de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 27 de octubre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 29 de octubre al 4 de noviembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Cuatro chefs y cuatro comedores hoteleros
MIS APUNTES: Una decena de postres para paladares dulces
NOVEDADES: Diez raros monumentos gastronómicos
RESTAURANTES CON HISTORIA: Restaurante Santiago: el más famoso del país
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
CUATRO CHEFS
Y CUATRO COMEDORES HOTELEROS

Por primera vez, y con el fin de dar a conocer los sabores y colores de nuestra tierra, 4 chefs y 4 hoteles se unen en una nueva experiencia gastronómica.
La variedad de productos que ofrece nuestro país es ilimitada y su uso en la gastronomía posee una versatilidad enorme. Es por eso que los chefs Luis Cruzat (Latin Grill) de Santiago Marriott Hotel; Mariano Bambaci (Catae) de Renaissance Santiago Hotel; Marco Rivas (Estró) de The Ritz-Carlton, Santiago y Gastón Silva (The Bistro) de Courtyard Santiago Las Condes, se reunirán, cada semana de noviembre, para crear 4 cenas de 6 tiempos, una en cada hotel, de tal forma que el público pueda degustar platos únicos, viviendo una experiencia culinaria inolvidable.

Cada Menú, en el cual participarán los 4 reconocidos chefs, está pensado en generar un recorrido por Chile,  mediante el uso de ingredientes frescos, que inviten a reconocer y descubrir las distintas zonas de nuestro país y tiene un costo de $35.000 (todo incluido).
El equipo de chefs estará presente en las 4 cenas, presentando sus platos y con el objeto de lograr una propuesta, por una parte, unificada bajo el umbral de los elementos chilenos de su cocina y por otra, diferenciada por el estilo particular de cada uno.

Latin Grill. Santiago Marriott Hotel. Av Presidente Kennedy 5741, Las Condes

5 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 24262022

Catae. Renaissance Santiago Hotel, Avenida Kennedy 4700, Las Condes
12 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 26788871

Estró. The Ritz-Carlton, Santiago. El Alcalde 15, Las Condes
18 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2 24708585

The Bistro. Courtyard Santiago Las Condes, Av. Kennedy 5601, Las Condes
26 de Noviembre /20:00 hrs. Reservas al: 2  24847460

MIS APUNTES


 
UNA DECENA DE POSTRES
PARA PALADARES DULCES…

¡Deja sitio para el postre! es una de las frases más escuchadas cuando concurrimos a algún restaurante. Sin embargo, como dijo el escritor y gran gourmet Alexandre Grimod de la Reyniere,  el postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el hombre ya no tiene hambre. Razón válida para mostrarles una decena de postres que no hay que perderse por ningún motivo.

ÓPERA: CRÊPE SUZETTE
Una receta que se prepara frente al comensal para que vaya disfrutando los aromas y cada uno de los detalles que hacen de este postre uno de los más finos que se puedan encontrar. Terminado con Grand Marnier, lo convierte en uno de los postres más lúdicos y elegantes de la ciudad. (Merced 395, Barrio Lastarria / 2 2664 3048) 

EL CID: TIRAMISU
Para Gustavo Maurelli, chef uruguayo del hotel Sheraton, con su receta de tiramisú enamoró a su mujer japonesa. Con mascarpone verdadero y “café del bueno”, es su postre favorito y ampliamente conocido entre sus clientes, destronando todas las recetas elaboradas con queso crema. (Hotel Sheraton Santiago. Av. Santa María 1742, Providencia / 2 2233 5000) 

BACO: CRÈME BRÛLÉE
Los expertos comentan que el mejor lugar para comer este tradicional postre francés es el Baco. Por cierto, es el número uno en ventas y se elabora con vainas enteras de vainilla tahitiana y se carameliza con una plancha calentada a través de una resistencia eléctrica, ya que esta cocina no ocupa llamas ni gas. Doble mérito para gozar este espectacular postre. (Nueva de Lyon  113, Providencia / 2 2231 4444)

TANTA: PICARONES
Esponjosos en su interior y muy crujientes por fuera, este postre peruano es uno de los favoritos de miles de adeptos a la cocina del país del norte. Su masa está perfumada con anís y entre sus ingredientes destacan el zapallo, camote, zanahoria y canela. Se sirven acompañados con miel higo y especias. ¡Maravillosos! (Boulevard Parque Arauco. Av. Kennedy 5413, local 371, Las Condes / 2 2364 1368)

SARITA COLONIA: BLONDIE Y HELADO DE COCA
La apertura del Sarita Colonia removió las estructuras de la gastronomía capitalina del año 2015. Muchos son los que celebran sus postres, como el blondie –una especie de brownie- de harina de coca acompañado con helado de la misma materia prima. La harina de coca sirve para elaborar uno de los dulces más creativos de la ciudad. Diferente y gustoso, entra en la lista de los grandes postres donde la imaginación no tiene fronteras. (Loreto 40, Recoleta, 2 2881 3937)

CABILDO: LECHE ASADA
La receta la atesora el chef Juan Manuel Pena luego de haber devorado todos los libros de recetas chilenas donde la leche asada es un gran referente criollo. Comenzó elaborándolo en el restaurante “Se Cocina” en Frutillar y ahora es uno de los favoritos del Cabildo, el único restaurante chileno que refleja con lujo de detalles la comida burguesa de antaño. (Hotel Castillo Rojo, Constitución 195 / 2 2352 4500) 

ICHIBAN: SUSPIRO DE MANZANA
Minsu Bang, propietario del Ichiban y el Temple, acudió a la imaginería y creó una receta que está convirtiéndose en uno de los postres favoritos de sus clientes: una serie de láminas de manzanas frescas cortadas muy finas, cocinadas al horno con Late Harvest y zestes de mandarina, las que se acompañan con un exótico helado de lychee. Un postre tibio ideal para este invierno. (Av. Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura / 2 2453 1793)

ESTRÓ: CHEESECAKE DE ZAPALLO Y CURRY
Hace tiempo que chef mexicano Marco Rivas está sacándole brillo a la cocina del hotel Ritz Carlton capitalino. Uno de sus postres que más ha llamado la atención es una mezcla de zapallo, curry y chips de plátano, impensada en un postre y realmente fantástica. Una tentación de principio a fin y un acercamiento a la alta cocina mexicana, poco conocida en nuestras comarcas. ¡Órale! (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes / 2 2470 8500)

LA ESTANCIA: DULCE PATRIA
Huevos, whisky, especias y almendras cortadas en juliana. Eso fue todo lo que necesitó Juanita Basaure para elaborar este postre con que se graduó, en una refinada escuela de repostería de París. 125 años después, la receta aún se conserva en la familia Lillo, como un tesoro guardado bajo llave y que en La Estancia lo entregan envuelto en un canelón de panqueque acompañado de helado de harina tostada y salsa de carménère. ¡Criollo, rico y enviciante! (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 2 2232 1827)

OX: ALGODÓN DE AZÚCAR
No es un postre propiamente tal, pero es uno de los bonus track más celebrados en esta elegante parrilla. La base de lo que hoy conocemos como algodón de azúcar nació el año 1400 en Italia, donde solían calentar azúcar hasta hacerla líquida y formaban largos hilos flexibles que después enredaban y los usaban como decoración de otros postres. Hoy es uno de los highlights de este local donde chicos y grandes quedan gratamente sorprendidos con este popular dulce (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 2 2799 0260) (JAE /Placeres)

NOVEDADES


DIEZ RAROS MONUMENTOS GASTRONÓMICOS

Un recorrido por sorprendentes estatuas que celebran frutas, verduras y carne alrededor del globo
 


El tomatazo de Miajadas, España:

España está llena de monumentos dedicados a la comida. El primero de nuestra lista se encuentra en Miajadas, la capital europea del tomate y centro geográfico de la provincia de Extremadura. Obviamente, el homenajeado no podía ser sino el tomate que, en formato gigante surge al lado de la ruta que conecta Miajadas con Almoharin.

 
El cerdo de bronce de Tartu, Estonia:

Creación de Mati Karmin, uno de los escultores más importantes de Estonia, esta estatua se erige en frente del mercado de la carne de Tartu desde enero de 2008. En el cuerpo del animal se pueden ver los diferentes cortes porcinos.

 

 
La alcachofa gigante en Castroville, Estados Unidos

Esta alcachofa gigante da el nombre al restaurante adyacente, Giant Artichoke Restaurant y está ubicada en Castroville, California, localidad del condado de Monterey autodenominada como el centro mundial de la alcachofa. La verdura, que se cultiva en Castroville desde los años 20, es celebrada anualmente desde 1959 en el Castroville Artichoke Festival.

 

 
Monumento al langostino en Vinaròs, España

Esta escultura homenajea un elemento fundamental de la gastronomía de Vinaròs y de la comunidad Valenciana en general: el langostino. El langostino de Vinaròs, pescado a diario de manera artesanal, llega a medir más de 20 centímetros y debe su gusto particularmente sabroso a los alimentos de las aguas de la costa, enriquecidos por los depósitos del río Ebro

 

 
Frutas en Cromwell, Nueva Zelanda

Un damasco, una pera, una manzana y un durazno gigantes. En eso consiste esta escultura ubicada en Cromwell, pequeña ciudad de la región de Ontago en Nueva Zelanda. Zona famosa por sus viñedos y sus pinot noirs, en realidad el cultivo de fruta es una tradición más antigua que la viticultura, por eso, la estatua erigida entre la autopista y un centro comercial, es el símbolo de la ciudad.

 

 
Jamones de acero en Murcía, España:

Este globo terráqueo hecho de jamones está ubicado en una rotonda frente de la fábrica de productos alimentarios (y fiambres) El Pozo en Alhama de Murcia. Una esfera de estructura metálica de 8 metros de diámetro cubierta por una envolvente formada por más de 500 piezas de jamones elaboradas en acero, obra de Francisca Muñoz y Manuel Herrera.

 

 
Monumento al durión en Kampot, Camboya

Esta localidad turística a los pies de las Elephant Mountains es famosa por la producción de durión, una fruta muy popular en el sudeste asiático y considerada por muchos camboyanos como el rey de las frutas. Durante la dictadura de los khmer rojos, los campos destinados al cultivo de esta fruta fueron asignados al arroz, y sólo tras el fin de la dictadura, Kampot volvió a ser la capital del durión.

 


Monumento a la carne enlatada en Sarajevo

El escultor bosnio Nebojsa Seric Soba es el autor de esta obra que se encuentra en el centro de Sarajevo y que ironiza sobre el trabajo de las organizaciones humanitarias internacionales que enviaban a Bosnia durante la guerra ayuda inadecuada, incluidos alimentos y medicinas vencidas.

 

 
Escultura de un donut en Brighton, Reino Unido

Ubicada en la localidad costera de Brighton, en el sur de Inglaterra, esta dona gigante de bronce, oba de Hamish Black, se ha transformado en un punto de encuentro y en un mirador panorámico. El objetivo de la escultura es representar cómo se vería un agujero negro.

 

 
Durazno gigante en Gaffney, Estados Unidos:

En la ciudad natal de Frank Underwood, el protagonista de la serie House of Cards, hay un durazno gigante. La escultura, construida en 1981 en realidad se trata de un tanque de agua con una capacidad para 3.8 millones de litros. (Planetajoy)

RESTAURANTES CON HISTORIA


RESTAURANTE SANTIAGO
El más famoso del país

Hacia 1870, se fundó en calle Huérfanos de Santiago un restaurante que constituyó otro hito inmortal de la historia de la capital chilena, tanto en materia culinaria como por los destacados comensales que su prestigiosa mesa convocaba.
El local era regentado en sus inicios por el ciudadano de origen francés François “Papá” Gage, todo un personaje de la ciudad en los años de la Guerra del Pacífico. Por lo mismo, en principio se le puso "Gage", cambiándolo más tarde a confitería, bar y restaurante “Santiago”, y no “El Santiago” como alguna vez se ha señalado, cosa que desmentimos reproduciendo aquí el cartel que colgó por años sobre el local. Nombre apropiado porque, en la práctica, el sitio se convirtió probablemente en el centro más importante de reunión y encuentros diurnos y nocturnos de la ciudad, atrayendo a intelectuales de la generación centenaria como Narciso Tondreau y Julio Vicuña Cifuentes. “Confort, lujo e higiene” eran sus tres promesas proverbiales.



Según Oreste Plath, la dirección del establecimiento era Huérfanos 54, quizás respondiendo a la numeración antigua. Sabemos que, hacia el Centenario de la República, se encontraba en la esquina de Huérfanos con Ahumada, al parecer su primera casa. En sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena", Eugenio Pereira Salas indica que el restaurante estaba en Huérfanos entre Bandera y Ahumada. Sin embargo, en la publicidad de 1905, aparece con el número 948, y unos ocho años después en el 264, correspondiendo a la misma esquina señalada pero al antiguo folio de las calles del centro.

Sabemos, además, que el restaurante contaba con más de un teléfono, todo un lujo para la época: el “principal” tenía el número 87335. A principios de siglo, el número de su teléfono inglés había sido simplemente 77 y el nacional 105.
De cualquier modo, el “Santiago” podía jactarse por entonces de ser, por lejos, el más conocido restaurante no sólo de la misma calle Huérfanos, sino de todo Chile y llegó a ser, por lo tanto, uno de los más conocidos en Sudamérica, visita obligada de los turistas y de los huéspedes ilustres de la capital. Sus salones y pistas de bailes fueron testigos de las fiestas organizadas por lo más alto de la sociedad chilena durante la época de regímenes parlamentarios.

Agrega Pereira Salas que el "Santiago" fue un refugio para la generación intelectual chilena de 1872, sirviendo sus salones para la despedida que le dieron a Pedro Lira sus escritores y artistas amigos, cuando iba a partir a Europa. Luego, fue la sede de la generación del Centenario; todo esto en su primera dirección de la esquina con Ahumada.
Según el poeta y estudioso del folklore chileno -además de asiduo visitante del "Santiago"- Julio Vicuña Cifuentes, el local tenía entonces tres patios; y en el de la calle, cuando la estación lo permitía, habían mesas de fierro y otras más grande de madera. Otro patio interior tenía una pileta de agua que acompañaba con su sonido fluvial al almuerzo, once o cena de quienes preferían este espacio aislado del ambiente sólo por una tela que protegía a los clientes. El segundo patio tenía varios comedores pequeños rodeándolo por tres de sus lados, a uno de los cuales asistía regularmente, hacia 1877, Vicuña Cifuentes con sus acompañantes Narciso Tondreau, Luis Navarrete y el ya mayor señor Clodomiro Zañartu, "perpetuamente aquejado, según él, de hiperestesia sexual".

En el pasadizo que había entre estos dos patios, estuvo por un tiempo la cantina, que más tarde emigró a una sala al lado izquierdo junto a la entrada. La cava era una bodega generosa de vinos nacionales envejecidos y navegados extranjeros, principalmente franceses "Chateaux": Oliver, Rostchild, Margaux, etc.
A la derecha de la entrada y pasando el zaguán, estaban tres comedores para reserva donde "todo era viejo y malo: alfombras, papeles, pinturas". En la testera de dicho patio estaba el mal llamado gran comedor, que en realidad nunca fue grande, según Vicuña Cifuentes. En tal tercer patio todo se veía más antiguo y descuidado, incluso maloliente, ubicándose allí la cocina y otras dependencias privadas. En el segundo piso, vivía el regordete y ya abuelo Papá Gage.

Ya sobre la segunda etapa de su vida, Pereira Salas y Plath recuerdan también la calidad, abundancia y diversidad de su carta: vinos nacionales y extranjeros, langosta a la Indiana, vol au vent de ostras, arroz al curry, carapachos de jaiba, cajón de erizos, salsas de alcaparra (Don Diego de la Noche), tortillas al ron “y el oloroso tomillo”. No por nada el restaurante se promocionaba prometiendo los mejores platos con su “cocina única en Sudamérica”, la misma “que le ha dado una fama y reputación universal en todos los Continentes”. Ambos investigadores adhieren a la teoría de que el famoso y tradicional plato chileno conocido como bife o bistec a lo pobre nació con este local (bifteck a lo pobre).

La sucesión de Papá Gage se hizo cargo del “Santiago” luego de su retiro. Incluso le incorporaron una orquesta, para alegrar los encuentros durante las noches. Sin embargo, cuando Gage falleció de forma natural en la década de 1920, comenzó la caída del restaurante que ya entonces era el más antiguo de Santiago, no obstante que se había retirado de la adminsitración directa del local desde mucho antes del cierre de su primera casa, en Huérfanos con Ahumada.

La crisis económica provocada por la caída de la Bolsa nueve años más tarde, sumada a las desestabilizaciones políticas experimentadas por el país en este período, terminaron de hacer el resto para liquidar el “Santiago”. Hay testimonios de que el restaurante siguió en operaciones, al parecer con algunas interrupciones en los años que siguieron, pero desde ahí en adelante, el centro culinario orgullo de la ciudad comienza a desaparecer de los avisos publicitarios y los periódicos nacionales, hasta no volver a verse más.
Del restaurante más importante del país y probablemente uno de los más conocidos del continente como hemos dicho, sólo queda el recuerdo nostálgico, algunas fotos sepias y los avisos publicitarios que invitaban al cliente a vivir la experiencia de almorzar, tomar once o cenar en un “establecimiento de fama mundial”. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) MAESTRANZA (Franklin 1215 local 46 /cel 9537 7428): “El menú del día -funcionan con platos que su cocinero Cristián Gaete piensa de acuerdo a los productos disponibles en cada jornada- está escrito en una pizarra. Ofrecen una entrada y dos opciones de fondo, una de ellas siempre vegetariana. Ese día nos atendió una tatuada chica muy simpática y eficiente, que nos ofreció té con frutas como la bebida incluida en la carta, la que sirvió en las tazas de fierro enlozado. La entrada eran papas al mortero con espárragos grillados y ensalada, en este caso rúcula, que parecía recién cortada de lo fresca que estaba. Las papas nos emocionaron a mi amiga Ana y a mí, pues tenían ese olor y sabor de las papas doradas que comíamos cuando chicas, tanto que pedimos repetición de este sencillo pero rico plato. Escogimos cada una un fondo: guiso de porotos negros -al que le habían puesto un pichintún de crema y estaba delicioso- con pulpa de cerdo, muy sabroso” “…una cocina honesta, sin pretensiones, que utiliza muy buena materia prima y logra un excelente resultado con gran relación precio-calidad. Además, se ha propuesto poner al barrio Franklin en el mapa gastronómico y lo está logrando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) TÍO TOMATE (El Mañío 1620, Vitacura /2 2986 0553): “Aquí el ambiente es informal, pero con su cuota de diseño. Es amplio, con una gran terraza. La propuesta tampoco busca complicarse: su epicentro está en la pizza (que ronda los $8.000), aunque también ofrecen una atractiva gama de ensaladas y de entrantes tales como pulpo al olivo y choclos al horno con mantequilla, queso parmesano y ricota ($4.800).” “De las pizzas, la con el nombre del local ($8.100), con queso, jamón serrano, tomate fresco y rúcula. Hay que decirlo: después de probar tantas que combinan esas hojas con sabores igual de intensos, como el tomate deshidratado, esta fue una grata combinación. Sobre la masa, muy delgada, absolutamente nada malo que opinar. Impecable. Y de buen tamaño.” “…lo de aquí es comida confortable y que parece sencilla, pero que no lo es.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) FUENTE ALEMANA (Av. Pedro de Valdivia 210, Providencia / 2 2233 4705): “De las "fuentes de soda", la Fuente Alemana es el compendio y repositorio de virtudes y vicios de todas ellas. Uno pierde la cuenta de las décadas de historia santiaguina que abarca su existencia.” “Los lomitos completos traen una cantidad tan grande de palta y nívea mayonesa (no industrial), que la carne casi desaparece bajo su presión. Pero, "igual llenan", efecto no despreciable. Recordamos cuando la cantidad de mayonesa no era letal para el "habitué", y se podía todavía tomar el sánguche con las manos...” “O sea, un viaje al pasado. Viaje de pie: cuesta encontrar dónde sentarse. Tener paciencia, o comer de pie. Pero la gazuza chilena de lípidos (palta, mayonesa) comienza a desvirtuar y arruinar los viejos sánguches.”

Av. Pedro de Valdivia 210, 2 2233 4705.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “Un tremendo placer que se conserva desde la infancia es el de untar un pedacito de pan en la yema cremosa del huevo. Habitualmente frito, pero la forma más saludable de prepararlo es pochado (cocinado en agua hirviendo antes de que endurezca). Este sencillo bocado está de moda, y mejor todavía si tiene el perfume y el refinado sabor de aceite de auténtica trufa. Como todo, hay que aprender a comerlo. Y donde se puede empezar por muy poco ($4.290 en la carta), con calidad inmejorable, es en La Brasserie de Guardia Vieja, donde el chef Frank Dieudonné lo acompaña con finas tiras de tocino.” “Entre sus platos de éxito está la mechada borguignon ($7.690) con papas torneadas, que prepara el típico corte chileno con una tradicional receta francesa que resalta la reducción de la salsa al vino tinto. Para beber dispone desde vino de la casa, a $1.900, hasta cepas novedosas como petit verdot, mouvedre, malbec mendocino y cinsault, en una breve pero bien provista carta.”

martes, 20 de octubre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 22 al 28 de octubre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam se instala en Valdivia
MIS APUNTES: Trattoria Rita
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Hockenheim: “fórmula 1” con sabor
RESTAURANTES CON HISTORIA: La Bahía
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


ÑAM SE INSTALA EN VALDIVIA
En el barrio flotante de la costanera de Valdivia se realizó el lanzamiento del Festival Gastronómico Ñam Valdivia, el cual se realizará entre el 12 y el 15 de noviembre. Ñam es uno de los festivales gastronómicos más importantes de Chile y se desarrolla hace cinco años en Santiago. Esta vez, Ñam buscó salir a regiones de manera estable con el fin de apoyar el desarrollo de la gastronomía regional con una identidad propia. Se ha elegido a Valdivia por ser una de las mayores reservas de productos para la gastronomía entre el mar, la selva, el campo y la cordillera, además de la relación que Sernatur viene construyendo hace 3 años con la organización.

Para uno de los fundadores de Ñam, Rafael Rincón, realizar este evento por primera vez fuera de Santiago y que el lugar elegido sea Valdivia “es un sueño porque seguimos con la odisea que nos planteamos hace algunos años de llegar a una ciudad que es rica y tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en un polo de turismo gastronómico”.
Ñam Valdivia tendrá espacios como Ñam Innova (dando así inicio a un nuevo encuentro entre ciencia y gastronomía), Ñam Mercado, Cocina Trasvasije y encuentros con los cocineros invitados, tanto de Chile como del extranjero.

MIS APUNTES




TRATTORIA RITA
Desmitificando la comida de Mall
Por razones que van más hacia el comportamiento social que al gastronómico, algunos cronistas desvalorizamos los restaurantes que se ubican en los malls (de la capital y regiones), adoptándolos como fábricas de comida más cercanas al fast food que a la gastronomía que disfrutamos en las calles de la ciudad.

Un concepto erróneo que muchas veces no nos ha permitido conocer en detalle el verdadero trabajo que realizan los restaurantes ubicados en estos centros comerciales masivos y que de alguna forma desmitificaré tras mi última visita a la Trattoria Rita, un bonito local ubicado en el masivo Parque Arauco.

No tener cultura de mall me ha acarreado más de un problema, ya que últimamente en estos grandes centros comerciales se han instalado buenos restaurantes, que compiten para atender la gran masa de público que generan estos lugares. Cada cierto tiempo me asomo por estas catedrales del consumo y más de una vez he quedado sorprendido por la calidad y cantidad de restaurantes que pululan en los patios de comida o pisos exclusivos.

Como anticipé, llegué a la Trattoria Rita, un gran local, generosamente decorado y de gentil atención, ubicado en lo que algún día fue el otrora famoso “Pasta e Basta”. El local es operado por un holding gastronómico que encabeza el empresario Andrés Tursky, además de la gerencia de Atilio Barbieri, una marca registrada en esto de la administración gastronómica, y la operación de Oscar Huerta, quien debe manejar todos los hilos de este inmenso local.
En la cocina, dos conocidos: como chef ejecutivo de todos los restaurantes del grupo está José Luis Marín, ex chef del grupo Comer y Beber (Mestizo, La Vendetta) y como chef permanente, Francisco Saldaño, ex cocinero del recordado Agua y de la viña Bisquertt.

Una copa de Chardonnay para comenzar a degustar platos variados (y en pequeñas porciones). Una normal Caprese ($7.900); unas mejores albóndigas de res braseadas en salsa de tomates ($5.900), y un sen-sa-cio-nal Rotolini di melanzane –láminas de berenjenas grilladas, rellenas de ricota y gratinadas con queso parmesano y mozzarella ($5.900), una entrada verdaderamente de lujo.
El fuerte de esta trattoria son las pastas y risottos. Me cuentan que a pesar de tener 14 variedades de pizzas y otros platos de pescado y carne, el 70% de las ventas provienen de las pastas, de las cuales tienen bastantes variedades. Entre ellos, unos sublimes Agnolotti di Rita –pasta de espinacas rellenas con ricota, almendras y albahaca, servida con salsa de centollas ($12.900 – el plato más caro de la carta), y unos Ravioli  all’arrabbiata ($8.900), rellenos con carne braseada, con pomodoro, peperoncino, ajo y queso grana padano. A pesar de la calidad de la pasta, un excepcional Risotto de hongos ($8.900), lleno de aroma y sabor, me convenció de que en Rita está en las grandes ligas de la cocina italiana en nuestro país.

Buenos jugos, cócteles y vinos acompañan la jornada. Sin ser aficionado a los postres, el tiramisú es perfecto y está elaborado con la receta verdadera, tanto como el limoncello necesario como digestivo.
Grato ambiente y música italiana de fondo. Chicos y grandes almorzando en un amplio comedor donde las mesas no se topan y difícilmente se pueden escuchar conversaciones ajenas. Un lugar tranquilo que se agradece pese al gentío que a toda hora circula por el mall. Buen producto y precios razonables para una propuesta interesante que no sólo atraerá a los fanáticos de las catedrales del consumo. Acá, en la Trattoria Rita, el mantel se reemplaza por individuales de papel, sin embargo, su gastronomía se acerca a los buenos referentes de la cocina italiana de nuestro país. (Juantonio Eymin)

Trattoria Rita: Boulevard Parque Arauco, Avenida Presidente Kennedy 5413, Local 369, Las Condes / 2 2656 7014

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
HOCKENHEIM
“Fórmula 1" con sabor

Karla Berndt

Un nuevo polo gastronómico está naciendo en Santiago: 17 restaurantes se concentran actualmente en el sector Nueva de Lyon / Santa Magdalena. A pasos de Avenida Providencia, como antaño Avenida Suecia, el sector invita a relajarse y a disfrutar – desde un sandwich o un trozo de pizza hasta platos de la India pasando por la gastronomía francesa del Baco, la italiana del Rivoli, la española del Zurriola – y hasta encontrando la Formula 1.
Si no le interesan las carreras de autos, probablemente nunca escuchó mencionar a Hockenheim, el nombre del autódromo localizado en las cercanías de esta ciudad en Alemania. Al ser uno de los principales circuitos del país germano, los campeonatos nacionales de automovilismo y motociclismo de velocidad suelen correr allí. Los abogados Alexander Letonja y Felipe Escalona eligieron este nombre para su restaurante ubicado en la esquina Nueva de Lyon con Andrés Bello, con inspiración alemana y enfocada en el automovilismo: una colección de autos de lujo y un gráfico iluminado del circuito llaman la atención en el ambiente diseñado por el arquitecto Mathias Klotz. Dominan elementos de madera y de aluminio y llaman la atención los reflejos de luz que alumbran con colores el amplio bar.

En la carta hay sandwiches y hamburguesas, tablas y sopas, ensaladas, chuletas, lomos y salchichas “Bratwurst”, todo servido en vajilla llamativa y cuidando detalles decorativos. Excelente crudo (200 gramos a $ 7.600); muy recomendable también la tabla “Hockenheim” que puede satisfacer a dos comensales ($ 11.900). Probé la hamburguesa “Hockenheim”, casera, gratinada con queso brie y acompañada de rúcula, mayonesa con albahaca y papas fritas rústicas ($ 6.900), un almuerzo contundente y muy rico acompañado de un fresco jugo de manzana natural. Tampoco faltan tragos ingeniosos y un buen surtido de cervezas.
Pronto llegarán estas noches tibias para pasarlo bien en un ambiente grato, lleno de sabores y aromas. Seguro que la terraza del Hockenheim estará llena, como también las de los otros restaurantes que forman este lindo boulevard gastronómico en Providencia.
Hockenheim: Nueva de Lyon 155 / 2 2944 0587

 

RESTAURANTES CON HISTORIA


LA BAHÍA

Texto tomado de "El Santiago que se fue", del destacado investigador costumbrista chileno Oreste Plath (1907-1996)
El 2 de mayo de 1922, los hermanos Tort f undan La Bahía, así se le llamaba, y no restaurante. El mismo año la adquirieron Juan Nofré y Manuel Menéndez; en 1938 pasó a manos de Arcadio Vadel y Antonio Pérez González. Siempre fue regida por españoles, conocedores de comidas y licores.

Nacionales y extranjeros eran atraídos por la langosta de Juan Fernández, las ostras, los erizos, las centollas, los mejores pescados. Los filetes eran de asombro; y los amigos de la carne de rana, de los muslos, no tenían más que elegir su pieza. Los batracios se encontraban en un acuario que un tiempo dio a la calle, siendo el embeleso de los niños por su lomo verde, sus ojos saltones, patas largas que los adultos se las servían a la bordelesa o al fricasé. Otra exquisitez eran las ostras al caldo de tortuga, que estaban a veces sueltas sobre la vereda y anunciaban sobre su caparazón el día de su sacrificio.

La cocina era excelente, el congrio frito, la corvina margarita, o el lenguado a la mantequilla. Una delicia era el chupe de guatitas. Regentaban los pescados, mariscos y vinos don Pepe Ruiseñor, que a la vez controlaba los cumpleaños de los clientes, llamándonos por teléfono en su día. A toda hora, los espléndidos comedores y el bar estaban colmados. ¿Cuántas comidas se jugaron al cacho? Se pagaba con cheques, vales y también con dinero. De su salón de ventas se despacharon muchas entradas, cajas de pollos al spiedo, de ostras listas para ser servidas y miles de cenas íntimas.

Recuerdo haber leído en diciembre de 1934 que La Bahía tenía diez mil langostas vivas recién recibidas de Juan Fernández, en sus viveros de Valparaíso, y estaban listas para atender a sus clientes en sus órdenes del Año Nuevo con langostas vivas, cocidas y preparadas. Fue refugio de políticos, banqueros, diplomáticos y de la que se llamaría la "buena sociedad". Artistas, escritores, catedráticos, poetas, se veían continuamente. Cuando Jacinto Benavente estuvo en Chile, almorzaba y cenaba aquí.
El 2 de diciembre de 1947 la Alianza de Intelectuales que fundara y presidiera Pablo Neruda, la Sociedad de Escritores de Chile y el Pen Club de Chile invitaron a una comida de honor al escritor guatemalteco Miguel Ángel Asturias en cuya ocasión se sirvió fondos York, corvina a la portuguesa, moutton con papas doradas, flan bahía, café, vinos blanco y tinto "La Bahía".

Mientras hacía recuerdos en esta nota, doy con un artículo de Jorge Sasmay Vera, que en pocos centímetros cuenta la historia de La Bahía, del cual tomo algunos novedosos aspectos:
"La calle se llenaba con el aroma de los pollitos al spiedo que se doraban a la vista del público en unas máquinas que rotaban y que entonces causaron sensación.

La Bahía fue el restaurante en que el menú estaba escrito en español e inglés. Sus garzones atendían impecables, con  smoking negro de solapa roja y el maître llevaba la solapa negra de raso. Fue famosos Luchito Riffo, maître incomparable que implantó la delicada costumbre de decirle a la acompañante del cliente si era señora, 'reina', y si era jovencita, 'princesa", obsequiándole una rosa aterciopelada color concho de vino con un ramito verde. Si la dama era casada se la colocaba en el escote del vestido hacia abajo y hacia arriba si era soltera (...) En el bar estaban los ases de la coctelería: Gerardo Ruiz Riveros, creador de tragos como el 'Sputnik", que se bebe hasta en Singapur, 'El pecado original', aperitivo afrodisíaco a base de vodka, apricot brandy, gotas de marrasquino, hielo y 'manzanitas japonesas', y Anastasio Caballero Fernández, El Tana, que estivo 37 años en La Bahía; preparaba el agarrador 'cóctail bahía' y el 'chuflay' (bilz, aguardiente, fernet y torrejas de limón).
Entre algunas de las delikatessen que ofrecía La Bahía recuerdo los pollitos 'a lo Méndez Vigo' deshuesaditos, rellenos con tallarines, criadillas, crema Nestlé y preparados en salsa de coñac importado; los tallarines Bontoux, cocinados al horno con pechuga de ave, crema y servidos en lebrillos de greda. La suprema archiduquesa de ave, las ostras y las langostas, todo regado con vinos de las mejores marcas, aperitivos y bajativos importados y aromáticos puros para sobremesa (...). En el bar tenían 'cola de mono' todo el año. El trago dominguero era la vaina en oporto o jerez y la sed aumenta al evocar los 'borgoñitas'. Desde un proscenio actuaba un conjunto de cuerdas de siete profesores, al almuerzo, dando la cara al bar. De 19:00 a 23:00 horas giraban, daban frente al gran comedor y amenizaban las horas de comida".

"Cuatro ex Presidentes de Chile visitaron alguna vez La Bahía: Arturo Alessandri Palma, Don Arturito; Pedro Aguirre Cerda, Don Tinto; Juan Antonio Ríos, El Huaso, y Gabriel González Videla, Don Gabito (...). Artistas como Douglas Fairbanks Jr., Clark Gable, Adolphe Menjou, Walter Pidgeon, Tyrone Power, Tito Guizar, Cantinflas, Jorge Negrete, Hugo del Carril, Charlo con Sabina Olmos, Tito Lusiardo, Luis Sandrini y Tita Merello, el doctor, Alberto Castillo, Aníbal Pichuco Troilo y Marianito Mores, entre otros, a su paso por Chile disfrutaron del señorío de este restaurante.”
Un día del año 1963, los propietarios del inmueble lo transfirieron y el comprador hizo que La Bahía se quedara sin muelle de atraque. Se podría decir que se puso a descansar como un pontón después de cuarenta años de navegación. Se dijo que sería un reposo que duraría hasta que se encontrara una nueva casa donde instalarse. No la encontró y éste cerró en 1963. El Edificio se demolió y en la calle Monjitas a la altura del Nº 846 donde se encontraba, se le recuerda con un pasaje: Centro Comercial Bahía. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia / 2 2378 3646): “Compartimos unos meze, se pueden escoger cinco y nosotros elegimos humus (pasta de garbanzos con tahine, que no es la mejor que he probado), kisir (burgol, menta, limón, perejil y cebollín), deliciosa pasta de berenjena ahumada, camarón con aceituna Kalamata muy rico, y saksuka (zapallito italiano y berenjena fritos, con yogur y salsa de tomate). El pan con aceitunas venía calentito y también probamos iman bayildi, berenjenas rellenas con cebolla, tomate y ajo, y ensalada de zanahoria salteada con yogur y un poco de ajo, ambos muy ricos.” “Pedimos cordero grillado con puré de berenjena y queso -la berenjena es un producto que se usa mucho en las cocinas de la zona, y me encanta-, que estaba muy sabroso. También hamburguesas turcas -servidas dentro de una especie de taco, rica la preparación de la carne- con ensalada, y un plato llamado pazi dolma, rollitos de acelga rellenos con carne molida y arroz, servidos con salsa de tomate y yogur, que me gustó mucho.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) THAI DE FRANKLIN (Bío Bío con Ingeniero Obrech): “Para partir, sate gai, esas brochetas de pollo con maní y leche de coco ($5.000) y kung tod, camarones apanados en panko tailandés con salsa agridulce ($5.500). Llegaron primeros y se fueron de inmediato: devorados. No había una sopa de vacuno que se veía de pelos, neau tuti, pero sí contaban con el inefable pad thai ($5.900), esos fettuccini de arroz con salsa agridulce, con el toque inefable de salsa de pescado, pollo, camarones, tofu, huevo, cebollín y abundantes dientes de dragón (que en muchos restaurantes son casi un adorno, no en este caso). Para los foodies, es uno de esos platos obligados del canon culinario. Se pidió también un hao pad kung, arroz salteado con pollo, camarón, cebolla, tomate y champiñon, con pepino y cebollín crudos al costado ($5.500). Tan llenador, que posibilita pasar de largo hasta el día siguiente. Igual, no espere un "arroz frito" como dice en la carta. Es más bien caldoso y sabroso más que crujiente. Y completó la experiencia un panang kung, camarones en curry rojo panang con arroz blanco ($5.900), el contrapunto perfecto entre el picor dulzón y lo neutro de la guarnición.” “Una felicidad.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PASTELERÍA DELICE (Tobalaba 5151, esquina Hamburgo): Todo lo que probamos fue de calidad notable, partiendo por los croissants, que son una especie de prueba de fuego de estos lugares (como lo es la leche asada de los restoranes de cocina chilena). Perfectos croissants (con la novedad de unos de harina integral, con semillas tostadas de ajonjolí). Y los diferentes pasteles y tartas que catamos fueron todos deliciosos, hasta el punto de ser difícil decir cuáles son mejores que otros.” “Hay, además, algunas otras cosas, como la brioche, el pain au chocolat, el pan de pasas y hasta una brownie -generalmente abotagante- que nos parecieron excelentes.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) ZABO (Merced 346, 22639 9925): “Ceviche de trozos de pescado del día con pulpo y camarones en su salsa. Causas, rolls de salmón, camarón y queso crema, envuelto en batido tempura y teñido con tinta de calamar en vez de alga nori). O Merced roll: camarón tempura, palta y masago, envuelto en salmón sopleteado con salsa unagui. O pollo thai, salteado al estilo thai con verduras, jengibre fresco, curry, leche de coco y cúrcuma, con arroz. O lomo saltado, simplemente. Y en postres no fallan el suspiro limeño, ni el tiramisú de maracuyá con queso mascarpone."

martes, 13 de octubre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 15 al 21 de octubre, 2015

LA NOTA DE LA SEMANA: Las medallas del Concurso de Achiga
MIS APUNTES: Piú
RESTAURANTES CON HISTORIA: El Portal, ex Bahamondes
NOVEDADES: El Jägermeister
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


LAS MEDALLAS DEL CONCURSO DE ACHIGA
Park Plaza, doble ganador
Los días 6 y 7 de Octubre, las cocinas de Inacap Apoquindo se inundaron de aromas y sabores, con los cuales los participantes del Concurso Nacional de Gastronomía de Achiga, en su versión número 29, buscaban saborear la victoria.

Ante la atenta mirada de los jurados, los chefs participantes trabajaron arduamente para ser merecedores de las medallas de oro, plata y bronce de las Categorías Cocina Tradicional Chilena y Menú.

El chef César Aguayo de Restaurante Cafetto by Park, junto a su ayudante Santiago Aguayo, fueron los ganadores de la medalla de oro en la categoría Cocina Tradicional Chilena, mientras que el chef Vittorio Toricelli, junto a Tamara Fuentes, de la empresa Aliservice, obtuvieron medalla de plata. La medalla de bronce fue obtenida por los representantes de San Francisco Lodge & Spa, el chef Sebastián Barahona y su compañero Carlos Robles.

Los jurados que deliberaron para otorgar los galardones a la categoría Cocina Chilena fueron la cronista gastronómica Pilar Larraín y los chefs Álvaro Barrientos y Juan Meza, mientras que los chefs Franck Dieudonné, Joseph Gander y Yann Yvin, fueron los jurados de la  Categoría Menú.
El ganador del oro en esta última categoría, el chef del hotel Santiago Park Plaza, Homero Burgos, junto a su ayudante Javier Ortiz, representarán a nuestro país en las Eliminatorias Latinoamericanas Bocuse d´Or, el torneo culinario más connotado a nivel mundial, que se efectuará el 11 y 12 de febrero de 2016 en la Feria Sirha México, teniendo la opción de quedar clasificado para competir en la Gran Final del torneo europeo en Lyon, Francia el 2017.

Quienes también resultaron victoriosos en la Categoría Menú, fueron los chef Cristian Carrasco, junto a su ayudante Sergio González, ambos de Aliservice, y el chef del Hotel los Navegantes, Rodrigo Gracia, quienes obtuvieron medalla de plata y bronce respectivamente.

MIS APUNTES


PIÚ
Otro italiano en Vitacura
A medida de que el mundo se va globalizando, cada día es más fácil conseguir en las grandes capitales productos o materias primas provenientes de otros mercados del mundo. Por eso no extraña para nada la profusión de restaurantes representativos de varios países del mundo, dado que a veces incluso es más rápido conseguir un producto determinado en Santiago que en el país de origen.
Hace un lustro, productos como la harina italiana, la burrata, el mascarpone y la mozzarella –entre otros- eran tremendamente difíciles de conseguir. Hoy, gracias a la labor que han efectuado varios importadores de materias primas italianas, ya es posible adquirir casi la totalidad de los ingredientes que requiere un verdadero plato originario del país de la bota y a un costo relativamente  normal.

Es posible que ésta sea la causa principal de la proliferación de pizzerías en el país además del asentamiento de varios restaurantes con vocación italiana, uno de los cuales ya habíamos visitado hace un año, el Piú, al que regresamos hace un par de semanas para conocer su nueva carta y confirmar su consolidación gastronómica.
Sin referirnos a los resultados económicos del Piú, avalamos la sinceridad de una propuesta sencilla preparada por el chef Gianluca D’Alessandri, cuya familia tiene intereses en el Tavelli de Manuel Montt. Gianluca trabajó en Italia y España, lugares que inmortaliza detrás de sus simples recetas que representan a estos dos países en su carta.

Pasta, pizza, carne y pescado es su propuesta normal. No hay risotto en su carta ya que prefiere no ofrecerlo debido al tiempo que se requiere para preparar la receta original. Buen punto, pensando en los cientos de risottos que hemos comido durante años y que no son preparados a la minuta, como debe ser. Sus pastas (entre 9.000 y 11.000) correctas, sabrosas y con el “dente” a la chilena. Aun así, se nota dedicación en la confección y posterior tratamiento para servirlas, como unos estupendos Fettuccine al ragú (9.200), un clásico de las trattorias italianas.
Dentro de las carnes –y una gran alternativa- es su ya conocida Lengua cocinada durante siete horas con salsa de pimientos rojos y escalibada de verduras (10.500), un plato que sobresale por la intensidad de color y sabor.

Punto aparte para las pizzas, que con siete variedades (entre 7000 y 9.500) intenta rescatar al público joven que mayoritariamente ocupa una terraza interior, construida especialmente para ese propósito.
Con un abastecido bar de cócteles, vinos y cervezas, en el Piú están conquistando poco a poco un público difícil y exigente. El barrio es complicado ya que la oferta es bastante significativa. Poco a poco han ido corrigiendo su carta y su cocina ya tiene bastantes seguidores. Pero eso no basta para catalogarlo –como opina Zomato- como un restaurante de lujo. Es bueno –cierto-, sin duda se come bien, pero el lujo es otra cosa.   

Lo ideal sería que el chef, que tiene buena mano para la cocina, vaya afinando su carta a la verdadera cocina italiana, a esa del ossobucco a la milanesa, la cucina de la nonna y la frescura de las verduras tradicionales europeas. Las medias tintas, como anunciar papas nativas chilenas en platos de origen italiano, personalmente no me atraen. La gracia está en ir posicionándose en el país de origen de las recetas y dejarle las papas nativas a quienes les corresponda elaborarlas.  En español: zapatero… a tus zapatos. (Juantonio Eymin)
Piú: Vitacura 3269 /esq. Nueva Costanera / 2 2207 3192