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Fachada exterior

miércoles, 9 de mayo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 9 al 16 de mayo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Mercado de los Caldillos y Cazuelas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El mozo, un oficio muy bien pagado
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Dos mil caracteres
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Shahrazad
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Café Turri, Valparaíso
PURO VINO ES TU CIELO…: La UDLA mostró el verdadero txacolí
NOVEDADES: Nespresso, más vale tarde que nunca
EVENTOS: Expocav 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MERCADO DE LOS CALDILLOS Y CAZUELAS
Pura chilenidad

Con tiempo y para que desde ya lo agende: el 26 y 27 de mayo se celebrará en la Plaza de Armas de Curicó, la séptima versión del ya tradicional encuentro que realizan los chefs del Maule en torno a los caldillos y cazuelas que se cocinan en nuestra patria.

Nuestro largo y extenso país tiene cientos de caldillos y cazuelas diferentes. Las nortinas difieren con las del centro y también con las sureñas. Por ello, chefs y cocineros provenientes de diferentes ciudades y pueblos de Chile, presentarán sus recetas con la finalidad de saborearlas y aprender un poco más de nuestra cocina.

Con buenas autopistas y un ferrocarril que llega sin problema alguno a Curicó, el viaje sólo toma dos horas y podrá empaparse de chilenidad en un lugar seguro y guarecido contra toda condición meteorológica. Aparte, esta actividad se complementará feria de especialidades de la región entre las cuales destacan la artesanía, cervezas y vinos locales y productos típicos de las regiones que asisten a este Mercado.

Más aún. El incansable presidente de los Chefs del Maule, Rubén Tapia, está organizando una mesa redonda en conjunto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, donde se debatirá la cocina pasada, presente y futura de nuestro país. Esta reunión, abierta a todo publico, se realizará el día sábado 26 a las 11.30 horas para luego pasar a la inauguración de esta gran fiesta que finaliza el domingo a las 18 horas.

Una actividad para ir en familia y aprovecharse de los caldillos y cazuelas de nuestra tierra a precios realmente módicos. Mal que mal, siete años de éxito avalan esta fiesta anual que ya es un referente, no sólo en Curicó, sino que de todo nuestro país.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL MOZO
Un oficio muy bien pagado

Cuando veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos y lo comparo con un mozo, garzón o como quiera llamársele, me doy cuenta que el verdadero socio del restaurante es el mozo.

Y eso me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en día, y sin propina obligatoria -algo que castiga el mal servicio y me parece correcto-, el mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las lucas para la casa.

Sin ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y “ene” cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el servicio en nuestro país?

Una de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal problema de la cadena de las ventas. René Fischer *, un chileno que se ha dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un problema de profesionalismo.

“El servir a otros ha sido identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.”. Y finaliza: “el 80% de los problemas es producido por el 20% de las causas. Si logramos identificar el 20% de las causas, habremos solucionado el 80% de los problemas.”

El tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser mozo (o garzón) es una de las partes más importantes de un restaurante. Si el tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un país que día a día requiere mano de obra especializada. Creo que llegó la hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene atorados. (Juantonio Eymin)

*René Fischer, es Administrador de Empresas Hoteleras y Diplomado Post-grado en Gerencia Hotelera (D.P.A.) en la Scuola Internazionale di Scienze Turistiche di Roma, Italia (1983).Posee estudios de especialización en Administración de Empresas de Servicio en Universidad Adolfo Ibáñez, Chile; de Marketing Estratégico de Hoteles y de Marketing Estratégico de Restaurantes en The Cornell University N.Y. USA; y de Administración Estratégica de Servicio al Cliente en la Universidad de California Berkeley, USA.



LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DOS MIL CARACTERES

- ¡Estás escribiendo muy largo, Exe!
- ¡Para eso me paga poh!
- Es que mis lectores se aburren con tanta estupidez junta. ¿Por qué no eres más conciso y acortas tus temas? Es cierto que a veces son geniales, pero mis lectores no tienen tanto tiempo para leer tus largas boludeces.
- ¿Y cuanto quiere que escriba? Me dará una pista… ¿Cuántos caracteres?
- La semana pasada escribiste 5.600 caracteres. Creo que es mucho.
- ¿O sea, resumo?
- Esa es la idea. Corto, preciso y conciso.
- ¿Y me pagará lo mismo?
- Lo mismo Exe. Pero no más allá de dos mil caracteres.

Parece que el patrón estaba de malas y se descargó conmigo. ¿Cómo les voy a escribir una de mis aventuras en tan poco espacio y además que salga entretenida? Ni idea. Desde que se hizo fan de Twitter, anda con eso de los caracteres. ¿Se estará poniendo viejo o será para sacarme de quicio?

“Ayer vino Sofía, mi paquita. Le puse pilas al gato para que moviera su manito. Cenamos y me hizo arrumacos. Ella andaba con pilas nuevas. Estábamos en lo mejor cuando la llamaron de la Central. Una 4 x 4 había realizado un alunizaje en una bencinera de Ñuñoa. Se vistió y salió corriendo. Me quedé mirando el techo.” ¡Qué historia más entretenida, jefe! Si seguimos así, le juro que nos van a dar el Pulitzer. Ni siquiera alcancé a contarle mis entretelones con la Kel y la Vale. Pero usted dijo que no podía excederme de los 2.000 caracteres… y ahí los tiene. Que los disfrute o se aburra a discreción. Lo que es yo, mientras no me de chipe libre, no seré feliz ni tampoco lo serán sus lectores.

Le recomiendo un par de ravotriles y tres piscolas. Parece que por ahí va la cosa. Usted quería 2.000 caracteres y nada más. Y si se quedo metido con mis andanzas con la Kel y la Vale, déme más espacio. ¿Le pica la curiosidad? Lo único que le puedo contar es que yo y el Magallanes somos casi hermanos. Y con estos 2 mil caracteres me despido por esta semana.

Que disfrute la lectura; y mis lectores, que se chupen el dedo.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SHAHRAZAD

La cocina del mundo árabe tiene tradición en Chile gracias a una gran inmigración proveniente de esos pueblos y que llegaron a Chile entre 1900 y 1930. Hoy se estima que cerca de un millón de chilenos tienen ascendencia árabe. Ese es el punto crucial para entender las razones del éxito de esta cocina en las ciudades y pueblos chilenos.

Los restaurantes árabes también tienen su historia. La mayoría se instaló en los sectores de la Avenida Perú, en Recoleta, ya que allí vivía gran parte de la comunidad palestina y libanesa que poseían tiendas en el sector de Patronato. Luego, con el advenimiento del mundo globalizado, chinos y coreanos se tomaron gran parte de este sector lo que obligo a los restaurantes árabes a emigrar a otras comunas de Santiago. Y la última apertura fue el Shahrazad, en pleno El Bosque Norte.

Calido lugar. Decorado a la usanza y con música ad hoc, el chef Izzeldeen trabaja una pulcra cocina los productos y recetas de su tierra. Así, y en pequeñas porciones, aprendemos algo más del hummus, moutabal de zapallitos italianos, papas picantes con cilantro, kubbeh frito y las clásicas hojitas de parra rellenas (entre 2.500 y 3.000). Para beber, ofrecen un aperitivo diferente a hombres y mujeres que no me convencieron para nada pero que amablemente me lo cambiaron por una copa de sauvignon blanc.

Aun no cumple un mes desde su apertura y la cocina se ve sólida y un servicio atento, gentil y conocedor de la maraña de platos que llegan a la mesa. Luego, en potes separados, tres sopas. Una de lentejas rojas (3.150), otra de cebolla, trigo y pollo (3.300) y una tercera que realmente superó todas mis aprensiones con el lugar: Herrera le llaman (3.400) y es una sopa de cebollas con carne de res, lentejas negras, garbanzos, zanahoria y tomate. ¡De vicio! Volvería sólo por ella.

Grandes fondos en calidad y porción: Filete de mero apanado con especias y arroz marinero (9.250); Tajin marroquí de pollo (8.350) y Tajin tunecino de pescado (9.500), entre una decena de variedades a elección. La carta de vinos aun cojea un poco, pero sin duda mejorará con el tiempo.

Budín de sémola, crema y pistachos (2.850) y Osmaleyeh –knafe con crema, masa crocante, nueces y jarabe (3.850) entre los postres más atractivos… y adictivos.

Buena presentación. Curiosamente abren desde las 8 de la mañana hasta medianoche. En la mañana ofrecen desayunos árabes para pasar a un almuerzo con opciones internacionales o propias (6.500 y 8.550) que incluye aperitivo, entrada, fondo, postre, una copa de vino y café. Ojalá que el Shahrazad se asiente de buena forma en El Bosque. Es novedoso y atractivo. Y si parte de ese millón de descendientes que gustan de esta comida los visita, el éxito lo tienen asegurado. (Juantonio Eymin)

Shahrazad: El Bosque Norte 083, Las Condes, fono 233 5871

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

CAFÉ TURRI, VALPARAÍSO:
Encanto en los cerros

* Karla Berndt

Valparaíso. Subiendo por el funicular Concepción (que data del año 1883 y fue el primero de su especie que se inauguró en la ciudad) se llega a uno de los lugares más tradicionales y clásicos del puerto: el Café Turri. Su nombre remite a la conocida torre del reloj en la conjunción de las calles Prat y Cochrane, sin embargo, este lugar es hoy en día tan conocido como la misma torre que le diera su nombre.

La casona se construye en el año 1860. En 1988 se abre como café transformándose con el tiempo en un reconocido restaurante internacional, con toques europeos y homenaje a los productos chilenos, sobre todo los del mar. Cristian Gómez, quien dirige exitosamente los fogones, presentó la semana pasada la nueva carta, durante una cena donde Héctor Vergara, nuestro Master Sommelier, explicaba el maridaje elegido en conjunto con el Mundo del Vino.

La degustación comienza – en la terraza - con espumoso Alambrado de la bodega mendocina Zuccardi y variados bocadillos que forman parte de la carta: mejillas de congrio al pilpil, machas a la parmesana, pastel de jaiba y un excelente tártaro de atún con mini-sopaipillas de zapallo camote.

Tres entradas para comenzar: un sobresaliente gravlax de salmón con eneldo y alcaparras, espuma de queso con un toque de wasabi y limoneta de mostaza, servido con Chardonnay Viu Manent Gran Reserva 2011; corvina en escabeche con rodajas de papas cocidas (acompaña muy bien el sauvignon blanc Litoral Ventolera 2011), y Rillete de pato con tostadas de pan casero y ajos confitados. Perfecto el pinot noir Montes Limited Selection 2010 con su buena acidez y su carácter fresco, frutoso.

Durante el intermedio - un sorbete de ciruelas – hay tiempo para estudiar la carta, una especie de tabloide donde hay datos de la ciudad, planos, recetas y artículos varios y que los comensales suelen llevar a sus casas.

Tres entradas – tres fondos. Rossellini rellenos con ragout de conejo sobre un salteado de verduras que acompañamos con un merlot Morandé Terrarum del año 2009. Después, un excelente trozo de mero al aroma de jengibre, cilantro y limón con un toque de soya, servido con viogner Casa Silva Gran Reserva 2009. Y - last but not least - un jamón de jabalí preparado en casa con un sorprendente gel de membrillos que acompañamos con un carménère Reserva Legado 2010 de la viña De Martino.

Finalizamos con una degustación de postres: tiramisú sobre salsa sabayón, cannoli con ragout de frambuesas, helado blanco con guindas ácidas y tarte tatin con helado de vainilla. Como despedida, un bajativo de calvados Massenez, uno de los mejores licores de manzana del mundo.

“Mejor una manzana que un Antiax”, confirma el Master Sommelier, “o este Brandy destilado de manzana". Tiene toda la razón. Bajando a pie el cerro Concepción para tomar el bus de regreso a Santiago, lo puedo confirmar: después de tamaña cena-degustación me siento bien, feliz y dichosa. Y recomiendo plenamente visitar el Turri – para disfrutar de su gastronomía y de su encanto que perdura en los tiempos.

Café Turri
Templeman 147, Cerro Concepción, Valparaíso
Teléfono: 32 - 225 2091

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...

LA UDLA MOSTRÓ
EL VERDADERO TXACOLÍ

Tradicionalmente llamamos en Chile chacolí a un vino rústico, de nuestras tierras sureñas. ¿Qué vasco nostálgico le puso ese nombre a la producción que obtuvo de nuestras antiguas cepas de una país? Ocurre que su verdadero nombre es txacoli, en vasco, y existe como denominación de origen Txacoli de Bizcaia, o también Bizcaiko Txacolina, en lengua éuskara. Recientemente un sommelier de ese origen, Jon Andoni Rementería, fue invitado por el chef y académico Joel Solorza Fredes, Director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, para realizar una cata de este singular vino en el auditorium de la escuela, en Santiago.

La visita, posible gracias a la gestión del Diputado General de Bizkaia, José Luis Bilbao Eguren, incluyó también a los chefs vascos Jabier Gartzia, Beñat Ormaetxea, Ricardo Pérez y David García. El público, formado por profesionales de la gastronomía y el vino, además de estudiantes, tuvo la oportunidad de informarse sobre este vino típico del país vasco, cuya producción total alcanza a un millón y medio de litros, de productores que se han agrupado en 50 bodegas y ocupan una superficie de alrededor de 400 hectáreas. La denominación de origen usa como tintas (cepas) preferentes, en tintos, la Ondarribi Beltza, como autorizada la Cabernet Franc y como experimentales el syrah y pinot noir. En blancas, preferente la Ondarribu Zuri, y autorizadas la Ondarribi Zuri Zerratia (Petit Courbu), la Mune Mahatsa (Folle Blanche), la Izkiote e Izkiote Ttippic. Como experimentales, la sauvignon blanc, riesling y chardonnay.

Se cataron tres muestras de vinos blancos. El primero fue un Txacoli Gorca Izagirre del 2011, que se maridó con una tostada de patata y pulpo. El vino utilizas las variedades locales Ondarribi Zuri y Ondarribi Zuri Zerratie (Petit Courbu). De color dorado verdoso, lo caracteriza un aroma a heno, manzana, flores blancas, con una entrada dulce en boca, con cierta acidez entre frutosa y limonada.

Le siguió un txacoli Uriondo fermentado en barrica del 2010, acompañando un langostino macerado en yuzu (cítrico asiático), crema de vaina y refrescante de queso cremoso ahumado. Uriondo es una pequeña bodega familiar a 175 metros sobre el mar, con clima atlántico y suelo de margas, areniscas y arcillas, con abundante materia orgánica. Se usaron variedades Ondarribi Zuri y Mune Mahatsa (Folle Blanche), y la madurez de la barrica marcó su identidad. Finalmente, el Txakoli Itsasmendi Nº7, del 2010, producido por una pequeña bodega ubica en la mítica Gernika de la Reserva de la Biosfera del Urdaibai. Un vino con la fuerza suficiente para encarar un bocado de txangurro de centolla y gazpacho vasco, realizado con las variedades Ondarribi Zuri y Riesling.

Aunque breve, la exposición de sommelier Jon Andoni Rementería nos asomó a la realidad del auténtico txacoli, vino representativo de la identidad vasca, cuya relación con nuestro popular chacolí sólo testimonia nostalgias de algún vasco anónimo que trató de revivirlo en nuestra cepa más antigua. (Texto y fotos, Rodolfo Gambetti).

NOVEDADES

NESPRESSO
Más vale tarde que nunca

Conocí Nespresso hace bastante tiempo y mucho antes que la marca llegara al país. Un conocido chef y empresario gastronómico se trajo una máquina Nespresso de uno de sus viajes y se conseguía las cápsulas con un contacto de alto nivel que tenía en Nestlé. Pasó el tiempo y en Nestlé se dieron el placer de estudiar el mercado bastante bien para entrar al país cuando se dieran todas las condiciones para ello. Demás esta decir que tomar buen café tiene su precio.

Cuando el mercado del café en Chile estaba maduro y posiblemente saturado, entraron con sus máquinas y cápsulas para atraer al consumidor final. Se posicionaron en el sector A1 de nuestra población y cambió la forma (y el lugar) donde tomar un buen expresso. Mi último encuentro agradable con Nespresso fue en un logde de pesca perdido en nuestro sur, donde el frió reinante se calmaba con una grata y aromática taza de café.

Y siguen innovando. Cuando en Nestlé se percataron que el café con leche era de gran consumo en nuestro país, trajeron una nueva máquina: Lattissima +, cuya doble función permite a los amantes del café con leche puedan crear en sus hogares espressos, capuccinos, lattes y machiattos perfectos de manera práctica y rápida; con solo apretar un botón. Bueno, el botón tiene su precio también y parte desde los 315 mil pesos. Sin embargo el disfrutar de un buen café en casa o en la oficina, no tiene precio.

Y la variedad en cápsulas también es grande. A un gran surtido de diferentes sabores y fuerza, recién lanzaron al mercado Naora ($ 5.000 las 10 cápsulas), un café de cuerpo medio con un suave amargor, acidez jugosa y una intensidad de 5 en una escala de 1 a 10. El blend surge de la combinación de granos arábica puros de alta calidad provenientes de distintas regiones de Colombia. El clima ideal de la zona aumenta los componentes aromáticos de Naora, otorgándole un sabor más delicado y equilibrado y una textura más fina.

Si el lector está buscándole algún parecido al Nescafé y el Nespresso, nunca lo encontrará ya que son dos productos diferentes. Como una citroneta y un Maserati: los dos tienen cuatro ruedas, pero son diametralmente distintos. (JAE)

EVENTOS

EXPOCAV 2012

Un fin de semana de degustaciones, charlas, cursos y convenientes precios en torno al vino se toma la agenda noticiosa para este fin de mes.

Expocav 2012 espera la visita de más de 5.000 personas (como sucedió en su primera versión), durante el fin de semana del 31 de Mayo, 1 y 2 de Junio. El lugar de encuentro será Espacio Riesco, donde en poco más de 2.000 metros cuadrados, el vino volverá a ser el protagonista, junto a degustaciones de más 20 viñas y a la participación de 200 etiquetas con sus vinos a la venta (ofreciendo descuentos de hasta un 60%).

Pero Expocav no sólo se trata de buenas y tentadoras ofertas, ya que, las charlas y cursos organizados por reconocidos expertos nacionales, generaran un ambiente que todo amante del vino busca: la posibilidad de aprender un poco más de cepas, etiquetas y terroirs, interactuando con los más entendidos del tema. (Para asistir a los cursos, se necesita inscripción previa llamando al 3938146 o en www.expocav.cl .

“Entre las novedades de este año y para no dejar fuera a nuestros Amantes del Vino que viven fuera de Santiago, hemos montado una venta on-line, con las mismas etiquetas y los mismos descuentos que se encontrarán en Expocav” comenta Marco Silva, gerente general de La CAV.

La cita es en el Espacio Riesco desde el 31 de mayo al 2 de junio. Ventas desde las 9 a las 22 horas y feria desde las 14 a las 22 horas (7.000 por persona en esta modalidad).

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 mayo) TIERRA NOBLE LAS CONDES (Reyes Lavalle 3310, Las Condes, fono: 8259 7646): “Dama que recibe a los clientes y una brigada de mozos que no deja de moverse. Mesas llenas de gente plácida y tensión en el personal. Esto es otra cosa, aunque no nos preguntaron el punto de la carne... ¿en un lugar donde manda la parrilla? Mal, pero la sugerencia de un plato para picotear, un pulpo grillado, fue muy buena ($9.500). Pancitos, agua y una copa de vino (oh, la ley), y un trozo de atún a la inglesa muy correcto ($9.500), aunque debiera haber sido secado antes de conocer la cocción. De acompañamiento, un camote en alusa con cebolla ($2.500), realmente simple y glorioso, mejor que unas papas Idaho ($2.500), algo chicas, con piel y crema ácida y tocino. Ese era el acompañamiento para unas entrañas a la inglesa ($8.900), buen pedazo de carne y bien gustoso (aunque el comensal las hubiera preferido ¾).” “La verdad, todo el mundo está feliz cuando alguien, o algo, se supera. Bien por este restaurante.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(4 mayo) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “…en territorio claramente francés, ostiones gratinados con crema y queso parmesano, en ollita ($4.600). Luego, un filete de congrio Biarritz, grillado y cubierto con camaroncitos y lonjas de tomate sin las pepas, salteados en aceite de oliva y vinagre balsámico reducido, con toques de ajo y de ají cacho de cabra, servido con simples papas al vapor salpicadas de ciboulette ($8.900), y un excelso, abundante y blando ragoût de garrón de cordero con la carne cortada en grandes trozos y cocinada en su espesa salsa de sabor intenso, más un molde de arroz al curry ($7.400).” “En materia de postres, una suave a la vez que poderosa mousse de chocolate negro ($2.800), y la mejor tarte Tatin de mucho tiempo, con gruesos cortes de manzana Fuji sobre delgada capa de masa ($2.800).” “Un verdadero agrado.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 mayo) LA PESCADERÍA DE WALKER (Mallinkrodt 180, Bellavista, fono 777 6120): “Fernando Walker, empresario gastronómico de gran trayectoria, replicó La Pescadería de BordeRío, esta vez en Bellavista. Luminoso, amplio, moderno. Más que un chiringuito, la verdad: cocina sabrosa, simple, de corte casero. Se pueden topar con una Tabla del Mar ($ 17.500, comen cuatro), con excelentes pinzas de jaiba, grandes y sabrosas, un mix de cebiches disparejo -uno clásico, muy bueno; uno nikkei, poco logrado- y una ensalada de mariscos; unas empanadas de camarones ($ 6.500), buenas, sabrosas, con aliño creole, aunque con una reducción de aceto balsámico que sobra; unas machas a la parmesana ($ 7.900) cuya receta lleva más de 25 años, contundente, poderosa, con bastante queso y pesto; o un chupe de mariscos ($ 7.800) bastante pastoso, llenador. Caldos, chupes, fritos y harta enjundia para estos fríos días que ya no levan anclas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(5 mayo) CASA LUZ (Avenida Italia 805, Providencia, fono 918 7204): “…un local en el que se mezclan tapas con platos españoles, mediterráneos y un toque asiático.” “A la hora de almuerzo, un menú de lo más gourmet, pero a precios de barrio, atrae a mucha gente.” “El servicio, amable e informal. Para comenzar unas tapas: camarones a la plancha, patatas bravas, rollo vietnamita y un salteado de calamares con verduras y hongos, sencillamente delicioso. Aunque los camarones al ajillo, con su cabeza para chupar (como corresponde), no lo hacían mal.” El arroz caldoso con calamares, venía cocinado con la tinta negra y resultó exquisito.” “Así como el mero sobre rissoto y el turbot, que quizás estaban un punto secos. La ensalada tibia con queso, increíble y para olvidar cualquier régimen. Con pan frito y queso de cabra, una delicia.”