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Fachada exterior

martes, 16 de febrero de 2016

Revista Lobby


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 18 al 24 de febrero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Cultura gastronómica
MIS APUNTES: La opción vegetariana del Risthedar
CRÓNICAS CON HISTORIA: El Completo: chileno por adopción
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


CULTURA GASTRONÓMICA
Adrián Herrera, chef y escritor mexicano

No hay cocinero que no sepa hornear un pollo, cocer un pescado a la plancha o en caldo corto, asar un trozo de res a las brasas o saltear una verdura y dejarla crujiente, perfecta.

Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía. Pero con toda la gente con la que he trabajado ahora, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, me sorprende que no haya aumentado la calidad ni de los cocineros ni de los comensales. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, y el consumo y apreciación del vino va en aumento. Pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.
El caso es que en cocina, como en cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Stroganoff: enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo atorada en alguna porción del intestino.

Hay una falta de educación y cultura gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela; se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té, café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina es una excepción?
Me cargan los llorones mediocres que se desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia, flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar, nunca.

Esa es la base de este negocio. Si estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas, nos otorga cultura.
Eso es algo que los cocineros jóvenes de hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo. Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. No es un puto hobby.

Mis apuntes

LA OPCIÓN VEGETARIANA DEL RISTHEDAR

“¿Existirá alguien 100% vegetariano?” Vikram Tadani –el propietario del Risthedar-  pregunta, escéptico. Ni siquiera una visita a su restaurante, donde mi acompañante pide arroz frito con especias y verduras logra convencerle. Para muchos indios es difícil creer que los de este lado del mundo puedan abstenerse completamente de comer carne.

Según estudios internacionales, el porcentaje de vegetarianos en la india alcanza la sorprendente cifra de un 49%, pero este índice no refleja exactamente la realidad. Muchos jóvenes indios, que normalmente ni siquiera deberían pensar en comer carne, a menudo admiten tímidamente que se permiten el capricho de comer algo de carne de pollo o cordero a escondidas. Sin embargo, se consideran vegetarianos y nunca se les ocurriría cuestionar sus hábitos alimenticios. Al fin y al cabo, no pueden permitirse comer chicken korma (pollo con leche de coco y especias) con frecuencia, ya que es demasiado caro y a sus abuelas les daría un ataque si se enterasen. Por lo general, se cumple la siguiente regla: a más edad y menos ingresos, más estrictamente vegetarianos son. También la geografía influye, ya que cuanto más te adentres en el sur del subcontinente, más predomina la alimentación vegetariana.

Pero Vikram Tadani, el propietario del Risthedar, es vegetariano intenso. De esos que no come nada de carne aunque su restaurante ofrezca muchos platos con cordero y pollo. Sin embargo y como una forma de tratar de convencerme que los sabores vegetarianos de su cocina son muy buenos, me reta a consumir solo platos sin carne que prepara Gajender Rawat, un chef que importó directamente de la India y que no sabe ninguna palabra en español, quien para iniciar este viaje por las recetas “verdurianas”, me ofrece un Lassi ($2.990), un batido originario de la india elaborado en base a yogurt, agua y frutas, que sirve como una barrera estomacal para soportar los picores y especias indias.

Partimos con unos sabrosos Champiñones en salsa blanca con castañas de cajú y cardamomo (Johar e Motia ($5.000), además de una gran porción de Berenjenas en salsa de tomates, cebolla, pimiento y especias ($4.600), ambos con sabores novedosos y sutiles al paladar. Punto aparte para sus famosas Samosas ($4.100), ricas empanaditas de papas, arvejas, verduras y especias elaboradas con una masa con comino. ¡Un gran inicio!

Los fondos se dividen en dos: el “Callejón de las verduras” y una gran variedad de platos con cordero, pollo y pescados, además de sus peculiares Naan, esas gigantescas tortillas que cumplen la función del pan nuestro de cada día. Realmente sabrosos sus garbanzos y lentejas, ambas legumbres protagonistas de sus platos indios-vegetariano, ya que con el aporte de sus curries, salsas y especias indias le otorgan gran personalidad a cada platillo probado. Los fondos vegetarianos oscilan entre los 5 y 7 mil pesos, valores bastante adecuados para un plato de fondo en cualquier restaurante. De postre, imperdibles son sus Gulab Jamu ($3.900), bolitas de almidón de leche maceradas en agua de rosas con azafrán.

Ricos sabores y picores que se pueden solicitar a discreción. Buen servicio, que es indispensable para una correcta elección de la comida, ya que cuesta luchar con los nombres de los platos y su contenido. Hay que aclarar que en el Risthedar lo vegetariano contempla en sus recetas la leche y sus derivados como la mantequilla o el queso. Son tantas las modalidades de vegetarianismo que existen en la actualidad que este punto es importante aclarar. Si usted gusta de este modelo, le aconsejamos una visita. ¡Le encantará! A veces es bueno conocer los puntos de vista de otros consumidores que no comulgan con lo que en estos momentos dicta la razón.

Risthedar: Av. Vitacura 5461 / 232 040 981

Crónicas con historia


EL COMPLETO
Chileno por adopción

Quizás no exista un bocado más famoso y popular en Santiago que el famoso “completo”, ese sabroso hijo adoptivo de la cocina nacional, cuya economía y facilidad de preparación lo han convertido rápidamente en el favorito de los escolares, universitarios y trabajadores que tienen prisa por cumplir con la hora de colación. Nada más democrático, además: se consume en todos los estratos socioculturales y de todas las edades, me atrevería a decir que con más masificación inclusive que nuestra tradicional empanada de horno.

Tan fuerte ha sido la penetración de este producto, que los cocineros y gastrónomos nacionales han debido doblegarse y aceptar –a veces de mala gana, se les nota- que el hot dog entre en la categoría de variedad de sándwich, estatus que muchos le negaron por décadas, pero al que los franceses terminaron sucumbiendo al colocarlo así entre sus cartas, estimulando con ello a sus imitadores chilenos a doblegarse.

La historia del “completo” no empieza en Chile. Aunque su introducción en el país está muy ligada al centro de la capital, su origen es muy anterior a la adopción chilena y su semblanza es bastante más entretenida. Dicen algunos que el comerciante de origen alemán Anton Ludwig Feuchtwanger sería quien, técnicamente hablando, lo inventó hacia fines del siglo XIX. Había sido vendedor de salchichas en Baviera, pero al llegar a los Estados Unidos de América instaló un pequeño bar restaurante en un local de Saint Louis, Missouri.

En aquella época, sin embargo, ya existía la costumbre de comer las salchichas de cerdo con mostaza, chucrut y salsas directamente aplicadas encima, a la usanza alemana y sin usar cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una servilleta de papel grueso, con todos sus agregados. Así se hacía desde que el carnicero germano Charles Feltmann introdujo las salchichas en América a través de un puesto de ventas que instaló en Coney Island, New York, unos años antes. Sin embargo, Feuchtwanger habría notado que los clientes de su propio local no se acostumbraban a comer este bocadillo sin chorrearse y sin reclamar porque quemaba sus dedos o les ensuciaba las manos y la ropa, por lo que comenzó a idear una forma de hacerlo más presentable y útil al consumo, sin tener que recurrir a tenedores y cuchillos.

En un principio, se probó la alternativa de ofrecer junto al plato unos guantes especiales para tomar el menjunje, pero la idea fracasó. Sin embargo, en el verano de 1886, el restaurant de Feuchtwanger dio a la luz su nueva creación: asistido por su hermano, que trabajaba de panadero, puso una salchicha colocada dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla sin problemas de chorreos o de estilados. Había nacido así el hot dog (perro caliente), símbolo de la cultura americana de la comida rápida y popular.

La leyenda dice que al irse consagrando paulatinamente el éxito de la nueva merienda, el visionario Feuchtwanger decidió presentarla en la multitudinaria Feria Universal de Saint Louis, celebrada entre abril y diciembre de 1904 y a la que asistieron casi 20 millones de personas, considerando también la atracción que significó la realización de los Juegos Olímpicos de ese año, precisamente en esa ciudad y en medio del período de las exposiciones.

Por esta razón, el hot dog llegó a ser conocido rápidamente en todo el mundo, asumiendo distintos nombres y adaptaciones de su receta en los varios países donde fue introducido: “pancho” en Argentina, “cachorro” en Portugal, “bocadillo de perro” en Cuba, “pansa” en México, “mencho” en Bolivia, “chéveres” en Colombia, “shukos” en Guatemala, etc. Hasta a Japón llegó, estimulando hoy no sólo a los principales ganadores anuales del concurso de ingesta del “Nathan’s”, sino también al hot dog más largo del mundo según el libro Guinness (60 metros con 30 centímetros), hazaña lograda el año 2006 en el Hotel Akasaka Prince de Tokio.

Sin embargo, en Chile sucedió algo extraño y distinto (¡para variar!). La adopción del producto también incluyó variaciones en la receta y denominaciones nuevas, pero el hot dog arraigó de una forma tan feroz y particular, que incluso comenzaron a surgir distintas versiones que cambian de nombre conforme cambian también sus ingredientes, la mayoría de ellos de evidente influencia alemana: chucrut, salsa agridulces, etc., además del habitual acompañamiento con cerveza (como se vendían en un popular puesto junto a la garita Mapocho del tranvía, frente a la estación de trenes), algo explicable sólo en la importancia que ha tenido la inmigración teutona sobre el país, tan visible, por ejemplo, en la repostería, la vida rural, el folclore, nuestra peculiar forma de afirmar algo con un sonoro “¡ya!” y otras características que creemos tan nacionales. La influencia germánica se nota, de partida, en el nombre que conservan acá las salchichas gracias al comercio: “vienesas”. La razón es que su origen se remonta a 1805, cuando comenzó a venderlas el carnicero Johann Lahaner en su local de Viena, Austria, desde donde pasaron al Imperio Alemán y desde ahí a Chilito, por influencia de la masiva inmigración de colonos germanos que conservaban el nombre de la salchicha vienesa.

Los estudiosos de la gastronomía chilena parecen estar de acuerdo en que la llegada del hot dog a Chile se produce hacia 1920, cuando el comerciante criollo Eduardo Bahamondes Muñoz abrió un local en el conocido Pasaje Fernández Concha, a un costado de la Plaza de Armas, llamándolo de "Quik Lunch Bahamondes", donde comenzó a vender el producto tras conocerlo en un reciente viaje por los Estados Unidos (Diario “La Cuarta”, reportaje “Los 100 años de historia del completo”, 3 de agosto de 2003). Así pues, vendía en su local la vienesa pionera de las comidas rápidas en Chile, alcanzando tal grado de popularidad que el pasaje comenzó a ser invadido por otros comerciantes ofreciendo éste y tantos otros productos típicos de la comida popular, que han configurado las características que aún sobrevivien y son propias del Portal Fernández Concha, verdadero centro de veneración de la salchicha chilena y de sus variaciones.

La variedad de salsas y aderezos disponibles en aquella época no permitían mucho, sin embargo, por lo que Bahamondes adaptó la receta a una presentación de la vienesa con mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, palta, cebolla y perejil. Aunque aparentemente existía ya un tipo de mostaza comerciada en Chile, ésta era de muy baja calidad y distinta a la auténtica.

Una de las primeras variedades ofrecidas junto a la Plaza de Armas era la llamada “vienesa completa”. El nombre deriva de la incorporación de todos los ingredientes principales que se ofrecían al consumidor, y a los que se sumaron con el tiempo el tomate picado y otras, configurando el aspecto y la denominación de lo que hoy conocemos como el “completo”: vienesa con tomate, mayonesa, chucrut y al que más tarde se suma la llamada “tártara”, hecha con molidos al vinagre (el pickle). La mostaza va a gusto y a pulso del consumidor. También se debe considerar que el kétchup, salsa dulce de tomates, llegó a Chile hacia los ochentas, ingresando casi de inmediato a esta receta aunque dejando la aplicación y proporción también a criterio del comensal. Algunos le incorporan salsa verde y ají.

Como había algunos clientes que no gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de aderezos chorreantes, los locales comenzaron a ofrecer una variedad de “vienesa especial”, que sólo incluía tomate y mayonesa. Éste es el origen del mal llamado “completo especial”, o simplemente “especial”, como el pan en el que va, que en la actualidad se vende con los dos ingredientes originales (“tomate-mayo”) o bien sólo con mayonesa.

En años que siguieron, han aparecido nuevas versiones del “completo” chilensis: una lleva palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa. Se le llama “dinámico”, aunque he escuchado dos versiones sobre el origen de esta denominación: una dice relación con la rapidez con la que el cocinero podía prepararlo, pues sólo cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa en el pan; la otra es la celeridad con que podía ser devorado por un consumidor hambriento o atrasado, sin sufrir chorreos o derrames de salsas.

El último de los adaptados exitosos quizás sea la llamada “chaparrita” a la chilena, estilización del corn dog norteamericano, consistente en una especie de empanada larga con una vienesa y queso en su interior, frita o bien horneada. Aunque lleva ya un tiempo establecida acá, fue hacia principios del presente siglo que comenzó a ser consumida progresivamente, incorporándole además, como aderezo, otros acompañamientos que son típicos del “completo” y sus demás familiares: mostaza, mayonesa, tomate, palta, etc. No sería raro que apareciera después como variación del "completo", por lo mismo.

No hay duda: en la cultura popular chilena, el “completo” tiene un lugar seguro, garantizado. Cuando un tipo es muy delgado, casi famélico, se le dice que “habrá que echarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”; y, de hecho, el pan usado para esta mezcla es rotulado comercialmente por las molineras como “pan de completo”. Más aún: varios locales de Chile ofrecen hoy versiones todavía más extragrandes del “completo” o del “italiano”, peleándose la titularidad del más voluminoso, medalla que al parecer habría sido ganada por el hot dog “XL” que hoy ofrece el restaurant “Rolly Sandwich” de la ciudad de Arica. En Santiago, sin embargo, el local “Don Pepe” vende las que quizás sean las versiones más grandes de toda la capital. Las “completadas” se organizan para reuniones sociales masivas y sin grandes gastos, y las “completones” son para reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente de barrio o escolar. Según el poeta y compositor Mauricio Redolés, éste bocadillo debe ser la expresión más característica de la cultura urbana chilena, e invita a llamarla más bien “completeins”, aunque consideramos que esta denominación es más bien juvenil y generacional.

En la actualidad, Santiago es complacido por varias casas del “completo” que han liderado la difusión y extraordinaria vigencia del mismo en nuestra tradición culinaria. El “Nuria” lo hace desde la historia urbana misma de la capital; el “Doggis”, desde la actualidad de las cadenas de comida y las variaciones contemporáneas; “Shop Dog” se especializa en acompañar la comida con una fastuosa decoración de arte pop clásico en sus magníficos locales; y centros famosos como “El Tío Manolo” de Macul están entre los más costumbristas y pintorescos del país, famoso por su inimitable mayonesa "a mano".

Larga vida al “completo”, nuestro hijo adoptivo y adaptado. (Urbatorium)

Buenos paladares

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) ICA (Av. Las Condes 12560, Lo Barnechea / 222 756 662): “Pedimos bebidas y chicha morada, la que estaba muy buena. Optamos por picotear entre los tres un chicharrón de calamar, pulpo y camarón con salsa criolla y salsa tártara, al que le faltaban sal y limón, aunque el punto de cocción de los mariscos estaba bien. “Se ha chilenizado -decía mi cuñado peruano-, le falta sazón”. Incluso las tiras rojas de rocoto en el plato no tenían sabor a nada, ni picaban, pero se veían lindas. Mi hermana pidió como fondo la sopa chupe de camarones, que resultó una decepción por lo mal preparada: caldo sin sabor a las cabezas de camarones, que es lo que le da toda la gracia; tampoco le sentimos el toque de leche. El caldo era poco y demasiado el arroz, que estaba levemente crudo. Mi cuñado probó el lomo saltado, que sirven en trozos muy grandes y las papas fritas son muy gruesas. A la cebolla le faltaba cocción, el plato traía cebollín, que no es un ingrediente en el tradicional lomo saltado, y tampoco le sentimos el toque de vinagre que le da la personalidad a este plato.” “En suma, para mí que soy peruana de corazón, al igual que mi hermana, y para mi cuñado peruano, este es un lugar olvidable si se buscan los sabores del Perú.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) LE PETIT BERNARD (José Miguel de la Barra 455 / 226 382 665): “Sobre los fondos, vaya la enumeración: de entre lo clásico, un bouef bourguinon blandísimo ($9.500) y con un toque aromático de especias algo heterodoxas para la receta tradicional. Y la heterodoxia ganó. Y una sopa de cebolla ($5.500) cargada al dulzor y al licor, realmente una de las mejores, sino la mejor, de la capital. Eso sí, con una hogaza de pan algo grandota, lo que le restó espacio a mayor cantidad de ese caldo glorioso. Mezquinos...” “Los otros dos fondos fueron marinos: un pescado de roca a la provenzal ($9.500), con un toque de jaiba que acentuó lo propio de esta variedad de pez. Y un róbalo con puré de papas, montado sobre espinacas braseadas y con una costra de hierbas ($8.500). ¿Alguna vez ha querido volver a comer, en un futuro imaginado, un plato de... pescado? Así es el calibre de este milagro.” “…para terminar, si mejoran los detalles y encadenan al chef a su cocina, tengan la certeza de que habrá en Santiago un nuevo goce permanente para los melómanos del buen sabor. Ojalá que dure. Por lo menos hasta volver a comer ese pescado con puré.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) CLUB HOUSE DE CANTAGUA (Camino entre Cachagua y Zapallar, al lado de Condominio Costa Cachagua /332 771 414): “Partimos con un atrayente tiradito de locos ($7.900), que resultó ser una triste ensaladita de lechuga en chiffonade con unas rebanadas de loco (blandos, al menos) por encima, con mayonesa de bolsa. O sea, de "tiradito", absolutamente nada. La tortilla española ($5.500), en cambio, corrió mejor suerte a manos de quien la hizo: aunque la hizo "baveuse" en el centro (según el ignaro gusto chileno; la tortilla española debe ser seca), la dejó bien armada, con rebanadas de chorizo parrillero, no español, y... ¡con queso!, innovación sorprendente, pero sorprendentemente agradable (en Chile todo lo que tenga queso derretido es apreciadísimo). Grande la tortilla, para dos.” “El congrio frito con verduras salteadas ($7.900), un desastre: falta ahí una mano popular, o ducha en las destrezas populares, porque el pueblo sabe freír pescado y dejarlo como debe ser: dorado, crujiente, seco por fuera, jugoso por dentro. A este congrio le resbalaban por la aceitosa superficie los jirones de su mal frito rebozo. Saquen el pescado frito de la carta hasta que alguien aprenda en la cocina.” “Vaya sólo por la vista. Y la tortilla de papas.”