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Fachada exterior

martes, 26 de mayo de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII 28 de mayo al 3 de junio, 2015
ACTUALIDAD: Sello italiano en el Caffe Armani
MIS APUNTES: La Hacienda Gaucha
NOVEDADES: Alimentos peligrosos… pero aún se consumen
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: My name is Acklin…René Acklin
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

ACTUALIDAD


SELLO ITALIANO EN EL CAFFE ARMANI

Compartir un buen rato con los amigos, disfrutando un trago bien preparado y con antipastos de alta gastronomía es la nueva apuesta de Caffe Armani, con DJ en vivo todos los jueves en su terraza desde las 19:30 hrs. Ideal para olvidarse del estrés del trabajo y empezar a celebrar que ya llega el fin de semana, con el mejor ambiente en pleno Distrito de Lujo del Parque Arauco.

Su carta de after office ofrece cócteles, espumante y vino por copas –de viñas nacionales y extranjeras– a precios promocionales, todos los días. Brilla su ya clásico Emporio Spritz ($3.400), así como el pisco sour con destilado peruano ($3.800), gin Bombay ($3.800), gin Mare ($5.400) y vodka Grey Goose ($4.800), entre otros.

Para maridar, Caffe Armani cuenta con una serie de bocados que resumen lo mejor de su cocina. Como sus bruchetas de tártaro de res a la trufa ($5.400), selección de quesos y salames italianos ($9.800), carpaccio de pulpo o de res ($5.800) o  Frito a la italiana ($6.400), con calamar, camarón, zuccini y berenjena con tempura y salsa tártara, entre otras delicias. Además, ofrece una serie de pizzas perfectas para compartir ($5.900), como la Diavola, Cipolla, Gamberi y Margherita, por mencionar algunas. ¡Imperdible!

Parque Arauco,  Distrito del Lujo, Local Nº 480 - 3º Piso

MIS APUNTES


LA HACIENDA GAUCHA

Pese que la carta incluye una serie de pescados y mariscos, La Hacienda Gaucha es el templo de las carnes en nuestra capital. Y con orgullo, ya que un día cualquiera de semana cuesta encontrar mesa ya que todas están ocupadas por una enorme cantidad de clientela que no se equivoca a la hora de decidir almorzar o cenar.

Ideal para carnívoros que tengan tiempo, ya que la carne que ofrecen debe ser bien conversada y acompañada. Un lugar gigantesco con capacidad para albergar a cerca de doscientos comensales que parten la jornada con algún aperitivo y una empanadita de buen tamaño (carne o pollo según el día), como obsequio de la casa. 

Cierto es que muchos aun la desconocen, como los que se fijan en las críticas y comentarios de la prensa o  el boca a boca que los lleva a lugares que tienen más onda o refinamiento. Acá es distinto. Todavía los aperitivos se sirven en las copas “tulipa” que alguna vez estuvieron de moda y los vinos que tienen en la carta respectiva son de viñas tradicionales. No hay vinos de garaje, ni te tinaja, ni de nuevos emprendedores. Acá el Casillero del Diablo es un festín… y si es cabernet sauvignon, mucho mejor.

Carne a la parrilla y algunas “especialidades” que provienen de Asturias, ya que su propietario es Lucio Torre, un empresario español que poco a poco ha ido cambiándole la cara al sector de la plaza Italia, adquiriendo y construyendo hoteles y restaurantes. Él no dirige la cocina, pero su fabada es monumental y sus callos a la madrileña deben ser los mejores de la ciudad. Y a no ser que su hambre sea monumental, los lebrillos que sirven son tan grandes y profundos que dudo que algún cliente se haya comido el plato completo. Los trozos de carne, wagyu y angus incluidos, si bien son de gran tamaño, las poderosas mandíbulas de los carnívoros hacen desaparecer “hasta los huesitos”, bien acompañada de fresco pan de cada día para “limpiar” (sin que nadie diga nada) los jugos sobrantes de los platos.

No hay exclusividad: mesas donde almuerza una persona; en otras, dos; cuatro en su mayoría y no falta el almuerzo de oficina con 20 o más fanáticos de la carne. Nosotros éramos tres y nos dejamos tentar por las sugerencias de uno de sus ágiles mozos. Lomo (5.490), entraña de Angus (7.990) y callos a la madrileña (4.490) llegaron a la mesa junto a un merlot Viu Manent sugerido por la sommelier.

¿Qué más puede pedirse? La fraternidad (uno invitó y no dejó contribuir a nadie), dos buenas botellas de vino y una conversación inteligente y reposada hicieron el almuerzo más feliz que se ha tenido en varios meses.

Claro, ayudó mucho la calidad del almuerzo, superior a la que esperábamos.

Si “las penas con pan son menos”, el bienestar de tres hombres sensatos y moderadamente felices, puede exacerbarse con un almuerzo variado y suculento que nos hace salir sonriendo y agradeciendo a la gente seria como el empresario Lucio Torre, que hace marchar tan buenos restaurantes.

Además, es comparativamente económico. Por $14.000 por persona se puede comer muy bien, con vino. Por eso La Hacienda Gaucha queda altísimamente recomendada.

La Hacienda Gaucha, Vicuña Mackenna 35. Plaza Italia / 2 2665 6038

NOVEDADES


ALIMENTOS PELIGROSOS…
PERO AÚN SE CONSUMEN

Hay alimentos que matan. Y no, no nos referimos a las hamburguesas que sirven en los establecimientos de comida rápida, a las papas fritas o a cualquier alimento alto en grasas saturadas que, efectivamente, pueden acabar con la vida del más pintado poco a poco. Existe una serie de comidas que son capaces de cercenar el hilo que nos une a este mundo en apenas horas o minutos, y generalmente, de forma dolorosa y desagradable.

La peculiaridad que comparten muchos de ellos es que, a pesar de que su potencial mortal se ha demostrado por pasiva y por activa y en algunos casos han sido prohibidos por las autoridades competentes, siguen formando parte de las cocinas tradicionales de las que provienen. A veces, la preparación por parte de un experto elimina todas las toxinas que contienen; otras veces, los gourmets abisales prefieren correr el riesgo. En Lobby hemos seleccionado diez de estos alimentos que, a lo largo y ancho de todo el mundo, han puesto en peligro miles de vidas de turistas incautos.


Casu marzu
A simple vista, un apetitoso aunque algo extraño queso que suele consumirse en la isla italiana de Cerdeña y al que se atribuyen cualidades afrodisiacas. En realidad, un queso podrido (tal es el significado de las palabras “casu marzu”) que contiene en su interior larvas de moscas que contribuyen a fermentar el queso. El problema es que dichas larvas sobreviven en el estómago del que las ingiere, lo que puede tener gravísimas consecuencias intestinales. La buena noticia es que raramente ello acaba con la vida de nadie. La mala, para los sardos aficionados a este queso, es que ha sido prohibido por la Unión Europea, aunque aún pueda ser adquirido en el mercado negro.


 

Pez globo

El popular fugu, como se conoce en Japón al pez globo, puede ahogar al que lo consume si no es preparado debidamente por un experto. Sus órganos internos –especialmente, el hígado, los ovarios y los intestinos– retienen altos niveles de un tóxico conocido como tetrodotoxina (TTX), que causa parálisis sin que el que ha sido contaminado se percate de ello hasta que sea demasiado tarde y muera ahogado mientras mastica. Los chefs japoneses añaden al plato una pequeña parte de este componente, 1.200 veces más venenoso que el cianuro, para darle un toque picante a sus preparados. El alimento se ha consumido desde hace al menos 2.300 años, pero fue prohibido durante los siglos XVII al XIX para toda la población. Durante mucho tiempo, el emperador de Japón no pudo saborear dicho manjar por su propia seguridad.

 

Bayas de saúco
Probablemente usted conozca los famosos beneficios para la salud del saúco, entre los que se encuentran sus propiedades antoxidantes, antiinflamatorias, depurativas y como refuerzo del sistema inmunológico. Menos célebre es lo fatal que puede resultar el consumo de sus hojas, semillas o frutos crudos o no maduros, puesto que contienen un componente químico conocido como glucósido cianogenético, que puede producir cianuro o ácido cianhídrico. Su consumo puede ocasionar náuseas e incluso ataques al corazón.
 

Anacardo crudo
Tranquilos: los anacardos (castañas de cajú en estos lares) que se compran en los supermercados y otros establecimientos de alimentación no son crudos, aunque así rece su envase. De lo contrario, es probable que miles de aficionados a los frutos secos hubiesen fallecido víctimas del urushiol, un aceite que se encuentra en estos alimentos y que da lugar a la conocida como dermatitis por contacto de urushiol. Los síntomas asociados con la enfermedad son edema, inflamación y supuración, y aunque se trata de un brote alérgico bastante común, especialmente en EEUU, puede resultar mortal en grandes cantidades. Los anacardos que adquirimos normalmente han sido cocidos para eliminar el urushiol.
 

Tapioca
La tapioca se puede encontrar en América del Sur, África y Asia, y suele ser empleada para rellenar tartas u otros dulces. Es importante en dicho caso cocinarla a conciencia, puesto que de lo contrario, la linamarina que contiene se convertirá en glucósidos cianogenéticos como los que aparecían en las bayas de saúco. Se debe pelar por completo y hervirla antes de ser consumida.

 

Almejas con sangre
Un alimento considerado por muchos como una exquisitez pero que, en determinadas variantes, puede resultar mortífero. China, donde apenas se hierve este molusco durante más de 20 segundos, ha visto cómo en 1998 llegó a producir 30 muertes y 300.000 infecciones causadas por una epidemia de hepatitis A. Debido a que viven en entornos con niveles bajos de oxígeno, filtran altas cantidades de agua con toxinas que dan lugar a otras enfermedades graves como la disentería o el tifus. Actualmente, dicho plato está prohibido en el país oriental, y la multa por comercializarlo es de diez veces el precio por el que ha sido vendido en el mercado.

 

Rana toro africana
Este simpático ser utilizado en algunas zonas como mascota y que puede llegar a pesar más de 2 kilos resulta letal si lo introducimos en nuestra dieta, algo habitual en países de África del Sur como Namibia. Aunque los locales aseguran que una vez que el animal se ha apareado, deja de ser peligroso, conviene tener mucho cuidado con su piel y órganos, puesto que contienen diversas toxinas. La sabia tradición señala que nunca debe consumirse antes de “la tercera lluvia”.
 

Hákarl
Uno de los platos tradicionales de la comida islandesa y que consiste en la carne curada del tiburón de Groenlandia. El problema asociado a este escualo es que carece de riñón y tracto urinario, por lo que toda la basura, ácido úrico y sustancias tóxicas consumidas se almacenan en la piel del ser que goza del dudoso honor de ser conocido como “el animal con peor sabor del mundo”. Hace falta que la carne atraviese un proceso de curado de al menos seis meses para que sea apto para el consumo humano.  Eso sí, lejos de las zonas habitadas por el hombre, debido al desagradable olor que desprende.
 

Ackee
Si usted sufre el conocido como síndrome vomitivo jamaicano, probablemente habrá consumido ackee, uno de los frutos más populares del país caribeño, al que llegó desde el África Occidental. La hipoglicina que contiene puede conducir al que la consume al coma profundo o la muerte, si la planta se ingiere antes de encontrarse completamente madura. Jamás hay que probar suerte con sus semillas negras, aunque en teoría, si la fruta se ha abierto de manera espontánea, ya es apta para el consumo.
 

Sannakji
¿El alimento más tétrico y desagradable del mundo? Probablemente. Un plato procedente de la gastronomía tradicional coreana que se prepara a partir de los trozos recién cortados de un pequeño pulpo conocido como “nakji” y aliñado con sésamo. El pescado está tan crudo que los tentáculos seguirán moviéndose en el plato. Además, las ventosas se pueden adherir a la boca o al esófago del que las ingiere, lo que puede causar su ahogamiento. Sus admiradores gustan de explicar lo agradable que le resulta sentir el movimiento de los trozos del pulpo en su garganta a medida que lo tragan. Desde luego, una comida no apta para personas sensibles.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MY NAME IS ACKLIN…RENÉ ACKLIN
Un homenaje al mejor cocinero de nuestros tiempos.

Tengo un par de diferencias con Bond. Lógico. A él le gusta el Martini “shaken, not stirred” -batido, no revuelto-, y yo prefiero el vodka tónica. Él tiene licencia para matar, algo no muy bien visto este último tiempo en épocas de barbaries surtidas, y yo tengo licencia para ir donde se me plazca ya que vivo solo. Aparte de ello, creo que Bond y yo podríamos llegar a ser muy buenos compinches. Él tiene buenas amigas y yo buenos contactos, así que podríamos formar una dupla de miedo.

Año 2008…

En eso pensaba cuando Mathy me preguntó si en las Termas de Cauquenes hacía frío a finales de noviembre. Gracias a que el jefe sufrió una repentina indigestión debido a un exceso de mero piña que había comido dos días antes, me traspasó su invitación para degustar la cena de Año Nuevo que cada año organiza René & Sabine Acklin en sus termas ubicadas en la precordillera de Rancagua. Lógicamente invité a Mathy y ella, feliz, estuvo un día completo organizando un viaje que sería de antología.

La idea era ir, almorzar, ocupar las instalaciones, dormir, desayunar al día siguiente y regresar a la capital. Una muestra dedicada a James Bond era el enganche de ese domingo. El mismo tema que se repetirá a fin de año, en la cena de Año Nuevo que ya es tradicional en este hotel-tinelo que manejan los Acklin padre e hija.

Viajamos con otra pareja de invitados y “enllegando” como dicen en el campo, nos entregaron las llaves de la bonita y nueva habitación que nos correspondería. Como era pasado el mediodía, sólo una refrescadita por aquí y otra por allá ya que nos esperaban en el bar del hotel. ¿Habrá solamente martini?, preguntaba mi dulce Mathy pensando que Bond sólo tomaba este brebaje.

- No, preciosa. Acuérdate que Bond también alucina con el champagne
- ¿Y tendrán pisco sour?
- No creo –respondí-. Pero tendremos que averiguarlo rápidamente
- Vamos Exe, comentó cuando se ponía un par de gotitas de un suave perfume en su cuello. Estoy lista.

Alguien nos endilgó hasta un salón de conferencias donde estaba preparada la “mise en place”. Un salón de aperitivos con varias “estaciones” ambientadas en las películas de Bond. Por ahí, una mesa repleta de ostras de borde negro y Brut de Torres; otra de caviar de salmón con blinis, huevo, crema ácida y vodka Stolichnaya; una tercera con centolla a granel; otras con camarones salteados, huevos benedictinos y tártaro de tacas patagónicas. Más que de Bond parecía parte de una bacanal romana. Una séptima estación abastecía de licores y preparaciones variadas a los invitados donde no faltaba el buen vino, los mejores vodkas, gin y piscos dispuestos para la ocasión.

- No doy más Exe, me comentó Mathy
- Cuídate perrita –repliqué- ahora viene el almuerzo…
- ¿Almuerzo? ¿Estás loco?
- Sí. Almuerzo, y largo…
- Vamos a tener que dormir sentados Exe. ¿Te das cuenta?
- Preciosa, lo mejor que puedes hacer es dejar de lado ese huevo benedictino que tienes en la mano lista para engullirlo y nos vamos a fumar un puchito para después pasar a almorzar.

Dicho y hecho. Tras un cigarrillo la mesa ya estaba dispuesta. Un almuerzo de nueve tiempos nos esperaba. Será, junto al aperitivo, la cena de fin de año que ofrecerá el hotel a sus comensales. Mathy pensó que no sobreviviría ante tanta comida. -Ándate con calma, alcancé a aconsejarle cuando llegaban a la mesa “grosas” lonjas de salmón ahumado con espuma de raíz picante. Parsimoniosamente comencé a degustar mi plato y ella lo terminó antes que yo. “Qué maravilla” comentaba mientras bebía un chardonnay muy adecuado para la ocasión. Una sopa de abalones peruanos con trufas negras frescas llegó a continuación. Mathy, que nunca las había comido me preguntó por el delicioso aroma que desprendía esa pequeña lámina de trufa. ¡Esto es un orgasmo gastronómico! me comentó al oído con esa mirada lujuriosa que pone de vez en cuando. No le respondí ya que pensaba que comer sería el único placer de este viaje ya que lo demás… estaría de más…

Y seguirían las sorpresas: un gran trozo de foie gras fresco con morillas y champiñones pondría a prueba a los paladares más exigentes del país (nótese que ese día estaban presente gran parte de los especialistas gastronómicos). Notable y único. No sólo el foie gras. Las morillas, las más grandes que he visto en años y de un sabor irremplazable.

Tras un adecuado sorbete de mojito, útil para refrescar las achuras y hacer un alto en este aquelarre gastronómico, el cordero se hizo presente en un perfecto “koeftede”, un pastel de cordero elaborado con pan pita y yogurt. Al lado (y por si acaso alguien aún continuaba con hambre), varios trozos de suprema de pato al anís estrella.

Un queso de nuez francés, de rica consistencia y sabor comenzó a despedir este largo acontecimiento. De ahí, un postre que encantó a todos: frutillas a la albahaca con galleta de mantequilla con almendras y helado de chocolate para finalizar con café-café y trufas de chocolate blanco. No podíamos pararnos de la mesa. El evento había comenzado a mediodía y poniéndose el sol aun estábamos comiendo. Un cognac en la terraza sería nuestro próximo destino mientras el personal de servicio aprovechaba de limpiar las mesas para recibir nuevamente a los viajeros que dormirían en el hotel.

De hecho, parece que este veterano con un tenedor y un cuchillo es tan peligroso como Bond y su Walther PPK. Mathy tampoco lo hace mal ya que rato después estábamos cenando en los comedores de este complejo hotelero y gastronómico.

Dormimos prácticamente sentados en la cama. Tras caer en un profundo letargo, soñé con Bond. Miraba mi barriga y se reía. Me cae bien el tipo ese, aunque ande matando a medio mundo cada vez que se le ocurre. Pero hay cosas que él aún no puede hacer. Él tiene licencia para matar. Yo para comer. ¡Buen equipo podríamos armar!

Exequiel Quintanilla / Diciembre 2008

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) OSAKA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2770 0081): “El restorán de estilo nikkei Osaka está entre los mejores de Santiago en su género. La imaginación culinaria, sensata y comedida, alcanza aquí, sin fatuos despliegues tecnológicos ni "productos" estrambóticos, altísimas cotas en este estilo que, dicho sencillamente, es otra forma de cocina, quizá la más atractiva, interesante, entretenida, libre, fresca y chispeante de las muchas que posee el Perú.” “Si Ud. tiene de las gyozas la imagen de una bolsa de masa rellena y pesada, pruebe las "inca gyozas" ($17.900 las ocho), de masa liviana, rellenas con pato confitado, cebolla caramelizada -no excesiva-, hongos shitake al wok, bañadas en suave salsa Huancayo. Una delicia. El maki "carretillero" ($7.900) es una obra de arte: el arroz encierra tempura de cebolla (que le da crocancia), trocitos de nabo encurtido (frescos y también crujientes) y camarón fursi, y va el bocado, no inmenso, como en otros casos, encerrado él mismo en magret de pato "anticuchado", bañado todo con delicada salsa Huancayo y acompañado de ají carretillero (pica, pero moderadamente). Catamos también otra entrada, el cau cau de hongos y ostiones ($8.500), plato fino, de sabores en sordina, de inusual elegancia, con su salsa de ají amarillo, hierbabuena y (osadamente) curry.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) FORMENTERA (Las Urbinas 132, Providencia / 2 2502 2632): “Este es un flamante restaurante español muy español, con su gente atendiendo, cocinando y también como clientes (en especial cuando hay partidos castizos). Es una casa que está poseída por la hispanidad, y eso se respira de entrada. O sea, es innegablemente una experiencia.” “La atención es simpática, pero algo dispersa. La opción del almuerzo es más que recomendable y, en materia de tapas, por lo menos en este caso quedó pendiente. De todas formas, hay un extra a considerar para quienes gustan de la juerga, con sus cañitas y demás: este sitio amenaza con cierres muy tardíos -como jueves y viernes hasta las 4:00-, algo que los noctámbulos tendrán que verificar con la propia fuente, para no encontrarse con la puerta cerrada y la fiesta ya muerta.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes / 2 2211 1041): “De entrada, me tenté con un perol de machas, que venía con cebollita y perejil picado, como para que uno lo aliñara. Es una entrada, por lo que no eran tantas las machas.” “Luego llegaron los panqueques, eran dos, delgados y bien hechos, con harto relleno y gratinados. El plato cumplía, pero no me pareció tan sabroso como lo anterior. Como supondrán, quedamos repletos así que no pedimos postre. La Tasca sigue teniendo su estilo en el servicio y una onda que propicia el relajo y las conversaciones sinceras, no sé bien por qué. Y eso, aunque las machas no sean muchas, es algo que se agradece, ¿o no?