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Fachada exterior

miércoles, 21 de diciembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 22 al 28 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Navidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Coquinaria, la nueva casa de Pamela Fidalgo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mis regalos de Navidad
PURO VINO ES TU CIELO…: Guía La Cav 2012
NOVEDADES: Auténtica mozzarella de búfala en Las Condes
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NAVIDAD

La imagen del Viejo Pascuero creada por la multinacional Coca Cola se nos viene con todo este fin de semana. Aun recordamos los tiempos en que los pesebres eran parte de estas fechas junto a las misas del gallo (que nuestra juventud no ubica ni pretende conocer). Desgraciadamente Navidad se transformó en una fiesta del consumo y de apoteósicas cenas que dejan generalmente el estómago en un estado deplorable.

Es que estamos en otro siglo y las cosas han cambiado. Nos hemos convertidos en ermitaños gracias a la computación y a las redes sociales. Poco compartimos. No nos extrañaría ver la noche de Navidad comentarios de los twitteros o en Facebook sobre los regalos que recibieron y lo que están comiendo en esos momentos. Definitivamente nuestras Navidades ya no son ni parecidas a lo que eran antes.

Pero hay que adaptarse a los tiempos. Hace años ya que Lobby dejó el papel y se transformó en una plataforma digital ya que pensábamos que para allá iría el futuro. Hoy todas las empresas tienen que estar en Internet. Si no estás, no existes, es el lema.

Mientras reflexionamos y comenzamos a realizar el trabajo para encontrar lo mejor del año 2011 en gastronomía y vinos, les deseamos una feliz Navidad junto a sus familias.

El equipo de Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







COQUINARIA
La nueva casa de Pamela Fidalgo

Cuentan, ni siquiera sé si es verdad, que cuando Pamela Fidalgo asumió como chef ejecutiva de Coquinaria, le dijeron: “Puedes hacer lo que quieras con la carta del restaurante, menos tocar los huevos benedictinos. Eso es prioridad del jefe”.

Y no los tocó. Años de experiencia le sirven para no llegar a destruir lo que mucho tiempo ha costado conquistar. No está en esa. Dejó los huevos benedictinos y toda la carta, pero de a poco está agregando algunos de su propia cosecha. Platos llenos de “alma”, es decir de curries y especias que no dejan a nadie indiferente.

A decir verdad, tiempo que no veía tan feliz a Pamela. Luego de sus propias aventuras gastronómicas, entre ellas Alma y Santiago Grill, aterrizó en el Senso del hotel Grand Hyatt pero nunca logró involucrarse con la burocracia de un gran hotel. Cansada de ser empresaria, entró al Coquinaria a realizar una misión fundamental: hacer crecer el restaurante y bajar los costos operativos. Ella ahora está como chancho en el barro. Feliz y haciendo lo que siempre quiso hacer, Cocinar y tener todo a mano. No es llegar y sacar en este emporio, pero las delicatessen que tienen, ella las convierte en gastronomía y hasta el momento, todos felices.

Rica terraza para estas noches de verano. Espumoso Cruzat Rosé y una mini tabla de foie gras con peras, chutney de mango – piña y tostaditas. Mini ya que era sólo para la bienvenida, una donde logré percatarme que el lugar estaba repleto de un publico transversal en edades y disfrutando del lugar.

Debo reconocer que cuando partió este proyecto pensé que sería un fracaso. El valor del metro cuadrado del lugar era muy elevado para vender pan y frutas. Sin embargo, la dupla Alejandra Elgueta – Kevin Poulter han hecho bien las cosas. Esos casi mil metros cuadrados los ha llenado de satisfacciones (huevos benedictinos incluidos).

Un cebiche de camarón – huepo a continuación. El huepo es nuestro conocida navajuela y un excelente acompañante para formar un cebiche distinto. Luego, y acompañado de un pinot noir Montes Alpha, un buen trozo de atún encostrado en pistachos y puré de zucchini. (8.980), para finalizar con uno de los clásicos de Pamela: un curry thai de pollo y camarón con arroz basmati y bastoncitos de mangos frescos (7.500).

Buen aporte de Pamela a la carta tradicional de Coquinaria. Como dulce final una textura de chocolate (créme brûlée, helado de nutella, Browne y chocolate de la Fete), sabores dulces para agradecer una cena llena de sabores exóticos a la mode de Pamela Fidalgo. (Juantonio Eymin).

Coquinaria: Av Isidora Goyenechea 3000, local S 101, subsuelo, Las Condes, fono 245 1958.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MIS REGALOS DE NAVIDAD

Me encantaban los tiempos cuando las pistolas de marcianos y las Barbies eran recibidos con gran algarabía por los bajitos. Eran épocas de poca tecnología y de bajo costo. Cuando mis hijos, hoy adultos, le mandaban cartas al Viejito Pascuero a sabiendas que era un mito, las palabras consola, ipod, iphone, wii, tablet y otras no existían. Antes lo más fabuloso para ellos era un inalcanzable tren eléctrico. Los pendejos de hoy ni saben lo que es un tren.

Llegó Navidad y hay que comprarle regalos a los nietos. Si no ellos se sienten y son capaces de ignorarte todo el año que se avecina (con el consiguiente costo del sicoterapeuta). Entonces, con algo hay que llegar. El grave problema es que les guste. Y dejar contentos a siete nietos es una tarea nada de fácil. Ahora todo tiene nombres difíciles y se expresan en gigas, megas y quien sabe que otras estupideces. Mi aventura esta semana no sería fácil.

Mathy se había mandado a cambiar a Iquique para pasar navidades y Año Nuevo. Yo, solo en este caluroso Santiago y contando mi presupuesto que no era de los mejores, llamé a un par de amigas para que me acompañaran a comprar regalos.

- Nica, Exe, estoy en la piscina, fue la primera respuesta. Luego vendrían otras respuestas menos decentes. A decir verdad, nadie quería ir a comprar regalos ajenos. ¿Qué les compro a estos condenados que nacieron con un chip en la cabeza en vez de cerebro?

Me salvó Sofía, mi paquita regalona. Ella tenía un día libre que aprovecharía para comprar regalos para su familia. –Si me aguantas, yo te aguanto, mi Peter Pan favorito, dijo.

- ¡No me agarres para la palanca!
- ¿Qué edad tienen tus nietos?
- El mayor 14 y el menor dos y medio, le conté mientras nos tomábamos un café en la entrada del Parque Arauco para amortiguar la larga jornada.
- ¿Hacemos una lista mejor?
- ¿Con intermedio para almorzar?
- ¡Lógico!, Exe. Me tinca la Perla del Pacífico.
- De allá seremos, le dije. Pero déjame reservar primero ya que esto se ve potente hoy.

Me encontré con Lilian, la dueña del boliche y le pedí una mesa a las 13 horas. – ¡Te espero!, me comentó. ¿Quién es la chica guapa que te acompaña? ¿Hija o nieta?

Estuve a punto de mandarla a la mierda pero no valía la pena. Sofía ese día andaba de shorts y una polerita veraniega que la hacían parecer de 20. Lo más grande que portaba era su cartera, donde un trabuco de 9 mm. Pietro Beretta corto no la deja ni a sol ni a sombra. A los pocos minutos entramos al Parque por los regalos. Caballero que soy, partimos por los de ella: mamá, papá, dos hermanos y un primo.

- ¿Te gusta este para mi mamá y este otro para papá? ¡Se me olvidaba!, papá te mandó saludos y quiere que vayas a cenar a nuestra casa uno de estos días.
- Me reí y recordé el almuerzo en Don Peyo. Decididamente el papá de Sofía no es Peter Pan… es Peter Pastel.

En síntesis Sofía se fue por vestimenta de casa. Batas de levantarse y zapatillas para ambos ya que para el terremoto arrancaron en pelotas y eso no les hizo gracia alguna. A los hermanos les compró unas poleras metal y a su primo una botella de ron. Ella aprovechó de comprarse dos diminutas tangas para este verano. ¡Están en oferta, Exe!
¿Quieres que me las pruebe?

De puro susto le dije que era hora de almorzar. Partimos a La Perla del Pacífico y un gentil mozo nos llevó a nuestra mesa. El efecto multiplicador de las tangas que compró hizo que me decidiera a pedir ostras y espumoso de aperitivo. Tienen razón mis amigos cuando dicen que un par de pendejos tiran más que una yunta de bueyes. Pero así es la vida.

Ricas las ostras y mejor el espumoso. Luego, cebiche de camarones y palta para ella (hace mucho calor para la comida caliente, comentó), y un tártaro de atún para mi (ni me hables del calor, respondí). Ella agua mineral (tengo turno esta noche); yo, una copa de blanco (¡por desgracia!).

Sofía salió más hábil de lo que creía. -“Esto es cosa de mentalidad y acá nada tienen que ver los chips”, dice. Al de dos años le regalas una caja grande, una de esas donde vienen las lavadoras. Vacía obvio. “Te aseguro que será el regalo de su vida”. “¡Se meterá en la caja y jugará con ella más que con cualquier otro juguete!
Y siguió:

- “Para tu nieta de cinco me tinca un bikini y un rouge aunque se enojen los papás. A esa edad quieren imitar todo y le servirá para el verano.”

- “Al lote que tienes entre ocho y diez años, cómprale cuatro juegos piratas a cada uno. Son piratas, es cierto. Debería meterte preso pero me haré la de las chacras”

- ¿Y al mongoloide de 14?

Ese me complica Exe. Está en una edad indeterminada. Seguramente le gusta todo y nada a la vez. ¿En que curso va el pendex?

- Según yo, pasando a primero medio.
- ¿Condones?
- Se enojaría la mamá.
- ¿Videos porno?
- Peor, se los robaría mi hijo
- ¿Una pistola de marciano?
- Me mandaría a cierta parte.
- ¿Cuánto calza?
- Hace dos años calzaba 44
- ¡Cabro de mierda! ¿Mucho McDonald’s?
- Parece.
- ¿Qué le gusta a tu nieto?
- Nada
- Si nada le gusta ni nada le motiva, regálale una tortuga. Capaz que le nazcan sentimientos… como a su abuelo.

En estos momentos tengo en casa una caja vacía de una lavadora envuelta en papel de regalo al igual que varios juegos piratas que compramos en las afueras del Apumanque. Además, en la cocina y en una caja de zapatos, una tortuga come y come lechugas. Ojalá sea pronto Navidad para deshacerme de los paquetes rápidamente. ¿Sofía? Desgraciadamente tiene turno largo ese día así que no la veré. Ella tampoco a sus familiares. O sea, estamos a la par.

Si no fuera por mi paquita, odiaría esta fiesta.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Boulevard del Parque Arauco. Av Kennedy 5413, local 374-A., fono 656 7013

PURO VINO ES TU CIELO...

MESA DE CATA
GUIA DE VINOS LA CAV 2012

¿Que es un ranking?, por definición, es la relación que existe entre un conjunto de elementos, valorando una o más características en común entre ellos, donde el primero presenta un valor superior al segundo y el segundo superior al tercero y así sucesivamente. Y justamente, ésa valoración, en vinos, es la que LA CAV entrega a sus socios desde hace seis años.

El panel de cata, compuesto por la periodista especializada Ana María Barahona, el sommelier Ricardo Grellet y el enólogo Sergio Correa, se reunieron cada martes, en un ambiente neutro, con luz natural, a buena temperatura y sin distractores de olor ni ruidos. Este panel es el único que cata a ciegas, durante todo el año, en nuestro país.

La cata se realizó con la escala de 1 a 100, donde el que obtiene el mejor puntaje es el ganador; si se produce un empate, el ganador es el vino más barato, premiando siempre la mejor relación precio/calidad.

En esta edición, Ana María Barahona cuenta que para poder abarcar a todas las viñas nacionales, con sus cosechas vigentes y para que el público pueda encontrarlas en el mercado, “las viñas nos enviaron sus muestras, obteniendo una muy buena recepción de su parte”. La CAV está validada como el club de vinos más antiguo de Chile.

LOS MEJORES DE LA GUIA 2012 SON:

Icono
: Altair 2007: (97 puntos)
Ultra Premium: Sideral 2007 de Viña Altair: (94 puntos)

Cabernet Sauvignon: Gillmore Hacedor de Mundos Cs 2007: (92 puntos)
Carménère: Pérez Cruz, Limited Edition Car 2009: (92 puntos)
Merlot: Veramonte Reserva 2010: (91 puntos)
Syrah: Pérez Cruz Limited Edition 2009 y Emiliana Signos de Origen Syrah 2009: (92 puntos)

Malbec: J.Bouchon Reserva Especial 2008: (91 puntos)
Pinot Noir: Casas del Bosque Gran Reserva PN 2010: (91 puntos)
Mezcla Tinta: El Principal Calicanto 2010: (93 puntos)
Otros tintos: Undurraga TH Carignan 2009: (92 puntos)

Sauvignon Blanc: Montes Limited Selection 2011 y Matetic Corralillo 2010: (91 puntos)
Chardonnay: Tabalí Talinay Camanchaca Vineyard Chardonnay 2009: (92 puntos)
Otros blancos: Chocalán Malvilla Riesling 2010, (90 puntos)
Mezclas Blancas: Cousiño Macul Finis Terrae 2010: (91 puntos)

Espumosos: Undurraga Titillum Blanc de Noirs: (91 puntos)
Rosados: Leyda, Single Vineyard Loica pn 2010, (90 puntos)
Late Harvest: Morandé, Golden Harvest Edición Limitada 2007: (91 puntos)

MEJORES ESTRENOS 2011
Talinay Chardonnay 2009, (92 puntos)
Antiyal Carmenère 2008: (93 puntos)

Mesa de Cata Guía de Vinos La CAV 2012, se puede encontrar en tienda La CAV, Mirador del Alto, en www.lacav.cl y en las mejores librerías del país.
Valor $ 9.990.

NOVEDADES



AUTÉNTICA MOZZARELLA DE BÚFALA EN LAS CONDES

Se ha vuelto normal que ofrezcan en algún buen restaurante santiaguino, en una comida o cóctel, un blanco trozo de queso fresco que presentan como “mozzarella de búfala”. Para no parecer ignorante, el consumidor chileno se traga las preguntas sobre esta novedad, junto al apetitoso bocado lácteo. Los más creativos imaginan a algunas damas ordeñando trabajosamente a las melenudas hembras salvajes del búfalo norteamericano. Craso error: la mozzarella italiana se obtiene de la leche de cierto “búfalos de agua”, bestias domésticas de cuernos curvos y planos de las postales de Oriente, que se han criado en el sur de Italia en los últimos ocho siglos, por lo menos, donde las llevaron los cruzados. Al siglo pasado se introdujeron también en Australia. También hay algunos de estos quesos similares, hechos en Argentina, donde la leche de búfala es sólo una reducida proporción que, por cierto, no logra la debida calidad y no debería llevar la denominación de origen.

Pero desde este fin de año la auténtica “mozzarella di bufala Mauri Campana D.O.P.” (Denominación de Origen Protegida), de Italia, está disponible en Chile. Se produce en las provincias italianas de Salerno, Caserta, Nápoles, Apulia y Lazio y se llama mozzarella porque se separa o corta (mozzata) el suero con los dedos para formar las características bolas de queso. La Mozzarella Campana comenzó en 1920 cuando Emilio Mauri decidió crear una empresa moderna siguiendo la larga tradición del queso, que actualmente funciona, con alta tecnología, de acuerdo a las más estrictas normas internacionales. Este atractivo producto, que se combina con una ensalada, acompaña a un antipasto o que se gratina sobre un plato, está disponible actualmente en emporio Globe Italia (Las Condes 6903), donde se concentran los productos alimenticios más endemoniadamente tentadores de Italia y otros países. (Rodolfo Gambetti).

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

BEGOÑA URANGA
(El Sábado)
(17 diciembre) HOSTAL ZARITA (Compañía 3023, Santiago Centro, fono 681 5857): “En pleno barrio Yungay. Un lugar modesto y sencillo, a cargo de una arequipeña, que a punta de trabajo y buena mano logró crear un lugar que sorprende.” “Al fondo, en lo que fue el patio de la casona, el comedor y la cocina. Todo impecable.” “Buen pan con dos salsitas picantes y un menú por sólo $3.500 que incluía una sopa de pollo, con arroz, papitas y zanahoria o unas verduras escabechadas con pollo. De fondo, se podía elegir entre arroz chaufa, pollo salteado, ají de gallina o un soberbio y perfectamente frito pescado con ensalada y arroz. Se incluía, además, una bebida. Porciones más que generosas, ¡increíble!”. “Pero Zarita tiene mucho más que ofrecer, una larga carta repleta de las especialidades peruanas que tanto gustan en Chile, a precios más que convenientes. ¡Un verdadero descubrimiento!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 diciembre) MADAM TUSAN (Boulevard del Parque Arauco, fono 219 0152): “El chifa es cocina china, con mucho salteado y frituras pero adaptada al paladar peruano, con sus picardías. Probamos un sabroso encebichado, pescado cortado como tiradito con pimiento, cebollín y cebolla en tiras, y con masas de wantán fritas para acompañar. El chaufa vegetariano me pareció digno pero no exquisito; le faltaba enjundia. Y si bien el pato con naranjitas y lychees estaba rico y bien trabajado, con sus frutitas que le daban gracia, agregaron unos porotos verdes poco tiernos que echaban a perder el plato. Preguntamos y nos dijeron que era porque no había esa suerte de arvejitas tiernas con vaina plana y que se comen enteras, llamadas holantao. Mala decisión: si no hay, los porotos verdes no funcionan nomás. Por suerte no nos trajeron el wantán Tusán que también pedimos, pues ya no nos quedaba espacio sino para un té jazmín. Voy a volver; me quedan muchos platos por explorar. Ojo, aún no tiene patente de alcoholes.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 diciembre) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “Su nueva carta es atractiva, con pato Pekín servido aparte la piel crocante y delgadísimas masas para envolver los cebollines y la carne del ave, en el ritual de comerlo a mano. Con un mix de masas premium ($20.500) de abundante y variado picoteo para un grupo. Con abundancia de camarones y atún, en renovadas presentaciones del arsenal de pollo, cerdo y pescados. La aprobación a la nueva carta la demuestra la asistencia dominical, que da dos vueltas a la capacidad del local, que en sus bien decorados salones alcanza a 300 personas. ¡No olvide reservar! Mención aparte merece la preocupación por los postres, que no tienen el mismo sentido para los chinos que para nosotros, y que acá se han resuelto con una buena variedad de repostería occidental tan variada como torta de merengue, cheesecake, tiramisú y creme brulée. También ha habido preocupación por ofrecer vinos adecuados.”