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Fachada exterior

martes, 6 de agosto de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 8 al 14 de agosto, 2013

“Queso: el salto de la leche a la inmortalidad…”

PARA COMENZAR: Vuelve la única guía de restaurantes que cubre todo el país
LA NOTA DE LA SEMANA: Andrew Zimmern en Delhi
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: One
DE INTERÉS MUNDIAL: Lo que está matando a las abejas
MIS APUNTES: The White Rabbit
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

PARA COMENZAR...

EDITAN LA ÚNICA GUÍA DE RESTAURANTES
QUE CUBRE TODO EL PAÍS

Miles de kilómetros de viajes durante todo el primer semestre de este año, dieron vida a una nueva edición de la más completa reseña de restaurantes, restaurantes de viñas, picadas, bares y pizzerías del país, buscando siempre la mejor calidad y sentido nacional, gracias al trabajo de dos periodistas gastronómicos especializados.

En su tercera edición (la primera enfocada en Santiago y las dos siguientes cubriendo todo el país), Guía 100 entrega una reseña de los 100 mejores restaurantes y bares nacionales, proporcionando las coordenadas básicas de cada local, foto de un plato destacado y la objetiva visión de Rodrigo Martínez y Carlos Reyes M., cronistas gastronómicos con amplia experiencia en el medio nacional.

Guía 100 2013 - 2014 mantiene sus secciones estables como los  “10 mejores restaurantes”, “10 Mejores Picadas”, “10 Mejores Aperturas”, “10 Mejores Sandwicherías” y “10 Mejores Bares”, pero en esta oportunidad el trabajo se amplía con la inclusión de las cinco Mejores Pizzerías y  los cinco Mejores restaurantes de Viñas. “Nos dimos cuenta que el mercado posee un selecto grupo de pizzerías, que trabajan la calidad de sus masas casi a la perfección, notable esfuerzo que merece distinción aparte. También incluimos un grupo de restaurantes de viñas, atendiendo a nuestro origen como publicación, destacando a quienes proyectan sus cocinas locales a los turistas de otras regiones y extranjeros.  Yo diría, que allí nos encontramos con un trabajo serio, paciente y con personalidad”  destaca Carlos Reyes.

Al respecto, Reyes indica: “de los viajes, esta temporada se ha recogido una grata experiencia de descubrir lugares donde el producto local se realza hasta alcanzar una calidad gourmet. Buenos ejemplos de esa impresión están en locales del valle de Casablanca, Aysén y Magallanes”. El desarrollo explosivo de las categorías gourmet en lugares como Antofagasta y en menor medida Copiapó, asociado al auge minero, es algo que consignamos en estas páginas. Pero como todo tiene su otro lado, aún vemos grandes ciudades, como Concepción y Temuco sin una clara y marcada oferta gastronómica” concluye Carlos Reyes.

Por su parte Rodrigo Martínez, se encontró con un catastro de lo más selecto en coctelería nacional. “Nuestras barras trabajan con siropes, fruta fresca, maceraciones de destilados, coctelería de diseño con toques a mixología molecular y variantes de las recetas clásicas con destilados de lujo” comenta y concluye Martínez  “de esta manera, mi paseo fue doblemente gratificante, encontrando brindis con estilos y que están en la cresta de la ola”.

 
En esta edición, los 10 Mejores restaurantes de Chile son:

Afrigonia (Puerto Natales)
Astrid y Gastón (Santiago)
Bristol (Hotel Plaza San Francisco, Santiago)
Boragó (Santiago)
Cuerovaca (Santiago)
Espíritu Santo (Valparaíso)
Europeo (Santiago)
Ópera (Santiago)
Osaka (Hotel W, Santiago)
Rivoli (Santiago)

GUIA 100 LA CAV 2013/2014 estará disponible  en  tiendas La CAV, Mirador Alto Las Condes, Costanera Center  y Los Trapenses,  en las mejores librerías del país y a través de www.lacav.cl, desde fin de mes.  Su valor: $ 9.990.

 

LA NOTA DE LA SEMANA

ANDREW ZIMMERN EN DELHI

“Gordo: te comes hasta los floreros, sos un asco, cerdo sucio.”, es uno de los comentarios más suaves que ha recibido el chef Andrew Zimmern tras ver los excelentes capítulos de Gastronomía Insólita. Pero nosotros seguimos entregándoles estos videos con la finalidad de entretenerlos y a la vez les permita conocer algo más de lo que se come en nuestro planeta. Esta semana Andrew viaja a Dehli, en India, donde existe una de las cocinas más variadas del mundo.

Que tengan una buena semana.
 
 

 

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

El próximo 26 y 27 de septiembre se realizará el Seminario Intensivo Práctico de Panadería con el Maitre Boulanger Didier Rosada, en la escuela de Gastronomía de Inacap sede Apoquindo 7282, Las Condes. El seminario repasará técnicas y procesos con una visión enfocada en panadería tradicional/artesanal de valor agregado con el objetivo claro de mejorar calidad, reducir costos y ofrecer al mercado productos acordes con las últimas tendencias mundiales en panificación. El francés Didier Rosada, es uno de los pocos Panaderos (Mâitre Boulanger) aceptados como miembro de la mundialmente reconocida Academie Culinaire de France, además es consultor internacional, autor de diversas publicaciones, tres veces campeón de la copa del mundo de panadería en Francia y actualmente Vicepresidente de Operaciones de Uptown Bakers, Washington DC, una de las más prestigiosas panaderías artesanales de los Estados Unidos. Los interesados ya pueden inscribirse en: drosadaenchile.blogspot.com, al teléfono 29184925 o en el mail: info@tdmedia.cl.

El dinero no tiene olor, salvo en Corea del Norte donde el visitante recibe a veces el cambio en la forma de una bolsita de té en vez del won local. Independientemente de que sea un yuan chino, un dólar estadounidense o del euro, la mayoría de las divisas extranjeras son aceptadas en este país necesitado de reservas, por lo que los turistas, aunque no son muy numerosos, aportan una parte importante. Cualquier transacción se hace en moneda extranjera para el visitante que solo puede desplazarse con un acompañante y que solo tiene acceso a un número limitado de tiendas. Los dólares estadounidenses y los euros suelen ser aceptados en general pero no siempre están disponibles por lo que el cambio suele ser en yuanes chinos, abundantes en el mercado norcoreano. Lo que obliga a una nueva conversión. Y en caso de que también falten, una o dos bolsitas de té sirven de moneda de cambio.

Chile llevará a cabo una diversidad de acciones en el ámbito de la promoción turística internacional en el segundo semestre de este año. Con una inversión de más de dos millones de dólares, esta estrategia permitirá potenciar la oferta turística del país en los distintos mercados a través de la marca Chile. La más innovadora de estas acciones es la que se realizará en septiembre en la tienda de National Geographic de Londres, donde Chile estará presente por una semana promocionando sus atractivos a través de muestras de artesanías, videos, fotografías y diversas actividades que serán vistas por las más de 10 mil personas que visitan la tienda semanalmente. 

La primera hamburguesa con aspecto real pero creada completamente en el laboratorio fue presentada en Londres en una degustación pública. Este curioso alimento, producto de un estudio de cinco años del científico de la Universidad de Maastricht, Mark Post, fue probado por primera vez por diferentes voluntarios, según anunciaron sus propios desarrolladores. Este plato de casi 30 gramos fue creado a partir de células madre de músculos de vacuno, específicamente por la unión de cerca de 20.000 hebras de proteínas, que fueron cultivadas por medio de nutrientes y sustancias que permitieron su crecimiento. Este proyecto, que no sólo busca producir por medio de un laboratorio esta nueva hamburguesa que se vea como una real, sino que además tiene como objetivo responder especialmente a la escasez de alimentos en el mundo, que se espera se vuelva crítica para el año 2050, y a prevenir el cambio climático.

Después de registrar el lunes pasado los primeros matrimonios homosexuales de la historia del país, Uruguay tendrá ahora su primera marca de vino "amigable" con la colectividad gay, que se venderá bajo el nombre de "Ithaca" en lugares exclusivos de Montevideo, informaron hoy sus impulsores. "No definimos el vino como exclusivo para gays pero sí como amigable para la comunidad homosexual y otros sectores bohemios y de mente abierta de la sociedad uruguaya", dijo el empresario Martín Guerra Vergara, impulsor de la idea. Guerra, que lleva más de una década y media vinculado al mundo del vino, donde creó un club y una cava privada, dijo que el proyecto de un vino "gay fiendly" daba vueltas "hace tiempo" por su cabeza. "Ahora parece ser el momento más adecuado para lanzarlo", agregó, después de que, a partir del pasado lunes, las parejas homosexuales se pueden casar en Uruguay al entrar en vigor la ley de Matrimonio Igualitario aprobada hace cuatro meses.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ONE
Como antes, más que antes…

Gabriel Délano lleva décadas metido en esto de la gastronomía. Con más éxitos que fracasos, todos sus restaurantes han sido referentes de innovación durante estos años. Conocidos por todos, no olvidamos los Hereford Grill, El Club, el Prego, el Isla Negra, los Pub Licity, La Tabla y otros. Este año instaló, donde estaba la pizzería Peccatore de BordeRío y como si fuese el remake de una película vintage, el ONE, donde aplicó una técnica diferente para atraer público: precios bajos, consumo libre de vino, cerveza o gaseosas, y platos de antaño, de esos que de vez en cuando se buscan y que nunca se encuentran.

El concepto es básico, elemental, pero no deja de ser entretenido. Al llegar, ágiles mozos le ofrecerán un aperitivo, que puede ser Pisco o mango sour, espumante, vino, cerveza o bebida. Mientras llega un tibio pan con diferentes salsas a la mesa, un vistazo a una carta que tiene platos de origen chileno, español, francés, peruano, mexicano, japonés e italiano. Allí uno descubre ensaladas como el pil pil de champiñones o pollo; la clásica sopa de cebollas, o el jamón de pierna, cuya receta hizo famoso a Guillermo Acuña, otro empresario de la década de los ochenta. Mi sopa de cebollas, preparada por Guillermo Toro, actual socio del local y el chef de siempre de los negocios de los Délano, si bien no estaba superlativa, llegó en su punto exacto de temperatura y cocción. Para beber, vino de la casa (en este caso Viña Carmen), que en prácticos jarritos, se llevan a la mesa ya sea blanco o tinto. O ambos, si se prefiere.

En los fondos se logra recrear aún más este reciclaje de platos de antes: fricasé de criadillas, boeuf bourguignon, pollo al coñac, ñoquis y lasaña boloñesa, plateada al horno (según la receta del Colo Colo de Romeral) y un fino congrio frito a lo pobre, de fritura perfecta, cuyo acompañamiento, las papas fritas, se quedaron en el camino…

Ideal para grupos y familias ya que la comida (y bebida) tiene precio fijo: $13.990 en días normales y $ 16.490 las cenas de jueves a domingo (ambos turnos). ¿Postre y café? Obvio, incluido dentro de una selección que no deja de sorprender, incluso con las famosas ponderaciones y el infalible tiramisú.

Que no lo engañe el precio. Lo primero que se tiende es buscarle la quinta pata al gato y tratar de encontrar el secreto de la quimera. Acá se trata de volumen y de un chef que lleva años en el oficio y que le saca partido a la materia prima. El local es agradable, luminoso y decorado de acuerdo al target de público que atienden.

¿Volvería? Creo que sí. Y eso es suficiente para garantizarle una buena experiencia, aunque, a ciencia cierta, me faltó en la carta la palta reina, uno de nuestros grandes clásicos. (Juantonio Eymin)

ONE Concept Restaurant, BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, local 10, Vitacura, fono 2219 0325

DE INTERÉS MUNDIAL

LO QUE ESTÁ MATANDO A LAS ABEJAS
Peor de lo que se pensaba

 *Laabejaegipcia, Textos de Eva González

Inicio esté blog en este caluroso mes de agosto con esta noticia que recibí por mail hace un par de días. Muchos habréis oído hablar de que las abejas están desapareciendo, lo cierto es que están muriendo de forma misteriosa y masiva sin que nadie sepa a ciencia exacta el por qué y esto ha provocado innumerables investigaciones en medio de una alarma generalizada.

¿Pero por qué la desaparición de las abejas preocupa tanto y se le considera un problema global? Aunque la industria de la apicultura no es un asunto despreciable, viene a ser algo secundario respecto al verdadero problema; las abejas polinizan la tierra, su labor es indispensable para que millones de plantas puedan dar frutos y eso las sitúa en la base de la pirámide de la alimentación en la Tierra. Y creo que aún esto, con su gravedad, podría ser ignorado a la vista de cómo se atiende la salud del planeta si no fuera porque ya está pasando una importante factura (económica, se entiende).

Pongamos un ejemplo: EE.UU. lleva sufriendo de forma especial la desaparición masiva de sus abejas (en los últimos seis años han perdido 10.000 millones de colmenas) y sus poblaciones de abejas son ahora tan bajas que uno de sus cultivos estrella, la almendra en California, está requiriendo el 60% de las colmenas supervivientes de todo el país para su polinización. California provee el 80% de la exportación mundial de almendras y eso le supone al estado un valor de $ 4 mil millones, por lo que cualquiera, independientemente de su inquietud ecológica, entiende que esto es un problema. (Para los que además tenga alguna inquietud ecológica, mucho habría que hablar de lo que supone un monocultivo de dimensiones tan brutales…)

Volviendo al colapso de las colmenas, se sospechaba de los pesticidas, de ciertos parásitos o de una mala nutrición, pero en el primer estudio de su tipo, los científicos de la Universidad de Maryland y el Departamento de Agricultura de EE.UU. han identificado una mezcla extraña de pesticidas y fungicidas que contaminan el polen que las abejas recolectan para alimentar sus colmenas. Cuando los investigadores recogieron este polen y alimentaron con él a abejas sanas, estas mostraron una disminución significativa en su capacidad para resistir a la infección de un parásito específico, el Nosema Ceranae. Este polen estaba contaminado por una media de nueve pesticidas y fungicidas diferentes, aunque los científicos descubrieron hasta 21 productos químicos agrícolas en una de las muestras.

Lo que el estudio demostró es que las abejas que comían polen contaminado con fungicidas tenían tres veces más probabilidades de ser infectadas por el parásito. Estos fungicidas se utilizan de forma generalizada en la agricultura porque hasta ahora se pensaba que eran inofensivos para las abejas, ya que están diseñados para matar a los hongos, no a los insectos, en los cultivos como las manzanas. Dennis van Engelsdorp, el autor principal del estudio, manifestó que cada vez hay más pruebas de que los fungicidas pueden estar afectando a las abejas por sí mismos.

En los últimos años, una clase de químicos llamados neonicotinoides se ha vinculado a las muertes de abejas y recientemente se ha prohibido durante dos años en la Unión Europea, donde la las poblaciones de colmenas también se han desplomado. Pero van Engelsdor dice que el nuevo estudio muestra que es la interacción de múltiples pesticidas lo que está afectando la salud de las abejas. “El tema de los pesticidas en sí mismo es mucho más complejo de lo que hemos llegado a creer”, dice. “Es mucho más complicado que un solo producto, lo que significa, por supuesto, que la solución no consiste simplemente en la prohibición de un tipo de producto.”

El estudio mostró además que el polen que las abejas recogían también de las malas hierbas y flores silvestres cercanas estaba igualmente contaminado con plaguicidas, aunque esas plantas no eran el objetivo de la pulverización.

Esto ya me lo contaban apicultores hace años, lo que está matando a las abejas es el veneno al que las llevamos sometiendo durante décadas de agricultura “eficiente”: herbicidas, fungicidas y pesticidas. Ahora, el Departamento de Agricultura de EE.UU. nos lo presenta en un estudio que lo hace oficial. Y recuerda, el paquete de productos químicos descubierto por los científicos en su estudio, ¡Se encuentra  en el polen de las plantas de las que nos alimentamos nosotros también!

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

THE WHITE RABBIT
Un conejo buena onda

The White Rabbit abrió sólo hace unas semanas y ya es comentario obligado de la escasa movida nocturna capitalina invernal. Dos de sus socios se conocieron en el Ritz Carlton y pensaron en un pequeño bar con esa onda típica de los bares juveniles norteamericanos: un lugar donde beber una buena botella de vino –sin que importe la marca- y comer lo necesario para no quedar con hambre. Comenzaron a darle vueltas al concepto y los resultados, a la vista, son de los buenos.

Las frías noches de agosto no han aportado casi nada al movimiento de público en el sector gastronómico, sin embargo, pasar por dos pesadas cortinas que abren las puertas del The White Rabbit, es entrar en otra dimensión de lo que se acostumbra en el mercado nacional. ¿Paños de cocina de algodón en vez de servilletas?, ¿caracoquesos?, ¿vinos de garaje?...

Recordar las aventuras de Alicia en el País de las Maravillas, donde el conejo blanco nos invita a un lugar desconocido para vivir una experiencia novedosa, es un buen ejercicio al recorrer la ciudad. Y en esa ruta, si nos da hambre, ese animalito imaginario se puede transformar en un buen amigo.

Con una carta sencilla para despertar los sentidos y que promete deleitar el paladar, la chef, Pilar Astorga (que está formando una brigada de cocina antes de su viaje a Nueva Zelanda), apuesta por “una comida sana y rica, que la hacemos con cariño, incluyendo algunos productos orgánicos y 100% natural”. Así, brilla un Mac & Cheese (pasta caracol, salsa de queso mantecoso, parmesano y mimolett gratinados, aceite de trufa negra y tocino), que puede dar paso a un sándwich Cerdito Lechón, con un chanchito de finca que pasó varias horas en el horno, para luego ser acompañado de queso mozzarella artesanal, hojas de cilantro, pimientos verdes, rojos y amarillo, pepinillos y ají verde.

A los sabores que entrega Pilar, se suma la creatividad del californiano Chad Klonsky y del eslovaco Peter Vanek, quienes aportan con una grata ambientación, una tentadora carta de tragos y una atención en donde se involucran con los clientes: “Para que vengan y se sientan en casa”, asegura Chad.

Todo el estilo y la buena onda es lo que se puede encontrar en The White Rabbit. Un lugar pequeño, cálido, ideal para ir con amigos a disfrutar de buena música, excelente atención y un ambiente que sin duda hará de este sitio un best seller primaveral.

Buena carta de vinos, cervezas, destilados y cócteles (como el Rosé Sour, imperdible; o el Wild Rabbit ($4.000), con bourbon, syrup de jengibre, menta y pepinos macerados de la casa), y además una cocina casual llena de toques gourmet e ingredientes orgánicos, donde destacan los sándwiches, platos típicos como fish & chips ($6.500) o Meatballs sobre tostadas ($5.000) con toques trufados y opciones para vegetarianos; además de su nueva hamburguesa ($5.500), con queso mantecoso y kétchup casero hecho con tomate ahumado y especias.

Una cocina casera, sencilla y presentada tal como sus socios: amenos y amigables. (Juantonio Eymin) 

The White Rabbit : Antonia López de Bello 0118, esquina Chucre Manzur,  Bellavista. Fono 2503 4246.

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
OFELIA (Mall Vivo Piedra Roja, Chicureo, fono 2946 4783): “Primer acto: Un joven cocinero se forma con el chef tres estrellas Martín Berasategui en el País Vasco. Llega a Chile al restaurante C, pasa al Santa Pizza, al Puro Caballo, al Chez Gerald y, finalmente, remata en el Ofelia de Chicureo. Segundo acto: Con vista a la laguna, el cocinero se propone montar una cocina sencilla, pero sabrosa. Tercer acto: Logra brillar con platos chilenos, con eso que algunos llaman “guiños de autor”. Cuarto acto: El chef se luce con unas Empanadas de cordero y queso de Huentelauquén ($6.900, las tres); deja las cosas algo tibias con un Carpaccio con palmitos, palta y queso Grana Padano ($7.900); pero repunta y sorprende con un estupendo Conejo escabechado ($9.500), servido con chuchoca y papas doradas; y, más aún, con el Garrón de cordero acompañado con charquicán ahumado, hecho con paciencia y cuidando la profundidad del sabor. Quinto acto: Postres buenos, aunque no sobresalientes, pero que cierran un conjunto muy por encima del promedio.”

MUJER (LA TERCERA)
PILAR HURTADO
(Agosto) SAFFRON (Nueva Costanera 3662, Vitacura. Fono 2502 2020): “De las entradas elegimos paneer tikka afghan, trozos de una suerte de queso fresco asados con una tajada de tomate o pimiento rojo encima, que nos parecieron más bien fomes. Y también escogimos el chicken tikka, pollo asado en el tandoor (horno típico indio) en brochetas que luego son retiradas; estaba muy bueno: tierno, conserva su humedad interna, además de bien aliñado. Se acompaña con salsas de menta y una roja picante y dulce. Como fondos probamos unas dal makhani, lentejas preparadas con mantequilla clarificada o ghee, que realmente estaban de chuparse los dedos. ¡Espectaculares! Mi amiga probó paneer makhani, el mismo queso de las entradas, ahora cortado en cuadritos y con exquisita salsa roja y especiada. Al ordenar los platos, uno puede elegir su grado de picor entre 1 y 5, que es el máximo. Las lentejas eran 4 y estaban mortales; un picante absolutamente tolerable. También pedimos un kasimir pulao, arroz con frutas muy bueno: tenía almendras y trocitos de manzana que lo hacían crocante. Además tienen buen nan (pan sin levadura) de ajo para embeber las salsas. El servicio fue muy atento y oportuno, si bien la ambientación, en amarillo y en tonos naranja y dorado, me pareció algo fría, más bien veraniega, o sea me dio frío. Pero creo que es un lugar para volver pues estaba todo exquisito.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Agosto) EL PATIO (Cirujano Guzmán 39, Providencia, fono 2236 1251): “Con el cierre del local histórico, El Patio se trasladó a apenas unas cuadras más abajo, en la calle Cirujano Guzmán, a pasos de Providencia. Conservando su estilo y su oferta, ahora en una gran casona.” “Vegetales al wok con curry picante y camarones ($8.000), abundante y al dente, picante sin ser mortal. Y unos cubos de tofu a la mostaza y miel ($3.800), calientes a más no poder, agridulcemente ricos. Para acompañar, unas papas al merkén ($2.000) y un arroz blanco ($1.000), algo chico para el precio y que, al comienzo, la moza olvidó llevar a la mesa.” “En fin. Con hartas mesas llenas al almuerzo, parte de su carta de picoteos (entre quesadillas, fajitas y, obvio, tofu) anima también a dejarse caer al llegar la noche.”

WIKÉN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Agosto) SAFFRON (Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 2502 2020): “Este nuevo restaurante se incorpora al selecto conjunto gastronómico de Nueva Costanera -no lejos de su nivel de precios- con una llamativa y algo excesiva decoración de artesanías de colores alegres y flores luminosas, y carta con cerca de 80 ofertas. Pedimos el grado dos de picor, que estuvo bien (hay tres más fuertes). Para comenzar probamos los ricos kabab de queso, ají y choclo envueltos en buena fritura ($7.900), y compartimos un mixto de trozos de pollo marinado (asado en horno de greda) y de pescado en salsa de menta; carne molida de cordero, y camarones tandoori (de $8.900 a $ 14.900 los respectivos platos individuales). Luego, lo que más me gustó: trozos de quesillo casero ($9.900) y pequeñas lentejas negras ($8.900), dos recetas vegetarianas en cremosa salsa con mantequilla clarificada. De fondo, curry de corvina recocida, con coco y aliño de masala ($10.900), y dados de cordero tierno (gosht rogan josh), un clásico, con cebolla, tomate y masala ($12.900). Acompañamos con lacio pan naan ($1.600), arroz basmati al comino ($2.900) y con frutos secos y especias ($5.900), y salsas para untar, la de cilantro con menta, suave, y muy picante la de rocoto. Postre: helado de mango y leche evaporada ($3.900). Café, té hindú (con leche y cardamomo) y cerveza Mestra sin alcohol.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Agosto) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764): “La comida chilena está cada día más popular. Lo demuestra el Don Peyo, de Lo Encalada, que funciona allí desde 1975, cuando era un clandestino que no hacía mucha bulla. Hoy es un ícono de comida de siempre, a precio económico, y le aseguran que quedará satisfecho. Allí se puede comer muy bien por unos $10.000. Cocinan para quienes en vez de buscar el bocado perfecto a cualquier precio en un local de lujo buscan un arrollado tradicional, tierno, sabroso y abundante,  o un plato de erizos fosforescentes de frescos, o un surtido de plateadas a las que el horno ha convertido en una delicia. Tanto, que el local prepara 500 kilos de ellas a la semana. Olguer Inostroza, cliente desde niño de este local, terminó por comprarlo y lo renovó adecuadamente.  Pero continúa fiel a los platos más tradicionales, sin olvidar el maravilloso congrio ni  la sabrosa lengua, que era un pedido infaltable en los clubes radicales de antaño y que se han ido perdiendo en el restaurante de nivel familiar de la capital. Y los postres son todos de la vieja guardia, pero renovado con excelentes helados artesanales, reconociendo el progreso de ciertos productos.  Y ha preparado a los meseros para que sean capaces de sugerir los vinos más adecuados para tal o cual plato, de carne, pescado o guiso.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Julio) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subsuelo hotel W, fono 2245 1958): El mercado Coquinaria no es barato. No tendría por qué serlo, pues reúne los más espléndidos productos y artefactos para el arte del buen comer. Además, es tremenda panadería, heladería y florería. Y funciona como restaurante de cocina de autor, de mano de la viajada chef Pamela Fidalgo, que usa los escogidos ingredientes que vende. La carta de invierno empieza con  Bellini de aperitivo ($5.600) como en el bar  Cipriani, de Venecia, donde se inventó. Junto a un bocado de jamón ibérico Jabugo.” “Comenzamos con entradas (versión reducida)  acompañadas por un pinot noir de Viña Litoral, Ventolera, de Leyda, 2011 (por copa, $3.950). Un carpaccio de pato (a tamaño normal, $7.800) de pechuga aderezada con vinagre de mango y trufas con láminas de foie gras. Trío de tártaros ($7.600): de res, con dressing de mostaza antigua, de pulpo con papaya más aceite de mandarina Colonna, y atún oriental. Segundo tiempo, un buen  minestrone casero ($4.200). Como escolta un vino Montes, sauvignon blanc 2012, de Leyda.” “En el tercer tiempo, dúo de mar y tierra, de congrio en salsa de mar ($13.100), con papas rösti y plateada en cocción lenta a la vainilla sobre puré de zapallo y jengibre. Además, risotto de azafrán a la española ($10.750), con bufarella y rúcula. Con merlot Casa Silva 2010 ($3.500).” “En seguida, lomo de ternera ($13.950) con puré de habas y salsa miso a la mostaza; un  lomo de cordero con costra de merquén ($13.800) y la novedosa pimienta de canelo sobre crema de maíz con albahaca. Postres, creme brulèe de castaña ($4.250), con marron glacé, y tarte tatin con helado de canela. Y suspiro de berries ($3.950).”