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Fachada exterior

martes, 17 de noviembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 19 al 25 de noviembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Pizzamanía
MIS APUNTES: Ópera: un best seller de colección
NOVEDADES: La sal Maldon y otras delicatessen
CRÓNICAS CON HISTORIA: La sabrosa historia del bistec a lo pobre
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PIZZAMANÍA
Masa madre, mozzarella, pizzaiolo… son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo  mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)

MIS APUNTES


ÓPERA
Un best seller de colección

Es difícil para cualquier especialista determinar cuáles son los mejores restaurantes del país. Me incluyo como parte de ellos y varios tendrán una opinión absolutamente contraria a lo que expreso en estas líneas. Pero tomando en cuenta la experiencia y la sabiduría que dan los años, afirmar que el Ópera es uno de los cinco mejores restaurantes del país no es nada extraño.

Hace un tiempo escribí una nota en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que recuerdo haber escrito es que este comedor tiene una gastronomía con “reminiscencias” y técnicas francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de la región. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de los estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderazgo durante casi una década no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, premiado a inicios de año como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas Gastronómicos. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas y su mérito está en que ha sido igualmente capaz de renovar la carta sin perder la impronta característica del lugar. Por ello cada cambio de carta (lleva cuatro en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y  sus clientes más nobles. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

Esta primavera Ovalle planteó una carta diferente, acotada pero muy interesante. Aun así hay dos platos que se mantienen desde la creación del restaurante como es la Gallinita trufada en dos servicios (para dos, ($40.000) y la clásica Terrina de foie gras ($16.800). El resto, todo pensado, creado y elaborado por el chef, platos que no dejan de sorprender como tres lindas Ostras japonesas de Tongoy servidas sobre nabos crocantes, caviar cítrico y halado de Bloody Mary (6.600); o un sabroso tártaro de pescado de roca con hongos shiitake y parís, aderezado con mandarinas y limón sobre crema de topinambur y gelatina de maracuyá ($7.800), una delicia para paladares refinados.

Un blandísimo Lomo vetado de ternera ($17.400) acompañado de un increíble soufflé de queso Gruyère es una de las sorpresas de esta carta, tanto como la Jerguilla a la sartén con zanahorias baby cocinadas en vinagre balsámico y acompañado de un puré de zanahorias y cítricos ($13.200). Una muestra pequeña de una carta bien pensada y muy bien lograda.

Incluso los postres son novedosos y atractivos, aunque personalmente no cambio sus Crêpes Suzette ($5.200), que son preparados y flambeados en la mesa.

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Restaurante Ópera, Merced 395, Santiago Centro / 2 2664 3048

NOVEDADES


LA SAL MALDON Y OTRAS DELICATESSEN
La sal ya no es lo que era, el cloruro sódico de la escuela y la simple distinción entre sal fina y sal gruesa son cosa del pasado, ahora cobran fuerza las sales gourmets como la Sal Maldon, Oshima, Halen Môn, Guérande y del Himalaya.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.

Como se ve hay sales para todos los gustos, pero si hay alguna que está de moda, es la sal Maldon, quizás porque es la más fácil de encontrar en nuestros negocios deli.

La Sal Maldon
Es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.

La gran particularidad de la sal Maldon es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.
Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina “sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano.

Se tiene evidencia escrita de la recolección de la sal Maldon desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.

Se aconseja emplear poca cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que pierde fácilmente su textura.

Oshima Island Blue Label Salt
En la isla de Oshima se da la producción de sal marina. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”, o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas

Sal Halen Môn
La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.

Flor de sal de Guérande, el caviar de las sales
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. Es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.

Sal ahumada
Se está convirtiendo en un condimento cada vez más habitual en las cocinas. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y aroma a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud del sabor logrado. Además, también se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras o un salmón.

Sal rosa del Himalaya
Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados., es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.
Se vende con un cuaderno de viaje. “Producto de antiguos océanos sin contaminar que se secaron hace más de 200 millones de años”, se afirma en el paquete. “Enriquecida de forma natural por la filtración del agua a través de magma rico en minerales durante millones de años”.

CRÓNICAS CON HISTORIA


LA SABROSA HISTORIA DEL BISTEC A LO POBRE
Aunque existe la tendencia a creer que el popular “bistec a lo pobre” proviene sólo del campo y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, hace tiempo que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron un posible origen de este platillo -o al menos su principal popularización centrina- al famoso restaurante "Santiago", otrora templo de la gastronomía y la entretención de la capital. Al menos en la zona central, el "Santiago" parece ser el núcleo histórico de mayor y temprana popularización del platillo.

Hay quienes sospechan de una influencia española en la receta, además de existir platillos con cierto parecido en algunas partes del continente americano; otros, como el investigador Daniel Palma Alvarado, suponen que provendría más bien de la fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional, incluso en el nombre. Quizás sólo sea la mezcla de otras dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla, también comunes en la cocina americana. Ambas aparecen, por ejemplo, en el "Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país", publicado en los talleres de El Mercurio en 1882.

Como sea, el “bistec a lo pobre” que acá se come tiene la virtud de romper la tradicionalmente muy sencilla y a veces más bien poco sofisticada cocina chilena del folklore urbano y centrino, donde la historia y la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas populares más propias de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más refinada, a diferencia de otras zonas del país o de las tradiciones rurales.

Bistec a lo pobre en Perú
Tan excepcional es en este contexto el sabroso “bistec" o "bife a lo pobre” de Chile y de su hermano el "churrasco a lo pobre" y el "lomo a lo pobre" (estos últimos estrellas en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas), que otros países también han comenzado a adoptarlo con variaciones y, como vimos, se ha buscado exportarlo. Por otro lado, es sabido que en algunos restaurantes peruanos también se lo presenta como platillo típico u originario, aunque se trata de un tipo de “bife a lo pobre” sólo parcialmente parecido a este humilde cocinado, que en su caso se fríe con salchichas, plátanos y varios agregados, no siendo allá un platillo tan barato, además. Hasta donde sabemos, los chefs peruanos también atribuyen esta receta en particular a su ingenio y lo suponen en Lima en el siglo XIX, aunque aún no hemos encontrado algún recetario antiguo publicado en dicho país que hable de este plato específico y con dicho nombre. En la Argentina, en cambio, es común encontrarlo señalado entre los menús de comida gaucha como “bife a lo pobre” o “bife a caballo” y se sirve prácticamente igual al que hay en Chile, sólo con leves diferencias y variaciones. Nos parece que existe un tipo de “bistec a lo pobre” también en Ecuador, pero su semejanza con la versión chilena es bastante poca.

Volviendo al “Santiago”, la aparente cuna de la receta en la capital según Plath, se recordará que éste fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en uno de los locales más tradicionales de Chile durante todo lo que duró su existencia. Uno de sus platillos más solicitados fue, precisamente, este “bife a lo pobre”, bautizado así por los modestos ingredientes de su receta: carne de res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus jugos o, según otros la prefieren, pasada a la cacerola, variación que ya se ha ido perdiendo; huevos fritos (por lo general, dos), cebolla frita en corte pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite. Lo de la fritura de todos los ingredientes también fue motivación para asociarlo a "lo pobre", pues en las clases populares y en el comercio callejero las fritangas eran muy comunes y recurrentes.

Dice Pereira Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena", empero, que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre, "el plato de resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evocaría a la influencia francesa comentada por Palma Alvarado, según ya vimos. Remata Pereira Salas aseverando que el platillo "nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes". No sería la primera vez en América que un platillo de influencia francesa acaba convertido en plato típico, por cierto.

El aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) parece haber sido otro factor para reforzar la denominación “a lo pobre” al mismo, aunque el "Santiago" ciertamente estaba más cerca de las clases acomodadas que de la clientela modesta. Hasta nuestros días, algunas recetas caseras o de restaurantes populares le agregan un poco de arroz, o lo acompañan con ensalada de tomates a la chilena (con cebolla pluma).

Sin embargo, cabe comentar un detalle interesante sobre la distribución del platillo en nuestro territorio: en el territorio de Atacama es común escuchar que el "bistec" o "bife a lo pobre" sería en realidad de origen local, que los mineros vienen pidiendo desde los tiempos del auge salitrero e incluso antes de la Guerra del Pacífico, cuando bajaban a los pueblos y las ciudades después de las faenas del Norte Grande y del Norte Chico. Ojala algún investigador nortino se interese alguna vez por esto, y nos aclare si realmente ésta es una receta santiaguina, maulina o si bien llegó desde el mundo minero a las mesas capitalinas. También ayudaría el revisar las posibles relaciones con platos homónimos en Perú, Argentina y otros países aún más lejanos, con miradas ajenas a las patrioterías y las obsesiones por la originalidad.

Sea cual sea su origen estrictamente histórico o su adopción en el territorio nacional, la combinación no puede ser más sabrosa y satisfactoria. El “bistec a lo pobre” representaba así, casi un desafío para quien se propusiera comer hasta la última papa de tan contundente trabajo culinario, no recomendable para quienes aún cacarean por la estética del cuerpo esbelto. También es famoso por poner en aprietos a los turistas que con dificultad intentan picar la carne sin desparramar huevo y papas sobre el mantel, por lo que algunos comerciantes prefieren servirlo en platos de gran tamaño y de forma oval.

El “Santiago” desapareció en la década del cuarenta, pero su versión del "bife" regalado a la historia urbana nacional y la popularidad reapareció en los menús de los principales restaurantes de la capital y de todo Chile, pasando a las mesas del "Chez-Henry" o del "Nuria", que terminan de consolidarlo en nuestra cultura urbana y popular. Prácticamente no hay una vitrina de alimentos del centro de Santiago donde no figure un “bife a lo pobre” frío, mosqueado y ya reseco, quizás, pero aun así de aspecto apetitoso.

Así es cómo hoy el “bistec a lo pobre” sigue siendo uno de los platos más populares dentro de las casas chilenas, atravesando transversalmente las divisiones sociales y permaneciendo firmemente arraigado en las páginas de nuestro recetario nacional. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) LA COCINA DE JAVIER (Av. Vitacura 7482 / 2 2495 7750): “Compartimos una tortilla estilo Javier, de papas, cebolla, ajo y perejil en su punto. Luego dos quisieron pedir la paella estilo Javier (el mínimo para las paellas son dos personas), con pollo, chancho, chorizo y mariscos, que estaba rica, muy bien preparada y abundantes las porciones. Mi hermana pidió la trucha ibérica, rellena con queso y jamón serrano, y acompañada de papas duquesa y pimientos fritos, que a ella le gustó. Yo pedí los pejerreyes fritos con puré piamontesa, plato que también estaba en el menú ese día (hubiera agradecido que el garzón me ofreciera también esa opción). En mi porción venían 3 pejerreyes, quizá el menú incluía menos, y el puré que me dijeron traía pimientos, no tenía mucho sabor a ese vegetal, si bien en conjunto el plato cumplía, aunque claramente he comido mejores pejerreyes fritos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) FUKAI (Jorge Washington 144, Ñuñoa /2 2249 8750): “Aquí hay sabor y si la idea es sumar un buen trago con un buen bocado, esta es una excepción más que recomendable” “De entrada, para compartir, un trío de cebiches ($8.900), de lujo, como una cachetada inicial. Uno al cilantro, otro de pulpo con palta al olivo, y un tercero agridulce de salmón. Servidos en tres vasos hasta el borde, igual escondían unas hojas de lechuga al medio. No es necesario. Que llegaran hasta el borde puro dificulta el comerlos y, de verdad, ya eran suficientemente abundantes.” “Después, tres rolls de una carta que abunda en ellos, más en la veta nikkei que en la japonesa. Un Sweet y sour roll ($6.100), con salmón, queso crema, láminas de salmón encima y pequeñitos trozos de limón sutil -con su amarga cáscara- coronando cada bocado. Pocas veces un detalle define tanto al resultado final. ¿A quién se le ocurrió? Aplauso para el creativo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) SAN REMO (José Miguel Claro 2220, Ñuñoa /2 2555 0541): “Si Ud. no conoce este trono del mejor arrollado de Chile, pues debe correr a conocerlo. El arrollado es ahí la perfección misma. Me perdonará si le cito de nuevo a Usía lo que decía mi viejo amigo limeño, gran gastrónomo en la ciudad más gastronómica de Sudamérica: "Cada restorán tiene sólo un plato que es perfecto". El arrollado del San Remo ($7.500, con acompañado) es el "non plus ultra": blando y con abundante carne, aliño en la cumbre del equilibrio y perfección, cuerito exterior blando y sabroso, como mantequilla que se derrite y vuelve untuoso cada bocado... Nuestro acompañado fue uno de los grandes purés de papa que se puede comer en este país: firme, pero no abotagante, con las muestras, por una textura no excesivamente suave, de que es de papas auténticas molidas en "mouli-légumes" o cosa parecida, deliciosamente mantequilloso...”