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Fachada exterior

martes, 23 de abril de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 25 de abril al 1 de mayo, 2019
LA SEMANA: Cinco restaurantes españoles y un bonus track
MIS APUNTES: Sabor y Aroma, un peruano gigante
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: José Ramón 277, el rey de la marraqueta
 

LA SEMANA


CINCO RESTAURANTES ESPAÑOLES Y UN BONUS TRACK

Comienza el frío y la cocina española se convierte en una de las favoritas de los chilenos, gracias a sus ya famosos platos “de cuchara”, es decir, guisos sabrosos y llenos de enjundia, que forman parte de nuestra cultura gastronómica burguesa. De la oferta existente, en LOBBY escogimos cinco grandes representantes de esta cocina y añadimos un bonus track (hay palabras en inglés que son imposibles de traducir, dada su universalidad), indispensable para conocer la identidad gastronómica de la Madre Patria. ¡Pase y lea!

 

 
EL TXOKO ALAVÉZ
Aunque no es para ir a diario, ya que en realidad es un poco caro, es un reducto para ir a comer cochinillo, boquerones, tortilla española mojadita, croquetas gigantes, pulpo, pimientos del piquillo y jamón de bellota de primera calidad. Los fondos vienen en platos alargados, así que vaya con hambre. Y si pide guisos, los mozos le pondrán un babero para no mancharse. Háganse el tiempo (y espacio en el estómago) para ir al Txoko Alavés. Van a acordarse de España y lo auténtico que resulta todo. (Mosqueto 485, Santiago Centro / 22638 2657)

 

 
LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL
Esta taberna, situada en un entrepiso subterráneo, es un símil de los restaurantes típicos españoles, donde el propietario, su mujer, una cocinera y un mozo son capaces de atender y hacer felices a todos los que llegan a comer la verdadera cocina ibérica en la capital. Cuando uno visita un restaurante que se afana de entregar recetas de la Madre Patria, es buena tarea llevar consigo los sabores de la Bodeguilla para poder determinar si lo comido es mejor o peor que lo degustado en este lugar, ya que es un barómetro de la cocina española en Chile. Posiblemente encontraremos mejores –y peores- locales, pero el índice que regula la calidad vs precio, vs servicio y vs rendimiento, es un parámetro absolutamente necesario. Si aún no lo conoce, es imperativo tenerlo en cuenta ya que acá se disfruta de una buena comida y vino, sin esnobismos, en un entorno sencillo y adorable. (Domínica 5 / Bellavista 22732 5215)

 

 
PINPILINPAUSHA
Fundado en 1940 y siempre en propiedad de la familia Sanz, este restaurante –que en vasco significa mariposa-, ha logrado mantener intacta su calidad hasta nuestros días, con una batería de platillos de influencia vasca que es de gran gusto para los más de cinco millones de clientes que han disfrutado sus instalaciones. Su oferta va desde los clásicos churros con chocolate caliente, hasta paellas, garbanzos, riñones al jerez y su imperdible crema catalana. Más vigente que nunca y atendido sólo por mujeres, es toda una institución en nuestra capital. (Av. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes / 22233 6507)

 

 
CARRER NOU
No es difícil enamorarse y convertirse en fanático. Si bien la carta no cambia completamente, en otoño- invierno, el lugar es ideal para deleitarse con sus típicos platos de “cuchara”, es decir, guisos acompañados de un buen tinto. Acá, los Callitos a la madrileña con papas fritas, o los Garbanzos salteados con tomatitos, almendras, rúcula y mozzarella fresca, son iconos del tiempo frío. A ello se suman platos que no pueden salir de la carta habitual, como sus croquetas, tortillas, pimientos y jamones. Según sus dueños, el Carrer Nou no es el mejor restaurante ni tienen la mejor presentación. Ellos se preocupan de que sus platos sean sabrosos y que den felicidad. Posiblemente es por ello que acá se ve sólo gente contenta. Y eso, a estas alturas de la vida, es mucho decir. (Av. Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161)

 

 
LA COCINA DE JAVIER
Acá hay mucha historia: tras haber escapado de la Guerra Civil española, Javier Pascual llega a Chile a vender zapatos y luego se hace cocinero del dirigente deportivo Abel Alonso. Tras años, funda en 1995 su propio restaurante donde –según él- ofrece cocina española pero elaborada a “su” manera. Inolvidables sus paellas, que le dieron gloria y fama, aparte de sus famosas tortillas, los puyes al pilpil y los mejores pejerreyes fritos de la capital. Luego de su fallecimiento, el local sigue en manos de la familia, sin variar ninguna de sus recetas, que le dieron honor y gloria durante su larga vida. (Av. Vitacura 7482 / 22495 7750)

 
Bonus track: DE LA OSTIA
Cuando en España salen de tapas, es habitual recorrer varios locales degustando especialidades diferentes y bebiendo copas variadas. Eso no sucede en Chile ya que acá nos quedamos pegados a las sillas. Sin embargo, en este lugar ofrecen un gran resumen de lo que bien podría ser un tapeo a la española, ese clásico de la Madre Patria. De la Ostia es de esos espacios con onda, entretenido, que provoca a quedarse toda la noche probando sus sabrosas tapas y pintxos. Con mozos verdaderamente eficientes y conocedores, tienen en su menú platos como los famosos Pimientos del padrón, Champiñones rellenos, Croquetas de jamón -que son realmente imperdibles-, el mix de Patatas, Tortillas, Mariscos y otras delicias ibéricas que lo harán sentirse en medio de la habitual marcha española. Un imperdible en la capital. (Orrego Luco 065 / 22335 1422) 

MIS APUNTES


 
SABOR Y AROMA
Un peruano gigante
El fenómeno de la cocina peruana ha sido tan exitoso que no se conoce, a ciencia cierta, cuántos restaurantes peruanos hay actualmente en Chile. Todo partió a mediados de los ’90 con la apertura de El Otro Sitio y desde entonces cada día se abren más comedores que ofrecen esta típica comida a un heterogéneo público que prácticamente se enamoró de esta cocina.

Con todas las condiciones para crecer, los empresarios –incluso algunos chilenos- ampliaron los alcances de la cocina típica inca y sumaron tendencias como las chifas (cocina china-peruana) y la nikkei (japo-peruana), que provocaron otra ola de aperturas, donde el famoso Ají de gallina fue reemplazado por el tallarín saltado o el arroz chaufa (en el caso de las chifas): o los tiraditos, cercanos a la cocina nikkei.

Con tanta variedad de estilos, hace unos días llegamos al Sabor y Aroma, un restaurante GIGANTE, donde pueden atender a 300 personas simultáneamente, a conocer una nueva y diferente oferta de platos que llegaron de las manos del chef peruano José Luis Delgado, que hace seis meses tomó las riendas gastronómicas de este lugar. Para Delgado, su cocina es contemporánea y dado el tamaño del comedor, que incluso tiene un teppanyaki, debió reformular y modernizar una serie de recetas, las cuales adaptó para su público, mayoritariamente habitantes de La Dehesa, Lo Barnechea y sus alrededores.

Negros, blancos y acero predominan el lugar. Es grande, cómodo, sin llegar a los extremos del lujo. No es que tengan un equipo multifacético que pueda cocinar todo estupendamente y con la misma calidad, sino que cada una de las especialidades está a cargo de cocineros que solo se dedican a sus especialidades. Es decir: la carta japonesa de sashimis, nigiris y rolls está liderada por un chef que trabajó por años en uno de los mejores nikkei de Lima; la cocina peruana es elaborada por cocineros peruanos, y el teppanyaki es preparado por dos cocineros expertos en el arte de cocinar alimentos sobre una plancha caliente.

Sazones y sabores para recordar en sus platos. De ellos, el “Lucha de poderes” ($ 19.800), para compartir y que contiene causa de pulpo al olivo, ceviche de pesca del día, langostinos a la chalaca, ostiones en granadilla y maracuyá y estiradito de pejerrey en crema de ají amarillo, todo ello en cinco envases independientes de vidrio, sabroso y tremendamente lúdico. Luego, platos individuales (que también es necesario compartir dado su tamaño) como una Palta a la Jardinera ($13.000) con centolla (de escaso sabor), mayonesa y pimientos asados. Sin embargo, su Pulpo a las brasas anticuchero ($ 12.500), con lentejas enanas, papas cóctel y espárragos, logró espontáneos aplausos.

De un largo listado de platos de fondo, imposible no recordar el “Surf and turf ($ 17.800), un destacado risotto en jugo de carne, portobellos, shiitake y langostinos U 10 a fuego vivo, un plato apasionante; y también el Asado de tira Angus ($ 18.000) acompañado de un risotto de mote, vegetales salteados, jugo de carne y salsa de cabernet.

Con Picarones (a la peruana) con miel de higos y chancaca terminamos un largo almuerzo que nos dejó con buenos recuerdos y ganas de conocer su cocina nikkei y el espectáculo del gigantesco teppanyaki que está situado al centro del comedor.

Claro está que tanta espectacularidad no calza con la mayoría de los pescados que ofrecen, ya que solo aparece “pescado del día” en la carta, una mala práctica de los restaurantes en general, ya que por lo general ese pescado no pasa más allá de la reineta, el salmón y el atún. Por los precios que tiene este comedor, deberían destacar su carta de pescados. Al menos así se han consolidado los grandes restaurantes que tenemos en la capital.

A pesar de este nimio detalle (que es de esperar lo solucionen), los habitantes de este barrio alto-alto capitalino, tienen un referente gastronómico diferente y variado. No es barato, pero ¿qué es barato por estos días en Santiago?

Sabor y Aroma /Av. Raúl Labbé 12559, Lo Barnechea / 23264 3715

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
JOSÉ RAMÓN 277
El rey de la marraqueta
¿Qué es una marraqueta? Por años todos se han preguntado lo mismo y la gran mayoría piensa que una unidad se parte en dos. Buena respuesta, pero ¿por qué, entonces, las panaderías las confeccionan dobles, cuando la marraqueta no tiene molde y se elabora a mano?

La respuesta podría estar en esta sanguchería del barrio Lastarria y que hace poco tiempo abrió una sucursal en Vitacura, bajo el mismo nombre de José Ramón 277, la misma dirección de su local céntrico. Acá, los sánguches de marraqueta son del tamaño de “una” unidad, o sea, dos partes y cuatro sub unidades. Para beneplácito de sus habitués, son tan grandes que deben servirse en fuentes enlozadas, para, posiblemente, no perder ni una miga de su selección de variedades, donde destacan los de prieta, lengua, osobuco, arrollado, pescado frito y croquetas de garbanzos, para los vegetarianos, que cada día suman y suman adeptos.

Para acompañar, cerveza. Atentos a un público amante de este bebestible, sus propietarios se preocuparon de tener la mejor selección de cervecerías artesanales chilenas, como Jester, Hasta Pronto Brewing Co., Coda, Spoh, Alameda Beer Co., Kross, Tübinger y Zigurat entre otras, que le ponen color y apagan la sed de los miles de fans que tiene este lugar que abrió sus puertas en junio del 2014.

Pero la carta es más que sánguches y cervezas. Empanadas, mariscos al pilpil, crudos, tártaros, ensaladas e incluso una pichanga al plato, se une a una larga variedad de cócteles donde priman los piscos espaciales e inéditas mezclas que no dejan a nadie indiferente. En el capítulo de los vinos, la carta se ve débil y también es escasa la variedad. ¿La gente joven aún no se matricula con el vino? Al parecer –y a pesar de todas las campañas- el blanco y el tinto aun no logran entrar en este segmento de la población.
Mi acompañante se devoró una marraqueta con hamburguesa de garbanzos, tomate, rúcula, pepinillos dulces y mayonesa de aceitunas (6.500), mientras yo trataba de aliñar un Crudo (7.500), que por desgracia hay que oficiar de cocinero, ya que viene en versión “hágalo usted mismo”. Mala cosa, ya que es bueno conocer siempre la mano del maestro de cocina, ya que no es agradable aliñar un plato en la mesa. Aun así, la materia prima estaba impecable, algo que hizo más fácil este indebido ejercicio.


Mediodía y mucho público. Hábiles garzones, pero copados en los pedidos, ni se les ocurrió preguntar si alguien deseaba un postre o un café. ¿Habrán llevado a los garzones astutos a la sucursal de Vitacura?... ¿Esos que se deberían dar cuenta que una mesa que bebe vino al almuerzo (3.500 la copa) no es un oficinista que debe tomar Cola Cola por obligación y cuyo presupuesto es limitado?
Pese a todos los detalles, logré aprender que la marraqueta es la pieza completa; que una gran mayoría de los clientes le saca la tapa al sánguche y no se la come y, por último, que esta sanguchería, aparte de la marraqueta, ofrece pan frica y molde… pero casi nadie se inclina por otro pan que no sea la bien amada marraqueta.  

Para regresar…
José Ramón 277 / José Ramón Gutiérrez 277, Barrio Lastarria / 93245 3494