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Fachada exterior

martes, 1 de julio de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 3 AL 9 de julio, 2014

“Cuando bordeamos un abismo y la noche es tenebrosa, el jinete sabio suelta las riendas y se entrega al instinto del caballo.” Armando Palacio Valdés

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Grandes platos de invierno
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El primer día del resto de mi vida
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Curso sobre la historia de la cocina
Imagine conocer todos los detalles de cómo se forma la cocina pública del mundo, tal como la conocemos hoy, junto con recorrer el lado más sabroso de la historia culinaria de Santiago y Chile. Una mirada necesaria hoy en día y que, poco a poco, llama a ir revalorizando lo nuestro. Quién inventó las conservas, cómo surgieron los Pubs, o los elegantes restoranes donde ir a comer tortugas en la década de 1920. De esto y mucho más trata Viaje al Sabor, Curso de Historia de La Cocina, que comienza el martes 4 de agosto. Dictado por el periodista gastronómico Carlos Reyes Medel, las clases se desarrollarán en cuatro sesiones teóricas, las que se realizarán todos los martes de agosto, en el local de Librerías TXT!, ubicado en Huérfanos 649. El valor del curso completo es de $65.000 (cuatro clases), las que se realizarán los días martes de agosto, entre el 5 y el 26 de agosto; de 19:00 a 20:30 horas. Inscripciones y más informaciones en el mail: viajealsabor2014@gmail.com

Hotel chino abre restaurante colgante
Un hotel de lujo de Lujiazui, el barrio financiero de Shanghái, un bosque de futuristas rascacielos, ha abierto un restaurante que cuelga de una grúa, a 50 metros de altura, entre el espectacular paisaje urbano de la zona. El hotel Four Seasons Pudong Shanghai ha concebido esta original manera de cenar en un mesa con 22 sillones dentro de la misma estructura, con un espacio de trabajo en su interior y con todos los huéspedes a su alrededor, donde un cocinero y un camarero se ocuparon de servir a los clientes. En efecto, el hotel ofreció la inolvidable experiencia de cenar entre los rascacielos de Shanghái, colgado de una grúa, amarrado a un asiento por cinturones de seguridad, y con los cubiertos colocados en la mesa sobre una superficie antideslizante, junto a una veintena de personas, por un precio igualmente de altura. Distintos menús de almuerzo, merienda con té o café o cena de siete platos, se sirvieron a medio centenar de metros de altura por entre 1.888 y 8.888 yuanes por persona (entre 304 dólares y 1.431,3 dólares).

Hilton proyecta cuatro nuevos hoteles en Chile
La cadena hotelera Hilton abrirá en los próximos años ocho hoteles en Latinoamérica con la marca Hampton by Hilton, cuatro de los cuales estarán en Perú y otros cuatro en Chile, informó hoy la compañía. El anuncio se hizo en Bogotá tras la firma de acuerdos entre Hilton Worldwide y la empresa colombiana Metro Hotels. La compañía estadounidense indicó en un comunicado que esta expansión supone "el mayor desarrollo de la marca en la región en años recientes". "Perú y Chile han mostrado gran potencial ofreciendo oportunidades en turismo y negocios", aseguró el presidente de Hilton Worldwide, Ian Carter, quien agregó que "este es un gran momento para expandir la presencia de Hilton en estos mercados". La apertura de los dos primeros hoteles en Lima y Santiago está prevista para los meses iniciales de 2018.

¿Vodka sin resaca?
Un científico estadounidense se ha propuesto crear un vodka que no produzca ni resaca ni las posibles pequeñas pérdidas de memoria que puede sufrir todo aquel que lo consume.  La idea ha sido de David Nutt, neuropsicofarmacólogo de la Escuela Imperial de Londres.  La nueva bebida que promete tampoco sería agresiva con el hígado ni provocaría cirrosis.  Según explica en sus estudios, quiere crear un sustituto del alcohol, que sería un derivado de las benzodiacepinas y que en el momento en que se bebe producirá las mismas sensaciones que cualquier bebida alcohólica normal.  Además, Nutt presume de haber inventado  ya un remedio infalible para los efectos negativos del alcohol. Se trata de una pastilla que ayuda a recuperar la sobriedad.

A 3.500 euros el trago de whisky
La marca de whisky escocesa Glen Grant quería hacer algo especial, algo de coleccionistas, un sabor que se grabara en la memoria como único y lo ha conseguido con su edición más exclusiva: Glen Grant Edición Limitada 50 años, un tributo al equilibrio entre artesanía e innovación. El resultado de este trabajo es una selección única de 150 botellas de 70cl y 150 "miniaturas" de 20cl, que suponen un exclusivo objeto de deseo para coleccionistas que se pondrá a la venta en todo el mundo. Cada botella, una creación única, aparece como un decantador de cristal soplado a mano, elaborado por los artesanos expertos de Glencairn Crystal, la última fábrica familiar de vidrio de Escocia. Cada decantador ha sido numerado a mano, destacando el grabado en oro de 18 quilates con la cifra "50". Glen Grant Edición Limitada 50 años se vende en tiendas Duty Free internacionales y en puntos seleccionados, con un precio de 10.000 euros la botella de 70cl y de 3.500 euros las miniaturas de 20 cl.

Sernatur entrega primer sello de calidad a un hotel boutique
El Hotel Bonaparte Boutique ubicado en Providencia recibió el Sello de Calidad Turística, destacándose como el primer establecimiento de la Región Metropolitana en obtener este distintivo como hotel boutique. A la ceremonia asistió la subsecretaria de Turismo, Javiera Montes, acompañada del director nacional (PT) de Sernatur, Nicolás Mena y del seremi de Economía de la Región Metropolitana, Juan Daza. La subsecretaria de Turismo, Javiera Montes dijo que "es un gran avance para el país y para el turismo contar con una norma para el Hotel Boutique que permitiera regular este tipo de servicios. Antes cualquiera podía decir que lo era, pero con la creación de la norma esto cambió y ahora sí se pueden registrar, de modo de ser visibles en la oferta formal.”

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

GRANDES PLATOS DE INVIERNO

Llegó el invierno y con ello se intensifican las ganas de degustar platos más calóricos y sabrosos. Como nuestra misión es abrirle el apetito, acá les entregamos diez grandes platos de invierno. Hay muchos más, pero esta guía pretende solo servir de introducción para seguir en búsqueda de la calidad que todos ansiamos. (JAE)

 

LENTEJAS COMO EN FRANCIA

Si su idea es comer como en París, un clásico plato de Lentejas comido en cualquier brasserie de esa ciudad, gustosas y reconstituyente, sabe tan bien como si se tratara de un Entrecôte accompagnée des frites. A la parisienne y servida con una generosa “saucisse”, está causando furor en uno de los mejores exponentes de la comida francesa en Chile: el Baco (Nueva de Lyon 113. Providencia. Tel. 2231 4444)

 

 
 
 
CERDO ORIENTAL

Si bien el Mapo Tofu no es un plato atractivo, esta combinación de algas, cerdo picado, queso tofu y salsa de hongos es uno de los más sabrosos de la nueva carta del Danubio Azul. De gran sapidez, se está convirtiendo en uno de los grandes fetiches de este enclave de comida cantonesa con toques norteamericanos. (Reyes Lavalle 3240, Las Condes. Tel 2234 4688)

 

BERENJENAS GRILLADAS

Si de invierno se trata, imposible no dejarse tentar por los Rotoloni de melanzane, uno de los platos más delicados y sabrosos de la Trattoria Rita. Láminas de berenjena grillada rellenas con queso ricota y gratinadas con queso parmesano y mozzarella, son una suave explosión de sabores mediterráneos, rompiendo todos los tabúes en contra de estos oscuros frutos (Boulevard Parque Arauco, local 369, Las Condes, Teléfono 2656 7014)

 

PAELLA MURCIANA

Uno de los platillos íconos de la cocina española de todos los tiempos es la paella de conejo, lentamente preparada y de un aroma imposible de describir. Esta preparación es una de las favoritas de Cristóbal Morales, amo y señor de La Bodeguilla de Cristóbal, recientemente reconocido por el Círculo de Cronistas, por la calidad y su destacada propuesta española en Santiago (Domínica 5, Barrio Bellavista, Tel 2732 5215)    

 

 

 
CHARQUICÁN DE LOS NUEVOS TIEMPOS
 
Reconocido como uno de los platos insignias de nuestra cocina, el Charquicán del bicentenario, una versión elaborada con visión de futuro por el chef Alan Kallens, es uno de los imperdibles y siempre solicitados platos del restaurante del hotel HN Ciudad de Santiago. Con charqui de equino y láminas de longaniza, es uno de los pocos platos criollos que ha traspasado fronteras. (Av. Condell 40, Providencia. Tel 2341 7575)

 

FABADA ASTURIANA

Las fabes, esos porotos blancos, grandes y sabrosos, son la base de la Fabada, un plato asturiano que se elabora con tocino, morcilla y chorizo, es uno de los más solicitados en invierno, cuando el frío y la lluvia piden a gritos calorías adicionales. Y como en la Hacienda Gaucha son asturianos, es difícil que alguien los supere. (Vicuña Mackenna 35, Santiago centro, Tel 2665 6038)

 

 
 
UN CLÁSICO FRANCÉS

Clásico de clásicos, el coq a vin es una de las mejores herencias que dejó la gastronomía francesa en nuestro país: pollo, cebollitas perla, champiñones y panceta, que se dejan querer en una olla cubierta de buen vino. La receta, probada y aprobada, es una de las más apreciadas en uno de los rincones franceses más auténticos de Santiago. (Le Flaubert: Orrego Luco 125, Providencia. 2231 9424)

 

 
POLLO AL COÑAC

Es uno de los típicos platos chilenos que puede compartir honores a la par con la cazuela. Incluso, décadas atrás, en Lo Barnechea existió un restaurante homónimo que diariamente era prácticamente asediado por santiaguinos y turistas. En la actualidad, una de las mejores versiones (papas fritas incluidas), elaborada con buen vino blanco y un chorrito de coñac para respetar su nombre, se convirtió en uno de los platos regalones de la chef Flaminia Sacco (Divertimento Chileno: Av. El Cerro s/n esq. Pedro de Valdivia Norte, Providencia. 2233 1920)

 

OSOBUCO ITALIANO

Una mañana cualquiera de infancia: papas cociéndose, presas de osobuco adentro de una olla a fuego lento sobre una capa de cebollas, zanahoria, pimentón rojo, salsa de tomates y el gran secreto de todo: el aderezo de la carne, una mezcla de aceite, ajo molido, comino, sal y vino tinto. Y váyalo sabiendo: con guisos y jugos no importa que le digan maleducado, pero defienda su derecho impostergable al sopeo con pan. Añoranzas que se pueden repetir en esta renovada trattoria bajo la tutela del chef Oscar Bermúdez. (Prego: San Pascual 72, Las Condes. 2208 7550)

 

OEUFS EN MEURETTE

Los Oeufs en Meurette, cuyo aporte y sabor debemos al chef bretón Franck Dieudonné, son elaborados con huevos escalfados y cubiertos con una salsa compuesta de chalotas, cebolla, tocino, champiñones y un pellizco de trufa, todo ello macerado en vino tinto, en este caso, colchagüino. De compleja y dedicada elaboración, hoy son parte de la carta confeccionada por Dieudonné para este elegante restaurante francés de la familia Massenez (Entre Ríos: Carretera 5 Sur, entre los ríos Claro y Tipaume. Rengo. 72-297 7170)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL PRIMER DÍA DEL RESTO DE MI VIDA

“Te quedan diez años de vida”, me dice una estupenda rubia que conocí el otro día luego del partido Chile- España. Estábamos en Las Lanzas y como ahora estoy de solterón, voy donde quiero y regreso a la hora del níspero a mi casa. A la rubia en cuestión no la conocía pero hicimos buenas migas. Limpió mis manos con crema antes de analizarlas. Ni a pesar de lo limpias y tersas que quedaron me regaló un minuto más de vida.

-¿Te dedicas a esto?
- No, Exe. Me gusta ver y tocar tus manos, explicó mientras las acariciaba antes de comenzar a leerme las líneas.

Le conté que diez años era una enormidad. Yo, que vivo cada instante que pasa, tengo por delante más de cinco millones de minutos hasta terminar mi existencia. Ella, encantadora, reía. Nadie le había explicado la vida de tal manera. Bebíamos ron y pedimos otro. Mi Nirvana estaba cerquita de ella y recién comenzaba la noche.

Regia ella. Con un vestido cortito y calzas de lana me pregunta dónde podríamos cenar. Le ofrecí los condumios que estaban cerca de mi depto, pero ella quería fiesta en el barrio alto. “Vamos donde el Minsu Bang”, me insinuó. Yo no tenía idea quien era el famoso Minsu y tampoco tenía ganas de salir de mi barrio. -“Yo te llevo y te regreso a Ñuyork” fueron sus acertadas palabras mágicas. Apague mi celular –por las dudas- y partimos a celebrar el paso a octavos de final.

Partieron bien estos diez años de vida que según ella me quedaban. Estacionó su Santa Fe en los bajos del hotel Inter-Continental y luego me llevó a una especie de pirámide de vidrio.

¿Es tu papá?, le preguntaban las amigas que se encontró en el boliche. Yo, un poco tímido, miraba los rincones de un lugar algo oscuro, ideal para una conversación de a dos. También me percaté que la edad promedio de sus parroquianos era bastante inferior a la mía. ¡Con razón mi compañera de aventuras me dio diez años de vida! Sería como mucho seguir conquistando corazones veinteañeros cuando con cueva me funciona una parte del cerebro a estas alturas de mi vida.

Pero había que gozarla, y partimos con un mojito con ron blanco. Habíamos bebido ese mismo licor toda la tarde y es dañino cambiar de alcohol. Teníamos hambre, así que el famoso Minsu nos recomendó unos Edadame, que son unos porotos verdes japoneses con su vaina y salteados al wok con sal gruesa. Ni nos percatamos cuándo el plato estaba vacío, ya que es una delicia compartirlo mientras se comienza una amena (y seductiva) charla. Luego, y siempre bebiendo mojito, ella pidió un Sashimi mixto, con una selección de los mejores cortes de pescado del día. En la mesa, la infaltable soya, que le otorga carácter a todo sashimi. “De ensueño todo esto”, me susurró al oído. Allí en las penumbras de una mesa ubicada en un discreto rincón dimos rienda suelta a nuestra glotonería. Como habíamos quedado con apetito (intestinal, no del otro… por el momento), acerté con pedir el Butayaki, una de las atracciones del lugar, ya que finas láminas de pierna de cerdo salteadas con zanahorias, repollo, cebollín en salsa picante Gachujang y crispys, todo ello sobre crujiente pan de campo, y con un picor de esos calentones, quedamos listos para pedir la última ronda de mojitos antes de regresar a la triste y dura realidad.

El postre fue como un trago amargo. De la noche a la mañana mis dotes de conquistador se transformaron en atributos de abuelito. El brownie de chocolate blanco con sopa inglesa me pareció antiguo. A decir verdad, había envejecido tras esta aventura.
Prendí mi celular y me encontré con catorce llamadas perdidas de mis hijos. Ahora, como estoy sin que nadie me vigile, ellos se encargan de joderme la vida. ¿Y si les cuento que me encontré con una sobrina que necesitaba consejos?

Cuando bajé de su auto en mi departamento, de madrugada ya, me pidió perdón por haberme prácticamente secuestrado durante casi todo el día y me brindó un suave ósculo en la mejilla.

¡Qué va! Tomorrow will be another day...

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LATIN GRILL

Karla Berndt*

Hace ya nueve años que Luis Cruzat dirige la cocina del Latin Grill, el restaurante icono del ya tradicional hotel Santiago Marrriott. Su propuesta no ha variado y se basa fundamentalmente en el uso de productos de nuestra tierra, muchos conocidos y otros tantos novedosos e intrigantes, algo que permite a los clientes de este comedor conocer nuestras costumbres con el agregado de la elegancia, el buen servicio y un ambiente refinado.

Reconocido como promotor ferviente de los productos de nuestra tierra y mar, Cruzat construye recetas centradas en lo nacional, convirtiéndose así en uno de los mejores exponentes de este concepto de cocina. Premiado como “Chef del Año 2011” por el Círculo de los Cronistas Gastronómicos de Chile, está conectado profundamente con la identidad nacional, y eso se refleja – una vez más – en su nueva carta.

Partimos con pequeñas sopaipillas, tortilla y brioche, con sabrosa pasta de zanahoria, cebolla y hierbas. Entre las entradas, Ciervo ahumado con ensalada agridulce y piñones en dressing de frutos rojos y chocolate; Perdiz escabechada sobre compota de coliflor (más bien una mousse) y tártaro de ciruela, este último un plato agridulce, tendencia personal con la que intenta dar un giro a sus preparaciones tradicionales. También probamos Centolla magallánica con ensalada de quínoa y compota de papaya, de notable contrapunto;  Corvina marinada con dressing de aceitunas de Azapa; Ensalada de pulpo y papas chilotas confitadas, y una excelente Merluza ahumada en casa, donde el sabor y aroma que le otorga el pescado la madera de lenga se une de maravilla  con una ensalada de lentejas y pebre de tomate caramelizado.

Luego de una invernal y sopa de choritos ahumados con limón caramelizado y pebre de machas, sabrosa y adecuada al clima reinante, Luis Cruzat presentó sus platos de fondo, donde demuestra toda la potencia que pueden surgir de nuestras materias primas. Destaco un Congrio en costra de acelga y cochayuyo negro sobre porotos con mote (¡un acierto!), tanto como una chuleta de cordero sobre crema de arvejas y estofado con criadillas apanadas, un producto poco común en nuestras mesas pero que aún saca suspiros entre los conocedores de estos subproductos del cordero.

Una copa de licoroso 2006 en base a malbec de Viu Manent acompañó los postres elaborados por el repostero Víctor Martínez, quien presentó sus creaciones dulces para finalizar esta degustación. Merece aplauso una verdadera obra de arte: una base de marquise de chocolate bitter rellena con leche nevada, encima una esfera de chocolate de leche con avellanas chilenas tostadas - un nougat nacional de primer nivel – acompañado de salsa de arándanos al pisco y helado de frutas del bosque…

Cenar en Latin Grill es toda una apuesta para los que gustan y aprecian nuevas combinaciones y sabores. Hay platos donde sobresale el agridulce y otros donde podemos encontrar productos desconocidos para la gran mayoría de los clientes. Hay que aprovechar esta temporada para conocer esta nueva experiencia gastronómica que nos ofrece en Latin Grill ya que nos entrega una carta llena de inspiraciones y de calidad a toda prueba. Un menú que bien vale equilibrarlo con vinos de alta gama, ya que por su naturaleza, el buen vino es el mejor acompañante de una buena aventura gastronómica.

Latin Grill
Hotel Santiago Marriott
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Teléfono 2426 2303

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(JUNIO) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764): “Allá sí que hay carne para reacondicionar, sobre todo su plateada que es una de las más reconocidas de la capital. Es grande el plato, casi una palangana de greda con todos los ingredientes antes nombrados y por su precio ($ 3.890) se convierte en una alternativa de peso para el frío y el presupuesto. Hay más buenos precios y platos con historia casera en este local. La nunca bien ponderada porción de Guatitas a la jardinera con arroz ($ 3.990), enjundiosa y de gusto intenso y controversial para algunos. Las pequeñas pero efectivas Empanadas de pino hecho con plateada ($ 3.990) de buena fritura y corazón con gusto a la especialidad de la casa. O bien una pequeña joya de frescura, como es la porción de Erizos al matico ($ 4.190). Por estos días vienen del norte y por eso lucen sus lenguas cremosas, consistentes, de naranjo intenso y que merecen pleitesía culinaria así, casi al natural, con algo de cebolla morada picada y cilantro. Una selección parte de una carta probada durante más de tres décadas, en un espacio generoso en mesas, con harto vino clásico para compartir y con una impronta que aún recuerda al viejo y residencial Ñuñoa, ese de grandes comedores.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) PIZZERIA HUENTELAUQUEN (Av. del Mar 4500, La Serena): “La propuesta usa productos de la zona, ofrece empanadas de distintos tipos de queso, y con nombres alusivos a la región (camarón Puerto Aldea, ostión Punta de Choros). Hay chupes de mariscos y pastas con salsas, siguiendo el mismo patrón, con nombres ligados a la zona. Los vinos de la carta también son de las viñas de los valles de Limarí o de Elqui. Partimos con jugos de piña y frutilla naturales y recién hechos. ¡Gran punto!, y sauvignon blanc de la viña Falernia, por copa. Probamos las empanadas de queso, que estaban ricas. Pedimos una pizza familiar con dos mitades de relleno, una parte con Cuatro Estaciones (aceitunas, jamón, alcachofa, champiñones, queso, tomate) y la otra llamada Quebrada Seca (choclo, cebolla, carne, queso y salsa de tomate). Las pizzas traen bastante relleno, las aceitunas son chiquitas y deliciosas, y viene harto jamón más los otros ingredientes. A mi marido no le gustó mucho la masa, que, de verdad, no tenía mayor gracia, pero funcionaba. La pizza familiar es grande, tanto que tras dos empanadas compartidas entre los cinco y esta pizza, quedaron un par de trozos. Si bien no era temporada alta, el local tenía bastante público y el chico que nos atendió lo hizo muy bien. Creo que aunque la pizza no sea la más rica de la vida, el ambiente y onda del local le ponen harto, y destaco también la jugada de incluir ingredientes y vinos de la región en la carta.”

WIKÉN
ESTABAN CABEZAS
(JUNIO) QUITRAL (José Victorino Lastarria 70, local 4, fono 2664 0850): “Aparte de una amplia arquitectura y decoración de ribetes étnicos, la carta también es muy atractiva de entrada: papas rellenas de mechada, choros maltones al chardonnay, dueto de chupes. De entre estos entrantes, se optó por un tártaro de filete rostizado ($9.100), rico, mezclado con pepinillo picado y rodeado de manchitas varias, con una yema de huevo frita y, ya como aviso, corto de sal. Previamente había llegado la panera con una salsa de albahaca para acompañar. ¿No sería más coherente un poco de chancho en piedra?” “Para probar algo más achilenado, un asado de tira con pastel de choclo ($9.800). En la carta dice que la carne fue braseada ocho horas. Con tres ya queda buena. Y lo que iba de comparsa era pastelera con unos huevitos duros de codorniz. Lo más sorprendente fue lo desabrido de la carne, un corte que se caracteriza por lo sabroso de sus grasitas.” “Pese a que el restaurante ya funciona bien entre sus mesas, faltan ajustes en la cocina. Porque si la idea es rescatar sabores, señores de Quitral, sería bueno cerrar los ojos y dejar que la boca se concentre bien. Bajar un poco el volumen de la música ayudaría también a este ejercicio.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EMPORIO ARMANI (Boulevard Parque Arauco Local 480, 3º Piso, fono 2245 5005): “Comenzamos con una enorme insalata di avocado ($5.800) bien compuesta y aliñada, "enriquecida" con incoherentes rebanadas de papas frías y no recién hechas -el frío y las horas matan cualquier papa-. Pedimos, ilusionados por la crema de apio, el tártaro de atún con ella y tapenade ($9.400); se nos dio un excelente aliño, con trocitos de atún que luchaban por hacer presente su sabor. Fueron derrotados. La crema de apio se redujo a una mancha que, enfrentada a un aliño potente, no supo a nada. Desarmonía.” “Fondos. Un galletto, es decir, pollo de grano con papas salteadas a la salvia ($7.800). Simple. Promisorio. Por problemas de digitación en el teclado -así envían, modernamente, las órdenes a la cocina-, apareció un par de rebanadas de reseca pechuga a la plancha, con papas como asadas -en todo caso, no "salteadas", hablando en chileno-, con una -una- hojita de salvia por encima. En fin. Mal plato, que además, no estaba en la carta. Si no hay "galletto", se le dice al cliente, no se le da otra cosa, por si pasa. No pasó. Bueno, tampoco lo cobraron.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(JUNIO) BRISTOL (Alameda 816, fono 2639 3832): “Pocas veces se está frente a un talento de esta envergadura, donde todos y cada uno de los detalles están pensados para el disfrute de los sentidos. Desde la panera, donde las sopaipillas, el pan con champiñones y cebolla, el de zapallo o unas increíbles tortillas, dan para una comida sola, hasta la mantequilla de erizos o los pebres que acompañan. Para aprovechar la época, un ponche de erizos que deja listo el paladar para, por ejemplo, el arrollado de cabrito con pimientos asados, salpicón de lengua y pata de ternera en adobo tradicional... suave, una verdadera poesía. O la crema de champiñones (lleva cinco variedades de hongos) en aroma de trufa con ravioles de pato.” “Para continuar, un turbot dorado en aceite de oliva con salsa de erizos y texturas de coliflor (de varias formas) con vegetales. O un filete asado de ternera con harina tostada, molleja a la parrilla, salsa de pimiento de canelo, guiso de trigo, mote con champiñones y estopas de queso de oveja.” “Todo es tratado con cariño y cuidado, porque se saben parte de una cadena que habrá de llevar a la mesa lo más destacado de esta larga y angosta franja de tierra.”