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martes, 25 de septiembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 27 de septiembre al 3 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El charquicán en la cocina chilena
MIS APUNTES: Gusto Vietnam
CLÁSICOS DE LOBBY: Cócteles “underground” chilenos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


E
EL CHARQUICÁN EN LA COCINA CHILENA
Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La cocina del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud, los usos de la caigua o el sabor del copao?
Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu, y el ramen… que ya está destrozando nuestra popular cazuela.

Y eso sería un desastre. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
GUSTO VIETNAM

Así como en los años 60 del siglo pasado las Cataratas del Niágara era el destino preferido de los “mieleros”, en la actualidad llegar a Vietnam es el sueño de las parejas. Esa popularidad está ayudando a los pocos vietnamitas que viven en nuestro país, a emprender negocios especializados en la cocina de ese país asiático, con la finalidad de dar a conocer una gastronomía distinta y servir –a la vez- como una embajada gastronómica a los que gustan de los matices de la cocina oriental.

Can Xuan era cocinero en el hotel Grand Plaza de Hanoi antes de llegar a Santiago entusiasmado por conocer nuevos destinos. Le habían hablado de un pequeño local en Santiago que ofrecía cocina tradicional vietnamita y era el preferido de los diplomáticos y empleados de la Embajada y de muchos chilenos que ya conocían Vietnam y querían recordar su gastronomía. Hoy es el chef y cocinero del Gusto Vietnam y de sus manos salen todos los platos que disfrutan aquellos que ya conocen esta cocina o sean neófitos en la materia, como este cronista.

Le gusta decorar sus platos con el arte del mukimono, donde con sus cuchillos hace verdaderas esculturas en frutas y verduras que acompañan los platos que prepara, como los famosos Nem (rollitos de verduras fríos o fritos $ 6.500 las 5 unidades), que se acompañan con diferentes salsas -soya, pescado o agridulces-. Lo picante, algo muy común en la cocina asiática, acá no es primordial, dándole a cada producto el sabor propio de una cocina que en algún momento tuvo influencias francesas, sin alterar mayormente su concepto histórico.

Infaltables sus sopas y la Phở Hà Nội (6.200) es la más tradicional de ese país asiático. Con fideos de arroz, carne de vacuno, cebolla, jengibre, cardamomo, anís, cilantro, salsa de pescado y otros condimentos, la convierten en uno de los platos más consumidos en ese país y a la vez es uno de los 20 platos más famosos del mundo.

Fondos fríos como el Bum Bo Tron (6.500) -similar a nuestro “salpicón”-, con fideos de arroz, carne de vacuno y vegetales surtidos es la opción más adecuada para el clima caluroso, tanto como unos Panqueques rellenos con cerdo, camarones y brotes de verduras (7.500), confirman la variedad de platos de esta sencilla cocina vietnamita.

Con música típica de fondo y un servicio que aún necesita ajustes, este simple local que si no fuera por un maniquí vestido a la manera tradicional no se podría distinguir su especialidad, acá es posible conocer –y a muy buenos precios- la cocina típica del Vietnam.  Acá brilla la comida y no el ambiente, y si ese detalle no tiene mayor importancia para el lector, bien vale una visita.

Gusto Vietnam, Av. Bilbao 1315 (Manuel Montt) / 22993 2783



CLÁSICOS DE LOBBY


 
CÓCTELES “UNDERGROUND” CHILENOS

Frutas, harina, huevos... No se trata de los ingredientes para hacer una tartaleta. Y si a eso le agregamos hielo, helado, chancaca, gaseosas varias y un poquito de pólvora, tenemos los elementos necesarios para elaborar los más excéntricos, populares, guachacas, taquilleros y épicos tragos nacionales.

 Como el ingenio del chileno da para todo, y muchas veces contraviniendo todas las normas de la Real Academia del Buen Beber, los populares combinados “made in Chile” se han adentrado en el alma patria. Acá va un Glosario ampliado con treinta variantes de nuestras joyitas etílicas, con un toque de humor tan necesario en la actualidad.

 
Fanshop: No hay como la mezcla de Fanta y cerveza para pasar esas acaloradas tardes veraniegas. La mezcla va a gusto del consumidor, pero siempre con la cerveza bien helada y, de preferencia, un paisaje marino frente a los ojos. Como los comerciales de TV. Refrescan tanto como la chirimoya alegre que venden en la calle. Y suele dejar más "alegre".

Vino con hielo y azúcar: Una alternativa más de cantina para paliar el calor es el vino con hielo y azúcar. Se sugiere cambiar el paisaje marino por uno rupestre.

Piscola: Postulada por millones como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena.

Chupilca: Un nutritivo trago, inspirado en el tradicional y alimenticio "ulpo" -a base de agua, harina tostada y azúcar- con el pequeño detalle de que se cambia el agua por vino.

Malta con huevo: Ideal para el desayuno, sobre todo después de la "caña". Incluye malta, huevo, azúcar y canela. También es un buen título para una película.

Piscolate: Por el nombre parece un nuevo postre para los niños. Pero, junto a la leche de chocolate, tiene su cuota de 'malicia' a través del pisco.

Pihuelo: Parecido a la chupilca, pero en lugar de vino utiliza aguardiente o chicha, o ambas. Igual de nutritivo.

Borgoña de fruta: Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana. Tal como el lema “Elige Vivir Sano”, este combinado utiliza frutas de la estación trozadas, de preferencia frutillas, duraznos o chirimoyas, además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco se llama Cleri y es una bebida típica del verano.

Vino en melón: Este original trago, que no requiere vaso y bien podría consumirse en la serie "Lost", utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y un poco de azúcar a elección. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios. Una variante, después de consumir varios y perder el equilibrio, incluye un poco de arena.

Yugoslavo: El nombre probablemente es por la forzada mezcla. Contiene cerveza y vino blanco. Una delicadeza, según sus consumidores.

Navegado: Ideal para pasar el frío es el vino caliente con naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreao" o entibiado. También se le puede echar azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero. En la actualidad, se podría entibiar con la estufa a gas natural o ¿en el microondas?

Chuflay: A base de aguardiente con Bilz. Es un derivado de un trago realizado en el campo, donde se le inyecta aguardiente a una sandía y el alcohol se consume la carne de la fruta, produciendo un trago muy dulce.

Mudai: Bebida mapuche que es básicamente chicha de trigo... Pero para que fermente, algunos dicen que se utiliza la saliva de las mujeres que lo preparan.

Negra de pueblo: Toda una alternativa a las bebidas energéticas. Este trago utiliza cerveza y café instantáneo, más gotitas de jarabe o dulzor líquido.

Terremoto: Un clásico de los clásicos. Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, saltando a la fama desde Arica a la Antártica.

Tsunami o erupción: Violenta mezcla de cerveza, vino, pisco y hielo. La erupción se ve como una consecuencia necesaria.

Chupilca del diablo: Éste trago supera todos los parámetros. Según cuenta la tradición nacional, los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico mezclaban aguardiente con pólvora, lo que aumentaba la fiereza del combatiente que, sin dudarlo, iba a todas las batallas. Después de beber tan explosiva mezcla, tomarse "el Morro" era un detalle. Obviamente, es parte de la mitología.

Cola de Mono: Angelical pócima que trae buenos recuerdos porque se bebe entre Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarla bien. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavo de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades que no sería raro ver llegar a Papa Noel con un vaso de cola de mono en la mano.

Pipí de León: Pisco con Kem Piña y hielo. Es más grato beberlo sin conocer su nombre, ni imaginarlo.

Pingüino: Vino tinto y vino blanco. Nada más simple. Para entibiar a cualquiera en el Polo Sur.

Pajarete: Típico del norte chico. Es como un "pingüino", pero recargado. Lleva vino tinto, vino blanco, aguardiente y chancaca.

Fanfarrón: Suena a tipo presumido, pero es solo Fanta con ron.

Pillín: Lo mismo. Sólo un juego de palabras: Pisco con Ginger Ale. ¡Qué ingenio!

Roncillo: Creado en la plaza Ñuñoa. Mezcla ron con el jugo del mote con huesillos. ¡Curadorazo!

Jote: Además de hombre 'enamoradizo' y 'catete', es vino con bebida cola, típicamente guachaca. El secreto es usar un poco más de vino que de gaseosa.

Flaite: Variante del jote. Pero esta vez el vino es acompañado por bebida Mc Cola.

Vino de la casa: Cuando la necesidad de beber es mucha, se puede hacer un reciclaje en pos del presupuesto familiar. Para esto se juntan los restos de diversas botellas, los que se mezclan y sirven en una jarra. Pese a su dudosa procedencia, tiene un nombre con cierta alcurnia.

Bigoteado: Es casi lo mismo que el anterior, pero con un origen aún más cuestionable. Incluye las sobras de vasos y jarras de bares, los que antiguamente se vendían a menor precio.

Champaña de los pobres: A falta de dinero, buena es la creatividad. Esta mezcla de vino blanco con Sprite no tiene nada que envidiarle al champaña de verdad.

Vino blanco con jugo en polvo: Cuando se piensa que ya nada puede ser peor, aparece esta impensada mezcla. Hay que estar bastante necesitado... y curado.

Pájaro Verde: Sin comentarios. Consultar en la cárcel.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) LA MENSAJERÍA (José Victorino Lastarria 160 / 98921 3868): “En una primera visita, el personal conversaba al lado de la caja. Elles (lenguaje inclusivo) sí lo estaban pasando bien. Se probó una empanada de pastelera ($2.400), de contenido rico pero con la masa blandengue, al igual que unas dobladitas. Pero el punto más bajo fue un charquicán ($5.400) que venía tibio tirando a frío, con una nota algo ácida en su sabor y coronado con un huevo casi calcinado. Un shock casi a nivel de trastorno cognitivo.” “En una segunda visita las cosas no mejoraron. Primero, no tenían churrasca, un tipo de pan campesino planito que es un caballito de batalla del local. Mal. Tampoco tenían churrasco ni la fricandela vegana en su oferta de sánguches. Y estamos hablando de una carta que ocupa una hoja por ambos lados (y que podrían cambiar cuando esté tan manchada como la de este caso). Al pedir una limonada con endulzante, se explicó que se hacía toda con azúcar. Y con jengibre, por lo menos en teoría, porque de su picor nada de nada al final. Solo venía con algo de menta en proporciones homeopáticas.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) PASTELERIA STEFANI (Condell 1608, Valparaíso): “No es encontrable en Santiago un hojaldre tan maravilloso como el de los pasteles de Stefani, algunos con manzana y manjar blanco, otros con chantilly y mermelada, otros rellenos con mermelada de frambuesa, otros con solo pastelera. Bendita la mano que los hace. Y hay todavía más motivos para una admiración sin límites: los únicos borrachos perfectos de Chile se encuentran ahí, con su almíbar con ron y su chantilly; los éclairs (de moka -de café les llaman ahora-, de crema de vainilla y de chocolate) no tienen paralelos entre nosotros, y la escasísima crema moka, que casi nadie hace ni sabe hacer en este rincón del mundo, se prodiga en Stefani también en unos bizcochos cubiertos de almendras laminadas.” “Es muy grande la variedad de galletas y de confites, de los cuales probamos unas jaleas de naranja y limón con la cáscara de ambos muy bien confitada. Y hay cocadas y chocolates (la familia fundadora tuvo parte también en los chocolates Enrilo, de antiguos recuerdos). Y encuentra también uno ahí esa viennoisserie achilenada que tanto gusta, como las roscas con pastelera, palmeras absolutamente intachables (¡otro logro debido a la maestría en el manejo del hojaldre!).”