de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 5 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 31 de marzo al 6 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Comida insólita en Puerto Rico
MIS APUNTES: La Brasserie y el Señor de las Trufas
ALIMENTOS CON HISTORIA: Los Digüeñes
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA



 
COMIDA INSÓLITA EN PUERTO RICO

A muchos de nuestros lectores les agrada que de vez en cuando pongamos en Lobby las aventuras gastronómicas del chef Andrew Zimmern, que viaja por el mundo mostrando las comidas exóticas y bizzaras locales. Esta semana les dejamos 45 minutos de aventuras en Puerto Rico, una tierra que tiene mucho que contar, mostrar y saborear.
 
 

MIS APUNTES


 
LA BRASSERIE Y EL SEÑOR DE LAS TRUFAS
Talento y seriedad podrían resumir los principales dones de Franck Dieudonné, que tras pasar por diferentes cocinas y asesorar otras tantas, decidió hace cerca de un año abrir su propio emprendimiento en la comuna de Providencia. Cauto, comenzó con una pequeña carta de especialidades francesas y algunas vegetarianas, en un local que más bien parece cafetería, pero que guarda muchas bondades en su interior.

Teniendo a la trufa negra como una de sus especialidades, dada la amistad que tiene con Sonja Ungar,  productora de trufas en el sur de Chile, comenzó conquistando paladares con cuatro platos elaborados con trufa y/o aceite de trufa –del verdadero ya que muchos son con aroma artificial-. Poco a poco su Brasserie comenzó a hacerse conocida y visitada por la calidad de sus platos y precios adecuados.

Pasaron los meses y la carta fue creciendo y a la vez se fue adaptando a los pedidos de sus clientes y debió incluso adaptar el horario de atención, ya que en vez de cerrar a las 6 de la tarde, actualmente realiza un servicio de cena (que incluye cambio de estética del lugar) hasta las 11 de la noche.
La semana pasada volví por sus especialidades y sin alejarme mucho de las trufas –que son una de mis perdiciones- me ofrecieron una entrada nueva, que aún no estaba en la carta oficial. Un plato sencillo con pescados ahumados (trucha, sierra y salmón en ahumado en frio y en caliente) acompañados con una lactonesa al limón. Lleno de sabores y texturas, los ahumados, elaborados artesanalmente en el Sur del país, son realmente un lujo de sabor, color, aroma y calidad. Acompañados con una copa de sauvignon blanc La Bicicleta, fue la sorpresa del día.

De fondo, dos platos sencillamente perfectos: un blando y perfecto Entrecote de cordero con crema de ajo y gratin de papas trufadas (8.390) y Raviolinis de carne trufada con caramelo balsámico (7.990). 
Talento y seriedad ya que los platos se han ido incorporando a la carta a medida que crece el público que los visita. Como toda brasserie que se respete, abren desde las 8 de la mañana para el servicio de desayuno y el comedor está abierto a toda hora del día. Pienso que son contados con una mano los chefs que han logrado éxito con un restaurante propio y que mantengan la posición de cocinero. Franck es uno de ellos y bien vale la pena visitarlo. Pocos comedores buenos hay en Providencia y La Brasserie es uno de ellos. (Juantonio Eymin) 

La Brasserie: Guardia Vieja 181, Local 4, Providencia / 232 238468

ALIMENTOS CON HISTORIA


 
LOS DIGÜEÑES
Apodado algunas veces como "trufas de las ramas", aludiendo al célebre hongo de las raíces y comparándolo con su calidad y demanda, y también motejado como "perlas de bosque" o "fruta del roble", el digüeñe ha sido una maravilla culinaria no tan conocida fuera del territorio en donde crece de manera salvaje en nuestro país, a pesar de sus enormes posibilidades comerciales. Hasta hace unos años atrás, una chica lo vendía con su novio en Santiago, en un carretón cargado de estas esferas doradas que traía desde Temuco y cobrando "por taza llena" la medida de compra, cerca de la Estación Central, en la Alameda. Incluso el célebre documentalista y aventurero survivor inglés Bear Grylls, se dio el gusto de devorar algunos digüeñes crudos y recomendarlos en su serie "Man vs. Wild", llamada "A prueba de todo" para el público  hispanoamericano, en un capítulo dedicado a la Patagonia y rodado por el sector del Monte Fitz Roy y los glaciares del aquellos paisajes australes e indómitos.

Denominado científicamente Cyttaria espinosae Lloyd, los antiguos habitantes de la Araucanía le dieron el nombre digüeñ, que se traduciría como "compañero" según algunas reseñas, quizás aludiendo a sus colonias de a varios en las ramas. Consumido desde tiempos prehispánicos, lo observa Rudolph A. Philippi en 1869, en su "Elementos de Botánica para el uso de los estudiantes de Medicina y Farmacia en Chile", y Pablo de Rokha lo elogia en un poema de la "Arenga sobre el Arte" de 1949, poniéndolo junto al copihue. Así, llamando la atención de científicos y poetas, este hongo endémico de los bosques sureños chilenos, crece en grupos de esferas-glóbulos de tamaño variable (medio centímetro a 4 centímetros, o más), de característico color blanquecino anaranjado que tiende a realzarse una vez cocido; y cuando alcanzan cierto tamaño la membrana de su superficie - un tanto viscosa-, se desgarra y revela celdillas interiores o apotecios, dejándole un aspecto muy parecido al nido colmenar de las avispas.
La recolección del hongo se realiza generalmente en el cambio de estación austral del invierno a la primavera, entre septiembre, octubre y noviembre, acción de la que los sureños se valen de ramas o palos para golpear los árboles con "perlas del bosque" y así cortarlas, aunque ha habido casos de cosechadores irresponsables que maltratan o incluso destruyen ejemplares de bosque nativo protegido en su afán de bajar los hongos de las ramas, ignorando que el propio hábitat del producto se ha ido reduciendo con el daño a la foresta. Familias completas suelen salir a cortar estas delicias, tanto para consumo propio como para algún dinero extra, vendiéndolos en bolsitas o por medidas. Existen varias fiestas asociadas a la temporada del digüeñe en las regiones donde se recogen.

Parasita principalmente el bosque austral, andino y patagónico, prefiriendo la lenga, ñirre y el roble pellín, en las que causa nudos estriados, agallas y deformaciones de las ramas de los árboles. Aunque a la larga mata a estas ramas donde se aloja, no causa la muerte del árbol, por lo que su parasitismo es casi inofensivo. Suele hallárselo en lugares sombríos, como quebradas, zonas de neblina o áreas tupidas de bosque. Si bien su distribución va desde el Chile Centro-Sur hasta el extremo austral en Magallanes, se concentra especialmente en las Regiones de Biobío, Temuco, Los Ríos y Los Lagos, más por la cantidad de extractores y de comercio del producto que por su abundancia o la del bosque nativo donde crece. En publicaciones de 1917 del Museo Nacional de Historia Natural, además, se reportaban hallazgos de la especie en el sector La Campana, de Quillota, en plena Zona Central.
Se considera al digüeñe una delicia y reputados chefs de lo gourmet lo apetecen en Chile y en el extranjero, como en Estados Unidos, Canadá, Alemania y Japón. Más popularmente, se lo consume crudo como ensalada hasta una versión de ceviche con el hongo en lugar de pescado. También salteados en mantequilla, con queso y en empanadas, revuelto con huevo a la paila, como relleno para pollo o pavo; en tortillas, guisado con vegetales o carne y como ingrediente en salsas para pastas. "Muchos prefieren no trozar el digüeñe, que habitualmente es redondo y pequeño, porque aseguran que pierde buena parte de su sabor natural", escribe Alfonso Alcalde en su "Comidas y bebidas de Chile".

Para tener el producto disponible por el resto del año, también gran parte de las recolecciones de la temporada son metidas en frascos conserveros, mantenidos en salmuera o bien deshidratadas, modalidades muy usadas para los que se exportan al extranjero.
Llamado también dihueñ, dihueñi, lihueñe, pina, quideñe, pëña, pinatra y curacucha (hay gran confusión, pues a veces se usan los términos para señalar hongos distintos), el digüeñe está asociado principalmente en la cultura indígena a la idea del "fruto" del roble o ñirre, de la misma manera que se llama llau-llau o lleu-lleu a su pariente cercano la Cyttaria harioti, que crece como "fruto" del coihue, razón por la que le denominan digüeñe del coihue en algunas comunidades.

Existía tiempo atrás, la leyenda de que producía borracheras o alucinaciones como si se tratara de un hongo chamánico, lo que no parece muy real. Aun así, en "Botánica indígena de Chile", Ernesto Wilhelm de Mösbach agrega la siguiente información sobre la especie, en 1992, revelando que se usaba para preparar alguna clase de bebida alcohólica en el pasado: "El aparato esporífero de este grupo afecta la forma de un panel de avispas; son de aspecto y sabor agradables y muy buscados por la juventud, servían antaño para la fabricación de una chicha fermentada".
En la localidad de Cunco, en la Región de la Araucanía, se creó la llamada Semana de la Fiesta Gastronómica del Digüeñe, que ya va en su octava versión dedicada exclusivamente a la difusión culinaria del producto. Por su parte, Pemuco inició el año pasado su propia Fiesta del Digüeñe en la Región del Biobío. Y en la misma zona del país, Curanilahue tiene una Fiesta Costumbrista del Digüeñe que va en la séptima versión. Hay otras fiestas similares en Quilleco, San Miguel de Buli y Villa Rastrojos de Tucapel, además de los encuentros menores o apartados que también se suman, de alguna manera, a los festejos de la "vendimia" del hongo, como recolecciones en la Isla Grande de Chiloé, donde destacan por su enorme tamaño.

Sin embargo, a pesar de la demanda extranjera, el mercado de los digüeñes tiene grandes limitaciones de producción y dificultades que han hecho nada fácil la comercialización internacional del producto ni la estabilidad de su mercado. Pero a la larga, quizás, esto sea mejor para la conservación del digüeñe, evitando los efectos de la depredación sin mesuras en un hábitat ya suficientemente dañado y reducido, asegurando así su consumo en las mismas tierras donde crece, en bosques vaporosos de pumas errantes y de majestuosos cóndores volando entre sus claros. (Urbatorium)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) CARNAL (Alonso de Córdova 3053 /2 2717 6161): “… antes de entrar en materia, un punto a destacar: en mucho, pero mucho tiempo, no se ha visto un servicio de la calidad y prestancia que el que ofrece Carnal. Es una brigada coordinada y silenciosa, con un sommelier que ayuda y no molesta (un milagro), y con esos detalles a la antigua, como limpiar la mesa de las migas, que hacen suspirar de felicidad, porque el buen servicio es posible y no es uno de esos sueños utópicos que tanta mala experiencia ha hecho pensar que era una petición absurda. ¿Que un mozo se sepa todos los vinos por copa que ofrece el lugar? ¿Que los cafés lleguen junto con el postre? ¿Que la cuenta llegue de inmediato y con la maquinita al lado y luego la boleta a los dos minutos tras pagar?” “Para comenzar, un tártaro de salmón ($7.900) con palta que no estaba malo, para nada, pero en el que el aceite de sésamo (sumado a semillas del mismo tipo) no dejaba apreciar al protagonista del plato. Resultó más cercano a un plato japonés, que posee estas características, que al tártaro en cuestión. Un poquito de frescura le vendría mejor.” “Luego, el trozo de animal descrito al inicio: lomo vetado con su hueso, bone in ribeye ($20.900). Hay que decirlo: es uno de esos gustos adquiridos entre carnívoros, porque lo que se gana en SABOR (y qué sabor) se pierde en carne, ya que hay que ir eliminando parte de la grasa para rescatar la carne. Si usted prefiere algo menos sabroso, o más sanito (léase magro), hay otras opciones en la carta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago. 2 2222 4517): “La oferta es de gran variedad. Rasgo sobresaliente: la frescura, el frescor. Partimos con naruto maki de salmón fresco, envueltos en delgadas láminas de pepino ($6.000), y seguimos con niguiri de atún (atún "aburi", sellado; $4.600) y de salmón. Ni sospechas de sabor a vinagre en ese arroz; con un toque (sólo un toque) de salsa soya, una delicia. Luego probamos un temeki de erizos frescos ($4.100), un cucurucho grandecito con su arroz y erizos, más otras cosas. Para nosotros, novedoso. Los hanamaki de palta con camarón cocido ($5.600) fueron una maravilla: la palta, que entra por la puerta trasera en esa tradición tan antigua, da la untuosidad y suculencia de que la cocina japonesa suele carecer, siempre magra, escueta, corta. Como en "staccato". En cambio, sólo en una preparación vimos el queso crema, producto verdaderamente extraño en ese contexto.” “Culminamos con tofu frito en salsa (agedashi tofu; $3.100), muy agradable, y una fina sopa en tazón chico ("sopa especial", $1.900), con estupendas albondiguitas de salmón y jengibre. No tuvimos espacio para hacer entrar el battere unagi, que lleva anguila y salmón en capas, una obra de arte.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) SIN RECETAS (Manquehue Norte 1768, Vitacura / 2 2717 5996): “Su carta es superacotada y tienen cada día un menú y también un acompañamiento del día para sus platos de carne. Nosotras probamos las limonadas, que sirvieron bien heladas y deliciosas, en frascos con tapa y pajilla (¡a prueba de niños que los dan vuelta!). Para comer, mi amiga pidió un asado de tira cocido a fuego lento por 9 horas con lo que tocaba ese viernes: cuscús tostado con maní, que nos pareció original en el papel pero resultó fome y seco para el asado de tira. Otras carnes de la carta: filete Wellington, ají de gallina, costillar de cerdo, lomo liso. Yo probé un sándwich ibérico, panini de jamón serrano, queso brie y cebolla caramelizada que, aunque hubiera preferido en un ciabatta, me ha quitado el sueño: estaba buenísima la combinación y quiero ir por otro. Venía con papas fritas caseras que estaban solo tibias, calientes hubieran sido de perdición, y un potecito de kétchup. Las presentaciones de todo, bonitas y con cariño."