de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 27 de enero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 28 de enero al 3 de febrero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Vacaciones
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los aperitivos “de la casa”
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Plaza San Francisco: reinventándose
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Openbox: la cajita feliz del Patio Bellavista
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¿Día de los enamorados?
NOVEDADES: Parte concurso de fotografía gastronómica
PURO VINO ES TU CIELO AZULADO: Tormenta, el orgánico de Torres.
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


VACACIONES

Ahora comenzó a notarse. A pesar que Santiago nunca se desocupa y las terrazas de los restaurantes se repletan de un ávido público todos los días, la llegada de veraneantes a los balnearios es en masa. A partir de esta semana y hasta finales de febrero Santiago caminará a media marcha con el gran beneficio que eso significa para los empresarios gastronómicos de ciudades lejanas y playas.

Un maravilloso descanso para todos. Lobby eso si no descansará, por lo tanto todas las semanas estaremos entregándoles novedades y un par de sonrisas para que su descanso sea aun más atractivo.
Felicidades y suerte.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LOS APERITIVOS “DE LA CASA”
Una buena forma de destruir el consumo

¿Quién sería el barman que se le terminó la menta y se le ocurrió ponerle al cóctel unas hojitas de albahaca? ¿Un iluminado? ¿Un precursor de la mixología?

Creo que en mi vida he bebido todo (o casi todo). Desde el popular pipeño sólo o con frutas y helado, hasta el fino champagne Cristal. Hay cócteles que son mis favoritos y otros que definitivamente no los bebo, como el anís y sus derivados. Pero la albahaca me sacó de quicio. Gozo la hierba, sobre todo en una caprese o en una refrescante ensalada de tomates. Disfruto su pequeño amargor cuando me devoro una humita o me tiento con un pastel de choclo. Para qué decir cuando en invierno descongelo un pesto de ajo y albahaca que elaboro en verano para acompañar unos simples spaghetti. Incluso me doy el lujo de conservar en hielo algunas hojitas para presentarlas en invierno como si estuvieran recién cosechadas. Soy capaz de agregarla al arroz y al cordero. Y cuando llegan a la mesa unos porotos granados y una ensalada de tomate y albahaca… estoy en la gloria.

Sin embargo, por ahí salió un aprendiz de barman que decidió hacerse famoso y conquistar el mundo con una nueva apuesta. Reemplazó la menta por albahaca y desde ahí, en verano, muchos bares que se aprecian de tal y restaurantes que poco saben de alcoholes, recomiendan a sus parroquianos este nuevo elixir.

Mojitos con albahaca en vez de hierbabuena. Sour de albahaca y limón. Vodkas y similares con un par de hojitas… Poco falta para que destruyan un buen bourbon con ella.

El otro día me ofrecieron uno. Perdón, lo pusieron en mi puesto. Era un sour. O lo que puede quedar después de intervenir un sour. Color verde pasto y con una consistencia de gazpacho ocultaba incluso el pisco que se suponía iba a beber. A mi lado el barman esperando mi aprobación. Con una sonrisa de oreja a oreja me consulta -¿Qué tal? Estuve a punto de contestarle que era la mierda más grande que había probado en mi vida y que se la cambiaba por una cerveza ya que si era capaz de elaborar ese infecto trago, nada de él podría salir bueno. Fui un poco más benevolente y le respondí que para mi la albahaca era una hierba que iba bien con las ensaladas. Ojalá pronto no me presente un sour de perejil… Hay de todo en esta vida.

Es cierto que la coctelería tiene algo de magia y de variaciones insólitas. Hay muchos tragos que tienen ingredientes inauditos y son gustosos al paladar. Años llevamos bebiendo alcoholes mezclados con frutas y frutos. Tabasco, salsa inglesa y apio para un buen Bloody Mary; piña y champagne para celebrar; tinto y frutos del bosque y blanco con chirimoya para refrescarse; navegado caliente con naranjas para las frías noches de invierno; canela, anís, pera, manzana, ron y coco, pomelo, mango y mandarina. Ingredientes no faltan. A decir verdad, sobran. Pero de ahí a ocupar hierbas aromáticas como la albahaca es mucho. No pega ni calza.

Es un consejo. Si en alguna de sus aventuras gastronómicas le ofrecen un sour de albahaca, aparte de no seguir el juego, desconfíe del barman. No tiene idea de mezclas ni de coctelería. Lo más seguro en ese caso es pedir algo envasado donde el encargado del bar no tenga que aplicar sus conocimientos. Vodka tónica, gin con gin, piscola o directo al espumante o al sauvignon blanc. Ni siquiera confíe en el pisco sour tradicional ya que es seguro que el barman le agregará una mariconadita extra a su preparación.

No se lamente si después de leer este artículo cae en la trampa. No crea nunca en los aperitivos “de la casa” y vivirá feliz. En gastronomía hay que atreverse a degustar. En alcoholes, ya todo esta dicho. Y si por ahí le cuentan que bebieron un cóctel de albahaca que estaba “de miedo”, no lo crea. Es una venganza. (JAE)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


PLAZA SAN FRANCISCO
Reinventándose

Veinte años celebró el hotel Plaza San Francisco el año pasado. Mucha historia ha pasado por ahí. Fue en su tiempo la primera oferta hotelera y gastronómica de los nuevos tiempos. Hoy se reinventa y busca renovar su oferta gastronómica. Pero, ¿dónde se pueden hacer variaciones en un local de éxito y que todo funciona como un relojito?

En el bar. Obvio. Y allí ha estado el chef Axel Manríquez este último tiempo. Preparando la nueva carta del bar del Bristol. Esa que conocí la semana recién pasada. De partida destaco el nuevo espacio que tiene el establecimiento y que si bien era ocupado algunas veces para hacer ferias y eventos, hoy es propio. Concesionó con la Municipalidad de Santiago parte de lo que fue la pérgola de las flores y ahora el hotel tiene un solaz más agradable para las tardes de verano. Pronto allí se verá un nuevo espacio con una estructura que están importando de Europa. Por lo pronto, sillas y mesitas para beber un trago a la hora del ocaso cuando la brisa santiaguina permite estar al exterior.

¿Qué hay de nuevo en el bar? Aparte de su nueva amplitud, una serie de cervezas artesanales y un nuevo concepto: los sándwiches. Inimaginables en su variedad donde destacan la mechada a lo pobre (con huevo frito y todo); lengua con ají verde; arrollado y vegetariano. También tienen appetizers novedosos, como ostiones a la parmesana y pinchos de ave y camarón con salsa de soya.

La idea es relajarse y pasarlo bien a mediodía y al atardecer. En si, cada plato es una cena así que el objetivo se cumple con creces. Aparte, hay un cierto aire cosmopolita que lo hará sentirse de viaje en algún lugar distinguido del mundo.

Hay algo claro. El Bristol y su bar son parte de las grandes referencias hoteleras y gastronómicas que se conservan en Santiago centro. Si antes fue el Crillón y luego el Carrera, el Plaza San Francisco tiene mucho que mostrar aun. Y como saben que son los actuales líderes, trabajan para no perder la sintonía con su público. Y por eso vale la pena visitarlos. (Juantonio Eymin)

Bar Bristol: Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago centro, fono 639 3832.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


OPENBOX
La cajita feliz del Patio Bellavista

Una pequeña barra y una cocina. Eso es el Openbox. El resto, terrazas y más terrazas. Cómodas sillas y sillones al aire libre y bien ventilado es el comedor del lugar. Nunca fue pensado como restaurante. Se construyó como una cafetería al paso. Pero su propietario, Mauricio Salazar, diseñó un restaurante hecho y derecho. Una tarea nada de fácil y que tiene más adeptos de lo que se piensa.

Partieron con sushis, algo que no complicaba mayormente la cocina. Aparte, cócteles, cervezas y vino. Hoy ya están mas maduros y la oferta la han multiplicado (y sus ideas también). Visité el lugar el viernes de la semana pasada y quede más que contento con la experiencia. A la hora de almuerzo, en la terraza y con un calor de los mil demonios que no se notaba. Grandes ventiladores aportaban la brisa necesaria y un mojito (en vodka) me hizo saciar la sed veraniega. Platos de verano obvio, y varios de ellos alejados de la idea original. O sea, sushi y mucho más.

Probé sus cebiches servidos en grandes copas de martini. La trilogía era de salmón-palta, champiñones y mixto. Refrescantes y sabrosos. Quizá les faltó un poco de picante pero eso es algo absolutamente subsanable. En paila de greda degusté un pastel marino con queso parmesano que podría ser imperdible cuando llegue el invierno a la capital. Luego, y acompañado de imprescindibles cervezas frías, una degustación de sushis fríos y tibios que hicieron reencontrarme con el sabor delicado de esta preparación japo-norteamericana. Más cerveza para unas ricas Gyosas de camarón para finalizar con postres más continentales, como pies y tartas.

Es ambiente es distendido las ofertas son más que convincentes. Hapy Hours y “coma todo lo que quiera por” son partes de las ofertas del Openbox. Si se hace socio del club, tendrá un permanente 15% de descuento; y si sabe elegir entre una gran carta de platos fríos, calientes, ensaladas, sándwiches, tablas y una buena selección de bebestibles, la cuanta le saldrá más que económica.

Abren temprano y cierran casi en la madrugada. Como para darse una vuelta después del teatro o cuando la temperatura lo inspire para beber un buen cóctel y picotear alguno de sus platos. Es ameno, entretenido y tiene un servicio de los buenos. Y porqué no decirlo, deleitará la vista ya que el paseo de de gente linda es constante por el sector. ¿Qué más se puede pedir este verano en Santiago? (Juantonio Eymin)


Openbox: Patio Bellavista, Constitución 30, local 75, fono 762 1154
DÍA DE LOS ENAMORADOS
(Nada en serio. Pero se acerca peligrosamente a la realidad)

Ya es tradición. El 14 de febrero próximo hay que salir a cenar. Sí o sí. O sea, no hay “tu tía” para quedarse en casa. Con días de anticipación hay que preparar todo. Y en el caso de las féminas, ese todo no es precisamente depilarse. Ellas deben preocuparse dónde dejar a los pendex, ya que la salida a cenar ese día está marcado en su reloj biológico. La nana peruana, de vacaciones y en el Perú; la tía solterona anda medio enferma de los nervios y tampoco serviría. Aparte de tres asados con los amigos, dos matrimonios, tres bautizos, la comilona del 18 y un par de almuerzos perdidos en el año con sus compadres, el Día de los Enamorados es la cena del verano. Y para muchas la del otoño, invierno y primavera.

Poco importa que el matrimonio esté “pal gato” y que no se hablen durante meses. El hombre de nuestra historia también se preocupa con anticipación. Le inquieta más que nada el presupuesto. Revisa precios, nunca menús. Tiene claro que si no saca a la “vieja” arderá Troya y que la situación se podría volver insostenible. Busca incansablemente las ofertas de todos los merenderos que ese día reciben a los enamorados. Bueno, ese es un decir ya que lo que menos les queda es amor. Cariño quizá, mal que mal son los padres de los mellizos.

Desde inicios de febrero todo se transforma en caos. Ella buscando quien asume un rato a sus polluelos que de tranquilos no tienen nada. Él, saca cuentas. Aparte, la bendita fecha es más que salir a cenar. Es parte de un rito social que luego se comenta. ¿Dónde fueron a cenar? ¿Cenaron y algo más?, preguntan inquisitivos y maquiavélicamente los amigos de la pareja, amistades que saben que el matrimonio se saca los ojos diariamente.

Por eso ambos andan preocupados.

A él le gustaría llevarla al Quitapenas para celebrar el amor que se murió. A ella le encantaría que la llevaran a Nueva Costanera para después vanagloriarse con sus amigas. Un hotel también podría ser, pero mejor que no. No vaya a ser que la cosa pase a mayores. Él no piensa para nada en Nueva Costanera. Lo conocen todos los mozos de los boliches de la zona y sería bochornoso que lo saluden ese día de mano.

¿Qué día ese tal Valentín, no?

A más tardar el fin de semana anterior tendrá que hacer las reservas respectivas. Habla con sus colegas de la oficina y casi todos están en la misma. A uno se le ocurrió hacer un asado “cuoteado” para salir del paso, pero la idea no prendió. El contralor de la empresa, ingeniero comercial, presentó la idea de arrendar un ambigú chico y hacer ahí la celebración. Algunos dudaron pero llegaron a la conclusión que sus mujeres se darían cuenta de la trampa. Al final, nada quedó claro con las propuestas planteadas durante las horas de trabajo.

Él se preparó también con los temas que se tratarían en la cena de los enamorados: los hijos, el colegio, la profesora de inglés y su hijo disléxico, el sicopedagogo, la nana que está pinchando con el carabinero del cuadrante, las manfinflas tempranas de los mellizos, el seguro de accidentes y el dentista; las horas que sus príncipes pasan pegados al PC, el inicio de la adolescencia y la poca pelota que le da a sus retoños -“También son hijos tuyos”, será lo que gritará ella a mitad de la cena. Y de ahí en adelante, la acidez y el animo lo obligará a tomarse el Maloox forte que lleva consigo para ocasiones especiales.

Ambos lo saben. Hace años que el tema no cambia. Varía de acuerdo a la edad de los guachos pero el fondo de la conversación es siempre el mismo. Pero igual hay que salir a cenar. El qué dirán le importa a ella; no ser tan avaro y mantener las apariencias, le importa a él.

Cuando llega el día ella besa la copa de champagne. Él se empina un martini bien seco y a la vena para tomar fuerzas. Al final escogió un lugar neutral. No le saldría barato pero ahí no lo conocen y podrá pasar piola. Ella pasó a dejar a sus querubines a la casa de su mamá ya que es la única (amor de madre) que puede soportar a los bandidos. Pasó por el mall y se compró una tenidita para sentirse mejor. Está claro que él no lo notará. Pero ella se siente más jovial y entre las flores del vestido disimula el rictus que mantiene permanentemente en su cara.

¡Pensar que fuimos felices!, pensaban en silencio cuando llega el plato de fondo. Ella juega con los vegetales y su tenedor revolviendo la comida. Él, pensando en la cuenta final se come todo el pescado, el acompañamiento; el pan y la mantequilla. También bebe sus copas de vino y las de su mujer. Ella había pedido un jugo de frambuesas para acompañar el abandono.

Cuando llega el postre ya estaba todo dicho. Una vez al año cenan solos y saben que siempre la ocasión termina igual. Tomaron café y cancelaron la cuenta. Ella salió con una rosa, regalo del restaurante. Él se percató del vestido nuevo de ella, pero no dijo nada.

Era temprano aun cuando pasaron por la casa de la suegra a buscar a los retoños. Él no se bajó del auto, -“dale mis cariños a tu mamá”, fue todo lo que dijo. Regresaron en silencio a la casa. Esa que compraron cuando todo iba bien y que aun les falta quince años para terminar de pagarla. Ella fue a acostar a los niños y él se relajó en el living con una doble porción de whisky que había quedado del Año Nuevo.

¿Lágrimas? Ninguna. Están acostumbrados.

¿Día de los enamorados?

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

PARTE CONCURSO DE FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA

Unocome/Unomira
se motivó nuevamente y está citando a su segundo concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una siempre bien ponderada digital: de las pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos y por los poros. La buena, la mala, la que provoca o esa que aún se recuerda cada vez que se mira. Cualquiera. Y las fotos más tentadoras serán las premiadas.

¿Cuál es el tema?
La comida y sus circunstancias. Platos, escenas culinarias, restaurantes, el plato favorito, la mejor receta, el gozo que implica comer…

¿Quienes pueden concursar? Cualquier aficionado a comer y mirar, ambas cosas idealmente.

¿Dónde enviar las imágenes: caferre@gmail.com

Requisitos: Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").- Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.- Máximo 2 (dos) imágenes por participante.

No se lucrará con las imágenes enviadas.

Ultima fecha de entrega: 12 de marzo de 2010

Los Premios
Selección de Honor- Invitaciones a restaurantes como Amaya (Valparaíso), Caruso (Valparaíso), Ceasar Business (Santiago), Robinsonia y otros más (pronto se irá ampliando la gama de locales)
Menciones honrosas- Packs de cerveza Szot- Suscripciones a revista Wain por un año(pronto se irán ampliando la gama de premios para los que no ganen en este original concurso)

PURO VINO ES TU CIELO....

TORMENTA, EL ORGÁNICO DE TORRES

No podía ser de otra manera. El gran impulsor de la viticultura moderna en nuestro país fue Miguel Torres. A decir verdad y aunque algunos lo nieguen, él trajo los cambios cuando nosotros bebíamos vinos alcoholizados y de cualquier origen. Más aún. Hay que hacerle un homenaje ya que no se rindió cuando los supuestos “expertos” se reían de sus vinos. Él llegó a cambiar nuestra escasa cultura vinífera y lo logró.
Y al carro de la victoria se subieron muchos. A decir verdad, todos. Y hoy esta industria floreciente y llena de empresarios que más allá del dinero claman por un reconocimiento sea donde sea, pocos se acuerdan del precursor. Pero a Miguel Torres algo le faltaba en Chile.

Era lo orgánico: a decir verdad las uvas orgánicas ya que el vino aun no lo puede ser en totalidad. Y hace un tiempo lanzó su referente: Tormenta. Una línea de orgánicos que hoy se revitaliza con una nueva variedad: cabernet sauvignon rosé. Embotellado en junio del 2009 presenta color y aroma inigualable. Un vino de onda europea que gusta a rabiar para aperitivos y happy hours. Uva, pero también frambuesas y berries. Personalmente me gustaría ver su comportamiento con la cocina oriental incluso más allá de una cerveza. O con algunas pastas rellenas con mariscos.

Hagámosle caso a Torres. Sus vinos no son fruto de la suerte o de la improvisación. Él sabe a lo que va y eso lo entretiene. Si gusta de los rosé, tiéntese con un Tormenta. Lo sorprenderá y capaz que se convierta en adicto. Eso de ser adicto es malo, pero pucha que rico (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(22 enero) TANTA (Boulevard del Parque Arauco)
“la lista de “Tanta” es muy extensa y abarca todo lo que puede querer tanto el que está de paso por uno de sus “sánguches”, según los denomina, como el que está dispuesto a comer en abundancia. Entre los primeros, hay varios que sorprenden, como el chicharrón, de costilla de lechón con camote frito y salsa criolla, o el chorrillano, con pejerreyes fritos, lechuga, tomate, mayonesa y la infaltable salsa criolla ($ 4.800 a $ 6.400). Allí también hemos comido unos “montaditos” en pan baguette ($ 700) con rellenos tan diversos como tortilla de papas o pulpo a la gallega.” “Hay asimismo empanadas de cinco tipos y poco que ver con las nuestras, y una buena lista de pastas ($ 3.800 a $ 7.900). Pero lo más robusto es una docena de platos de fondo, con varios clásicos: ají de gallina, pollito nikkei, tacu tacu a lo pobre, arroz chaufa, lomo saltado ($ 6.600 a $ 11.800). Y para los postres está la carta especial de Astrid, con cerca de cincuenta posibilidades, que mezcla influencias de todas partes, dándole sí a todo un carácter propio ($ 2.200 a $ 3.200).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 enero) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444): “Un restaurante como me gustaría que hubiera muchos, de esos a los que da gusto volver con frecuencia. Su cocina no es especialmente perfeccionista ni tiene mayores pretensiones de originalidad, pero allí se puede comer bien con agrado, como lo atestigua un público fiel, y a precios en general muy razonables. Algunas clásicas recetas francesas están mejor logradas que otras y en las paredes se anuncian tentadores platos del día así como numerosos vinos por copas bien escogidos y baratos para su calidad, sin perjuicio de las botellas que se detallan en una lista suficientemente extensa y bien equilibrada. El lugar es sencillo y acogedor, con sillas de mimbre y una pequeña terraza exterior.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 enero) FUENTE SUIZA (Irarrázaval 3361, Ñuñoa, fono 204 7199): “Por suerte existen sitios como la Fuente Suiza, un lugar nada de pituco, bien atendido, limpio y con comida simple y de calidad. Como para ir con el amigo, la prole o quien sea, ya que no hay que pensarlo tanto (los precios son bajos). Además, y esta es la excusa para visitar un clásico, ahora se ampliaron. Para partir, una empanada de queso ($900) y una de queso camarón ($1.200), con harto relleno, masa ni gruesa ni delgada y cero aceitosa. Para acompañar, un schop de cerveza negra. Luego, aunque el medio crudo ($3.500) pedía ser comido, la opción fue una fricandela completa ($3.000), realmente sabrosa al igual que sus ingredientes. De comparsa, una porción de papas fritas ($1.100). Nada que hacer. Lo mismo con un churrasco italiano ($3.850) aunque, como era predecible, de postre (hay opciones de pastelería a $1.950) ni hablar.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 enero) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Si le gusta comer bien y no ha salido de Santiago, dese un gusto y vaya al restaurante Ópera, en el límite norte del cerro Santa Lucía. Espléndida cocina, cuya carta es itinerario de un viaje fantástico, ideal para escapar de la rutina. No necesita pedir los 50 gramos de caviar de esturión francés ($80.000), el impecable Chateaubriand, ese centro de filete con risotto de espárragos, para dos personas ($21.000) o la langosta para dos ($ 44.000): hay platos de $5.000 a $9.000 memorables. Como el pulpo con masa al huevo, la tarta de camarones con pebre de espárragos, la señorial trucha a la mantequilla o la liebre asada con queso mascarpone.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(24 enero) CIUDAD VIEJA (Constitución 92. Barrio Bellavista, fono 248 9548): “Los primeros sánguches que probamos (el San Antonio, de merluza frita con ensalada chilena y ají verde) y el Borrachito, que es osobucco, que se desarma de blando, con papas hilo y espárragos a la mantequilla, tienen algo irresistible, que es la elaboración perfecta, con una perfección de alta cocina, rara en una sanguchería de barrio.” “Sin embargo eso no es todo, porque la carta es alucinante, con mucha preparación originaria de las sangucherías del Perú, y con intervenciones sutiles, casi siempre para mejor, propias de un chef con formación, finura e inteligencia para haber acertado medio a medio con un concepto que debe darle muchas satisfacciones.” “…el mejor hallazgo del año, con un servicio encantador.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 enero) TANTA (Kennedy 5413, local 371, Las Condes, fono 264 2639): “…una amplia oferta que va desde sánguches y empanadas hasta platos hechos y derechos y mezclas de jugos. La carta es grande, y la de vinos también sorprende por lo extensa y variada, si se compara con las de otros lugares de estas características.” “…sucumbí ante un buen –y enorme– plato de tallarín saltado, de inspiración chino peruana: fideos al wok con trozos de carne, cebolla y tomate. Estaba aromático y exquisito.” “…todo bien. Pero voy a tener que regresar a probar otros platos; a ver qué pasa con los cebiches y los sánguches y las causas. Me quedé corta, y ustedes saben que con los peruanos soy exigente.”

miércoles, 20 de enero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 21 al 27 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Quién manejará las riendas de turismo en Chile?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Mamut: mejor propuesta que nombre
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La gran noche de Les Toques Blanches
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: G-Astronomía. El horóscopo de don Exe
NOVEDADES: Oveja Negra
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿QUIÉN MANEJARÁ LAS RIENDAS DE TURISMO EN CHILE?

Cambia, todo cambia… como decía Mercedes Sosa. Y en nuestro país tendremos en marzo un nuevo Director Nacional de Turismo. Por desgracia, el actual, Oscar Santelices, no logró disfrutar de una subsecretaría que llegó a último minuto. Buen tipo Oscar. Planificó durante ocho años los destinos turísticos del país y logró grandes aciertos. Llegó a Sernatur sin saber nada del tema ya que su cargo era eminentemente político pero se atrevió a aprender rápidamente y lo consiguió. Luchó para que el turismo fuera mirado con otros ojos y batalló por hacerlo crecer. Fortaleció los viajes de la tercera edad y consiguió lo que muchos nunca pudieron. Una pena que sus atributos y sus logros se traspasen a su sucesor.

Pero, ¿quién asumirá las riendas del turismo en el gobierno de Piñera? Hay candidatos, obvio. El problema es que si ellos deciden abandonar sus gestiones particulares para asumir un cargo público que demanda atención y sacrificio. De partida Hernán Passalacqua es uno de los principales actores. Integrante de la comisión de turismo del grupo Tantauco podría ser el llamado, sin embargo sus actividades particulares harían peligrar su nominación. Mauro Magnani (presidente de Hoteleros de Chile) también podría estar en la nómina. Y qué decir. Suenan nombres como Jaime Guazzini; Pedro Lecaros (ex gerente general de Brisas de Santo Domingo); Jeannete Schiess, Juan Cristóbal Luna y Jorge Prieto, entre otros. Todos los nombrados conocedores del afán turístico en Chile.

Nos encantaría traspasarles que Chile no son sólo camas y paisajes (como lo hemos repetido innumerables veces en esta columna). Es necesario que la gastronomía esté presente en la política turística nacional. Realmente nadie nos ha hecho caso alguno. Poco interesa una gestión adicional. Los peruanos se atrevieron y actualmente son los líderes turísticos de la región. Incluso nuestras autoridades gozan con la comida peruana cuando visitan el país del norte. ¿Y nosotros? ¿Porqué no?

Si hay que hacer cambios, solicitamos a los nuevos líderes que sean creativos e involucren la gastronomía en sus planes estratégicos. Hay un dicho que cuenta que las mujeres conquistan a los hombres por el estómago. Y si traspasamos eso a la realidad turística: si encantamos con la gastronomía que tenemos en Chile a los estómagos extranjeros, podríamos hacer un verdadero cambio en nuestro destino. ¿Copiar políticas foráneas? Si es necesario hagámoslo. Pero es fundamental para crecer. No creemos en un turismo sin gastronomía ya que comer es una actividad es intrínseca del ser humano. Por lo tanto pedimos un espacio. No para vender más salmones o papayas en el extranjero ni vinos en Ucrania. Lo que pedimos es que vengan los viajeros a degustar nuestras delicadezas (delicatessen les llaman algunos), ya que tenemos todo para encantarlos.

¿Le hacemos empeño?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

A pesar que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?
Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimenticia para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los chefs decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferran Adrià durante una pasantía en España. Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Era una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió, hace unos cinco años, a comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no solo eran productos químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los chefs. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada restaurante se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que gracias a grandes chefs como Xabier Zabala, logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio, una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país, con espumas, emulsionantes y todo eso, es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo. Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente diferente. Y por Dios que rico.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos chefs. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país. (Juantonio Eymin)

LAS CRONICAS DE LOBBY



MAMUT
MEJOR PROPUESTA QUE NOMBRE

¡Si no fuera por el nombre!, pensaba cuando me retiraba de este local de cadena ubicado en Providencia… Si no fuera por el nombre hace rato que lo tendría en mi lista de los favoritos a la hora de ir con la familia, con compañeros de trabajo o a beber un trago. Con reminiscencias a los miles de locales de comida casual que existen en los Estados Unidos, uno de repente puede pensar que está en el corazón de gringolandia. Sólo salva el idioma ya que el resto es tomado con pinzas de estos locales que alimentan a la gran mayoría de la población norteamericana.

A ver y saber: un gran establecimiento casi encerrado en una esquina en la plazuela Diego de Velásquez, en la Av. 11 de Septiembre entre Lyon y Pedro de Valdivia. Su capacidad es para 350 personas cómodamente sentadas en dos grandes comedores y donde casi 60 empleados se turnan para atender y alimentar a toda hora a sus clientes ya que abren desde el desayuno ($1.690 y con huevos). Ojo que sus precios son casi irrisorios para la calidad del producto. Su amplia carta destaca por los ya clásicos picoteos como 12 alitas de pollo con salsas a $ 3.790; unas buenas papas fritas con salsa mil islas por $ 2.590, o una docena de camarones apanados con salsa y papas fritas por $ 3.990. Para beber, cócteles, cerveza o vino. Este último, casi, casi a precio de botillería (Syrah Cono Sur $ 4.790). Para los fondos, ensaladas, costillar de cerdo, lomo veteado, pollo, sándwiches y pasta a elección.

Sorprende la calidad y el tamaño de los platos. Es como para darse un atracón con comida sin maltratar la billetera. El servicio, universitario, aporta a la informalidad del lugar. Y la cuenta final, esa que se agradece después, es significativamente más económica que muchos otros lugares que viven más del marketing que del producto real.

Personalmente no soy adicto a las salsas made in USA ni el ketchup, pero existe la opción de obviarlas o cambiarlas. Y eso se agradece. No hay manteles ni servilletas de género ya que su público no lo exige. Lleno a mediodía de oficinistas languidece a mediatarde pero regresan turistas que albergan en los alrededores y los eternos happyadictos a la hora del ocaso. Sus cocinas cierran a medianoche. Un plus para los que buscan alguna alternativa a esas horas.

Es un local de cadena con diez restaurantes repartidos en Concepción, Curicó, Los Andes y Santiago. No puedo dar fe de ninguno de ellos (aunque me insisten que todo es similar) y sólo les puedo recomendar el que visité la semana recién pasada. Si va con los “menuditos” de siempre, ellos tienen su propia carta para “kids”, con spaghetti, pollo apanado, burgers, empanadas y helados, todos los platos por menos de $2.300. O sea, como para cuidar el presupuesto en forma digna y querendona.

Altamente recomendable para pasar un buen rato en un restaurante con onda diferente y con una gastronomía que sin ser de mantel largo, no decepciona para nada. Al contrario. Da gusto encontrarse y conocer establecimientos como el descrito, donde hasta el café final es mejor que lo acostumbrado.

¡Si no fuera por el nombre! (Juantonio Eymin)

Mamut: Diego de Velásquez 2051, Providencia, fono 792 6882

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LA GRAN NOCHE DE LES TOQUES BLANCHES
Y bien a la chilena.

La Gala de Les Toques Blanches ya es parte importante del calendario gastronómico anual. Todos los años y en enero, esta asociación recibe a lo más granado de la culinaria nacional en una fiesta donde no faltan las sorpresas ni el buen producto. A decir verdad, nunca dejamos de asistir y nos confirma que este club de chefs, amado por unos y odiado por otros, es el más importante referente a nivel nacional.

La ocasión sirve para analizar lo realizado durante el año por esta agrupación, para recibir a los nuevos socios y para entregar las becas anuales que sus sponsors entregan a los alumnos destacados de liceos técnicos para continuar estudios superiores en Inacap. Y como todos los años, el lugar se transforma por algunas horas en el epicentro de la gastronomía nacional.

Este año fue con una invitada de lujo. La Presidenta Bachelet llegó, cenó, compartió con los invitados, besó uno a uno a sus amigos Toques y alabó el trabajo que hace esta asociación. De premio, se llevó la máxima distinción que entrega este club de chefs: la chef del año.

Simpática reunión. Desde lírica (y de la buena) hasta porotos granados. En las cocinas, Juan Meza, chef ejecutivo del hotel Crowne Plaza y Quersen Vásquez, activo conocedor de la comida chilena, entregaron un menú basado en la tipicidad de nuestro país que encantó a moros y cristianos. Desde el aperitivo con empanadas de humita con ostiones y malaya al cilantro, a una corvina escabechada en las entradas y plateada para en fondo. Más que plateada a decir verdad. Cordero y arrollado también llegaron a las mesas donde cerca de 400 invitados disfrutaron la cena. El favorito de la jornada fueron sin duda los porotos granados que acompañaban –entre otros- los fondos. Una delicia.

Leche nevada y mote con huesillos de postre. Agüitas del yerbatero y pisco Control C de bajativo servido por los siempre prestos sommeliers de la asociación respectiva, dejó a todos contentos. Más que contentos quizá. Felices ya que la cena se realizó en un lugar ideal y al aire libre en el Museo Militar, que de por si sólo es un espectáculo.

Buen lugar, buena cena e invitados de lujo para esta nueva versión de la Gala de Les Toques Blanches. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

G-ASTRONOMÍA
EL HORÓSCOPO CULINARIO DE DON EXE

Estaba ordenando mi escritorio y botando papeles añejos cuando sonó el teléfono: era mi jefe.
- Jefe, ¿Algún temita?
- Te voy a convertir en famoso, Exe.
- ¿Por?
- Tu misión esta semana es muy entretenida: tienes dos días para preparar un horóscopo culinario.
- ¿Qué? ¿Se trastornó jefe? ¿Cómo voy a hacer eso?
- A más tardar el martes debes tenerlo listo.

Y colgó.

Y aquí me tienen. Transformado en una Yolanda Sultana cualquiera y con un turbante cubriendo mis canas tratando de descubrir los augurios y secretos de la carta astral. La diferencia entre un gorro de burro y la de un alquimista está sólo en que la del brujo tiene estrellas y lunas pegadas en el sombrero. La del burro es más burda. Como la vida. Y como el jefe manda… acá va mi zodiaco.

HORÓSCOPO 2010

ARIES (21 Marzo - 20 abril)
Su símbolo es el carnero pero no deben confundir eso con cornudo. Su color es el rojo por el tono de su cara luego de pagar todos los gastos de marzo. Nació en un mes de gastos y por ello es tan proclive a las vienesas y al puré en caja. Ama la comida chatarra y su dios es Ronald McDonald’s. Prefiere la cerveza al vino y la piscola es su favorita. Su plato favorito es la pechuga de pavo al ajo.

TAURO (21 abril - 21 mayo)
Su símbolo es el toro pero no confundan eso con fuerza. Su color es el rosado (¿Qué discrepancia, no?), y por sus habilidades manuales muchos de ellos son chefs o músicos. Les gusta la estabilidad, son creativos y a la vez humildes. Les gusta la cocina de mercado aunque siempre tienen guardada una lata de choritos en conserva en el anaquel de su casa. De sabores fuertes, aman el pollo con pimentón (o el ave-pimiento o las pamplonas uruguayas)

GÉMINIS (22 mayo - 21 junio)
Su símbolo son los gemelos aunque no hay que confundirlo con el trastorno bipolar. Su color es al amarillo y por eso goza con todos los alimentos que tienen ese color. Las sopas de zapallo están entre sus favoritas, los erizos y los huevos fritos. Su plato estrella es la tortilla de camarones. A menudo se dice que los géminis son inconstantes, que dejan las cosas a medio cami…

CÁNCER (22 junio – 23 julio)
Su símbolo es el cangrejo aunque acá podríamos decir derechamente que es una jaiba. Su color es el gris y por ello gusta de los pescados: grises en general. Sensibles y curiosos, les gusta comer todo lo novedoso que se presenta en una mesa. Tiene buen genio hasta que se les termina y ahí son capaces, incluso, de dejar de comer. Aman las berenjenas y el cordero en todas sus formas. Por algo se dice que todos los Cáncer tienen un gen árabe en sus venas.

LEO (24 julio - 23 agosto)
Su símbolo es el león aunque le guste el Colo Colo. Su color es el oro y van tras él sin piedad. Tienen el ego en el cielo y les encanta discutir de temas que saben. Le gustan las naranjas ya que es de los pocos frutos que hay en el mercado según la fecha de su nacimiento. Son generosos y capaces de invitar al restaurante más fino de la ciudad con tal de que los escuchen. Se baraja entre langostas y salmones, dependiendo de sus ingresos, incluso es capaz de elaborar una langosta falsa (con carne de vieja- el pescado-), para engatusar a sus amistades.

VIRGO (24 agosto - 23 septiembre)
Su símbolo es la Virgen aunque poco lo consideren. Su color es el amarillo y tienen una vida ordenada (como los suizos). Inseguros pero no lo demuestran, no se atreven a conocer algo más allá que lo que han comido toda su vida. Aman por patriotismo las empanadas (que comen sólo para el 18) y los asados. Su máxima expresión culinaria es el pastel de papas. Autoexigentes, tratan de pasar desapercibidos. Por ello a muchos se les encuentra generalmente comiendo solos en restaurantes.

LIBRA (24 septiembre 23 octubre)
Su símbolo es la balanza a pesar que pocos de ellos son comerciantes. Su color es el verde y son grandes gozadores de la vida. Aman el foie gras, las trufas, el caviar, las ostras y su máximo referente etílico es el champagne francés. Si no tiene dinero para pagar sus gustos, se empeña para ser invitado a banquetes ya que se lleva bien con moros y cristianos. Su debilidad (oculta) es la panita de pollo y los hígados de res que los come en solitario. Amante de lo bello, los libra son peligrosamente lachos.

ESCORPIO (24 octubre - 22 noviembre)
Su símbolo es el escorpión y el aguijón no lo usa para si mismo. Su color es el burdeo (nuestro popular tinto). Son de ideas fijas y viven el momento con mucha intensidad. Gozan tanto una hamburguesa como un confit de pato. Les gusta ser líderes y lo demuestran donde se presenten. Aman las coliflores más que a su familia y gustan de la buena mesa. Estallan poco, pero cuando lo hacen no dejan nada a 100 kilómetros a la redonda. Les gusta el syrah y las carnes de caza. Conejo, liebre, ciervo, pajaritos, ranas y todo lo que se mueve puede ser parte de su menú. Si andan de buenas…es la mejor compañía.

SAGITARIO (23 noviembre- 21 diciembre)
Su símbolo es el centauro. Medio hombre – medio caballo. Por eso les gusta el pasto. Su color es el lila y son más que alegres. Felices, por así decirlo. Viven a concho y gozan como nadie la comida y la gastronomía. Son dichosos probando novedades y su corazón está con toda la nueva ola gastronómica que vive el país. Su referente en el mundo es Adrià y en Chile toda la manada de cocineros jóvenes. Con algunos delirios de grandeza, los sagitarios a menudo cuentan dónde comieron y qué les sirvieron, aunque eso no le entretenga a nadie. Son buenos consumidores y definitivamente les gusta más pasarlo bien que contar plata.

CAPRICORNIO (22 diciembre - 20 enero)
Su símbolo es la cabra (no por lo loca) y su color es el negro. Son sabios, responsables y trabajadores, lo que los deja fuera de todo intento por seducirlos gastronómicamente. Comen por necesidad y no por placer. Eso no va en ellos. Tanto es así que un par de cronistas gastronómicos cambiaron su fecha de nacimiento ya que el signo los perjudicaba enormemente. Su placer es el arroz. Graneado o melcocha da lo mismo. Su objetivo en la vida es otro. Los capricornio comen sólo para vivir. Definitivamente, un mal cliente para la gastronomía.

ACUARIO (21 enero – 19 febrero)
Su símbolo refleja el hombre que da de beber. Muchos sommeliers deben ser acuario. Su color es el azul. Son simpáticos, amables y diplomáticos. Gustan más de la buena bebida que de la buena comida y aman enseñar. Gozan con lo que hacen y son respetados. Creativos, buscan incansablemente qué alimento puede comerse con el vino que beben (al revés de todos los mortales) y muchos chefs de este signo se destacan por sus nuevas creaciones. Los nacidos en estas fechas adoran las exquisiteces como el bacalao y rarezas mediterráneas cargadas al yogurt. Aparte, son amigos para toda la vida.

PISCIS (20 febrero – 20 marzo)
Su símbolo son los peces y su color es el verde-mar (obvio) Espirituales y místicos siempre andan preocupados de los otros. Amigables pero muy cambiantes. Siempre buscan respuestas a sus opiniones. Les gusta la buena mesa y disfrutan todo lo que se mueve. Son capaces de comerse una jaiba con el crochet de la abuela con tal de no dejar rastros de carne y son golosos por antonomasia. Gustan de sabores fuertes pero no picantes. Gozan de la vida como si las vacaciones fuesen permanentes.

The End.

¿Qué tal? En una de esas mi horóscopo culinario tiene más éxito que el equipito de futbol que armé la semana pasada. La idea es que el lector pase un verano tranquilo, en paz y si le saco una sonrisa, mucho mejor.

A los que se van de vacaciones o los que ya gozan del descanso estival, les deseo un descanso de esos de película. Mi oficina móvil seguirá en contacto con ustedes todas las semanas. Esa es la gracia de la tecnología, esa que mediomundo ocupa y que me permite estar frecuentemente con ustedes. En verano, con una sonrisa para que todo sea más agradable. Los condumios y los pelambres llegaran en marzo, cuando iniciemos el año laboral y mis amigos hayan pagado las apuestas comprometidas (¿O no, don Colin y don Casimiro?).

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

WINES OF CHILE AWARDS
Oveja Negra: Bueno, bonito y barato

Oveja Negra Cabernet Franc-Carménère Reserva 2008 obtuvo medalla de oro en la categoría Red Blend y, además, fue distinguido con el trofeo “Best Value Red” en el concurso Wines of Chile Awards, destacándose así como uno de los mejores vinos de Chile. En el mismo certamen, Oveja Negra Single Vineyard Carignan obtuvo también medalla de oro en la categoría “Other Reds”.

Este concurso, organizado por Wines of Chile, tiene como objetivo que un grupo de jurados internacionales de reconocido prestigio evalúe –mediante cata a ciegas - el desarrollo de la industria vitivinícola chilena.

Esta versión 2010 del Wines of Chile Awards estuvo orientada a Canadá, uno de los más importantes para la industria vitivinícola chilena y donde se enfocará fuertemente este año VIA Wines, que produce Oveja Negra. En ocasiones anteriores se han convocado a expertos de Estados Unidos y el Reino Unido.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 enero) TANTA (Boulevard Parque Arauco, Local 371, fono 364 1368): “…de entrada un recomendabilísimo piqueo criollo ($8.900) con tamal verde, choclo a la huancaína, chicharrón, papa rellena, anticucho de lomo y salsa criolla. Bien chancho. Y luego dos fondos: un arroz verde con chicharrones de pierna pollo de corral ($6.600) al que le faltaba sazón. Estaba fome. Y unos delicados ravioles marineros ($6.800), rellenos de mariscos y con salsa de chupe de camarón. Como las porciones no son mayúsculas, hubo ánimo para dos postres: una copa de arroz con leche y lúcuma y una pirámide de chocolate, ambos sorprendentes en sus sabores y ambos en formato llavero." "Tal vez hay que esperar un poco. Cuando no haya tanta demanda de Tanta.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 enero) SAVINYA (San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 250 0600, Viña del Mar.): “Como entrada -y considerando el precio de uno de los platos de fondo- compartimos un carpaccio de wagyu con alcaparras y mucho queso rallado grueso y ensalada de pallares, duros pero bien aliñados ($12.500). Después, los sorprendentes tagliatelle de sabor y color de piure discretos, que acompañaban a una "langosta" (en verdad, un rico bogavante canadiense) cocinado al "aire de albahaca" ($35.000), y filete de monkfish, envuelto en panceta con salsa cremosa, pimienta negra machacada y capellacci rellenos con hongos shiitake ($14.500), todo buenísimo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 enero) THAI HOUSE (Manuel Montt 1020, Providencia, fono 919 1362): “El idioma es una barrera. Pedimos a la camarera que refuerce una sopa de camarones con un picor prudente y ella dice al cocinero, por señas, que queremos harto ají. Hay que admitir que la sopa resultó deliciosa: pero el precio fue congestionarnos de rojo fosforescente y quedar empapados en sudor. ¡Aunque realmente nos refrescó! Pero tal vez haya riesgos para los hipertensos o los cardiacos.” “Para beber, naturalmente cerveza. Y un final con gratos postres, como arroz glutinoso con leche de coco. Eso sí; en este comienzo faltaron platos ofrecidos en la carta, como el tiramisú y la torta de té verde (a $1.400, botados).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 enero) QUITAPENAS (Recoleta 1485, Recoleta, fono 737 8199): “Un Que en Paz Descanse o un Paró la Chala, junto a pipeños, vino en jarra y diversas botellas, son los mejores acompañantes para decirle adiós a las penas. Y, claro, se puede picotear también. Arrollado, pernil, pastel de choclo, cazuelas en pocillos de greda y ensalada chilena. O un pescado frito hasta con la cola incluida.” “Abierto desde la mañana, todos los días del año, hay un menú por $1.500 consistente en pollo con agregado, cazuela de ave, chuleta o carne al jugo. Muy apetecido por el público del sector, todos relacionados con el paso al más allá: florerías, funerarias y marmolerías.” “Crujientes y enormes marraquetas son el primer saludo, acompañadas de un pebre picante y para valientes. Sin manteles ni más protocolo, la dueña -de flameante cabellera roja- atiende solícita y amable. Cordial y orgullosa de que aquí todo es grande, pero barato.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 enero) NO-SO (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, fono 770 0082): “NoSo tiene buena técnica, presentaciones preciosas e impecables, un servicio adecuado y una puesta en escena alucinante. Eso se ve en platos como el Asado de tira braseado, papas bouchon -cilindros de papas selladas con mantequilla-, espárragos y zanahorias glaseadas. Si bien la reducción es excesiva, atómica, se trata de un plato superlativo, paciente, definido.” “… en algunos puntos su cocina carece de profundidad, de relieves, de verdaderos estímulos. Y cuando lo intenta, por el contrario, llega a empalagar, lo que nos dice que en realidad necesita ajustar sólo la refinería, la motricidad fina. Un asunto fácil y rápido, dado el contexto. Debe, entonces, encontrar su centro. El equilibrio entre el norte y el sur.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(17 enero) MAMUT (Diego de Velásquez 2051, Providencia, fono 792 6882): “ …un restaurante muy norteamericano, pequeño por fuera y grande por dentro, que navega con mucho éxito en plena Providencia” “No todo lo parecido a la chatarra tiene que ser malo. Puede no ser el ideal para la salud o para conservar la línea, pero nadie puede decir que no sea sabroso y que valga la pena ir de tarde en tarde por allí. Hacía varios años que no comíamos ese tipo de comida, ya fuera, no de nuestra apetencia, sino de nuestras posibilidades: ocho gordas alitas de pollo apanadas y fritas, un cerro de papas fritas, grandes rebanadas de pan con ajo, una hamburguesa de pura carne gigantesca, una tira de costillar de cerdito asado a fuego lento de veinte centímetros y un gran plato de spaghetti con camarones y sabrosa y leve salsita. Comida para rugbistas y aunque compartida, excesiva.”Mamut tiene su mérito. En su especialidad, una que no está muy cerca de nuestro corazón, es muy bueno y casi económico. Cerca de los $5.000 con una cerveza.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 enero) OLIVALIMON (Mirador del Alto, Kennedy 9001, L. 3240, fono 213 1384) “Partimos con un estrellado de gambas, puerros confitados, huevos revueltos y aceite de trufa, una cosa exquisita, fina y muy sencilla, con una hojita de masa filo. Yo probé el gazpacho cremoso, rico y heladito, que venía con un par de camarones a punto y unas tostadas. También la ensalada verde con tomates rellenos de queso crema, apanados con cous cous y fritos, con un toque de albahaca; buena alternativa para un almuerzo medio light, medio goloso. Y un plato entrete: calamares rellenos con habas y chorizo sobre sabroso risotto con vegetales y tinta de calamar. El postre, un merengue con chocolate blanco y frutos rojos, fue lo más débil de la tarde.”

miércoles, 13 de enero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 14 al 20 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Congreso mundial de cocineros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Oporto. Distinto y osado
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Radiografía a un chef
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Como Bielsa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CONGRESO MUNDIAL DE COCINEROS

La Wacs (World Association of Chefs Societies) realizará por primera vez en Latinoamérica y precisamente en Santiago, su 34° Congreso Mundial. Los chefs asociados a esta agrupación se reúnen cada dos años en diferentes ciudades del mundo para sesionar y compartir experiencias. La noticia llega sólo a un par de semanas del inicio de este importante acontecimiento. En Chile, Achiga, como miembro asociado a este grupo global, tendrá la misión de recibir a los congresales y mostrarles nuestro país, cultura, gastronomía e idiosincrasia.

A ciencia cierta no sabemos cuantos chefs nos visitarán en esta ocasión. La crisis se ha sentido fuerte en la gastronomía a nivel mundial y los costos para llegar al país e involucrarse en este evento no son una ganga. En Lobby hemos tenido un par de desencuentros con Achiga este último tiempo con referencia a este acontecimiento. Pero hace más de 20 años Enrique Lafourcade, en esos años famoso escritor dedicado a la crítica gastronómica, comentaba en sus escritos que no valía la pena pelearse con Achiga por nimiedades. “Somos cuatro gatos y no podemos estar todos en contra de todos”. Y por ello destaco en esta nota de la semana este Congreso. Por el bien de la gastronomía nacional ojalá salga de maravillas y que todos los congresistas regresen a sus lugares de origen con una sonrisa en la boca. Lo deseamos sinceramente.

Por lo pronto, desde el 24 al 28 de enero estaremos con al mirada fija en CasaPiedra, sede de este congreso internacional. Y desde esta tribuna, deseamos a todos los participantes y delegados una feliz estadía en este lejano país que les abre sus puertas para que conozcan que en el fin del mundo también tenemos buena gastronomía, buen producto y grandes chefs.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




RESTAURANTE OPORTO
Distinto y osado

Primero fue el California Creations, un experimento chileno / norteamericano que no arribó a buen puerto. Sus socios apostaron por un mix que no prendió y que si bien tenía su buen público a la hora de almuerzo, los números rojos de la operación tenían nerviosos a todos.

Luego se retiraron los socios norteamericanos y los hermanos Pubil, propietarios de la cadena Dominó, compraron los derechos de la propiedad y se decidieron por un establecimiento acorde al barrio que los albergaba. Meses de trabajo para lanzar, ya hace poco más de un año el Oporto. Restaurante que en la actualidad convoca a gran parte de los amantes de la gastronomía y del buen vivir.

Moderno y casual a la vez. Su comedor a doble altura y con una de las terrazas más bonitas de la capital que se repleta todas las noches, el Oporto está actualmente gozando de un éxito esperado y muy bien planificado. En las cocinas luce la mano de Francisco Mandiola, de gran experiencia en cocinas extranjeras y buenos aportes en locales de vanguardia en la capital. En el comedor, y como si no bastara uno, dos sommeliers (Ricardo Grellet y Felipe Rojas) buscan un servicio de excelencia. Los ambientes son varios. Su larga barra y un acogedor living para beber un aperitivo antes de la cena (si es que la terraza esta repleta, como suele suceder), y dos comedores (fumadores y no), en los dos pisos del local.

Pero nos interesa la comida. Tras un amuse bouche con dos variedades de atún y una copita con una fresca sopa fría de pepino, vodka y ostiones, comienzan a llegar los platos que degustaremos en la ocasión. De partida, y como para preparar los ánimos una sopa fría de queso de cabra, higos, hierbas y champiñones portobello. ¡Deliciosa! A decir verdad una mezcla insospechada pero genial. Un plato imperdible para este verano que acompañamos con un frío viognier de gran potencia y sabor. La segunda entrada, tan buena como la inicial: calamares con pimientos del piquillo y una licuada de tortilla de papas. ¿Licuada? Si. El chef trasmuta una tortilla sólida a líquida, que conjuga a la perfección con los pimientos y los calamares.

Y vamos muy bien.

Fondos definidos y con gran personalidad. De partida un arroz arboreo cocinado como risotto en caldo de crustáceos, espinacas y rúcula, con machas, jaiba de profundidad, camarones y queso manchego, para finalizar con un must: un rollo de pasta fresca hecha en casa, rellena de hongos con foie gras, dos salsas, flores y hierbas de temporada. Ambos platos absolutamente creativos y geniales. Una cocina verdaderamente distinta, atrevida, que juega con distintos ingredientes y que lleva al comensal a una especie de Nirvana gastronómica.

Los postres, con el aporte creativo de Mandiola y las manos de la sous chef, María Alejandra Hurtado, entregan un dulce final a una aventura gastronómica de las buenas. Acompañados de un frío Oporto Tawny Burmester, nos deleitamos con una crema catalana de oporto, una selección de petit fours y obvio, una variedad de quesos que son el complemento ideal para este vino portugués.

¿Convence? Si. De todas maneras. El Oporto consolidó su propuesta gracias al profesionalismo de todos sus actores. Sólo podría alterarle un poco la música electrónica que emana de sus ocultos parlantes, pero eso es parte de la propuesta: esa que ha gustado y que si usted esta abierto a una nueva y distinta experiencia, no debe dejar conocer. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

RADIOGRAFÍA A UN CHEF
(¿O un scanner?)

Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es parte importante de la imagen y del marketing de un restaurante aunque me gusta más la palabra “cocinero”. Ser chef está de moda. Es como la farándula de la gastronomía. Los buenos (los más celebrados) aparecen en la vida social, se fotografían con la socialité y dan entrevistas para las revistas de papel couché. Son los famosos, los que muchos alaban y que tienen a los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes que quieren ser como ellos.

Pero la realidad es otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de cocinero es dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la espalda todos los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de jarana. Ese chef o cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la cocina es irreal. Se la cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor. Una farsa que no se enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo el principio de una profesión que más bien puede llamársele apostolado.

Con bastante suerte el domingo libre. Sábados ni hablar. Es el mejor día de la semana. La mujer de un renombrado chef nacional se quejaba hace un tiempo ya que su marido, aparte de llegar tarde todos los días de la semana, olía a pescado. Y suma y sigue. Si es chef, se puede dar el lujo de beber una copa de vino con sus más conspicuos clientes cuando lo que realmente quiere es irse a dormir. Es soportar temperaturas extremas y quemarse las manos casi todos los días (menos mal que se curten con el tiempo). El ratoncito simpático de Ratatouille y su chefcito regalón no es más que una alegoría de la realidad. Ni las cocinas, ni el ambiente, ni nada es similar.

Y no lo cuento por otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de Chile. No es fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las piernas te hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente no estarás apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la que se puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”, hay que levantarse temprano para recibir mercaderías. Y si se fuera un gran chef, partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal pesquero.

Ser un gran chef es como ser parte de los seleccionados para ir a Sudáfrica 2010. Allí van sólo los mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les cocinen. Pero son los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Cincuenta de diez mil? ¿El 0.5%?

Ingrata profesión.

Algunos viajan. ¿Qué agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los llevan gratis y además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es otra. Si llegan a Paris, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y no hablemos que la ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su habitación es la de las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free del aeropuerto y la cocina del lugar donde cocinaron.

Esa es la vida de un chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.

Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.

Dura profesión la de chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de llegar de madrugada a sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos a esta cofradía gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de trabajo será una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a Internet para copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.

Y para más encima (como lo veremos la próxima semana), cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras cocinas.

Un tema para reflexionar. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


COMO BIELSA…
NUESTRAS SELECCCIONES GASTRONÓMICAS

- ¿Mande jefe?
- Sabes Exe, ¿me gustaría hacer una selección, como las de fútbol, con los mejores chefs del país?
- ¿Y?
- Bueno, Ahí estas tú. Como estratega. Entregándonos los mejores en cada puesto.
- ¡Pero son muchos, jefe!
- Ese es problema tuyo. Tú te las arreglas.

Linda tarea. Odiosa a decir verdad. Por Dios que cuesta ganarse la plata en estos días y no sé como a mi jefe se le ocurre tanta huevada junta. Aproveché que Mathy partió a Iquique a saludar a su hija y a tomar sol (con capa de ozono incluida) para concentrarme en el tema. Pero, ¿por dónde partir?

Ya que mi guapa no estaba en Santiago me decidí por armar una selección femenina. Bellas y beldades que nos alimentan y que están en la cúspide de sus carreras. Quizá la selección masculina la haga después, pero ésta, la femenina, es bastante interesante.

No crean que fue un trabajo fácil. Al contrario. Pero siempre vale una buena sonrisa en este mundo cada día más serio y fome. Veamos entonces cuál es “mi” selección femenina. Esa que saca aplausos, varios ¡ohhh! de admiración y uno que otro piropo. Casi estamos de vacaciones y este es un aporte a un merecido descanso anual.

AL ARCO

1. SABINE ACKLIN: La única chilena medallista internacional (Bronce, en Quebec, Canadá) y capitana del equipo, entrega sus conocimientos en Termas de Cauquenes, lugar donde los banquetes son verdaderos. La Roma antigua envidiaría esta capital de las bacanales (gastronómicamente hablando). Fiel heredera de los Acklin, Sabine, al arco, merece de sobra la capitanía del equipo.

LINEA DEFENSIVA DE CUATRO

2. PAULA LARENAS: La única mujer activa en Les Toques Blanches (hay dos, pero la segunda está “a préstamo” en Rapa Nui), juega con los colores de Inacap, donde los estudiantes de gastronomía dan sus primeros, segundos y terceros torpes pasos con cuchillos y sartenes. La maternidad la alejó de las cocinas tradicionales pero ansía pertenecer a alguna liga profesional. Está al aguaite, como dicen en los rodeos.

3. CLAUDIA PATIÑO: Esta seleccionada y también miembro de Les Toques, reside en Isla de Pascua y allí deleita a los turistas con platos continentales y polinésicos. Indomable como toda pascuense, Claudia no permite pasar a nadie aunque le pongan tarjeta amarilla. Es la pitbull de esta selección. Es la más feliz de todas las seleccionadas. Ni siquiera paga impuestos.

4. PHARITA SANDEE: Pharita esta “prestada” a la selección mientras resida en Chile. No sabe nada de español pero juega como los dioses en el team Anakena del Grand Hyatt. Su diminuta figura no entorpece para nada su puesto defensivo. Artes marciales orientales, yoga y meditación parecieran ser sus armas para no dejar pasar a ningún delantero contrario.

5. XIMENA LARREA
: Luego de una carrera diplomática que la hizo viajar por el mundo, Ximena se instala con el ya clásico Le Flaubert y entrega a la comunidad todo lo aprendido en sus travesías. Situada a la izquierda de la cancha, no trepida en machacar al delantero derecho en sus avances. A veces se adelanta para cabecear un tiro de esquina, pero prefiere mantenerse en lo suyo y tradicional.

LA MEDIACANCHA

6. PILAR RODRÍGUEZ
Es calladita pero eficiente. Fue llamada a la selección luego de sus innumerables viajes gastronómicos por el mundo de la mano de ProChile. Vive en Pichilemu y aunque le gusta el surf, no lo practica. Prefiere deportes de grupo y no individuales. Sabe distribuir juego aunque está conciente que su continuidad en la selección está en peligro. La próxima semana se sabrá si es confirmada en su puesto. (Todo depende de quien se haga cargo de la ANFP el 11 de marzo)

7. VERONICA ALFAGEME
Pancho Gancho. ¡Como no poner una porteña en la selección! Verónica se hizo famosa haciendo ravioles y su fama traspasó fronteras. Con un pie en Valparaíso y otro en Santiago, destaca por su cultivado cuerpo y sus hinchas van al estadio sólo para verla. Adorada por muchos, es la favorita de las revistas deportivas y de las otras. Sin ella esta selección perdería bastante público.
EN LA CREACION

8. PAMELA FIDALGO
Si el “mago” Valdivia es el referente masculino, Pamela es la versión femenina de este equipo. Propietaria del team Santiago Grill, ha jugado en varios equipos este último tiempo y se adecua a cualquier equipo. Pasó una temporada en El Taller y varias el Alma, donde recibió todas las distinciones de los especialistas. Le gusta jugar como los orientales ya que nunca se sabe la estrategia de cada jugada. Además es simpática y aguerrida. Buen valor.

DELANTERA

9. CAROLINA BAZÁN
Ha jugado siempre con la misma camiseta, la del Ambrosía. Su familia la llevó a familiarizarse con esta profesión y pese a su estatura cumple el rol de puntero derecho sin dilaciones. Su hobbie es viajar y todos los premios que recibe los transforma en viajes alrededor del mundo. Sus fetiches son su pelo y su perro. Como es una de las más jóvenes del equipo usa la moda rasta en su cabellera, de repente roja y otras amarilla. Su perro luce de la misma forma, a veces rojo y otras amarillo. Sus goles han sido muy celebrados y está en la cúspide de su carrera.

10. FLAMINIA SACCO
Proviene de una familia de deportistas y de viajeros incansables. Le gusta el centro de la cancha ya que puede aportar tanto a la derecha como a la izquierda. Se concentra en el Divertimento, a un costado del cerro San Cristóbal. Ahí se prepara para jugar y aplica a su juego técnicas aprendidas en Italia y Chile. Tiene mucho futuro aún. Recién esta llamada a la selección y ya tiene bastantes fans que alaban su juego. Manda en la delantera por el vozarrón que tiene. Y todos, hasta los del equipo contrario, la respetan

11. CAROLINA CORREA
Es la jugadora más versátil del equipo. Juega bien y se aprovecha de sus ojitos para cautivar a sus hinchas. Es la única jugadora que ha explotado su carrera para asegurarse un futuro esplendor en los medios de comunicación. Simpática y carismática, ocupa la punta izquierda para confundir a los rivales (ya que ella es diestra). Sin embargo es transversal y gusta tanto del fútbol como de la conversación y el canto. Es la compañera ideal ya que siempre tiene tema. Rubia natural como Rosenthal, no es pelolai como se ve. Es una gozadora de la vida y mete goles ¿Qué más pedir?

EN LA BANCA

NAYADE JORQUERA
Fue llamada a último minuto. Esta jugadora pertenece a la liga de Enjoy Coquimbo y su nombre esta sonando fuerte en la prensa. Su entrenador es Gionata Nardone y de él ha aprendido los secretos del fútbol. Aun no tiene un puesto de responsabilidad en la selección pero está entrenando para suplantar a cualquiera. Tiene fe que saldrá adelante ya que no hay muchas suplentes vigentes.

SOLEDAD MARTÍNEZ
Jovencita y recién egresada de la liga Inacap, esta chica que pocos conocen y que actualmente juega en el equipo de la Casa Naranja, es como la Benjamina de la selección. A decir verdad, mira más de lo que juega, pero tiene potencial. Está ahí para aprender y quizá en un futuro asumir un puesto en este equipo. Lo lamentable es que nadie quiere renunciar a sus puestos. O sea, si quiere surgir… o contrata un sicario o entrena las 24 horas del día.

PILAR MORLANS
Entrena fuerte en el Santería, su equipo. Ha aprendido de jugadores de varios países latinos y trata de aplicar sus conocimientos en la cancha. Se involucró con una familia de actores y se nota cada vez que agarra la pelota. Le gusta el juego de Valderrama y de los seleccionados de Centroamérica. Algún día estará –si sigue por el buen camino- entre las titulares. Causaría sensación ya que aparte de jugar bien es una belleza de mujer.

DT

INGRID WEINRICH
La “gringa” asumió la dirección técnica del equipo gracias a su meritoria carrera. Hoy en día juega poco pero tiene los conocimientos necesarios para dirigir una selección. Jugó con futbolistas famosos, como Carlos Monje, en épocas que la pelota era de cuero café. Hoy, aparte de este cargo, es defensa en un equipo de la Costa Azul, El Rincón del Poeta, allá en Isla Negra. Su marido también aporta ya que es el traumatólogo de la selección.


CUERPO TÉCNICO

VERONICA BLACKBURN
Esta obsesionada con el juego de los franceses y quiere que el equipo chileno juegue igual. No faltan las “hierbas de la Provenza” en la alimentación de las seleccionadas y las tiene a todas con clases de francés. Para ella, Francia es la cuna y no deja de alabar sus calles, cafés, restaurantes, estadios e incluso iglesias. Aboga por otorgarle la nacionalidad francesa al equipo de la selección. “Si fuesen francesas serían top”, comenta.

CONNIE HAMILTON
A los 16 años se dio cuenta que su vida era el fútbol. Hizo un curso en el equipo el Ritz de París y se dedico para siempre a la profesión. Nunca participo en liga alguna pero se siente chef. Italia, Francia y a India la tienen trastornada. Alimenta a las seleccionadas con su ya clásico paté de hígados de pajarracos. Culta y viajada, aterrizó en la selección para darle un aire más cosmopolita a las jugadoras y las obliga a leer sus libros de cocina y viajes. Un verdadero aporte a la instrucción de nuestras seleccionadas.

Eso sería todo por esta semana. Ojalá que al jefe no se le ocurra otra idiotez como ésta ya que poco aporta a nada. Pero por lo menos el lector sabrá después de leer este articulo que tenemos más chefs mujeres de lo que se piensa. ¡Hasta para armar un equipo de futbol completo, con reservas y cuerpo técnico!

Usted ni lo sospechaba.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

“VALPARAÍSO A LA MESA”
FINALISTA DEL WORLD COOKBOOK AWARDS 2009

Valparaíso a la Mesa, la Esencial Guía del Buen Comer Porteño (Ed. Planeta), del periodista gastronómico Carlos Reyes Medel, se encuentra entre las cuatro finalistas de la categoría Guías de Restaurantes, de la versión 2009 del World Cookbook Awards, el concurso orientado a libros gastronómicos y enológicos más importante del mundo.

El libro que reúne información sobre los 47 restaurantes más importantes del puerto, escrito y además fotografiado por el autor, compite por el premio Best in the World, que se dará a conocer el 11 de febrero próximo, junto a otras tres guías provenientes de Francia (Meilleurs Commerces de Bouche de Philippe Noury), Dinamarca (Kulinarisk Vejviser FYN 2009-10, de Jacob Klitgaard) y Portugal (Restaurantes de Portugal 2009 Jose Silva). Es decir, ya tiene un título implícito: se trata de la Guía del Año en idioma español. Nada mal.

World Cookbook Awards está dedicado a destacar las mejores publicaciones de cada año a nivel internacional, tanto en gastronomía como en vinos, licores y destilados, en varias categorías. De acuerdo a Edouard Cointreau, presidente del jurado (y descendiente de la famosa familia licorera) se presentaron libros provenientes de 132 países, 30 más que la edición anterior, con un total que supera los 6.000 títulos.

Valparaíso a la Mesa se encuentra disponible en librerías a un valor aproximado de $ 7.500.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 enero) TANTA ((Boulevard Parque Arauco. Local 37, fono 364 1368): “¿Un dato para el verano? El Tanta, en el boulevard Parque Arauco.” “No es una picada, con platos de entre $5.000 y $ 8.000, pero sabrosos, con excelentes productos y que valen por un almuerzo o cena, con amplia variedad de cervezas, espumantes, jugos naturales y buenos vinos por copas. El pisco sour, memorable. Más seductora lista de 60 postres, planeados por la propia Astrid.” “Entraditas como picoteos, atractivas ensaladas, sánguches –que también los llaman así-, y toda la parafernalia de salteados, tiraditos y pastas, platos populares pero muy bien hechos. Recién abierto, conviene ir con una pizca de paciencia porque el servicio se está afiatando y puede haber esperas en las horas de mayor demanda.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 enero) ETNIKO (Constitución 172, Barrio Bellavista, fono 732 0119): “Buena cosa: un buen sitio como para empezar una noche algo más larga de lo habitual. Eso es esta cebichería instalada en el restaurante Etniko. Una barra de corte moderno con pequeños salientes como para dos, una extensa carta de pequeñas raciones -frías y calientes- casi todas a menos de dos mil pesos. Y si a esto se suma una atención rápida, es sin duda un buen panorama crepuscular.” “…en las preparaciones mediterráneas, léase un tártaro de atún y un carpaccio, hay algo claro: tienen que esconderle el aceite de oliva al cocinero.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(8 enero) OLIVIÉ (Rancagua 0396, Providencia, fono 269 8241): “De entradas, optamos por los blinis con caviar de salmón ($5.500) y "julien" (¿juliana?) de champiñones ($3.200). Hay también blinis con crema ácida, pero francamente no me gustaron por lo gruesos, como panqueque enrollado, sin la consistencia a la vez suave y esponjosa que esperaba y muy inferiores, por ejemplo, a los que pueden hallarse en el Carrousel. En cuanto a los champiñones, venían con trozos de pollo en fina salsa cremosa y gratinada, servidos en fuentecita de loza, en grata combinación. Ofrecen, además, varias pastas típicas.” “De los platos de fondo, tuve oportunidad de probar tres: el pescado Monastirsky ($7.200), al horno, con papas, cebolla, tomate y salsa blanca, que ahogaba el sabor marino; buzenina, láminas de pierna de cerdo a las finas hierbas, con juliana de zanahoria aliñada, repollo y salsa de ciruela ($6.200), y beef Stroganoff, cortado en tiras bastante duras con salsa de tomate, crema, champiñones, vino blanco y arroz como acompañamiento ($6.200), todo, como lo anterior, para nostálgicos de las estepas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 enero) DOMENICA (Tobalaba 405, Providencia, fono 415 1515): “Un lugar sencillo y acogedor que cuando se instaló, hace unos años, tuvo pocos parroquianos debido a sus elevados precios.” “Es una cocina sencilla, casera, rica, pero algo anticuada. Mucha bechamel y gratinados. Como esa comida italiana porteña, que llevaron los emigrantes a principios del XIX a Buenos Aires y que aquí se sigue preparando sin variaciones. Los canelones de la casa, rellenos de ricota y centolla, con salsa blanca, gratinados y con setas, resultaron ricos pero pesados. Muy pesados.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 enero) VENDETTA (Parque Arauco, local 372, fono 245 3398): “Cada cierto tiempo Vendetta tomas siestas más largas de lo normal. Por suerte, llega el chef corporativo José Luis Marín con la alarma en la mano. Cambia la carta y todo vuelve a funcionar.” “Las ensaladas son realmente notables y ahí sobresale la Di Polipo ($5.900), de pulpo con verdes, choclo peruano, palta, pimientos rojos, aros de cebolla morada, huevos de codorniz y un crocante -un bastón más harinoso que turgente- de aceitunas. Los raviolis pasan sin muchas reverencias, pero los aplausos se quedan en los Agnolotti de ossobuco ($6.900), hechos con salsa de berenjena asada, vino, tomates y una carne cocinada por más de seis horas. Los postres son abundantes y rústicos, en clave mall, pero no bajan la sintonía del lugar.

CÉSAR FREDES
(La Nación Domingo)
(10 enero) LA FUENTE SUIZA (Irarrázaval 3361, Ñuñoa, fono 204 7199): “Hoy, la Fuente Suiza tiene uno de los mejores lomitos de Chile, apenas por detrás de los de la Fuente Alemana y los de la Fuente Mardoqueo.” “La clave es, primero, un buen pan redondo y grande, a medio camino justo entre frica y amasado, un lomo notable, que es lomo-lomo de cerdo de aquel que últimamente se ha dado en llamar “de centro” y que suma fácilmente un cuarto de kilo de carne. El resto es opcional, completo con chucrut y mayonesa, italiano, con tomate mayonesa y palta u otras combinaciones, todos los que cuestan entre $3.200 y $3.700. Es verdad que barato no es, pero es muy bueno, muy abundante y muy sin grasa. Casi un almuerzo completo. Nuestra palta estaba sabrosa y en su punto y el tomate maduro al justo, en grandes tajadas. La novedad es que la Fuente Suiza se amplió, ganando el local que está a su costado poniente y ahora hay una segunda barra y mesitas bien atendidas.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 enero) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3177): “La carta es amplia y ofrece especialidades de la cocina thai. Al almuerzo hay un menú que permite comer fondo + postre por $9.900 y sumarle la entrada por un poco más.” “Yo me tenté con un curry de pato que traía berenjenas, piña, tomatitos de cóctel y otras verduras, con curry rojo bien picante como me gusta. Era de esos platos para comer con el pañuelo al lado. Me pareció original y rico.” “Destaco mucho que los platos del menú eran tan grandes como los de la carta, y venían con una porción de arroz igual que los otros. También que cada uno tenía su sabor propio e identificable, tanto que uno podría volver y pedir lo mismo. A todas nos encantó el Anakena, y salvo por una leve demora en la llegada de lo pedido, fue una experiencia perfecta.”

miércoles, 6 de enero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 7 al 13 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: 22 años. Rock and Roll & Old Spice
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Majestic Alto Las Condes
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Centre Català
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Feliz Año Nuevo!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: “Tantación”
NOVEDADES: La última locura de Daniel Greve
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

22 AÑOS
Rock and Roll & Old Spice

Somos de la generación de los 60. La del rock, de los Beatles y los hippies. La del amor libre y de Mary Quant, la creadora de la minifalda. La revolución de las flores y los años de la guerra fría. La llegada a la luna…y de la palta reina como máximo referente gastronómico nacional.

Y nos sentimos orgullosos de haber vivido años importantes que definitivamente cambiaron nuestra historia. Generación que vivió golpes de Estado (uno, a decir verdad, pero laaargo), terremotos y catástrofes incontrolables. Una escuela de vida para envidiar.

Claro está que Lobby nació después. Cerca de los noventa y hace 22 años. Lejos, pero cerca. Éramos más jóvenes en aquellas épocas y comenzamos a escribir de hoteles, cocina y gastronomía cuando todo estaba en pañales. De ahí en adelante todo fue novedoso. Y de ahí nuestra importancia. Hemos sido capaces de conocer nuestra historia gastronómica, hotelera y turística desde esos años, cuando recién se avizoraban las nuevas tendencias. Y ese es el tesoro de Lobby. Nacimos justo en la era de los cambios y eso es fundamental para comprender la idiosincrasia de nuestro pueblo.

Fuimos pioneros. Que duda cabe. Hoy quizá poco reconocidos pero eso poco importa. Lo interesante es haber vivido gran parte de las etapas de nuestra historia gastronómica y estar aun vigentes y al servicio de nuestros lectores. Hoy, ya maduros, en una plataforma digital que nos ahorra tiempo y dinero. Creemos en la tecnología del futuro y nos adecuamos a ella. Pero Lobby es para muchos una marca registrada de peso. Esa que les hemos entregado durante 22 años y que seguirá hasta que las fuerzas no den. Esa Lobby con amigos y enemigos ya que nos gusta decir la verdad, y que siguen un poco más de 24 mil lectores semanalmente.

No es poco veintidós años al servicio de la hotelería y gastronomía nacional. Cuando nos caemos volvemos a levantarnos y esa es la gracia. Nos hemos convertidos en referentes de una industria difícil y emprendedora ya que los medios de comunicación cada vez le dan menos importancia a la gastronomía que para nosotros es fundamental. Poco a poco este año iremos modificando nuestro sitio aceptando las críticas (y recomendaciones) recibidas. Pero no les quepa duda que si confiaron en Lobby allá en ese lejano octubre del año 1989, pueden sentirse seguros que cada uno de nuestros comentarios son absolutamente guiados por la buena fe y, aunque duela, con todo el rigor de nuestra experiencia.

Y seguiremos adelante. Nacimos chicharras y moriremos cantando.

Es la ley de nuestra vida.