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Fachada exterior

miércoles, 29 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 1 al 7 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Jardín de mariscos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las burbujas, un mercado en alza.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Perro muerto
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Danubio Azul
NOVEDADES: The Singular Patagonia recibe importante reconocimiento internacional
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



JARDÍN DE MARISCOS

Quién más o quién menos se ensartó este verano con uno de los platos “caballitos de batalla” de los cientos de restaurantes que inundan los balnearios de nuestro Chile. El conocido y vilipendiado Jardín de Mariscos, que en cierta forma se ha transformado en uno de los platos estrellas del verano y que en estricta verdad, poco o nada aporta a nuestra cocina.

¿Qué es un jardín de mariscos? Depende de donde uno se encuentre, el jardín es una variedad fría de mariscos cocidos y muchas veces descongelados, con poco sabor y menos aroma. En el norte lo emplatan con ostiones y en el sur con choritos. De seguro -y eso lo debemos tener todos muy presente-, las salsas que acompañan aportan algo de colorido y sabor a la presentación. Los camarones (ecuatorianos) son parte de la estrategia de venta. Hace unos años eran una rareza. Hoy son –por su valor-, ingrediente infaltable en la cocina nacional.

Ni hablar de los ostiones, generalmente congelados, donde ni siquiera el sabor del coral se percibe. O las patas de jaibas, muchas de ellas aun congeladas en su interior, que sólo cambian su sabor cuando se bañan con ketchup o salsa golf.

Las machas, duras. Muchas veces agradecemos que en el plato vengan dos espárragos verdes, algo de cebolla con cilantro y un poco de lechuga. A la larga (y que quede constancia que nosotros también hemos caído en la tentación), el “jardín” prometido no nos lleva ninguna parte.

Estas son reflexiones cuando se termina la temporada de verano. Como somos humanos, es muy probable que el próximo febrero volvamos a pedir un jardín de mariscos en alguna caleta de nuestro extenso océano. En fin… es nuestra realidad y aunque ya lo advertimos, seguiremos tras estos especímenes de nuestro mar y continuaremos tratando de encontrarle algo de entretenido a un chicloso aro de calamar que ni siquiera las mejores muelas son capaces de convertirlo en alimento apto para el ser humano.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




BURBUJAS (I)
Un mercado en alza

Tan sólo hace un lustro, beber champagne en Chile era algo poco frecuente. Una celebración de algún empingorotado empresario, un aniversario de matrimonio y la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción en noviembre y diciembre.

En cinco años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Carolina Bianchi, socia y directora de la revista Platos y Copas, dice: “probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescura y versatilidad",

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumoso y los hombres hicimos lo mismo con el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Por ello, cuando las cifras indican que el consumo de espumosos ha crecido en el país un 50% en el último año, es un inédito índice, que da para meditar y para seguir creciendo.

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumante en Chile fue Valdivieso, en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio: Torres y sus espumosos Estelado (de uva país) y su Cordillera; Tabalí con su T; Capel y Sensus; Alejandro Hernández y su XBrut; Carmen y sus espumosos traídos de sus viñedos mendocinos; Casillero del Diablo; Emiliana, viña Maipo y otras que se olvidan.

Y los espumosos argentinos tampoco se quedan atrás: Zuccardi, Cruzat, Luigi Bosca, Finca La Lina, Norton, Finca Flichman y Chandon entre las más conocidas; de España nos llega Freixenet y de Francia algunos espumosos de buena relación precio – calidad (como el Veuve du Vernay) que bien vale la pena degustar.

Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes, nuestro país se está llenando de buenas burbujas. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de espumoso es hoy una tarea difícil. Más de diez marcas argentinas, otras españolas, norteamericanas y chilenas. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $300.000 una botella), de un Fuzion Zuccardi argentino ($4.990), o un Valdivieso a $ 3,300?

A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía Carolina Bianchi, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno Siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más.

Las mujeres y el champagne






Aunque la relación entre mujeres y champagne ha ido en alza en los últimos tiempos, el gusto de este vino espumoso con el sexo femenino tiene más de 200 años. Muchos nombres de las más famosas bodegas de champagne que hoy nos resultan familiares se hicieron conocidos a partir de mujeres como Madame Clicquot, quien fue reconocida como la “grand dame de la champagne” luego de quedar viuda en 1805 y hacerse cargo de las bodegas de su marido. Ella tuvo la habilidad de comprar excelentes viñedos que se siguen apreciando hasta el día de hoy y se la recuerda también por haber iniciado la exportación de los vinos de la Champagne y por etiquetar, por primera vez, las botellas.



La inolvidable Madame de Pompadour, la famosa amante de Luis XVI, inventó una frase que los productores de espumosos le agradecen hasta hoy: "El champagne es el único vino que después de beberlo deja a la mujer más bonita". La cronista gastronómica Pilar Larraín concuerda con este pensamiento: "El champagne es maravilloso, porque tiene la magia de transformar a una mujer en otra más sensual y sofisticada. Hoy se ha vuelto un trago femenino y en esto ha influido mucho la industria del cine, que asocia esta bebida a la mujer glamorosa y distinguida".

Otro caso fue el de Louise Pommery, que en 1818 hizo uno de los hallazgos más memorables, desarrolló un estilo de champagne brut que los británicos adoraron. Por su lado, Mathilde-Emile Laurent Perrier y Lily Bollonger (1941), si bien recibieron empresas prósperas de champagne, no solo las mantuvieron sino que incrementaron ganancias durante su gestión.
La próxima semana, algo más de este vino especial (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



PERRO MUERTO

Mi tía Adelaida me dejó agotado. Yo pensaba que era un profesional en esto de los vinos y destilados, paro me dí cuenta que comparándome con ella sólo era un aficionado. –“Vine a Santiago a pasarla bien”, comentaba, y creo efectivamente fue así. Tan cansado me tenía que el martes pasado salió sola. –“Quédate en casa”, me dijo. -“Es mi última noche en Santiago y saldré de todas maneras”

Cuando el reloj marcaba la medianoche, comencé a preocuparme. ¿Celular? ¡Nones!, ella no tiene. Me di vueltas como un enajenado por el departamento sin saber qué hacer. Los cargos de conciencia eran grandes. ¿Cómo le explicaría a mi primo Exe que su madre salio a bartolear y nunca regresó?

Mi cabeza daba vueltas y vueltas. En eso suena mi celular. ¡Al fin!, pensé. Por fin a esta vieja de mierda se le ocurrió reportarse.

No era ella y es el principio de esta historia.

- ¿Don Exequiel Quintanilla?
- Con el habla…
- Soy el sargento Valdés de la 19ª Comisaría de Providencia. Tengo a mi lado una señora bastante mayor que dice que vive con usted.
- ¿Será la tía Adelaida?
- Bueno, ella dice que se llama Adelita.
- ¿Le pasó algo?, dije medio asustado…
- A ella nada, pero rompió un cajero automático.
- ¿Cómo?
- Con una manopla reventó la pantalla. El cajero estaba fuera de servicio.
- ¿La van a dejar presa?
- Bueno, a decir verdad no. Pero necesitamos que la venga a buscar.
- ¡Bien le haría a la veterana quedarse un par de días en el calabozo!
- Es que llamamos a la teniente Jaraquemada
- ¿A Sofía?
- Ella nos pasó su tarjeta y cuando la llamamos confirmó que usted era su sobrino.

Hábil la veterana. Había sacado de mis faltriqueras la tarjeta de presentación de Sofía y eso la salvó. Bueno, también se salvó ya que los pacos comprobaron que la tía tenía diez palos disponibles en su cuenta. La fui a buscar y al verme me dice –“Tego sed, sobrino, ¿Dónde vamos?”

Martes… amanecida de miércoles, lo único disponible era la Casa de Cena. Sin culpa ni cargo de conciencia alguno por la cagadita que se mandó, le pidió al mozo un par de empanadas de queso/camarón para iniciar su proceso gastronómico, el que acompañó con dos pisco sour. –“Uno para la sed y otro para mi”, comentó mientras le brillaban sus ojitos azules. Luego, una jarra de un litro de blanco “de la casa” para un caldillo de mariscos. Yo, menos atrevido a esas horas de la madrugada, me conformé con un lomo a la parrilla y arroz graneado.

- ¿Viste que eres un cartucho?
- ¿Por qué tía Adelita?
- ¡No me digas tía!, vejete. Si no fuera por mí, estarías durmiendo. Ya tendremos tiempo para dormir cuando se nos acaben los días en esta tierra.

Salimos a las cuatro de la mañana del boliche. Ella quería pagar pero se le quedó trancada la tarjeta en el cajero que hizo mierda. A decir verdad, ahí se acordó. ¿Qué hacemos, sobrino?

- Tía. A mi no me alcanza para pagar la cuenta.
- ¡No me digas tía!, bolsa de caca.
- No me alcanza… Adelita.
- ¿Te tinca un perro muerto?
- ¿Cómo es eso?

Adelaida… Adelita, traga un pedazo de pan y simula ahogarse. “ahg, ahg” balbuceaba. Se acerca un mozo y le ordeno: ¡Llama a una ambulancia, y rápido… la vieja se nos va!.. El pobre, asustado, trataba de comunicarse con el SAMU. Yo, arrastro a la veterana hasta la puerta del restaurante e hice parar el primer taxi que pasó por esa calle. Ella, desfalleciente, se deja caer en el asiento trasero del taxi, lo que me obligó a sentarme al lado del chofer.

- ¿Cómo se siente, tía?

Lanza una carcajada inmensa y me dice

- ¿Lo hice bien, Exe?

Terminamos la gran noche bebiendo en el depa un pisco Waqar que me había llegado de regalo. –“¡Hace tiempo que no gozaba tanto!, comenta. Y entre risas y lágrimas me dice que depositará en mi cuenta del banco el monto que quedamos debiendo en la Casa de Cena. Ella partiría al día siguiente a su natal Renaico.

El viernes partí a pagar la cuenta del restaurante. El mozo que nos atendió me sorprende cuando dice que esta todo pagado. “Su tía canceló por adelantado”, me cuenta. “La señora montó esta historia para hacer más entretenida su vida”, finaliza.

Yo, que pensaba aburrirme con la veterana, resultó ser una caja de Pandora. Y eso que vive en Renaico. Si viviera en Santiago, ni duden que la “poto de pistola” ya había encantado a media ciudad.

¡Esa es mi tía, mierda!

Exequiel Quintanilla

Casa de Cena: Almirante Simpson 20, Providencia, fono 222.8900

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



DANUBIO AZUL



Estaba curioso por saber la verdadera razón por la cual el Danubio Azul, un restaurante con un nombre tan europeo, fuese uno de los mejores exponentes de la comida china cantonesa de Santiago. Me intrigaba su nombre y su historia, una que comienza cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. Su nieto, Giovanni Vanni, actual encargado del negocio familiar, me cuenta: Mi abuelo, que al final le cambiaron el apellido por el de Chiamil, llegó en sus inicios a Iquique, pero luego se trasladó a Santiago. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio al abuelo. Lo compra y decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china.



De eso, más de cincuenta años.
Hoy el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton. Mientras conversaba con Giovanni, aparecían algunos platos de su nueva carta. Hay cambios evidentes ya que ha realizado extensas giras al exterior para probar lo mejor de la comida china cantonesa. Él es el responsable de este lugar, y como tal, quiere mantenerlo en la cima de las preferencias gastronómicas de los chilenos. Como deben saber, la china es una de las cocinas mas difundidas en el país. No existe barrio que no tenga uno o más restaurantes chinos y hoy en día un chapsui o un filete mongoliano no son palabras desconocidas para nadie. Todos, queramos reconocerlo o no, hemos comido chino más de alguna vez en la vida.



La comida china cantonesa atrae y es de gusto popular. Las diferencias están en la calidad del producto escogido y la materia prima que se ocupa para destacar. ¿Cuántos hemos comido wantan rellenos con nada? Muchos. Pero acá los rellenan con centolla y claro que marca diferencias. Si están rellenos de pollo o cerdo, 10 de estos sólo cuestan $ 3.200, y si quiere deleitarse con un sabor más picante, unos ajíes rellenos con pasta de corvina y apanados en panco, tan sólo a $ 5.600 las seis unidades.



Primera recomendación: no se tiente demasiado con los appetizers, ya que la carta es gigante.



Se respira un aire especial en este lugar. Quizá sea razón de ello una cierta americanización de los ambientes, de los uniformes del personal y de todos los detalles que rodean al Danubio. 300 personas es su limite y los fines de semana le dan dos vueltas al almuerzo y a la cena. Como me gustan las cifras, me cuentan que atienden un promedio de trece mil personas mensualmente. ¿El sueño del pibe?



Segunda recomendación: trate de ir con las ideas claras.





Si quiere pato, cómalo; si quiere filete, pídalo; si quiere pescados o mariscos, vaya por ellos. La carta es tan grande que marea… y eso no es bueno un día de trabajo…
La gracia de Danubio es que hay de todo y para todos. De todo en materia prima y para todos de acuerdo al bolsillo. Giovanni me cuenta que su boleta promedio ronda los veinte mil pesos por persona y yo estimo que es muy fácil llegar a esa suma. Sin embargo, probar unos deliciosos ravioles de centolla acompañados de una salsa de cebollín y jengibre, vale la pena su precio (10.200). O deleitarse con un pato asado deshuesado con ajo y ají molido cubierto en salsa a la naranja (igual valor), acompañado de un pinot noir TH de Undurraga, bien vale la aventura gastronómica. –Es cierto que existen restaurantes chinos que por menos de diez mil pesos tu puedes salir con el ombligo para afuera, comenta Giovanni, -pero lo nuestro es calidad, producto, servicio, higiene y una carta de vinos para todos los gustos y presupuestos. –Y en eso no transamos.



Última recomendación: deje espacio para el postre



Cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños (todos a $5.800) en este gran menú. Largo sería enumerar los 141 platos de su extensa carta pero le sugiero que deje un espacio libre en su estómago para el postre que les dedico: un arrollado primavera relleno con frambuesas y queso Philadelphia: demasiado bueno (3.800).
58 años han pasado desde que Matías Chia llegó a Chile. Hoy, el Danubio Azul es una institución en lo referente a la comida china en la capital. Y realmente es un Palacio.



Palacio Danubio Azul, Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688

NOVEDADES



THE SINGULAR PATAGONIA RECIBE RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL

A solo tres meses de su apertura, The Singular Patagonia logró un importante reconocimiento por parte de Travel & Leisure (T+L) una de las revistas turísticas más influyentes de la industria que elabora año a año un ranking de los mejores hoteles del planeta.

Fue así como en la edición de enero de 2012, la publicación reconoció con Mención Honorable a The Singular Patagonia en la sección de Best Small Hotels, como uno de los más exclusivos en la categoría de Design Awards, destacando el sello del arquitecto Pedro Kovacic B., en la arquitectura y de Enrique Concha & Co. en el diseño de interiores y la decoración de este hotel.

The Singular Patagonia es una pieza única dentro del rubro hotelero chileno y mundial. Se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico –declarado monumento nacional- que data de 1915, ubicado específicamente en la zona de Puerto Bories, a solo cinco minutos de Puerto Natales. Además, el hotel cuenta con un museo privado donde se pueden apreciar todas las máquinas, de origen inglés, con las cuales operaba esa construcción industrial a principios del siglo pasado.

El hotel está emplazado en un terreno de más de 12 hectáreas, a pasos de Torres del Paine. Tiene 54 habitaciones, las más grandes de la Patagonia, cada una de ellas de entre 45 m2, además de tres suites de más de 70 m2. También hay un muelle propio desde donde parten las excursiones a los fiordos, cocina interactiva, salones de reuniones. El hotel cuenta con uno de los mejores SPA del Conosur desarrollado por la reconocida oficina de Bárbara Morrow SPAS International & FitzRoy Tourism Management. (J.M)

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(24 febrero) GOLFO DI NAPOLI (Irarrázaval 2423, Ñuñoa, fono 341 3675): “…es un restaurante de alta rotación, con mozos que nunca duermen, con el horno de pizzas a la vista y con unos precios increíbles a la hora de almuerzo (sólo hasta las 15 horas). Por ejemplo, junto con una copa de vino o un vaso de jugo de la casa, puede comer por $2.990 un plato de ñoquis con salsa de tomate, una porción magna de pizza, un trozo de lasaña a la boloñesa nada de tímido o unos a-bun-dan-tes spaghetti con crema. Y son porciones como para un humano y medio, como también pasa con los platos de la carta. Y si usted trae el hambre de dos humanos, allí está una carne con spaghetti a la crema por $3.300.” “Llega la cuenta y se hace evidente la razón de por qué padres, hijos y abuelos, parejas de universitarios o ex compañeros de curso prefieren el Golfo di Napoli.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 febrero) MADAM TUSAN (Boulevard Parque Arauco, local 365, fono 219 0152): “Tras el appetizer de hojas crocantes de camarón con tres ricas salsas, dos picantes y una dulzona, vinieron cuatro dimsum (bocados de delgada masa al vapor) "siu mai", rellenos con camaroncitos y una pasta algo densa de chancho y hongos ($4.200), y tres de aquellos "sánguches" -llamados butifarra china, ésta sí acriollada- de liviano pan redondo al vapor con lonjas del chancho asado, fresca ensalada de cebolla morada, zanahoria, zucchini y pimiento, y oscura salsa hoisin de rocoto ($4.400). De fondo, deliciosas berenjenas a la cacerola, de textura muy suave, estofadas en salsa importada de ajo y ostión, y rellenas de camarones aprensados ($7.800), y medio pato deshuesado, en soberbia salsa con pimienta verde y trozos de lychees y clementinas con su cáscara ($9.800). El acompañamiento fue de arroz chaufa con camarones a punto ($5.800), y tuve ocasión de probar una receta nueva y menos orientalizada: asado de tira (500 gr) con papardelle y verduras al wok, blandísimo y contundente ($10.800).

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 febrero) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 632 2121): “Una familia italiana de genoveses del norte combinados con sicilianos del otro extremo, con toda la gastronomía que cabe entremedio. Lo que explica, tal vez, los ñoquis xeneises, las lasañas boloñesas, el ossobuco milanés, el risotto de Santa Margherita ligure. Y sus notables pizzas napolitanas, delgadas y crocantes, de manos de Luigi Saverino, un artífice pizzaiolo traído de Turín. Ofrecen un menú semanal que cambia cada día y se renueva todas las semanas. Su promedio de consumo por persona es de $12.000, dependiendo de lo que se beba. Sin olvidar que, si de celebrar se trata, también pueden aportar una apetitosa centolla a dos salsas, thermidor y bisque en champaña (para cuatro, $55.000).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 febrero) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Parece fácil, pero dar en el punto con unos buenos gnocchi, y lograr las texturas precisas, es una proeza: suave al paladar, pero firme al contacto con el agua; porosa, para absorber la salsa, pero también impermeable al hervor; en punto óptimo de cocción, para que nada sobresalga ni se arrebate. Y, claro, dar con el sabor de la papa, el huevo y la harina en su individualidad, para que juntos sean una buena trilogía. Si llegamos a los gnocchi perfectos, llegamos también a los Gnocchi alla Montalbano del Da Carla ($ 12.500), que además adiciona tomates secos, sabrosos y contundentes; aceitunas verdes en dosis justas; calamares tiernos, con una fina y turgente capa; además de una fresca salsa pomodoro con orégano, albahaca y queso pecorino. Si han oído hablar del slow food, aquí, sin quererlo, hay un baluarte.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 febrero) MENDO’S (Seminario 96, Providencia, fono 341 8964): “La carta actual tiene muchos cebiches, pastas y quizás algunas preparaciones menos conocidas. El picante de mariscos con arroz, exquisito. Igual que el arroz chaufa. Fetuccini de la casa, papas a la ocopa, en fin, una larga lista que no tiene pérdida. Los precios, más baratos aún que antes.” “Mientras el pisco sour se prepara en una sonora juguera y la cajera de Trujillo soporta estoicamente los embates de un pelmazo que alardea de sus viajes por Perú, todo parece como antes. Un lugar en el que se va a comer sencillo, casero y relajado. Sigue siendo un emblemático de los merenderos peruanos.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 febrero) CABALLITO DE PALO (Carretera F-30 E, El Rungue, Puchuncaví,
fono 32- 279 1254): “Probamos una enjundiosa cazuela de vaca, muy sabrosa; un pastel de choclo que estaba superrico, una gran ensalada chilena y un sándwich de churrasco italiano alucinante que pidió mi hijo mayor. Estaba increíble, hecho en un pan amasado de gran tamaño, con la carne blandita, palta fresca y tomates con sabor a verano. Muy bueno. Mi marido dijo: "En Santiago debiera haber muchos locales como este, es decir, de cocina chilena casera, bien hecha y rica". Y lindos además: Caballito de Palo está decorado con muebles de madera, aperos, monturas, mantas de huaso... Yo también creo lo mismo: tenemos una comida exquisita que a los chilenos nos encanta y no le sacamos provecho. Nos falta creérnosla y hacer que este tipo de restaurante se multiplique y sea un buen negocio, pero siempre conservando la calidad, para nuestro deleite y el de los extranjeros que nos visitan.

miércoles, 22 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 23 al 29 de febrero, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El que no llora, no mama.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Buenas nuevas para Boragó
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi tía Adelaida
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: The Dining Room, lo nuevo del hotel The Aubrey
PURO VINO ES TU CIELO: Parten las fiestas de la vendimia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL QUE NO LLORA, NO MAMA

Estamos obsesionados con la cocina chilena de exportación. Con el advenimiento de Gastón Acurio haciendo lo propio con la cocina peruana, vivimos esperanzados de que nuestra gastronomía algún día cruce nuestras fronteras. Muchos de nuestros chefs quieren convertirse en los grandes embajadores de nuestra cocina en el exterior y no se percatan que ello es casi imposible.

Casi, ya que el aporte estatal a la cocina nacional es escaso y nulo. No fueron los grandes chefs los que algún día llegaron con las tendencias que se quedaron para siempre, como la cocina española en sus inicios, la peruana o la thai. Allí el Estado (y no el gobierno de turno), entrega los fondos necesarios para invadir el mundo con sus cocinas, a sabiendas que esta invasión de sabores proveerá un sinfín de beneficios a la industria y al turismo.

En nuestro país, la gastronomía, en todas sus facetas, desde la cocina hasta los libros que se escriben sobre ella, no son tomados en cuenta para nada. No hay misiones tecnológicas (salvo algunas que se remiten a fondos regionales o recursos Corfo y que sirven más de paseo que de aprendizaje), ni dinero para hacer crecer nuestra gastronomía. Y eso no es problema del gobierno de turno ya que es una práctica común de todos los gobernantes que hemos tenido hasta la actualidad. A decir verdad, nuestra gastronomía está desamparada y como tal, destinada a ser sólo una muestra de materias primas sin valor agregado.

A pulso no se llega a ninguna parte. Y como ya estamos acostumbrados (léase casos estudiantes, Aysén, Calama y Punta Arenas), el que no llora no mama.

¿Habrá que ponerse a llorar?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR








BUENAS NUEVAS PARA BORAGÓ

Nunca me dejo llevar por las encuestas. Hace años que no creo en ellas ya que casi siempre tienen un interés comercial. Es posible que esa sea la razón por la cual Lobby abandonó hace años las consultas gastronómicas. Definitivamente no estaban dentro de nuestra línea editorial, aunque muchos aun las añoran.

Me rindo, eso sí, a la metodología de la Guía Michelin. A lo lejos creo que sus inspectores son serios y la influencia que tienen en el mercado gastronómico es tremenda. Aun así, sus detractores se afanan en que los evaluadores de los restaurantes de la guía aun tienen una gran influencia por la gastronomía francesa, o la que se ofrece en el país galo.

Hace un par de semanas me llegó otra información que -para ser sincero- la deje pasar, ya que si bien me parecía fiable, no contaba con la autoridad de Michelin u otras guías de renombre. En ella, elaborada por wbpstars.com, incluye, como único sudamericano en su lista de los mejores restaurantes del mundo al chileno Boragó, desplazando a los grandes como el peruano Acurio, el brasileño Atala o incluso los venezolanos Estévez o García.

Y no es sorpresa. Cada vez que necesito una opinión, me contacto con grandes chefs y cronistas de la gastronomía nacional y todos coinciden que Rodolfo Guzmán es uno de los mejores chefs que ha producido el país. ¡Pero el mercado no lo infla!, me informan y es cierto. Boragó, Guzmán y su cuento está a años luz de nuestra gastronomía. Si el Boragó estuviese en Buenos Aires o en Río de Janeiro, seria grito y plata. De eso no hay duda.

Aplicado alumno de biología y luego de gastronomía, su restaurante es algo así como un santuario de la cocina. Su norte son los productos endémicos chilenos y la ciencia. Muchas veces discrepa con sus colegas ya que Guzmán conoce las bases científicas de cada uno de los productos que entran en su establecimiento. Sin duda alguna es un perfeccionista y sus conceptos ya están traspasando fronteras.

En Chile, aun pocos lo tomamos en cuenta. Quizá nuestras pretensiones gastronómicas estén lejanas de la cocina endémica y encontremos un algo de locura en esto de la búsqueda incesante de hierbas, especias y animales que no hayan tenido contacto alguno con el ser humano. Aún así, Rodolfo Guzmán continúa su incesante búsqueda. Una que él cree y no lo deja tranquilo.

Andoni Luis Aduriz, propietario del español Maguritz, viene el próximo mes a Santiago y cocinarán juntos. Será una gran ocasión para ver, en vivo y en directo, a dos grandes chefs de la actualidad con dos propuestas diferentes. Dos chefs que se formaron en una escuela donde los sabores y los aromas provienen de la tierra. Tierra (o pachamama) que aun tiene mucho que decirnos. (Juantonio Eymin)

Boragó: Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953.8893


LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MI TÍA ADELAIDA

Mi tía Adelaida debe estar cerca de los noventa años ya que es la madre de mi primo Axe. Según mi primito, su madre fue muy liberal en sus tiempos y producto de una aventura pasajera con el ex alcalde de Renaico, nació él. Ese cuento lo supo años después, ya mayor, cuando lo llevó a la iglesia el día que el famoso alcalde se fue a mirar las papas por debajo.

¿A qué viene todo esto?

El huaso bruto me llamó ayer para preguntarme si yo podía recibir a su mamucha en mi departamento. “-Serán sólo tres días, -comentó. “-La vieja anda medio achacosa y quiere conocer Santiago antes de morirse”. “Además, ¡es tu tía carajo!, así que tendrás que hacerte el lindo nomás.”

Esperaba encontrarme con una veterana vestida de negro y con zapatones de charol. Y eso busqué cuando llegó el bus al terminal. Bajó el último pasajero y no la encontré. Un chiflido me hizo volver a la realidad. “-¡Hey!, ¿tú eres Exe?”, pregunta una mujer canosa, de manos arrugadas pero bastante atractiva pese a su edad”

- ¡Tía Adelaida!
- ¡No me digas tía!, veterano de mierda.
- ¿Cómo quieres que te diga, tía?
- ¡Dale con lo de tía! Dime Adelita
- Perfecto Adelita.
- Mi hijo habló mucho de ti, dice que eres un cartuchón y con esa cara que tienes no me extraña.
- ¿Qué más te contó?
- Puras verdades mijito, pero tengo hambre. Este bus de mierda se demoró 10 horas para llegar a tu Santiago. ¿Dónde cenamos hoy?
- Donde tú quieras Adelita.
- ¿Como mierdas voy a saber dónde, si el que conoce Santiago eres tú?

Pasamos a dejar su equipaje al departamento. Mi tía, perdón, Adelita, deslenguada y todo, me estaba pareciendo interesante y mis preocupaciones poco asidero tenían. Mientras ella guardaba su ropa en el closet, me pidió un cortito.

- Exe, si tení guindao da lo mismo, aunque preferiría una inyección de vodka a la vena.

La veterana tenía más aguante que yo. La llevé a cenar a Las Lanzas y ella partió con una entrada de lengua al estilo vitel tone y después se zampó unos riñones al Jerez de lindo aspecto y mejor sabor. Nos empinamos dos botellas de vino de distinto color y como postre pidió dos bolitas de helado de vainilla con whisky (una especie de café helado pero sin café).

- ¿Dónde vamos por el bajativo, sobrino?

Hasta las tres de la mañana estuvimos pegados en La Destilería. Al tercer vodka tónica me dice que le gustó el “rubiecito, ese que hace de dueño y te vino a saludar”.

- Es casado, Adelita
- No soy celosa, Exe
- ¿No será hora de irse a acostar?
- Como tú digas, Exe. Mañana seguimos.

Me dio algo de vergüenza ajena cuando salimos de La Destilería y ella se puso a cantar a viva voz… Si Adelita se fuera con otro / la seguiría por tierra y por mar /si es por mar en un buque de guerra / si es por tierra en un tren militar…

Traté de dormir mientras pensaba en mi tía Adelaida. Desde mi habitación escuchaba sus ronquidos. Mi primo Axe es una alpargata vieja al lado de ella. Con razón en su pueblo le dicen “la poto de pistola” ya que han fallecido sus cuatro maridos y un par de amantes. Yo, su sobrino, trataré de seguirle su ritmo durante los próximos tres días. Ojalá lo logre y no muera en el intento.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



THE DINING ROOM
Lo nuevo del hotel The Aubrey

Tripadvisor, la red de viajes más grande del mundo y donde los propios consumidores opinan sobre los hoteles y restaurantes que visitan durante sus travesías, tiene en el primer lugar en Santiago al hotel The Aubrey, por sobre todos los hoteles de la capital.

“Inigualable, inmejorable, cómodo, acogedor, excelente servicio, hotel con encanto” y varios conceptos similares se pueden leer en su pagina Web (http://www.tripadvisor.es/Hotels-g294305-Santiago-Hotels.html), y allí llegué un día para conocer la oferta de su nuevo restaurante, The Dining Room, que reemplaza al porteño Pasta e Vino, de corta pero celebrada historia en este hotel boutique.

Con tan sólo 15 habitaciones y grandes espacios para sus pasajeros, el restaurante destaca por su decoración interior y en verano por una espectacular terraza junto a una cascada de agua que emana de antiguos arcos de piedra. Allí, el chef Mauricio Valdovinos y un equipo de mozos de excelente presencia y disposición, nos ofrecieron un almuerzo con logrados aciertos y algunos errores que habrá que corregir rápidamente con el fin de que la nueva apuesta formulada por el australiano Mark Cigana y el inglés Will Martin, propietarios de The Aubrey, sea tan buena o superior a la experiencia anterior.

Tres pequeños apetizer para acompañar el aperitivo: gratín de jaibas, camarón con cuscus y un solterito (una entrada típica peruana) con ostión rosado. Todos sabrosos y con muy buena materia prima.

Luego, y de entrada, otra trilogía oceánica: tártaro de atún (no consiguió el objetivo perseguido ya que el atún estaba muy blando y no tenía la firmeza que lo caracteriza); cebiche de corvina (cargado al jengibre), y un maravilloso pulpo al olivo que ganó aplausos por lo fino del plato y lo blando del ejemplar (7.900). Para beber, ricos vinos como Amayna y Casas del Bosque sauvignon blanc.

Mientras degustábamos estos platillos, nos enteramos que este restaurante es uno de los pocos en Santiago que ofrece un Brunch los domingos, con una oferta de platos a la carta como omelettes, panqueques y huevos benedictinos, a los que se suman recetas tradicionales de los países de origen de sus dueños en platos como Bangers n' Mash y English Fry Up (chorizo con puré, y huevos fritos con carnes diversas y porotos).

Como plato de fondo, varios de los presentes optamos por una preparación que en el papel se veía brillante: Dim sum de centolla (8.600), “pasta casera rellena con carne de centolla sobre espinacas a la crema con pesto y espuma de finas hierbas”, decía la carta. Otros se definieron por un tapapecho de Wagyu (12.500) “acompañado con puré de camote con tocino y cebollas asadas; y los menos por un filete de vidriola (11.200) “con camarones salteados al merquén, tortilla de yuca, rúcula y semillas de amapolas. A la oferta de vinos se sumó un Malbec mendocino Renacer “Punto Final”, de buen cuerpo y sabor.

El ejercicio de recibir cronistas gastronómicos no es fácil y en este caso creo que jugó en contra del chef Valdovinos. Masa gruesa y dura para los dim sum. Aplausos eso sí para el tapapecho de wagyu, plato de grandes dimensiones (400 gramos de carne por plato) y muy sabroso; y pena por una vidriola más seca que lo normal y que poco aportó al almuerzo.

A pesar de los errores, no culpo al chef ni a su equipo de cocina. Creo que les falta un poco de sintonía fina para aterrizar en un buen puerto. Es difícil llegar de regiones a comandar un restaurante que se supone debería ser de lujo y cuyos pasajeros son bastante exigentes. No hay que olvidar que este lugar es sólo para un público de élite.

Buenos postres. Inolvidables los helados de melón calameño y de huesillos; ricos confites de papaya y torta de hojarasca… En fin, de dulce y agraz.

Gran carta de vinos y licores. A metros de la terraza, un nuevo espacio, un piano bar, se suma a la oferta del lugar, donde un sour de pepino podría llegar a convertirse en el cóctel del verano. En fin, todo un mundo para descubrir.

Si resumo, será difícil (aunque no imposible) superar las huellas que dejó e Pasta e Vino en este hotel. La nueva experiencia tendrá la gran tarea de vencer los fantasmas que rondan alrededor. Y guste o no, el espíritu de Verónica Alfageme aun se pasea por este hermoso lugar.

The Dining Room. Hotel The Aubrey, Constitución 317, Barrio Bellavista, fono 940.2800


PURO VINO ES TU CIELO



PARTEN LAS FIESTAS DE LA VENDIMIA

La vendimia es la fiesta de la alegría, pues marca la época de cosecha. A lo largo de la historia distintas civilizaciones han celebrado la vendimia con festejos y con la degustación de los primeros mostos.

Por ello es que este 2, 3 y 4 de marzo se realizará la XIII Fiesta de la Vendimia del Valle de Colchagua en la Plaza de Armas de Santa Cruz, fiesta que rescata las tradiciones criollas en su máxima expresión, para así proyectar a la comunidad nacional e internacional nuestro valioso y potente patrimonio cultural.

Los visitantes y turistas podrán participar activamente y conocer cómo los expertos realizan cada uno de los procesos que desembocan en los excelentes vinos con cuerpo , alma y espíritu que este año por única y exclusiva vez cada viña descorchará para deleite de expertos catadores: Montes, Lapostolle; Cono Sur, Siegel, Viu Manent, Los Vascos, Santa Cruz, Santa Rita, Caliterra, Santa Helena, Emiliana, Bisquertt, Luis Felipe Edwards y Casa Silva, son las viñas que pertenecen a Viñas de Colchagua y que este año prometen ser las grandes figuras de esta elocuente y única celebración .

Con esta nueva modalidad, la Plaza de Armas de Santa Cruz será el eje central de la degustación de vinos y así los turistas y visitantes podrán disfrutar con tranquilidad esta fiesta. En el show artístico también se pensó en grande y es así como el viernes 2 de marzo el grupo nacional “Los Jaivas” dará el vamos inicial a este evento que se realiza todos los años.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 febrero) CHEZ GERALD (Av. Perú 496, Viña del Mar, fono 32-2697627): “Probé machas a la parmesana al vino blanco, duronas y con mucho queso nada cremoso ($7.900); tiradito de salmón en buen corte, con hilos de cebolla morada, pimiento verde y rojo, aceitunas y choclo peruano, ensalada de berros sin aliñar y un jugo que no se parecía a la anunciada leche de tigre ($7.500); la cumbre del almuerzo: risotto de locos y olivas "alimentado" (?) con fumet, bien al dente, con harto queso, aceitunas y blandas lonjas de loco, servido (por fin) en un plato caliente ($11.900), y reineta "a la viñamarina", cubierta con cremosa y mediocre salsa de camarones, ostiones y uno que otro trocito de espárrago, gratinada con queso, y encima (muy a lo peruano, algo que aquí resultaba extraño) ensalada de cebolla morada y zanahoria ($7.900). Entre los postres, crème brûlée, tarte Tatin con helados e higos al coñac.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 febrero) CHILENAZO MACUL (J. P. Alessandri 2955, Macul, fono 238 1587): “De entrada, cuatro locos con salsa verde ($9.999), blanditos y nada de pequeños. Para acompañar, una tímida Kunstmann torobayo, de una carta de alcoholes muy tradicional y bastante económica.” “De segundo, un trozo de costillar de cerdo al palo, grande y grandioso, con sus grasitas y nada de seco, acompañado de unas generosas papas fritas ($2.499). Y un magno lomo vetado ($7.499) que se pidió y llegó ¾, con su par de papas cocidas.” “Con mozos experimentados (que se saben los cortes y cómo se trabaja en su cocina), con servilletas de tela y de papel, con una carta de postres harto más variada que la de una parrillada común y, en general, con un oficio que se nota, este Chilenazo partió como se debe.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 febrero) CHIRINGUITO (Complejo Las Tacas, Coquimbo, cel 9-220 0030): “Durante quince años, críticos y clientes agotaron los elogios para tres restaurantes capitalinos de noble cocina española: El Madroñal, La Sal y El Albero, del equipo de Luis Fernández, Mariví Casals y Luis Miguel Díaz. Hoy, para probar su maestría hay que viajar 460 kms. al norte, al complejo turístico Las Tacas en Coquimbo, donde este verano volvieron a dar brillo al restaurante Chiringuito, que fue donde empezaron en 1996 al llegar de España.” “Pero en esta pizarra la oferta es memorable: unos gambones argentinos espléndidos, a la plancha, para despedazar entre los dedos. Empanadas perfectas, de delicada masa, a la napolitana (camarón, tomate, queso, orégano) o de ají de gallina. Apetitosas croquetas de jamón. Desde el congrio frito con puré hasta una merluza austral a la vasca, de deliciosa gelatina. Los pescados de caleta, fresquísimos, incluyen corvina de mediano tamaño, para compartir; dorado, rollizo, reineta y lenguado en unos sabrosos rolls con jamón serrano.” “No faltan las carnes, el chuletón de lomo de 650 grs. o lomo liso sobre salsa española. Los promedios de consumo varían, pues en las mañanas la clientela pasa a comer unas empanaditas o una tortilla y en las noches, cuando hay mayor demanda, prefiere una cena completa (promedio de $25.000).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 febrero) LE BISTROT (Magdalena 80, local 7, fono 232 1054): “Esa pirámide nos está haciendo guiños. Y es que la faraónica construcción de carne de Le Bistrot esconde más ingredientes y estímulos que de costumbre. El Tartare de boeuf, roquefort, pommes et noix ($ 5.200) es un tártaro de res con queso azul, manzanas y nueces, todo excelentemente integrado. La manzana genera un contrapunto de rica acidez, y las nueces regalan uno que otro ¡crack!, mientras el queso, cremoso y perfumado, se encarga de alargar los sabores y tornarlos explosivos. Pero la experiencia no estaría completa sin lo que viene a continuación: aparte, en un pocillo de cerámica, una picante mostaza estilo Dijon, además de salsa inglesa Lea & Perrins y salsa Tabasco. Todo junto hace que los sabores escalen aún más. Ya saben: la vista desde la cima es mejor.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 febrero) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Sucursal del exitoso establecimiento de Vicuña Mackenna con Plaza Italia, su público es -era que no con las carnes- mayoritariamente masculino. La fórmula parece sencilla: buen producto, precios más que convenientes y una rápida atención.
Rica panera y unas empanaditas de cortesía para hacer boca. Un delicioso pollo deshuesado a la parrilla y una enorme ensalada verde. Las mollejas eran casi innecesarias, ante el tamaño del pollo, pero, por probar, se consultó por media porción. Un no, rotundo, fue la respuesta. En todo caso, resultaron muy sabrosas. El atún ¡nadie puede pedirlo en una parrillada! Parecía albacora, aunque el mozo lo negara enfáticamente. Su carne blanca lo delataba.” “Un lugar agradable, con fuerte aire acondicionado, baños impecables, todo correcto, pero algo le falta para lograr ese ambiente familiar de las parrillas argentinas... Quizás que el mozo aliñe las ensaladas o que tome un papel más protagónico en la experiencia.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 febrero) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “Para mí las empanadas de camarón del Danubio Azul son un clásico, esta vez con una cantidad impresionante de camarones pero no tan ricas como las recordaba, ya que la masa estaba doradita por fuera pero algo cruda por dentro, por lo que no se sentían crujientes; la masa la recordaba más delgada. El ají relleno era medio ají con una cantidad de pasta de pescado que era desproporcionada y se perdía el sabor del ají (lo probamos con la mitad y quedó bien bueno). Luego un fansy vegetariano de fideos de arroz salteados con verduras resultó muy sabroso, pero cargado a la zanahoria y champiñones, y con poco pimiento verde. Pedimos también una ensalada de pato con abundantes hojas verdes: el pato estaba bien preparado y blandito. El servicio, que siempre me pareció excelente, otras veces estuvo mucho mejor; hubo que 'cogotear' un poco para que nos atendieran. En suma, esta vez el Danubio me decepcionó, pero como conservo una buena imagen anterior, puede que le dé una nueva oportunidad.”

miércoles, 15 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 16 al 22 de febrero, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Gerard Basset en Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cento Lire
LOS AVATARES DE DON EXE: Entre Tongoy y Los Vilos
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: El Rincón del Poeta
NOVEDADES: Medalla de Plata para Kross en Chicago
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

GERARD BASSET EN CHILE

Cada día que pasa admiramos más a los sommeliers de nuestro país. Ya no les basta con las constantes capacitaciones y su estricto régimen para educar a los futuros encargados del servicio del vino (entre otros) en nuestros restaurantes, sino que también los esfuerzos que realizan para estar constantemente al día en sus materias. Y eso es digno de destacar.

En su constante quehacer, este año traen a Chile (a Santiago precisamente) al mejor sommelier del mundo 2010, Gerard Basset (francés nacionalizado inglés), Master Sommelier, Master Wine MBA y propietario del hotel TerraVina en Southampton, Inglaterra, quien dictará varias charlas teóricas y prácticas relacionadas con el servicio del vino. Sin duda un acontecimiento sin igual ya que será todo un día donde Gerard será el único conferencista.

Con el apoyo de Corfo y Wines of Chile, este seminario se realizará el 6 de marzo en el hotel NH Ciudad de Santiago (Condell 40, Providencia), y aunque ya sabemos que los cupos para asistir a este gran evento de la sommelería ya están prácticamente copados, es importante dar a conocer esta noticia. Realmente Basset tiene mucho que decirnos con respecto a la profesión.

Aun más. Gerard Basset honró a la sommelería chilena hace una semana, cuando recibió en su hotel inglés a Marcelo Pino, nuestro mejor sommelier 2011, para que hiciera una pasantía de seis meses con el fin de aprender mejor el idioma anglosajón y el complejo mundo del vino y de los destilados. Por eso, tener a Basset en Chile es digno de mérito. Pocos humildes servidores quedan en nuestro mundo enogastronómico.

Por el momento, un aplauso para los organizadores.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



CENTO LIRE
El nuevo comedor del Stadio Italiano

Los hermanos Guadagno son especiales. Nacieron en Chile pero vivieron largos años con la nonna allá en Salerno, Italia. Sin reconocerse cocineros (uno es percusionista y el otro administrador de empresas), se hicieron cargo hace un par de años de la concesión de los comedores del Stadio Italiano en Santiago. Buenos para la charla y animosos, están elaborando recetas antiguas de la península, donde no faltan los platillos de la guerra, los cuales se debían cocinar de día para no facilitarle al enemigo la posibilidad de encontrarlos de noche con brasas encendidas.

Como todos los estadios de colonias, Cento Lire, el restaurante (o casino) es gigantesco y poco acogedor. De hecho, el día de mi visita, medio comedor estaba con las sillas sobre las mesas como si estuviesen cerrando el lugar. Una visión poco grata si se tratara de un restaurante hecho y derecho.

Es difícil manejar la gastronomía en un club como éste. Los precios son menores a lo normal ya que los socios así lo requieren. A pesar de ello, los hermanos Guadagno se las han ingeniado para que de sus cocinas salga una buena gastronomía y se han esmerado en una carta netamente italiana aunque reconozcan que ya no hay tantos italos puros en el club. Hijos de hijos y nietos de hijos es su target en la actualidad.

Amantes de las tradiciones, hace un tiempo comenzaron a preparar platos de gran nivel de la cocina rústica italiana. Abierto a todo público al almuerzo y a la hora de la cena, acá se puede disfrutar de una gastronomía desconocida de una Italia que vivió riqueza pero también mucha pobreza.

Preparan su propio pan (muy bueno) y jamones (mejores). Antipastos de lujo como pimentones asados rojos y verdes, chalotas encurtidas, las clásicas berenjenas y zucchini. Para beber, espumoso Undurraga ya que un caluroso día ameritaba el frescor de las burbujas. Como primer plato, una Minestra Napolitana (5.900), receta típica de lo que se comía durante la Segunda Guerra Mundial donde se busca alimentar y dar energía en base a un caldo de cerdo y repollo

Luego vendría la pasta en todo su esplendor. Hecha en casa y artesanalmente, primero llegan unos Papardelle al Monte Picentini (6.900), pasta al huevo hecha de sémola de grano duro, harina de sémola e integral. La salsa, de mariscos, rica y especial.

Lo mejor del almuerzo fueron unos Agnolotti rellenos con queso roquefort, con láminas de locos y una salsa preparada en base a una bisque de langosta (8.900), un plato potente, sabroso y tremendamente bien preparado.

Definitivamente, acá hay una cocina con historia y más entretenida aun cuando Gepino, uno de los hermanos Guadagno y encargado de potenciar la cocina, nos revela los orígenes de cada preparación.

Dolce di mela (manzana dulce) hecho al horno con nueces y Cannolli siciliani al modo di Salerno/Napoli (2.900) como un gran fin de fiesta.

Me gustó el desafío de los hermanos Guadagno que escarbaron sus recuerdos y rescataron la sencilla y rustica cocina italiana de sus antepasados. Cada plato tiene una interesante historia que contar y eso es parte del aporte que hacen para que cada día se coma mejor en nuestra capital. No es un comedor cinco estrellas ya que su mobiliario, vajilla y copería no les acompaña, pero su comida merece toda la atención.

Ristorante Cento Lire. Club Stadio Italiano, Apoquindo 6589, Las Condes, fono 484 7026


LOS AVATARES DE DON EXE



ENTRE TONGOY Y LOS VILOS
Josselyn, una extraña en la carretera

Es hora que mis lectores distingan entre un avatar y un condumio. Avatar es un suceso y condumio es una orgía de comida y bebida. Aun así, hay acontecimientos donde no se dan ambas cosas y mi idea es mantenerlas siempre vigentes. Muchos pensarán que tengo mala fortuna aunque yo pienso que una buena estrella me guía estos primeros meses del 2012. Tras los días pasados en Máncora y Lima, donde lo más que conseguí fue un par de besos cuneteados de Abril, mi musa peruana, decidí aceptar una invitación a Coquimbo a la casa de un matrimonio amigo. Un par de días, les respondí y me quedé cinco. Casi una semana de ocio y descanso. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, nos asomábamos por la caleta a ver qué había para almorzar. Y la lista no era pequeña: locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno), corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado con los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.

Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un tinelo a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este veterano de mil batallas- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.

Días tranquilos… hasta mi regreso. Como todos los que no conducimos ni tenemos el dinero suficiente para subirse a un LAN, los buses son la solución. Siete largas horas de viaje me esperaban en un salón cama que no tenía nada de salón ni menos de cama. Para el viaje, una mineral y pasada la medianoche nos embarcábamos en una nave que nunca llegaría a destino.

¿Qué pasó? Bueno. Lo que tenía que pasar. La máquina fundió su motor entre Tongoy y Los Vilos, o sea, lejos de todo y cerca de nada. Con un aroma a goma quemada dentro del bus, el piloto (o chofer) nos pide que salgamos de la máquina y esperemos una de reemplazo. Luego, con voz esperanzadora nos comenta que se comunicó con Santiago y que en tres horas (con cueva), llegaría otra nave.

No hace frío pero está fresco. Quería fumarme un cigarrillo pero como no se puede fumar en los buses no había comprado. Lo único que tenía era una botella de Cachantún y sinceramente eso no valía nada en esas circunstancias.

Agudicé mi vista y veo a cuatro jovencitos en plena charla. Mas bien tres jovencitas y un nerd con aritos y jockey al revés. Fumaban y algo bebían en unos vasos plásticos. Me acerqué y entablé una pequeña conversación:

- Chicos, me quedé sin cigarrillos y no saben las ganas que tengo de fumar.
- ¡Hola tío!, dice una de las chicas.
- Soy Exe y tengo algo de dinero para comprarles cigarrillos, les conté.
- ¡Naa tío! Acá toos somos iguales, dice, mientras me ofrece de una cajetilla arrugada un Belmont. - ¡Gracias! En Los Vilos multiplicaré tus buenas intenciones.

Prendí mi cigarrillo y tras una larga aspirada le pregunto su nombre.

- Josselyn, me cuenta.
- ¿Y tus amigos?
- Bueno… el Berny, la Katiuska y la Ferny.
- ¿Van a Santiago? (primera pregunta idiota)
- ¡Íbamos!, contesta. Ahora parece que nos quedaremos en Los Vilos en la casa de la Katiuska. ¿Querís tomar algo?
- ¿Tienen? (segunda pregunta idiota)

El Berny me pasó un vaso plástico con ron (de caja) y una bebida cola que no conocía. A esas horas de la madrugada y sentados a la vera de un camino donde no pasaban ni las luciérnagas, me pareció una bebida celestial. –“Se nos acabaron los Belmont, Exe. ¿Querí que te liemos un puchito?

A esas alturas del partido estaba a merced de mis nuevos amigos. Josselyn me lleva a un lado y pregunta por mi vida. Mirábamos la luna nueva mientras yo le contaba de mis años y ella escuchaba haciéndole cariño a mis brazos. No sé qué estaba fumando, pero mis sentidos se multiplicaron por mil.

Otro pito en conjunto y dos vasos de ron (esta vez puros ya que se les terminó la bebida cola), nos pasaron la cuenta. Se acurrucó a mi cuerpo y se durmió…bueno, nos dormimos.

Despertamos cuando los pasajeros aplaudían al bus de reemplazo. Me dolían todos los huesos. Bebimos el resto de la Cachantún, el único activo que tenía en ese lugar y juntos proseguimos el viaje.

No le costó mucho para convencerme que me quedara en Los Vilos en casa de Katuiska. Para pagarles la caña de la noche anterior, los convidé a tomar desayuno en uno de los boliches de la ex carretera. A las ocho de la mañana, todos comíamos sánguches de pescado frito y “tecito”. Josselyn no me soltaba. Según ella, había encontrado a su “media naranja”.

La vivienda de Katiuska era, por así decirlo, una casa. Un respetable casa con varias habitaciones que estaba a cargo de la “tía Leonor”, quien, al vernos llegar sucios y hediondos a ron barato, nos mandó a una habitación múltiple de tres camarotes y un baño común. Ahí dormimos al son de los Wachiturros. Yo, al menos, dormí un par de horas, aunque el maldito ritmo guachaca aun resuena en mis oídos.

Estaba al debe con mis nuevas amistades y con la tía Leonor. La madame, respetada por todo el pueblo, nos acompañó a comer ostiones y merluzas a una picada de la playa. Luego nos endilgó al terminal de buses. Berny y la Ferny en un asiento; Josselyn y yo en otro.

- El martes es el día de los enamorados, pero el domingo es mi día libre, Exe ¿Me invitas a algún lugar?
- ¿Cómo cuál?
- ¡Fantasilandia, Exe!
- ¿Por?
- Quiero ser y sentirme niña alguna vez en mi vida.
- ¿Nunca lo fuiste?
- Nací en cuna de carbón, Exe. Mi padre era minero en Lota. Allá, con cueva jugábamos a las bolitas y la pieza oscura. Y no me digas más Josselyn. Mi nombre es Rosa y bien debes saber a estas alturas a qué me dedico.

No me importó ni su origen ni su oficio. Privilegio de viejo solo, pasé el día domingo en Fantasilandia con un calor de mierda. Josselyn (o Rosa o como quiera que se llame) estaba más feliz que perro con dos pichulas (perdonen el exabrupto pero así estaba). De ahí nos fuimos por una parrillada (de esas con prietas, ubres, chunchules, longanizas, papas cocidas y ensalada mixta) a un clandestino en las cercanías del Club Hípico y luego, en taxi, a su casa - asilo, allá en el casco antiguo de la ciudad.

Rosa intuía que jamás volvería a verla. Al despedirse, sacó de su cuello un colgajo con una imagen de Santa Nefija (patrona de las chicas que tratan de tú) y lo pone suavemente en mi cogote. Se santigua y me da un beso en la frente. – Gracias, dice. Que Dios te acompañe.

Entre Tongoy y Los Vilos no solían suceder muchas cosas. Ahora sí.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS






EL RINCÓN DEL POETA

Isla Negra: Un sábado de enero. 12.30 horas. Integrado a la Casa-Museo de Pablo Neruda, en el corazón mismo de nuestra costa Metropolitana (aunque pertenece a la región de Valparaíso), encuentro El Rincón del Poeta, la instancia gastronómica y cultural de ese pequeño poblado.

Me recibe una mujer alta y de pelo rubio entrecano. Es Ingrid Weinrich, una leyenda de la gastronomía nacional. Posiblemente la primera mujer chef profesional del país y que hizo historia en el mítico Balthasar que compartía con Carlos Monge, otro de los visionarios de aquellos entonces. Hablo de los años 80, donde todo estaba por descubrirse y aun la palta reina y el filete con champiñones eran platillos de los grandes restaurantes. Con ellos aprendí de condimentos indios, del chagual y de platos que veinte años después serían un éxito comercial. Eran los años de Acklin, Solorza, Torito, Eyzaguirre, Quersen Vásquez y otros que olvido pero que rememoro. Ingrid, igual que siempre, me mira con sus hermosos ojos celestes y me invita a quedarme para conversar de la vida.

Me cuenta que un día se cansó de vivir en Santiago y decidió refugiarse en Isla Negra, en su casa veraniega llena de recuerdos y anécdotas. Como la profesión es fuerte, le ofrecieron un pequeño café que serviría como solaz a los turistas que visitaban la casa de Neruda. Poco a poco el café fue transformándose en lo que ella quería: un restaurante hecho y derecho.

No le fue fácil pero lo consiguió después de varios años de sacrificio. Hoy es tan atractivo como el museo e incluso más. Y lo más genial…no se cansa de inventar, ya que la cocina, según ella, es algo vivo y de constante renovación.

Activa como siempre, Ingrid maneja con severa (pero suave) mano, la cocina. Recibe a los clientes como si fuesen sus amigos y no se le va detalle alguno. Del poeta, sólo el caldillo de congrio y un pisco sour al que le agregan una gotita de Curazao para que adquiera una horrible tonalidad marina aunque no afecta las cualidades del producto. Aunque cueste creerlo, en el bar exterior -una réplica de un bote- ofrece buen café (de esos que difícilmente se logran en Santiago; sándwiches de ave (1.900), de queso caliente (1.300) y cervezas de la zona a $ 2.500.

Realmente yo iba preparado para precios mayores.

Espumoso Flichman mendocino para brindar por los años idos y los actuales; Jardín del mar para acompañarlo (un gran platillo con delicadezas marinas –frías y calientes- de la zona, por 11.900 para dos comensales). Un almuerzo casi completo por diez mil pesos por persona en un ambiente marino donde gracias a grandes ventanales corta vientos y quitasoles apropiados, se puede almorzar bajo el sol sin que siquiera se derrita la mantequilla.

Luego, y acompañado de un buen sauvignon blanc Amayna, una joyita: Congrio a la plancha con frutillas a la pimienta y un generoso chorrito de vodka, un regalo para el paladar y un halago para Ingrid, que no se cansa de crear platos originales para su fiel clientela.

Sábado, 15.45 horas. Bonus track. Divisé a un parroquiano goloseando un lebrillo con porotos granados con mazamorra. -¿Los quieres probar?, me preguntó Ingrid. No pude resistir a la tentación de la gula y los acompañé con un par de finas láminas de tomate con albahaca. El cielo, la gloria, el éxtasis…sinceramente (y con el perdón del congrio con frutillas a la pimienta) caí rendido a la majestuosidad de nuestro típico plato veraniego.

Una mousse de menta para bajar todo. Un decir, ya que todo lo comido no se baja ni con menta ni con un brandy Torres que llegó a continuación. A decir verdad, el almuerzo fue como un pecado de esos que dejan remordimientos, pero sólo algunos (y de los buenos).

Si este febrero siente pánico entrar a los restaurantes de la costa central por temor a que lo esquilmen y salga decepcionado por la oferta, anote este datito. Neruda se caracterizó por su pluma y por el amor a la cocina. Y sinceramente el restaurante insignia de esta casa-museo es un poema. Durante febrero atenderán los sábados en la noche. El resto del año solo a la hora de almuerzo, con excepción de los lunes… día de mantenimiento general de todo el complejo.

Un lugar con una historia que encanta, sea o no Neruda uno de sus favoritos. Pero sí lo será la cocina de Ingrid Weinrich -la gringa-. Su comida es una poesía… y de la buena.

El Rincón del Poeta: Casa-Museo Pablo Neruda. Camino Vecinal. Isla Negra.

NOVEDADES



MEDALLA DE PLATA PARA KROSS EN CHICAGO

Kross, la cervecería fundada hace 8 años por el ingeniero comercial José Tomás Infante y el ingeniero en cervezas alemán, Asbjorn Gerlach, suma un nuevo reconocimiento a su calidad. En la competencia internacional “World Beer Championship”, organizada por el “Beverage Testing Institute” de Chicago, Kross Stout fue premiada con medalla de plata, en la categoría “Sweet Stout Ale”.

Esta cerveza, la más premiada del portafolio de Kross, tiene un valor especial para sus fundadores, ya que gracias a ella se conocieron y dieron vida a la microcervecería que hoy día lidera el segmento. “Yo venía llegando a Chile después de haber vivido en Irlanda, y en un pub en Santiago probé una cerveza negra sin marca, hecha por un maestro cervecero alemán. La Stout me sorprendió bastante y quise conocer a su autor. Resultó ser Asbjorn Gerlach, con quien fundé a los pocos meses Kross”, cuenta José Tomás.

El World Beer Championship contó con la evaluación de un panel de expertos, quienes describieron la variedad negra de Kross como una cerveza “de color café, cuerpo medio, con aromas a cáscaras de nuez, tubérculos asados, frijoles de soya, frutos secos y un final de praliné tostado”.

Con este premio, Kross cerró la temporada 2011 con 20 medallas, consolidándose como la cervecería chilena más premiada en el extranjero.

“Estamos muy satisfechos con los reconocimientos obtenidos durante el año recién pasado, ya que demuestran que nuestra estrategia de crecer con calidad de la mano de Concha y Toro está dando resultados. Este primer año junto a nuestro nuevo socio ha sido el de mejor desempeño en las competencias internacionales”, sostuvo José Tomás Infante, gerente general y cofundador de Kross.


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 febrero) ESPÍRITU SANTO (Héctor Calvo 392, Valparaíso, fono 32 – 327.0443): “Situado en la empinada subida al cerro Bellavista, es la nueva oferta culinaria del chef Manuel Subercaseaux (que antes dirigió el Apolo 77) y de su madre, Laura Moreno, que estuvo en los primeros tiempos de El Huerto. En el moderno comedor (hay además un hotelito de cinco habitaciones) predominan el blanco y un sobrio diseño de líneas simples, a primera vista poco acogedor, con larga barra de bar, cocina a la vista y terraza interior. La carta es breve, con un estilo sin extravagancias, pero original y refinado, que lo convierten, a mi juicio, en el mejor aporte gastronómico de Valparaíso en el último año. El chef usa ingredientes frescos de gran calidad, a veces escasos y que debe rotar, como los pescados de roca, de los que obtiene verdaderas joyas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 febrero) NOI (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941.8000): “Para empezar una panera con grisines y pancitos, mantequilla y los primeros platos: un tradicional carpaccio de res bien hecho, al fin ($5.900) y unos "fritos de mar y tierra" ($5.900) que se suponía venían con calamar, calamareti, vegetales y champiñones fritos. Bueno, en verdad venían verduras salteadas en juliana, calamares fritos y camarones a la plancha. Ni calamaretis ni champiñones... aunque igual estaba rico, no era lo que debía ser.” “De los platos de fondo, uno de corte engordador: una hamburguesa con palta, tomate y lechuga, acompañada de reales papas fritas, al fin también (del cazador, $5.500) y un filete de atún sellado con risotto al limón (con ese aroma magnífico de la cáscara, $12.900). Y puede que este último parezca caro -porque además no era muy grandote-, pero con tanto atún mal hecho y desperdiciado, aquí el oficio los vale.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 febrero) PAILALÉN (Camino al Volcán Km. 50, San José de Maipo, fono 985.3512): “En un rincón del Cajón del Maipo, el nuevo restaurante-observatorio Pailalén ofrece una cocina de impecable ejecución, excelentes montajes y especial cuidado por la materia prima. Esta factura bien podría estar en un restaurante de la tan de moda Nueva Costanera. Pero no. Aquí, en el sosiego, con una vista insuperable al río, los platos deslumbran bajo la cúpula -el restaurante tiene un diseño idéntico al de un observatorio, y es posible ver las estrellas después de comer-. Para anotar: Piscis soleado ($ 4.990), un tártaro de trucha asalmonada con un suave pero novedoso helado de mostaza; Pastas del joyero ($ 8.990), una tríada alucinante de pastas rellenas, que incluye al enviciante ravioli de chorizo con salsa pomodoro; Ofrenda a Neptuno ($ 10.290), trucha al horno con un suave risotto de mote, tocino, piñones y caviar, todo en punto perfecto; o el Festín de Aries ($ 14.790), costillas de cordero con miel y romero, puré rústico y mix de setas, pasas y castañas de cajú. Superlativo. Como una supernova

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 febrero) HANAMI (Hotel de la Bahía, Peñuelas, Coquimbo, fono 51-423.000): “Sus especialidades son el makimono, un rollo de sushi que en vez de ir envuelto en alga nori ocupa palta o pescado, y el chirashi, un sushi al plato con arroz, palta, cebollín y champiñón salteado en sake ($7.100). Ofrece una amplia de rolls y cocina fusión. Hay platos peruanos, como el pulpo al olivo con ensalada de brotes y choclo ($6.500) y ceviche con leche de tigre ($7.900)” “Versiones favoritas son un recomendable carpaccio de salmón estilo japonés, bellamente cortado, el salmón Ponzu. En sushi la mayor demanda es de Kurai roll, un vegetariano con lechuga, palta, palmito, pepino envuelto en berenjena grillada ($4.200); el Pepeka roll, camarón apanado palta con ceviche de salmón y salsa ácida $6.100.” “También hay platos con carne, como el favorito costillar de cerdo agridulce con jengibre y miel ($8.500) y la pechuga de pollo con piña, cebolla, ajo, jengibre, ají y soya ($8.100). Sus vinos van desde los espumosos de $10.000 hasta un Dom Perignon de $250.000, si se trata de celebrar. Tienen varios postres a $4.100, como un atractivo helado de jengibre y limón, y una degustación de ellos por $10.500.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(11 febrero) DON TITO (Melgarejo 1189, Coquimbo, fono 51-313021): “Don Tito, en la emblemática calle Melgarejo, pleno centro del puerto abre en estos días la paleta de congrios, corvinas y palometas con toda la variedad de recetas posibles y bajo la manga dispone de la joya de la corona, la incomparable y escasa chocha, una especie de caracol local, una especie de loco, más plano, más blando y mas sabroso, que se sirve a los entendidos solamente con limón, con salsa verde como las almejas o rebosada, frita, en cantidad de una media docena por plato.” “Éramos cinco y pedimos chochas crudas, frías, solamente con un poquito de salsa verde y abundante limón para todos. La chocha es un caracol y en ese sentido muy parecida en textura y sabor a otros caracoles y también emparentada con el loco y la lapa. Su carne, de un rosado claro con visos anaranjados pude no tener más de un centímetro de espesor, pero es plana y de forma redonda hasta de unos doce centímetros. Es blanda, elástica y su sabor tiene un leve parecido al ostión, aunque más intenso.” “Los pescados, rico congrio fresco y extraordinaria palometa a la plancha y a la meuniere, con simples ensaladas chilenas y arroz graneado, como se dice en el Norte Chico por el buen arroz blanco, más que necesidad, fueron simple placer, porque el aperitivo ya había sido de empanadas fritas, de riquísima masa, rellenas de queso y machas bonitas y grandes y el cuerpo o quería más.” “…en un formato sencillo y modesto, Don Tito es un restaurante de lujo.”

CARLOS REYES (La Cav)
(Febrero) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Un Cebiche Mixto ($ 8.500) lució fresquísimo y con leche de tigre filosa en su aderezo alimonado, pero de gran equilibrio al gusto. Otro fuerte de la carta está sus makis, una fiesta en términos de montaje, precisión de sus cortes y buen arroz en cada envoltura ¿En clave fresquita? El Cevimaki ($ 7.900) resaltó las cualidades del pescado del día sazonado con sabiduría. ¿Quiere algo con cuerpo? el Huanca Maki ($ 7.900), mediante una salsa huancaína de ligero picor, no hizo más que darle complejidad a una comida que como en un póker gastronómico, aportaba su sabor y otro más.” “No era el mejor pisco sour ($ 3.250) hay que decirlo: demasiado cargado al amargo angostura y flaco en su contenido alcohólico. Quizá fue una mala tarde. Tampoco el vino fue la mejor elección: el riesling de Meli 2010 ($ 7.000), destacado en un apartado especial, se quedó corto frente a las exigencias de los makis.”

miércoles, 8 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 9 al 15 febrero, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Sin opinión propia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Cuarta Región en unas copas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: De Máncora a Lima
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: ¡Enjoy Hanami!
PURO VINO ES TU CIELO: Misiones de Rengo presentó su nuevo Rosé
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA





SIN OPINIÓN PROPIA…
Lobby se transforma en un catálogo de cosas buenas

“El beneficio de la duda”, podríamos llamarle a esta nota. Llevamos dos semanas planteándonos si una mosca muerta arriba de un plato de salmón es digna de ser comentada.

¿Nuestra gastronomía es tan buena ya que ningún medio especializado escribe de los errores que se cometen en algunos restaurantes? Todos se guían por la premisa de que errar es humano y desdeñan comentarios negativos. A lo más, dejan escapar alguna frase negativa. Pero en su gran mayoría, todos escriben lo bueno y pocos lo malo.

Y eso es un tremendo error. Si somos (o nos creemos) líderes de opinión y tenemos lectores que nos siguen constantemente, es nuestro deber tratar de corregir los desatinos que se cometen en algunos restaurantes. Si dejamos pasar y o no darle mayor importancia a estos importantes detalles, definitivamente nos convertimos en un catálogo donde todo es bueno, todo es supremo y superlativo.

Nos sucedió hace un par de semanas durante el lanzamiento de la carta de un hotel de San Pedro de Atacama en el restaurante santiaguino del chef asesor de ese idílico establecimiento nortino. Los asistentes, cronistas, periodistas y gente del turismo, todos ávidos por conocer la propuesta del hotel. Con un buen William Cole sauvignon blanc del 2011 comienza la degustación. Un carpaccio de salmón con taboulé de quínoa y un mix de hojas verdes (que sólo era una hoja de lechuga), venía con una sorpresa adicional. Lo que algún día fue una mosca juguetona y feliz, yacía sobre una lonja de los despuntes de un salmón mal cortado y con sus bordes ya poco académicos por su frescura.

- ¿Por qué no comen?, preguntó nuestro vecino de mesa.
- De pronto nos sentimos satisfechos, contestamos, mostrándole el ingrediente extra de la preparación.

Lo lamento por el chef, comentamos. Nos parece un buen tipo pero estas cosas no deben pasar en un restaurante. Menos cuando está representando a un hotel de categoría. Acá no hay profesionalismo y esto no puede quedar en el olvido.

La quínoa se hizo presente también en el segundo plato: un filete de corvina con una persillade de quínoa con otro mix de verdes -berros esta vez-, con puré de habas y reducción de vino banco y limón. La idea, genial. El resultado, algo confuso por lo agridulce del plato y el constante uso de la quínoa.

Sabrosa una porción de fettuccini altiplánico y bastante duro un filete recocinado con salsa de arrope y ragout de patasca.

Los vinos fueron infinitamente superiores: al William Cole de un comienzo se sumó Anakena Ona chardonnay; Parcela 7 de von Siebenthal y Tres Palacios Gran Reserva, para finalizar con Oporto Ferreira Blanco y un postre de chumbeques con helado y chocolate con una mousse de arrope.

¿Qué nos queda luego de esta presentación?

Un mar de incertidumbres. Si la cocina del hotel es lo que degustamos, más les vale a sus directivos cambiar la oferta. Si lo que probamos fueron productos del norte chileno, preocúpense de traer buena materia prima. Por esta vez dejaremos pasar este gafe ya que el chef merece ampararse bajo el beneficio de la duda, pero si el error se repite, no duden que publicaremos nombres y apellidos.

Para eso estamos. Para guiar a nuestros lectores.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



LA CUARTA REGIÓN EN UNAS COPAS

Desde La Herradura, texto y fotos de Rodolfo Gambetti

En la luminosa terraza del spa del Hotel de la Bahía, del Casino Enjoy de Peñuelas, se realizó hace una semana la III Gala de Vinos y Piscos de la IV Región. Una postal al atardecer en una plataforma entre palmeras, suspendida frente al Pacífico. Un acontecimiento de importancia, porque varias empresas pisqueras han emprendido la búsqueda de su identidad, y también porque el terroir calcáreo de clima ventoso del valle del Limarí y el magnético entorno de Elqui se han demostrado sorprendentes en la calidad de jóvenes viñedos. Que en esa ocasión un reducido grupo de unas setenta personas tuvo el privilegio de probar.

Allí se juntaron los vinos de Tabalí y Tamaya y los de la Familia Farr, y la bodega Dal Bosco mostró novedades como su rosé y su producción de viognier, un blanco con reminiscencias de chirimoyas y frutas suaves. También fue novedad el aporte de la zona a los espumosos, como el T de Tamaya y el Sensus. Este último un agradable brut de la viña Francisco de Aguirre hecho con la cepa pisquera Pedro Jiménez.

Y los piscos hicieron los suyos. Desde el recién incorporado Waqar- del que aunque sólo he probado algunas gotas promete dar bastante que hablar-, hasta las clásicos como el Bou Barreta, las variedades del Mistral, el Malpaso y las novedades de Alto de Carmen. Este pisco tuvo un stand con barman que mostró varias preparaciones atractivas con sus productos. Participaron también la Compañía Pisquera de Chile, Bauzá y Horcón Quemado.

Una atractiva muestra que comenzó con cierto retraso, atribuible tal vez al relajamiento de vacaciones y de regiones. Pero esta reunión de una tarde debería realizarse constantemente, para dar a los turistas y visitantes una muestra de la verdadera identidad de vinos y destilados que la Cuarta Región tiene para lucir. Debería volverse una campaña permanente. En la que todos trabajaran por amor a la camiseta. En esta exclusiva gala, por ejemplo, la falta de hielo perjudicó decisivamente la presencia de los espumosos, que se sirvieron tibios. Y alguno de los auspiciadores pudo ofrecer algún mínimo bocado para acompañar tan atractivos bebestibles. ¿Por qué este comentario? Porque la idea es excelente pero no debe quedar limitada a un episodio local de Peñuelas y en una única tarde verano. La Cuarta Región, que tuvo durante quince años su Encuentro Gastronómico, creado por la empresaria hotelera Marla Cellino y la entonces alcaldesa Adriana Peñafiel, que transformó la gastronomía nacional vinculándola con buenos chefs internacionales, bien puede volver a organizar reuniones masivas y múltiples para exhibir y promocionar nacional e internacionalmente ese arsenal de buenos productos que ha comenzado a producir.


LOS CONDUMIOS DE DON EXE



DE MANCORA A LIMA…
Y DE LIMA A SANTIAGO.

Poco duró mi estadía en Máncora. A pesar de que Abril puso todos sus esfuerzos, la mirada diaria de su papá me tenía empelotado. Más aun cuando era menor que yo. Enfrenté la situación con éxito y luego lo conversamos con la peruanita. Ella lo entendió y retomamos el viaje regresando a Lima antes de tiempo. Sin poder embarcarme hacia Santiago, tuve que quedarme en la capital del imperio Inca un día más de lo esperado.

- ¿Te quedas en mi casa, Exe?
- Prefiero un hotel, respondí. No estoy preparado para que cuestionen mi vida.
- ¿Te sientes viejo que evades a mi familia?
- Lo siento, Abril. No me siento viejo…, “soy” viejo.
- La edad se lleva en el alma, Exe. Y para mí, tú eres más joven que cualquiera de mis amistades.
- Aun así, prefiero un hotel.
- Pero ¿saldremos a cenar esta noche de despedida?
- Donde me lleves, Abril. Esta será una noche perfecta.

Manejó su auto (esta vez no un escarabajo sino un 4 x 4) y lo estacionó frente a la playa y al hotel JW Marriott. Mi maleta parecía estropajo frente a los equipajes de los turistas que estaban registrándose en esos momentos. La mía, verde cata, contrastaba con la elegancia de Louis Vuitton, Hermès y Tumi de Theodore Anthony. Aun así, destacaba… y eso que la había comprado en la Zofri de Iquique.

- Eres mi invitado, Exe, comentó cuando pasaba su tarjeta de crédito para pagar mi estancia. Si Máncora no resultó, al menos déjame cubrir los costos de este paseo.

Tenía cinco horas para recuperarme del eterno viaje entre Máncora y Lima. Abril quedó de pasar a las diez de la noche a buscarme para salir a comer. ¿Te apetece algo en especial o yo dispongo?, preguntó. Haciéndome el desentendido, dejé que ella buscara un tugurio para pasar mi última noche en Lima.

Leí los folletos de la habitación. Prendí y apagué el televisor varias veces. Me dí una ducha de esas en que quedan los dedos arrugados por tanta agua y dormí como un bebé hasta que golpearon la puerta de la habitación para entregarme mi traje de lino limpio y planchado. Luego, otra ducha y un poco del canal Gourmet para hacer hambre. Cinco minutos antes de las diez, suena el teléfono y una dulce voz me avisa que me esperan en el lobby.

¡Ya era hora!

Guapa como siempre, Abril maneja su 4 x 4 abriéndose paso a bocinazo limpio por el barrio de San Isidro. A los pocos minutos llegamos a un lindo lugar situado en una esquina cualquiera. La fachada era negra (como mis pensamientos), pero ya en su interior, toda la vida social limeña en su gran esplendor. Era el Lima 27, uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Abril pidió champagne para abrir el apetito (champagne y no espumoso, obvio). Mientras la bebíamos, miraba alrededor y realmente trataba de buscar en nexo entre los peruanos que llegan a Santiago y los que viven en la Lima moderna. Realmente una tarea imposible.

El lugar (si no lo conocen) es un restaurante/lounge donde coexisten distintos espacios para públicos diferentes: uno con paredes de metal perforado por donde se cuelan haces de luz morada, otro de mantel largo y ambiente formal, un tercero con decoración distendida y una terraza de techo aerodinámico y un bar en acrílico rojo. En la cocina está Carlos Testino, rodeado de toda una parafernalia tecnológica que va desde un thermomix hasta una máquina de cocción al vacío. Con estos elementos y un personal de apoyo de primera línea, Lima 27 se pone en la fila de los restaurantes A1 de una Lima veleta y cosmopolita.

Estaba realmente embelezado con el condumio. – “Conozco al dueño, me cuenta Abril, así que pedí una degustación de sus mejores platillos” ¿Te molesta?

Acariciamos y degustamos seis tiempos: partimos con un aperitivo de de langosta y trufas con espuma de parmesano, que cumple su función a cabalidad. Abril me miraba con ojos intrigantes. ¿Qué le parece, mi caballero?, preguntó, mientras acercaba sus piernas a las mías.

- No sabría decirte qué me gustó más, respondí. ¡Por fin me siento de vacaciones!

Mini ravioles de foie gras y hongos con vinagreta de oreja y piñones; Pulpo (¡era que no!) con chimichurri de queso manchego y espuma de papa; Piñata de calamar y camarones con helado de ají amarillo; Paiche (ese gran pez amazónico de río) asado en mantequilla almendrada y ñoquis crocantes y Cordero lechal con cilindros de polenta fueron los platos degustados en una larga noche. Si le sumamos un sorbete de lima sour y los postres, el banquete fue de los dioses del Olimpo. Buena comida y buena bebida ya que acompañamos la cena con vinos argentinos y chilenos de una generosa (y onerosa) cava.

- ¿Bailamos?, me preguntó tímidamente.

El ambiente de la disco que estaba al lado del comedor estaba que ardía. La música poco me acompañaba, pero la cercanía de Abril solucionaba todos los decibeles y resquemores. Yo sólo tenía ojos para ella y Abril se percató. Bebimos dos whiskys Caol Ila cada uno y quedamos, por así decirlo, listos para la foto.

Una foto que nunca veré, ya que a pesar de lo entusiasmados que estábamos, la hora del despegue jugaba en contra. Consciente de su estado, Abril dejó su auto en el estacionamiento del restaurante y me encaminó en un taxi al hotel. –“Mañana viajas a mediodía”, comentó, y luego de darme un piquito en el lobby, se las endilgó a su morada.

Me despertó a las 9 de la mañana y no con el codo, sino que por teléfono. “Te paso a buscar en una hora”. Yo aun no discurría donde estaba pero poco a poco las imágenes de la noche anterior volvieron a mi mente. ¡Nos vemos en Santiago, querido!, dice cuando me planta otro piquito poco antes de entrar a policía internacional. Marzo se viene duro. Regresa Mathy de Iquique; Sofía, mi paquita, sale de vacaciones y para más encima, Abril se viene por un par de años a Santiago.

¡Señor, dame tu fortaleza!

Exequiel Quintanilla

Lima 27
Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, Perú
Teléfono 51- 221 5822
Mail: reservas@lima27.com