LOBBY MAG
Año XXXI, 25 de abril al 1
de mayo, 2019
LA SEMANA: Cinco
restaurantes españoles y un bonus track
MIS APUNTES: Sabor y Aroma,
un peruano gigante
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: José Ramón 277, el rey de la marraqueta
martes, 23 de abril de 2019
LA SEMANA
CINCO RESTAURANTES ESPAÑOLES
Y UN BONUS TRACK
Comienza el frío y la
cocina española se convierte en una de las favoritas de los chilenos, gracias a
sus ya famosos platos “de cuchara”, es decir, guisos sabrosos y llenos de
enjundia, que forman parte de nuestra cultura gastronómica burguesa. De la
oferta existente, en LOBBY escogimos cinco grandes representantes de esta
cocina y añadimos un bonus track (hay
palabras en inglés que son imposibles de traducir, dada su universalidad),
indispensable para conocer la identidad gastronómica de la Madre Patria. ¡Pase
y lea!
EL TXOKO ALAVÉZ
Aunque
no es para ir a diario, ya que en realidad es un poco caro, es un reducto para
ir a comer cochinillo, boquerones, tortilla española mojadita, croquetas
gigantes, pulpo, pimientos del piquillo y jamón de bellota de primera calidad. Los
fondos vienen en platos alargados, así que vaya con hambre. Y si pide guisos,
los mozos le pondrán un babero para no mancharse. Háganse el tiempo (y espacio
en el estómago) para ir al Txoko Alavés. Van a acordarse de España y lo
auténtico que resulta todo. (Mosqueto 485, Santiago Centro / 22638 2657)
LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL
Esta
taberna, situada en un entrepiso subterráneo, es un símil de los restaurantes
típicos españoles, donde el propietario, su mujer, una cocinera y un mozo son
capaces de atender y hacer felices a todos los que llegan a comer la verdadera
cocina ibérica en la capital. Cuando uno visita un restaurante que se afana de
entregar recetas de la Madre Patria, es buena tarea llevar consigo los sabores
de la Bodeguilla para poder determinar si lo comido es mejor o peor que lo
degustado en este lugar, ya que es un barómetro de la cocina española en Chile.
Posiblemente encontraremos mejores –y peores- locales, pero el índice que
regula la calidad vs precio, vs servicio y vs rendimiento, es un parámetro
absolutamente necesario. Si aún no lo conoce, es imperativo tenerlo en cuenta
ya que acá se disfruta de una buena comida y vino, sin esnobismos, en un
entorno sencillo y adorable. (Domínica 5
/ Bellavista 22732 5215)
PINPILINPAUSHA
Fundado
en 1940 y siempre en propiedad de la familia Sanz, este restaurante –que en
vasco significa mariposa-, ha logrado mantener intacta su calidad hasta
nuestros días, con una batería de platillos de influencia vasca que es de gran
gusto para los más de cinco millones de clientes que han disfrutado sus
instalaciones. Su oferta va desde los clásicos churros con chocolate caliente,
hasta paellas, garbanzos, riñones al jerez y su imperdible crema catalana. Más
vigente que nunca y atendido sólo por mujeres, es toda una institución en
nuestra capital. (Av. Isidora Goyenechea
2900, Las Condes / 22233 6507)
CARRER NOU
No
es difícil enamorarse y convertirse en fanático. Si bien la carta no cambia
completamente, en otoño- invierno, el lugar es ideal para deleitarse con sus
típicos platos de “cuchara”, es decir, guisos acompañados de un buen tinto.
Acá, los Callitos a la madrileña con papas fritas, o los Garbanzos salteados
con tomatitos, almendras, rúcula y mozzarella fresca, son iconos del tiempo
frío. A ello se suman platos que no pueden salir de la carta habitual, como sus
croquetas, tortillas, pimientos y jamones. Según sus dueños, el Carrer Nou no
es el mejor restaurante ni tienen la mejor presentación. Ellos se preocupan de
que sus platos sean sabrosos y que den felicidad. Posiblemente es por ello que
acá se ve sólo gente contenta. Y eso, a estas alturas de la vida, es mucho
decir. (Av. Miguel Claro 1802,
Providencia / 22727 1161)
LA COCINA DE JAVIER
Acá
hay mucha historia: tras haber escapado de la Guerra Civil española, Javier
Pascual llega a Chile a vender zapatos y luego se hace cocinero del dirigente
deportivo Abel Alonso. Tras años, funda en 1995 su propio restaurante donde
–según él- ofrece cocina española pero elaborada a “su” manera. Inolvidables
sus paellas, que le dieron gloria y fama, aparte de sus famosas tortillas, los
puyes al pilpil y los mejores pejerreyes fritos de la capital. Luego de su
fallecimiento, el local sigue en manos de la familia, sin variar ninguna de sus
recetas, que le dieron honor y gloria durante su larga vida. (Av. Vitacura 7482 / 22495 7750)
Bonus track: DE LA OSTIA
Cuando
en España salen de tapas, es habitual recorrer varios locales degustando
especialidades diferentes y bebiendo copas variadas. Eso no sucede en Chile ya
que acá nos quedamos pegados a las sillas. Sin embargo, en este lugar ofrecen
un gran resumen de lo que bien podría ser un tapeo a la española, ese clásico
de la Madre Patria. De la Ostia es de esos espacios con onda, entretenido, que
provoca a quedarse toda la noche probando sus sabrosas tapas y pintxos. Con
mozos verdaderamente eficientes y conocedores, tienen en su menú platos como
los famosos Pimientos del padrón, Champiñones rellenos, Croquetas de jamón -que
son realmente imperdibles-, el mix de Patatas, Tortillas, Mariscos y otras
delicias ibéricas que lo harán sentirse en medio de la habitual marcha española.
Un imperdible en la capital. (Orrego
Luco 065 / 22335 1422) MIS APUNTES
SABOR Y AROMA
Un peruano gigante
El
fenómeno de la cocina peruana ha sido tan exitoso que no se conoce, a ciencia
cierta, cuántos restaurantes peruanos hay actualmente en Chile. Todo partió a
mediados de los ’90 con la apertura de El Otro Sitio y desde entonces cada día
se abren más comedores que ofrecen esta típica comida a un heterogéneo público
que prácticamente se enamoró de esta cocina.
Con
todas las condiciones para crecer, los empresarios –incluso algunos chilenos-
ampliaron los alcances de la cocina típica inca y sumaron tendencias como las
chifas (cocina china-peruana) y la nikkei (japo-peruana), que provocaron otra
ola de aperturas, donde el famoso Ají de gallina fue reemplazado por el
tallarín saltado o el arroz chaufa (en el caso de las chifas): o los tiraditos,
cercanos a la cocina nikkei.
Con
tanta variedad de estilos, hace unos días llegamos al Sabor y Aroma, un
restaurante GIGANTE, donde pueden atender a 300 personas simultáneamente, a
conocer una nueva y diferente oferta de platos que llegaron de las manos del
chef peruano José Luis Delgado, que hace seis meses tomó las riendas
gastronómicas de este lugar. Para Delgado, su cocina es contemporánea y dado el
tamaño del comedor, que incluso tiene un teppanyaki, debió reformular y
modernizar una serie de recetas, las cuales adaptó para su público, mayoritariamente
habitantes de La Dehesa, Lo Barnechea y sus alrededores.
Negros,
blancos y acero predominan el lugar. Es grande, cómodo, sin llegar a los
extremos del lujo. No es que tengan un equipo multifacético que pueda cocinar
todo estupendamente y con la misma calidad, sino que cada una de las
especialidades está a cargo de cocineros que solo se dedican a sus
especialidades. Es decir: la carta japonesa de sashimis, nigiris y rolls está
liderada por un chef que trabajó por años en uno de los mejores nikkei de Lima;
la cocina peruana es elaborada por cocineros peruanos, y el teppanyaki es
preparado por dos cocineros expertos en el arte de cocinar alimentos sobre una
plancha caliente.
Sazones
y sabores para recordar en sus platos. De ellos, el “Lucha de poderes” ($
19.800), para compartir y que contiene causa de pulpo al olivo, ceviche de
pesca del día, langostinos a la chalaca, ostiones en granadilla y maracuyá y
estiradito de pejerrey en crema de ají amarillo, todo ello en cinco envases
independientes de vidrio, sabroso y tremendamente lúdico. Luego, platos
individuales (que también es necesario compartir dado su tamaño) como una Palta
a la Jardinera ($13.000) con centolla (de escaso sabor), mayonesa y pimientos
asados. Sin embargo, su Pulpo a las brasas anticuchero ($ 12.500), con lentejas
enanas, papas cóctel y espárragos, logró espontáneos aplausos.
De
un largo listado de platos de fondo, imposible no recordar el “Surf and turf ($
17.800), un destacado risotto en jugo de carne, portobellos, shiitake y langostinos
U 10 a fuego vivo, un plato apasionante; y también el Asado de tira Angus ($
18.000) acompañado de un risotto de mote, vegetales salteados, jugo de carne y
salsa de cabernet.
Con
Picarones (a la peruana) con miel de higos y chancaca terminamos un largo
almuerzo que nos dejó con buenos recuerdos y ganas de conocer su cocina nikkei
y el espectáculo del gigantesco teppanyaki que está situado al centro del
comedor.
Claro
está que tanta espectacularidad no calza con la mayoría de los pescados que ofrecen,
ya que solo aparece “pescado del día” en la carta, una mala práctica de los
restaurantes en general, ya que por lo general ese pescado no pasa más allá de
la reineta, el salmón y el atún. Por los precios que tiene este comedor,
deberían destacar su carta de pescados. Al menos así se han consolidado los
grandes restaurantes que tenemos en la capital.
A
pesar de este nimio detalle (que es de esperar lo solucionen), los habitantes
de este barrio alto-alto capitalino, tienen un referente gastronómico diferente
y variado. No es barato, pero ¿qué es barato por estos días en Santiago?
Sabor y Aroma /Av. Raúl
Labbé 12559, Lo Barnechea / 23264 3715
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
JOSÉ RAMÓN 277
El rey de la marraqueta
¿Qué
es una marraqueta? Por años todos se han preguntado lo mismo y la gran mayoría
piensa que una unidad se parte en dos. Buena respuesta, pero ¿por qué,
entonces, las panaderías las confeccionan dobles, cuando la marraqueta no tiene
molde y se elabora a mano?
La
respuesta podría estar en esta sanguchería del barrio Lastarria y que hace poco
tiempo abrió una sucursal en Vitacura, bajo el mismo nombre de José Ramón 277,
la misma dirección de su local céntrico. Acá, los sánguches de marraqueta son
del tamaño de “una” unidad, o sea, dos partes y cuatro sub unidades. Para
beneplácito de sus habitués, son tan grandes que deben servirse en fuentes
enlozadas, para, posiblemente, no perder ni una miga de su selección de variedades,
donde destacan los de prieta, lengua, osobuco, arrollado, pescado frito y
croquetas de garbanzos, para los vegetarianos, que cada día suman y suman
adeptos.
Pero la carta es más que sánguches y cervezas.
Empanadas, mariscos al pilpil, crudos, tártaros, ensaladas e incluso una
pichanga al plato, se une a una larga variedad de cócteles donde priman los piscos
espaciales e inéditas mezclas que no dejan a nadie indiferente. En el capítulo
de los vinos, la carta se ve débil y también es escasa la variedad. ¿La gente
joven aún no se matricula con el vino? Al parecer –y a pesar de todas las
campañas- el blanco y el tinto aun no logran entrar en este segmento de la
población.
Mediodía y mucho público. Hábiles garzones, pero
copados en los pedidos, ni se les ocurrió preguntar si alguien deseaba un
postre o un café. ¿Habrán llevado a los garzones astutos a la sucursal de
Vitacura?... ¿Esos que se deberían dar cuenta que una mesa que bebe vino al almuerzo
(3.500 la copa) no es un oficinista que debe tomar Cola Cola por obligación y
cuyo presupuesto es limitado?
Pese a todos los detalles, logré aprender que la
marraqueta es la pieza completa; que una gran mayoría de los clientes le saca
la tapa al sánguche y no se la come y, por último, que esta sanguchería, aparte
de la marraqueta, ofrece pan frica y molde… pero casi nadie se inclina por otro
pan que no sea la bien amada marraqueta.
Para regresar…
José Ramón 277 / José Ramón Gutiérrez 277, Barrio Lastarria / 93245
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