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Fachada exterior

miércoles, 24 de noviembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 25 de noviembre al 1 de diciembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Blackout!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Y si fuese verdad?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Savinya, el regreso de Gionata
NOVEDADES: Meses de terrazas en Sukalde.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi sobrina Lastenia
CURIOSIDADES: Más mala que comida de astronauta…
TURISMO: Sernatur lanza campaña “Chile es Tuyo”
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¡BLACKOUT!

¡Entraste a las grandes ligas de la Web!, me comentó un amigo cuando supo que Lobby había sido intervenido por un hacker. Una amiga me dio la mala nueva el martes en la mañana. ¿Por qué a Lobby? Es cierto que a veces no somos tan benevolentes en nuestras crónicas, pero la mayoría de las veces somos un medio que aleja un poco de la rutina a nuestros quince mil lectores. ¿Alguna musa despechada de Don Exe? ¿Algún escritor desquiciado que no quiere vernos en la web? ¿Algún cocinero pasado a llevar?

Creemos sinceramente que ninguna de esas es la respuesta correcta. Sólo nos tocó y el único problema a la vista es que nuestros lectores no puedan leer Lobby en el momento adecuado. Sin embargo estamos trabajando para solucionar los problemas que provocaron esta inédita situación y esperamos tener pronto todo bajo control.

Si se ha demorado en entrar a estas paginas, es lisa y llanamente una situación externa que estaba lejos de nuestro proceder. A lo más, nos tomaremos dos paracetamoles y esperaremos que nuestro hosting resuelva los problemas que provocan las fallas de seguridad en sus servidores.

De pronto, y para que no se pierdan las exclusividades, entren a http://www.lobbychile.blogspot.com/. Es lo mismo, pero más largo de tipear.

Gracias por la comprensión.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿Y SI FUESE VERDAD?

Durante años hemos sido detractores de la Guía Culinary. Nuestras razones son conocidas por todos y en general van tras la metodología de la encuesta. Nadie, ni siquiera un experto en esto de la gastronomía puede responder un cuestionario de esta naturaleza, a sabiendas de que en nuestro país sus ciudadanos no son, por así decirlo, buenos para recorrer establecimientos. A decir verdad y de lo bastante que sabemos, el grupo objetivo que se encuestó (ABC 1, que salen al menos tres veces al mes a cenar fuera de casa), generalmente repiten sus opciones gastronómicas. A decir verdad, nuestros clientes son estables y no buscan nuevas experiencias, a no ser que el poder de la prensa les diga lo contrario.

Es un tema largo de exponer. Pero hace unos días cenamos con una experta en marketing y le preguntamos sobre la guía -Si la encuesta fuese real, cosa que creo- comentó, quiere decir que la opinión de los expertos está divorciada del gusto o la imagen gastronómica de los clientes.

“Los cronistas se están transformando en seres similares a los críticos de cine”, prosiguió: “buscan detalles que al común de la gente no les interesa y al final ganan las películas hechas para la masa”. “No me extrañaría que algún día los cronistas de la gastronomía y del vino desaparezcan”.

Duras apreciaciones pero viniendo de una experta, es un “uppercut” a nuestros anhelos. La gastronomía, según ella, se basa en imágenes y en emociones. En figuras mediáticas que para bien o mal han entrado en el ideario colectivo de la población. –Pónganse en el caso de Starbucks, nos preguntó. ¿No es eso un producto del marketing?

Nuestra amiga confesó que ella también duda de que todos los entrevistados conozcan todos los restaurantes que escogieron. Es casi imposible, nos dijo. Sin embargo el fenómeno es real. Aspiracional, posiblemente, nos cuenta. “A todos nos pasa, no queremos parecer menos”. “Es posible que Astrid y Gastón sea el mejor restaurante de Chile y méritos tiene de sobra, pero ¿Quién lo puso ahí? ¿La popularidad de Gastón Acurio, la calidad indiscutida del restaurante o fue una respuesta aspiracional?

Definitivamente las encuestas no nos gustan. En Lobby, en sus inicios, las hacíamos. Eso hace más de veinte años. Hoy es distinto. Lo que antes se contaba con los dedos de las manos, hoy la oferta se ha multiplicado por cien. Creemos que la metodología de la encuesta del Culinary no es la mejor, pero también pensamos que los aportes hacia nuestros lectores no están a la altura de las circunstancias. A decir verdad, todos tenemos que mejorar. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


SAVINYA
El regreso de Gionata

Gionata Nardone
, el chef italiano que inició la era del Savinya, está de regreso. Durante un tiempo asumió la tarea de chef ejecutivo de Enjoy y se traslado a Pucón, desde donde peregrinaba a todos los restaurantes que esta empresa tiene en Chile. Hoy está de regreso en Viña del Mar y fijo en su antiguo puesto. El de chef del principal comedor que tiene Enjoy en Chile.

No está solo. Lo acompaña Carlos Mardones, un joven cocinero de talento que fue reclutado hace unos meses por Enjoy. La nueva propuesta es asertiva. Y la conocí la semana pasada. Nada cambia en el Savinya. El servicio, eficiente y muy gentil; el ambiente, refinado y la puesta en escena, de lujo.

Pero nos interesa la comida y la bebida. Andrew Wallace, gerente de A&B del complejo incita a sus bartenders a crear tragos diferentes que no siempre son equilibrados. Con exóticos nombres desfilan cócteles de diversos orígenes y combinaciones extrañas que son bienvenidos por los que se atreven. Un buen detalle ya que la experimentación de los hombres del bar siempre es necesaria.

Con una copa de espumoso llegamos a la mesa. Una propuesta interesante que parte con unas “tapas” de lujo. Calidad y simpleza que sorprende a todos. Pulpo con alcaparras, orégano, ají de color y papas chips (4.200) contrastan con la sencillez de unos callos al “estilo Savinya” (3.200), suaves, delicados y de gran gusto. Mejores aun, las variedades de champiñones salteados con queso roquefort (6.300) que contrasta con una tremenda versión de una ensalada de mar, con finos mariscos y con un fuerte sabor a ajo. Es posible decir que las tapas eran lo mejor de la cena… pero habría sorpresas.

Buenos vinos pasearon por la mesa. Mal que mal el Savinya es uno de los grandes comedores de Viña del Mar. De entrada, pedí un loco tibio y grillado con una terrina de verduras y un camarón ecuatoriano envuelto en un spaghetti bicolor y crocante (8.500). Increíblemente el loco y el camarón quedaron atrás de una terrina de verduras maravillosa. Definitivamente acá hay oficio. De ese que es tan necesario en la gastronomía actual. De fondo, un risotto al azafrán con salmón ahumado, mariscos y pesto de rúcula (9.500) que pasó a segundo plano ya que mi vecino de mesa había solicitado una paloma asada (9.700) sencillamente notable.

Gran carta, gran servicio y buenos postres. Pareciera, eso si, que los platos salados son el fuerte del Savinya. Gionata se divierte describiendo la carta del Savinya que de repente no se entiende (mero de centolla, olivo de otoño, etc.), pero ya no es tan estrambótica como antaño. Me gustó el Savinya en esta oportunidad y creo que ya están lo suficientemente maduros para ser el referente gastronómico de la ciudad. Definitivamente no es un comedor barato pero vale su precio. Y eso es tremendamente bueno, ya que salvo excepciones, la comida refinada en regiones es un lujo.

Buen regreso de Gionata Nardone y buena incorporación de Carlos Mardones. Gran dúo que poco a poco se afiata para placer de los comensales. A pesar de la invasión de buenos hoteles y restaurantes en la zona, creo que el Savinya tiene un liderazgo difícil de alcanzar. He estado varios días en la Región y este comedor merece sobresalir entre los demás. Es posible que se hayan tomado en serio esto de ser líderes ya que las propuestas de sus iguales no se comparan con otras cocinas de gran nivel. Ojalá, y por el bien de nuestro turismo y gastronomía, podamos tener en Viña y Valparaíso mas ofertas tan consistentes como la del Savinya.

Algún día. (Juantonio Eymin)

Savinya: Hotel del Mar, Av Perú esq. Av. Los Héroes, Viña del Mar, fono 32-250 0800

NOVEDADES


MESES DE TERRAZAS EN SUKALDE

Luego de un inicio de primavera inquieto, con días de sol y otros de lluvia, Esta semana se abren las terrazas del Sukalde. El restaurante de Matías Palomo -ahora en Nueva Costanera- tiene dos grandes terrazas, una interior y otra exterior, donde ofrecerán una oferta distinta a su habitual gastronomía. Platillos y una diversidad de cócteles y vinos para disfrutar la temporada primavera - verano.

Esa es la novedad. Una carta diferente y de temporada. Una oferta donde destacan las ostras con champagne francés pero también hamburguesas, platos fríos y calientes. Aparte, algunas variedades de quesos y algo de comida mexicana, cuna del chef Palomo.

¿Un café con croissants a mediodía?, también. Tanto como la hora del té. La idea es generar un espacio múltiple donde la hora no exista. Jardines que reciben a sus huéspedes con una oferta permanente. Acá no hay horarios para disfrutar el día. Y eso es bueno en un país que está lleno de reglamentos y errores.

¿Desayunar a mediodía con una copa de champagne o de espumoso? ¿Gozar la hora del té con una ceremonia casi mística? ¿Beber una de las 130 etiquetas que mantienen en la cava para conversar de la vida? ¿O conocer algo más de la comida azteca, recién nombrada Patrimonio de a Humanidad?

A partir de esta semana hay dos Sukalde. El tradicional, de esas comidas que invitan a involucrarse con la sorpresa y la admiración, y la de las terrazas, más simple y terrenal.

Ni más ni menos. Las terrazas de Sukalde era una idea largamente esperada por sus creadores. Un nuevo concepto que revolucionará las estructuras de los restaurantes tradicionales. Hay un algo no común en esta nueva propuesta, una mezcla de sensaciones y colores.

Vaya por la nueva oferta. Desde esta semana abierto de lunes a sábado desde mediodía. Atrévase a jugar con los vericuetos de una casona que tiene de todo. ¿Quiere tomarse una copa debajo de un centenario palto que ha sido testigo de la historia de Nueva Costanera? ¿Quiere conversar con parsimonia una botella de vino sin que nada ni nadie altere su panorama?

Sólo atrévase. Hay espacios para todos los gustos y ahora una gastronomía para todas las sensaciones. Las Terrazas de Sukalde deberían ser comentario obligado de todos y ya están abiertas para el disfrute de la comunidad.

Enhorabuena. (JAE)

Sukalde: Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MI SOBRINA LASTENIA

- ¡Tienes que recibirla!, gritó Mathy. Es parte de TU Familia.

¿Se acuerdan de mi primo Axe, ese que vino un par de días a mi departamento y trastocó mi vida? Bueno. El huaso bruto me anunció que su hija - nieta venía a Santiago por tres días y que como toda buena provinciana, necesitaba apoyo en la capital. Sé que a estas alturas de la vida es poco creíble una historia similar, pero eso de nacer y vivir en Renaico tiene sus ventajas y desventajas.

- No sólo debes recibirla. También la llevarás a mi departamento un día para conocer a esta pobre guachita, fue la decisión final de Mathy.

De lo que sabía, la pobre Lastenia es hija única de una sobrina política de mi primo Axe, que se fue a buena vida junto a su marido en una situación media confusa donde no faltaron las cuchilladas y los balazos. La pobrecita cayó en un hogar de Carabineros hasta que Axe la acogió y adoptó. Se crió con padres postizos y fue creciendo. Sus buenas notas le permitieron entrar a la Universidad de Concepción a estudiar Enfermería… y tras titularse, debió viajar a la capital a un corto seminario de prácticas clínicas.

Axe, mi primo, no se anda con chicas. A sabiendas que ella podría ser un estorbo para mi bolsillo, me mandó un giro de cinco ceros. – Primo, me dijo por teléfono, yo no quiero que mi guachita ande deambulado por ahí. Usté ocupe la platita que le mando pa’ que la invite a comer a alguna parte. Pero me la cuida pu’ iñor ¿ya?

Fui a Pudahuel a buscarla (perdón, a Arturo Merino Benítez, un aeropuerto con más nombre que comodidades). Obvio, ella es de otra generación y toma un avión para los viajes largos. Como no la conocía, hice lo mismo que las decenas de taxistas que reciben vuelos. Un cartelito con su nombre. Ella no es Quintanilla. Es Soto. Así que escribí con letras rojas y grandes “LASTENIA SOTO”. A los pocos minutos alguien se aparece por un costado y me dice ¡Tío Exe…, que rico conocerte!

Ese alguien era una preciosura de lolita. Bajita como toda mujer chilena pero con un poto y unas pechugas hechas en Pomaire. Me abrazó y besó como si yo fuera su prometido. Los taxistas que aun esperaban a sus clientes me decían “éjale macho”. Yo, avergonzado, pesqué su maleta y raudos tomamos un taxi pirata que nos llevaría a Ñuñork.

- ¿Tienes hambre, Lastenia?
- ¡Siii tío!
- ¿Qué tienes ganas de comer?
- Sushi, tío.
- ¿Sushi? ¿Comida de náufragos?
- Si tío. No como carne.
- Eres vegetariana
- Sip tío. Y también quiero conocer El Huerto. Me han contado que es topísimo.

Mathy no lo creería. Primero, que la guachita era un portento de chiquilla y segundo, imaginándose qué podría hacer yo en un restaurante vegetariano. Con maleta y todo le pedimos al taxista que nos dejara en Orrego Luco. Dejamos encargada la maleta en la caja de El Huerto y nos sentamos en uno de los salones interiores ya que la terraza estaba repleta de flacuchas comiendo ensaladas.

Mejoró mi semblante cuando supe que tenían pisco sour. Le ofrecí uno a Lastenia y me dijo que no bebía. ¡Oh Dios!, al parecer serán tres días muy sacrificados.

Jugo de frutillas naturales para ella. Pisco sour (doble) para mi ánimo: ensalada de arroz para ella y cebiche de algas para mí. Otro jugo para ella y una copa de sauvignon blanc para mí. (Eso me gustó de la comida vegetariana, por lo menos no reniega del alcohol.)

La dejé en la Universidad y partí a mi departamento con su maleta. La pasaría a buscar a las siete de la tarde para que la guachita no se perdiera (y para espantar a los moscardones que creo ya estarán revoloteando a su alrededor). Llegando a casa me preparé un sándwich de arrollado bien picante que empujé con una cerveza fría. Lo necesitaba. Llamé a Mathy para contarle las buenas nuevas. Poco le gustó la guachita después que se la describí.

- Es tu culpa, Mathy. Me obligaste a recibirla.
- Ándate con cuidado Exe. Te juro que si le haces algo te dejo orinando sentado.
- Es MI sobrina, Mathy. Me extraña…
- Tú no respetas a nadie, querido Exe. Para ti una buena nalga es más valiosa que un diamante.
- Poco me conoces, querida
- Lo siento, pero no me voy a quedar sentada acá. Nos vemos a las ocho y media en tu departamento. Y colgó.

No soportó que la guachita estuviera en mi departamento. De punta en blanco, depilada y todo, apareció a la hora prevista. Saludó fraternalmente a Lastenia y después de mirarme con cara de odio me besa apasionadamente, como marcando terreno. Me extrañó que llegara con una pequeña maleta con ruedas. ¡Mathy se quedaría en mi casa!

Adiós juventud, divino tesoro, reflexioné.

No se separó en los tres días que estuvo Lastenia en la capital. Comimos sushi, cuscus, quínoa, betarragas y miles de verduritas que no había visto en mi puta vida. Mis fluidos corporales ahora son verdes. Hicieron tan buenas migas (si no puedes, únete al enemigo), que quedaron de salir juntas el último día a un mall para comprarse cosas “de mujeres”.

- Qué encantadora es la tía Mathy.
- No sabes cuanto, respondí.
- ¿Y porqué no viven juntos?
- Mija, ni tanto que queme al santo ni tan poco que no lo alumbre.
- Te entiendo, tío.

El último día salieron juntas. Quedaron de llamarme para cenar ya que al día siguiente Lastenia emprendería su viaje de regreso. Almorcé en Las Lanzas unos riñones al jerez con arroz blanco y una botella de syrah 2008 de Veranda, un vino que está para chuparse los bigotes. Después de tanta ensalada y tofu, mi almuerzo fue una bendición y un renacimiento. Dormía siesta cuando el parcito de chicas me llama para juntarnos nuevamente en El Huerto a las 9 de la noche. Ya habían hecho la reserva y esta vez sería en la terraza. Yo feliz habría ido al Ox o al Tierra Noble a comerme un buen lomo a la parrilla…, pero era su último día. Y ella quería una despedida vegana.

Parecían madre e hija cuando las divisé. Ambas bebían jugos naturales, cosa que me impactó un poco ya que Mathy es poco proclive a beber algo sin alcohol. A ver mi cara comentó que el jugo de ella estaba con Absolut… ahí me volvió el alma al cuerpo.
Me impresionó lo que pidió Lastenia, mi karma vegetariano. Un menú vegano que les transcribo a continuación: un tazón de sopa de apio con humus y sésamo tostado. Después, quínoa verde, ragú de hongos salteados al vino tinto y puré de espinacas y acelgas con tomillo fresco, acompañado de una ensalada de espárragos grillados, alcachofas y habas con mayonesa de tofu y almendras tostadas. De postre, queque de miel con salsa de yogurt y frutillas frescas. ¿Qué tal?
Mathy, algo perdida en esto de la comida vegetariana, pidió unos Manicotti al horno de hongos portobello, rúcula, espinacas y ricota de tofu, todo ello cubierto con una salsa de tomates secos con orégano y albahaca.

Yo, más perdido, aunque aun satisfecho por mis riñones al jerez del almuerzo, pedí (para picotear, dije) un antipasto de espárragos, alcachofas, habas, berenjenas, zucchinis, aceitunas, garbanzos y pimientos asados con una vinagreta de hierbas frescas.

Mientras Lastenia comía con la voracidad de su juventud, Mathy picoteaba su plato y robaba las habas del mío (que estaban espectaculares). Nuestras miradas iban y venían. Juro haber visto en uno de sus ojitos una hamburguesa de Mr. Jack… y en el otro unas papas fritas del mismo origen.

….

Me sacaron de la cama a las 6 de la mañana del día siguiente. Había que estar en el aeropuerto antes de las ocho para que nuestra Lastenia tomara su avión de regreso. Me tomé un café a la vena mientras nuestro taxi, contratado con el alto auspicio de mi primo Axe, ya esperaba por nosotros. Nos despedimos cariñosamente en el aeropuerto. Lastenia botaba una que otra lágrima. “Lo espero en Renaico, tío”, y al abrazarme me susurra: “¡Pero solo eh!”

En el taxi de regreso a casa, pocas palabras
- ¿Vamos a desayunar al Huerto?, le pregunté a una Mathy más callada que nunca.
- ¡No quiero saber en años de tu linda familia!, sentenció.

El chofer del taxi me miró a través del espejo retrovisor y dio vuelta los ojos. Pasamos a dejar a Mathy a su departamento y luego me trasladó a Ñuñork. Pagué sus honorarios por los tres días que nos anduvo paseando y al despedirse me dice – “No lo envidio, jefe. Muchas mujeres juntas son perjudiciales para la salud.”

Eran las diez de la mañana y ya estaba desocupado. Entré al departamento y me senté en un sillón con una taza de té. Luego, me fui a escribir estas notas al computador que está en el dormitorio donde durmió Lastenia. Entré al pequeño baño y colgado en la challa de la ducha encuentro una pequeña tanga de color rojo furioso. ¿Se le habrá olvidado o la dejó ahí como un mensaje subliminal?

No lo sé, pero desde hoy en adelante formará parte de mis archivos secretos X

Exequiel Quintanilla

El Huerto: Orrego Luco 54, Providencia, fono 231 4443

CURIOSIDADES

MÁS MALA QUE COMIDA DE ASTRONAUTA…

http://www.neoteo.com/

La frase del título podría convertirse en un dicho popular, al menos si las exhaustivas pruebas que ha realizado el crítico gastronómico Bill Daley sobre la comida de los astronautas resultan ser verdaderas. Daley, que trabaja en el Chicago Tribune, probó lo que comen los astronautas. Y no le gustó.

En este último tiempo muchas noticias se refieren a astronautas y, más precisamente, a algunas cuestiones que hasta no hace mucho tiempo eran consideradas como banales. Bill Daley es el crítico gastronómico del prestigioso diario norteamericano "Chicago Tribune", por lo que acostumbra a diferenciar (y criticar) cada uno de los manjares que se ve obligado a degustar como parte de su sacrificado trabajo. Esta vez, en lugar de dirigirse corriendo a probar la cocina de un lujoso restaurante, tuvo que dedicarse a degustar los paquetes de comida deshidratada que le enviaron desde la NASA. Sí, la misma comida que sus astronautas comen, todos los días (y todos los meses), que duran sus misiones.

Por lo general, las personas desconocen por completo la forma en que se preparan las comidas a bordo de un vehículo espacial. Es decir, imaginan cocinas a gas y ollas llenas de agua hirviendo, lo que está completamente descartado. Algunos imaginan tubos similares a los de la pasta dental, llenos de puré o algo así. Sin embargo, la realidad es bastante distinta. La mayoría de los paquetes que recibió Bill están llenos de alimentos disecados que se cocinan mediante una inyección de agua caliente. Ese dato ya nos da una idea de lo sabroso que puede ser algo cocinado de esa manera.

Hill asegura que podría haber comido un par de porciones del "coctel de camarones", una de las comidas favoritas de los astronautas, que se prepara en sólo 10 minutos. Fue de lo mejor que le tocó probar y su sabor no era peor del que tienen los que pueden comprarse en un mercado. La NASA los condimenta con un abundante toque de rábano picante y sal. Para beber, al menos oficialmente, los astronautas disponen de un jugo que en polvo es de color naranja. Su sabor, una mezcla de mango y naranja, le resultó satisfactorio. Por supuesto, luego de tomarlo durante dos meses quizás ya no sea tan encantador.

Luego de una ¿noche? de sueño reparador, en gravedad cero, nada mejor que un reconfortante desayuno. Los científicos de la NASA incluyeron en los paquetes que Daley debía analizar, dos productos destinados a ser consumidos como desayuno. Se trataba de una especie de huevos liofilizados (¿no suena apetitoso?) a la "mexicana" y algo con la apariencia de un chorizo o salchicha. Los huevos, de un brillante color amarillo, se deshicieron en pequeños trozos al manipularlos, como si de una cuajada seca se tratara. En cuanto pudo superar la impresión que causaba su aspecto, Bill comprobó que su sabor era vagamente dulce y que quizás alguna salsa podría haber mejorado en algo su gusto. Sin embargo, nada pudo salvar la salchicha.


Por supuesto, el examen de un experto crítico de alimentos quizás sea bastante más duro que el que podríamos hacer cualquiera de nosotros. Es más, conozco a más de cuatro amigos dispuestos a comer cóctel de camarones con sabor a supermercado y salchichas durante meses con tal de ir al espacio. Sin embargo, el presupuesto de la NASA debería bastar para hacer algo mejor por el estomago de sus astronautas. No pocas rebeliones a bordo de los barcos a vela del pasado comenzaron por culpa de la mala comida.

TURISMO

SERNATUR LANZA CAMPAÑA “CHILE ES TUYO”

Chile es Tuyo”, es el nombre de la nueva campaña liderada por el Servicio Nacional de Turismo, junto a la Asociación Chilena de Empresas de Turismo y LAN, la cual busca incentivar a los chilenos a conocer, recorrer y disfrutar Chile, y de esta manera potenciar los destinos de nuestro país.

La Directora Nacional de Sernatur (S), Jacqueline Plass señaló que “nuestra campaña Chile es Tuyo es una invitación para que los chilenos viajen por el país y prefieran los destinos locales a la hora de planificar las vacaciones o una escapada de fin de semana, por lo que estamos lanzando al mercado una gran variedad de paquetes promocionales para disfrutar este verano y todo el año”.

Plass, agregó que “este concepto de campaña quiere transmitir las experiencias únicas que ofrece Chile en materia geográfica, cultural, gastronómica, de relajo, entre otros, con ofertas y programas para todos los segmentos”.

La campaña cuenta además con el portal web http://www.chileestuyo.cl/ que reúne diferentes opciones de paquetes turísticos que incorporan opciones aéreas, terrestres, y alojamientos en diversos destinos y para todos los bolsillos.

El Vicepresidente de la Asociación Chilena de Empresas de Turismo, Rudi Roth señala que “como ACHET trabajamos en conjunto a los tour operadores de todo el país en la elaboración de una amplia oferta. Se pueden encontrar paquetes desde $103 mil a Coquimbo-La Serena, con alojamiento por 3 días y 2 noches con entrada a los parques nacionales, como también paquetes de productos de lujo a la Patagonia por 6 días y 5 noches, incluyendo el ticket aéreo, alojamiento, entrada a los parques, y excursiones con guías turísticos”.

En tanto, Bruno Ardito, Director de Relaciones Institucionales de LAN, destacó que “para LAN es fundamental apoyar el desarrollo del turismo nacional e incentivar en conjunto con el sector público que más chilenos recorran su país. Esta campaña es un gran paso para el impulso de la industria turística en Chile y nos permitirá ir fortaleciendo nuestra oferta con el fin de consolidar diversos atractivos turísticos, convirtiéndolo en un destino cada vez más recurrente tanto para chilenos como para distintos visitantes del mundo”.

“Chile es Tuyo” se lanza en momentos previos a comenzar el verano, sin embargo, esta campaña tendrá continuidad durante todo el año, buscando quebrar la estacionalidad y motivar a que los chilenos disfruten de la oferta turística nacional.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

PILAR HURTADO
(Mujer, La Tercera)
(7 noviembre) LA CEVICHERÍA (Pedro de Valdivia Norte 065, Providencia, fono 231 4677): “Pedimos un pulpo al chimichurri que estaba mundial, exquisito, aunque lo encontramos un tanto aceitoso. También un tiradito nikkei de atún con una salsa que me pareció muy cargada al glutamato (a pesar de que lo amo); el atún fresquísimo y carnoso, la salsa mejorable. El tercer plato fue un ceviche mixto que en términos de frescura estaba perfecto y de técnica peruvian style, también: bien cortado el pescado, la cebolla y también el tiempo en que se sometió al jugo de limón. Levemente picante y más picante hacia el final. Pero le faltaba ese no sé qué que vuelve enviciantes a los ceviches peruanos, tanto que uno no puede parar hasta terminarlos.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(14 noviembre) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2076, Santiago, frente a Plaza Brasil, fono 696 6337): “…de la extensa carta y sus enormes platos, pedimos una cazuela de vacuno que estaba sabrosísima pero un pelín salada. También unas empanadas gigantes bastante buenas, que partimos en trozos y compartimos. Yo ataqué un plato de lengua, que me pareció ¡casi una lengua entera en tres pedazos! Tuve que llevarme un doggy bag, por supuesto. La pedí con ensalada chilena, porotos verdes y palta, y ambas cosas estaban bien ricas. Mi amigo pidió lomito de cerdo nogado con papas fritas, que le gustó bastante. A los niños, que picotearon de todo, les pedimos un plato vegetariano para compartir que les juro que era una montaña de verduras, debe haber traído unas 15 aceitunas! No pudimos resistirnos a una caña de borgoña, vino tinto con frutillas, heladito y ad hoc para ese caluroso día. Todo llegó a tiempo a la mesa y la experiencia resultó muy grata”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 noviembre) KUUKAI (Molina 328, Valparaíso, fono 32 – 221 9000): “Valparaíso no se distingue por poseer muchos restaurantes de estilo oriental, pero éste, situado en pleno centro, frente a la plaza Victoria, se ve muy limpio dentro de su sencillez y es atendido con amabilidad por las dos o tres personas que allí trabajan.” “Sus recetas son todas frías (salvo la sopa miso y el té verde) y como complemento de la carta ofrece un abundante "plato promoción" en que se aprecia, entre otras cosas, un conjunto de sushi y sashimi ($ 4.400). También hay más combinaciones, como la "Geta 2" ($7.200), que pedimos e incluye ocho greenrolls de salmón, palta y arroz con ciboulette; ocho hosomaki chicos "del chef", de cuatro clases diferentes; dos niguiri de salmón y dos de camarones, cada uno con tres de éstos de tamaño regular sobre la correspondiente porción de arroz. Asimismo, en la lista de los niguiri encontré lo que me pareció mejor del Kuukai: unos que ese día traían pejerrey a la vinagreta, porque el pescado va variando según el mercado ($ 1.800), y otros con anguila de río y la típica y agradable salsa de sabor dulzón que suele acompañarla ($2.400).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 noviembre) BOULEVARD CHILENAZO (Libertad 37, Santiago) “… desde el comienzo hasta el café, atención increíblemente atenta, rápida y bien dispuesta. El local no estaba lleno, eso sí, y es aaaaamplio. Con la panerita llegaron unas machas a la parmesana con una lengüitas de infanticidio, pero ricas igual. Y unas gloriosas mollejas full ajo, crocantes e inolvidables.” “De fondos, demasiado rápido, llegaron un asado de tira jugoso ($5.499) y unas costillas al palo ligeramente ahumadas ($6.399), acompañadas de dos cínicas (por uno) ensaladas de palta y de berros.” “ De postre, un pedazo de torta, dos cafés, una cuenta que se sentía justa y la convicción de encontrar un nuevo sitio para una junta más masiva.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 noviembre) SANTO REMEDIO (Román Díaz 152, Providencia, fono 235 0984) “…desde hace poco, para salvar su alma, el local decidió abrirse de lunes a viernes a comida sana y a buen precio. Su almuerzo es un menú con tazón de sopa a elegir, plato de fondo con ensalada verde y postre, más té frío, por $5.990; sin ensalada, y con sopa o postre, $4.990. El fondo y el té frío, $3.990. Y la pura sopa, el bowl grande, $1.800. Para el que ande un poco corto de fondos, un santo remedio.” “Un poco de acá, algo de allá, con gracia. Detallitos árabes o tanos, tailandeses o vegetarianos. Las sopas son, por ejemplo, crema de zapallo y zanahoria, con las especias del garam masala y untuosa leche de coco. Como fondos, calzone, esa masa que envuelve verduras salteadas y queso mozzarella; tarta de alcachofas o una lasagna de capas de berenjenas, zapallitos italianos y tomates; pescado del día a la plancha con puré de garbanzos y pesto. O curry rojo, thai, de camarones. Postres: flan, brownie con helado de vainilla o crema de maracuyá. Con jugos naturales, infusión de té, hierbas y café expresso. Y, naturalmente, todos los tragos que imagine.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(20 noviembre) MARACUYÁ (Avenida Comandante San Martín 032, Arica, fono 58 -227 600): “No se encontró la reserva que se había hecho, pero aún quedaban mesas en la terraza. Para comenzar, una ensalada de quínoa con verduritas picadas, arverjitas frescas, aceite de oliva y jugo de limón. Muy rica. Luego, unas alcachofas rellenas de camarones y carne de jaiba, con champiñones al jerez y gratinado al horno. Delicioso. Quizás lo mejor resultó el tiradito de pulpo y palta, sobre mayonesa al ajo y jugo de limón. El pulpo sencillamente espectacular, aunque le faltó presentación al plato. Muchos pescados en preparaciones medio recargadas, pastas y carne muy elaboradas. Los postres, más o menos. Pero hay que destacar el bavarois de maracuyá, como homenaje a la casa.” “¡Arica se merece una mejor oferta gastronómica! Sin duda.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(21 noviembre) LOS CHINOS RICOS (Avenida Brasil 373, frente a la Plaza, fono 696 3778): “un lugar amplio y bien montado sobre la acera oriente de la Plaza Brasil y la cocina es digna, los platos muy abundantes y los precios sensatos. El servicio, ejecutado por garzones veteranos, es eficiente y amable sin refinamientos.” “Teníamos en mente desde un par de días antes un plato ambiguo que es, desde siempre, uno de nuestros dos favoritos de la cocina china: el arrollado de mariscos, que dicho sea de paso no tiene pizca de mariscos, sino un relleno de pasta de pescado. Fueron dos gigantescas crépes con abundante relleno y magnífico y típico sabor, terminadas al vapor, con salsa de soya y fina lluvia de cebollinos.” “El otro plato debía ser un pato y de nuevo, como desde hace más de cuarenta años, el llamado Pekín, que es con soya y nada de agridulce, que es la versión Shanghái, con piña. Y queda demostrado aquí que no hay que confundir la cantidad con la calidad. El plato era muy generoso, con mucha carne oscura de la pechuga del pato, sin piel por ningún lado. Pero era un pato soso y hasta algo firme, con aquella falta de gracia que tienen las carnes hervidas y no asadas. Una de las mayores gracias del pato Pekín es su piel doradita, delgada y crujiente, con la que incluso se rellenan algunas crépes en restaurantes más sofisticados.” “…el promedio no pasa de $6.000 por persona y es barato.”

miércoles, 17 de noviembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 18 al 24 de noviembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo y gastronomía
IN MEMORIAM: ¡Salud!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La pura y santa verdad
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Casas del Bosque lanzó su vino ícono
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Almorzando con Cayetano Brulé
REFLEXIONES: La cocina según Ferrán Adrià
CURIOSIDADES: El origen del jote
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TURISMO Y GASTRONOMÍA
¿Otra vez?

Tema recurrente en Lobby pero desgraciadamente poco visualizado por las autoridades del turismo nacional. A ellos les interesan los paisajes y las camas, dándole poco espacio a la gastronomía. Y es un tema para reflexionar ya que el complemento de ambos intereses es absolutamente necesario para el fomento de nuestro turismo.

Y el ejercicio lo puede hacer cualquiera. Incluso nuestra directora de Turismo, cualquier ministro o usted mismo. Imagínese en estos momentos uno de sus viajes de descanso. Recuerde el lugar más extraño que haya visitado o el que más remembranzas le trae. ¿De qué se acuerda? ¿De la habitación del hotel con sábanas de 400 hilos o de la buena o mala cocina del lugar?

Para bien o para mal nos acordamos de la cocina. Desde la apestosa hasta la maravillosa. En la comida están casi todos los sentidos involucrados. Como dice Ferrán Adrià “En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha y todos nuestros recuerdos van tras las cocinas de los lugares que visitamos.”

Y allí debería estar nuestro norte turístico. ¿No piensa, cuando viaja a Buenos Aires, comerse un bife chorizo o un verdadero tacu tacu en Lima? ¿No piensa si algún día llega a lo más profundo de África y se pregunta si por lo menos habrá un McDonald’s para satisfacer sus necesidades? Y si llega a Paris, ¿no se le ha pasado por la mente comprar quesos varios, una baguette y una botella de vino para celebrar cualquier cosa?

Pasan los gobiernos, los años y seguimos igual. Oficialmente nadie se sobrecoge con nuestra gastronomía. Los gobiernos ponen una “Q” de calidad a establecimientos que cumplen las normas internacionales de alojamiento pero no se preocupan para nada de su gastronomía, (perdón. Se preocupan, pero solo en su trazabilidad, o sea, la higiene entre otras cosas).

Y estamos desperdiciando lo nuestro. Años de lucha para desentrañar nuestra propia cocina con el fin de descubrir nuestra nacionalidad. Que me perdonen nuestras autoridades pero hemos copiado ejemplos extranjeros (europeos en su mayoría), para hacer crecer nuestro turismo, que quiéranlo o no, aun sigue siendo el 3 % de los viajes a nivel mundial (y hace bastantes años que este índice no crece).

Y a pesar de los grandes avances, seguimos igual. Hace unos días tuvimos la oportunidad de conocer a un gran franquiciador de negocios gastronómicos en España. Su fuerte: los 50 millones de turistas que llegan anualmente a la península. Nosotros, en Chile, recibimos algo más de dos millones. ¿Se podría comparar algo?

Dejemos un espacio a nuestra gastronomía. Así como los vinos chilenos son la niña bonita de nuestros mercados internacionales, sería auspicioso también que se considere a la gastronomía como un emblema. A la fecha es cierto que hay embajadas gastronómicas nacionales en los mercados externos, pero esa es una labor de ProChile para promover los productos nacionales. A decir verdad, bregamos y luchamos para que exista un turismo gastronómico en nuestro país. Algo quijotesco pero ansiado por muchos. Y no nos importa seguir chocando año tras años con las mismas murallas de la burocracia. Ciertamente, ya estamos acostumbrados.

IN MEMORIAM

IN MEMORIAM
Un brindis

En Lobby no somos aficionados a escribir de este tema. Más bien lo esquivamos. Pero estos últimos días hemos visto desaparecer amigos y gente linda que bien merece un recuerdo de nuestra parte. Gente de nuestro ambiente y quehacer. Rodrigo Alvarado, el genio literario del vino nos dejó a inicios de mes, al igual que Alejandro Rischmaui, amigo que tantas veces nos acompañó en esas largas jornadas en el Alfresco de la calle Loreto. Luego y en España, y para dolor de toda la familia Ibáñez, deja este mundo la mamá de Pascual, a quien no conocimos, pero su herencia está con nosotros.

Vaya a toda la familia del vino y de la gastronomía este sencillo homenaje. Vaya a sus familias un reconocimiento ya que a través de sus vidas hicieron de la gastronomía y del vino algo meritorio para escribir y para recordar. No sabemos dar los pésames correspondientes, por eso sólo alzamos nuestras copas y brindamos por ellos.

No es luto ni duelo. Es dolor pero reconforta saber que están en paz y esperándonos. ¡Y vaya la fiesta que armaremos en esos entonces!

Con respeto y cariño,

Revista Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA PURA Y SANTA VERDAD

La tarde del martes pasado fue especial. El lugar: la sede de Inacap en Valparaíso. La ocasión: el Tercer Congreso de Gastronomía y Hotelería. Los actores invitados: los chefs Guillermo Rodríguez, Tomás Olivera y Carlo von Mühlenbrock. Público presente: cerca de cuatrocientos estudiantes de gastronomía de diversos institutos.

Cada uno de los chefs invitados en lo suyo: Guillermo y una fascinante historia de los primeros cocineros que entregaron sus conocimientos en hoteles y clubes de antaño; un cercano Tomás dictando charla y preparando los mismos platos que ofreció cuando fue invitado a la feria Mistura de Lima, y Carlo elaborando tartas sureñas de murta.

Y lo que ningún estudiante quería escuchar, salió -sin ponerse de acuerdo- de las bocas de los tres chefs: “Olvídense que en esta profesión van a ganar dinero”. “Este es el trabajo más ingrato del mundo ya que esta sujeto a interminables horarios y a temperaturas extremas”. “No hay glamour en la cocina”. “Son contados con los dedos de las manos los cocineros que triunfan”. “Me demoré diez años de sacrificios para recién ganar 250 mil pesos… ¡Diez años!”… “Muchos van a trabajar y ganarán menos de lo que les costó la colegiatura para ser cocineros”… y suma y sigue.

Fue duro pero ejemplarizador. No pocos estudiantes miraban el piso del anfiteatro cuando escuchaban lo que nunca quisieron oír. Otros, poca importancia le dieron a estas proféticas palabras: jugaban con sus teléfonos celulares quizá más preocupados del juego que de sus referentes. Uno de los tres chefs, y desgraciadamente no recuerdo quien fue, les conminó -sutilmente eso sí- a abandonar la carrera antes de que fuese demasiado tarde. Realmente daba escalofríos

Pero es la pura y santa verdad. La gastronomía es una carrera que está de moda y de ello se cuelgan una infinidad de institutos para impartir conocimientos gastronómicos (es un fenómeno mundial y no sólo local). Con grandes profesores de primera línea y de alto nivel pero desgraciadamente con alumnos sin visión ni vocación poco y nada se puede hacer. Chicos y chicas que sólo querían sacarse una foto con sus chefs ídolos, que como rockstars posaban junto a ellos. Quizá un espectáculo con un algo de pobreza cultural.

Si juntamos a todos los establecimientos que imparten la carrera de gastronomía en el país, ¿cuántos alumnos reunimos? ¿Quince mil… veinte mil?

¿Qué haremos con esa juventud fracasada en un gran porcentaje?

Es duro pero real. Acá triunfan sólo los que tienen la verdadera vocación y tienen posibilidades de estudiar en el exterior (y ni siquiera ello les garantiza el éxito laboral). Acá vale la constancia, el profesionalismo y mucho de buena suerte. Por eso me gustó escuchar a los chefs invitados. Invitados de piedra, podrían decir los organizadores del Congreso ya que en vez de motivar a los alumnos, los hicieron pensar el sus futuros laborales. Pero por lo menos ellos salieron del anfiteatro con la conciencia tranquila. Definitivamente en las cocinas no hay espacio para todos y aprender de mousses, terrinas y demi cuit, poco sirve cuando se termina manejando un taxi.

Gracias también a Inacap que permitió hablar en sus propias dependencias de las falencias y necesidades en la gastronomía y hotelería actual. El sector hotelero clamó por una verdadera enseñanza del inglés y el gastronómico por enseñar desde un principio la rigurosidad en el vestir y el profesionalismo de ser cocinero. Ocasiones como la que nos brindó este Congreso son enriquecedoras tanto para los alumnos como para los invitados a esta fiesta de la cultura gastronómica.

Había que decirlo. Y ésta fue la ocasión. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

CASAS DEL BOSQUE LANZÓ SU ÍCONO:
GRAN ESTATE SELECTION

- ¿Cuánto pagarías por este vino?, le pregunté a una buenamoza periodista y sommelier que estaba sentada a mi lado en el restaurante Osadía, durante el lanzamiento del vino ícono de Casas del Bosque.
- No se cuánto, me respondió. Pero no me extrañaría que esté a un alto precio ya que es maravilloso.

Sinceramente me dejó en las mismas. Lo que sí estaba claro era que estábamos frente a un portento de vino. Una mezcla de syrah, con merlot y pinot noir, como una inédita expresión de las cepas tintas del valle de Casablanca.

Pero como lo mío (y de muchos) es la alianza vino – comida, la ocasión fue perfecta para degustar los platos de Carlo von Mühlenbrock, chef y cara visible del restaurante Osadía de Nueva Costanera, acompañados de algunos de los vinos de Casas del Bosque, bodega fundada en 1993 por Juan Cúneo Solari, quien por muchos años soñó con tener sus propios viñedos para producir vinos premium. La viña, ubicada a sólo 70 Km. de la capital y a 40 Km. del puerto de Valparaíso, se caracteriza por estar orientada hacia la búsqueda incesante de la excelencia de los vinos blancos y tintos de mediana maduración, como sus sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah.

La fiesta, con globos de colores y actores en zancos no deslució. La cocina partió con unas empanaditas de jaiba acompañadas de sauvignon blanc Gran Reserva 2010 de la misma bodega y un shot de salmón ahumado con quínoa más un sauvignon blanc Pequeñas Producciones. Un centenar de invitados celebraban el lanzamiento. De tanto en tanto, Grant Phelps, un neocelandés que termino amando el país, nos explicaba en su peculiar acento y chilenismos adoptados durante sus viajes, las características de cada vino. En la mesa de honor, la familia Cúneo. En las restantes, amigos de la bodega y periodistas especializados.

Pinot noir Pequeñas Producciones 2009 para acompañar el siguiente plato: Paté de la casa, quínoa y una mini ensalada verde. Pequeña porción ya que era sólo un entre platos. Sin embargo el fondo sacó aplausos: maridado con la razón de la fiesta, el Gran State Selection 2007, un filete grillado de Angus a la pimienta blanca (para hacer la prueba en casa y dejar de lado la pimienta negra), con polenta frita, ensalada de hojas verdes y dressing de frambuesa. Realmente una combinación fascinante y una alianza perfecta con el vino estrella de la noche. (Entre nosotros, fui por la receta del filete a la cocina y Carlo me juró que no había nada más que pimienta blanca. ¿Tendríamos que creerle?

Menos mal que los mozos no fueron mezquinos con el vino. Tres copas de este Grand State Selection necesité para armonizar el buen filete. Luego, y como postre, uno de los clásicos de von Mühlenbrock: Flan casero con murtas en almíbar acompañado de una muestra de barrica de un Late Harvest aun no embotellado ni filtrado.

Grata cena para la presentación de este icono que dará que hablar y del cual sólo se han producido 4.500 botellas, o sea 375 cajas. Posiblemente una nimiedad. Con una mezcla de un 61% de syrah, 26% merlot y 13% pinot noir, Gran Estate Selection Private Reserve 2007 se caracteriza, según el enólogo, por tener un intenso color violeta y en nariz cuenta con un fuerte aroma a cassis, arándanos y anís, entremezclado con lavanda y un toque de canela dulce. En la boca predominan cerezas negras, cuero y final a trufas con trazos de chocolate amargo.

Terminando la cena, Giorgiana Cuneo, presidenta de la bodega me cuenta que detrás de este vino están, aparte de Grant, los enólogos Milenko Valenzuela y Pilar González. No quiere contarme su precio final. ¡Que lo descubran los compradores!, me dice.

Y es posible que tenga razón. Es un ícono, un premium por así decirlo y bastante superior a muchas etiquetas de alto precio. Las pocas cajas existentes serán vendidas por La Vinoteca. Como dicen en el campo, agénciese con un par de cajitas de este tinto costero. Es un placer… y de los grandes (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

ALMORZANDO CON CAYETANO BRULÉ*

Un día de la semana pasada recalé en Valparaíso. Mi jefe quería un reportaje de los restaurantes de la Caleta Portales. A decir verdad, poca gracia me hizo ya que no debía ir al mejor, sino a los ambigúes chicos que absorben los excedentes de clientes del boliche madre. Llegué con sed y un calor que quise aplacar con cerveza. Cuatro merenderos en línea me invitaban a conocer sus especialidades. Entré al último. El Timón se llamaba. Obvio, todo en el puerto tiene nombre a mar, a pescadores y a océano.

- ¿Cerveza muy fría?, pregunté.
- Entre no má, caallero. Acá tenimos de todo -me dice un mozo veterano y gordo con humita y una camisa que algún día fue blanca y que ahora roza el color gris apelmazado.

No había casi nadie almorzando. Casi nadie a decir verdad. Sólo un cliente que bebía de una botella de Casillero del Diablo en unas añejas copas Normandie. Alzó la vista al verme entrar y lo reconocí.

- ¿Cayetano?
- Si –me dice-, en vivo y en directo. ¿Me conoces?
- Tu pelada me es inconfundible. Soy Exe. Nos presentó tu mujer hace muchos años. Yo fui amigo de Ángela Undurraga y nos conocimos cuando llegaste de Miami.
- Era -me dice seriamente mirando su copa-. Me abandonó.

Quise salir arrancando pero me ofrece su mesa. –Estamos solos Axe, brindemos juntos.

- Exe, Cayetano. Exe. Axe es un primo.
- ¡Ahora me acuerdo de ti! Lo que pasa es que antes tenías el pelo negro pero tu cara de huevón no se te ha quitado, ¿Aun te tiras a la Solange?

Envidiable la memoria de este tipo. Ni yo me acordaba de esa juvenil musa. Estábamos haciendo buenas migas. Pedí una Royal y mientras bebíamos nos contamos nuestras vidas después de casi cuarenta años sin vernos.

Cuento corto, el detective Cayetano Brulé, nacionalizado norteamericano y nacido en La Habana, Cuba, en 1945, emigró con sus padres a Florida en 1956, tres años antes que Castro tomara el poder. En Miami conoció a una chilena que lo trajo a Chile en 1970 (cuando Allende asumía el gobierno), y es justamente por el año 1973 que se le empieza a caer el pelo, para llegar a su pronunciada calvicie actual (Ahí lo conocí). Cuando tenía 18 años, por el año 1963, realizó su servicio militar en las fuerzas acantonadas en Alemania (posiblemente conoció a Elvis Presley en esa época). Le gusta leer a Hemingway (según me contó su exmujer), y actualmente vive en Valparaíso en el cerro Concepción y su oficina se ubica en los altos del Edificio Turri.

En su juventud no sintió ningún interés por los estudios universitarios, y posiblemente influenciado por las series de detectives a mediados de los años 60, después de su regreso de Alemania, siguió un curso a distancia de Detective Privado en una “prestigiosa” academia que incluso ofrecía sus servicios a Chile y a toda Latinoamérica incluyendo ofertas de Peluquería y Maquillaje.

Decidimos almorzar juntos. Mientras hablaba de su vida, de sus aventuras y de su nuevo amor, Margarita Flores, dueña de una agencia de empleos que a veces le ayuda en la obtención de información, me cuenta que otra persona le ayuda en sus trabajos: el oscuro y siniestro Inspector Zamorano, que colabora porque Cayetano Brulé lo tiene cogido de los cocos, pues sabe que el mentado Inspector participó en la tortura de opositores al régimen militar del General Pinochet, y al parecer, para Cayetano, es mejor sacarle provecho que denunciarlo a las autoridades.

Tiene tantas historias que le dejé hablar. A la mesa llegó un rico pan amasado y una picante pasta de ají colorado con cebolla y perejil. Pedimos en común dos cócteles de camarones y dos merluzas fritas con puré. Y otro Casillero sauvignon blanc para seguir escuchando sus aventuras, que me fascinaron más que las películas de 007.

Me contó que al llegar a Chile, al poco tiempo su mujer lo abandonó (en la actualidad existen variadas versiones del porqué del abandono, al parecer ella era muy fogosa. La versión más vigorosa es que Cayetano necesitaba mucha concentración para los oficios en la cama y un leve pitazo de timbre de teléfono lo ponía en estado blandengue, pero todo son rumores). Sintiéndose solo, decidió dedicarse a la investigación privada y realizó inicialmente una serie de trabajos que apuntaban a comprobación de infidelidades, seguimiento de personas, robos, investigación de antecedentes y cosillas por el estilo. En virtud de este tipo de trabajos, que los realizó con mucho éxito, empezó a practicar sus gustos por la buena mesa (desde su punto de vista), de manera que su espectro gastronómico va desde el cerdo asado con arroz, frijoles y yuca, pasando por una copa de cognac con huevos fritos, sin despreciar la crema de tomates seguido de un bistec a lo pobre, dándole un toque de elegancia con un Casillero del Diablo, el vino que ahora bebemos con fruición.

Noventa minutos de su intensa vida y cinco de la mía fue el resumen de este almuerzo con Cayetano. No está retirado aún y gracias a sus contactos, visas y nacionalidades, se mueve entre Chile, Cuba (a pesar de que odia a Fidel) y Estados Unidos como si fueran sus propias moradas. A saber, Cayetano nació en Luyanó, La Habana, donde vivía en la casa de sus abuelos paternos. Su padre, Gastón Brulé, era un trompetista que trabajaba entonces en una de las numerosas orquestas cubanas de mambo que se marchó con su familia a probar suerte en Nueva York.

Si bien el cóctel de camarones estaba cargado al ketchup, nuestra merluza frita estaba de dioses. Una gran porción donde sólo faltaba la cabeza y cubría el plato de oriente a poniente. El puré, casero, lo arreglamos con el pebre de la casa y ciertamente, tras una larga y extensa conversa, otra botella de Casillero llegó a nuestra mesa.

Los duraznos y piñas en conserva no nos convencieron. Tampoco el café instantáneo final, tradición que ojalá desapareciera de todos los merenderos del país. No me dejó pagar la cuenta. Sacó de su bolsillo unos arrugados billetes y dejó una buena propina. –Tengo algunos ahorros, me comentó. – Hoy vine a la caleta Portales a despedirme por algún tiempo de Valparaíso. Viajo mañana a La Habana. Me contrataron para ver si puedo hacer algo por este chico Marambio, que de revolucionario paso a convertirse en un empresario de éxito gracias al gobierno cubano, pero ahora cayó en desgracia. Veremos… veremos.

Antes de despedirnos -en una de esas para siempre-, caminamos por la playa de la caleta. Calor y hermosos cuerpos juveniles tomando sol y jugando paletas. Cayetano, con un raído impermeable crema que agitaba el viento y yo, con mi clásica chaqueta de tweed mirábamos a las lindas sirenas que lucían sus juveniles trastes en una provocadora y caliente primavera. Mañana Cayetano estará en La Habana, posiblemente con Mercedes, su amante caribeña. Yo, añoro a Mathy. Hay un mundo de diferencias entre Cayetano y yo, sin embargo algo en común tenemos: los años, el gusto por la buena comida, la bebida y las mujeres lindas (o sea, todas).

No teman entrar de vez en cuando a un ambigú cualquiera. Las sorpresas pueden ser maravillosas y entretenidas. Casi de novela.

Exequiel Quintanilla

*Si quiere conocer más de las aventuras de Cayetano Brulé, le aconsejo al lector que vaya tras sus escritos. De los que ubico, no se pierdan los siguientes:

- ¿Quién mató a Cristián Kustermann?
- Boleros en La Habana
- El alemán de Atacama
- Cita en el Azul Profundo
- Halcones de la noche
- El caso Neruda


El Timón: Escuadra Libertadora 1955, local 5, Caleta Portales, Valparaíso, fono 32 – 266 7018

REFLEXIONES

LA COCINA SEGÚN FERRÁN ADRIÀ
¿Qué es la cocina para este gran cocinero?

Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es MI definición, no LA definición.

Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.

Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.

Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.

Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

CURIOSIDADES

EL ORIGEN DEL JOTE

Vino con Coca Cola… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.

La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de propio o típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro típico jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(12 noviembre) TUTTA PASTA (Av. Las Condes 9681, fono 453 5550): “Hacía ya varios años en que no había vuelto a este "caso especial" de la restauración santiaguina y tenía interés en comprobar si seguían dándose las circunstancias que merecen ese calificativo.” “Las sugerencias del chef tienen el costo que indica la lista y entre ellas destaca una lasagna con ostiones y camarones ($9.500), pero en el resto de la carta predominan las promociones, con fuertes rebajas sobre los precios oficiales. Son características también las "comilonas", servidas en grandes fuentes. Por ejemplo, una de ellas con tres tipos de lasagna que figura a $17.490 puede costar sólo $13.120 y hasta $10.490 según el caso... y servir como plato único para varios comensales. Así también las hay de gnocchi (que puede pasar de $16.490 a $9.890) y una de fettuccini con tres salsas (bolognesa, de nueces y de pesto) de $15.290 a $9.180.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 noviembre) BARILOCHE (Isidora Goyenechea 2890, Las Condes, fono 366 1190): “Llevan poco de abierto y se agradece la diligencia de su servicio, aunque lo rápido no quita lo inexperto. Hay que saber cuándo retirar los platos, ni antes ni muy después.
De entradas, un mix de empanaditas fritas de queso con camarón y aceitunas ($3.500) y una pequeña plancha con longaniza, papas al romero y entraña en tiritas, algo dura (y algo escasa, por $5.500). Luego, un atún con salsa de vino y risotto de tomates secos ($8.900) en el que la guarnición y la salsa -ricas e intensas- se comían vivo al pobre pescado. Y una plateada con ñoquis ($6.200), algo secona, pero sabrosa igual.
Entre sumas y restas, el timming estuvo más que correcto, la gentileza también. Hay harto que rescatar, pero también hay cosas que mejorar. En particular -como ocurrió en este caso- el tema de la carne.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 noviembre) OM Resto-Lounge & Delivery (Av. Las Condes 14.141, Quinchamalí, fono 955 5959): “Su carta incluye infinidad de rollos de sushi, que se arman al gusto del consumidor, con cuidados ingredientes; también prepara sashimi en 5, 10 o 15 cortes de pescado. Ofrece gyosas, empanaditas de cerdo, pollo o verduras; tempura, el típico frito japonés y apanados de camarones, ostiones y mixtos. Empanaditas de atún con tres salsas ($5.900), pulpo grillado con ajo chilote; tiraditos y pescados del día acompañados con salsa del chef. Ceviche cortado en cubos (chileno, peruano, polinésico, mediterráneo), 400 grs. en porciones para dos (promedio ($6.500). Y arroces (chaufa, nikkei, paella y pulmai o curanto en olla, 650. grs. para dos, $5.900). En cosa de un mes se ha ganado una fiel clientela telefónica. Pero ahora esta validando su centro de reunión, donde tanto Matías como su equipo están dispuestos a dejar contento a quien se asome a su mirador en Quinchamalí.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(13 noviembre) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Para comenzar, un pan calentito con un pebre de la casa. Luego, unas empanaditas de krill con queso, al horno, realmente buenas. Ricas y suaves. Los calamares rebozados con un alioli de jengibre, ahí no más. Nada especial. Delicioso resultó el congrio a la plancha con salsa de limón, quínoa salteada con mex de hongos y toques de aceite de merkén. Luego, unas costillas de cordero patagónico con cous cous y vegetales, también muy logrado, aunque hubo que cambiarle el punto de cocción. De postre, unos helados artesanales ricos.” “Un lugar diferente, quizás muy pretencioso en eso de adjetivar tanto la comida. No pareciera que la gente salga a comer dedicándoles tanto cuidado a los preámbulos del menú. Quizás lo mejor sería encantar con sus preparaciones, que son interesantes, bien hechas y con buena materia prima, más que esas declaraciones de intenciones que asustan por lo rigurosas.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 noviembre) FRESIA (Antonia López de Bello 0104, esquina Constitución, Barrio Bellavista, fono 3891040): “Hacer sándwiches es una actividad más fácil de sacar adelante, porque tiene más clientes y no es que un buen sándwich lo haga cualquiera, pero los resultados pueden ser mucho mejores haciendo lomitos, mechadas o chemilicos buenos que inventando sushis, camarones “a la no sé qué” o quinoas con espuma, como hacen los nuevos chefs, que casi todos son un desastre.” “Lo que podemos afirmar es que las mechadas del Fresia son notables. Buena y abundante tajada de carne a la cacerola muy blanda, que casi no necesita de cuchillo, buena palta molida y tajadas generosas de tomate. La mayonesa, justa y precisa para conformar una Mechada Italiana, que cuesta $3.200.” “Falta señalar un dato capital en un sándwich: el pan es muy bueno y adecuado. Habíamos pedido la mechada en marraqueta y el joven garzón se equivocó y cuando la trajo dijo: “mechada en pan frica”. No era pan frica, gracias a Dios, porque ése es un pan blanducho, pálido y sin gusto, salvo cuando lo hacen en casa, como en la Fuente Alemana. Éste era un amasadito de bonito color dorado y levemente crujiente, muy bueno.”

miércoles, 10 de noviembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 11 al 17 de noviembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Rescate & Sabores
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cenando con Sumito
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: OM, una múltiple propuesta en Las Condes
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mercado Paula. Menos mal que llovió
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La gastronomía mexicana. Patrimonio de la humanidad
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

RESCATE & SABORES

Con la presencia de destacados chefs nacionales y los invitados internacionales Donato de Santis y la sommelier Marina Beltrame, se realizó esta semana el Tercer Congreso Gastronómico y Hotelero del Bicentenario en las instalaciones que Inacap posee en Valparaíso.

Durante dos jornadas se vivieron interesantes charlas, mesas redondas, entrevistas y clases magistrales, las que fueron seguidas por un gran público que repletó el auditorium de esta casa de estudios, entre ellas, las charlas /talleres de Guillermo Rodríguez, Tomás Olivera y Carlo von Mühlebrock que cautivaron a cerca de cuatrocientos participantes del Congreso

Pocas instancias como ésta se ven en nuestro país y pensamos que este Congreso debería ser un ejemplo a seguir en muchas ciudades de Chile donde se levantan escuelas de gastronomía, ya que es una de las pocas oportunidades que tienen los alumnos de recibir experiencias que les servirán para enfrentar los desafíos futuros de la profesión.

Desde estas páginas, nuestras felicitaciones a los organizadores de este Congreso: Inacap, Les Toques Blanches y el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Para ellos un aplauso y ojalá sigan aportando sus conocimientos en todos los ámbitos del quehacer hotelero y gastronómico.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CENANDO CON SUMITO EN EL HYATT

“Esta es una de las cenas más improvisadas y entretenidas que hecho en mi vida”, escribió en su web Sumito Estévez, el gran chef venezolano que visitó Santiago como el único invitado internacional del Mercado Paula. Y fue cierto, ya que Pamela Fidalgo, chef del restaurante Senso del hotel Hyatt aprovechó que Sumito estaba alojado en ese lugar para ofrecerle una locura más. Cocinar junto a otros chefs nacionales y para un grupo de amigos algo especial la noche del viernes pasado.

Y Sumito se sumó a la idea. Como todo se organizó a última hora, Pamela llamó a sus amigos Carlo von Mühlenbrock. Tomás Olivera y Matías Palomo para que le ayudaran en esta especie de divertimento que pretendía hacer. Cada chef debía presentar un plato de la propuesta que hacen en sus respectivos restaurantes. Aparte de ello, Pamela les ofrecía una noche de conversación, amistad y mucha risa.

Fui uno de los pocos invitados a esta cena. La dueña de casa, despeinando aun más el serio Senso, determinó –insólitamente- que el cóctel de bienvenida se haría en la cocina del restaurante. Y ahí fue la junta. Mientras los chefs revolvían las ollas, champagne y bocadillos para compartir con Sumito, su familia y una selección de invitados, desde el gerente del hotel hasta este humilde escribidor.

A pesar de era una instancia de relajo y de diversión, las propuestas gastronómicas fueron de lujo. Ya sentados en una gran mesa dispuesta en el comedor del restaurante, aparece Tomás Olivera con el primer plato de la noche: Confit de pato con polvo de aceitunas y un ostión salteado con digueñes. Entre risas, confesó que era lo que tenía guardado en su refrigerador. Ciertamente nunca había comido digueñes en Santiago y menos en noviembre. Ese hongo propio de algunos árboles de las zonas lluviosas del sur de Chile, estaban en su punto y con un aderezo genial. Luego le tocó el turno al invitado. Sumito aportó un Cocktail de camarones y mejillones con vinagreta cítrica de remolacha (betarraga) de intenso sabor y color. Todo ello acompañado de un chardonnay del Bio Bio.

Es interesante cuando la estrella de la noche se transforma en un habitúe más. Cuando nadie lo acosa con preguntas odiosas y que le permite ser partícipe de una mesa donde se es considerado como uno más de los comensales. Sin duda es un tipo simpático y entretenido, más aun cuando se sentía a sus anchas.

Y llegó el turno de Matías Palomo. De su sombrero sacó un Rollizo a la plancha con arroz de paella, crocante morado y salsa al pil pil. Rico y elogiado plato. Acompañado de un Rukumilla syrah – cabernet franc orgánico y biodinámico, fue uno de los puntos altos de la noche. O casi trasnoche, ya que a las una de la madrugada aun cenábamos. De ahí le tocó el turno a Pamela Fidalgo, quien presentó un Gigot de cordero braseado acompañado con una muselina de zuchinni, pistachos y pera asada para finalizar con un postre de Carlo von Mühlebbrok, según él, el más copiado de Santiago: flan de murta.

¿Por qué escribo en estas páginas instancias que nunca se repetirán y que sólo son experiencia de algunos pocos? En realidad esa pregunta tiene una respuesta inmediata. Después de años buscando una identidad definida, el restaurante Senso del hotel Grand Hyatt vive cambios positivos y muy entretenidos. La llegada de Pamela Fidalgo a esas cocinas aportó una cuota de carisma que necesitaba a gritos. Ya no es un lugar con ínfulas de estirado y con propuestas extravagantes. Más aun, las gerencias del hotel están encantadas con este nuevo estilo que está imponiendo Pamela en esas cocinas. Y para muestra, un botón, una cena tremendamente agradable y simpática que reunió a parte de nuestra patrulla juvenil de chefs y a un contento Sumito que no dejaba de agradecer este gesto de amistad.

Una jornada redonda y reconfortante. Cinco chefs que se juntaron el 5 de noviembre a reírse de si mismos. Eso pocas veces sucede. Y eso se agradece en un Santiago tan tímido y parco. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




OM
Una múltiple propuesta en Las Condes

Conocí a Matías Olavarría cuando daba sus primeros pasos como administrador en el local de Alfresco en la calle Loreto. Hijo del recordado actor Oscar Olavarría, que nos hacía reír semanalmente en el ya clásico Jappening, hoy un programa de culto. Lo deje de ver durante muchos años hasta que lo encontré en las cercanías de Quinchamalí en Las Condes. Allí, donde algún tiempo estuvieron algunos restaurantes con poco éxito, Matías se atrevió con una propuesta distinta. Audaz por decir lo menos ya que mezcla comida japonesa, peruana, italiana y chifa para degustar en el local, o pedida a domicilio.

Lo importante es que no cocinan mal. Al contrario. A pesar de que se puede pensar que este es otro experimento en un pequeño centro comercial de poca monta ubicado en la frontera con Lo Barnechea, me sorprendieron algunas preparaciones. Novatos aun en esto de la gastronomía, el pisco sour del aperitivo era una especie de jarabe de limón elaborado para enfermos de la garganta. Trataron de corregir el error, pero la pócima siguiente no mejoró su cometido.

Una gran carta de rolls para iniciar la jornada. Surtidos y bien elaborados (desde 3.500 a 5.900). Sabrosas empanaditas de atún (5.900 las seis unidades) y un sorprendente pulpo grillado con un crocante de ajo. (5.800). Buena escuela Alfresco. Allí se comen los mejores pulpos de la ciudad. Para acompañar, o para empujar la comida, vinos de Tarapacá a un promedio de 7 mil pesos la botella y 1.500 la copa. Las cervezas, tan bien recibidas con la comida peruana, entre 1.500 y 1.800 pesos. Una pequeña ganga.

Atún, corvina, lomo y cordero de fondo. Arroces varios, pizzas y cuatro platos de pasta en una carta que obliga a la pequeña cocina mantener una mise en place perfecta. El lugar es agradable aunque nos contaron que su fuerte era el delivery. Tanto que ofrecen pisco sour, margaritas y varios cócteles en jarros de un litro para despacho a domicilio.

Sinceramente, si viviera en las cercanías del OM, más de alguna vez habría solicitado sus servicios ya que la propuesta no es desproporcionada. A decir verdad sólo necesitan rápidamente un curso de coctelería y un poquito más de amor en la oferta de vinos ya que en eso están atrasados y realmente parece restaurante de lejanas provincias. Sin embargo la cocina, la gastronomía, a pesar de la diversidad étnica, está bien preparada y entretiene.

A buen entendedor, pocas palabras. Si busca mantel blanco y buen servicio, aquí no lo encontrará. Por mucho empeño que le pongan las mozas, el lugar está al debe en ese aspecto (cosa que sucede en cientos de restaurantes). Pero si su idea es pasar un rato grato, sin mayores complicaciones y sin que la billetera quede como una capa de cebolla, visítelo.

O como quiera, si es del barrio y de la zona, llámelos para que le lleven el pedido a su casa. Es como restaurante de barrio y no aspira a más, y sus aciertos son mejores que sus problemas. (Juantonio Eymin)

OM. Av. Las Condes 14141, local 20, Centro Comercial Quinchamalí, fono
955 5959

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MERCADO PAULA
¡Menos mal que llovió!

- Te lo dije. Va a llover

Parece maldición. Cada vez que se realiza el Mercado Paula en Santiago, llueve. Llovió al año pasado y el antepasado. Por eso sus realizadores decidieron poner una fecha más cercana al verano. En vez de octubre en pleno noviembre. Y llovió.

- Por que no me trajiste ayer, Exe. ¡Mírame como estoy! Em-pa-pa-da…

Había planeado llevar a Mathy al Mercado Paula el domingo a mediodía. A ella le encanta la ocasión ya que se encuentra con sus compañeras de colegio y de la universidad acarreando nietos y bolsas con artículos de cocina que nunca van a ocupar y con diferentes salsas y menjunjes que nunca usarán. El Mercado Paula es la versión sin pavimentar del Parque Arauco y que sirve para mostrar los modelitos que se ocuparán durante el verano. Sin embargo, y luego de tres exitosos días, el cierre fue estrepitoso. Todos apurados para cerrar los puestos y veteranas corriendo para guarecerse de la lluvia.

- Me tinca Exe que haces pacto con el diablo para que yo lo pase mal.
- Nada que ver, preciosa, respondí. Esto es obra de la naturaleza, no mía.

Tuvimos la suerte de llegar antes del diluvio. El día amenazante no fue impedimento para que Mathy comprara quesos, chutney (¿sabrá lo que es y en qué se ocupa?), aceite de oliva y unas papas chips de diferentes colores. Claro. Ella compraba y yo cargaba. Cuando quiso comprar libros de cocina y unos zapallos italianos orgánicos, le paré el carro.

- Estas tres bolsas que cargo ¿no te son suficientes?
- Te ves de lo mas “mono” con ellas, me dice como si nada le importara. ¡Mira Exe qué barato están los libros!

Cerré la boca y miré al cielo. Oscuras nubes amenazaban mal tiempo. Oré en silencio. ¡Llueve, mierda, llueve! ¡Me importa un carajo Sumito y sus invitados! ¡Oh, Altísimo, quiero irme a casa!!!

Demás decir que compró un librito. Una pequeña enciclopedia de gastronomía italiana con apenas 1200 páginas y seis kilos de peso. –Estaba realmente barato Exe. –comentó-. Yo, cargado con todo me senté en una banca del Parque Araucano esperando que mis plegarias se hicieran realidad.

- ¿Estas cansado querido? ¿Qué tal si aprovechamos de almorzar acá? Por ahí veo unos corderitos a las brasas que me tincan buenos.

De improviso, una gota de agua golpeó mi pelada. Luego otra y después otra. ¡Estaba comenzando a llover!

Como nadie estaba preparado para una lluvia en pleno noviembre, quedó el desbande. Hasta el pobre cordero que estaba en las brasas le dio frió ya que se mojó y lo único que salía era un humo blanco del agua en contacto con el fuego. Algunos puestos, estoicos ellos, seguían abiertos tratando de entusiasmar a un público que empezaba a retirarse. Yo, con una sonrisa de oreja a oreja. Mathy, con una mueca de desagrado ya que no había visitado toda la feria.

No fue desastre aunque la bolsita donde guardaba el aceite de oliva se desfondó. Claro. Muchos andaban en auto pero nosotros lo hacíamos en taxi, y ustedes saben lo que pasa cuando llueve: por arte de magia los tocomochos desaparecen.

El vestido primaveral de Mathy parecía traje de baño de lana cuando llegamos a su departamento. Mis albos pantalones de lino estaban teñidos de un material arcilloso – gredoso y empapados de agua y barro.

- Y ahora, ¿Qué hacemos?, pregunta, aun con su pelo mojado.
- ¿Queso con chutney de pepinos?
- No te hagas el lindo, querido. Piensa algo mientras me voy a bañar y a secarme el pelo.

La linda fue ella que no me hizo caso cuando le dije que el domingo tendríamos lluvia. Pero no importa. Algún día aprenderá a hacerme caso. Abrí su refrigerador y estaba tan vacío como el mío. Cinco láminas de pan negro envasado que ya estaba poniéndose verde; un frasco de mayonesa, unos restos de alcaparras y tres huevos. Con eso, ni Carlos Meyer es capaz de hacer algo. Bueno, es un decir, ya que ese tipo es capaz es de hacer milagros.

Pedí pizza a domicilio. No es una gran cosa, pero la podríamos arreglar con los quesos que compramos en el Mercado Paula. Además, no estábamos preparados para una lluvia imprevista. Y, ¿qué más da? ¿Son malas las pizzas?

Cada uno con su bata de levantar y zapatillas de descanso hurtadas elegantemente de algunos hoteles almorzamos en el comedor del departamento de Mathy. Apple martini de apertitivo con licor de manzana Marie Brizard y vodka Absolut. Pizza a la piedra pedida a domicilio con peperoncino, queso del bueno y prosciutto acompañado de un buen Parcela 7 de von Siebenthal. Nada de postre acompañado con un ron Zacapa de 25 años. Afuera, llovía como en los mejores inviernos.

Tanta agua corría que me quedé donde Mathy. Además, mi ropa estaba sucia y mojada. Como somos una especie rara y tanto ella como yo optamos por dormir separados cuando las grandes emociones (o calenturas) no están de nuestro lado, dormí en el escritorio. Y como aquí está su computador, aprovecho a las cuatro de la mañana de escribir estas notas. Aun llueve. Esto está de nunca acabar. Hace frío ya que los astutos de la administración del edificio cortan –y con razón- la calefacción central. A lo lejos escuchos sus ronquidos. ¡Qué feliz me siento cuando ellas duermen!

Me quedó al debe el Mercado Paula. Mucha conserva, mucho queso, aceite de oliva y poca gastronomía. ¿Un poquito de reingeniería?

Volveré el próximo año a ver los cambios.
Aunque llueva

Exequiel Quintanilla

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LA GASTRONOMIA MEXICANA:
PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

La Gastronomía Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, así podrá ser oficialmente declarada el próximo 19 de noviembre por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura). El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), se define como el uso, la expresión, la representación, los conocimientos y las técnicas que junto a otros instrumentos son parte integrante del patrimonio cultural, patrimonio que se transmite de generación en generación vía oral y que está presente en una comunidad. Presenta además interacción con la naturaleza y la historia, a la vez provoca el sentimiento de identidad.

A todo esto hay que añadir que pueden considerarse PCI los usos sociales, los rituales y actos festivos, los conocimientos y usos que estén relacionados con la naturaleza y el universo, se incluyen técnicas artesanales tradicionales, tradiciones o expresiones orales, también se incluye el idioma. Evidentemente en estos puntos no se ha citado la gastronomía y la pregunta que se realizaba antaño, cuando empezaron a solicitar a la UNESCO considerar distintas gastronomías Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es si se podía considerar a la gastronomía como PCI. El caso es que finalmente y tras varios años de trabajo, México parece que va a lograr su objetivo, la designación Gastronomía Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Recordemos que anteriormente México no supo mostrar claramente el valor simbólico y ritual de su gastronomía, el jurado de la UNESCO dictaminó además que tampoco se supo otorgar al maíz (elemento representativo de su gastronomía) el valor que se merece. No fue aceptada la propuesta, pero eso no desanimó a los mexicanos y han trabajado desde entonces para poder alcanzar el objetivo. La noticia se conoció hace unos días cuando se conoció que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana confía que se realice la consideración durante la Asamblea General del Comité del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO en Kenia, del 14 al 19 de noviembre.

Tras la inminente declaración de la Gastronomía Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se adoptarían una serie de normas que van a ser complicadas. Por un lado se espera que las recetas tradicionales sean preparadas con productos tradicionales y libres de transgénicos, dada la proliferación de los cultivos transgénicos en ese país (maíz) y la contaminación genética que se está produciendo, esta será una condición complicada. (Cabe recordar que México dio el visto bueno para empezar a experimentar con nuevas variedades de maíz transgénico hace un par de años).

En todo caso, la candidatura del 2009 presentada con el lema “Salvemos la cocina mexicana, que es de la mejores del mundo” ha prosperado favorablemente y ya en agosto la UNESCO dio a conocer su aprobación, pero será en la gala de Nairobi cuando se proclame oficialmente.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): En esta ocasión prescindimos del mar y las entradas fueron curiosas variaciones sobre el tema central llamadas "eggroll" de prietas ($4.500) y "lollypops" de res ($ 5.900). Lo primero eran cinco prietas chicas desprovistas de su envoltura y rodeadas en cambio de masa crujiente, con cubitos de tomate guisado. Lo segundo, tres como albóndigas, en que se mezclaban punta paleta de wagyu y entraña molidas y rellenas con mozzarella, servidas con hojas de pakchoy salteadas, salsa de rábano picante, soya y mirín.” “De fondo, 350 gramos de la misma punta paleta de wagyu anterior, excelente, blanda y jugosa, en un trozo con el punto exacto de cocción solicitado, que se elige entre cinco niveles de intensidad ($19.900). Lo pedimos con suave puré mousseline ($3.900) y salsa de hongos mixtos shiitake, París y ostra ($5.500).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 noviembre) PARAÍSO INCA (Bellavista 0850, Providencia, fono 762 1301): “Aquí se trata de un ambiente sencillo, de servicio muy bien dispuesto y de una cocina correcta y cumplidora. Aunque su pisco sour peruano ($2.500) se sale de los márgenes: dulce, frío, rico, ideal para acompañar un piqueo caliente ($10.000) con chicharrones de pescado y calamar, brochetas de corvina y yucas a la huancaína. Todo bien, tal vez no muy abundante (y el corte de los chicharrones, muy chico).” “Luego un cebiche Paraíso Inca ($5.900), con pulpo -blandísimo-, calamar, corvina, jaiba, ostión y camarón. Correcto y de tamaño justo. Más abundante y sabroso fue un chaufa con mariscos ($5.500), con sus toques de jengibre y verduritas, imposible no comérselo entero.”


YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “…para muchos se trata sólo de una excelente oferta de carnes finas, y en verdad su carta abarca bastante más que eso.” “Dado lo contundente que suele ser la comida carnívora, se preocupan de tener varias recetas más livianas como entradas, que suelen ser variaciones originales sobre el mismo tema, como un conjunto de pequeñas prietas sin su envoltura habitual, reemplazada por una masa crujiente, o los “lollypops” que combinan wagyu con mozzarella, en ambos casos a un precio de $ 5.900. Pero también hay platos marinos, como unos espléndidos ostiones importados de Canadá o una tempura de camarón cuya presentación en una copa evoca bien el fino diseño japonés.” “Por cierto, la mayoría del público elige este lugar básicamente por sus carnes, que están al otro extremo de la vulgar parrillada. Un buen ejemplo que probamos es la punta de paleta de wagyu ($ 19.900, que con el agregado de buen puré y salsa de hongos suma otros $ 9.400). Como se ve, los precios son altos pero corresponden a productos de primera clase en porciones abundantes”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 octubre) LOS GANADEROS (Av. Vitacura 7542, Vitacura, fono 378 1021): “. Con una carta inmensa, con platos que tienen fanáticos delirantes, como sus ostiones y locos apanados en panko con salsa de teriyaki ($11.700) y un buen surtido de pescados, por más que su ícono sea el tierno lomo liso con salsa roquefort perfumada al whisky, verduras salteadas y papa asada con ricotta ($11.800), el contundente garrón de cordero estofado al carmenere ($12.500) o la escalopa Kaisser, un cilindro con jamón y mozzarella o roquefort ($9.700). Todos platos de buen tamaño: vaya con apetito. Para postres, efectivos: acaramelado de manzana con helado de vainilla ($3.500), pie helado en limón de pica ($3.900) o flan casero con dulce de leche ($2.900). En Los Ganaderos, de amplia carta de vinos, producen el suyo, su cerveza artesanal y hasta envasan su propia agua mineral,”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 noviembre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “En la carta que mantiene Michel hasta fin de año incluye productos tan notables como trufas, caviar, foie gras y wagyu, imposibles de quitar de la oferta porque se han ganado clientes fieles. Pero también comenzó a incorporar la rica y poco conocida variedad de pescados nacionales, de tanta identidad como la vieja, el pejegallo, la manta raya o el salmón salvaje. Como su mero asado ($9.800), servido con variedad de setas y caldo de funghi porcini. O su lièvre de campagne ($ 11.800), formada por paté y lomo de liebre asado. Y por cierto, reservándose un “plato del día”, sorpresa que aprovecha lo mejor que encuentra en el mercado, que es un culto a la madurez de cada estación.”