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Fachada exterior

martes, 27 de agosto de 2019

LOBBY MAG


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 29 de agosto al 4 de septiembre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Un tributo a cinco restaurantes entrañables
MIS APUNTES: Tempura
EL REGRESO DE DON EXE: Hay quienes dicen que lo mejor de Lobby es Don Exe. Bueno… están en su derecho.
 

LA LISTA DE LA SEMANA


UN TRIBUTO A CINCO RESTAURANTES ENTRAÑABLES

Cerraron sus puertas hace un tiempo, pero aun mantienen vigencia y se les recuerda con cariño. ¿Quién o quienes estuvieron detrás de estos grandes restaurantes? Esta semana se lo contamos.


DA CARLA
 
El famoso Da Carla, creado en 1958 por la italiana Carla Schiavini, fue poco a poco haciéndose conocido y con el tiempo se transformó en un hito gastronómico, alcanzando su máximo esplendor en los 80. Pero Carla se enfermó y en 1996, murió. Como no tuvo descendientes, dejó todo en manos de su amiga y socia, Rita Ronconi, quien se encargó de continuar el negocio durante cuatro años más. Pero se cansó y vendió. Fue entonces cuando una sociedad liderada por Atilio Barbieri, asesor gastronómico de larga trayectoria, aterrizó sobre el restaurante y le dio un nuevo impulso. Entre otras cosas, reactivó el vínculo con el teatro y abrió una sucursal en Av. Nueva Costanera (año 2003), que se convirtió en uno de los mejores y más exclusivos “ristorantes” italianos de la capital. Durante 14 años lideró las páginas de la prensa gastronómica y si bien era un clásico, sus expertos cocineros modificaban cada cierto tiempo la carta del lugar, con la finalidad de ofrecer el mejor producto a una clientela exigente y bastante poderosa.

 

INFANTE 51
El vasco Xavier Zavala es conocido por casi todos. Experto en todo lo que provenga del océano, convirtió al Infante 51 en un templo marítimo, donde todos aprendimos algo de él. Luego decidió incorporar cocina española, pero los números no calzaron y decidió, no sin pena, vender los derechos de su restaurante, que durante años fue uno de los favoritos del público y que lo llevó a ser considerado como el Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

La casa del vasco Xabier Zabala nunca dejó de sorprender. Docto en la materia, sorprendió a Chile entero con sus conocimientos de la fauna marina y se ha dado el lujo de hacer presentaciones gastronómicas – científicas, que ya se las quisiera cualquier experto del rubro. Pero más allá de sus conocimientos e infraestructura, la comida de Infante 51 atrajo a moros y cristianos. A veces muchos llegaban pensando en grandes recetas y complicadas preparaciones, cuando en realidad la cocina de Infante era más bien de producto puro en esencia. Pocos adornos, poca sal y especias… como para probar lo infinito del mar sin interferencia alguna.

 

ÓPERA
No fue un duelo, pero cuando cierra un restaurante de calidad, sea el motivo que sea, se va destruyendo en parte el desarrollo de la alta cocina en nuestro país. El ideólogo del Ópera fue el abogado Juan Carlos Sahli, de familia gourmet y hotelera. Abrió sus puertas con el claro objetivo de ser uno de los mejores restaurantes de la capital. Con el gran aporte de los chefs Franck Dieudoneé, Mathieu Michel y últimamente Ignacio Ovalle, convirtieron al Ópera en uno de los restaurantes con la carta más sólida del circuito. Adiós gallinita trufada, adiós a los Oeufs en Meurette y tantos otros platos que hicieron el deleite de un público selecto que incluso llegaba a la hora de la cena desde distintos puntos del barrio alto al centro capitalino.
Aun así, aparte de lamentarlo, debemos agradecer al Ópera el aporte gastronómico durante los años que operó.

EL OTRO SITIO
Uno de los beneficios de ser veterano en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina desde años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.
Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile, en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes. Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú y a meses de celebrar sus 30 años en la capital, los grupos propietarios de las marcas donde participaba Peschiera, decidieron pedir la quiebra de las sociedades, debido a la imposibilidad de cubrir sus compromisos. Sea como sea, el nombre de Emilio Peschiera, quedará grabado en la historia gastronómica de nuestro país

EL MADROÑAL
El español Luis Fernández aprendió de cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid, pero cuando llegó a Marbella, se le consideró como uno de los primeros innovadores de la llamada ‘nueva cocina andaluza’. En aquella época había una gran inquietud para seguir la tendencia que marcaba el movimiento con Juan Mari Arzak a la cabeza de la nueva cocina vasca. En aquellos años, todas las regiones querían estar en primera fila, reivindicar su gastronomía, sus materias primas, su manera de cocinar y el orgullo del buen hacer en los fogones, heredado de sus mayores.
En el año 1992, un amigo y cliente estaba construyendo el complejo Las Tacas (IV Región) y le ofreció hacerse cargo de toda la parte gastronómica. Una aventura que, en principio, duraría los meses de verano, pero el destino hizo que se quedara por 21 años, ya que también abrieron en Santiago El Madroñal, uno de los restaurantes más exclusivos y exitosos de aquellos años, lugar que lo mantuvo en lo más alto de la ola hasta que una de las reiteradas crisis económicas que vine el país, cambiándolo por un comedor con comida más sencilla  En la actualidad vive en Marbella donde tiene su propio restaurante.

 

MIS APUNTES


 
TEMPURA
Bajo el alero de Rodrigo Millas, el mismo hombre que está detrás de la cadena Mr. Jack, el Tempura también brilla con colores propios.

El Boulevard del Parque Arauco, al aire libre y repleto de oferta gastronómica, nos ofrece -a veces- novedades dignas de destacar. Uno de ellos, el Tempura, un descubrimiento para este cronista, ya que poco visito este espacio, que bien vale tener en cuenta a la hora de almuerzo o cena, ya que varios de los restaurantes que aloja este mall, son parte del circuito gastronómico capitalino.

El diseño y decoración del Tempura debe ser uno de los mejores de esta mini-ciudad. Grande, colorido y con luces tenues, no da la sensación de estar en un centro comercial. Sin bulla exterior, su cocina invita a un paseo por la cocina japonesa reinterpretada y algunos guiños a la cocina peruana, tan manoseada estos últimos años.

Por ahí leí que la mejor decoración de un restaurante son sus clientes. Vaya que tiene razón este dicho. Pero el boca a boca (ya que la prensa le ha dado espacio), el lugar tiene una buena cantidad de clientes, distribuidos en su comedor y terraza, a los que se suma un bar muy bien abastecido.

Hay dos valores por plato. A la usanza de las antiguas tarjetas de descuento de los Clubes de Lectores, acá también hacen un 25 % de descuento si uno se inscribe en su “club”. El valor resultante es, obvio, más de acuerdo con la realidad, dejando el valor más alto para los turistas, que posiblemente no estarían interesados con ingresar a un club de esta naturaleza.

Sea como sea, se come bien. Muchos con coctelera de autor, ya que es uno de los fuertes del lugar, sin menospreciar una corta pero buena carta de vinos y cervezas. Para partir, nos ofrecen dos tiraditos diferentes, uno de salmón trufado (7.950) y el otro de reineta (7.800) –el único pecado, ya que los restaurantes (al menos los de prestigio) no deberían ofrecer esta pesca, habitual en los hogares- con salsa ponzu, cebollín y jengibre.

Luego, otra sorpresa: un tataki de filete de vacuno (parte de su nueva carta y aun sin precio), aderezado con salsa ponzu, palta, ajo frito y rabanitos, una mezcla maravillosa de sabores que vale la pena conocer. Único en su estilo, solo faltó un trozo de marraqueta recién horneada para sopear sus jugos, algo que no debe hacerse en un restaurante, pero que todos disfrutaríamos.

El capítulo de los rolls es grande. Para iniciar, un Ebi Crab de gran sabor (6.975) armado con jaiba, camarón tempura, palta, salmón flambeado, masago, salsa unagi y miel; y un parmesan scallop (similar valor) y armado con ostión, camarón tempura, palta, cebollín, queso parmesano gratinado y zeste de limón. En la carta, dos docenas de diferentes rolls permiten buscar los de mayor agrado, y también los de mayor complejidad.

Mal día para los fondos. Un recocinado y seco filete de Mero ponzu (11.950) liquidó un bello plato que estaba acompañado con setas portobello, espárragos, repollo verde, edamame y brócoli; y un atractivo Asado de tira (11.925), cocinado por 12 horas, con salsa nitsuke, puré de papas al ají amarillo y cebollín, que merece un poco más de trabajo en el proceso de cocción de la carne a baja temperatura.

Sin hablar de los postres, ya que no soy especialista en ellos, me inclino por toda la sección fría de su carta, además de sus rolls. Dejo pendiente –por el momento- los platos de fondo, esperando que Pierre Hau, el chef, busque los puntos adecuados de cocción de los productos y afine su puntería.

Lindo y sorprendente lugar. Para conocerlo incluso si va por un cóctel y un roll. Tienen menú para niños y un servicio agradable y oportuno. Para los que no lo conocen aun, debe ser uno de los restaurantes con mejor diseño y decoración del Boulevard. Y tan solo eso, merece una visita. (JAE)

Tempura / Boulevard Parque Arauco, local 396, piso 2 exterior / 22242 0233

 

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI VEGANA FAVORITA

Vivir en el centro tiene sus beneficios y también desventajas. De partida, todo a mano y basta caminar dos cuadras para encontrar lo que necesites, ya sea una farmacia, una sanguchería, un restaurante peruano, carritos con arepas, empanaditas de queso, sopaipillas, un café con piernas o un asalto. Eso de los asaltos es común, pero como Lulú, la chica del piso 20 me lo había advertido (ya les contare cómo la conocí), intento guardar mis huesos temprano para no meterme en líos, problemas o vicisitudes varias que se viven en el kilómetro cero de nuestra gran capital.

El sábado pasado tenía hambre y antes de regresar a casa pasé por el Súper a comprar algo con que alimentarme y algo (también) para calmar la sed. Encontré –en el pasillo de las carnes- dos chuletas de chancho grandecitas, que compré para acompañar un puré de caja que tenía en la cocina. Un tomate y una bolsita de ají rojo fue el resto de los “sólidos” que adquirí, sin contar los líquidos, ya que estoy llenando esos espacios para las botellas que tienen los departamentos modernos en sus cocinas integradas al diminuto living/comedor.

Cuento corto para no aburrirlos, como a las nueve de la noche estaba friendo mis chuletas de chancho sobre unos dientes de ajo machacado y mientras desprendían su grasita, cataba un rico Sideral de la viña Altaïr, que me había llegado de regalo.

La paz reinaba en mi hogar hasta que alguien golpea la puerta, ya que había desactivado el timbre por los constantes y repetitivos “rin rin raja”. Al abrirla me encontré con una lola con cara de descompuesta y cargando un perro de raza indeterminada.

- Perdón, señor, -dice, - pero no puedo soportar el olor a esa asquerosidad.

Hice un ademán de oler mi copa, pero ella se encrespó aún más.

- No hablo de su vino, señor. Es la cochinada que está friendo y traspasa las paredes.

- ¿Y…?
- Es que soy su vecina, no soporto la carne y menos que coman seres vivos.
- ¡Pero estas chuletas estaban muertas cuando las compré!
- ¡No me responda huevadas, señor! ¿Podría al menos abrir las ventanas de su departamento?

Ella se quedó en la puerta mientras yo hacía una corriente de aire abriendo las ventanas y echando un spray para los olores. Como a esas alturas las chuletitas estaban listas, apagué el gas y las metí dentro del horno. Realmente mi vecinita estaba bien apetecible y el hambre que tenía se fue apagando a medida que contemplaba su tersa piel juvenil. Uno puede comer todos los días, pero conocer chicas regias no es asunto diario.

- Espero haber cumplido tus deseos –dije. -Al menos podrías decirme tu nombre ¿no?
- Gracias caballero –respondió, mientras su perro estaba inquieto y miraba con ojos lascivos mi cocina.
- ¿Cómo te llamas? ¿Desde cuándo vives acá? ¿No te gusta la carne? 

Sin soltar al perro dio dos pasos al interior de mi cuchitril y me contó que se llamaba Sandra, que era vegana y que vivía desde marzo al lado mío, ya que era de Talca y estaba terminando Veterinaria. –Por eso este perro –lo señaló. Lo encontré en la calle en una protesta escolar.

- ¿Comes puras lechugas? ¿El animal hace lo mismo?

Encontrar una vegana y animalista simpática es como sacarse la Lotería y el Loto juntos. Sandra era conversadora y entretenida. Habló de proteínas, de vitaminas y lo bien que hace dejar la carne; pero también de sus estudios, de su futuro y sus gustos personales. Bebimos un par de copas de Sideral y la convencí que cenáramos juntos. Ella –sola por el momento, dijo- fue a su departamento y regresó con una fuente de quínoa con tomate, cebolla y hojitas de kale, que es una verdura que solo conocen los veganos… (ellos también tienen códigos).

Calenté –para mí- una chuleta y le agregué quínoa. Sandra, un poco mareada con la segunda botella de vino, le dio risa cuando le puse al perro la chuleta restante. Era sábado… y el domingo se descansaba.

- Míralo, decía riéndose, mientras la mascota –que nunca supe su nombre- se acomodaba como gusano de tierra en la alfombra con el fin de dormir luego de engullirse la chuleta. Como decíamos antes, el perro se empachó. Pero Sandra seguía con su ataque de risa: –El vino se hace con uva; el vodka con papas y trigo; el whisky con cebada… Todo natural… todo vegano… ¿cachai? - P’tas, me curé y aún no se tu nombre… ¿Cómo te llamai?, tatita

Cuando le dije que me llamaba Exequiel, pero me decían Exe, ya estaba durmiendo con los brazos cruzados bajo su cabeza en el pequeño espacio que hace de comedor. No podía dejarla allí ya que los taburetes no son precisamente cómodos. Mojé mi mano con un poco de agua y le di una palmadita en la cara para despertarla. Abrió un ojo y me dice que la lleve a su casa… que en la muñeca de su mano izquierda tiene la llave del departamento.

Los departamentos, uno al lado del otro, son exactamente iguales, así que la dejé en la cama, vestida, tapándola con una frazada que encontré entre su femenino desorden. Salí sin meter ruido y al llegar a mi bulín recordé que el perro aun dormía sobre la alfombra, pero no tenía posibilidad de regresarlo donde su ama. Fue la primera vez que duermo acompañado en mi nuevo hogar en el centro de Santiago. Espero que la próxima sea sin tanto pelo.

Exequiel Quintanilla