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Fachada exterior

martes, 29 de noviembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 1 al 6 de diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio en Chile
MIS APUNTES: Club Suizo
EL REGRESO DE DON EXE: Cita a ciegas
REMASTERIZADOS: Ocho platos rusos que deberíamos conocer
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL SERVICIO EN CHILE

¿Es suya esta carne a la inglesa?

La pregunta es típica. Tanto como que le sirvan un cóctel que usted no ha solicitado o que le pongan un plato de carne cuando usted pidió pescado. Es parte del servicio que se ofrece en nuestros restaurantes. Ni siquiera se salvan de ésta los mozos viejos o con años de recorrido. Es nuestra idiosincrasia… pareciera.

Pero no debería serlo. Es posible que el poco profesionalismo de nuestros mozos se deba a la típica respuesta que dan cuando les preguntan por su vocación: “es que yo estoy sólo por un tiempo trabajando de mozo”… “cuando pueda regreso a lo mío”. Y lo “mío” se transforma en una actividad permanente y por qué no decirlo, bastante lucrativa.

Nadie les enseña a ser mozos. Pocos empresarios se preocupan también de que aprendan más. Si algo se acumula en los refrigeradores de los restaurantes… hay que salir a venderlo. ¡El mero esta delicioso, no se arrepentirá!, dicen cuando ellos nunca en su vida han probado una porción de mero. Lo conocen sólo por el plato que llevan a la mesa.

Un estudio reciente llevado a cabo por MasterCard reveló que el 80% de todas las quejas recibidas en un restaurante estaban relacionadas con un mal servicio al cliente y no por productos inadecuados. El 23% de los entrevistados dijeron que nunca regresarían a un restaurante donde habían recibido un mal servicio. Con la gran variedad a escoger de restaurantes y sus ofertas, sus clientes no estarán en la disposición de dar una segunda oportunidad si el servicio recibido no es de altura. Tal y como sugieren estos estudios la manera más fácil y más común de perder un cliente es fallar al no proveerles un excelente servicio.

Son varias las realidades que hacen que el servicio sea malo, entre ellas las de los empleadores y su personal. Y si queremos entrar en las ligas gastronómicas hay que invertir en servicio. Y el “manual del garzón” no sólo deben ser uñas cortas, lavarse las manos y estar bien peinado. El servicio va mucho más allá y es bastante más complejo que lo que se piensa. Pero alguien debe ponerle el cascabel al gato. Si no hay escuelas o institutos que enseñen algo más del servicio, deberán ser los propios empresarios que se preocupen de enseñarles a los mozos. Algunos hay. Generalmente en hoteles y grandes restaurantes, aunque muy pocos.

Pero falta… y mucho. (JAE)

MIS APUNTES


 
CLUB SUIZO

Si alguna vez se escribe la historia de la cocina contemporánea de Santiago desde los años 90 del siglo recién pasado, sin duda aparecerá un capítulo especial para Juan Pablo Moscoso (o al menos le darán un par de páginas), ya que durante varios años se mantuvo en lo más alto de la creación culinaria capitalina con su restaurante Sibaritas, ubicado en aquellos entonces en un tranquilo sector del barrio Bellavista, con pocos restaurantes vecinos y alejado de Pio Nono, en esa época aun habitacional aunque reinaba la presencia del primer Eladio capitalino, removiendo las estructuras gastronómicas de la población.

El Sibaritas brillaba por su gran relación precio – calidad. Durante varios años fue uno de los restaurantes más solicitados por parejas y pequeños grupos de amigos para celebrar sus acontecimientos. El tiempo y el encarecimiento de las propiedades y arriendos le pasaron la cuenta y finalmente cerró sus puertas con la frente en alto, ya que nunca defraudó. De allí Juan Pablo instala en las cercanías del Barrio Italia un restaurante de características muy similares al Sibaritas, y aunque nunca segundas partes son buenas, logró el reconocimiento de la vecindad… hasta que nuevamente la desgracia del alza de los cánones de arriendo lo deja fuera de batalla.

Es que la cocina de Juan Pablo es sencilla y nunca ha sido cara. Menos en la actualidad ya que logró hace un tiempo la concesión del restaurante (y banquetes) del Club Suizo, un acogedor oasis con acceso directo desde la calle y libre a quienes quieran disfrutar su gastronomía.

Al más estilo europeo con una carta de sabores internacionales y locales, el Club Suizo cuenta con especialidades suizas como la Fondue de queso y chinoise (19.500 para dos), además de una variada carta de tragos, cervezas y tablas ideales para picotear en una junta de amigos o reuniones con un toque más “light”. Aperitivos “de los de antes” con empanaditas de queso elaboradas en casa, paté y tostaditas para untar mientras los atentos mozos toman los pedidos del almuerzo, que por lógica fue un “remake” de sus grandes creaciones que aún siguen gustando y tiene fieles seguidores.

Platos de origen suizo como la trucha a la mantequilla de finas hierbas con spaetzle salteados en perejil y ajo (8.300), o Escalopa de cerdo apanada con papas fritas (7.500), suma a las creaciones propias como Salmón asado con salsa de miel y soya (9.700) o unos correctos y ricos Canelones rellenos con pavo, luganega y espinacas (9.300) con salsa pomodoro, para finalizar con un soberbio kuchen de nueces (2.900) o manzanas fritas con helado de vainilla (2.500).

Abren al desayuno (5.200) y no paran hasta la cena. El barrio, adecuado para ofrecer “onces” a media tarde, las ofrece a $ 5.900 y luego –a la hora de la cena- el comedor se engalana diariamente para ofrecer una cena en forma tranquila y agradable.

Ciertamente es un comedor diferente a los que habitualmente conocemos en estas páginas, pero en el Club Suizo es posible encontrar una cocina honesta, sabrosa y bastante entretenida. Posiblemente nos transporte a los años cuando aún se cocinaba en ollas y los cocineros no utilizaban equipamiento de última generación, y es por ello que se agradecen con mayor énfasis los platos que se ofrecen en este lugar. Buen servicio y un control “suizo” a la higiene, hace recomendar este lugar que sigue -en buena parte- la filosofía del Sibaritas de los años 90. (Juantonio Eymin)

Club Suizo: Av. Dublé Almeyda 2191 (esq. Pedro de Valdivia), Ñuñoa / 22204 7331

EL REGRESO DE DON EXE


CITA A CIEGAS
¡Nunca más!
 
Me encerré unos días luego de mi frustrado affaire con la japonesita de las agujitas. Sofía no me contestaba los mensajes y aunque no lo crean, eso me duele. Sinceramente no estaba haciendo nada malo, pero a ella no le gustó para nada que un veterano como yo tratara de seducir a una jovencita.

Aún recuerdo sus palabras: “¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

Decidí hacer un acto de contrición para sopesar mis siguientes pasos. Estoy consciente que cada día que pasa me gustan más las chicas sub-35, pero también sé que mi paquita tiene la sartén por el mango y siempre espera, tranquila, que regrese como un perro fiel a su regazo. Por eso cada cierto tiempo me corta los suministros básicos. La hembra Alfa me conoce.

Cuando sonó mi celular, un día al atardecer, discurrí que era ella. ¡GANÉ, MIERDA!, pensé, pero era una llamada equivocada…

- ¿Francisco?- preguntan
- Lo siento, chica –respondí. Si es el mismo Francisco que yo ubico, solo te equivocaste por un número.
-¿Cierto?
- Tan cierto que estás hablando conmigo y no con Pancho
- ¿Y tú? ¿Quién eres?

Parece que la chica tenía ganas de hablar y le sobraban los minutos del celular. Yo, que no escuchaba voz alguna femenina desde hace días, le seguí el juego.

- Soy Exe.
-¿Exe qué?
- Exe, -le dije-. Ese Exe que tiene casi el mismo teléfono que tu tal Francisco.
- ¡Me da risa todo esto!
- ¿Por?
- Llamé al Pancho ya que me había invitado a cenar, ¡pero hace tres días que no sé nada de él!
- ¡Qué malo es!, - le comenté con el fin de alargar la conversación.
- ¿Dónde vives Exe?
- ¿Aun no sé tu nombre y ya quieres saber dónde vivo?
- Perdona Exe. Me llamo Antonia y vivo en el centro

 Como Leonardo Favio respondí - ¡Huy!!! ¿El centro?, ¡¡¡yo también!!!

A falta de Francisco bueno será Exe, pensé. Hicimos una cita a ciegas en una taberna que está en la calle Huérfanos y a dos cuadras de mi departamento. Quedamos de juntarnos a las nueve de la noche y la esperaría en la puerta. Ninguno de los dos sabía con qué se encontraría. Eso es lo emocionante de una cita a ciegas.

Llegó regia y despampanante. Una capita de gasa y debajo una minifalda de esas que uno no puede evitar mirarle las piernas. Antonia era linda. Nariz respingada, buenas pechugas y mejor trasero. Al verme me regaló un beso cuneteado que me dejó viendo estrellitas verdes. Entramos al bar y nos encerramos en una mesa chiquita. Ella pidió un Baileys, el cola de mono de la socialité, y yo una cuba libre en Zacapa. Ella hace un mohín y dice:

- Gracias. Por hoy olvidaré a Francisco.

Tomé sus manos, finas y grandes y seguimos conversando. Al segundo Baileys y al segundo ron, se puso más cariñosa y comenzó a tocar uno de mis muslos. ¡Exe!, me dije… ahora sí que se alinearon tus planetas. Esta noche será buena y larga.

Le dio hambre. Yo, como un caballero le ofrezco algo para comer. Pidió un sánguche con hartas papas fritas de las cuales yo me hice cargo de algunas. Ella cambió de trago, esta vez un vodka tónica…y ahí comenzó el descalabro.

Osada, pero tímidamente pongo mi mano en su rodilla y un poco más arriba. Ella se deja y me mira a los ojos. ¿Vives solo Exe?

Los vapores del alcohol me tenían algo mareado, pero razoné que no era conveniente llevarla a mi departamento. Mal que mal Sofía tiene copia de las llaves y no sería agradable otro escándalo a mediados de semana. Inventé un sobrino que estudiaba en la universidad y que vivía conmigo, mientras calculaba cuánto me saldría una aventura en algún hotelucho de la calle Marín.

Contemplé su cara y algo me llamó la atención. Dulce como se veía, de labios carnosos y apetitosos, descubro en su cuello un gran desarrollo de su nuez de Adán. Y eso es sólo de hombres. Ella se percata de mi desconcierto y pregunta:

 -¿No te importa?
- ¿Qué?, pregunté temblorosamente.
- ¿Que sea una chica con sorpresa?

¡Era un hombre! ¡¡¡Y no se rían!!! Todo me dio vueltas. Pensé en Sofía, que le estaba poniendo los cuernos nada más ni nada menos que con un travesti; en la cuenta de los Baileys y del lomito; en el beso cuneteado y en mi mano en su muslo; en su perfume caro y en el interés de ella (¿o él?) por seguir una conversación telefónica sin destino.

-No te preocupes Exe, –dijo ya con voz ronca. Puedo hacerte feliz.

Por primera vez en la vida me dio jaqueca. Me dolía la cabeza pero más la conciencia. Exe, el tipo de las mil y una aventuras había caído en desgracia y estaba comenzando a pagar sus culpas. Rápidamente saqué la mano de sus piernas, pedí la cuenta y me excuse con Antonia (¿o Antonio?) no sin antes entregarle el número de celular de su amigo que yo tenía. Ella (él), me lo agradeció con un beso en la mejilla.

Como nunca, llegué a ducharme al departamento. El agua fría expía las culpas, dicen. Encendí el celular y tenía cinco llamadas perdidas de Sofía. Definitivamente quedarme encerrado en casa me hizo mal. No me gusta para nada.

Maldición. Las chicas con freno de mano tampoco son de mi agrado. ¡Eso me pasa por lacho!

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS

 
OCHO PLATOS RUSOS
QUE DEBERÍAMOS CONOCER

La comida rusa tiene una historia riquísima pero está sujeta a una pésima política de relaciones públicas. Suele estar estereotipada como poco más que carne y repollo hervido. Pero la Sagrada Madre Rusia tiene algo más que mostrar.

En realidad, la cocina rusa es una colección de diferentes tradiciones culinarias. En uno de los países más grandes y multiculturales del mundo, la cocina varía según la región.

Su base es la cocina campesina de la población rural, generalmente de clima frío y duro con predominio de pescado, cerdo, aves, caviar, hongos, moras y miel. Cultivos como centeno, trigo, cebada y mijo son los ingredientes básicos para una colección de panes, pasteles, cereales, cerveza y vodka. Las sopas y los guisos llegan con el extremo frío. Todo esto forma la comida nativa que se mantuvo estable durante la mayor parte del siglo 20.

Pero veamos ocho de los platos que podrían llamarse representantes clásicos de la comida del país que fue de los zares.

 

 
PELMENI
Son una especie de capeletis de fina masa hervida rellenos con diversos productos, como carne de cualquier tipo, hongos o verduras. Parecidos a los jiaozi chinos y a los pierogies polacos. Son una comida extremadamente común especialmente porque se mantienen muy bien en el congelador. Además, son muy fáciles de cocinar. Sólo hay que tirarlos en agua hirviendo y al instante se inflan.

 

BORSHT
Es la tradicional sopa de remolacha que se puede servir tanto caliente como fría. Rusia cultiva remolachas desde hace siglos y ningún menú en ese país está completo sin la firma de la sopa de remolacha, que se toma a cualquier temperatura y se puede modificar agregándole papas, repollo o eneldo. Es por ello que las alfombras blancas no son muy populares en la Madre Rusia.

 

BLINIS
Los Blinis son delgados panqueques de harina de trigo, generalmente enrolladlos, rellenos con dulce y presentados como postre. Son el resultado más cabal de la influencia francesa en Rusia.

 

KULEBYAKA
Es un pastel de pescado que generalmente se hace con salmón pero tradicionalmente se hacía con espinazo de esturión. El nombre abarca una amplia variedad de pasteles, que pueden ser individuales  y con masa de hojadre o de manteca. Se lo rellena con vegetales, arroz y pescado de cualquier tipo.

 

GOLUBTSY
Es un burrito hecho con hojas de repollo y relleno con albóndigas que se parecen a un pan de carne, luego, por lo general, viene bañado con salsa de tomate. Uno de los platos más comunes en la cocina rusa, los rollos de repollo existen también en toda Europa oriental y Medio oriente El repollo tiene aquí el uso clásico, que es primero hervido y luego usado para envolver carne picada sazonada.

 

POLLO TABAKA
Un pollo pequeño, abierto en mariposa, aplastado y frito debajo de un ladrillo. Un plato favorito de la época de los Soviets, algo así como traer la hoz y el martillo a la cocina. Al pollo se lo prepara abriéndolo primero por el esternón para que quede con forma de mariposa, luego golpeándolo con una maza hasta que queda chato. Luego se lo tira a una sartén profunda y se lo fríe con un ladrillo encima para impedir que se vuelva tridimensional. El resultado es un tiernísimo pollo pulverizado con una piel crocante.

 

PIROZHKI
Son bolsitas de masa con rellenos dulces o salados, luego horneadas o fritas. La variedad de sabores es infinita. Algunas están rellenas con carne, otras con frutas. Todas son diferentes. Pero cualquiera sea el relleno todas son deliciosas ya sean fritas u horneadas.

 

SALAT OLIVIER
Una ensalada hecha con papas, daditos de carne, huevos y vegetales, todo aderezado con mayonesa. (Esto es lo más parecido lo que tradicionalmente llamamos "ensalada rusa" y que ya hemos hecho nuestra). Esta ensalada figura en los menús rusos de todo el mundo para todo tipo de celebraciones. A pesar de su conquista de la mesa rusa, es invención de un belga del siglo XIX que trabajó en un restaurante de Moscú.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) PICÁ MAR ADENTRO (Caleta Peñuelas, Coquimbo):”La novedad del verano 2017 en Coquimbo será la empanada de nori, alga que se conoce como luche en Chile. Ahumada y laminada se usa en cientos de locales de sushi, pero nuestros abuelos la comían mucho antes, esponjadita como papas con luche y otros guisos.” “Pero ahora se estrena como sabrosa empanada de alga, camarón y lomo ($3.000) – con queso o sin él. Para veganos ortodoxos le reemplazan el lomo y el queso por champiñones. Se encuentra en el Mar Adentro, restaurante caletero de Peñuelas, Coquimbo, y de seguro se pondrá de moda en toda la región.” “Con cocineros hispanos planean nuevas recetas para algas comestibles. “Creo que la juventud que ha adoptado el sushi está abierto al uso de estos alimentos. Como experimento, recogimos en la Caleta Peñuelas la ulva o lechuguilla, alga que hay que retirar todo el verano, varada en las playas regionales. La preparamos con canela y vinagre de manzana, la servimos a los pescadores artesanales de Peñuelas. Frente a la negativa total de los mayores, los más jóvenes la probaron y reconocieron que la preparación resulta apetitosa”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) L’AISANCE (Pedro de Valdivia 041, Providencia / 2 2233 9727): “Donde antes estuvo Del Cocinero bistrot ha abierto sus puertas un restaurante muy francés en su oferta, al que habrá que darle un tiempo para que supere el rodaje (gracias al cual, eso sí, llegan unos pisco sours de cortesía).No había congrio, ni ostiones ni tarte tatin se advirtió de entrada, de una carta que no destaca por su extensión. Entonces, un salmón en masa filo ($8.300), muy seco, y con unas escasas hojitas verdes de comparsa. La cocción también fue un tema con el filete pont neuf ($9.900), que se pidió tres cuartos y llego muy hecho. Acompañaban al vacuno unas papas fritas muy aceitosas. Y en la carta se hablaba de dos salsas a elección. No fue el caso. Mejor suerte se corrió con un conejo a la cazadora ($10.900), algo suave de sabor (al vino blanco y con tocino), muy bien acompañado por unos tagliatelles de perejil.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina / 2 2880 0936): “Las Colas embriagadas ($10.900), entradita de camarones con ostiones (que no había; nos dieron pulpo en su lugar) con una salsa con un dejo de trago, no estuvo mal, aunque por el precio se hubiera agradecido algo más abundante. La tortilla española ($8.600) llegó seca, como se pidió, pero estaba hecha con papas cocidas previamente. O sea, no era tortilla española propiamente. Y moderada en tamaño, para el precio.” “Los fondos. Carne a la sal ($16.700), que se nos materializó como un trozo de tamaño discreto de buena carne a punto, acompañada de puré rústico sin novedad. La sal del encostrado es anunciada como de Maldon; pero ello no influye en nada.” “Hay quienes tienen un altísimo concepto de su propio valor (cosa que puede ser muy justa), que se traduce en altísimos precios (lo que está mal). Este es el caso...”

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) CASA ALMA (Antonia López de Bello 191, Recoleta): “Desde el céntrico Salvador Cocina y Café, el cocinero Rolando Ortega se duplicó y partió al sector Bellavista, donde está en un nuevo proyecto. Se trata de Casa Alma, una antigua casa cerca de calle Loreto a la que unos franceses decidieron dar vida con, por ejemplo, un taller de tatuajes, un bar y un restaurante, entre otras cosas entretenidas que se están integrando. Ellos contactaron al cocinero porque probaron su mano y les gustó, para que fuera parte de este proyecto. Cuando fuimos solo estaba funcionando a la hora de almuerzo con la modalidad de cinco entradas, tres fondos y un postre, a elegir una opción de cada tiempo por un precio fijo de $8.900. Estos menú van cambiando cada día, por lo que se agradece la creatividad del cocinero y la frescura de los ingredientes. Elegimos la cebolla asada con oliva servida tibia sobre pesto de pimentón asado y miga crocante; me encantó, aunque la deliciosa porción sobre un trozo de pan tostado nos pareció algo chica con mi amiga.

 

 

martes, 22 de noviembre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 24 al 30 de noviembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿De vacaciones?
MIS APUNTES: Punto 8
EL REGRESO DE DON EXE: Mamiko
REMASTERIZADOS: La guerra de la mayonesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA



¿DE VACACIONES?

 
N de la D: Nos mandaron este artículo sobre la experiencia de viajar. Es extremadamente simpático y se los entregamos a nuestros lectores para que se entretengan un momento durante este agotador fin de año. Es español castizo y por razones obvias lo dejamos (casi) tal cual nos lo enviaron. Entre tantas carreras de última hora este texto es un bálsamo para disfrutar las próximas navidades que se avecinan... y prepararse para las vacaciones.

Cada época tiene sus manías. A los romanos les gustaba ver a los leones arañándoles el culo a los cristianos. A los chinos les encantaban los jarrones. Y ahora, lo que nos gusta es viajar. Viajar a cualquier lado. Lo mismo nos da ir a Buenos Aires que a San Petersburgo. El caso es tener el culo en movimiento como Shakira. Por eso Shakira viaja tanto. Yo creo que, por mucho que lo digan los poetas, viajar no le gusta a nadie. Lo que nos gusta es llegar al destino, pero el viaje es una joda.

Viajar consiste básicamente en llevarse una maleta llena de ropa limpia para traerla sucia. Todo el mundo dice que viajando se aprende; pero, para ser sinceros, viajar lo que de verdad produce es estreñimiento. Al salir de tu casa, el culo se cierra en banda y no suelta prenda. Por eso en los aviones hay más puertas de emergencia que baños. Y en los hoteles lo saben, por eso lo que se gastan en toallas lo ahorran en papel higiénico. Siempre está empezado y con un piquito doblado, que debe de ser la firma del último estreñido.

Además, no hay nada más triste que un aeropuerto. En los aeropuertos no se ríe nadie. Ves a la gente seria, tirada en los sillones o despidiéndose con lágrimas, rodeada de bultos. Parece que, en vez de iniciar un viaje, les fueran a operar de la vesícula, que por cierto, sería de gran utilidad en los viajes largos. Ya que estás tan aburrido y tan incómodo, esos viajes se podrían aprovechar para operarse de algo. En vez de jugo, un trapo con cloroformo, de forma que cuando llegues a Cancún, además de no tener jet lag, llegarías a tu destino con un lifting, una liposucción y tres hígados, que en Cancún te van a hacer falta, con eso de la barra libre.

En el avión, todo está preparado para jorobarte. ¿Por qué cuando despegas y aterrizas hay que plegar la bandejita? "Huy, gracias, por si acaso hay un accidente y morimos todos. Al menos que no se me derrame el café en los pantalones tendré una muerte digna". Y también hay que poner el respaldo recto para que el de atrás pueda plegar la bandejita, debe ser... O eso, o para morir incómodo. Claro, que si te agobias siempre puedes conectar el aire acondicionado, ese chorro potente y direccional que te permite tener tres centímetros de la cabeza muy fríos... Hay gente que con este sistema se ha quitado las verrugas de la nuca.

Ahora la cosa es comprar los pasajes por Internet, que es un sinónimo de "no gastarse". Por Internet puedes, por ejemplo, alquilar una casa en el campo para hacer turismo rural. Y hay que explicar un poco lo que es el turismo rural, que no es que un campesino vaya a la ciudad, es más bien al revés. Vas tú donde el campesino para que se ría de ti. El lugar es una casa en ruinas al precio de un loft en Manhattan. A cambio, las vistas a través de las mosquiteras son preciosas. Menos mal que siempre puedes contratar unas excursiones que consisten en subir a una montaña para ir a una fuente donde el agua sale súper pura. Pero descubres que no la puedes beber, porque está tan fría que si le das un trago te duele la cabeza toda la tarde.

Hay gente con gingivitis que ha perdido los dientes por el agua pura. Por eso la gente de los campos, en general, tiene tan pocos dientes. Recuerdo que una vez fui a beber de un agua muy pura en una montaña. Y venga a beber, y venga a beber... Y luego me enteré de que los del pueblo lavaban los pañales río arriba. Y en el pueblo no había niños.

Misterios de los viajes

Si el turismo rural no es lo tuyo, siempre te puedes apuntar a un viaje en grupo, que es divertidísimo. Vas con unas personas a las que no conoces para nada, pero de repente es ¡tú grupo! Todos seguís al señor del paraguas, porque él es tu único contacto con la realidad, y crees que si pierdes al señor del paraguas vas a morir, porque es el único que sabe frases claves para espantar a los que piden dinero en varios idiomas.

Pero lo peor de los viajes en grupo son las amenazas. Se pasan todo el rato amenazando: "Ahora vamos a parar aquí 20 minutos. ¡Pero si en 20 minutos no estáis, nos iremos y os dejaremos abandonados aquí, en Kurcijistán! ¡Donde los hombres son violentos… y muy puntuales!".

En estos viajes se suele ir en autobuses que se caracterizan por tener un vídeo sin sonido y un micrófono con el que no se entiende nada: "Y no se pierdan aquí la excelente visión del majestuoso Sdlkjsfdkfj, donde es muy fácil ligar con mujeres si se entra con un dñalskdsdf. Ellas se les tirarán a los brazos y les harán una ñlsjsdfkj". Aquí también te suelen amenazar: "¡Pero cuidado con las mujeres de Kurcijistán, porque si usted hiciera algo como sdkfjlkajsd, les esperaría una muerte lenta y dolorosa!".

Eso sí, lo que no se puede hacer en estos viajes es ofender a la gente del país. Y cuidado, porque se molestan pronto: "¡Vamos, amigo, prueba nuestro yogur caliente de perro...! ¡Si no lo pruebas, desaíras a toda mi familia! Y ahora dale un beso al señor del herpes gigante, que se le ha muerto la cabra..., está triste. ¡Vamos! ¡Besalo en la boca y acaba el yogur de perro, que eso frío no hay quien se lo trague!".

Si no quieres estas incomodidades, siempre puedes hacer el turismo sin turismo, conocido como "los hoteles con pulsera". La idea no puede ser mejor: comer y beber hasta reventar. Este turismo suelen elegirlo los recién casados, con el siguiente pensamiento: ¿para qué nos vamos a esperar hasta los 40 para ponernos gordos si en una semana podemos ver cómo será nuestro futuro? Y tú, que te habías casado con una chica monísima, regresas con tu nueva bruja oliendo a coco y con la cabeza llena de trenzas. En cambio, tú vuelves tan gordo y con tan poca movilidad que te tiene que limpiar el culo un pájaro.

Los que más ganas tienen de viajar son los jóvenes, porque es lo más parecido a irse de casa que pueden hacer. Para estos menesteres, los gobiernos europeos han inventado una cosa que se llama Interrail. En esta modalidad, el reto consiste en irse lo más lejos posible y conseguir volver sin haber gastado dinero. Cuando vuelve alguien de Interrail le preguntas: "¿Qué has comido en Austria?". "Chopped"... "¿Y en Checoslovaquia?". "Chopped"... “¿En Alemania?". “Chopped” ¿Y en Kurcijistán?"... "¡Yogur de perro, ya que si no, se enfadan!".

Ligar en el Interrail es complicado. Normalmente se liga con chicas que también están de viaje, con lo cual ya no te fijas si es guapa o no. Es más importante saber cuántos días lleva sin ducharse. ¿Y qué le ofreces a una chica en esa situación? No es fácil: "Eh, guapa... Si te quedas conmigo, quiero que sepas que hay una lata de mejillones que tiene tu nombre. ¿Y qué te parecería un poco de agua potable?".

Está claro que el Interrail triunfa más por la fama que tiene que por lo que es en realidad, que te dicen: "Vete a Noruega”. Y llegas allí y te encuentras con tu amigo en una estación que está en un descampado, y entre los dos juntáis seis euros, y otros tipos te quitan los calzoncillos, el chorizo y la faltriquera con el pasaporte que te cosió tu madre al forro de los bermudas. Y tú, mientras, piensas: ¡qué bien estaría en Madrid con mis padres comiendo una paella!

Pero de todas las formas que hay de hacer turismo, la más extrema es el turismo en pareja. El viaje es muy diferente si lo haces con tu amante que si lo haces con la mujer estable. Con la pareja estable es como si estuvieras haciendo la milicia. Madrugas más que cuando vas a trabajar porque no te puedes perder el desayuno. Si vas con la amante y te pierdes el desayuno da igual, te tomas un café por ahí o vas directo a la cerveza.

Pero la pareja estable lleva un plan de viaje que ella ha preparado durante seis meses: se ha metido en todos los foros de Internet y ha subrayado toda la guía Lonely Planet. Algunas llevan tatuado en el pecho los itinerarios que hay que seguir, como el de Prison Break.

Y es mucho peor si la pareja viaja en auto, porque eso ya es un no parar de discutir. Antes se discutía porque, cuando te perdías, ella te decía: "Para y pregunta". Ahora lleváis GPS, pero la mujer, en general, no cree en los aparatos. A ella le gusta desplegar el plano, metértelo en un ojo, taparte toda la visibilidad, y luego lo dobla mal y queda más gordo que El Código Da Vinci y no cabe en la guantera, así que lo tira al asiento de atrás con el resto de porquerías que ha ido tirando: una bolsa de papas fritas, unas hawaianas, los periódicos, el pareo, cuatro piedras de recuerdo, una manzana que ha cogido del hotel (por si le daba hambre), botellas de agua de varios días (calentita y con sabor a plástico)...

No es que esté en contra de los viajes en pareja, pero si viajas con pareja estable vuelves con más estrés del que tenías. ¿De dónde sacarán esa energía las mujeres en los viajes? No se les puede quedar una iglesia por ver. Ella tiene que ir a todos los sitios que le han recomendado sus amigas y a todos los que ha leído en las revistas: el Martini en Vía Veneto; comer fettuccini en el Trastevere y el capuchino en la Piazza Navona. Y le tienes que hacer una foto con el celular tomándose el capuchino para que se la mande a todas sus amigas. A ti no te hace falta la foto para acordarte del capuchino. Con lo que te cobran, no se te olvida en la vida.

No podéis parar ni a echaros la siesta porque ella quiere ver todas las piedras del Foro. Y te va leyendo a quién pertenece cada pedrusco: "Ésta es la casa de Trajano, ésta es la de Plinio el Viejo, ésta es la de Tito Livio...".

Pero aunque el turismo en pareja es el más extremo, no es el peor. El peor turismo del mundo es el que haces cuando eres niño, que te da igual donde te lleven porque tú sólo miras el suelo y los marruecos. Y además no decides nada: a los sitios entretenidos para ver, tus padres no quieren entrar. El Museo de la Tortura suele ser un sitio polémico, hasta que al final tu padre te lleva, y se oye a tu madre desde fuera: "¡Blablablá irresponsable; blablablá no está preparado, blablablá!"... Y cuando sales de ahí estás alucinado. Con seis años ya sabes utilizar el verbo ensartar. ¡Y eso también es cultura, hombre!

En fin, feliz verano, disfrutad de vuestros viajes, y si tenéis que cometer un delito, esperaos a la vuelta, que las cárceles del extranjero son horribles y además no te entienden cuando les gritas: "¡No, por favor!".

 

MIS APUNTES


 
PUNTO 8

Hace unos meses abrió en el barrio Lastarria un nuevo hotel de la cadena Cumbres, que se ha expandido con gran éxito luego de su primera apertura –años atrás- en Puerto Varas, un establecimiento que contribuyó fuertemente al crecimiento gastronómico de esa ciudad.

El desafío del Cumbres Lastarria no sería fácil ni estaría exento de problemas. De partida, la gran competencia gastronómica que existe en el sector y la dificultad de posicionamiento de imagen, hacía difícil captar clientela. Por otra parte, una propuesta desconocida en sus inicios en base a un chef francés con poco conocimiento de la realidad nacional, dejaron tiritando una apuesta gastronómica que es fundamental para el buen desempeño del establecimiento hotelero.

Hasta que se fijaron en el chef Marc Mateu-Alsina. Conocido en el ambiente gastronómico por haber creado –ya hace años- el restaurante Infraganti y luego a la cabeza de La Boquería, este chef catalán de larga experiencia asumió hace un tiempo las cocinas del Cumbres con la misión de elevar los estándares gastronómicos de su bar de tapas (ubicado en el primer piso) y su restaurante Punto 8, en el piso más alto del hotel.

Precedido de un bar de tapas ubicado en el primer nivel, donde reina el tapeo español clásico con varias tablas para compartir, el Punto 8 despliega una gran factura de insumos de pequeños productores en platos que van desde entrantes como las habitas con alcachofas y huevo crudo con menta y jamón hasta fondos como el pulpo a la parrilla con papas brujas y chimichurri con pimentones asados que son un hit. Agrega dossier bien marinero, con pescado de pesca artesanal, corvina con cuscús de avellana y emulsión de erizos; es decir con un matiz mediterráneo pero utilizando los productos locales. Se han mantenido de antaño algunas pastas caseras y arroces, mientras que la carta posee una interesante oferta de vinos. Para esta temporada, su terraza con vista a Lastarria es una gran alternativa.

El lugar es atractivo, luminoso, cómodo, con hermosa vista y bien atendido. A la hora de almuerzo cuenta con un menú de alternativas que contribuye al movimiento del restaurante, pero de noche el público que lo visita es más exigente, conocedor y dispuesto a cancelar lo que representa un restaurante de estas características. La carta es novedosa gracias a la incorporación de técnicas catalanas a la preparación de los platos y eso se agradece. La gastronomía del chef Alsina no es complicada en sí, su lema posiblemente sea cocinar “rico” y no se complica con birlibirloques innecesarios. Posiblemente esa sea la razón del éxito de su propuesta. Y bien merecido lo tiene.

En resumen: Vaya por un aperitivo pequeño al bar del primer piso ya que hay interesantes tapas que son deliciosas. Luego suba al Punto 8 y complete la experiencia. No saldrá defraudado.(Juantonio Eymin)

Punto 8 / Hotel Cumbres Lastarria / J.V. Lastarria 299 / 22496 9010

EL REGRESO DE DON EXE


 
MAMIKO

- Hice una mala fuerza.
- Hace tiempo que no haces fuerza, ni nada de nada, me responde Sofía.

Claro. Se la dejé rebotando y me contestó con toda su rabia acumulada. Pero era verdad. Llené una caja de esas de plátanos (que me conseguí con el tipo de la verdulería de la esquina) con revistas antiguas y libros de esos que venían con la Ercilla hace una montonera de años. Quitaban espacio en mi pequeño departamento y decidí botarlos ya que si no los leo, ¿para qué los tengo?

Cuando la caja estaba llena de desperdicios, pasó lo que tenía que pasar. Como a veces me siento con un par de años menos de los que realmente tengo, traté de levantar la pesada caja de cartón. Sólo escuche un “clic” y el lumbago me dejó agachado sin poder moverme. Como pude me arrastré hasta el citófono y llamé al conserje para que retirara la cajita, previo chantaje de una botella de vino. De ahí a la cama, chueco y malhumorado.

Eso fue sólo el principio ya que al par de horas me llama Sofía para que la acompañara a un concierto rock. Entre nos… una cosa es un concierto y otra es uno de rock. Le conté mi dolor de espalda y pensó que era una coartada para no acompañarla.

- No te creo.
- ¡Te lo juro de guata! Incluso quiero pedirte que pases por la farmacia y me compres un analgésico y ojalá potente… ¡No me puedo ni el culo!

Como poco me cree, y como dice Tomás, el apóstol: ver para creer, llegó a mi departamento con un antiinflamatorio y dos paracetamoles. Abrió la puerta con sus llaves y me encuentra hecho un ovillo en la cama.

Me sacó los zapatos, me dio los medicamentos y hasta me hizo masajes en la zona afectada. –“Eso te pasa por menso”, fue lo más liviano que me dijo. ¡Tendré que llamar a Mamiko!

- ¿Quién es ese tal Mamiko?
- Es ella, respondió. Hace acupuntura y el dato me lo dio una amiga que estaba peor que tú.
- ¿Y cobra?
- ¿Tú crees que es del Ejército de Salvación? Ella es una japonesa que trabaja en esto.
- ¿Te quedarás conmigo mientras esté Mamiko? (A decir verdad, cuando uno se siente mal es un verdadero maricón.)
- No querido. Yo el concierto no me lo pierdo. Así que dejaré tus llaves en la portería para que se las pasen. Cuando termine el rock, te llamo.
- Gracias querida, eres un encanto.
- Para la próxima pídele ayuda al conserje.

Cuando llegó Mamiko no lo podía creer. Venía con un delantalcito blanco, un maletín como los que usan los médicos y una minifalda infartante. Definitivamente mi paquita pensaba que era una vieja japonesa venida a menos.

- ¿Usted sel el señol Exequiel?
- Dime Exe nomás.
- ¿Dónde dolel?

Con la mano le señalé las ancas.

- ¿Hizo mucha fuelza?
- Creo que bastante
- Así veo. ¿Se puede sacal la lopa o le ayudo?

No soy un degenerado, pero igual le pedí ayuda. Cuando me dejó calato pidió que me pusiera de guata en la cama mientras ella pasaba al baño a lavarse las manos. Realmente me estaba empezando a gustar esto de la japonesita.

Se puso unos guantes de látex y sacó una serie de agujas de su maletín. Con sus finos deditos comenzó a explorar mi espalda preguntando si dolía o no. Encontró ocho puntos de dolor y me clavó unas agujas que ni sentí.

-Ahola tenemos que espelar unos veinte minutos pala que hagan efelto.
-¿Tan rápido?
- Así es nuestla medicina.
- ¿Y qué hacemos mientras?
- A decil verdad, Exe, he tenido un día agotadol. Me tomalía una celveza
- Mamiko, no tengo cerveza, pero si whisky que también es de cebada. ¿Te agradaría?
- Tú no podel paralte.
- En el refrigerador está el hielo y el whisky, al frente hay un mueble con vasos, servilletas y bandejas. Creo tener un paquete de castañas de cajú ahí mismo. Yo no me muevo y tú los traes.
- ¿Vas a bebel, Exe?
-¿Te gusta chupar sola?

No es muy agradable tomarse un trago de guata y con agujas metidas cerca del culo, pero cada minuto me sentía mejor. No sé si tengo cara de oreja pero la japonesita me contó las razones de su vida en Chile. “Me casé con un chileno”, dice. “Era mayor que yo y exiliado. Cuando llegamos a Santiago un día tocan la puerta y hay una señora sesentona preguntando por su esposo: o sea “su” marido y “mi” marido. Sonríe, bebe un trago y me dice: ahora es mi ex – poso.”

Con delicadeza comienza a retirar las agujas. Milagrosamente el dolor había desaparecido. Cuando termina me da dos palmaditas en las nalgas y me dice “ahora puede vestilse”

Llamé al Arena Movistar para saber cuánto duraría el famoso concierto. Me respondieron que por lo menos hora y media más ya que estaban atrasados. –“¿Sel muy celosa tu mujel?” pregunta Mamiko. “Creo que a veces”, respondo.- “Pero hoy no, ya que ella piensa que eres una vieja japonesa de esas de las películas de antes de la guerra.”

Nos reímos cuando al unísono nos preguntamos cuándo seria la próxima sesión de agujitas.
- ¿Te palece día pol medio dulante dos semanas en mi consulta?
- ¡Si!!!, respondí entusiasmado
- Creo que lo suyo va pala clónico y necesitalá más agujitas.
- ¿Atiendes por Fonasa?
- Cleo que no.
- ¿O sea?
- Si convidal otlo tlago, se lo explico en vivo y en dilecto.

Sofía: Espero que disfrutes el concierto. Lo mío va para largo.

Exequiel Quintanilla

 

REMASTERIZADOS


 
LA GUERRA DE LA MAYONESA

La salsa mayonesa, además de su gran sabor y popularidad, tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de su nombre y origen. Su origen ha causado controversia entre escritores e historiadores gastronómicos. Algunos han tratado de encontrarlo a través de sus raíces etimológicas y otros por hechos históricos.

Aunque el origen es incierto, una de las teorías más mencionadas dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau. Para celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Dicen que como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”, y luego cambió por “Mayonnaise” y en castellano quedó como Mayonesa.

De esta forma se dice que la mayonesa se creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Muchos escritores e investigadores coinciden en afirmar que esta salsa es española. Se cuenta que el mariscal Richelieu y su séquito durante la toma de Mahón por parte de las tropas francesas tuvieron ocasión de probar el sabroso alioli (una salsa hecha a base de aceite y ajo). A esta salsa se le eliminó el ajo y se enriqueció con huevo para adecuarla a los finos paladares de los comandantes invasores acostumbrados a la cocina de Versalles. Tanto les gustó que llevaron a Francia la receta dándola a conocer allí como mahonesa, en recuerdo a la breve dominación balear.

Una versión más defiende que la mahonesa era la salsa típica de la isla Mahón y que se la sirvieron a Richelieu en una posada para aderezar una carne algo reseca. Fue tal su entusiasmo que la introdujo en París, con todos honores, como botín de su celebrada victoria.

Lorenzo Lafuente, en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, recoge la siguiente tradición oral: “El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra excelencia.
- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.

Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.- Señor, es simplemente una salsa de huevo.

- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.”

Otros atribuyen el origen a una invención del Duque de Mayenne en 1589. Mientras que algunos la creen originaria de Bayona.

La guerra de la mayonesa se terminó cuando en 1956 se conmemoró oficialmente en París, y con presencia del embajador de España, el bicentenario del descubrimiento de la salsa mahonesa que tanto gustara al cardenal Richelieu y que los cocineros españoles insisten en llamar de ese modo y no mayonesa, del modo afrancesado.