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Fachada exterior

martes, 22 de enero de 2013

LA NOTA DE LA SEMANA


DE SOMMELIERS Y BUEN SERVICIO

Es difícil entender el poco interés que tienen los restaurantes tener entre sus filas a nuestros sommeliers. Son pocos los casos en que el empresario gastronómico se convence que la figura del experto (y no sólo en vinos) es una inversión y no sólo un gasto.

 Pero vamos por partes: la iniciativa de formar sommeliers profesionales en Chile nació a finales de 2001, y respondió a la necesidad de profesionalizar esta actividad y de ofrecer oportunidades concretas para quienes optan por esta labor. Más de 1.500 alumnos han pasado por la escuela y tales son las exigencias que sólo cerca del 5% del alumnado ha sorteado todas las dificultades académicas. Una labor encomiable que gracias a un grupo de expertos en la materia, entre ellos Héctor Vergara,
Felipe Pizarro, Alejandro Farías, Miguel Silva, Pascual Ibáñez  y Ricardo Grellet, decidieran, a finales del 2001, crear una Asociación que los representara y posteriormente crear la Escuela respectiva.

Es cierto que un sommelier es difícil de pagar en nuestra bipolar industria gastronómica. Por ello el buen servicio escasea en los restaurantes. No es que sean dioses y que con tan sólo su contratación el restaurante va a mejorar toda su cadena de servicio, pero basta un par de botones de muestra para darse cuenta que la figura del sommelier es fundamental en la cadena administrativa y logística de los establecimientos. Los grandes casinos, hoteles y restaurantes nacionales cuentan con uno de ellos y confían plenamente en sus conocimientos.

Es real también que las exigencias que la Escuela de Sommeliers le pone a sus alumnos son altísimas –y eso lo demuestra la poca cantidad de expertos graduados-, los cuales son prácticamente peleados por la industria del vino, aceites y licores, que ven en ellos un buen pronóstico para el desarrollo de sus marcas. Nos gustaría una mayor participación de nuestros sommeliers en los restaurantes con la finalidad de profesionalizar el sector. Desde esta columna, deseamos larga vida a este emprendimiento de formación de profesionales del servicio, con la esperanza de que periódicamente podamos tener más expertos en esto del vino y sus derivados. Una labor tremendamente exigente pero a la vez muy cautivadora.   

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


WAIN
TÓMALO COMO SUENA

Creo sinceramente que el fenómeno de la revista Wain no se lo esperaban ni sus creadores. Estén de acuerdo o no, los lectores de esta revista (una de las pocas con referencia a la industria gastronómica y vitivinícola que se comercializa en kioscos), se encuentran con una base de datos gastronómicos difícil de igualar.

Y ahí está el peso de esta publicación. Destacando siempre lo bueno y obviando la mayoría de las veces lo malo, sus redactores prácticamente han “peinado” Santiago y regiones para entregarnos, según su mirada objetiva, lo mejor de nuestra gastronomía. Una tarea titánica que llevan adelante Alejandro Jiménez, su editor, y las periodistas Anita Rivero y Loreto Gatica.

Confieso que aparte de base de datos, Wain se ha transformado en un excelente material de consulta para los artículos que escribo para diferentes medios de comunicación. Una colección que ya lleva 38 ediciones y que cada día sorprende más a los lectores. Como la última, una tapa amarilla con tan sólo un texto: 133 imperdibles, donde pasan revista a lo mejor de lo mejor, ya sean platos, picadas, ensaladas, locales, vinos y un cuantuay.

Ideada y creada por Mauricio Fredes, propietario de La Vinoteca, hoy Wain está en manos de Edwards Asociados, sin embargo el concepto no ha cambiado y la revista continúa la senda impuesta en sus comienzos, ya hace cinco años. Buenas plumas, entretenida y amena. ¿Qué más pedir por dos lucas? (Juantonio Eymin)

EL PIRATEO DE LA SEMANA

Otra de Pepe Iglesias
EL LIMONCITO DEL GINTONIC

Y es que tiene mas razón que un santo, porque si un hielo se puede contaminar con cien basuras, las naranjas y limones, además de esas cien, ya de origen, traen otras tantas, y durante los diferentes transportes, rodando por mercados, almacenes mayoristas, fruterías, y en la propia despensa del bar, lo que pueden llegar a coger, ni lo especifico, porque sería una narración escatológica, pero si lo analizásemos, les aseguro que se parecería mas al laboratorio del doctor Fleming, que a un producto comestible.

Cuando hacemos un jugo, no pasa nada, porque la piel cumple su función, que es precisamente la de aislar la pulpa de los agentes patógenos que pululan por el ambiente, pero si usamos las cáscaras (tanto las de limón como las de naranja tienen un delicioso sabor, completamente diferente al del jugo, que sirve para especiar mil bebidas y comidas), o si ponemos esa rodajita de limón en el gintonic, como lo que estamos sumergiendo es la propia piel, pues hay que tomar medidas.

Y no me refiero a tener que disponer de un esterilizador de quirófano, tampoco estamos cogiendo las cosas con papel de fumar, si no sencillamente poner a remojo un par de minutos esos limones enteros en un poco de agua con unas gotas de lejía (léase cloro), luego se lavan con el mismo detergente de lavar las copas, se aclaran bien, se secan, y ya tenemos unos limones limpios y relucientes, listos para ser usados de cualquier forma.

 ¿Tan difícil es?
¿Tanto trabajo cuesta?
¿Es tan elevado el costo como para evitar una medida higiénica que debería ser obligatoria?

Particularmente creo que no, y de hecho en casa siempre lo hago, porque no nos engañemos, las mismas porquerías tienen los limones que van al bar, como los que tenemos en nuestra casa, y las buenas costumbres deben empezar por uno mismo.

Los cítricos suelen venir casi todos con un tratamiento de protección que consiste en una finísima película de cera que se vaporiza en origen. De esta forma la propia piel se aísla de los agentes agresivos externos para ofrecer un mejor aspecto al comprador (si nos fijamos en los limones de los huertos, su piel suele tener picotazos, escamaciones, mordeduras, etcétera, mientras que los que compramos en bolsitas, parece como si hubiesen salido de una máquina).

Esta cera, que por supuesto no es tóxica (está reglamentado que han de ser productos aptos para el consumo), tiene sin embargo un problema, y es que al ser adherente, actúa como un imán sobre todo tipo de microbasuras (cuando cojan uno de estos limones industriales verán que tienen un tacto algo pegajoso, que una vez lavado con detergente, desaparece), y así, cuando lo metemos en el trago, nos libera de una tacada todos los miasmas que ha ido recogiendo por media geografía nacional (al llevar agua y alcohol, es un medio hidro y liposoluble).

Y no he dicho nada de esos antros donde cortan las rodajitas por la mañana, y cuando llega la noche están resecos, oxidados y con caquitas de mosca, porque doy por hecho que los lectores son personas de buen gusto que no frecuentan esos locales, pero haber, haylos.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI SOBRINA LASTENIA

- ¡Tienes que recibirla!, gritó Sofía. ¡Es parte de TU familia!

¿Se acuerdan de mi primo Axe, ese que vino un par de días a mi departamento y trastocó mi vida? Bueno. El huaso bruto me anunció que su hija-nieta venía a Santiago por tres días y que como buena provinciana, necesitaba apoyo en la capital. Sé que a estas alturas de la vida es poco creíble una historia similar, pero eso de nacer y vivir en Renaico tiene sus ventajas y desventajas.

- No sólo debes recibirla. También la llevarás a mi departamento un día para conocer a esa pobre guachita, fue la decisión final de mi paquita.

De lo que yo sabía, la pobre Lastenia era hija única de una sobrina política de mi primo Axe, que se fue a buena vida junto a su marido en una situación media confusa donde no faltaron las cuchilladas y los balazos. La pobrecita cayó en un hogar de los pacos hasta que Axe la acogió y adoptó. Se crió con padres postizos y fue creciendo. Sus buenas notas le permitieron entrar a la Universidad de Concepción a estudiar Enfermería… y tras titularse, debió viajar a la capital a un corto seminario de prácticas clínicas.

Axe, mi primo, no se anda con chicas. A sabiendas que ella podría ser un estorbo para mi bolsillo, me mandó un giro con cinco ceros. – Primo, me dijo por teléfono, yo no quiero que mi guachita ande deambulado por ahí. Usté ocupe la platita que le mando pa’ que la invite a comer a alguna parte. Pero me la cuida pu’ iñor ¿ya?

Fui a Pudahuel a buscarla (perdón, a Arturo Merino Benítez, un aeropuerto con más nombre que comodidades). Obvio, ella es de otra generación y toma aviones para los viajes largos. Como no la conocía, hice lo mismo que las decenas de taxistas que reciben vuelos. Un cartelito con su nombre. Ella no es Quintanilla. Es Soto. Así que escribí con letras rojas y grandes “LASTENIA SOTO”. A los pocos minutos alguien se aparece por un costado y me dice ¡Tío Exe…, que rico conocerte!

Ese alguien era un portento de lolita. Bajita como toda mujer chilena pero con un poto y unas pechugas hechas en Pomaire. Me abrazó y besó como si yo fuera su prometido. Los taxistas que aun esperaban a sus clientes me decían “éjale macho”. Yo, avergonzado, pesqué su maleta y raudos tomamos un taxi pirata que nos llevaría a Ñuñork y que terminaría contratándolo para estos tres días con mi sobrina.

- ¿Tienes hambre, Lastenia?
- ¡Siii tío!
- ¿Qué tienes ganas de comer?
- Sushi, tío.
- ¿Sushi? ¿Comida de náufragos?
- Si tío. No como carne.
- Eres vegetariana
- Sip tío. Y también quiero conocer El Huerto. Me han contado que es topísimo.

Sofía no lo creería. Primero, que la guachita era un portento de chiquilla y segundo, imaginándose qué podría hacer yo en un restaurante vegetariano. Con maleta y todo le pedimos al taxista que nos dejara en Orrego Luco. Encargamos la maleta en la caja de El Huerto y nos sentamos en uno de los salones interiores ya que la terraza estaba repleta de flacuchas comiendo ensaladas.

Mejoró mi semblante cuando supe que tenían pisco sour. Le ofrecí uno a Lastenia y me dijo que no bebía. ¡Oh Dios!, al parecer serán tres días muy sacrificados.

Jugo de frutillas naturales para ella. Pisco sour (doble) para mi ánimo: ensalada de arroz para ella y cebiche de algas para mí. Otro jugo para ella y una copa de sauvignon blanc para mí. (Eso me gustó de la comida vegetariana, por lo menos no reniega del alcohol.)

La dejé en la Universidad y partí a mi departamento con su maleta. La pasaría a buscar a las siete de la tarde para que la guachita no se perdiera (y para espantar a los moscardones que ya estarían revoloteando a su alrededor). Llegando a casa me preparé un sándwich de arrollado bien picante que empujé con una cerveza fría. Lo necesitaba. Llamé a Sofía para contarle las buenas nuevas. Poco le gustó la guachita después que se la describí.

- Es tu culpa. Me obligaste a recibirla.
- Ándate con cuidado Exe. Te juro que si le haces algo te dejo orinando sentado.
- Es MI sobrina. Me extraña tu actitud…
- Tú no respetas a nadie, querido Exe. Para ti una buena nalga es más valiosa que un diamante.
- Poco me conoces, querida
- Lo siento, pero no me voy a quedar sentada acá. Nos vemos a las ocho y media en tu departamento. Y colgó.

No soportó que la guachita estuviese en mi departamento. De punta en blanco, depilada y todo, apareció a la hora prevista. Saludó fraternalmente a Lastenia y después de mirarme con cara de odio me besa apasionadamente, como marcando terreno. Me extrañó que llegara con una pequeña maleta con ruedas. ¡Sofía se quedaría en mi depa!

Adiós juventud, divino tesoro, reflexioné.

No se separó en los tres días que estuvo Lastenia en la capital. Comimos sushi, cuscus, quínoa, betarragas y miles de verduritas que no había visto en mi puta vida. Mis fluidos corporales ahora son verdes. Hicieron tan buenas migas (si no puedes, únete al enemigo), que quedaron de salir juntas el último día a un mall para comprarse cosas “de mujeres”.

- ¡Qué encantadora es Sofía!
- No sabes cuanto, respondí.
- ¿Y porqué no viven juntos? ¿Por la diferencia de edad?
- Mija, ni tanto que queme al santo ni tan poco que no lo alumbre.
- Te entiendo, tío.

El último día salieron juntas. Quedaron de llamarme para cenar ya que al día siguiente Lastenia emprendería su viaje de regreso. Almorcé en Las Lanzas unos riñones al jerez con arroz blanco y una botella de syrah de Veranda, un vino que está para chuparse los bigotes. Después de tanta ensalada y tofu, mi almuerzo fue una bendición y un renacimiento. Dormía siesta cuando el parcito de chicas me llama para juntarnos nuevamente en El Huerto a las 9 de la noche. Ya habían hecho la reserva y esta vez sería en la terraza. Yo feliz habría ido al Ox o al Tierra Noble a comerme un buen lomo a la parrilla…, pero era su último día. Y ella quería una despedida vegana.

Parecían hermanas cuando las divisé. Ambas bebían jugos naturales, cosa que me impactó un poco ya que Sofía es poco proclive a beber algo sin alcohol cuando está de franco. A ver mi cara comentó que el jugo de ella estaba con Absolut… ahí me volvió el alma al cuerpo.


Me impresionó lo que pidió Lastenia, mi karma vegetariano. Un menú vegano que les transcribo a continuación: un tazón de sopa de apio con humus y sésamo tostado. Después, quínoa verde, ragú de hongos salteados al vino tinto y puré de espinacas y acelgas con tomillo fresco, acompañado de una ensalada de espárragos grillados, alcachofas y habas con mayonesa de tofu y almendras tostadas. De postre, queque de miel con salsa de yogurt y frutillas frescas. ¿Qué tal?

Mi paquita, algo perdida en esto de la comida vegetariana, pidió unos Manicotti al horno de hongos portobello, rúcula, espinacas y ricota de tofu, todo ello cubierto con una salsa de tomates secos con orégano y albahaca.

Yo, más perdido, y aun satisfecho por los riñones al jerez del almuerzo, pedí (para picotear, dije) un antipasto de espárragos, alcachofas, habas, berenjenas, zucchinis, aceitunas, garbanzos y pimientos asados con una vinagreta de hierbas frescas.

Mientras Lastenia comía con la voracidad de su juventud, Sofía picoteaba su plato y robaba las habas del mío (que estaban espectaculares). Nuestras miradas iban y venían. Juro haber visto en uno de sus ojitos una hamburguesa de Mr. Jack… y en el otro unas papas fritas del mismo origen.

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Me sacaron de la cama a las 6 de la mañana del día siguiente. Había que estar en el aeropuerto antes de las ocho para que nuestra Lastenia tomara su avión de regreso. Me tomé un café a la vena mientras nuestro taxi, contratado con el alto auspicio de mi primo Axe, ya esperaba por nosotros. Nos despedimos cariñosamente en el aeropuerto. Lastenia botaba una que otra lágrima. “Lo espero en Renaico, tío”, y al abrazarme me susurra: “¡Pero solo eh!”

En el taxi de regreso a casa, pocas palabras
- ¿Vamos a desayunar al Huerto?, le pregunté a una Sofía más callada que nunca.
- ¡No quiero saber en años de tu linda familia!, sentenció.

El chofer del taxi me miró a través del espejo retrovisor y dio vuelta los ojos. Pasamos a dejar a la paquita a la comisaría y luego me llevó a casa. Pagué sus honorarios por los tres días que nos anduvo paseando y al despedirse me dice – “No lo envidio, jefe. Muchas mujeres juntas son perjudiciales para la salud.”

Eran las diez de la mañana y ya estaba desocupado. Entré al departamento y me senté en un sillón con una taza de té. Luego, me fui a escribir estas notas al computador que está en el dormitorio donde durmió Lastenia. Entré al pequeño baño y junto a la toalla encuentro una pequeña tanga de color rojo furioso. ¿Se le habrá olvidado o la dejó ahí como un mensaje subliminal?

No lo sé, pero desde hoy esos churrines serán parte de mis archivos secretos.

Exequiel Quintanilla

COCINA Y GASTRONOMÍA

LEYENDAS GASTRONOMICAS

Generalmente, cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero si no lo son merecerían serlo por lo pintorescas y entretenidas.

El canal History Channel, investigó y chequeó con conocidos historiadores, el origen de algunos platos muy populares. También existe un libro muy interesante de Dereck Foster (periodista, amante de la gastronomía y de los vinos), en el cual recopila muchas historias y datos sobre la cocina.

Por ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos sorrentinos el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco de Buenos Aires.

¿Y las milanesas a la Napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño "Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.

¿Cómo llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo. Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini. "Tourner le dos" significa, en Francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.

El postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de queso con otro de dulce de membrillo o de batata, nació en 1920 en una cantina de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges, que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre, donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.

En fin, hay muchísimas historias dignas de ser contadas, pero dejamos en último lugar para hacer referencia al famoso “Revuelto Gramajo”. Según cuenta el historiador Félix Luna, el General Roca tenía un ayudante de campo llamado Gramajo que, además de militar, era un aficionado gourmet. Un día, en plena campaña del desierto y dados los pocos recursos con los que contaba, este coronel recurrió a su ingenio para crear este plato a base de papas fritas. Si bien es simple, el revuelto gramajo tiene dos secretitos. El primero está en el tamaño de las papas fritas. Deben ser del tamaño de un fósforo (allumette) para que queden crocantes por fuera y blandas por dentro. Quienes las quieran más gruesas, deberían blanquearlas (pasarlas por agua hirviendo) y secarlas bien antes de freírlas.
El segundo secreto está en los huevos. Deben estar bien baveux (babosos), es decir semi-coagulados. Entonces, para 500 grs. de papas fritas se utilizan 4 huevos apenas batidos, una suprema en juliana y 100 grs. de jamón también cortado en juliana. Se saltea el pollo en aceite y luego de un minuto se agrega el jamón en juliana y las papas fritas. Se vuelcan los huevos y se apaga  el fuego para que estos apenas coagulen, sólo con el calor del recipiente  También se le pueden agregar arvejas al salteado.

En definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) TANINO (Viña Casas del Bosque, teléfono (32) 3779431, Casablanca): “Como entradas, cuatro empanaditas triangulares en excelente masa philo con picadillo de locos cuya cremosidad los perjudicaba ($5.800) y "tartar del mar" ($6.900), una trilogía -es allí la presentación más frecuente- sobre base de madera, con tártaros de machas, el mejor, de ostiones y de atún, menos bueno, aliñados a mi juicio con exceso de crema con ciboulette. De fondo, tres filetes de mero dorado con camarones y salsa quizás demasiado fuerte al curry anunciada con lemon grass, lima, albahaca, cebollín y leche de coco, y pocillo de arroz basmati y sésamo negro, que convenía mezclar con la salsa ($9.800), y trozos algo duros de entraña grillada, rica pastelera y oscura salsa algo aceitosa que combinaba mostaza, miel y merquén ($9.800), todo con verduras de adorno.” “Atención amable, pero lenta, lo que el agrado del lugar hace olvidar. Ojalá sí, el chef Álvaro Larraguibel suavizara en algunos casos la intensidad de sus sabores.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) LA GREDA (Jorge Washington 111, local 115. Ñuñoa, fino 2274 8312): “Este es otro de los locales de la sub Plaza Ñuñoa, el Boulevard que se construyó junto a los estacionamientos subterráneos.” “De entrada, una entraña con tres pebres ($5.200), lo menos logrado entre lo probado. No se preguntó por el punto de la carne (estaba a la inglesa), al tener su membrana no estaba muy blanda y, he aquí un consejo: los tres pebres no eran muy diferentes entre sí. Porque la base de tomate y cebolla con mote, en un caso, y con sésamo, en el otro -aparte del clásico-, no ofrecían real variedad de sabores.””De los segundos, grandes sorpresas. Una presa mayúscula de mero en su punto ($8.200), sobre una salsa atomatada y con pepinillos. Aplauso. Y de comparsa una ensalada de tomates rojísimos con cebolla muy pluma, ají verde y con harto cilantro y albahaca ($2.400), veraniega a morir. El otro plato fue una plateada blandísima ($5.800), seminadando en su caldo. De compañía unas verduras salteadas ($2.000), en un corte muy delgado, por lo que venían más lacias que al dente. Y el crunch debe ser la música interior de los vegetales ¿o no?

YIN Y YANG (La Segunda)
(Enero) EL RINCON DE TOLEDO (Av. Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono 2403 8369): “… mantienen recetas típicamente toledanas, como las perdices estofadas ($ 13.390), utilizando para prepararlas no las de nuestros campos sino las que importan desde allá. Asimismo tienen sopa de ajos castellana ($ 2.980) o la ensalada llamada mojete manchego ($ 4.890), y por cierto también Queso manchego con denominación de origen.” “Ello no impide que en su carta haya, por ejemplo, pulpo a la gallega ($ 7.00), fideuá de pulpo y chipirones para compartir ($ 16.200 o $ 25.920, según el número de porciones),  suquet de rape, pescado que también importan ($ 12.700) o crema igualmente catalana “de Sant Sadurni d’Aroia” ($ 3.950), junto a numerosas especialidades elaboradas con productos que habitualmente se utilizan en España, como tortilla de papas ($ 4.280), surtido de jamón de pata negra, sobrasada, fuet y otros embutidos artesanales ($ 14.200), arroz caldoso con setas y ciervo ($ 10.200), arroz negro con chipirones ($ 8.800) o cochinillo asado al horno de leña con patatas panaderas ($ 13.990).” “Como puede apreciarse por los ejemplos citados, los precios son altos, pero corresponden a un nivel culinario superior al promedio y a la gran inversión realizada para reacondicionar el local, que ahora cuenta con una amplia terraza interior, muy adecuada a la temporada estival. 

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) PITA HOUSE (Vitacura 5480, local. 80, fono 2218 5484): “Luego de un intenso Año Nuevo, con la alegría y kilos que esta celebración (en mi caso, con familión de más de 50 personas incluido) reporta, de lo que menos ganas tenía era de salir a comer. Es por eso que elegí Pita House, un delivery árabe que me recomendó una colega. Visité su web (pitahouse.cl), revisé la oferta y llamé para hacer el pedido (el delivery online estaba desactivado). Lo primero a destacar: tenían todo lo que aparecía en la carta. Luego el pedido llegó en el tiempo indicado por ellos (40 a 50 minutos); venía caliente y debidamente identificados tres de los cuatro sándwiches (el quinto se sacaba por descarte). Yo tenía la mesa puesta, así que nos sentamos con mi familia a comer. Cuando mis hijos ven un paquete de delivery se ponen contentos, pues piensan que es comida china o japonesa, que les encanta. Cuando les dije que era árabe me miraron extrañados. Y aunque probaron todo no les gustó mucho. A mi marido y a mí sí, desde las hojitas de parra, a punto y bien aliñadas, hasta la salsa lavan, de yogur acidito con hierbas. El resto fueron sándwiches en pan pita: un sabroso y enjundioso shawarma (esa carne cocida en una suerte de espada vertical rotativa) con fresca lechuga y tomate. Mi favorito fue el de falafel (bolas de pasta de garbanzos aliñados y fritas), también con verduras, que estaba exquisito. También probamos uno llamado med, con pavo asado en tajadas (en la carta decía jamón de pavo), tomate, espinaca, albahaca y aceite de oliva. El cuarto fue el cheese burger, en pita, con palta, tomate, pepinillo y queso fundido. A los niños no les gustaron las hojas de parra (no las supieron apreciar, digo yo), y mordisquearon algunos de los sándwiches. A nosotros nos quedó la sensación de una comida muy sana y fresca, con hartas verduras, y de aliños leves (yo eché de menos un poco más de sabor, la verdad). En general, bien rico y como para repetirlo. Con los delivery lo que se puede evaluar del servicio es prontitud, temperatura, identificación de los platos, y en ese aspecto Pita House pasó la prueba.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(Enero) EL RINCÓN DE TOLEDO (Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono 2403 8369): “La oferta del Rincón de Toledo es la del típico restaurante español afincado en Santiago. Cochinillo asado, Garrón de cordero, Pulpo a la gallega, entre otros, se suceden como casi en todos lados, y donde la presencia de una lista de tapas aporta visos de novedad a su recetario. Pero en todo caso, para vanguardias mejor Adrià (o Arola de Ritz-Carlton), porque no posan de modernos, y el lugar en términos de ambiente resulta amplio, cómodo y con una terraza envidiable. De su carta, aparte de unos excelentes Pimientos de piquillo rellenos y una correcta Tortilla de papas, destaca como plato de fondo su Corvina cocinada al horno y bajo una capa de sal. Un toque de limón acentúa el sabor de una carne blanca y suave –y en realidad un poco seca-, que en estos casos puede ir de la mano con un espumoso con personalidad hispana como el cava de Freixenet, en versión Cordón Negro. Un vino de refrescante perfil cítrico para un pescado ad-hoc y alianza digna de compartir para capear el verano.”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) LATIN GRILL (Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 2426 2064): “… el prolijo y talentoso chef  Luis Cruzat propone una notable carta que experimenta y rescata elementos ignorados o poco usados en la capital, como el ruibarbo austral o los deliciosos peces de roca de la zona centro-norte. Un viaje de sensaciones gustativas por Chile; un lujito, en un restaurante muy bien puesto.” “En la grata atmósfera de aire acondicionado aparecieron centolla y langosta en láminas de mango, con refrescante pebre de mote y ulte ($13.500); láminas de cabrilla marinada sobre tártaro de lapas y cochayuyo; triturado de lapas en crema de papas. Carpaccio de ciervo, y dúo de salmón, en jugo de betarraga y en ceviche con frutillas.” “Como platos camperos, un notable ciervo con strudel de ruibarbo y apio en salsa de murtillas y compota de brevas ($15.500);  mostró un buen filete de vacuno con puré rústico al romero y luche ($13.500) y también una  ensalada de hojas verdes y conejo aliñado con murta y crutones de durazno. Para culminar con una aventura de ravioles de pato en crema de lentejas y la aún  poco conocida pimienta de canelo ($10.900).”