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Fachada exterior

miércoles, 3 de febrero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 4 al 10 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Rigurosidad académica gastronómica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Cómo se viene la mano este 2010?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Trattoria Da Carla
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cenando con el tío Escafandra
NOVEDADES: Destacada wine writer mexicana visito Wacs
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

RIGUROSIDAD ACADÉMICA GASTRONÓMICA

Es un tema muy difícil de tratar ya que tenemos amigos y conocidos en todas las escuelas de gastronomía del país y nos duele dar nuestra apreciación con respecto a la formación de cocineros en Chile. Ni siquiera queremos imaginarnos la cantidad de matriculas que tienen estas escuelas o institutos. Creemos que sobrepasan los límites éticos de la educación. Sin embargo, ante un sistema libre y democrático, todo es correcto y de acuerdo a las normas de la sana convivencia.

Pero, ¿Qué hacen los egresados de estas carreras cuando se ven enfrentados a un mercado laboral que les es adverso? ¿Cómo se las arreglan para encontrar trabajos que les permitan vivir y que no sientan que han malgastado durante años el dinero propio o el de sus padres? Todo está claro y como el agua: si tienen recursos se van al extranjero a conocer “de verdad” las cocinas y el sistema. Si no lo tienen, buscan desesperadamente en las cocinas industriales o casinos de empresas su oportunidad. Algunos, los superdotados económicamente, colocarán sus propios negocios a sabiendas que tienen un porcentaje muy pequeño de posibilidades de éxito.

¿Qué está fallando? Las mallas curriculares son buenas, los instructores también, las instalaciones son generalmente de primer nivel… ¿Dónde está el problema?

Nos hacíamos esa pregunta el otro día cuando fuimos invitados a un célebre restaurante para conocer las propuestas de algunas alumnas de gastronomía que nos preparó un menú especial obviamente guiados por el chef del lugar pero elaborados por ellas. Obvio que el menú fue de dulce y de agraz, pero, ¿Qué las llevó a estudiar gastronomía? ¿Von Mühlenbrock, Carpentier, Olivera… el Dr. House?

¿Existirán tantas varitas mágicas para llevar a toda una generación de estudiantes a niveles insospechados? ¿Cuántos serán los elegidos entre esos miles? ¿Cinco… diez?

Chile tiene una capacidad tremenda de infraestructura y de instructores para ser los líderes de la educación gastronómica en el futuro. Falta quizá un poquito de capacidad de análisis de los postulantes a las carreras y menos pizarrón. Sabemos que es tremendamente difícil dejar el negocio a un lado, pero si creemos en la gastronomía debemos buscar los mecanismos para que realmente la carrera la estudien los que verdaderamente tienen vocación. No los émulos de los Correa ni los fanáticos de Palomo. Ellos vivieron otra realidad y otro mundo. Y si bien contabilidad no era su ramo favorito, lo de ellos era otra cosa: cocinar bien. Y eso es lo que se necesita.

¿Mano de obra barata? Por ahí se va por mal camino. Cuando algunos egresados de Inacap, del Duoc, del Instituto Profesional de Chile, de la Santo Tomás, de la École, del Culinary y de las tantas escuelas existentes en nuestro país y que enseñan el difícil arte de la gastronomía nos muestren que su curriculum es valorado con éxitos en Chile y en el extranjero, ahí reconoceremos que estamos haciendo las cosas bien y que la formación de cocineros en Chile vale la pena.

Es duro decirlo, pero es la pura y santa verdad.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿CÓMO SE VIENE LA MANO ESTE 2010?

Hace un año me hicieron la misma pregunta y respondí que la crisis había llegado a los restaurantes. Que el foie gras, las trufas, el caviar y nuestro símbolo de estatus, el etiqueta azul, no estarían en las mesas de los restaurantes chilenos. Y fue verdad. Lo escrito en enero del 2009 se hizo en parte realidad. Gran trabajo tuvieron los empresarios gastronómicos y chefs para encantar a sus clientes con una comida rica pero con productos económicos. Ahí aprendimos a comer jurel y panita de pollo en locales cinco estrellas. Pero como todo cambia, este año no será igual.

Lentamente regresaremos al consumo. Las tarjetas corporativas de a poco se irán activando y nuestra gastronomía volverá a niveles normales. Es posible que este año pocos lo noten ya que ha habido un aumento de la oferta gastronómica lo que implica una lógica dispersión de clientes. Hoy en día no existe lealtad con los restaurantes y son pocos los que se atreven a apostar por un cliente frecuente.

Aunque no lo crean, los clubes de suscriptores seguirán haciendo daño. Un 25% de descuento en un restaurante es una barbaridad. Así y todo, la culpa no es del chancho sino de quien le da el afrecho. 19% de IVA, 15% de ILA y aparte un 25% por ser suscriptor de un diario es como mucho. Pierde la gastronomía ya que muchos aprovechan este descuento para salir a cenar (es absolutamente lógico). Pero, a precios tan económicos ¿será la oferta gastronómica de buena calidad?

Ese será un tema que estará vigente el año corrido. A la larga es como comprar un paracaídas en el persa de Franklin. Parece paracaídas, pero usted ¿confiaría de él?

El mercado del lujo, o los restaurantes de primer orden, como les llaman, vivirán un buen año. Ellos se nutren de turistas y de empresarios. Hoy más que nunca el empresariado se podrá sentir en su salsa y lo demostrará. También esperamos, superadas ya las gripes y nuestras falencias, un regreso de turistas a nuestras principales plazas de descanso y deporte.

¿Bonanza económica? Difícil este primer año con Piñera a la cabeza. Es posible que se estimule la inversión y crezca el empleo, pero aun los fantasmas de la crisis rondaran las cabezas de muchos. Sin ser júbilo ni nada que se le parezca, el país se autoconvencerá de que las cosas van por buen camino, y eso se notará en la restauración.

Creo positivamente que vamos de menos a más. Y a pesar de que el Presidente Piñera no es un gourmet precisamente ya que lo veo más encaramado en un KFC que en un buen restaurante, siento que el negocio gastronómico crecerá este año. No en nuevos locales ya que existen los suficientes para cubrir las expectativas de la población, pero sí para asentar lo ya instalado. Se nos viene un buen año y para eso hay que estar despierto y no desaprovechar las oportunidades. (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


TRATTORIA DA CARLA
Pasta y más pasta

Hierve el cemento en el centro de Santiago cuando llego un mediodía al antiguo Da Carla. Esa trattoria de recuerdos, viejas fotografías y mil y un objetos dispuestos en sus paredes. A veces da la sensación de museo ya que nada se ha movido en años. Bueno, eso no es tanto ya que el lugar luce impecable y un fresco aire acondicionado nos dispone a probar parte de su carta donde mandan (a diferencia del Da Carla del barrio alto) las pastas y los antipastos.

Menos mal que había reservado mesa ya que el local estaba repleto de un público ávido y conocedor. Un pisco sour, el mejor que he bebido en mucho tiempo y acompañado con un trozo de fugazza, me prepara para una degustación variada. Albos manteles y fina vajilla me predisponen para un relajado e informal almuerzo. De una isla refrigerada provienen los antipastos fríos. Grandes y ricas machas con “verde”; pulpo y calamares. Otro plato con ternera, aceitunas, berenjenas, salami y más. Sólo para degustar ya que nuestra misión era otra: la pasta.

La “gira” partió con unos caramelli de centolla con salsa de ostiones donde desgraciadamente la salsa de ostión le quitó protagonismo a la centolla. Para acompañar, pinot noir William Cole 08. Gran plato, quizá seria mejor con una salsa menos agresiva, algo que no cuesta nada corregir. La fiesta de la pasta siguió con unas medialunas (mezze lune) rellenas con conejo y salsa de verduras trufadas. Un Merlot reserva Caliterra sirvió para brindar por esta maravilla. Una pasta sobresaliente y digna del mejor comedor de la ciudad.

¿Más pasta? Si. De otra manera la misión (y visión) no habría sido completa. Comíamos lentamente, así no nos abarrotamos con tanta comida. Nuestra tercera pasta serían unos ravioles de ternera con salsa napolitana, ricos y con una salsa maravillosa. “Hecha en casa” nos advierte el mozo, y eso es un plus ya que su dulzor y acidez está absolutamente compensada. Cabernet Sauvignon para el final. Errázuriz fue el escogido para acompañar esta recia pasta.

De postre, y cómo no, lo mejor de la casa: un acaramelado de manzanas con helado de vainilla. No creo que exista lugar en Chile que prepare un acaramelado así. Como para el Guinness de los postres en el país.

¿En que se puede diferenciar una trattoria a un ristorante? Más que nada creo que en la predisposición de los clientes. La trattoria es más relajada y su propuesta es menos rebuscada. Personalmente cuando hablamos del Da Carla, prefiero referirme al local del centro. Ese que nació hace 52 años y que en su momento fue lo mejor de la capital y donde la alta sociedad terminaba sus veladas del Teatro Municipal. Ahí aun se respiran aires de antaño y hasta de repente da la sensación que Claudio Arrau o Ramón Vinay podrían estar comiendo y brindando. Hay un espíritu bueno en la trattoria que abre de lunes a sábado al almuerzo y cena. Vale la pena reservar y juntar apetito, ya que la experiencia será más que buena. (Juantonio Eymin)

Trattoria da Carla: Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


CENANDO CON EL TÍO ESCAFANDRA

Fue una semana agotadora para los que aun sobrevivimos en la capital y que las vacaciones están sólo en el próspero pasado. La Pequeña Gigante y el Tío Escafandra colmaron las imágenes de la televisión, de las radios y de la prensa escrita. Lindo (aunque sucio) espectáculo que me motivó a escribir algo del evento de enero en Santiago. Pero a sabiendas que la pequeña gigante no puede entrar a restaurantes en la noche después de sus actuaciones, me decidí a preguntarle a algunos propietarios de restaurantes chilenos y a uno que otro chef de la especialidad, qué le ofrecerían al Tío Escafandra si tuvieran la oportunidad de invitarlo a sus negocios. Y aquí algunas de sus respuestas, que son absolutamente imaginarias y sólo sirven para pasar un buen rato.

MARTA VALENZUELA (El Hoyo): ¡Pero feliz que venga! Después de ese tal Bourdain pocos famosos se han asomado por acá. Aunque es cierto que la clientela creció. Mira: somos más famosos en el extranjero que en nuestra propia patria. ¿A eso le llamarán el pago de Chile? Pero, ¿le gustará al gigante la lengua en El Hoyo?… Pienso que con dos lenguas, dos perniles y una pipa de terremoto queda listo. ¿Cuándo vienen? Avísame para llamar a la prensa. Imagínate. En La Cuarta saldría “Al Tío Escafandra también le gustó la lengua en El Hoyo”. No me falles, ¿ya?

MARIO MIRA (La Copa Feliz): ¡Tengo unos quesitos de cabra que hacen unas monjitas en un convento allá en Colchagua! Y si a eso le agregamos unas aceitunitas del Huasco hacemos un causeo de esos que ya no existen. Luego… y déjame a mi al gigante, le pongo unos traguitos de la casa y unos erizos al matico que va a necesitar cambiarse de calzoncillos. Y para que sepa cómo es la cocina chilena, lo destrozaría con un par de docenas de codornices con puré. Si queda con hambre, porotitos granados o un buen arrollado huaso. ¿Qué talca?

JAIME TORO (Torofrut): ¡Qué bueno que se acordó de los humildes, amigo! Acá le hacemos empeño y no nos quedamos. ¿A que hora van a venir? ¿Una cazuelita de pava? Usted me avisa no más. Pero igual tengo un costillar al horno y una malaya de miedo. Y acá, como los platos parecen maceteros, dudo que se quede con hambre su amigo. ¿Toma tecito su hombre o le ponemos vinacho pa’l almuerzo?

AGUSTINA GOMEZ (Doña Tina) ¿Quién paga? Mire que a mi me han pasado tantísimas cosas en mi vida. Me hicieron huevona hasta cuando vendía pan amasado. Pero dígale a su amigo que ésta es su casa. ¿Le tinca que le ponga un perol con pastel de choclo? También tengo humitas, cazuela de vacuno, porotos granados y empanadas. De acá nadie sale con hambre. Tristes de tanto comer, eso sí, pero no se preocupe. Aquí su amigo tendrá de todo. ¿Canje? No. Lo siento. Acá la cosa es platita en la mano y potito en el suelo. Si no fuera así, ¿cómo alimento a mi familia? Mal que mal son como 45 parientes los que viven de mi negocio.

ANA MARIA ZÚÑIGA (Ana María): Si me hubiese contado antes habría encargado unas ranitas para su amigo, pero si no las hay tampoco pasará hambre. ¿Le gustará el ciervo…el faisán…? Fíjese caballero que tenemos jabalí, ganso, perdices, codornices, avestruz, conejo, liebre, cordero (y también sus criadillas). En pescados y mariscos, todos los que se les ocurra. Me tinca mucho que su gigante venga a conocernos. Pero, ¿no nos clausurarán otra vez? Mire que me tienen sangre en el ojo y si al alcalde se le ocurre cerrarme el negocio por atender a un gigante ¿Qué hago?

ANDRÉS VARAS (El Mesón de la Patagonia): ¡No me cuentes más! De todos modos quiero al gigante acá. Piensa un poco… Mientras asamos seis corderitos en el patio, todos ellos en cruz y que poco a poco se van poniendo crujientes, nos zampamos unas centollas que me llegan por avión de Punta Arenas que son de la putamadre. Mayonesa, tártara y golf elaborada en casa. Además le ponemos del blanco y del otro. Y de botella para que se vaya con la idea que nuestro país es próspero. Avísame eso si cuando pueden venir. Estoy viajando más que Presidente de la República y quiero acompañarlos. …Un gigante… ¿Te imaginas cómo se llenaría este boliche después?

ALAN KALLENS (Hotel NH): Me gusta la cocina chilena pero no soy experto en ella. Aun así, y si se trata del gigante, no podría dejar de ofrecerle mis dos platos emblema: el charquicán del Bicentenario y las pantrucas con asado de tira. ¿Mucho calor? No tengo idea, pero ya que me pusiste en la lista de los posibles, me las juego con esos platillos. Le hacemos una mesa en el lobby, que es de doble altura, y mientras él se come estas maravillas nosotros lo acompañamos con un buen gazpacho andaluz. Mal que mal estamos en un hotel español ¿Te parece?

JORGE CARO (Hotel Galerías): Usted sabe amigo que el paraíso de la tierra huasa esta por estos lares. Podríamos partir con un pisquito sour, sopaipillas, pancito amasado y pebre. Luego le ponemos al gigante un azafate con pastel de choclo y una cazuela de pavita. Ah, y también podríamos ofrecerle un ajiaco que acá lo hacemos de maravillas o un congrio frito con ensalada chilena. ¿Y de postre? Para que no se quede con al gusto salado en la boca, ¿le tinca un buen mote con huesillos? ¿Aguantará una mistela de bajativo o le plantamos un fernet – menta?

JUAN MEZA (Hotel Crowne Plaza): A su casa llega el gigante pues. Mire que yo de cocina chilena sé bastante. ¿Partimos con unas empanadas de horno? Dicen que son las mejores de Santiago. El resto, lo que se les ocurra. ¿Langosta, mero, vilagay? Ustedes mandan. También tengo unas humitas de miedo, esas que se chorrean con un algo de ensalada de tomate y cebolla y que dan ganas de gritar ¡Viva Chile! Aparte, las carnes que quieran y el acompañamiento que desee, para eso la cocina del Crowne es una de las más grandes del país, y si nos hemos dado el lujo de recibir a algunos invitados especiales en nuestro espacio, es que nos la podemos. ¿Un gigante más? Eso es la nada.

JOEL SOLORZA (Hotel Río Serrano, Torres del Paine): Compairito, usted sabe que lo que necesite estoy su orden. Lástima que las Torres del Paine queden tan requetecontra lejos, pero le ofrezco mi casita acá en Santiago pa’ que traiga al gigantón y aquí hacemos un condumio de los grandes, con pianista y todo. Podríamos partir con unos sours y vinito blanco acompañados de unos caracoles a la mantequilla mientras en la parrilla asamos unos corderitos sureños que luego podríamos acompañar con papas chilotas y ensaladas. Melón de postre, ¿está bien con siete calameños pa’ su amigo? Y después, entre tangos y milongas pasamos la noche. ¿Le tinca?

GUILLERMO RODRÍGUEZ (Nomads of the Seas, Patagonia chilena): Amigo, gracias por invitarme a tan grande evento. Es un honor ya que después de haber quedado marginado de algunos lugares estratégicos por mi condición de jerarca de los Toques Blanches, pensé que nadie me llamaría. Me encantó la idea pero feliz sería si al gigante me lo instalan en la cubierta del yate (y que se lo lleven después). En el viaje podría gozar de todo lo que hemos aprendido este último tiempo. Que las variedades papas son múltiples en nuestra tierra al igual que los porotos y especias. Quédate tranquilo ya que no comerá carne de llama ni de guanaco. Ni yo las soporto. Pero como es un viaje VIP, no faltará la centolla, merluza austral, wagyú, y puras cositas ricas. Ojalá el gigante pueda ser un huésped más de nuestros periplos por los canales del sur. No se arrepentirá.

FLAMINIA SACCO (El Divertimento): Jajaja, por lo menos tenemos un cerro donde acogerlo. ¿Unas machitas a la parmesana para comenzar? Nadie las hace como nosotros y de fondo le mandaría un pollo al cognac cuya receta es pichicaluga (aunque mi papá se enoje por el dicho). Y si queda con apetito le pondría un caldillo de congrio. Si la idea es que el gigante no pase hambre, tráiganlo, además tendrá buen aire y buena vista… Ojalá el pobrecito pueda conocer algo más que la Alameda en Santiago.

RAQUEL ORELLANA (Colo Colo, Romeral): Señor, yo no tengo idea de ningún gigante pero si usted quiere traer a cualquiera de sus amigos, aquí estamos para atenderlo. Somos humildes pero nos han dicho que acá se comen las mejores plateadas del país e incluso llegan en avión a conocernos. Usted sabe que esto es campo –campo, pero en Romeral y en el Colo Colo atendemos siempre a todos como si fuesen príncipes. También le tenemos arrollado, quesitos frescos, patitas de chancho y membrillos al jugo. Si eso no es comida chilena, ¿seré rusa yo?

TOMÁS OLIVERA (Caruso, Valparaíso): No sé si soy digno de recibir al gigante en mi restaurante. Es pequeño y estamos comenzando, pero si lo decides, me arriesgaría a ofrecerle de partida unas empanadas de cordero con tomatitos cherry y luego, con un buen guarisnaque, le pediría que se arriesgue con un chupe de locos y para terminar (puede repetirse eso sí) cazuela de vacuno con asado de tira y toda la picardía chilena. Ahora, si el franchute que hace de jefe no lo alimenta bien, le propondré un lomo con papas cholas o unas caluguitas de pescado… Te aseguro que se acordará siempre de este cocinero.

JUAN BARRERA (Juan y Medio). ¿Gigante? ¿Más que yo? Mírame y verás. A decir verdad esto sería como una especie de reto. ¿Quién come más? Te aseguro que le gano por paliza. Mira guachito: partimos con un conejo escabechado y unas empanadas de horno. Con buen vinito eso sí. De ahí nos plantamos una cazuelita de cerdo con chuchoca y un arrollado con palta. Y como aun tendremos apetito, nos arriesgamos con unos porotitos granados y unas prietas con puré ¿Te tinca? Te aseguro que ese es mi desayuno. Si queda con hambre el guacho ese le ponemos una porción de longanizas con arroz. Todo corre por mi cuenta, pero si ocupa el baño, eso te lo cobro…

FAMILIA GÓMEZ (El Caramaño): Los herederos de Vicente Gómez (Cristian, María Constanza y Vicente) no quisieron quedarse fuera de esta oferta para el gigante. Incluso le pasarán un plumón para que deje su recuerdo en las paredes del local. Osobuco al vino blanco sería su propuesta aunque antes le ofrecerán antes unas machas a la parmesana. Si queda con apetito lo obligarán a zamparse un chupe de jaibas regado con abundante vino de la zona central. Si le da el cuerpo, el gigante podrá degustar un flan casero, de esos llenos de sabor familiar. Pobre gigante… menos mal que no vive en Chile.

JORGE SILVAGNO (El Encanto Chileno): Me pillaste de sorpresa así que tendré que armarle una mesa en la calle. Capaz que me destruya el local. Pero sí le tengo unas prietas con puré rústico que nunca olvidará y unos porotos granados con pilco que de seguro le encantará. Para empezar le pondré unas empanaditas fritas, ¿estará bien con dos docenas? Usted me avisa y yo pongo la mesa.

N.N. (J. Cruz, Valparaíso): ¡Al paraíso de la chorrillana llegará el gigante puh! Ese es el plato típico de nuestro país. Carnecita picada y salteada con cebolla, harta papa frita y huevos fritos. Cuénteme: ¿Cuántos huevitos habrá que ponerle al gigantón para que se quede tranquilo? ¿Una docenita, dos docenitas, o de frentón le freímos una bandeja?

RAÚL CORREA (& Familia): ¡Podría haber venido para las elecciones de alcalde pues amigo! Así mi campaña se habría visto fortalecida. Pero, ¡qué va! Dile que acá puede comer de todo aunque especialmente le mandaré a preparar un chanchito al horno. Y mientras él come, lo acompañaremos guitarreando y cantando con la Carolita. Ah, y le pondremos un whiscacho de bajativo pa’ que no se olvide de los amigos.

JOSÉ IGNACIO VIVANCO (Los Buenos Muchachos): Usted bien sabe que donde caben 1.200 personas, un gigante no nos hace mella alguna. Yo partiría con unas tres docenas de locos y luego un fondo con chanchito campero. Y si queda con hambre, le ponemos una parrilladita pues. La idea es que regrese contento a sus profundidades.

FRANCISCO SALDAÑO (Q Clay, Palmilla, Santa Cruz). ¿Cocina chilena? ¿Van a escribir sólo de mí? Tu bien sabes que yo soy el único. Tráeme al gigantón ese y le preparo un pastel de choclo con mariscos que lo hará rechupete. ¿La sobrina no viene?... ¡Ta’ bien guena la minita esa…! Hay que cuidarla pal’ futuro ¿no?

JOSEF GANDER (Hotel Sheraton): ¿Quién es ese tal tío Cafranda? No me huevees amigo. No tengo tiempo. Además yo no hago comida típica ni me agradan los títeres. ¡¡¡Ándate a otro lado con tu famoso gigante!!!

Después de esta última respuesta abandoné la tarea. Ya está todo dicho. De todas maneras nuestro gigante no pasaría hambre si lo llevamos a cenar a los ambigúes antes descritos. Yo menos, ya que lo acompañaría. El gigante y su sobrina fueron top esta calurosa semana en Santiago. ¿Qué nos depara la próxima? Pase lo que pase allá estaré, convertido en viudo de verano y aburrido. Ojalá regrese pronto Mathy ya que estoy medio hastiado de escribir de todo y de nada. Pero es verano ¿no? Y en esta época todo está permitido.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

DESTACADA WINE WRITER Y EMPRESARIA MEXICANA VISITÓ WACS
La destacada wine writer mexicana Deby Beard (http://www.debybeard.com/) asistió la semana pasada al congreso Wacs que se realizó en Santiago. Deby también es importadora para México de las afamadas copas Riedel y viticultora, ya que elabora su propia línea de vinos. En su blog plasmó parte de su experiencia en la capital de Chile

Del congreso nos contó:

Desde tierras chilenas les platico de mi visita a Santiago y al espléndido evento organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) y su emblemático presidente, Fernando de la Fuente, quien acaba de ser nombrado Miembro Honorario de Wacs.

Para esta ocasión, Andrea Valenzuela ha sido nuestra anfitriona en esta aventura chilena, muy, muy gratificante.

Por primera vez en 80 años de historia, un país de Latinoamérica fue sede de uno de los congresos gastronómico más importantes del mundo. Entre el 24 y el 28 de enero se reunieron el Chile más de 400 chefs provenientes de 83 países para participar en el prestigioso evento WACS 2010.

Chile logró ser la sede del congreso luego de una excelente presentación el año 2006 en Auckland, Nueva Zelanda, donde se mostró la estabilidad y seguridad del país, así como la infraestructura, tecnología y las bellezas naturales de su territorio.

ACHIGA y la World Association of Chefs Societies (WACS) fueron los organizadores del congreso que se realizó en CasaPiedra y que contó con seminarios, capacitaciones de actualidad gastronómica, talleres culinarios, entrenamientos y exposiciones de líderes del sector de alimentos y bebidas.

También se realizó la final del concurso Global Chef Challenge, en cuyas preliminares participaron 600 chefs, y sólo siete finalistas compiten para ser el nuevo campeón mundial por los próximos dos años.

Las semifinales de este concurso fueron realizadas a lo largo de 2009 en Dublín, Lisboa, Hong Kong, Puerto Luis, Sidney, Sao Paulo y Budapest. Los finalistas son cocineros menores de 25 años y contaron con la ayuda de un aprendiz de cocina en la elaboración del menú. El jurado estuvo formado por un grupo de chefs de la WACS y ninguno era de la nacionalidad a la que pertenecían los concursantes. Se evaluó la limpieza, la preparación, el uso de los ingredientes, la presentación, el sabor… todos los detalles, incluso, la ayuda que ofreció el aprendiz de cada chef. Los premios fueron muy importantes, además de alzarse con el Global Chef Challenge 2010 de la WACS 2010, el primer premio estuvo dotado de 12,000 euros, el segundo de 7,000 y el tercero de 3,000 euros.

El concurso Junior Chef Challenge 2010 pretendió motivar a los jóvenes cocineros pertenecientes a la asociación. Los seleccionados debieron presentar un menú de tres platos para ocho personas, entrada, principal y postre. Como fue un concurso de motivación no se ofreció dotación económica, si no que se otorgó una medalla de oro, plata y bronce y el correspondiente certificado que acreditó su posición en el concurso.

Para fomentar la asistencia al congreso, ACHIGA y el Comité Imagen País de CORFO desarrollaron el concurso digital “Recetas para ser feliz”. En éste los chefs y amantes de la gastronomía que se inscribieron en la página pudieron publicar una receta con productos chilenos característicos de una zona geográfica del país y contar por qué esa receta “hace feliz”.

La iniciativa tuvo una excelente recepción y contó con la participación de representantes de Francia, Rumania, Canadá, España y Argentina, entre otros países.

Todos los asistentes gozaron de un maravilloso clima de verano con muchas horas de luz y templadas noches, un excelente evento desde el punto de vista profesional, atractivas actividades diarias para sus acompañantes y excelentes pre y post tours para conocer su maravillosa geografía, desde el desierto por el norte, hermosas playas en la zona central, la Patagonia chilena con sus imponentes paisajes y la espectacular Antártica.

CasaPiedra, lugar donde se realizó este magnífico congreso, es un centro de eventos con 15 años de experiencia y ha sido sede de más de 14 mil eventos, entre los que se cuentan exposiciones, seminarios, eventos de empresas, familiares, ferias y congresos; ha sido sede de reuniones de jefes de estado y ministros de distintos países de América Latina y cumbres presidenciales.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 enero) MAJESTIC (Mirador del Alto Las Condes, local 3236, fono 213 1422): “¿Hay algo más rico que una cocina llena de especias que pegan en la nariz, de colores fuertes difíciles de ignorar y de un picor que deja su recuerdo en el esófago? ¿Por qué tras almorzar comida india, casi impajaritablemente, a la hora de cena uno se arrepiente de no haber pedido más y más cosas? Algo tiene de adictivo este recetario en general, y la cocina del Majestic en particular, por lo que antes había que peregrinar a la calle San Martín cuando el deseo era mucho. Así era antes, ya que ahora está la opción en Alto Las Condes, con la mismísima cocina, un espacio más amplio y una vista alucinante.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(29 enero) VENDETTA (Boulevard del Parque Arauco, Las Condes, fono 245 3398): “Como entrada, pedimos el antipasto Vendetta, para compartir, con pastrami, peperonata, queso de cabra, cebollitas caramelizadas en aceto balsámico, aceitunas, alcachofines rellenos con atún, berenjenas en gruesos cortes, gratinadas con queso mantecoso, anchoas y orégano ($6.300). Como se ve, muchos elementos —algunos de ellos excelentes— servidos en gran cantidad.” “Después optamos por los agnolotti (de masa demasiado gruesa, y por lo tanto dura en los bordes), rellenos con ossobucco cocinado al vino tinto, y acompañados de champiñones portobello en salsa de tomate con berenjenas asadas ($6.900), y gnocchi bien hechos con ragoût de cordero y salsa de estofado de esa carne a las finas hierbas ($ 7.500)”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 enero) NOSO (Piso 4 Hotel W, Isidora Goyenechea 3000. Las Condes, fono 770 0082): “Este fin de semana el eximio chef Jean Paul Bondoux, creador de restaurantes “La Bourgogne” de Buenos Aires, Mar del Plata, Mendoza y de este flamante NoSo santiaguino, presenta en acción a su compatriota y mano derecha, Jean Baptiste Pilou (ex del Hotel Ritz de París), en una cena de 7 estaciones acompañada por los vinos colchagüinos de Casa Silva.” “Según Bondoux, el joven Jean Baptiste “entiende bien las legumbres”. No se trata de alardear de los productos, ni de grandes porciones ni de sabores exóticos: lo que se busca es un placentero y magistral equilibrio de sabores. Un bocado de partida, una delicada tarta con hongos morilles. Una ensaladita con huevo mollet y untuoso jamón ibérico (sauvignon blanc); ostiones asados y mariscos en estragón (Sauvignon gris); un notable turbot con molecular caviar de aceite negro (con atractivo carmenere 2007 de Los Lingues). Como fondo, carré de cordero con berenjenas y aceite marroquí de argán, con un ensamblaje tinto Quinta Generación, excelente. Para concluir con granité de melón, tomillo limón, y damascos escalfados a la albahaca en crocante de limón (cosecha tardía 2009). Una experiencia (vinos incluidos, $ 49.000, cupos limitados) muy bien lograda.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 enero) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “. La apuesta que hizo Carlos Meyer, el riguroso chef, por el joven y prometedor Gabriel Layera ha sido un acierto. Una dupla que se potencia y complementa con resultados deliciosos.” “Como, por ejemplo, el raviol de pato con salsa de naranja, que maravilló a un expertísimo peruano. El mero, acompañado de un guiso de porotos granados y morillas, ligeramente ahumado, resultó ser un plato de excepción, sin exagerar. Los camarones con un crispy de lima o los gigantescos y suaves ostiones de Canadá... difícil elegir, porque el atún estaba también irresistible.” “Un placer.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 enero) OSAKA (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, 4to piso, Las Condes, fono 770 0081): “Llegué sin reserva. El lugar estaba lleno y nos sentaron en la barra, desde donde se puede ver trabajando al chef Ciro Watanabe. Esto se trata de cocina nikkei, es decir, japonesa más peruana. Preferimos pedir varias cosas a la vez, entre las que venían dos tiraditos: Mi Perú, sobre salsa de rocoto y con salsa de cilantro, y Carpassion, con miel de maracuyá, limón, berros y crocantes de filo. Estaba delicioso, pero quedó mejor con un poco del ají que pedí aparte (lo admito, ¡soy pegada con el tema!). Además probamos unas celestiales inca gyosas, empanaditas de pato confitado con cebolla caramelizada, shiitake salteado y salsa huancaína, una cosa tan espectacular –para mi gusto, claro–, que casi preferí pedir otra porción en vez de postre, pero no lo hice sólo para contarles cómo son los postres. Los bocados de causa de pulpo estaban bien OK. Y los ostiones Sapporo, a la mantequilla de cerveza Sapporo con hilos de camote a la canela, sabrosísimos.” “El servicio es muy atento y preparado, con una importante disposición a que uno lo pase estupendo.”