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Fachada exterior

martes, 7 de junio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 9 AL 15 de junio 2016
LAS NOTAS DE LA SEMANA: Nace WIP, web independiente de vinos. / Descorchados llega a Nueva York
MIS APUNTES: El Cid y el señor de las salsas
EL REGRESO DE DON EXE: De feijoadas y otras menudencias
PERSONAJES: Xabier Zabala: el chef salva-niños
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

NOTAS DE LA SEMANA I


NACE WIP
Una web de vinos sin auspicio de las viñas

Esta semana se dio el puntapié inicial a la campaña de financiamiento que busca recaudar fondos para crear WiP, siglas de Wine Independent Press, el primer sitio web chileno especializado en vinos que no buscará ni recibirá auspicios de viñas o marcas asociadas al rubro. La iniciativa es impulsada por la crítica de vinos y sommelier profesional Mariana Martínez, quien lleva 16 años estudiando y comunicando sobre vinos en forma fácil y educativa. Única hasta ahora en nuestro país y toda Sudamérica, sigue el exitoso modelo de publicaciones que han alcanzado gran influencia en el mundo del vino internacional por su transparencia, como lo son Wine Advocate del norteamericano Robert Parker o Purple Pages de la inglesa Jancis Robinson.

Su creadora, actual conductora del programa Reina de Copas de Radio Universo, está convencida de que la modalidad de financiamiento colectivo permite la plena libertad para decidir cuál es la noticia, cómo comunicarla y cuándo; además de dar transparencia sobre la elección de los contenidos publicados a sus lectores.

La campaña de financiamiento colectivo que comenzó esta semana, y termina el último día de julio, será el puntapié inicial para hacer posible el primer año operativo de www.WiP.cl. Siguiendo el modelo del financiamiento colectivo, todo apoyo monetario que realice cualquier persona a través de la plataforma catapultame.cl de Crowdfunding Chile, será agradecido mediante recompensas. Entre ellas destaca la suscripción por un año a los contenidos de lo que será Wip.cl así como la 2da edición en papel del premiado Glosario “El Vino de la A a la Z”, escrito por Mariana Martínez, junto a editorial Planetavino el año 2006. “Nuestra meta a largo plazo, explica Mariana Martínez, es que el contenido de W.i.P. sea tan interesante, entretenido e indispensable para sus lectores que cada año vuelvan a suscribirse, mientras cada día surjan nuevos adeptos”.

Wip.cl se actualizará semanalmente, con noticias referentes al vino, poniendo siempre el foco en comunicar e investigar las noticias nacionales y aquellas relacionadas con Sudamérica; sin descuidar los acontecimientos relevantes que ocurren más allá de nuestro continente. A su vez, mensualmente publicará viajes a viñedos y catas temáticas, buscando elegir las etiquetas con mejor relación precio calidad de los vinos nacionales e importados disponibles en Chile.

Para ver el video de la campaña y saber más detalles sobre las recompensas y cómo apoyar este proyecto visite www.wip.cl

 

NOTAS DE LA SEMANA II


DESCORCHADOS EN INGLÉS
PARA EL MERCADO NORTEAMERICANO
El próximo martes 14 de junio la zona Este de Nueva York será protagonista del lanzamiento de la Guía de Vinos Descorchados en los Estados Unidos. En el centro de eventos Astor Center en la Gran Manzana, se realizará un seminario y una feria de vinos, para presentar por primera vez la Guía de Vinos Descorchados en inglés. Un encuentro con 70 bodegas de Argentina, Brasil, Chile y Uruguay, que presentarán sus vinos ganadores en la Guía 2016.

Al respecto, Patricio Tapia, autor de la Guía Descorchados señala que “la idea de Descorchados es mostrar una foto lo más panorámica posible de los vinos sudamericanos, desde los de producción masiva hasta los más pequeños y artesanales. Ese es el mensaje que ahora proponemos en la costa este de Estados Unidos, uno de los mercados más sofisticados en el mundo. ”

Descorchados nació en Chile en 1999, catando a ciegas los vinos chilenos. En la actualidad se cata en forma presencial y se edita en Chile a través de la Editorial Planeta. A su vez, desde hace siete años, se realiza la Guía de Vinos Descorchados Argentina también junto con Editorial Planeta. La suma de estas guías, más los vinos catados de Brasil y Uruguay, forman parte de la Guía de Vinos Descorchados Sudamérica que se edita junto con la Editorial Adega en Brasil y en Colombia junto con Supermercados Éxito. Además, se han lanzado ediciones en idioma Chino en Beijing, con el apoyo de ProChile. Ahora es el turno de la edición en inglés presentada en Nueva York.

MIS APUNTES


 
EL CID Y EL SEÑOR DE LAS SALSAS

Cuando el chef Gustavo Maurelli llegó a Chile en reemplazo de Josef Gander, el desafío era gigantesco. Gander llevaba años en una cocina que manejaba a su antojo mientras acumulaba alabanzas y premios. Tras el alejamiento de este emblemático chef, apareció en escena un uruguayo de larga trayectoria, buen currículo y con ideas bastante claras. La primera carta que presentó, ya hace cuatro años, deslumbró con el manejo de las materias primas y el uso de las salsas en platos tremendamente bien diseñados, supuestamente un arte que aprendió en los distintos países y variados paladares que debió enfrentar.

Sus presentaciones de cartas no son seguidas. Mantiene la visión de cada preparación durante meses aunque sea cambiando de materia prima debido a la estacionalidad. Recuerdo la “cataplana” de su primera carta, una especie de sartén con tapa donde cocinaba una serie de mariscos; la “tetera” de sopa de su segunda carta, donde vegetales se cocinaban en la mesa a la vista del cliente. En ambas ocasiones me impresiono positivamente el trabajo que hace con las salsas y que en esta ocasión vuelve a reiterar, ya que logra equilibrar los sabores y convertir una preparación en un producto único y quizá irrepetible.

Maurelli o “El señor de las salsas”, como prefiero llamarlo, tiene los conocimientos y los ocupa constantemente. Hace un tiempo descubrió que nuestras simples betarragas eran las mejores del mundo y no se equivocó cuando nos presenta una entrada de Centolla pochada servida sobre una maravillosa mousse de maíz y acompañadas de baby zanahorias, micro-verdes (que personalmente cultiva en una especie de invernadero que instaló en el mismo hotel) y una excelente vinagreta de betarragas, que inundaba con dulces aromas un plato que debería ser uno de los mejores del año. Un verdadero must que acompañamos con un espumoso Fervor de Casa Silva, vinos que también sirvieron para degustar toda la carta.

Continúa la degustación y las salsas se hacen presentes en todas las creaciones: mostaza y queso pecorino derretido para unos deliciosos Tortellini rellenos de zapallo; Mostaza y miel para un salmón ahumado en casa servido con un delicioso puré de papas, ajos tostados y alcachofas salteadas; Tamarindo y piña para un Lomo de cerdo acompañado de un puré de papas moradas y para terminar una salsa de funghi porcini para un gran Garrón de cordero con verduras asadas. Todo en perfecto equilibrio y si bien no pude “darle el bajo” al garrón, el dulce sabor de una Crème brûlée de pistacho y helado de avellanas hizo despertar nuevamente mi paladar.

El Cid nunca ha sido barato cuando se va por los platos de la carta. Tampoco podría serlo ya que acá el prestigio se cuida y el servicio es uno de los puntales del éxito. El chef Maurelli, que muchos conocen por aparecer en las pantallas de la televisión “destruyendo” restaurantes, lleva años en esta profesión y desde su posición como chef ejecutivo en varios hoteles de la cadena alrededor del mundo, conoce del tema a la perfección. Mirado desde el punto de vista de la nueva cocina, su acercamiento a ella es muy calculada. Si traducimos esto a lenguaje ladino… si hay que poner una espuma, él la pone… pero tiene muchas razones para hacerlo y no la usa a diestras y siniestras. Es posible que con los años de circo que tiene en el cuerpo, entienda que las tendencias hay que respetarlas, pero sin abusar de ellas.

El Cid es un buen comedor para ocasiones especiales: un aniversario, un cumpleaños o el cierre de un contrato. También lo es para todos los que gustan de la alta cocina capitalina. Una cocina con materia prima nacional confeccionada a nivel, sin deconstrucciones desastrosas ni especialidades extrañas. Una gastronomía sobria, muy elegante y exigente de la mano de un chef que si bien no ha sido premiado en nuestro país, es uno de los mejores que hemos conocido. (Juantonio Eymin)

El Cid: Sheraton Santiago & Convention Center /Av. Santa María 1742 / Providencia / 2 2233 5000

EL REGRESO DE DON EXE


 
DE FEIJOADAS Y OTRAS MENUDENCIAS

Cuando le conté a Sofía -la paquita- de mi amistad con Lulú, ni siquiera se sorprendió. ¡Estamos en el siglo XXI!, comentó. “A estas alturas es normal que existan chicas como Lulú e incluso hombres “como tu conserje”.

 ¿Carlitos gay? Sin duda los tiempos habían cambiado. No me atreví a preguntarle a Sofía si ella pertenecía a “ese club” ya que si fuese efectivo habría dado vuelta mi mundo en 180°. No podría ser –pensé- ya que ella está casada con otro paco y antes fuimos fogosos amigos con ventaja. Pero -según mi paquita- ello no es impedimento para que existan lelas, gays o incluso travestis. “Hay más de los que te puedas imaginar”, concluyó.

Todo esto mientras hacíamos el almuerzo del sábado pasado. Con dos estufas a gas y un frío de mierda recordaba esos veranos en Ñuñork en que ella cocinaba sólo con un mandil con pechera que me habían regalado en uno de mis condumios. Ahora, en cambio, estaba más abrigada que guagua de consultorio.

Cambió un poco la temperatura cuando le preparé un sour con jengibre que bebimos en copa catedral. Ella, por su parte, había aprendido una receta de feijoada que incluía cerveza negra, cachaza y jerez. En una olla tenia los porotos negros y en otra un caldo oscuro con unas costillas de chancho que estaba cocinando a fuego lento. Sofía, como haciendo un ejercicio de sanación mental, me contaba de las siete protestas que se tuvo que mamar durante la semana y de las magulladuras que le deja el uniforme de combate que utilizan. Lo que más lamenta es que luego de sacarse cresta y media en las marchas y meter preso a cuanto encapuchado encuentran con bombas molotov, al día siguiente persiguen a los mismos de la jornada anterior. “Estamos para el hueveo”, dice muy seria.

Al segundo sour se comenzó a relajar y dejó de contarme cosas de la comisaria y de su marido que está “pasándolo la raja en Chile Chico”. Poco a poco el calor comenzó a traspasar su piel y se sacó su grueso sweater para quedar con una polera verde bien chic que decía en la espalda “GOPE”. – “Nunca pensé sacarme el sweater, Exe. Así que te tendrás que contentar con esta polerita institucional…”

Como el frente del mal tiempo estaba avisado, mis pertrechos eran suficientes para no salir de casa durante todo el wikén. Sofía agradeció el gesto ya que sus papás no estaban en la capital y ella no quería estar sola. Como los horarios los determina el estómago, almorzamos como a las cuatro de la tarde y entre miradas van y miradas vienen, pensé que el bajativo lo beberíamos en el dormitorio, con sabanitas nuevas de 500 hilos de origen egipcio.

Tras dos platos de feijoada (que estaba realmente maravillosa) y una botella de Cacique Maravilla, un vino tinto de la cepa país que elaboran en Yumbel y que está para mascarlo, decidimos hacer un alto para descansar (de tanto comer) y lavar los trastos. Como en la cocina cabe una persona, me asigné como lavador oficial de platos mientras Sofia buscaba en la radio alguna música ad hoc para nuestro evento privado. Estábamos en eso cuando golpean la puerta. ¿Tienes invitados?, pregunta. Al ver que hacia un gesto negativo con la cabeza dice: ¿abro?

Era Lulú. Menos mal que mi paquita sabía toda la historia así que las presenté y ninguna se hizo rollos. Se saludaron de beso como si se conocieran de toda la vida y se sentaron en el sillón mientras yo seguía lavando platos. Me pareció una eternidad estar en la cocina mientras ellas hablaban despacito, cosa que yo no escuchara sus comentarios. Preparé una bandeja con tres copas de Oporto y un plato con un queso gorgonzola que me había llegado de regalo. Me integré a la charla y me tuve que sentar en una silla pequeña frente a ellas ya que el living es diminuto. Sofía y Lulú reían cuando hice un brindis y pregunté la razón de tantas risas.

No paraban de reírse cuando Lulú me pasa una cajita envuelta en papel de regalo. ¡Que lo abra! ¡Que lo abra! Gritaban al unísono. Bebí un sorbo de mi Oporto y me apresté a abrir ese liviano paquete que estaba en mis manos. Me puse colorado de vergüenza cuando aparece una caja de Viagra a la vista y risas de Lulú y Sofía.

¿Y por qué esto?, pregunté haciéndome el de las chacras. Lulú se levanta del sillón y me pregunta ¿tuviste un tren eléctrico cuando eras chico?
-         Nunca, le respondí
-         Ahora lo tienes en tus manos, querido. Serás una máquina.

Aun no se me pasaba el sorocho cuando Lulú se fue. Sofía queda mirándome y con cara inocente pregunta ¿Petrolero o eléctrico?
-         ¿Lo intentamos aunque sea a vapor?

Saca de su cartera un par de esposas, me las muestra y pregunta ¿te detengo o tú me interrogas?

Estoy seguro que muchos pensarán que el Viagra es lo máximo. ¿Ustedes no creen que posiblemente fue la feijoada?

Exequiel Quintanilla

PERSONAJES


 
XABIER ZABALA
El chef salva-niños
N de la D: El diario español El Mundo publicó el 7 de mayo recién pasado una crónica escrita por Lucas de la Cal donde relata la actual actividad de Xabier Zabala, el chef vasco creador de Infante 51 y que fue premiado como Chef del Año por el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Dada la importancia de esta labor, reproducimos en LOBBY el artículo en cuestión, con la finalidad de reconocer y aplaudir el trabajo social que está desempañando en los suburbios de Ecuador.

No debe de ser fácil enseñar a cocinar a niños de la calle en un lugar donde la vida cuesta 23 euros. El precio que cobra un sicario por asesinato. Tampoco puede serlo encontrarte a un chico muerto en medio de la calle con el estómago cosido. Cuando le quitaron los hilos no había ningún órgano, sólo un sobre con 10.000 dólares dentro de su cuerpo. Los traficantes tuvieron la consideración de dejar ese dinero para la madre del crío después de haberlo secuestrado y haberle sacado todos sus órganos.
Los ojos de Xabier Zabala han visto demasiado. Los esconde tras unas pequeñas gafas que se han empañado del éxito de este chef vasco de 57 años que es una estrella culinaria en Latinoamérica. También se han llenado de lágrimas con las historias personales de sus alumnos de Santo Domingo de los Tsáchilas, una provincia de Ecuador en la que muchos jóvenes se ganan la vida asesinando y donde el terremoto del pasado 16 de abril dejó dos víctimas aplastadas por las paredes de sus casas. "Algunas viviendas y escuelas de la zona se han derrumbado. Ahora estamos recaudando fondos, junto con varias asociaciones de Euskadi, para construir albergues y alojar a los chavales".

La voz de Xabier cautiva al oído. Pronuncia suavemente todas las vocales que salen de su boca y utiliza muchas expresiones chilenas pese a haber nacido en Andoáin (Guipúzcoa). Vamos a presentar un poco más a este hombre que antes de terminar la carrera de Medicina en Valladolid huyó a finales de los 70 a México para no hacer el servicio militar. Allí estudió Antropología y abrió su primer restaurante. Años después se fue a Chile para ayudar en la construcción de una nueva ciudad. En Santiago tuvo su restaurante más prestigioso, se convirtió en el mejor chef del país y dio de comer a destacadas personalidades, desde Hugo Chávez hasta el Rey Felipe VI. Ahora salva a niños de la calle en Ecuador, enseñándoles, a través de la cocina, unos valores que les proporcionarán un futuro fuera de la delincuencia.
De la calle a fogón
Empecemos por el final. Xabier llegó por primera vez a Santo Domingo de los Tsáchilas en las navidades de 2013. Su amigo, un cura escolapio vasco llamado Martin Gondra que gestiona una Casa Hogar para jóvenes en exclusión social, le invitó a pasar unos días con ellos. Xabier se quedó impactado al conocer la trágica vida de los chavales y se ofreció a darles talleres de cocina.

Entre sus alumnos está Edison, un crío de 13 años que fue violado por un cliente de su madre, prostituta. También están Joel, Fredy y Emerson, tres hermanos que vienen de una familia de sicarios. Su padre mató a su madre en su presencia. Y Andy, que con 18 años se está empezando a travestir y se gana continuas palizas y amenazas por ello.

Xabier aterrizó con su manto de cocinero para ayudar a estos chicos en una de las 24 provincias de Ecuador, con 460.000 habitantes, ubicada entre la cordillera de los Andes y el océano Pacífico, donde el 59,5% de las mujeres han vivido algún tipo de violencia. "Al llegar me llamó la atención que la guía Lonely Planet ponía que no era recomendable parar en este sitio. Calles sin asfaltar, casas e iglesias sin terminar y las violaciones, asesinatos y secuestros están a la orden del día. No sabía qué pintaba yo aquí hasta que miré a los ojos a los chicos del centro. Era una mirada vacía, sin futuro, que había que llenarla con esperanza, motivándoles con algo que les gustara y que les diera las herramientas para poder llevar una vida lejos de las calles", nos dice Xabier.
Así empezó a trabajar con los niños de la Casa Hogar Niño Jesús, una propuesta educativa de la Fundación Proyecto Salesiano, que lleva 19 años en esta ciudad. En el centro hay 60 jóvenes con muchos problemas, todos chicos entre ocho y 18 años. Las chicas están en otro centro. "Si les juntan se pasarían el día follando y no harían nada", bromea Xabier, que durante tres años ha utilizado sus talleres de cocina como instrumento para incentivar la autonomía personal. Ya ha "salvado" a 19 chicos. "Aprenden a organizarse, limpiar, manejar un pequeño presupuesto y saber gestionarlo, ir al mercado a comprar y relacionarse con la gente. El futuro que les espera es bastante jodido. Tienen que empezar a aprender a vivir".

Joao, de 17 años, ha participado en todos sus talleres. Es especialista en hacer flan de mango. Porque en la cocina nuestro chef vasco no les enseña sólo a preparar simples platos. Con los productos locales y un mínimo presupuesto, les exige una calidad y una presentación gourmet como si fuesen a dar de comer a su presidente Rafael Correa.
"¿Cuánto vale un dólar?", les pregunta Xabier al comienzo de la clase. "Dos libras de arroz", contestan ellos. "Estos chicos son unos supervivientes. Si canalizamos su energía y picardía, y lo llevamos a la cocina, pueden convertirse en excelentes cocineros y ganarse la vida".

Xabier divide a sus alumnos en equipos de cinco. Cada uno de los grupos recibe 30 dólares para los cinco días que dura el taller -en Santo Domingo la gente trabaja 14 horas diarias cobrando 60 dólares al mes-. Con ese dinero los chicos tienen que organizarse, hacer las cuentas (matemáticas) y repartirlo entre la comida, el transporte, agua para beber y cocinar, y los productos de limpieza. Aprenden a trabajar en equipo y a tener orden. El hogar de acogida les proporciona una sala de cocina de dos fuegos, un balón de gas, una mesa de trabajo y un refrigerador. "Cada día tienen un nuevo reto. Unas veces no pueden usar ninguna proteína y otras les damos sólo media hora para cocinar todo el menú. Les enseño cocina popular ecuatoriana, picar yuca frita, preparar arroz con carne apanada y ensalada de atún con coliflor", explica Xabier. Sus chicos poco a poco van cogiendo el testigo de la empresa de catering que lleva las comidas en la Casa Hogar y están montando una granja para cultivar sus propios productos.
Xabier ha estado con ellos en febrero impartiendo su último taller de cocina. La última vez que pisó España fue en navidades, con su mujer madrileña, África Ovejero. Durante esos días nos tomamos un café con él en una cafetería en el centro de Madrid, antes de su regreso a Santiago de Chile, donde vive en un buen barrio a las afueras de la ciudad. "Volveré para quedarme junto a mi pareja cuando nos jubilemos", dice el cocinero, que salió de España por primera vez con 21 años para escapar del servicio militar.

Estudiaba cuarto de Medicina en Valladolid cuando se convirtió en un prófugo para la Justicia española. Su destino fue México. Allí llegó en 1979 sin documentación, y por eso se pasó unos días en el calabozo de Gobernación en México DF. Cuando salió empezó a estudiar Antropología en la Universidad y con ayuda de su familia compró un pequeño restaurante. El negocio le fue muy bien. Estuvo siete años en México, consiguió pasaporte latinoamericano, pero seguía sin poder volver a España por su condición de prófugo.

Entre Chile y Ecuador
En el 86 decidió irse a Chile, en un momento en el que el dictador Augusto Pinochet había impuesto el toque de queda en el país. Allí montó un pub llamado Vicious, en honor a Lou Reed. Abrió también un restaurante en la misma calle, Kaia, especializado en pescados y mariscos.

En ese momento le ofrecieron un jugoso proyecto difícil de rechazar: construir una nueva ciudad. El grupo Cruz Blanca le contrató para gestionar todo el concepto culinario en Curauma, un área forestal a la salida de Valparaíso prevista para que vivan 200.000 personas. "Estuve dos años trabajando en el proyecto. Contactaron conmigo por mis conocimientos en la cocina y en antropología. La idea era mostrar una ciudad temática como las que se estaban construyendo entonces en Estados Unidos. Mi función fue la de diseñar restaurantes y el tipo de comida que se debería hacer. Fue un lujo y encima me pagaban una fortuna", explica Xabier Zabala.

Cuando terminó su parte del proyecto y con los bolsillos llenos, volvió al País Vasco en 1994. "No me integré, me sentía raro y echaba de menos Chile". Por eso volvió meses después y empezó de cero. Primero se metió como gestor de una caleta de pesca en la ciudad de Quintay, donde montó un restaurante junto con el sindicato de pescadores. Su nombre empezó a sonar con fuerza en el país andino y en 2003 decidió alquilar en Santiago una villa de 1928. La restauró y la convirtió en un restaurante, Infante 51, dedicado a servir los mejores pescados capturados en la costa chilena. "Llegué a un acuerdo con las cofradías de pescadores para que me vendieran directamente todo lo que sacaban del mar", relata el cocinero.
Cinco meses después de la inauguración, ya le habían asignado siete tenedores y había sido nombrado Mejor Chef del Año en Chile, un premio que sólo se puede ganar una vez en la vida. Este triunfador lejos de su tierra puede presumir de haber dado de comer a las personalidades más importantes del momento. "He cocinado para todos los presidentes de Latinoamérica y para muchos artistas de talla mundial. En 2012, la embajada española me dijo que iban a hacer una visita los entonces príncipes Felipe y Leticia, y me encargaron que les preparase una cena especial", cuenta.

Un año después traspasó su exitoso restaurante y empezó a dar clases de gastronomía en la Universidad de Las Américas. Ahora compagina su labor solidaria en Ecuador y la docencia en Chile con frecuentes apariciones en programas de televisión y radio. Con su mujer, África, que trabaja allí como gerente de marketing en una multinacional, viven acomodados en una ciudad que les ha dado todo.
En julio, Xabier tiene pensado volver a Santo Domingo de los Tsáchilas. Seguirá con sus clases de cocina para chicos de la calle como Edison, Joel o Andy. Ellos han sido testigos de cosas terribles para las que ningún chaval de su edad está preparado. Ahora, entre fogones, y con los consejos de nuestro chef vasco, tienen una oportunidad para salir de un pozo muy hondo en el que han estado a punto de ahogarse.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura/ 2 2953 8893): “Sin ir al detalle -tampoco uno tiene que ser el latero- hay estaciones de sabor que son un logro superior y una sorpresa: un chupe de hongos silvestres y un "pulmay de rocas", con un caldo hecho de la raíz del cochayuyo y, efectivamente, con unas piedras en el plato, una de ellas envuelta en un puré comestible. También es inolvidable un trozo de cordero con una milhojas de... hojas de parra. Una chochoca -preparación chilota de papas- que envuelve una lengua de erizo, un tártaro con maqui y un congrio dorado con plantas de roca del borde costero son otros de los platos, igualmente logrados. Menos suerte con una jibia no tan blanda y con un chilenito con una frutilla en extremo ácida.” “Tema aparte es lo dulce. La fragancia de la rosa invade la boca al comer un cuchuflí con manzana. Lo mismo, full aroma, se percibe en otra preparación de sustrato vegetal, esta vez con rica rica. Se siente un placer terroso al probar un postre protagonizado por la semilla del espino y se siente poco empalago con la ingeniosa variante del postre de tres leches,” “En fin. Es toda una experiencia, en la que nota la obsesión de alguien que se ha jugado el todo por el todo sin claudicar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) CARRER NOU (José Miguel Claro 1802 / 2 2727 1161): “Es que ocurre aquí que la cocina es tan de universal gusto, afirmada como está en algunos estilos y modos de la cocina española que, al menos, por estas latitudes, es generalmente apreciada. Partimos con una tortilla española en variedad Carrer Nou, es decir, empaquetada en gran cantidad de láminas de jamón serrano ($5.700): fue nuestra entrada, aunque era para dos; y llegó como la pedimos (nos preguntaron cómo la queríamos): "seca como para echarla a rodar". Excelente.” “Entusiasmados a pesar de las cantidades ya ingeridas, seguimos con lo que se nos informó que era el plato más vendido, intitulado Euskadi ($10.900), que resultó ser un grueso medallón de filete, cocido a punto, acompañado de un riquísimo guiso de habas con puntas de jamón serrano. Vacilamos mucho entre éste y el atún Sofía, sellado y rodeado de migas de ajos (migas españolas aromatizadas de ese modo), que tenía una cara soberbia... Pero nos fuimos luego a un par de timbales de carne de cordero deshilachada y aliñada, con salsa de Oporto y un cerro de papas hilo fritas a la perfección ($11.900). Una verdadera fiesta.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, local 11, Providencia /  2 2231 7969): “Ya en la mesa, pancito de la casa -tinta de calamar y anís, muy rico- y aceite de oliva. El garzón que nos atendió estaba un poquito impaciente porque demoramos en decidir qué queríamos, mientras él además nos contaba las sugerencias que no están en carta, como el pulpo y la burrata. Mi amiga quería sopa, así que pedimos un minestrone, con garbanzos, lentejas, acelga, zapallo, que nos trajeron en dos platos y estaba muy rico; los garbanzos, como siempre aquí, gigantes y perfectos. También compartimos una burrata, que es un queso fresco como un paquetito, una cosa entre mozzarella y crema, cuyo centro es más líquido, que a mí me gusta mucho.” “De fondo, ambas nos fuimos por la pasta, mientras llegábamos a la mitad de nuestra botella de merlot Los Boldos. Tagliolini con erizos para mi amiga, que se apenó porque encontró chicas las lenguas, si bien la pasta estaba maravillosa. Yo me tenté con los tortelloni de foie gras, cómo no. Lo que sí me pareció, y se lo comenté al chef, es que los dobleces del tortelloni crean unas partes más duras que contrastan con la suavidad del foie que venía en trozos dentro de la pasta; un lujo y un tema que Funari prometió intentar solucionar. Nada que hacer, a pesar de esos pequeños detalles, Rivoli se sigue sosteniendo, y sin duda la presencia de su chef ahí es parte de la receta.”