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Fachada exterior

miércoles, 24 de febrero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 25 de febrero al 3 de marzo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Regreso a casa 2010
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Torofrut, parada obligada
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Organicomanía
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

REGRESO A CASA 2010

Se acabaron las vacaciones y con ello la gran mayoría se reintegra a las actividades económicas normales en todas las ciudades y pueblos del país. Se inicia un nuevo año laboral y atrás quedan los recuerdos de hermosas jornadas veraniegas. Fueron dos meses de poca actividad en la capital y las grandes ciudades, pero de gran trabajo en los balnearios. Los que se quedaron sin vacaciones por lo menos no sufren el estrés del regreso a casa ni tendrán que adecuarse a la vida normal. Los no veraneantes también descansaron de tacos, buses repletos y fueron capaces hasta de encontrar asientos vacíos en el Metro en horas peak y bajar en auto desde La Dehesa al centro era cosa de minutos. Y créanlo, eso es como estar de vacaciones.

Por lo menos en Santiago, nuestra capital, la apuesta gastronómica se viene fuerte este año. Aunque no lo crean hay bastantes movimientos y tendremos nuevos emprendimientos a corto plazo y lógicamente habrá mucho de que escribir. Estamos –casi- saliendo de una crisis económica y eso se notará en la industria. Felicitamos los nuevos proyectos pero OJO con los nuevos restaurantes. Muchos de ellos serán aspiraciones de nuevos (¿o viejos?) pseudo empresarios que les contaron que un restaurante era un pingüe negocio. Ya pasó en la época de la crisis asiática y ahora se repetirá debido más que nada al recambio de autoridades. Desde estas páginas, un humilde consejo. Hoy en día la gastronomía es una cosa de profesionales y no de amateurs. Si alguien tiene la ocurrencia de invertir 300 millones en un restaurante, es mejor que con ese dinero compren diez departamentos chicos y los arrienden. No pasarán las penurias de meterse en un negocio que no conocen ni perderán su dinero a seis meses de inaugurado.

La gastronomía es muy linda, pero hay que dejársela a los que conocen del tema. El resto, son puros cuentos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




TOROFRUT
Parada obligada

Conocí a “don” Jaime Toro, propietario del Torofrut, una agradable noche de premios donde el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile entregaba los galardones a lo mejor del año. Corría el 2002 y ya tenía acérrimos adeptos. Una frutería ubicada en plena carretera al norte, muy cerca de la bajada Las Chilcas que –como todos los buenos negocios de carretera- mutó de expendio de frutas a restaurante. Ese día, don Jaime y su familia estaban felices. La ceremonia, realizada en el Roof Garden del desaparecido hotel Carrera, fue inolvidable. Tanto para él como para nosotros, los cronistas.

Desde ese año no he pasado uno sin pasar por el Torofrut. Hoy a don Jaime pocas veces se le ve comandando su negocio pero todo sigue igual que siempre. Generalmente paso un poco antes de mediodía donde aun se puede desayunar con ganas. Una paila con huevos fritos (tres), pan amasado y café con leche fue mi última aventura. Antes había probado su ya clásica mechada y sus sándwiches de pollo. Y como siempre, uno sale con la sensación de quedar debiendo algo ya que la cuenta final es siempre más económica de lo que uno se imagina.

¿Mantel largo? De ninguna manera. ¿Picada de carretera? Creo que tampoco. Acá hay algo de “deli” que tiene un qué se yo. Para llevar, duraznos recién sacados del árbol, castañas e higos en almíbar; vinos (y de los buenos) a precios de bodega y grandes platos y sándwiches preparados por incógnitas manos en una desconocida cocina donde creemos –y pensamos- que está manejada por manos femeninas. Sin dar fe (ya que no he tenido la ocasión), los porotos granados y la cazuela de pava son de antología y sus arrollados, perniles y lengua, de otra galaxia.

Acá hay cocina típica. Nada más. Pero buena, sabrosa y sana aunque a veces un poco cargada al ajo. Sin embargo es una muestra de lo rica de nuestra gastronomía y avala tremendamente ese premio entregado ya hace cerca de diez años atrás.

Don Jaime no transa la calidad ni el precio. Le gusta tener su negocio con público y goza cuando le alaban su comida. Buenos quesos y huevos de campo; en temporada, paltas y naranjas de esas que dan ganas de comerlas a mordiscos. Sillas de paja para un descanso en el camino para agarrar fuerzas para seguir adelante. Una pared completa con artículos de prensa avala su propuesta. Una pared escrita por chefs y cronistas duros, de esos que nunca alaban propuestas gastronómicas. Y, a pesar de sus galardones, de sus premios, de las crónicas escritas y de la fama obtenida durante estos años, don Jaime sigue ofreciendo con humildad lo mismo de siempre y a precio de huevo. Eso, en Chile, es casi una utopía.

Torofrut no es un restaurante de carretera. Es una parada obligada. La suficiente para hacerse “fan” de este local. Nada lo supera en muchísimos kilómetros alrededor.

Hágame caso. Ya tendrá oportunidad de agradecerme este dato. (Juantonio Eymin)

Torofrut. Panamericana Norte, kilómetro 80, Llay Llay, fono 34 -611 798.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


ORGANICOMANÍA

Polifenoles, proteínas, minerales, omega tres y seis, ácido gamma-linolénico, aceite de canola, vitaminas, aloe vera, jalea real y un largo etcétera y etcétera son parte de esta nueva revolución adaptada (y adoptada) de los países desarrollados. Comer bien y sano es la premisa. Partió en nuestro país con extranjeros avecindados y familias de diplomáticos que necesitaban una alimentación lo más cercana a sus países de origen, además de empresas extranjeras que requerían importar alimentos sin intervención química. Resultado: la fiebre orgánica, una opción que muchos ya han asumido y donde están dispuestos a pagar más por un producto sano y natural.

Me dí el trabajo de buscar sitios donde se venden estos productos. Obvio que la cosa y el tema es ABC1. O sea, tenía que trasladarme de Tobalaba hacia arriba en búsqueda de “picadas orgánicas”, ya que más abajo de la cota 600 me iría mal. Bueno, bonito y barato, fue mi búsqueda. Sano y saludable era mi tercera demanda.

Y empezó mi peregrinaje. Romería en realidad ya que los sitios son pocos. Llegué incluso a conversar con los productores de la mejor carne de vacuno que existe en el país (Chile Beef) y salí frustrado de la interviú. Los animales, salvo los chanchos y gallinas que mantienen los campesinos en sus parcelas, todos requieren de vacunas y otros químicos durante su vida. Algunos pollos, como los de la Granja Magdalena, son criados bajo este concepto orgánico, aunque, según supe, aun no logran la certificación correspondiente. Mejor suerte corren los corderos de Magallanes, ya que allá comen sólo lo que la natura les da.

Con las carnes, mal. Pensé en pescados y mariscos, los que podían solucionar el problema del artículo. No quiero latearlos pero no fue así. En alta mar podrían existir especies libres de contaminación, pero ¿quién certifica o quién se atreve a poner una firma ante estos verdaderos “carteles” de los océanos que no son otra cosa que multinacionales en búsqueda de materias primas? Ni hablar de los salmones ni de peces que se alimentan con Riles de empresas que botan sus desechos a los mares, lagos y ríos.

Estuve a punto de renunciar cuando me hablaron de frutas y verduras. –Ahí sí que vas a encontrar algo, me comentaron. Me acordé entonces de la señora Juanita Münzenmeyer de Minte, que tiene un verdadero jardín de verduras y hortalizas allá en Puerto Varas y que es la regalona de todos los restaurantes de la zona (Camino Alerce Km. 4). Ella siembra y cultiva productos de temporada. Crecen gracias a la lluvia y el sol. Hileras de zapallos italianos, betarragas, lechugas, achicorias, rabanitos… Todo fresco y natural. Ricas a decir basta. Allí no hay invernaderos ni nada. Es a campo traviesa. Buena tierra y buena agua. El resto, lo pone la naturaleza.

Más exclusivos son en La Chakra (Sánchez Fontecilla 534, cruzando Tobalaba). Allí se pueden encontrar muchas variedades de verdes: baby green, marvell, grand rapid, misuna, rúcula selvática, las que cosechan en invernaderos. También tienen otras verduras y frutas orgánicas. Como son livianas y las venden por kilo, resulta una opción bastante económica para deslumbrar a los comensales.

La Tienda Natural (Las Tranqueras 1250, Vitacura) es posiblemente el fetiche de la cultura orgánica envasada. Un cuantuay de productos a disposición: Miel, té, café, semillas, aceites, suplementos alimenticios y un sinfín de pócimas y productos para alegría de sus visitantes. Los supermercados Jumbo y Líder de la zona alta de la capital también se han sumado a esta cruzada y ofrecen espacios con productos elaborados sin químicos ni fertilizantes. En pleno El Golf, Coquinaria también hace su aporte (Isidora Goyenechea 3000). Aparte, un puñado de locales también ofrece estos productos, sin embargo hay que diferenciar lo que es orgánico y lo que es natural, ya que no todo está certificado.

El gobierno no podía quedar fuera de esta tendencia. Juntó a una serie de productores de norte a sur y abrió su tienda Sabores del Campo (Agustinas 1455). Allí se puede encontrar una gran variedad de productos elaborados por familias campesinas chilenas. Casi todo envasado, el lugar tiene la particularidad de poder encontrar alimentos de todas las regiones del país. No todo es orgánico, pero hay una intención que merece una visita. Pobres campesinos. Certificar productos orgánicos no es fácil ni barato, así que los venden sólo como naturales.

Pero debía encontrar un restaurante afín. No lejos, en la Plaza Perú, con un envidiable estacionamiento (pagado) y buena vista, está el VOP, Very Organic People, (Augusto Leguía Norte 216, El Golf), una cafetería orgánica bastante chic donde ofrecen una serie de cafés orgánicos y biodinámicos además de mate (para alegría de los amantes de esta rioplatense infusión); jugos, helados, algunos sándwiches con palmitos, palta, huevos de campo; sopas para el almuerzo (de zapallo, puerros y/o papas orgánicas), soya y queso fresco. Sin duda, una especie de refugio nuclear para los seguidores de lo sano y natural

Todo lo que he escrito hasta el momento es para satisfacer el hambre. ¿Y la sed, se preguntará el lector? Aparte de las benditas aguas minerales que cada día tienen más adeptos (y marcas) en el país, quiero referirme al vino. Y ahí hay un exponente de excepción. Coyam de Viñedos Emiliana, una de las grandes bodegas orgánicas de Chile. Pero ojo. No hay vino orgánico. Las uvas son las orgánicas ya que los vinos no resisten mantenerse dignos sin los famosos sulfitos. Aparte de ese detalle, es de lo mejor que se puede beber en esta categoría. Los hay más onerosos (Antiyal) o menos (Novas). Pero Coyam está definitivamente en el cenit de los vinos orgánicos nacionales.

Estamos a años luz de las mega-ciudades y los grandes centros de comida orgánica en el mundo. La tendencia sigue y a medida que el consumidor lo requiera la oferta será más variada. Lo sano y natural es una etiqueta que vende y que produce muchos dividendos.

Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quién sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 50. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias o será mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?

Sólo Dios sabe. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 febrero) CAFÉ TURRI (Templeman 147, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32 – 225 2091): “Este renovado local, cercano al paseo Gervasoni y el museo de Lukas, goza de una de las mejores vistas al puerto de Valparaíso y está muy bien atendido. Reciben con pancitos caseros redondos y calientes, dos tipos de mantequilla y paté de ave, y como alguna vez comenté, el chef francés Erwan Salaün divide su carta entre sus creaciones y recetas tradicionales porteñas.” “Me gustaron sí los "tricornios" de fina masa rellenos de pulpo molido con más marisco, y salsa de bisque, salpicado el total con queso, pimiento e hilos de cebolla colorada ($7.100), como asimismo el pastel de jaiba, abundantísimo y presentado en forma un tanto extraña dentro de una gran tulipa dura de queso ($7.200). De los postres, probé la "vanidad porteña", mote con huesillos al que añadieron (¿la vanidad?) una copa de late harvest frío ($3.000), y el de papayas rellenas con mousse de arándanos y avellanas ($3.500), traído directamente del freezer, al que se agregó helado de vainilla sobre merengue.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 febrero) DESMADRE (Providencia 1670, Local B, fono 264 0836): “1.- Al pedir un jugo, la moza dijo que había los que decía la carta. La carta no decía (y la mitad del jugo era hielo)….3.- El pulpo al olivo ($5.800) estaba chicloso y las aceitunas de adorno eran negras, no de las moradas…4.- Los platos de fondo llegaron cuando los platos de entrada llevaban, exactamente, quince minutos vacíos sobre la mesa.7.- Otro plato, unos raviolis negros con jaiba ($7.100), estaba rico, pero salió un pedazo de caparazón en uno de ellos. En cambio, del queso de cabra ofrecido en el relleno, nada.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 febrero) MAR ADENTRO (Rengo 20 Caleta Pescadores Peñuelas, Coquimbo, fono 51-2400121): “…un local reducido y sencillo de pocas mesas, sin siutiquerías, adornado con avíos para remendar redes. Sin olor a fritanga, de limpieza impecable en los baños. En la mesa bollitos recién hechos y un pebre irresistible. Un pisco sour bien frío ($ 1.500), con limón recién exprimido, mejor que el de varios cinco estrellas capitalinos. Gustosos erizos al matico ($ 5.000), buen congrio frito ($ 6.000), con ensalada chilena o puré al merkén para estar en onda. Y el Misiones de Rengo a $4.500. Un celestino clásico ($ 1.400), helados y un panqueque con papaya todavía experimental.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(20 febrero) XING SHUNG (Vicuña Mackenna 8835, La Florida, fono 2622601)”…el Xing Shung, un enorme y limpio lugar, en tonos verde y rosado, donde suelen comer los dueños y cocineros de los restaurantes chinos de Santiago. Luego de cerrar sus establecimientos, se van a comer hasta altas horas de la noche, como en casa, en este local de La Florida, donde incluso hay un gran televisor con programación de su país de origen.” “Muy rico, en cambio, el cai pa hua qu, sencillas verduras chinas con champiñones y condimentos. Hay también un pescado entero, con hueso (sic), frito y con salsa tamanidon (sic). Lo más entretenido es sumergirse en la carta y ver lo diferente que puede llegar a ser. La verdadera cocina china, que en la inmensidad de su territorio acoge innumerables pueblos y culturas.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(21 febrero) MESTIZO (Av. Bicentenario 4050, Vitacura, fono 7-477 6093): “¡Puchas que es lindo el Mestizo! No me canso de disfrutar el lugar donde está enclavado. Sentarse en sus terrazas para admirar el jardín y los cerros es un placer.” “La atención fue eficiente y rápida. Partimos con cerveza y pedimos solamente platos de fondo. El Keno pidió un mero con costra de jamón serrano sobre tacu tacu de pallares y salsa de setas silvestres, que le encantó. El tacu tacu es una preparación peruana que mezcla arroz con diversos ingredientes (en este caso, pallares) y se fríe. Yo escogí unos gnocchis de yuca con ragú de pato y una espumita de foie gras; todo rico. Ambos platos, y el resto de la carta, me parecieron bastante invernales.” “Mestizo es un lugar tan bonito que cualquier cosa pareciera quedarle chica. En general comimos rico, pero para la próxima habrá que pedir un cebiche.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(21 febrero) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1557, La Reina, fono 277 7499): “En China Village hemos comido muy bien cuatro personas, es verdad que sin vino, pero con cerveza, por $25.000, lo que hace un promedio de $6.2500 por persona.” “En el consumo hubo buenas y muy contundentes lumpias, que en Chile se llaman “arrollado primavera”, no sólo de repollo, como las hacen ahora en la mayoría de los chinos, correctos wantan fritos, de masa tenue y ligera, aunque de poco relleno, como en todos lados y después dos chapsuis, uno de carne y otro de pollo y medio pato Pekín, asado, laqueado y con sus crépes de harina de arroz, cebollines tallados y salsa de ciruelas.” “A nosotros nos basta el China Village de todos los días. Buen ambiente, buena atención, cocina correcta con algunos platos notables como el pato Pekín y precios muy sensatos y accesibles, que siempre es una cosa muy estimable.”