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Fachada exterior

martes, 17 de abril de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 19 al 25 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Josef Gander
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La pescadería de Walker
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La despedida
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Ópera, una vez más
NOVEDADES: NH convoca a su concurso de micro relatos.
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

JOSEF GANDER

No es necesario anteponer la palabra chef junto a su nombre ya que es uno de los cocineros más conocidos del país. Pocos han tenido el honor de estar entre los grandes de la gastronomía durante tantos años. Todos, desde escritores de gastronomía, chefs, cocineros, alumnos de la especialidad y cientos de miles de clientes que han pasado por su comedor, conocen las bondades y el prestigio ganado en 25 años de trabajo en Chile.

Italiano a pesar que el prefería que lo confundieran con suizo ya que allá dio sus primeros pasos, su carrera fue eterna y de cinco continentes. Llegó por un tiempo a hacerse cargo de las cocinas del hotel Sheraton… y se quedó para siempre.

Luchó por prestigiar la profesión de cocinero y lo logró. Muchos de los grandes chefs y buenos cocineros que existen en Chile y esparcidos por el mundo, han sido sus ayudantes o colaboradores. Mal genio y respetado por todos, temprano en las mañanas ya estaba revisando las compras del día y desechando lo que a él no le gustaba. Posiblemente más de un libro se podría escribir de este mediático chef que esta semana se retira de las pistas gastronómicas para disfrutar un merecido descanso.

Dejó tanta huella que no será fácil olvidarlo y más difícil aun será aceptar un nuevo cocinero en el Sheraton. Pero entendemos el retiro y sus ansias de disfrutar del placer de no trabajar luego de 25 años de ardua labor en nuestra capital. Con el tiempo su genio ha ido mejorando y ya está más bonachón y tranquilo. Ojalá vengan muchos años por delante para que disfrute, viaje y siga atento a su hobby que es la bolsa de comercio y las acciones.

Le damos gracias por todos estos años de disfrute y genialidades.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







LA PESCADERIA DE WALKER

La tentación de instalarse en el barrio Bellavista cruza fronteras. Allí y en pocas manzanas, abren (y cierran) restaurante a cada momento. No fue raro entonces que Fernando Walker, propietario de La Pescadería en BordeRío, abriera una sucursal en el mismo lugar que años atrás albergó al San Fruttuoso, uno de los grandes experimentos del desaparecido Roberto Revello. Desaparecido escribo, ya que un día salió de Chile y no se le vio nunca más por estos parajes.

Walker remodeló y lo ambientó como un lugar cercano al océano. Celestes y blancos inundan un comedor atendido por garzones provenientes de todo nuestro subcontinente. La idea era conocer este lugar, disfrutarlo y obviamente, comentarlo. Fernando Walker es un gran conocedor del negocio gastronómico y sus apuestas han sido –casi todas- de gran éxito. Partió en Vitacura con su Ferrigó que luego lo transformó en el Delmónico, lugar donde hace una tonelada de años comí por primera vez atún fresco, que un día se le ocurrió traer de Isla de Pascua.

Hoy, La Pescadería atrae su atención y más allá del producto, su cocina es tremendamente sabrosa. Acostumbrado por años a su devoción por lo creole y lo cajún, no abandona la mística que está detrás de esa filosofía. Acá se mezclan sabores latinos que incluso dan para pensar que el cocinero viene del Perú. “-Es más chileno que los porotos” me advierte cuando poco a poco hacemos desaparecer unas ostras a la parmesana que nos ofreció “para abrir el apetito”.

Sin ser cocina chilena propiamente tal, acá relucen los cebiches y el ají amarillo. Los hay, y varios. Posiblemente la mejor opción, si se va en grupo, es pedir las tablas, ya sean frías o calientes ya que dan la posibilidad de degustar varios productos simultáneamente, como unas sabrosas empanadas de camarón –queso, reducción de balsámico y aliños creole de gran nivel.

Su fuerte, y felices por el invierno que se avecina, son sus cremas y caldos. Acá sale a flote toda la genialidad de Walker para crear platos únicos: crema de ostras y bisque de camarones entre ellas. Al saber popular: recomponedoras y con mucha enjundia. Más allá, una fideua de mariscos, un guisante de camarones y una cazuela de merluza austral de alto nivel.

Siete mil pesos las entradas y nueve mil los fondos (en promedio), más bebidas, no lo convierten en una picada de barrio. Pero acá hay una calidad gastronómica que merece la atención. Bastantes aciertos y pocos errores (como un pastel de jaiba que estaba incomible) conseguí el día de mi visita. Los postres, anunciados como de película, no dieron el ancho necesario para un final feliz.

Un veredicto positivo. Un ajuste de sus precios podría poner a La Pescadería en un buen sitial dentro del circuito gastronómico de un barrio donde la oferta supera a la demanda. Aun así, bueno es tenerlo entre las posibilidades de distracción. Bellavista, en sí, no es un palacio donde mande el mantel largo y el equilibrio de los precios debe estar acorde con el sector. Me gustó la propuesta y me encantaría verla repleta de ávidos comensales disfrutando de esos caldos, caldillos y sopas que nos llevan al más allá, pero para ello hay que ser cautos y consecuentes. Ojalá sirva al consejo. (Juantonio Eymin)

La Pescadería de Walker: Mallinkrodt 180, Barrio Bellavista, fono 777 6120

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LA DESPEDIDA

Que duro es cuando hay que enfrentar situaciones difíciles. Si bien a muchos se le aparece marzo, como dice la publicidad, a mí, en pleno abril, se me aparece Mathy.

Y no fue broma. El lunes pasado, y llegando a casa luego de una junta extraordinaria del Club de Toby en la casa de mi amigo diabético, me encontré palmo a palmo con Mathy, que sorpresivamente había regresado de Iquique para darme una sorpresita. Como ella tiene llaves de mi departamento, me sobresalté cuando la encuentro sentada en el living.

- ¡Mathy! ¡Regresaste!

Me mira con sus ojos llenos de furia y mostrándome una foto de la paquita que tenía en velador de mi dormitorio, pregunta.

- ¿Quién es esta chusca?... ¡No me digas nada. Debe ser la misma que te regaló ese ordinario gato chino que boté a la basura!
- ¿Botaste mi gato a la basura?
- ¡Por Dios, Exe! Te convertí en un gentleman mientras estuvimos juntos, pero apenas me voy a Iquique te baja nuevamente la ordinariez.
- ¡No soy ordinario, Mathy!
- Ordinario y puto eres… Pero no te preocupes ya que vine a despedirme.

Uf, pensé. – ¿Y cual sería la razón?

- Me voy a vivir a Iquique. Vendí mi departamento que tengo acá y compré uno en el norte. ¿Te agrada, guachito?
- ¿O sea me abandonas?

Mirando la foto de Sofía, mi paquita, dice: “No creo que te haga falta con estas flacas que revolotean a tu alrededor. No sé que ven en ti. Lo que es yo, nunca vi nada extraordinario… al contrario, todo era ordinario.

- ¡Ni la reina de Saba que fueras!
- ¡No soy reina, pero soy digna!
- ¿Cuando te marchas?
- Mañana al alba. Hoy me quedo a dormir en la casa de mi hermana. El camión de la mudanza ya partió.
- ¿O sea… hoy es nuestra última noche?

Se derritió y me dice: - Sip… la última.
- ¿Me permites entonces que te invite a cenar?
- ¿Dónde me llevaras? ¿A alguna de tus picanterías a comer riñones al Jerez?

Como aun tenía en mi poder la tarjeta de crédito que me pasó Joaquincito para mi complicado viaje a Cuba, no lo pensé dos veces. Además. Mathy merecía una despedida que quedara en su recuerdo.

- No Mathy. Hoy iremos a El Otro Sitio.
- Años que no voy allí. Voy feliz y te prometo no discutir.

No era tarde cuando llegamos a BordeRío. Aun así ya había bastante público. Mientras no asignaban una mesa (ya que llegamos sin reserva), nos sentamos en la barra y bebimos un pisco sour de factura peruana. En los taburetes sentía sus piernas, duras y firmes a pesar de su edad. Yo, menos adicto al deporte me sentía en desventaja ante tamaña mujer. Es cierto que Mathy ya paso la cincuentena… pero aun hay quienes se dan vuelta para mirarla.

No quise mirar el menú para no descomponerme con los precios, así que le pedí al mozo que nos ofreciera algo original y nuevo. –“Recién cambiamos la carta”, nos cuenta con una sonrisa de oreja a oreja y nos recomienda un cebiche Lázaro y unos anticuchos de filete, que son de otra galaxia. “Uno y uno”, le solicité, y muy pronto llegaron a la mesa, junto un segundo sour para los dos. Pronto llegaron los platos solicitados. El cebiche, realmente fuera de serie. Ostras, ostiones y erizos y corvina en su composición. Si la leche de tigre es afrodisíaca, ¿se la imaginan con el jugo de los erizos? ¡Hasta el gato chino se le olvidó a Mathy!

- ¡No te vayas!
- Me voy.
- Carajo… y me dejas para siempre
- Iquique te espera, Exe. Me aburrió Santiago y me cansaron tus amiguitas.
- ¿Definitivo?
- Una pena Exe, pero definitivo. Además el clima allá es divino.

No era la primera vez que me mandaban a la cresta, pero sentí mucho la situación. De fondo, para comer y no pensar en estupideces, Mathy se mandó al pecho un picante de camarones (de río) de excelente factura y yo un muslo de pato con arroz verde. Ambos platos los acompañamos con sendas copas de un buen chardonnay y de un mejor pinot noir. A esas alturas, las piernas de Mathy recorrían las mías buscando, quizá, una gran despedida.

Ella pidió suspiro limeño de postre. Yo, un corto de pisco peruano de bajativo. Cancelé la cuenta con la salvadora MasterCard y nos retiramos de un lugar que en esos entonces hervía de público. En el taxi, y ya de regreso, le ofrecí mi departamento para su última noche en Santiago.

- Eso me compromete, Exe.
- Si quieres, puedes dormir en la habitación de la visitas. Respondí.
- Si es la última noche… pasémosla juntos.
- ¿Y puedo rescatar mi gato de la basura?
- ¡Eres increíble, Exe. Por eso te quiero!

Mi pobre gato estaba aprisionado entre diarios y lechugas descompuestas que pilló Mathy en mi refrigerador. Lo saqué de una bolsa plástica del Santa Isabel y de inmediato comenzó a subir y bajar su pata delantera. Lo limpié y lo puse en su lugar. Cuando llegué a mi cuarto encuentro a Mathy roncando y en el séptimo cielo. No la desperté pero me acurruqué en ella para sentir unos aromas y vivencias que difícilmente volverán.

No pretendo contarles lo que pasó cuando Mathy despertó a la cuatro de la mañana. Sí les puedo decir que eran las seis de la madrugada cuando llamamos un radiotaxi para viajar al aeropuerto. Como un caballero –y no un ordaca- la acompañé a AMB para tomar su avión definitivo. Cuando salí de mi departamento, vi que mi gato movía su pata lentamente y estaba triste. Parece que las cosas están claras: mi próximo destino será Iquique… tierra de campeones.

Exequiel Quintanilla

El Otro Sitio BordeRío: Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0105

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



ÓPERA
Una vez más

El efecto que producen los premios que anualmente otorga el Círculo de Cronistas Gastronómicos es absolutamente palpable. Como muestra, dos botones: 1) el Latin Grill, comedor del hotel Santiago Marriott que está bajo la batuta del chef Luis Cruzat, ha aumentado significativamente sus reservas y 2) el Ópera, el mejor restaurante de Santiago, de bote en bote un mediodía de la semana pasada.

Buenos ejemplos y bien valía una visita al Ópera, ya que Franck Diuedonné estrenaba carta de invierno. Platos más calóricos y contundentes en una oferta acotada pero diversa a la vez, donde la madurez de Dieudonné se plasma casi en su totalidad.

Champagne, vinos y cervezas sin alcohol son parte de este nuevo repertorio. Los vinos son malitos aunque bastante salva el champagne francés adecuado a la Tolerancia Cero. Pero aun así, espumosos y vino (de verdad) siguen siendo los preferidos a la hora de almuerzo o la cena en este lugar.

¿Qué hay de nuevo? Aparte de dos o cuatro platos que no se pueden sacar de la carta ya que son los regalones de los clientes, encontré varias novedades para destacar. Entre ellas, un superlativo consomé de cola de buey con ravioles rellenos con la carne (6.400) de un altísimo nivel. También agradecí el regreso a la carta de los famosos Oeufs en meurette (huevo pochado con salsa al vino tinto, salteado de champiñones, tocino y cebolla, $ 5.800). Dos entrantes para disfrutarlos (y sopearlos con pan… si nadie me mira).

De los fondos, aluciné con un trozo de Bacalao cocido al vapor, espolvoreado con nori y acompañado con risotto a la milanesa de alta factura (12.800), aunque me desilusionó una Corvina apanada en maní tostado y envuelta en masa filo, servida con una muselina de papas al perejil (10.200). Posiblemente mala suerte en el segundo plato ya que el pescado llegó muy seco.

De postre, mi debilidad, aunque no soy muy amigo de ellos. Pero cuando en la carta están presentes, las Crêpes Suzette (4.400), que las preparan a la vista, es un fetiche obligado. El servicio de los vinos, adecuado y para cada plato, Corralillo de Matetic en los blancos y Tabalí en los tintos.

Al escribir esta crónica pensaba qué más se le puede pedir a un comedor como el que nos ofrece el Ópera. Buena gastronomía, buen servicio y buenos vinos (con una carta expresada por valles) entre sus cualidades. Una tremenda calidad en la materia prima y precios que no se escapan de la realidad. La gracia de Dieudonné es que sus platos parecen sencillos y simples, no hay parafernalia gastronómica (léase espumas o aires moleculares), y entrega una cocina limpia y ordenada. Ahí esta toda la gracia y filosofía del Ópera, que cada día entretiene más. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395. Santiago Centro, fono 664 3048

NOVEDADES



NH HOTELES CONVOCA A SU CONCURSO DE MICRO-RELATOS

Las redes sociales se han convertido en los últimos años en toda una herramienta de conocimiento y divulgación. Consciente de ello, NH Hoteles puso en marcha en 2010 su estrategia global de Social Media con la que pretende crear un nuevo espacio de relación con su comunidad. En base a este objetivo y en línea con su fuerte compromiso con la cultura, la Compañía acaba de anunciar la convocatoria de su Primer Concurso de Micro-relatos NH Hoteles a través de Facebook.

Hasta el día 25 de este mes, amantes de la literatura de todos los rincones del mundo podrán hacer gala de su imaginación y participar en esta original iniciativa. Todos los candidatos deberán entrar en las fanpages de NH Hoteles de España o América (http://www.facebook.com/NH.Hoteles.ES?sk=app_280972745317968 o https://www.facebook.com/NH.Hoteles.AR/app_126331734158245) y dejar allí su micro-relato en castellano de no más de 200 caracteres y en el que como único requisito el protagonista del mismo tiene que ser un personaje de cualquier obra de Mario Vargas Llosa.

NH Hoteles pretende así trasladar su firme apuesta por la literatura al Universo 2.0, convirtiendo este concurso en una extensión de su reputado Premio Mario Vargas Llosa NH de Relatos y llevando su apuesta por la cultura al mundo online. Un galardón literario, que celebra ahora su XIV edición y reconoce los trabajos realizados en dos categorías: el mejor relato inédito en lengua española presentado al certamen por autores de cualquier nacionalidad y los dos mejores libros de relatos publicados en 2010 y 2011 de autor español.

El ganador de la I Edición del Concurso de Micro-relatos NH Hoteles será recompensado con una experiencia inolvidable: conocer a Mario Vargas Llosa en la ceremonia de entrega de los galardones que llevan su nombre y compartir junto a él y otras relevantes personalidades un almuerzo servido por Paco Roncero, 2 estrellas Michelin, en El Casino de Madrid (gestionado por NH Hoteles), el próximo 8 de Mayo.


Las bases del concurso se pueden consultar en la página www.nh-hoteles.com, en el apartado de Información y Noticias.


BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 abril) BELLA VISTA SÁNDWICH CLUB (Pío Nono 5. Barrio Bellavista, fono 6-168 5322): “No se trata de un restaurante, sino de una sandwichería con estilo, con ofertas ingeniosas servidas entre panes. Como, por ejemplo, el Ropa Vieja ($3.990), con tiras de plateada, cebolla caramelizada, tomate (cortado en gajos, pelado y despepado), pimientos salteados y con un pocillo de porotos negros. Nada, pero nada de malo, lo mismo que el Criollo ($4.490), con lengua, tomate, ají verde, palta y cebolla. ¿Algo caros? Bueno, sí, pero también más que algo mejores.” “Eso sí, aparte de los halagos anteriores, hay algunas cosas que tienen que mejorar, señores de la sandwichería. Uno, les falta ser más rápidos. Dos, no pueden llegar con el picoteo al mismo tiempo que los sándwiches (y el entrante era un onion blossom, una cebolla cortada como si fuera crisantemo, frita y apanada, llenadora). Tres, sus papas fritas rústicas son demasiado rústicas... podrían ser más gruesas y venir menos fritas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 abril) LES ASSASSINS ((Merced 297, Santiago Centro, fono 638 4280): “La carta es casi inamovible, por lo que me llamaron la atención, como entrada fría, unos caracoles de mar en abundante y jugosa salsa verde. Bastante duros, como suelen ser, gracias a esa salsa ellos pueden resultar refrescantes ($7.200). De las entradas calientes, optamos por los camarones a la provenzal, de buen tamaño y con mucha y exquisita salsa cremosa de fuerte sabor mediterráneo, a mi juicio lo mejor del almuerzo ($7.600). Para los platos principales, retrocedimos en el tiempo y regresamos a dos de sus recetas clásicas: locos en salsa de jaiba, declarados como especialidad del lugar, y el histórico "Juanito relleno", que, según se dijo entonces, llegó aquí gracias a alguien que había trabajado en Emilio, donde tuvo su origen culinario. Los primeros, que se ofrecen asimismo como entrada (eso sí sin las papas al natural que ahora traían de acompañamiento, salpicadas de perejil), venían cortados en blandas tajadas, con salsa igualmente cremosa, como lo mandaba la costumbre de aquellos años, penetrada de estragón y otras hierbas ($8.980). En cuanto al Juanito, se trata de un enorme panqueque doblado en los extremos y gratinado, con lo que se presenta en forma de rectángulo, dorado, relleno de camarones, queso y muchos champiñones picados $7.980). En cuanto a la jaiba anunciada para locos y panqueque, sinceramente no la advertí en parte alguna.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 abril) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Para primer plato no hay que perderse en estos días una delicia poco común: diminutas brevas con queso de cabra gratinado, ensalada de cilantro y toques de gajos de naranja ($11.100).” “Segunda entrada: medallones de langosta con puré de arvejas, salsa y espuma meuniere (jugos del crustáceo, mantequilla, limón, perejil) ($15.900). Un pausa con un sorbet de albahaca con toque de limón. Primer fondo: mero con alcachofas barigoule (plato tradicional de Provenza que originalmente se hacía con hongos de ese nombre) ($13.500). O un apetitoso asado de tira de Angus norteamericano con ensaladas y papas chilotas y demiglace.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 abril) SANTABRASA BURGER LOUNGE (Mirador del Alto (Alto Las Condes), local 3232): “Si vamos a una hamburguesería y falla la hamburguesa, sabemos que hay un problema de fondo. Y los tropiezos de este nuevo Santabrasa Burger Lounge no tienen que ver precisamente con los productos -ya que la hamburguesa es buena-, sino con cómo son tratados. Llama la atención que en la carta se sugieran puntos de cocción -a punto, ¾, bien asada- y que no se apliquen al momento de ordenar. Resultado: llega muy asada, cuando lo que queríamos era otra cosa. Pedimos una Hamburguesa toscana ($5.900), con mozzarella gratinada, prosciutto y tomates perfumados con albahaca. Y aunque el conjunto anda bien, salvo por los detalles de la carne, adolece de falta de sabor. Falta ese ¡wow! que supone la mezcla de carne y jamón curado. Del perfume de albahaca, nada. Y las papas chaucha que acompañan, decepcionantes: nadando en aceite, lacias. Las hamburguesas para niños (Burger Kid, $2.800) son bastante grandes, pero vienen sólo con pan y carne, un verdadero insulto para el cliente del futuro. El Pollo grillé ($5.500), con queso de cabra, zanahorias y zucchinis salteados y salsa honey mustard anda bastante bien. Pero, ¿no era acaso una hamburguesería?”