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Fachada exterior

miércoles, 7 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 8 al 14 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La nueva Ley
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Burbujas (II y fin)
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El gato de la suerte
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Winemaker dinner en el hotel W
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



LA NUEVA LEY


Póngase en el siguiente caso: usted es un conductor de 30 años, mide 1,70 de estatura, pesa 70 kilos y una noche decide salir a cenar. Llega al restaurante a las 22 horas, bebe como aperitivo una cerveza chica, luego dos copas de vino con la comida y un bajativo junto al café. Resultado: a medianoche su nivel de alcohol será de 1,4 gramos por litro de sangre. Es decir, se encontrará en estado de ebriedad y si la policía lo sorprende manejando, usted se expondrá a las duras sanciones que contempla la nueva Ley de Tránsito.

Más aun. Si sólo bebe una cerveza antes de regresar a casa, la Ley lo considerará bajo los efectos del alcohol y la multa no es de las más gratas. Sin embargo las penas y multas van en crecimiento de acuerdo a los gramos de alcohol en el cuerpo y la recurrencia del hecho.


¿Qué hacer?
Definitivamente dejar el auto en casa y confiar en un taxista o en el chofer del radiotaxi. La Ley se ha puesto dura no sólo en nuestro país ya que otras naciones también tienen leyes draconianas para los conductores bebedores. Y ni hablar de los que vivimos de esta profesión ligada a la gastronomía. Nadie nos creería que cenamos foie gras demi cuit con un vaso de Fanta ni un risotto al azafrán con jugo de papayas. Estamos, por así decirlo, condenados a dejar el auto en casa e ir a nuestros compromisos en taxi, colectivo o lo que sea.

Y aunque no lo crea, también es una comodidad y terminamos acostumbrándonos al sistema. El hombre es un animal de costumbres.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



BURBUJAS
La gran diferencia entre champagne y espumosos

El champagne proviene exclusivamente de la región francesa de Champagne. Es una zona vitivinícola de unas 34 mil hectáreas que da lugar a la Apelación de Origen Controlado (AOC) 'champagne'. Esto implica que los vinos que tienen permiso para poner la palabra champagne en sus etiquetas provienen de una zona muy restringida geográficamente, con características de clima y suelos muy particulares y que cuenta con una estricta reglamentación en cuanto a cómo se pueden producir. Esto hace que los vinos que ahí se producen -los champagnes- sean productos de producción muy limitada, muchas veces elaborados según el Método Champenoise o de segunda fermentación en botella (no en tanque), por lo tanto son bastante exclusivos y, por lo mismo, de precios generalmente altos.

La región de Champagne se encuentra a unos 150 kilómetros al noreste de París y cuenta con un clima lluvioso y extremadamente frío. De hecho, la temperatura media anual en esta zona es de 10,4º C, que si tenemos en cuenta que las uvas no pueden madurar con una temperatura media inferior a los 9ºC, nos da una idea de la poca madurez que tienen las uvas cuando se realiza la vendimia. Como consecuencia, las uvas cuentan con un nivel de acidez muy elevado y aunque es corregido posteriormente en bodega con el aporte de azúcares, es aquí donde encontramos la explicación al típico sabor ácido de los vinos de Champagne.

Los vinos espumantes del mundo, incluso los de alta calidad de Chile, han pasado también por una segunda fermentación alcohólica para lograr sus características burbujas (ya sea en botella o en tanque), pero no provienen de esa zona francesa,
Una de las principales diferencias es la variedad de las uvas. El champagne se elabora con tres míticas variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Es muy importante resaltar que la chardonnay es la única variedad blanca de las tres, por lo que podemos decir que quitando los mono varietales que usan chardonnay para su elaboración, el resto son vinos blancos elaborados con uvas tintas.

Categorías de espumosos

Se refiere al “licor de expedición” destinado a redondear el vino e introducido por el enólogo al final del proceso de elaboración de un champagne o espumante. Esto es una definición acordada en Francia y suele seguirse a nivel internacional
Tipo de champán/espumoso / Contenido de azúcar (gramos por litro)

Brut nature / 0-3
Extra brut / 0-6
Brut / 0-12
Extra sec / 12-17
Sec/ 17-32
Demi-sec / 32-50
Doux / +50

El tamaño de las botellas

Hablar de champagne o espumosos es siempre un placer. La botella más común y utilizada de espumoso tiene una capacidad de 74 cl. Está fabricada con dos características específicas que la diferencian de la botella de vino: el grosor superior del vidrio y el fondo en forma de cono de su base. Es necesario para que soporte y resista la presión del gas (CO2) en la segunda fermentación durante el proceso de elaboración.

Esa es la medida base para las demás botellas que multiplican su capacidad según la lista que se puede ver a continuación y sus denominaciones. En nuestro país, una Magnum ya es una rareza.

Cuarto o Benjamín: de 18,75 ó 20 cl.
Magnum: 1,5 litro (2 botellas)
Jeroboam: 3 litros (4 botellas)
Rehoboam: 4,5 litros (6 botellas)
Matusalem: 6 litros (8 botellas)
Salmanazar: 9 litros (12 botellas)
Baltazar: 12 litros (16 botellas)
Nabucodonosor: 15 litros (20 botellas)
Salomón: 18 litros (24 botellas)
Souverain: 26,25 litros (35 botellas)
Primat: 27 litros (36 botellas)
Melchizédec: 30 litros (40 botellas)

Champenoise y Charmat

Existen varios métodos para elaborar espumosos, sin embargo los más conocidos son el champenoise (descubierto por el cura Dom Pérignon) y el Charmat.

Champenoise
Con este método, se produce una segunda fermentación en la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso. Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos después del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.

Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".Se añade azúcar y levaduras a la mezcla y se embotella para que vuelva a fermentar.

Esta nueva fermentación debida al azúcar y levaduras añadidas, produce gas carbónico natural que queda encerrado en la botella hasta su descorche.

Charmat
Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En este caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

La historia merece contarse ya que es de amor. Los Vernay era un matrimonio adinerado que vivía en Francia a comienzos del siglo XX. Pero sucedió en un momento que monsieur Vernay falleció y dejó a madame Vernay con mucho dinero. Ella, millonaria ya, se enamoró del ingeniero Eugene Charmat, famoso por ser el creador de la fermentación de espumosos en grandes cubas. La viuda, en ese entonces, le dio al ingeniero los fondos necesarios para fundar la empresa Soveri (Société Rémoise de Vins) quienes comienzan a producir vino espumoso cerca de Reims, Francia. En 1927, al morir la viuda de Vernay, el ingeniero decide crear la marca Veuve du Vernay como homenaje a esta señora que solía ser tan generosa y alegre como lo era el vino que él producía. (Juantonio Eymin)


LOS CONDUMIOS DE DON EXE



EL GATO DE LA SUERTE

Tengo en casa un puto gato dorado que a punta de pilas mueve una de sus patas delanteras de arriba hacia abajo. Me lo regaló Sofía, la paquita, advirtiéndome que lo pusiera mirando hacia la puerta de mi departamento. O sea, lo primero que encuentran mis visitas es el endemoniado gato moviendo una de sus extremidades. A decir verdad, todo sea por Sofía.

- Es para la suerte, me dice.
- Eso espero, respondí.

Como el gato en cuestión no es a cuerda y funciona con dos pilas AA, apenas se las puse comenzó a mover su pata de arriba hacia abajo. Como debía estar cerca de la puerta, lo ubique estratégicamente en la mesita del teléfono, que nunca ha tenido aparato alguno, ya que con el advenimiento de los celulares, los equipos tradicionales tuenen menos vigencia que este veterano. Allí, y desde esa posición, el felino cuidaría mi vida y supuestamente traería alegrías y beneficios económicos.

El minino comenzó haciendo bien su pega. Al par de horas que micifuz subía y bajaba la mano, recibí un llamado de Mathy avisándome que se quedaría al menos tres meses más en Iquique, ya que uno de sus nietos tiene intolerancia a la lactosa (¿y quien no?), y no lo dejará solo. Además, dice, culminando su perorata, -parece que ya no me necesitas en Santiago.

Miré al gato y juro haberle visto una sonrisa en sus labios. ¡Nos llevaremos bien!, pensé. Sólo me falta ponerle un nombre.

La segunda llamada me confirmó que el gato estaba haciendo su pega: era Sofía, mi paquita. Me contó que tenía dos días libres y que no pensaba ir a meterse a su casa para agarrarse con su padrastro y discutir con su mamá.

- ¿Te tinca la Fiesta de la Vendimia, Exe?
- Mucho, -respondí. ¿Pero, dónde?
- ¡En Santa Cruz!
- ¿Y dormiríamos allá?
- Lógico, Exe. Te dije que no quiero aparecer por mi casa.

Nos juntamos en el Terminal de Buses. Ella andaba más linda que nunca con una blusita de seda blanca y colgando en su cuello un fino sweater de algodón de color verde (¡Verde paco, pensé!). Aparte, jeans, zapatillas verdes y su siempre pesada cartera con su pistola y al menos dos cargadores. Según ella, ya no puede andar desarmada.

Llegamos a mediodía a Santa Cruz y hacía un calor de mierda. La plaza ya comenzaba a parecer parque de diversiones etílicas y por los parlantes se escuchaban cuecas, payas y tonadas. Entramos al hotel Santa Cruz, en plena plaza, y pedí una habitación a sabiendas que estaba todo repleto. La explicación de la recepcionista fue tajante: Lo siento, no tenemos habitaciones señor. Sofía, más práctica, me pide la mochila y parte a conversar con el teniente de una patrulla de carabineros. El paco, deslumbrado, guarda las dos mochilas en el portaequipaje del radiopatrulla y le dice que las pasemos a buscar, cuando queramos a la comisaría. Así, con un peso menos en nuestras espaldas, comenzaríamos nuestra historia.

- Tengo hambre Exe. ¿Vamos a almorzar?
- Mira Sofía, todo esto es gracias al gato dorado que me regalaste. ¿Te tinca hacerle honores en un restaurante chino?
- ¿Habrá alguno en Santa Cruz?
- Linda, no hay lugar de Chile que no tenga un chino.
- Me gusta el chapsui
- A mi el pollo chitén
- ¡Yo pensé que te gustaba más el pollo al velador!
- Jajaja. ¡A estas alturas de mi vida tendrías que decir pollito al mausoleo!

Rosé para comenzar. Wantan para dos y unos horripilantes arrollados primavera de repollo. Chapsui de verduras y arroz chau fan para ella. Filete mongoliano con más chau fan para mi. Aunque no crean, uno de los pocos lugares donde como arroz es en los restaurantes chinos. A pesar que nos ofrecieron cerveza, preferimos continuar con rosé… hay un algo en esa cepa que liga a la perfección con las toneladas de cebollín y los litros de salsa soya que le meten a cada plato. De postre, lichis –en conserva- para ambos. Guatita llena y corazón contento para enfrentar nuestra propia vendimia… allá en Santa Cruz.

Lo único que espero es que al gato no se le acaben las pilas, le comenté a Sofía mientras visitábamos los puestos (stands le dicen los snobs) de vino que estaban en la plaza. Sonreía cuando los pacos saludaban a Sofía y me rendí a sus pies cuando me contó que la habían ascendido a capitán. ¡Que lata! – comenté. ¡En una de esas te mandan a Aysén y ahí cagamos todos!

Pero el gato, a la distancia, me tenía más sorpresas. En una de esas vueltas por la plaza, la número dieciocho a decir verdad, me encontré con la Carola Bisquertt, una gentil conocida y bien ponderada amiga. Tras los saludos y presentaciones del caso, me consulta dónde cenaríamos y en qué lugar dormiríamos. A decir verdad, dos preguntas sin respuesta. Yo pensaba dormir en la comisaría y ella en las habitaciones para el personal soltero de la institución. Pero el minino, desde Santiago, mandaba buenas vibras.

- ¡No se habla más!, -dice Carola.
- ¿Qué pretendes?
- Sólo ir a cenar a Vino Bello, de la Giovanna Vanni y luego nos vamos todos a Las Majadas. ¿Las conoces?
- ¡Una vez llegué ahí!
- Jajajaja. Sabía que te acordarías. Entonces, ¿de acuerdo?
- ¿Y qué ponemos nosotros?
- Carola me mira a los ojos y me dice: “Sólo escolta policial desde el restaurante de la Giovanna y Las Majadas. ¡La ley de alcoholes está muy dura!

Con la mirada le pregunté a Sofía. Ella y en forma suave me dice que cuando vayamos por nuestras mochilas a la comisaría pedirá ayuda. ¡En cada minuto que pasa amo más a mi gato!

Rico ambiente, ricos platos y una gran gentileza de parte de Giovanna. Sofía pidió un queso Camembert dorado y apanado acompañado de mix de hojas verdes, nueces caramelizadas y peras pochadas al vino tinto, y yo unos Ravioles de pasta de betarraga rellenos con zapallo camote, queso crema y nueces en una deliciosa salsa de mantequilla de salvia. En honor a Carola, bebimos un Q Clay, uno de los íconos de la bodega. (perdón, no uno, varios).

Sinceramente salimos bien entonados del lugar. Afuera, una patrulla nos esperaba. La ley es la ley, nos dice uno de los pacos y solicita las llaves de los autos de los enfiestados. Nos dejaron en las puertas de Las Majadas y le dimos las gracias. Los choferes anexos regresaron las llaves a sus propietarios y se retiraron no sin antes despedirse de Sofía: ¡Buenas noches mi capitán!, esperamos que tenga un buen regreso.

Las Majadas es una especie de oasis metido quien sabe dónde, pero cerca de Santa Cruz. En nuestra habitación nos esperaba una fría botella de espumoso y un platillo con frutos secos. Sinceramente, no fuimos capaces ni de uno ni lo otro.

Despertamos cuando algunos rayos de luz entraban por las cortinas. Nos duchamos, cambiamos de ajuar y nos encaminamos a tomar desayuno en este idílico lugar. Una gran mesa familiar nos esperaba incluso con Mimosa, ese combinado de espumoso y jugo de naranjas que tan bien le hace al organismo después de tanta jarana. Mientras bebo un sorbo de ese jugo (algo alcohólico), recuerdo a mi gato. ¡Menos mal que aun tiene pilas! Comenté en voz alta

- ¿Quién?, pregunta Sofía
- Mi gato, -respondí
- Me alegro que te haya gustado.

Poco a poco el comedor comenzó a llenarse de los conocidos la noche anterior. ¿Alguien quiere ir a la plaza de Santa Cruz o nos quedamos acá en la piscina?, preguntó Carola.

Gran día: piscina, aperitivo, quesos, asado y agua fría mientras los patos caían asados en la plaza del pueblo, fue nuestra despedida de la fiesta de la vendimia. Lamento no poder contarles cómo se veía Sofía en traje de baño. Ella y su cartera… esa que no la despinta por ningún motivo. Aun hacía calor cuando recibe una llamada… eran los pacos de Santa Cruz avisándole que pasarían por nosotros en media hora. Posiblemente al gato se le estaban acabando las pilas…

La pasé a dejar a su lugar de trabajo donde dormiría. Regresé medio apenado a mi departamento y lo primero que veo es al minino moviendo su pata y (creo) con una gran sonrisa en su cara. Fue cierto. Un fin de semana maravilloso y todo gracias a un puto y dorado gato que me acompaña… hasta siempre.

¡Eres grande, gato! Te admiro.

Exequiel Quintanilla

Vino Bello: Barreales s/n, Santa Cruz, Valle de Colchagua, fono 72- 822.755
Las Majadas: Camino El Huique, Palmilla, VI Región, fono 72- 821. 792

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







WINEMAKER DINNER EN EL HOTEL W

¿Qué pasa si en una cena donde se presentan los mejores vinos de una bodega, los platos los superan largamente y opacan a la estrella de la noche?

Todo un dilema aun sin respuesta.

¿Qué pasa cuando la cocina de un chef de apoyo supera a la de sus propios jefes?

Otro dilema

Pero vamos por partes. Gracias a una iniciativa de la viña Morandé tuve la ocasión de estar la semana pasada en una muestra de platos y vinos en el NoSo del hotel W. La idea era presentar un vino diferente cada vez en conjunción con un plato preparado por Sergio González, el nuevo chef del lugar. Para los no conocedores, el chef asesor de este restaurante capitalino es el francés Jean Paul Bonduox, propietario de La Bourgogne, con sedes en Mendoza, Buenos Aires y Punta del Este. Él es el responsable gastronómico del lugar y durante largo tiempo alternaba sus estadías en Santiago con uno de sus chefs ayudantes Sabastién Fontes, que partió a México el año pasado. Ahí, Jean Paul le ofrece a Sergio, un argentino de 30 años y su ayudante en el hotel Alvear de Buenos Aires, venirse a Chile a asumir la titularidad del NoSo. Y gracias a ese intercambio de chefs, González preparó un menú especial de siete tiempos para degustar siete vinos de Morandé. Una buena ocasión para probar su mano.

Innumerable la presentación de los vinos y sus respectivos platos. De ellos, lo mejor en un pequeño resumen. Un siete para un trozo de salmón ahumado sobre una velouté de berros y huevo de codorniz junto a una pequeña tostada de pan brioche. ¡Sublime!, más aun cuando la acompañamos de un carignan Morandé Edición Limitada.

Indescriptible, como un jardín de atún apenas grillado con salsa de pimientos del piquillo y almendras tostadas, esta vez acompañado de un carménère de la misma línea Morandé.

Suave, como un tártaro de ostiones jumbo sobre un espejo de mango, que fue el plato que inicio esta presentación. Suave y rico, además de bien armonizado con un sauvignon blanc.

Potente, como un timbal de pollo acompañado de un risotto al azafrán.

Simple, como un trozo de asado de tira confitado, chalotas glaseadas y papines salteados al romero.

Dulce, como una crustillant de chocolate y helado de vainilla en rama, donde el Golden Late Harvest de Morandé obtuvo el aplauso final.

Gran cena y habrá que estar atentos al desempeño del chef González para conocer más de su creatividad y simpleza en el manejo de productos. La cocina del W y su comedor NoSo se está afianzando y si las cosas siguen en su cauce normal, el circuito gastronómico santiaguino tendrá un nuevo exponente. Acá hay una cocina seria, sabrosa y elegante. ¡Bien por ellos! (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0082

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 marzo) CARUSO (Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso, fono 32 – 259 4039): “…la cocina mantiene su buena calidad y la misión que Tomás le asignó de resguardar el carácter propio de nuestras tradiciones, hoy con frecuencia deterioradas. Combinamos cuatro empanaditas fritas de excelente masa con dos de queso ($6.000), y rollitos de tierno arrollado de malaya que hubiera preferido tibio sobre ensalada de palta, cebolla y tomate y con buen aliño y el borde del plato salpicado de merquén ($4.300). De fondo, una presa de salmón dorada acompañada de pastelera de choclo molido y no rallado, con bastante cebolla, camarones salteados en pisco y mantequilla, y -como en Perú- ensalada fría, claro que de estilo chileno ($6.900), y caldillo de congrio servido en librillo de greda ($6.500).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 marzo) EL FOGÓN DEL GAUCHO (El Bosque Sur 6483, Providencia, fono 334 9549): “De entrada, y a diferencia de muchos de sus pares, la decoración es sobria y con su onda: grandes fotos en blanco y negro y pantallas de mimbre.” “La carta no era extensa y, de ella, llegaron unas empanaditas de queso de tamaño medio (6 unidades a $2.800), no de las congeladas, y un mix de embutidos y mollejas ($3.800), con unas longanizas algo cargadas al aliño.” “Luego, dos sendos trozos de carne en lo puntos pedidos, a la inglesa y ¾. Un lomo vetado de 400 gramos y un bife chorizo del mismo peso ($9.800). Para acompañar, unas verduras grilladas cortadas en trocitos (con uno carbonizado entre ellos, $2.100) y un mix de hojas verdes cargado a la lechuga, con una hoja zombie, lacia y oscura entre ellas. Se pidió el cambio y se aceptaron las disculpas.” “A la postre, y sin comer postres, una experiencia ni alucinante ni decepcionante.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 marzo) BO (Hotel Bonaparte, Mar del Plata 2171, Providencia, fono 796 6900): “Su actual gerente, Cristián Rebolledo, venido de México, le impone una identidad internacional, con algunos toques de cocina molecular. Tendencia que se nota desde la entrada con las “ostras suspendidas”, en tres novedosos bocados. También realza al “jardín de vegetales”, notable en forma y sabor con espárragos y zanahorias baby, polvo de aceite de oliva, arena de jamón serrano y almendras, como base de frutos pochados en té verde. Nuevo, sabroso y saludable.” “Como fondo, Christian Rencoret, chef ejecutivo, ofrece un plato que equivale a una “deconstrucción de pollo al cognac”, esquematizando el famoso plato que apareció en Chile hace 60 años, cuando las gallinas de criadero desplazaron al gallinero que existían en cada casa. Más desabridos pero más baratos, estas aves blancas lograron sabor con la popular receta. Como fondo, el Bonaparte destaca un salmón en piel, que con la cocción debe volverse gustosa galleta. Y replantea el seco de cordero con una muselina de arvejas, porotos blancos y espuma de pebre. Waldo Martínez, maitre de experiencia, garantiza el buen servicio. Y toda la oferta se acompaña con excelente selección de vinos”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 marzo) LA GRAN OLA (Av. Condell 1315, Providencia): “Resulta un verdadero desperdicio cuando un restaurante logra un ambiente como el de La Gran Ola -en su grato patio trasero- y no lo acompaña de una cocina consistente. La gastronomía es una apuesta por el nikkei, aunque una cruza peruano-japonesa ejecutada a medias. El ceviche nikkei es pobre, sin ingredientes singulares y con un pescado mal manipulado; las causas, como la que lleva el nombre del lugar, cumple con lo mínimo; el pisco sour llega con trozos de hielo picado y espolvoreado con canela, cosa que no se avisa. Pero, en el medio, nos encontramos con el Ceviche Maki ($ 5.200), un roll casi impecable. Si bien le falta apriete -tiende a desarmarse-, la mezcla de camarón, palta, pescado blanco y salsa cevichera es luminosa. La salsa cítrica levanta todo, los ingredientes resultan generosos, bien cohesionados y, como si fuese poco, unos hilos de camote frito regalan una textura turgente superior. Si nunca llegan a conocer La Gran Ola, no se pierden mucho. Pero si buscan este roll, serán felices mientras duren los bocados.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 marzo) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 727 1161): “Si algo distingue a Carrer Nou más allá de su cocina, es el tono auténticamente familiar. Los clientes entran, saludan de beso, se instalan en la barra y sacan por su propia cuenta -y a destajo- el maní que descansa en la pesa de la entrada. No es casual ni gratuito. Sus dueños lo han querido así. Más que halagos, Cristóbal Pérez dice convencido: "Quiero sonrisas". Y sí. Las saca. A punta de simpleza, buenos sabores e ingredientes. Excelente su Tortilla de patatas Noteolvido ($ 2.500), húmeda y sabrosa; sus Empanadas galleguitas ($ 3.500 las 4 unidades), rebosantes de sabor. También hay excelente charcutería, buenas pastas rellenas -la de berenjenas con mozzarella, una fiesta-, y un Garrón de cordero ($ 5.900), que despide con reverencias cualquier encuentro.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 marzo) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Con excepción de una centolla entera --obviamente para compartir--, que requiere media hora de preparación y cuesta la bonita suma de $ 97.900, cuya presencia resulta imprescindible allí en especial para los visitantes extranjeros, todo lo demás provenía esa mañana de la Vega o el Mercado Central.” “Las cinco entradas restantes eran Ceviche peruano y calamares a la romana; Brevas gratinadas, ensalada de cilantro y toques de naranja; Texturas de mariscos; Corazón de lechuga romana, dressing César, parmesano y camarones; y Vitello tonnato con ensalada de camarones (con precios entre $ 8.900 y $ 12.300). Los platos de fondo: Congrio braseado en hoisin con salsa bourguigonne; Salmón con alcachofas barrigoule, vegetales baby y coulis de tomate; Róbalo, mantequilla rubia, alcaparras y espárragos; Risotto frutti di mare con tinta de calamar; Merluza austral con salteado mediterráneo, habas y meunier; Raviol de loco, y Asado de tira Angus americano, queso de cabra, verduras y papas chilotas ($ 12.700 a $ 14.200).” “Como puede apreciarse, Giancarlo sigue utilizando aportes de distintos origen puestos al servicio de su personal visión de la gastronomía, tanto en el tipo de ingredientes como en las formas de cocinarlos.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 marzo) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, Cel: 9-679 6111): “Optamos por una quiche de espinaca con queso y pasas, rica, y un paté de hígado de pato acompañado de tostadas, traídos a la mesa por la señora, que había ido a prepararlos a la cocina. De fondo, probamos un boeuf bourguignon, guiso de carne preparado con vino, que estaba delicioso y casero, la carne excelente; también el blanquillo con limón y tomillo, acompañado de risotto al vino tinto. El pescado estaba perfecto y exquisito. De postre, la misma mujer nos recomendó una especialidad belga: tarta de azúcar. Deliciosa pero difícil de describir: es una masa delgadita cubierta de azúcar crocante. Una revelación. En suma, comida casera sabrosa y hecha con cariño en un lugar donde el 'atendido por sus propios dueños' cobra vida. Si quiere conocer el espíritu de un bistró, dese una vuelta por La Ciboulette.”