de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 30 de mayo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 1 al 7 de junio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Llegan las trufas frescas a La Brasserie
MIS APUNTES: La Divina Comida
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cosas que hemos dejado de usar al viajar
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LLEGAN LAS TRUFAS FRESCAS A LA BRASSERIE

Los perros ya dieron el aviso que ellas están listas para ser cosechadas. Aguardan bajo tierra, insertas entre raíces de robles y alerces de las tierras precordillenaras de la provincia de Ñuble. Son las trufas negras de origen nacional, que a partir del lunes 5  de junio La Brasserie tendrá en sus mesas, a través de una carta adicional a la existente, con preparaciones diversas en aperitivos, entradas y platos de fondo.

El chef Franck Dieudonné, ha trabajado este hongo originario de Europa desde los inicios de su carrera profesional en Francia e Inglaterra, países donde el producto es considero una delicatessen, por su dificultad para hacer crecer y ubicar, misión que está en manos de canes amaestrados.

Por ello desde que llegó a Chile, Dieudonné ha trabajado por introducir masivamente la trufa entre los gustos locales a través de platos clásicos –como la Gallina Trufada del desaparecido Restaurant Ópera-; desarrollando productos trufados, además de su línea de platos trufados en su restaurante, La Brasserie.

“Este año, la cosecha de trufas negras se avizora de muy buena calidad lo que nos ha permitido elaborar platos que en Francia son muy típicos, y que me gustaría que los chilenos hicieran parte de sus gustos; la trufa te entrega un sabor intenso, distinto, es un producto noble y sano, que te saca de la rutina de los sabores habituales. Vale la pena probarla”, explica el chef.

Entre las preparaciones que ofrece La Brasserie esta temporada 2017 se destaca la tartaleta de huevo trufado, salteado de ñoquis y camarones trufado, camembert trufrado, entre otros.

“La trufa fresca no es un ingrediente fácil de cocinar. Si no lo sabes utilizar puede desdibujar fácilmente el plato que ofreces.  No todo combina con trufa, el límite es delicado para lograr un buena preparación y que el comensal sienta esa verdadera esencia de la tierra que transmite”, finaliza Dieudonné, quien tendrá disponible los platos con trufas frescas desde el lunes 5 de junio y por algunas semanas.

La Brasserie: Guardia Vieja 181, Providencia / 23223 8468

MIS APUNTES




LA DIVINA COMIDA

Hace 30 años, en un tranquilo Bellavista se inauguraba el restaurante italiano La Divina Comida, el primer emprendimiento gastronómico de Bruno Sacco y su familia, fundadores del mítico Divertimento Chileno del cerro San Cristóbal. Por cerca de 10 años La Divina Comida reunió a los amantes de las pastas, quienes en 1996 lamentaron el cierre del local.

20 años más tarde, los viudos de La Divina Comida celebraron: hace un año volvió a funcionar, ya no en Bellavista, sino en una gran casona en Lo Barnechea, con capacidad para 90 personas, la que fue totalmente remodelada y que cuenta con una amplios jardines, terrazas y comedores para todas las estaciones del año.

La casona es grande. Los espacios destinados a las cocinas también, incluso con una moderna fábrica de pastas que se consumen en los locales de la familia  y se venden en Il Mercatino, el emporio aledaño que ofrece llevar a casa la gran mayoría de los platos que ofrece el restaurante, aparte de vinos y licores italianos, aceite de oliva, conservas, quesos importados y postres a valores muy convenientes.

La cocina es casera italiana. La chef Flaminia Sacco, hija de Bruno, el inspirador de la puesta en marcha de sus restaurantes, nos cuenta que las preparaciones cumplen con altos estándares y que la materia prima es fundamental en el ABC de la idiosincrasia italiana. Antipasti que varían día a día (7.500 para dos), caldos, pastas rellenas y secas, pescados, carnes y mariscos que sorprenden por su delicado sabor y precios más que convenientes.

Abrir en Lo Barnechea fue –y es- todo un desafío. Sin embargo Bruno Sacco, el gestor de este nuevo restaurante y a sus vitales 77 años, me cuenta que este lugar es un legado para su familia y que le permite estar activo día a día. A pesar de ser Ingeniero Civil y hacer trabajado en Roma para la FAO, decidió regresar al país que lo vio nacer y dedicarse a la gastronomía, oficio que lo hizo visitar casi todo el mundo y que finamente concretó con su primer restaurante en una pequeña casa esquina de Bellavista. 

En la actualidad el negocio –que incluye un bonito Bed & Breakfast en las cercanías del Divertimento- lo manejan sus hijas Michelle (en la administración) y Flaminia (en la cocina), quienes celebraron la semana pasada un año desde la apertura de este restaurante con un sencillo y sabroso almuerzo, que incluyó unos maravillosos tortellini in brodo y luego Polenta con Salsiccia y Maiale, para cerrar con unos deliciosos zapallos en almíbar, levemente crujientes por fuera y cremosos por dentro.

Para entusiasmarse, vuelven platos emblemáticos como los Tortellonis rellenos con ricota y  espinacas en mantequilla a la salvia (8.900); Saltimbocca alla romana, con filete, prosciutto crudo y salvia de la huerta ($ 9.800) y el clásico Ossobuco Alla Milanesa (9.800), entre otros.

Los seguidores de La Divina Comida – con infierno y todo- tienen la gran oportunidad de probar nuevamente sus clásicos y las nuevas propuestas de la alta gastronomía italiana. (Juantonio Eymin)

 
La Divina Comida / Los Patos 13735, Lo Barnechea / 23221 1823

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


COSAS QUE HEMOS DEJADO DE USAR AL VIAJAR

El mundo camina a una velocidad tan asombrosa, que lo asombroso es que podamos seguirle el ritmo. Y los ítems que antes echábamos en la maleta o usábamos durante un viaje no son ajenos a esta locura ¿Se acuerdan de los cheques viajero?, ¿y de los walkman? Aquí va una relación de objetos sin los que antes no podíamos viajar y que ya son piezas de museo.

 

LOS CHEQUES VIAJEROS
Eran (o son, porque siguen existiendo) una especie de cheques nominativos canjeables por moneda local en el país de destino. Se suponían más seguros que el dinero en efectivo porque llevaban un número y tu firma y nadie más excepto tú podía canjearlos. ¡El problema era, si estabas en un lugar remoto, encontrar una oficina bancaria donde te los cambiaran! Cada vez los aceptan en menos sitios y hace mucho tiempo que no veo a nadie viajar con traveller's check. Las tarjetas de crédito y débito y la proliferación de cajeros automáticos han arrasado con ellos.

 

PASAJE  DE AVIÓN
A quien inventó el billete electrónico habría que darle un Nobel. El de la Paz... interior (la que te provoca saber que ya no puedes perderlos). ¿Recuerdan el estrés que generaba conservar durante todo el viaje aquel maldito talonario de hojas separables (una por cada vuelo) con papel con calco rojo que había que proteger de robo, arrugamientos, roturas, pérdidas y salpicaduras con más ahínco que habrías puesto en defender tu virginidad?

 

WALKMAN
Otro aparato que muchos creerán contemporáneo al Tiranosaurus Rex. Pero no. Desde que Sony los inventara en 1979 hasta que en 2003 empezaron a aparecer los primeros reproductores digitales, la gente se entretenía en los autobuses o en los ratos muertos de aeropuerto con estos artefactos en los que introducías tu casete favorito. En 1984 apareció el Discman, y el casete de cinta se sustituyó por un CD. ¡Pedazo de revolución!

 

ROLLOS FOTOGRÁFICOS
Cuando los teléfonos solo servían para hablar por teléfono y además estaban atornillados a la pared, hacíamos fotos con cuentagotas porque en un carrete entraban 35 fotos y se gastaba bastante dinero en comprarlo y luego revelarlo. Creo que entonces se hacían mejores fotografías. O por lo menos... más meditadas.

 

BOEING 747
Sí, ya lo sé. Siguen volando. Pero cada vez se ven menos por los aeropuertos. Su mítica silueta, con aquel abombamiento en la parte delantera, fue durante décadas el icono de los viajes en avión. Hubo un tiempo en el que volar en un 747 era lo más... y si lo hacías en la joroba, que era donde iba la clase business, podías considerarte el rey del mundo.

 

POSTALES
Encantadoras y trasnochadas cartulinas que se mandaban por correo para ser la envidia de los amigos y vacilarles de dónde estabas (fueron las precursoras de Instragram). Solían llegar a su destino dos semanas después de que tú ya hubieras vuelto de viaje. Tenían una foto del lugar por una cara y, por la otra, un espacio para escribir tan reducido que si tu novia vivía en una localidad de más de cuatro sílabas, no podías enviársela.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MAYO) LIMA 17 (Bellavista 0868, Providencia / 23229 1571): “Partimos probando con el pescado fresco del día, un tiradito de corvina preparado ahí mismo, que estaba delicioso, bien aliñado, con aroma y gusto a limón y rico picante. También pedimos un chicharrón mixto, con pescado y mariscos fritos crujientes, servidos sobre yuca frita, con sarsa criolla (cebolla morada, ají y limón) y salsa tártara, con buena fritura y sabroso. Luego un anticucho de corazón cuyo corte no me gustó, ya que por lo delgado quedó recocido. El pulpo anticuchero, en cambio, estaba muy bien logrado, servido con granos de choclo peruano y más sarsa criolla. Ojo, se pueden pedir medias porciones, qué bueno que esta buena iniciativa se esté difundiendo. Lo otro es que, tal como en las carretillas, se le puede pedir al chef que prepare alguna cosa fuera de la carta; hay más flexibilidad.” “Lo que más me gustó fue encontrar un local con la comida peruana más cargada al aliño, potente, con ají y limón, como era la cocina peruana cuando llegó a Chile, antes del natural mestizaje que ha ocurrido con los años.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SUKINE (Antonia López de Bello 244, Bellavista / 22735 8693): “Mesas sencillas en un amplio espacio que casi siempre está lleno al almuerzo. Precios convenientes y fruta fresca gratis de postre. Servilleteros llenos, realmente útiles cuando la nariz resiente el exceso de picante (el que es una opción en algunos platos, ojo). Todo está dispuesto para comenzar.” “Y para empezar, dos preparaciones sencillas. Primero, una tortilla muy planita con variedad de vegetales, de un sabor semejante al del panqueque occidental, la payeon ($5.000), acompañada de una salsa aguada con un toque a vinagre. Uno de esos amores a primer bocado, cero picante para el temeroso. O, ya derechamente en materia, pero con una intensidad que tampoco es la mayor, un plato que es el rey de las calles de Seúl: el tokbokki. Se trata de gruesas masas tubulares de arroz que nadan en una salsa que combina pasta de soya picante y un toque de pescado seco, junto a trozos de un crêpe -por ponerle nombre- de pescado, con cebollín y huevo duro. Lejos mejor que unas sopaipillas con mostaza, obvio.” “Que la cocina es parte fundamental de una cultura se prueba en Sukine. Aunque pique a veces.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) STARNBERG (Alonso de Córdova 2359, Vitacura / 22953 5100): “¿Quiere Usía comer refinadamente, ejercitando tanto la lengua como las neuronas encargadas de recuerdos, nostalgias y otras cosas lindas? Venga a este bistró, y encontrará platos que comenzó a gustar tan pronto la destetaron.” “Y recordará todo lo refinado que puede ser un simple pernil asado y deshuesado, mondo y lirondo, puesto a modo de picoteo compartible ($9.900). No hay hierbajos ni salsitajos que se le comparen. Ah, para recordar y querer volver.” “Catamos, también, un excelente goulasch ($10.500) acompañado con "spätzle" que habían sido salteados en la sartén, con un resultado estupendo: blanditos, pero con un lado fritito apenas. Oh. El goulasch, todo lo sabroso y sencillo que es este plato campesino de Hungría, que ostenta la corona culinaria de Europa central.” “La ensalada de habas Starnberg ($4.900, cebolla desaguada, habas, palta) fue muy rica. Y el postre Kaiserschmarren ($4.400), panqueque gordito y picado con manzana, resultó una muy bienvenida sorpresa, igual que el apfelstrudel.”

 

 

 

 

 

martes, 23 de mayo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 25 al 31 de mayo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La gastronomía y la fusión de culturas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Con el frío regresa la feijoada al Rubaiyat.
MIS APUNTES: La Pescadería de Walker
ACTUALIDAD: Turistas y más turistas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA GASTRONOMIA Y LA FUSIÓN DE CULTURAS

En un mundo donde la globalización es un hecho irrefutable, donde la interrelación cultural, racial y económica es cada vez mayor, es del todo natural que también exista una analogía entre diferentes gastronomías por muy diferentes que estas puedan parecer.

El reclamo que presentan las grandes urbes como posibilidad de mejorar la calidad de vida, ha propiciado la pluriculturalidad  de su población así como de sus cocinas. Estas circunstancias permiten la conexión, comparación, conocimiento  y aceptación de ideas de las diferentes familias culinarias creando así la llamada Cocina de Fusión.

Según algunos autores, el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de la ciudad de los rascacielos, Nueva York, donde ya en la década de los 70, una gran variedad de restaurantes respondían a la demanda de las  diferentes etnias. Al situarse en la misma zona multitudes de restaurantes de diferentes cocinas del mundo y al interrelacionarse su clientela, de forma natural se fueron adoptando  platos, ideas, ingredientes, técnicas culinarias, etc., creando así nuevos platos que sin perder su identidad incorporaron sabores y aromas que provenían de otras culturas o civilizaciones.

Esta nueva cocina del mestizaje ha fusionado gastronomías tan dispares como la oriental con la italiana, americana o española, mexicana con la india y un extenso etcétera, dando lugar a platos tan conocidos como el california roll o tan sugerentes como un gazpacho con sabor a frutas exóticas.

Aunque la palabra fusión en la cocina ha empezado a utilizarse asiduamente sólo en estos últimos años, realmente a lo largo de la historia siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.

Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especias proporcionó infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefaradí como sucedió en la España medieval. Concretamente en la cocina balear quedan aún vestigios de aquella simbiosis cultural como las ensaimadas y las cocas.

En Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina texana y mexicana) y la “Cajún” (mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media  española). Pero el ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo. Quién se imagina ahora la cocina mediterránea sin estos ingredientes que le son básicos. Realmente, después de esta pacífica invasión, la cocina europea dio un giro de 180º y se sembraron entonces  las bases de la cocina tradicional actual.

Pero como ya dice el refrán “no todo lo que se puede medir cuenta, ni todo lo que cuenta se puede medir”, tampoco todo lo que es cocina fusión es merecedora de servirse en un plato, al igual que algunos engendros culinarios modernos “creados” por cocineros que por haber hecho un stage de 6 meses en restaurantes de moda, ya se creen capacitados para emular e incluso superar a sus maestros.

También se critica que este tipo de cocina hace peligrar las cocinas tradicionales al entremezclarlas entre sí obteniendo un híbrido difícil de clasificar o nombrar. ¿Se le puede seguir llamando gazpacho  a una preparación idéntica con la salvedad de que han sustituido parte del tomate por mango u otro tipo de fruta exótica? Ya tenemos la polémica servida.

En nuestra opinión, todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad y cariño, ya sea cocina tradicional, deconstruída, de fusión, vanguardista o como queramos llamar a la mezcla de productos que una vez aliñados, preparados, aderezados, marinados, cocinados, decorados,... forman una obra de arte sobre un plato

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CON EL FRÍO REGRESA LA FEIJOADA AL RUBAIYAT

La imponente puesta en escena de la Feijoada en el Rubaiyat, comprende un desfile de más de 20 ollas de cobre con las recetas y acompañamientos más tradicionales de Brasil. El pasado sábado, el restaurante inauguró la temporada de este contundente plato, perfecto para climas fríos, que se convierte en un auténtico acontecimiento gastronómico. Se podrá disfrutar durante los sábados a la hora del almuerzo, con su espectacular presencia en el centro del restaurante, hasta que llegue la primavera.

Decir que la Feijoada es solo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y cantidades. Porque es sin duda uno de los platos más contundentes a los que uno tiene que enfrentarse. Pensado para disfrutar en familia, este buffet de invierno supone un humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del imaginario de cualquier brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y colosal que es percibido con trascendencia y solemnidad allí donde acontece. La Feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de la colonización europea en Río de Janeiro. Se dice que el origen del plato está en los esclavos de Brasil, que añadían a las feijãos (porotos negros) que comían habitualmente, la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las plantaciones.

Con la llegada del frío, y como cada año, el restaurante Rubaiyat de Santiago ofrece la oportunidad de acercarse a este suculento desfile de ollas en ebullición con un despliegue único, dispuesto en modo buffet tal y como manda la tradición brasileña. Cerdo, chorizos, salchichas, feijãos (porotos negros), farofa (plato típico brasileño elaborado a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil)… La base de la Feijoada se compone de porotos negros y arroz, que se acompañan de una gran variedad de carnes ahumadas, saladas y frescas, como solomillo adobado, longaniza, lomo, costillas, chuletas a la parrilla, manitas, lengua, oreja y rabo de cerdo. También hay torreznos, tocino, yuca y naranja o piña

Igual que no hay dos personas iguales, no hay dos platos de Feijoada iguales. Cada comensal puede diseñar el plato a su gusto, a un precio de $ 18.300 p/p sin líquidos. Los niños (desde los 5 hasta los 12 años) $ 8.990.  

Imperdible. (JAE)

Rubaiyat: Av. Nueva Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800

MIS APUNTES


 
LA PESCADERÍA DE WALKER

Cuesta triunfar de la noche a la mañana. Es difícil y más aún en el rubro gastronómico, donde la competencia es fuerte y complicada. De eso sabe bastante Fernando Walker, propietario de “La Pescadería”, restaurante que nos convoca esta semana. Walker partió hace más de 30 años con el Ferrigó, un local moderno para aquellos entonces y ubicado en Vitacura. Luego, los avatares de la vida lo llevaron a Nueva Orleans en los Estados Unidos y regresó con el concepto de la cocina cajún, propia de esa ciudad. Cambió de nombre su restaurante y como Delmónico e hizo historia dando a conocer una nueva cocina e identidad culinaria. Allí ofrecía una cocina entretenida y fue el primer restaurante en traer a la capital el atún fresco, algo que en aquellos entonces no se conocía.

Un resumen bastante conciso para confirmar que si bien Fernando no es un chef, maneja los sabores a su antojo y su vida se la ha dedicado a la gastronomía. Hace algún tiempo abrió La Pescadería de Walker en BordeRío y la hemos visitado para volver a reencantarnos con sus aromas, sabores y recetas que adapta para el placer de sus comensales. Su chef es Víctor Santana y entre ellos se produce una complicidad verdadera, donde lo cajún aun forma parte de las especialidades de la casa, donde predominan los pescados y mariscos (tal como su nombre lo indica).

En la terraza y en happy hours, ricos tacos de trigo rellenos con pescado, camarones o pulpo, que se acompañan con cervezas en una especie de “combo”. Su interior, remozado, recibe a los fans de La Pescadería, con platos y preparaciones sabrosas como los Choritos con papas fritas (9.800) o las Machas a la parmesana (12.800), uno de sus conocidos clásicos de este lugar.

Elaborados y sabrosos fondos, como la Merluza austral con risotto al funghi porcini, aceite de trufa y salsa de camarones al hinojo (13.500) de excelente factura y unos –aun sin valor- Choritos a la vizcaína, donde vuelve a relucir el sabor “cajún” tan propio de este lugar.

Una cocina interesante, con sabor propio y buen servicio. Un reencuentro feliz con los sabores cajún que hicieron famoso a Fernando Walker, donde los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, el cebollín y la cayena seca.

La Pescadería de Walker / Av. San Josema ría Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura / 22481 8803

 

ACTUALIDAD


TURISTAS Y MÁS TURISTAS

Dentro de unos años, cuando los gurús de la economía (esos que viven de predecir el pasado) teoricen sobre los fenómenos que marcaron los finales del siglo XX y los principios del XXI llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría, ni la caída del comunismo ni los smartphone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 9% del PIB mundial y emplea al 8% de la población activa del globo terráqueo. Masas enteras de proletarios nos hemos pasado por el trasero lo de que viajar era cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para liliputienses, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando con musculosas en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes de nuestras cámaras digitales en las narices de la Monalisa o empujando un carrito del supermercado en bikini.

El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante, empezando por el buen gusto.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest. Y hay ciudades –como Barcelona- que los odian.

Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea.

Lo que siempre me extrañó es que si contribuimos tanto al PIB del mundo, ¿por qué somos tan denostados? La clase más baja e incómoda de los aviones se llama “Turista”; cuando quieres decir que un hotel es sencillo dices un hotel “categoría turista”. Una marca de ron publicitaba un destino diciendo que allí podías “hacer turismo sin hacer de turista” (la cuadratura del círculo). Cuando rehusamos ir a un sitio decimos que “es muy turístico”. Si un objeto es malo lo achacamos a que es un “souvenir para turistas”. Y los antiguos turistas tratan de arreglar en esquema diciendo que ellos son viajeros, no turistas.

¡Pobre turista!
 
Quizá esa mala imagen tenga algo que ver con que cuando nos disfrazamos de turistas perdemos el norte y hasta la vergüenza ¿Qué resorte se activa en nuestro cerebro para que al transformarnos en turistas perdamos la compostura, el decoro y hasta el buen gusto? Cuándo eres turista… ¿es necesario repetir todos los tópicos y los gestos visto antes hasta la saciedad en otros turistas? ¿Necesitamos cumplir con esos esquemas, roles y poses fotográficas para descansar?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MAYO) THE SINGULAR (Merced 294, Santiago  / 22306 8820): “Mi madre quería comer foie gras, casi que por ese antojo me invitó a este almuerzo, así que pedimos el que viene sellado con puré de huesillos, frutos rojos y syrup de manzana. El hígado entero estaba bien sellado, a buena temperatura y delicioso, lo sirven con unas tostadas casi transparentes de lo delgadas, muy crocantes.” “Como fondos, que sirven con fanal plateado, pedimos magret de pato con frutas de la estación y salsa de naranja. Aquí la pechuga de pato estaba carnosa y rosada por dentro, correctamente preparada, con una suerte de puré de naranja y frutas en el plato.” “El servicio fue superatento; acompañamos con una copa de vino que, para servirlo, trajeron la botella, una costumbre que destaco y debiera replicarse.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) MARGÓ (Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413 / 23262 6507): “Ni mantel largo ni chatarra. Como el ceviche Margó, que pica reineta cruda adobada en jengibre, con ají amarillo, cilantro, alcaparras, hilos de papa camote y puerros fritos ($8.900). O ensalada de atún y mango, buena yunta ($8.500), o atún en sésamo con salsa agridulce de mango y naranja. O, para tentarse, una torre de fina y crocante masa philo rellena de ricota, palta, rúcula, tomate asado, aderezada de mostaza y miel ($7.900). De fondo son carta fija los ravioles de plateada, con queso y salsa de carne, con parmesano y pesto ($10.400). “Agregue ensaladas, sandwichs y una lista de postres con platos conocidos, si bien remasterizado.” “Un guiño novedoso y valorable. Como la esperada y siempre encontrada sorpresa que nos alegraba la vida en esos tiempos idos, cuando las abuelas hacían florecer las cocinas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) BURGS (Nueva de Lyon 105, local 6, Providencia): “…con aires de dinner gringo, la misión se concentra en las hamburguesas. Y vaya que les sale bien en el tema de la carne. Sabrosa la cosa, en un punto cercano a la cocción tres cuartos, tostadita en su exterior, que merece de entrada un gran aplauso. O sea, el corazón funciona. Los bemoles están en las extremidades.” “En esta ocasión se probaron dos de sus sándwiches, de una variedad que combina harto sabor e ingenio. Como ocurre con la Mex, con cilantro, mozarella, jalapeño, guacamole, mayonesa de chipotle y nachos ($5.700), en la que todo estuvo perfecto, menos la falta de crocancia de los nachos molidos. Ojo de nuevo con el mismo tema. Y muy buena fue la experiencia de la Queso, con una acertada combinación de mantecoso (que en otros locales se usa en exceso, matando el sabor de la carne) y cheddar, con hartas hojas de mizuna ($5.400). Resumiendo: buenísima carne, detallitos por corregir, atención diligente y se les desea mucha suerte, aunque ya tienen harta ganada por derecho propio.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) OSTRAS AZÓCAR (Suecia 428, Providencia. 22725 4258): “Confuso caso: el restorán sigue ostentando el nombre de Centre Catalá, pero el letrero dice "Ostras Azócar", las que, por décadas, han estado en calle Bulnes.” “Confusión que, al cabo, no importa mucho. Lo que sí importa es que, sentados a la mesa, venga el mozo a anunciarnos que... "¡no hay ostras!". “Nuestra palta cardenal ($7.900), que lleva (según el menú) "gambas", venía decorada con unos camaroncitos chicos apenas cocidos, todavía transparentes, lo que los dejó en un estado semigelatinoso donde el sabor a camarón no se hizo presente.”  “¿Sería un día de mala suerte generalizada? Porque los erizos resultaron insípidos, acompañados de una cebolla agresiva como pocas (nos dijeron que era la única forma de comerlos; no hacen cóctel con ellos, porque "no se trabaja" el jugo de tomates...). Y el salmón relleno con verduras y gratinado, venía reseco (mala idea esta de los rollos rellenos), y las verduras interiores prácticamente crudas (cebollín vivísimo, champiñones, pimiento rojo).”

martes, 16 de mayo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 18 al 24 de mayo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La Caleta: del mar a la mesa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Curry, el nuevo thai de Providencia
MIS APUNTES: Pez Quiero
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA CALETA
Del mar a la mesa
Marcelo Arzola, el propietario de Ostras Squella, despeinó el primer piso de su restaurante para instalar a un costado de la gran piscina que mantiene en agua de mar sus ostras, choritos y almejas, un verdadero restaurante – picada, donde en largos mesones con manteles de hule y bancas de madera, el degustar mariscos se convierte en una verdadera fiesta diaria.

Le llamaron “La Caleta” y puede recibir hasta 40 personas que pueden instalarse en cualquiera de los largos mesones a compartir con amigos o desconocidos. La idea es probar ostras frescas, camarones apanados, picorocos tibios, almejas “encebolladas” y grandes choros a precios real e increíblemente económicos. Para beber, cerveza Estrella Damm, vino blanco o tinto y el infaltable sour elaborado esta vez con pisco peruano.

Con música de caleta, desde tangos a boleros, mozos atentos y grandes platos, la idea de renovar parte de este típico restaurante del barrio Brasil es un gran acierto, ya que es un aporte a la diversificación gastronómica del Santiago antiguo. (JAE)

La Caleta: Ricardo Cumming 94 / 22699 3059

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CURRY, EL NUEVO THAI DE PROVIDENCIA
Los mismos creadores de Rocoto, un delivery de cocina peruana de gran éxito, abrieron en Av. Bilbao el Curry, donde la comida thai puede consumirse en el lugar o enviada a domicilio.

No cabe duda que estamos en la época de los emprendimientos. Rodrigo Parada y Natalia Serrano –marido y mujer y ambos profesionales- renunciaron en su momento a sus trabajos tradicionales para embarcarse en el negocio de la cocina a domicilio, más bien conocida como delivery. Tras varios años haciendo crecer el Rocoto, que se especializa en cocina peruana, en enero de este año abrieron en Providencia su primer local de comida tailandesa, el Curry, donde ofrecen esta cocina para consumir en el lugar o bien enviarla a domicilio.

Para los que desean probar la carta en el propio local, les contamos que este nuevo restaurante está muy bien instalado. Pequeño en sus dimensiones, la terraza cerrada y calefaccionada recibe a los clientes sin problema alguno. Tienen patente de alcoholes (fundamental la cerveza en la comida thai) y una buena y atractiva carta de especialidades. Las típicas brochetas (5.900) de pollo o camarón, encabezan las entradas, que incluyen unos sabrosos camarones apanados con salsa Spring Roll (7.200) hasta unos suaves Arrollados primavera vietnamitas (en papel de arroz, $ 6.200).

Larga carta de fondos. Desde el típico Pad Thai (7.400) y otros que incluyen curries de distintos colores (y sabores)  amarilllos, verdes y rojos. Los camarones y el pollo son repetitivos, algo usual en esta variedad de cocina. Con despachos a Ñuñoa, Providencia y La Reina, la carta puede encontrarse en www.curry.cl.

Limpio, sabroso y si bien su cocina es adaptada a la que comen los tailandeses en sus calles (ya que gran parte de esta cocina es la típica callejera de ese país), más allá de su tradicional Pad Thai, acá cocinan como los dioses un Pollo con castañas de cajú (7.400), con sabores francos y entretenidos. Si a ello le suma los arrollados (los vietnamitas) del inicio de este artículo, le aseguro un buen pedido. ¿Lo picante? Es mejor pedirlo aparte y cada uno corrige su plato ya que nadie conoce la mano del cocinero. (JAE)

Curry: Av. Francisco Bilbao 2752 / 22209 0595

MIS APUNTES



 
 
PEZ QUIERO

El grupo gastronómico que maneja los restaurantes El Otro Sitio y Perú Criollo (Maipú), encabezado por Emilio Peschiera, vio una oportunidad con el cierre del restaurante Ibis de Puerto Varas en BordeRío y tras una millonaria remodelación y recuperación de espacios, abrió hace algún tiempo el Pez Quiero, un lugar entretenido, con variadas opciones gastronómicas y –como ya es tradicional en locales donde predomina lo peruano-, un servicio deferente y aplicado.

No es de mantel. Es más bien un lugar de esos con onda. En sus terrazas y salones sobresale el color azul, que combinado con los blancos, le otorga un atractivo ambiente costero y festivo. Como nos tiene acostumbrados Emilio Peschiera, su gastronomía se basa en la cocina peruana pero reinterpretada a su manera. Ello le ha permitido mantener vigentes sus restaurantes por más de dos décadas, algo para nada común en nuestra capital.

En Pez Quiero se atreven incluso con platos nacionales, obviamente interpretados por Peschiera. Es él el encargado de crear, modificar y adaptar sabores para beneplácito de su clientela: acá no hay platos clásicos de la cocina peruana y tampoco hay que extrañarse que en los picoteos ofrezcan el británico Fish’s Chips (8.900) o Angulas –puyes- al pilpil (14.900), o los chilenísimos Locos mayo, Ostras y Erizos (en sus respectivas temporadas), aparte de nuestros famosos chupes (los chilenos) de locos, jaiba o centolla (12.900) y el típico Caldillo de congrio (9.900)

Las porciones son grandes y con apetito normal un plato alcanza para compartirlo entre dos. Entre los más novedosos está el Carpaccio de locos (12.900) con salsas de pesto y olivo, queso parmesano y salsa verde, un plato que encanta y brilla por sus sabores. Otros imperdibles en las entradas son el Tataki de atún a la pimienta, con salsa de maracuyá, emulsión de soya y sésamo con wantan crocante (12.900), y unos maravillosos Langostinos del Atlántico a la mantequilla y chimichurri (12.900) o sus tradicionales empanadas fritas de camarón, queso y ají amarillo (5 un. $5.200), que son el complemento ideal al reconocido Pisco sour que elaboran en todos los negocios donde esté el sello de Emilio Peshiera.

De lujo (y para lucirse) es el Anticucho de mero con arroz meloso (13.900), donde grandes dados apanados y fritos de mero acompañan un arroz de gran sabor. Este plato pertenece a la carta de especialidades del lugar, donde también se ofrece albacora, atún, vidriola, salmón y merluza austral. Para los amantes de la pasta (ítem donde los peruanos tienen mucho que mostrar debido a su comida chifa), la Pasta Chifera (19.900 para 3 a 4 personas) es una enorme porción de tallarines con ostiones, pinzas de jaiba, camarones y verduras.

Del mar, todo o casi todo. Postres típicos peruanos y una carta de bar y vinos con buena relación precio /calidad. Buen servicio aunque aún no definen la música ambiental. Aun así el lugar encanta ya que no tiene la sobriedad de El Otro Sitio. Pienso que Pez Quiero llegó a refrescar en parte la oferta gastronómica de BordeRío, que ha tenido altos y bajos durante su existencia. Los restaurantes están modernizándose como también el target de sus clientes. Y la llegada de este restaurante peruano-chileno, sin duda le dará nuevos bríos a este importante complejo gastronómico de Vitacura. (Juantonio Eymin)   

Pez Quiero: BordeRío, Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura / 22219 1544

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MAYO) DON CARLOS (Isidora Goyenechea 2895 / 22232 7144): “…además de carnes ofrecen también pescados y pastas, acompañamientos y ensaladas. Antes del ataque cárnico pedimos una porción de pimientos morrones a la parrilla y unas berenjenas. Los pimientos estaban mortales, muy ricos y perfectos para empezar y para acompañar también las carnes.” “La entraña, que le pedimos al mozo en el punto que mejor resulte, estaba muy sabrosa y blanda. Acompañamos con un par de copas de vino; me alegró que tuvieran malbec por copa. Igual dejamos espacio para probar un par de postres, un panqueque acaramelado de manzana, que estaba muy bien hecho y rico, servido con una bolita de helado. También una panacota de maracuyá, postre que nos pareció un poco fome a las tres. El servicio estuvo impecable y certero.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) PALACIO DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240 / 22234 4688): “Lo suyo son algunos platos cantoneses adaptados, con infraestructura y personal que aseguran buena relación de precio, calidad y cantidad. Giovanni Vanni asegura que su salsa es de tamarindo, y es confiable. Para las lluvias acaba de estrenar una flamante carta. Con lo que espera alegrar a los adeptos a esta comida con palillos, fai chi o chopsticks, como quiera llamarlos. Comienza con empanaditas o gyosas de espinaca, o crocantes arrollados primavera de pollo con salsa teriyaki. En espera de los platos al wok ($14.400), de breve paso por la sartén llameante. Ya se trate de un calamar Lyon Chung con verduras y salsa tausi, un combinado de ostión, pulpo y calamar al ajo servido en plancha, o un pulpo con algas (Lyon Chung, $13.200), picante suave. . O la corvina de fina carne al vapor (Imperial, $8.400), o el salmón con salsa de porotos soya.” “Y como sabemos, los postres chinos tienen un concepto muy distinto al occidental. Por eso es válido usar, en cambio, ingredientes orientales como el laichi (fruto de un árbol chino, dulce, de consistencia de cebollita encurtida), la rosa de pasión (que es el otro nombre del bien conocido  maracuyá), junto a merengues, creme brulé, el cheese cake y los tan actuales macarrons, tentadora lista de postres que nadie en su sano juicio rechazará.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) CAFÉ SAN JUAN (Av. Francisco Bilbao 765 / 23265 7816): “El Café San Juan es filial de un taquillero restaurante argentino, instalado en la esquina de Julio Prado y Bilbao en un local largo tiempo abandonado.” “La carta no es extensa y los precios de los fondos oscilan entre los $10.900 y los $14.900. Hay entradas, entre las cuales hay montaditos y cazuelas, a las que anteceden una panera y unas aceitunas negras (no les cuesta aliñarlas un poquito). De los primeros, tres trozos de pan fresco con puré de berenjenas ahumadas con nueces caramelizadas ($5.500), de sabor poco intenso para quien lo espera. De los fondos, la pesca del día (merluza española) a la sartén, con una emulsión de pimientos asados y comino, junto con una ensalada de hojas verdes ($11.900). El pescado, en su punto, pero un poco pasado de sal. Y lo que realmente era un error de concepto era un "pastel de trigo burgol" que era, en el plato, algo como un brownie de burgol, rico hasta el tercer bocado, por lo neutro de su sabor.” “Mucha mejor suerte se corrió con unos canelones rellenos de mollejas, ricotta, acelga y nueces ($12.900), nadando en una salsa caserísima de tomates y crema. Un interior suave y un exterior de rica acidez, mezclados en una paila. Un ejemplo de rusticidad y fineza.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) WARIQUE (José Domingo Cañas 1879, Ñuñoa / 22341 1495): “Fuimos, pues, a este restorán peruano autotitulado Warique (variación ortográfica curiosa). Y nos encontramos, como era de esperarse, no con un huarique sino con un restorán hecho y derecho, bien puesto, con amplios comedores, buen servicio, y miembro, por si fuera poco, de una organización de restoranes peruanos que incluye a no menos de diez en Chile.” “El piqueo caliente ($13.900) fue variado pero disparejo: los tequeños de camarón no era tales tequeños, el pulpo a la provenzal (blandito y rico) de provenzal no tenía nada, y el chicharrón de calamar, muy agradable.” “El costillar de chancho chifero con arroz chaufa ($8.600), en cambio, resultó estar a la altura de las expectativas y aun las sobrepasó: blandísimo, suculento a más no poder. Y lo mismo el arroz: chaufa con todas las de la ley.”