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Fachada exterior

martes, 9 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 11 al 17 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El sánguche nuestro de cada día
MIS APUNTES: La Maestranza se abre a la tendencia vegetariana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mayores de 50 años y aún vigentes
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


EL SÁNGUCHE NUESTRO DE CADA DÍA

El pan se ha convertido este último tiempo en un “best seller” y por ende cientos de emprendedores que visualizan este producto como una forma de hacer buen dinero, lo consideran como esencial para sus nuevas aventuras gastronómicas. Creo –con la seguridad de no equivocarme- que siete de cada diez emprendimientos gastronómicos de este último tiempo, son locales sangucheros.

Es cierto que somos un país consumidor de pan. Las estadísticas lo tienen claro (98 kilos per cápita anual) y la demanda reafirma todo lo dicho. Atrás quedaron los tiempos del Dominó y la Fuente Alemana como los grandes referentes de nuestra propia comida chatarra. En la actualidad suman cientos las variedades de sánguches y como la demanda existe, cada día se abren más negocios relacionados con este producto.

Fuentes de soda y sangucherías deberían tener el éxito asegurado. No hay duda de ello. Pero tampoco podemos engañar a los emprendedores que piensan que una sanguchería es la solución para sus problemas económicos y a la vez convertirse en un empresario exitoso. Desde la distancia se ve fácil juntar un pedazo de carne con un churrasco y un par de vegetales, lo que impulsa a cualquiera a colocar un local de este tipo. Lo que nadie les ha dicho es que una sanguchería es tanto o más difícil que tener un restaurante y –obviamente conservando las inversiones- es muy difícil (por no decir imposible) mantenerse en el tiempo.

Y como las sangucherías están de moda, es lógico que los emprendedores –que no son empresarios- piensen establecer una de ellas. De hecho aparecen como callampas en el bosque. Si usted, lector, tiene dinero (y mucho) apueste por esta especialidad. Si usted, lector, está en el promedio de los que no saben qué hacer con ese par de lucas que tiene ahorradas para el futuro, váyase a la  Fuente Alemana, cómase un Rumano y ya saciada el hambre, piense con el cerebro, ya que una sanguchería no es la solución que anda buscando. (JAE   

 

MIS APUNTES


 
LA MAESTRANZA SE ABRE A LA TENDENCIA VEGETARIANA
Sin ser fan de los sándwiches, la semana pasada opté por visitar La Maestranza, una de las sangucherías más famosas de Vitacura, ya que me habían comentado que lo vegetariano es parte importante de su nueva carta. Ya sea por salud, moda o simplemente por motivos aspiracionales, los vegetarianos van en aumento y los restaurantes ya se están adaptando a esta nueva corriente alimenticia.  

Cerveza Estrella Damm para abrir el apetito junto a un plato de Fish & Chips (7.200) una maravillosa y crocante carne de merluza en tempura acompañada de papas fritas. El local, a pesar de ser día laboral, lleno de entusiastas clientes que van a calmar el apetito con los sánguches de siempre y los nuevos vegetarianos que se acoplaron a la carta.

Acompañados de una pequeña ensalada de apio-palta, los sánguches vegetarianos son grandes y se ven apetitosos. Sin saber nada de ellos, me apunté con un One Love (7.900), con pan de cereales integrales relleno con tofu en tempura y queso Philadelphia, coronado con spaghetti de zapallos italianos al limón. ¡Magistral! Sinceramente, más que un sánguche es un verdadero plato de fondo. Si (a la corta o a la larga) hay que usar tenedor y cuchillo para darle el bajo a un pan de estas dimensiones, ¿Por qué no ofrecerlo sólo con la tapa de abajo del pan y convertirlo en un plato de selección? ¿No respeta las normas de un verdadero sándwich?

De lo probado (y aprobado) fue un trio de mini panes con champiñones portobello, con quesos roquefort, cheddar y cabra con salsa de puerros, mermelada de tomates y champiñones (8.200), un acierto, ya que es de gusto de moros y cristianos, o sea, de carnívoros y vegetarianos.

Si le sumamos a todo esto un buen servicio, el infaltable aire acondicionado y un diseño atractivo, La Maestranza seguirá cautivando una clientela de buen poder adquisitivo, que se repite varias veces al mes. Ese cliente, profesional joven, se siente a sus anchas en una sanguchería que supo conquistar sus veleidosos intereses gastronómicos. (Juantonio Eymin)

La Maestranza: Av. Vitacura 5468 / 23223 5280

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MAYORES DE 50 Y AÚN VIGENTES

Ni hablar de aniversarios, ya que estos restaurantes llevan en su esencia las décadas que han contribuido a satisfacer el apetito de quienes los visitan. Sabiduría, conocimiento y mucho trabajo los ha llevado a seguir siendo protagonistas del acontecer gastronómico actual. En esta edición, los diez comedores más antiguos de nuestra capital, que tienen una historia digna de contar. (JAE)
 



1879 / CONFITERIA TORRES 
Una familia de la aristocracia tenía un mayordomo famoso por su buena mano para preparar faisanes, civet y otras exquisiteces, por lo cual su patrón decidió instalarle un restaurante. Tan bien le fue, que en el año 1910 atendió al cuerpo diplomático para las celebraciones del Centenario de la Independencia. Luego de 138 años de vida, su plato estrella es el Arroz chilote, un meloso de arroz con mariscos de Chiloé. (Alameda 1570 / 22688 0751)

 



1925 / EL PORTAL EX BAHAMONDES 
En el kilómetro cero de Chile está el epicentro de la gula desde hace 92 años. Eduardo Bahamondes abrió un local de comida rápida que según la leyenda fue el primero que introdujo el “completo” en nuestro país, aparte de ofrecer una cocina elegante para esos entonces -y popular hoy en día-, donde la Escalopa a lo pobre sigue siendo su plato estelar. (Portal Fernández Concha, Plaza de Armas Santiago)

 
1927 / EL NATURISTA 
Esta historia está vinculada a Ismael Valdés, quien instaló hace 90 años el primer local de comida vegetariana en la capital, donde se podía disfrutar de una gran variedad de jugos de fruta, ensaladas, guisos y variados platos naturistas, muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. En verano, los Porotos granados son grito y plata. (Moneda 846 / 22390 5942)

 

 
 
 
 
 
 
1939 / LOS BUENOS MUCHACHOS
José Ignacio Vivanco, con 17 años de edad, y su madre dieron inicio a una artesanal picada en su casa, donde en el patio trasero atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha. Con los años la picada comenzó a crecer y se hizo conocida. En la actualidad, con 78 años a cuestas, es el restaurante más grande del país, donde la Parrillada sigue siendo su caballito de batalla. (Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660)

 

 
 
1940 / PINPILINPAUSHA
Este restaurante, que significa “mariposa” en vasco, fue fundado por la familia Sanz-Raab, empresarios gastronómicos oriundos de España, quienes siguen manteniendo su esencia y tradición. Se caracteriza por sus típicos platos ibéricos y sus churros invernales. Con 77 años de antigüedad, su plato estrella son los Garbanzos con camarones. (Isidora Goyenechea 2900 / 22233 6507)

 

 
 
 
 
 
 
1940 / LA UNIÓN CHICA
Concebido para albergar a los que no podían ingresar al selectivo Club de la Unión, este bar restaurante ha sido por décadas refugio de artistas, que se deleitan con una cocina detenida en el tiempo. Con un ambiente para disfrute de los sentidos, este lugar que cumple 77 años aun ofrece sus afamados Callos a la madrileña, que nunca han dejado de cocinar. (Nueva York 11 / 22696 1821)

 

1956 / DANUBIO AZUL
Matías Chia llegó a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida oriental que hoy, luego de 61 años, es uno de los restaurantes chinos más grandes y variados del país. El Pato Pekín en dos tiempos es el plato estrella de la casa. (Reyes Lavalle 3240 / 22234 4688)

1959 / LE DUE TORRI
Hace 58 años que tenemos la posibilidad de degustar las delicias y sabores de la Emilia Romagna -la región con la más alta calidad gastronómica de Italia-, gracias a la familia Anderlini, proveniente de Bologna. En este lugar se hicieron conocidos los Cappelletti –su plato estrella- elaborados a mano y servidos en brodo (caldo) o salsa bolognesa. (Isidora Goyenechea 2908 / 22231 3427)

1962 / LA CASCADE
Al no poder ejercer en Chile su profesión de enfermera, la francesa Ivette Raillard optó por abrir su propio restaurante, donde se dio el tiempo de educar a sus clientes que no estaban acostumbrados a las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía tajante hace 55 años. Hoy es un restaurante de mantel largo y el Osobuco a la cacerola en salsa de tomate al vino blanco, es sin duda una de sus preparaciones favoritas (BordeRio, Local 8 / 22218 9640)

1965 / LES ASSASSINS
Inspirado en un famoso local parisino, llamado Aux Assassin, Juan Carlos Cheyre y su madre decidieron hace 52 años instalar en Santiago un lugar con características similares. Atravesar su ingreso es como entrar en una máquina del tiempo donde su ambiente, decoración y música hacen que uno se sienta en otro país. La comida es también formidable, siendo su  Boeuf bourguignon uno de los mejores de la ciudad.  (Merced 297 / 22638 4280)

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) CAPPERI (Av. Italia 1463): “Buena ocurrencia: ir a comer en italiano al barrio avenida Italia. Una casa larga, de patio con matas de laurel, arce y buganvillas, reciclada en un fresco y plácido ristorante.” “Y vengan el ragú en sobrias albondiguillas, y los refrescantes involtini de verduras. Y una maravilla entre las pastas: sus penne rigate con guanciale, como llaman los italianos a los fideos acompañados preparada con tiras de mejillas de puerco (carrilleras en español), ricas en colágeno, secreto de la eterna juventud, que no es común encontrar en la oferta nacional. Entre las rellenas ofrece ravioli mediterranei ($9.000) con forma de peces, hechas con mariscos y pescado. Destaca un plato de pequeños, sabrosos y ligeros gnocchi al pesto ($7.500).” “Tiene vinos italianos por copa, lo que da la oportunidad de probar estos mostos generalmente más delgados que los nuestros, pero con amplitud expresiva. Como un rosso piceno, un tinto de Ascoli Piceno, de la región italiana de Le Marche. Tiene también vinos de La Toscana, Emilia y Friuli.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) PIPIOLO (Orrego Luco 34, Providencia / 22710 5451): “Bien ubicado en Providencia, donde antes estuvo El Jardín de Epicuro y luego Luco, la sanguchería Pipiolo lleva unos meses abierta, pero a ratos no se nota.” “Aquí se apuesta por combinaciones atractivas entre panes. Y por contar con cervezas artesanales de calidad, hartas en formato schop. Esa es la combinación ganadora. Y el sabor, tanto en lo líquido como en lo sólido, no defrauda. Pero hay una situación que debe cambiar urgentemente, aparte de los tiempos: la frescura del pan.” “Entonces, aquí hay cocina y hay buena propuesta. Les falta más cuidado no más, señores del Pipiolo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) DA NOI (Av. Italia 1791, Ñuñoa / 22274 2001): “Este local, sencillo, sin grandes preocupaciones decorativas y de precios moderados, suele experimentar llenos de tal magnitud los fines de semana que, a menudo, hay que hacer cola en la entrada. Lo que es un testimonio de la afición chilena a los "tallarines" y a todo lo que lleve salsa de tomate y queso.” “…otro plato que catamos fue uno de panzotti rellenos con alcachofa y un poco de aceite de oliva ($7.900) que nos deslumbró por su sencillez y calidad: el relleno de alcachofas estaba constituido por láminas de esta hortaliza, perfectamente reconocibles y mordibles, algo que jamás nos había tocado en preparaciones similares en otros lugares, donde suele uno encontrarse con un purecito de alcachofas más bien insípido. ¡Qué absoluta delicia estos grandes panzotti, que llegaron en buen número! Ciertamente hay en la cocina alguien que sabe, que tiene refinado paladar. O sea, no todo aquí es dar en el gusto al palurdo que llega pidiendo que en su plato haya harta, harta salsa y harto queso.”