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Fachada exterior

martes, 6 de junio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 8 al 14 de junio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Temporada de Caza
MIS APUNTES: El Jägermeister
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Franquicias a la carta
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TEMPORADA DE CAZA

Si dejamos de lado los convencionalismos que forman parte de nuestro ADN gastronómico, los animales de caza - ya sea mayor o menor-, pocas veces nos llevan a pensar que son realmente un banquete gastronómico. Los productos provenientes de la caza no son parte importante de nuestras tradiciones culinarias y las famosas “temporada de caza” que tratan de vendernos nuestros restaurantes, no lo son propiamente tal.

Sucede con el ciervo (caza mayor) que hoy es un producto de granja, al igual que el jabalí o el conejo (caza menor), objeto del tema de este comentario.

Claramente nuestro país no ha tenido hambrunas ni guerras tremendas como las sufridas en Europa. Allá y en su momento, todo lo que sirviera para alimentarse era un manjar de dioses. De allí viene la tradición del conejo como alimento, siendo uno de sus máximos representantes la paella de conejo, proveniente de la localidad de Sollana, en Valencia, receta inspiradora de las múltiples preparaciones que siguieron a continuación.

Hace unos días conseguí que Cristóbal Morales, murciano y propietario de La Bodeguilla de Cristóbal, me preparara su versión, y tras una larga conversación acerca de las tradiciones españolas y acompañados de jamón ibérico con un buen tinto, se produjo el milagro de convertir los granos de arroz bomba (para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya que absorben maravillosamente cualquier aroma o sabor), pimentones, azafrán y presas de conejo en una paella digna de un banquete de lujo. Sabor, sazón y texturas únicas. Humedad y colores perfectos que me llevaron a pensar el por qué al rechazo de este sabroso animal en nuestras latitudes.

Recomendado por los expertos en nutrición ya que es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa, su carne contiene muy poco colesterol, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio, y sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Con bajo contenido de sodio y de fácil digestibilidad, la carne de conejo debería ser protagonista de cientos de recetas tan sabrosas como la paella y servir para darle un vuelco a nuestra gastronomía, bastante poco innovadora a la hora de probar nuevos productos.

En casi toda Europa el conejo es parte importante de la alimentación de sus pueblos, además de ocuparse en grandes recetas de los mejores restaurantes. Acá hay que encontrarlos con lupa. ¿Tendremos que pasar por una hambruna para saber lo sabroso que es guisar un conejo? (JAE)

 

MIS APUNTES


 
EL JÄGESMEISTER

 Sólo cinco personas conocen la receta de Jägermeister. La fórmula del octogenario licor alemán se guarda con tanto celo como la de Coca-Cola. Nicole Gütte, una de las privilegiadas sabedoras, cuenta que la llave de la habitación con los 56 ingredientes está en manos de un único sujeto. Ni siquiera los trabajadores de la empresa Mast-Jägermeister conocen el orden en el que se combinan las hierbas, que se seleccionan con el máximo cuidado siguiendo la composición original
 
Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando ingresa a Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.

La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor -en 1935- los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.

El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado.

Contiene un 35 por ciento de alcohol por volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en los bares alemanes. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.

Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas instituciones alemanas.

¡Salud! (JAE)

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


FRANQUICIAS A LA CARTA  
En tiempos de globalización y más allá de la comida rápida, varios empresarios han optado por replicar en nuestra capital una gama de restaurantes foráneos de diferentes estilos, que participan activamente en el circuito gastronómico foddie. Una muestra variopinta que se disfruta y agradece. Aquí le presentamos las franquicias más conocidas y visitadas este último tiempo. (Publicado en revista Placeres, Mayo 2017)

 
LA MAR
Para instalar su primera cebichería La Mar fuera de Lima, Gastón Acurio escogió nuestra capital. Hasta acá llegaron en 2008 sus coloridas pizarras y el calipso de las sillas junto a esos platos auténticamente peruanos, llenos de sabor, que han conquistado los paladares. La carta del local refleja los tres grandes estilos mestizos que predominan en la cocina peruana: criollo, chifa y nikkei. ¡Y vaya que hay diferencias entre uno y otro! (Nueva Costanera 4076 / 22206 7839)

 
OSAKA
Con ocho años de exitoso funcionamiento, el Osaka no solo es uno de los más destacados restaurantes de la cocina peruana nikkei en Chile, sino uno de los mejores establecimientos de la capital. Desde su apertura en el hotel W y su pronto traslado a Nueva Costanera, su propuesta creativa y sabrosa ha recibido constantes reconocimientos del público y la crítica por su excelente y refinada gastronomía.

 

ARMANI CAFFÉ
Armani y sus múltiples caras esta vez sorprenden en un espacio gastronómico exclusivo que refleja todo el patrimonio de la marca europea. De estilo minimalista, este café restaurante ofrece una carta culinaria que rinde tributo a la cocina tradicional italiana bajo un prisma moderno, sofisticado y a valores razonables. (Distrito del Lujo Parque Arauco / 22245 5005) 

 

CARNAL
La historia de este restaurante empieza en Perú. Allá está el primer Carnal, uno que rápidamente se convirtió en un imperdible de la movida gastronómica limeña. Ahí, igual que en su hermano chileno, el protagonista indiscutido es la carne, sólo con cortes de Angus americanos certificados de calidad High Choice & USDA Prime, las que se cocinan en una sofisticada parrilla. (Alonso de Córdova 3053 / 22717 6161)

 

TANTA
Cuando parecía que las expresiones criollas o fusionadas de la rica cocina peruana ya habían tocado el cielo, tanto en nuestra capital como en Lima, siguen sorprendiéndonos por su diversidad. Por ello el Tanta llegó a convertirse en un espacio lúdico, casual y entretenido, donde se reúnen todos los estilos culinarios que han hecho grande esa gastronomía. (Boulevard Parque Arauco / 22364 1368)

 

PF CHANG’S
La cadena de los caballos gigantes, con comida china y asiática al estilo norteamericano, cuenta con dos tiendas en Santiago. El menú ofrece cuatro estilos de cocina regional china, y un quinto conocido como "innovaciones Chang´s", que son creaciones culinarias con influencia gastronómica del Sureste de Asia. (Isidora Goyenechea 2940 / 22307 6635) 

 

MADAM TUSAN
Los comensales de esta elegante chifa son recibidos por un dragón cuya cola y cabeza emergen de uno de sus muros. Como todos los proyectos de Gastón Acurio, este también removió la gastronomía capitalina. Distinguido en su estilo, ofrece una mezcla de sazón peruana con la generosa comida china, donde una de sus claves está en el virtuoso uso del wok. (Costanera Center, piso 5 / 22618 9754)

 

HARD ROCK CAFÉ
Fundada en 1971 y desde 2013 en Santiago. El concepto original se basa en ofrecer comida típica norteamericana en un ambiente con motivos que evocan el mundo del rock. Guitarras, artistas, fotos y portadas de discos originales decoran esta sala que ofrece una experiencia gastronómica que incluye música y espectáculo. (Costanera Center, nivel 1 / 22412 5830)

 

VAPIANO
Con un concepto diferente en el servicio, esta cadena nacida en Alemania en el año 2002 y con dos tiendas en Santiago, ofrece pizzas y pastas bajo un sistema de auto servicio, con una tarjeta electrónica que va sumando los consumos. Ideal para almuerzos informales y cenas en familia, cuenta con mesas de diferentes tamaños, desde individuales hasta grandes mesones para compartir. (Parque Arauco / 23202 6319)

 

APPLEBEE’S
Con más de dos mil tiendas alrededor del mundo y cuatro en Santiago, esta cadena de comida clásica norteamericana se adapta a los ritos de los happy hours y los fines de semana se trasforma en refugio de familias. Su carta se apoya en platos eclécticos, con porciones generosas y preparaciones que incluyen la popular cocina tex mex. (Isidora Goyenechea 2971 / 22986 6841)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) LA DIVINA COMIDA (Los Patos 13.735, Lo Barnechea / 23221 1823): “… se disfruta desde el aperitivo, que para eso Italia ha aportado infinidad de buenos licores, en especial amargos y digestivos. El local en calle Los Patos conserva aún el encanto suburbano de Lo Barnechea, hasta hace poco pueblito rural al pie de la montaña. Con tibios salones entre jardines para olvidarse del mundo.” “La prueba de tal filosofía está en sus “tortellini al brodo”. Sencilla y perfecta masa rellena, como la primera célula en un mar primigenio, en un caldo (“brodo”) perfectamente espumado, pero con el sabor preciso de una mano que sabe de harinas, de nuez moscada, de avellanas, de higos y aceitunas… Comida casera, como esa polenta con luganega y maiale (chancho). Como para unas copas de Viña Mar sauvignon blanc y Soler cabernet sauvignon. De postre, nada más ni menos que panna cotta con frutos del bosque. Pero, para quienes alucinaron en Argentina con el increíble postre de zapallo en almíbar (para ser precisos, a la cal), aquí lo tienen en todo su esplendor, crocante y cremoso a la vez.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR LARRAÍN
(JUNIO) CAFÉ SAN JUAN (Avda. Francisco Bilbao 765 / 23265 7816): “De la carta probamos unos montaditos sobre baguette con tortilla de papas y escabeches (equilibrados y no cargados al vinagre), y el montadito de boquerones en vinagre con chorizo colorado sobre focaccia de aceitunas. En este último el pescado ofrece un delicioso contrapunto al chorizo, y el pan tostado crocante, igual. De las cazuelas -por la olla en que las sirven-, la de rabo de toro, guisado con bastante zanahoria, tomate, pimiento y apio, trae un caldito un poco dulce muy sabroso y enjundioso; viene con un trozo de pan para sopear.” “Probamos también el pulpo grillado, servido con papas confitadas, porotos verdes, coliflor y tomate, es un plato diferente y con destacable sabor marino, en el que las verduras están al dente y combinan de manera muy original con el pulpo. Para terminar probamos los canelones de molleja con acelga, ricotta y nueces con salsa de tomate y crema. Aunque estaba sabroso, fue el plato que menos nos gustó, ya que la mezcla de ingredientes hace desaparecer la suave molleja en medio de los otros sabores. Los platos son enormes, pero consideren que se pueden pedir medias porciones.” “… comida sabrosa y casera, con buena relación precio-calidad, en un ambiente informal pero con harta onda…”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) LUCILA DE NOSOTROS (Alameda 227, torre B, piso -1 / 96843 9946): “En el GAM, el Centro Cultural Gabriela Mistral, ya estuvo el restaurante Gabriela y ahora está Lucila: quienes han tomado el control de este local, algo escondido en el nivel menos uno, son los mismos del Da Noi del Barrio Italia.” “El fuerte, al igual que en el local madre, son las pastas. Y llega a la mesa algo que ya se conoce y espera: pancitos tibios y un pote de salsa boloñesa. OMG. Esta gente sabe de lo suyo. Tras escoger en una carta cibernética, en tablet, se fue directo a los fondos: unas pastas rellenas con salmón ahumado y mozarella (agnolottis, $8.500), con salsa rosa (de entre varias opciones). ¿La verdad? Sublimes, cocidas en ese punto justísimo que cuesta tanto, pero tanto lograr. Y para probar una mano que podría gustar al turista, por las características del Barrio Lastarria, un pastel de locos ($8.000). También en su plausible justeza, con queso bien gratinado, con trocitos del bicho que le daban harto sabor.

 
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 22274 0764): “Partimos con un buen ajiaco Peyo, que nos pareció bien aliñado, en un lebrillo grande de greda, en cantidad suficiente para calefaccionar viejos ateridos.” “Pedimos también un pastel de choclo que llegó en un lebrillo grande (aquí no hay porciones mezquinas), bien calientito, con su choclo adecuadamente molido, con carne de vaca y de pollo, bien sazonado y con su cubierta azucarada como Dios manda ($5.750). En realidad, nada que criticar, salvo que como tienen que calentarlo en el momento, suele tomarse un buen rato y demora el pedido: adviértanle al comensal, para que no se impaciente.” “Lo que es una perfecta gloria, de ésas que vuelven memorable un lugar y hacen necesario volver, es el plato de "brazuelos" de cordero: se trata del antebrazo de la bestia, que se estofa y luego se pasa por el horno, con su propio jugo reducido hasta quedar de gritar de bueno.”