofila; entraña cocinada en carbón de espino; pulpo cocinado en piedra volcánica; cebiche con papas chilotas, y erizos con vodka y pimienta ($ 6.500 a $ 8.000). Los fondos son filete ahumado en madera de tepú, compota de setas, cebolla caramelizada y puré de papas trufado; pieza de vaca cocinada 40 horas y arroz cremoso de arvejas; merluza austral ahumada, cuscús, palta y espárragos a la parrilla; congrio frito, puré y clorofila de albahaca; ravioles de arveja-mascarpone y compota de brócoli; paletilla de cordero cocinado 14 horas, arroz cremoso de hongos y clorofila de menta, y centolla al carbón y pallares sobre fondo de mar ($ 8.000 a $ 16.000 la centolla).”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(17 septiembre) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3145): “Este restaurante del hotel Hyatt ha dado un nuevo vuelco para quedar ahora en manos de Pamela Fidalgo.” “En los platos principales abundan, como es lógico, las pastas y risotti. Así probé los ravioles de queso manchego, pistacho y mantequilla de salvia, con un hilo de cáscara de naranja; los de pato con salsa de foie gras y un trocito de foie en su punto, excelentes, y los tortellini de camarón y queso, de masa algo dura. En el estilo señalado en las entradas, sirvieron juntos risotti de cordero al vino tinto y de champiñones, y "quinotto" -un símil preparado con quínoa- a los cuatro quesos, con avellanas. En las carnes (bastante variadas) el magret de pato traía una rica crema de maíz a la albahaca que refunde las influencias italiana y chilena.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 septiembre) EMPORIO LA ROSA (Las Urbinas 23, local 33, Providencia, fono 231 2519): “Helados artesanales con sabores casi antojadizos que causan adicción. Un amor por el tecito y el desayuno "bundante", por las masitas y sabores que -como en "Ratatouille"- te llevan al pasado, como la copa "alegre", con helado de chirimoya y jugo de naranja.” “…para partir, unas veloces empanaditas de masa suave ($1.500 c/u), una napolitana (algo falta al tomate) y una de carne bien condimentada. Para tomar, té verde con jugo de mango ($1.450). Luego, una de muchas ensaladas de igual base -un generoso mix de hojas- con proteínas a elección. En este caso, roast beef y palta ($4.300). Impecable. Y de entre los guisos del día -porotos, garbanzos y otros- un tomaticán ($4.300) como para Anton Ego. Aunque igual le faltaba el moldecito de arroz blanco…”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 septiembre) MALDITO CHEF (Apoquindo 3300, P. 2, nivel terraza. Las Condes, fono 952 0990): “La carta propone sándwiches y también platos, así es que pedimos un poco de todo. Partimos con huevos pochados con papas hilo trufadas, un plato probadamente rico y que viene del anterior restaurante de este chef, el C. También compartimos una rica tortilla de papas. Luego yo pedí un sándwich U la lá, ciabatta con queso de cabra cortado delgadito, rico pesto, berenjenas y zapallitos. Era todo lo que yo esperaba de un sándwich así; me pareció buenísimo. Mi amiga pidió unos ricos ravioles con hongos y salsa atomatada, de pasta delgadita. Él probó el churrasco italiano, que venía en pan de molde porque lamentablemente no quedaba marraqueta. El churrasco venía cortado, para comerlo más fácil, y a mi gringo le encantó.” “…en resumen, aparte de las cosas que no había y de la atención un tanto lenta, el lugar me pareció entrete y la comida bien rica. Una buena alternativa que sin duda mejorará con un poco de rodaje.”