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Fachada exterior

miércoles, 6 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 7 al 13 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué te pasó, ProChile?
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fulano, Zutano & Mengano
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Grand Marnier en Puerto Fuy
SEMINARIOS: Geología, terroir y vinos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



¿QUE TE PASÓ, PROCHILE?

La semana pasada las redes sociales explotaron debido a dos videos subidos por ProChile donde aparece el chef Christopher Carpentier en Turquía y Rusia presentando una causa limeña y un cebiche con leche de tigre, ambos productos típicos del Perú. Parecía una mala broma, pero no lo era. Los videos en cuestión desataron una serie de comentarios negativos hasta que llegaron a oídos de ProChile y optaron por reeditarlos y subir una versión más soft de estos encuentros.

Mala cosa y peores fueron las respuestas que dio la entidad. Para ellos, estos eventos se realizan para vender productos nacionales y no para mostrar la gastronomía chilena. Pía Barros, ejecutiva de Marketing de ProChile lo dice claramente: “Como puedes ver, "Sabores de Chile" no tiene por objetivo exhibir netamente platos típicos chilenos, sino contribuir al aumento de las exportaciones de productos alimenticios chilenos, ya sea para hacer preparaciones chilenas, locales o de comida internacional.”

Duro y doloroso, por decir lo menos. Lo peor es que ni siquiera ofrecieron disculpas con la excusa que las presentaciones habían sido un éxito. Más aun, un intercambio epistolar entre un twittero que se atrevió a discutir el asunto con ProChile, incluye lo siguiente:

“Permítame decirle que lo que están haciendo no está bien, que no es el camino, está mal diseñado, orientado, confuso. Esto no es consistente, no es consecuente ni verdadero. No pueden salir a vender algo que no es, algo que no somos, no pueden ir a contar cuentos de algo que no existe. ¡Lo que ofrecieron a estos dos países en esta oportunidad es mentira e irreal! Todos lo sabemos, pero pocos hablamos. No tenemos la cocina ni el sabor de los peruanos y ojalá que entiendan que no somos peruanos... ¡Somos chilenos! Con defectos y virtudes, pero chilenos.”

Más errores. Son comunes y transversales en todos los gobiernos de turno. Hace algunos años, y en la feria de Burdeos, una cena de productos chilenos fue presentada con vinos franceses ya que la encargada de ProChile en Francia pensó que eran mejores. Y suma y sigue. Y eso indica que vamos por mal camino.

Eso si que los peruanos quedaron felices con la ayuda que les brinda ProChile.

N de la D: El video (reformulado) y el intercambio de notas entre ProChile y el twittero, se pueden ver y leer en http://fresco.bligoo.com/content/view/2079624/Vision-de-Pro-Chile.html#content-top

LOBBY PLUS



LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Franck Dieudonné
, ex chef ejecutivo de Radisson, regresa a uno de sus orígenes. Tras la salida de Mathieu Michel, Deudonné regresa a la antigua casa que le dio fama, el restaurante Ópera.

Gastón Acurio no se detiene y lanzará pronto su nuevo proyecto Gringacho, un restaurante de comida de gringos, pero peruanizada. Su público objetivo serán quienes no han podido pagar hasta ahora en sus restaurantes, y ahora lo podrán hacer y sin renunciar por ello a la calidad.


Las hamburguesas, el pollo frito y los tacos de las cadenas de comida rápida más populares ya no son las preferidas de los consumidores, que cada vez exigen mejor calidad a cambio de su dinero. Los restaurantes McDonald's, Burger King, KFC y Taco Bell encabezan la lista de las cadenas con peor calificación en el primer ranking de principales empresas de comida rápida compilado por la organización Consumer Reports. Si bien el 54 por ciento de los encuestados señaló los precios bajos como una "razón" para elegir un restaurante de comida rápida en particular, no obstante sólo un 19 por ciento indicó estar satisfecho con la calidad del producto en relación al precio.


Muchos se preguntan quienes serán los grandes chefs que estarán en Lima durante la próxima edición de Mistura. Esta cumbre, que se ha dado a conocer como la de los G9, congrega a los nueve mejores chefs del mundo. Durante tres días, Ferrán Adrià (España), Dan Barber (EE.UU.), Heston Blumenthal (Inglaterra), Michel Bras (Francia), Álex Atala (Brasil), Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia) y Gastón Acurio (Perú) trabajarán en la denominada Declaración de Lima: “Un discurso que abrace a los cocineros del mundo”.


En el marco Cata y Vino, se desarrollará la segunda versión del Concurso Cata & Vino 2011, ocasión en que las viñas participantes se validarán entre sí para elegir a las mejores etiquetas del año. El concurso abrió sus inscripciones y se prepara para recibir a más de 300 muestras para ser catadas por un jurado compuesto por los mismos representantes de las viñas (gerentes y enólogos), que participarán en la feria que se desarrollará el próximo 26 y 27 de agosto en Hotel W.


Un grupo de egresados del programa Bartender de Diageo, mayor productor mundial de bebidas, visitó recientemente las instalaciones de Concha y Toro, como parte del programa de conocimiento y familiarización con el mundo de los vinos chilenos. El programa Bartender busca capacitar como barman a jóvenes adultos, ofreciéndoles una oportunidad de trabajo y crecimiento personal. La beca otorgada por Diageo cubre los costos del curso, transporte y alimentación.

Catad’Or, el torneo anual de vinos más importante del país se cambia de casa. A partir de este año este tradicional concurso se realizara en el hotel W de Santiago.

El 13 de este mes, la Embajada del Perú en Chile presentará una guía con los grandes restaurantes peruanos de Santiago de acuerdo a una serie de visitas incógnitas de seis cronistas gastronómicos chilenos. Un ejercicio digno de ser imitado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



FULANO, ZUTANO & MENGANO


Nació en Agustinas, a costados de lo que fue el Hotel Carrera. Ahí se hizo de un buen prestigio. Instalaciones de calidad y una propuesta gastronómica que gustaba a los habitúes del lugar. Pero les perjudicaba estar en el centro de Santiago ya que sólo podían ofrecer almuerzos. Por eso, cuando vieron la posibilidad de trasladarse al Patio Bellavista y aun lugar bastante más grande, sacaron cuantas y decidieron invertir en este nuevo proyecto. El nombre y los socios se mantendrían, parte de la carta también y así podrían mantener el nombre ganado en el centro a base de esfuerzos y buena comida. Llegué allá la semana pasada y me impresionó la puesta en escena. De mantel largo.

Y eso tiene sus costos. Mi primera pregunta a Paulina de la Fuente, anfitriona y encargada de las comunicaciones del local fue tratar de averiguar la inversión. Lógicamente no me dio números, pero que fue cuantiosa, ni hablar.

Un reponedor pisco sour con romero me recibe y lo agradezco con la finalidad de eliminar un resfrío que me acompaña. Sentados en el segundo piso del lugar, en un salón para fumadores (de los muchos espacios que posee el lugar), siguen mis preguntas y comienzan a llegar los platos. Acá, carnes, pescados, risottos, pastas, mariscos se distribuyen por igual en una larga carta que me impresiona. Para picar, camarones al panco; cebiche de salmón – camarón; pulpo al ajillo; ostiones a la crema y unos bocaditos de salmón en pan negro.

Me entretengo conversando con Paulina, mi anfitriona, del proyecto. Todo es distinto acá en el Patio Bellavista, me cuenta. Debemos cumplir horarios y ofrecer como todos los restaurantes del Patio (no es obligación pero necesario), un menú de almuerzo demasiado barato. “Hoy, me explica el día que lo visité, tenemos un tártaro de salmón de entrada, de fondo lomo a la parrilla con papas a las finas hierbas y salsa de cuatro quesos y de postre brazo de reina con helado. Todo eso por $ 6.800…y somos de los caros”

Miro la infraestructura del lugar, los albos manteles, su nueva vajilla y cuchillería, las altas copas y la calefacción funcionando y no me cuadran los números. ¿Servirá al menos para pagar la luz?

Pero la oferta es real. Y nada que hacer a esta competencia que está liquidando la buena gastronomía nacional. De fondo y realmente de buena calidad, ravioles de espinaca (elaborados en casa) rellenos con salmón y su salsa ad hoc. A mi lado, un risotto de mariscos y al frente unos panzotti de buen aspecto (y mejor sabor)

Su nicho son los adultos. Los fines de semana los reciben con niños pero claro está que F,Z&M no es un lugar para gente sub 30. Ellos tienen otros espacios y otros intereses. Lo de acá es comida y bien preparada en un ambiente tranquilo (ese mediodía con fados portugueses de fondo) y muy agradable.

Una carta amena con pinceladas de humor que se agradecen en un ambiente que parece demasiado serio. Del tiramisú dicen: Preparado con la receta original, rescatada por uno de nuestros socios desde un burdel del Véneto… Y lo probamos, aunque el queso no era mascarpone. Sin duda ese burdel no era muy original.

Ángel López y Manuel Muñoz en la cocina desde sus inicios. Más que alta gastronomía son platos sabrosos y de buena manufactura. Si algo me preocupa del Patio Bellavista es el tamaño de los restaurantes. Los últimos que he visitado superan las 200 sillas. Y si llegara el caso de que un día el restaurante se replete, el descalabro en la cocina y en servicio seria descomunal.

Como dijo un gran amigo y fanático de la gastronomía: “El problema no es que falten clientes, sino que sobran muchas sillas. Los clientes son los que hay, y no los podemos inventar”.

Aun así, Fulano, Zutano & Mengano cumple con sus orígenes. De a poco debería ir haciendo ajustes en su carta para identificarse más con el público que visita el Patio Bellavista. Son 450 mil personas al mes que se disputan los 27 restaurantes que tiene el complejo. Y para ganar hay que ser bueno.

Sin ser un restaurante italiano, me las jugué por las pastas y acerté. Hay bastante más que probar y el lugar es digno de recibir más visitas. Y me alegra tener en ese barrio un restaurante de mantel largo. (Juantonio Eymin)

Fulano, Zutano & Mengano: Patio Bellavista, local 88, fono 2905700

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS



GRAND MARNIER EN PUERTO FUY

La excusa fue Grand Marnier y sus tragos mixológicos, pero la intención, mas allá de los cócteles de fantasía era conocer lo nuevo de Giancarlo Mazzarelli en Puerto Fuy. Dos instancias que se dieron de buena forma y que se complementaron en una fría noche invernal.

¿Qué hay de nuevo en Grand Marnier? Apostando por la universalización de los cócteles están forjando ideas para que un público consumidor masivo pruebe y conozca ese licor elaborado con cognac francés y naranjas haitianas. Y la oferta, que ya pasó por Europa y los Estados Unidos, busca a través de mezclas conocidas por todos, ponerle un valor agregado. Así conocimos una mimosa, espumoso, jugo de naranjas y un toque de Grand Marnier, o un pisco sour con un chorrito de este licor, y un mojito de buena calidad.

Pero eso no era todo. Junto a los vinos de Lapostolle, la casa chilena de la francesa Grand Marnier, la oferta invernal de Giancarlo Mazzarelli. Oferta que partió con un inmenso ostión canadiense (para los que no lo han probado nunca en su vida… es un high class) con puré de arvejas y limón. Posiblemente el ostión canadiense sea el único marisco que supera a los nuestros. Vale la pena saborearlo.

Luego, y acompañados de un Sauvignon blanc 2010 de Lapostolle, un magnífico trozo de foie gras apenas sellado y acompañado de manzana verde. Es cierto que el foie, por sus características, no es apropiado para todos los días, pero sinceramente es sublime.

Mero con puré trufado y boeuf bourgignon, platos de mar y tierra para finalizar la oferta salada de la ocasión. Lapostolle Cuvée carménère y cabernet Sauvignon fueron fiel compañía.

Alianzas perfectas, tanto como el B-52, cóctel de café, crema y Grand Marnier servido junto a una crème brûlée de alto vuelo. Un agradable final.

Buenos platos, buenos vinos y buenos cócteles. Más aun con el regreso de Mazzarelli a las cocinas del Puerto Fuy. Hoy las está remodelando con en fin de que cumplan con los estándares internacionales. Bien que bien, gran parte de su público es extranjero y el lugar no debe fallar.

Va bien Puerto Fuy. En estos días lleno de brasileños que van por una cocina que les gusta. Bien, ya que si ser un lugar turístico, el boca a boca en el exterior ha funcionado y eso en Chile es una gran cosa. Y dudas aparte, Mazzarelli es un gran cocinero. Y eso debe agradecerse. (JAE)

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

SEMINARIO

GEOLOGÍA, TERROIR Y VINOS

Siempre que vamos por nuestro vinos favoritos, preguntamos por la viña, la variedad, y si andamos con mucha inspiración, por el año de la cosecha. Ahora, si se nos ocurriera preguntar por la geología, seguramente sacaríamos una carcajada. Pero por bizarro que parezca, detrás de cada botella, este factor está jugado un rol tan importante como desconocido durante millones de años. Nuestro especiado Cabernet Sauvignon de Maipo Alto, por ejemplo, tiene un estrecho vínculo con el paisaje donde nació. Por eso se dice que los grandes vinos son el reflejo del lugar.
Afortunadamente la Universidad Andrés Bello y el sitio especializado en vinos Kalycatas.com desarrollarán el Seminario de Geología & Terroir de Chile. Una ocasión para aproximarse al mundo del vino desde otro ángulo. Estarán el Doctor en Terroir Pedro Parra, el enólogo de De Martino Marcelo Retamal, el viticultor de Tabalí Héctor Rojas, el enólogo de Catena Zapata Alejandro Vigil (Mendoza) y los geólogos Dr. Francisco Hervé, Dr. Reinaldo Charrier y Dr. Brian Townley, explicando la formación y el origen del paisaje chileno vinculado al vino.



La cita es el jueves 4 de Agosto en el Campus Casona de las Condes. Fernández Concha 700 (Av. Las Condes alt. 13.350). El valor de la inscripción es de $90.000 p/p e incluye la charla especializada, almuerzo y una degustación de vinos de terroir. Inscripciones en www.unab.cl o al fono (02) 661 8524.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI
(Las Últimas Noticias)
(2 julio) EL OTRO SITIO (Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0105): “El chef de Emilio Peschiera, Mariano Taboada, armó un equipo ganador de sopas, chupes y cremas peruanas, que a la alta temperatura del servicio unen el picor domesticado de los ajíes y la reacción sabrosa y vital que ciertas proteínas marinas nos provocan.
Empezando con la aparente sencillez de la sopa criolla, caldo de filete con cabello de ángel, y toque de leche y ¡un huevo frito! ($8.500). ¿Por qué no? O una suave cremita de papa amarilla peruana (reputada como sabrosa) y puerro, queso andino y crutones ($7.500). Pero la tentación esta en la irrenunciable parihuela, concentrado marinero de pescado, mariscos y carne de jaiba ($10.500). Y, por igual precio, qué decir del chupe de camarones, potente concentrado de crustáceos con arroz, habas, choclo, huevo escalfado y un toque de leche. Un real levanta muertos”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(1 julio) SOL DE MANCORA (Av. Padre Hurtado 1460, Vitacura, fono 212 8275): “Optamos, sin embargo, por platos más típicos, donde nos fue muy bien en las entradas y apenas regular en lo demás. Las primeras fueron el dúo de tiraditos, uno de atún con sésamo y ciboulette y el otro, excelente, de salmón con eneldo, almendras y una liviana salsa de maracuyá, muy en la línea de los pescados con sabores frutales, todo bien presentado en una fuentecita larga junto a un pote con salsa picante de soya con aliño thai ($8.500), y el clásico chupe (o sopa) estilo peruano, con todo el sabor de numerosos camarones cocinados a punto, arroz y un perfecto huevo escalfado ($8.900). Inferiores a ellas resultaron el ají de gallina, con salsa verdosa escasa en aceitunas y un cuarto de huevo duro, y el picante de camarones ecuatorianos, ambos acompañados con moldes aparte de un arroz bastante apelmazado (los dos a $9.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(1 julio) TUNA PALACE (Américo Vespucio 1011, local 6, Vitacura, fono 954 0400): “Con los insumos que maneja este restaurante, debiera ser una cita obligada. Si a esto se suma que sus precios son bajos para la calidad de la materia prima, debieran repartir número para entrar.” “De las entradas, unos camarones tempura ($2.690) muy bien hechos, unas masitas rellenas de pollo (shumai, riquísimas, $2.990) y unos cortes de atún sellado, gyutataki maguro ($2.990), igualmente sabrosos.” “Con los platos principales, la cosa no estuvo tan bien. Un roll de wahoo y salmón ($3.790) era rico, pero lo crujiente de su centro no lograba destacar. Con un atún blanco grillado ($4.990), el sabor del pescado mismo quedaba algo bajo el puré de zapallo de acompañamiento. En ambos platos faltó sazón.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(1 julio) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Bellavista, fono 732 6227): “…un Margarita ($ 2.600), equilibrado en sabores, pero mermado de frío; lo que les sobra a las excelentes ostras frescas ($ 6.100) con un shot de pebre de mango y epazote al centro; el Tiradito de pangasio ($ 5.900), si bien parece un invento local, muy bueno, con cebolla turgente y ligeros picores del dressing de tabasco y contrapuntos de los granos de granada. El Jabalí ($ 7.500) es uno de los highlights de la carta, hecho pacientemente en cerveza negra y tomates maduros, con gnocchis -fuera de punto- de frijoles negros. Otro punto va para el Estofado Oaxaca ($ 7.800), un conejo rico, algo tenso, pero de buen sabor, relleno con sus propios interiores, acompañado de una rústica tartaleta de cebollas. Los postres tienen un montaje desprolijo, pero funcionan. Porque, para morder en serio, tenemos todo lo demás.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(2 julio) STARNBERG (Alonso de Córdova 2359, Vitacura, fono 953 5100): “Vaya una enumeración para ir haciendo boca: erizos, crudos, tártaro, escalopas, arenques, la clásica sopa de arvejas con salchichas, de cebolla o cazuelas calentitas para los viejitos. Un pernil de vicio que puede comerse en trozos, como picoteo. Lengua, papas rosti, pato... y ¡para qué seguir! Estupendos aliños con la infaltable mostaza y toda la disposición del mundo para atender de lunes a domingo, almuerzo y noche.
Un lugar imperdible, convertido ya en un clásico, inmutable a la competencia.


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(3 julio) TANTE MARLENE (Av. Vitacura 3269, fono 761 9043): “Partimos con una ensalada de arenque con betarragas, bien rica. Luego tremendos platos: cerdo bávaro con cuerito y todo (un tanto seco), acompañado (los acompañamientos se piden aparte) con una compota de manzanas que estaba muy buena. Una de mis amigas pidió una escalopa rellena con leberkase y queso, acompañada de papas rosti, y la otra, una gorda acompañada de papas salteadas con tocino. La gorda, suavemente aliñada, me pareció muy rica, lo mismo el rosti y las papas salteadas.” “A la hora del postre, probamos unos gordos higos rellenos con nueces y un strudel de manzana en delgada masa, ambas cosas bastante OK.”

CESAR FREDES (La Nación.cl)
(3 julio) CASA MAR (Avenida Padre Hurtado Norte 4480,Vitacura, fono 954 2112): “…pantrucas a la chilena, sabrosas , delgaditas y elegantes, igualmente sabroso y bien aliñado ajiaco valdiviano con charqui verdadero y caldillo de congrio bien rico, pero con la dañina influencia láctica que Neruda puso como final en su receta en verso del caldillo mentado,” “Como debe hacer honor al nombre, más allá del caldillo de congrio, Tomás nos dio de probar porcioncitas de tártaro del salmón, y filetitos de rollizo y lenguado a la plancha, frescos y deliciosos. Un alarde, todo lo cual puede encontrarse día a día en un restaurante que ahora sí, vale la pena.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(1 julio) ESPIRITU SANTO (Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso, fono 32- 327 0443): “Manuel Subercaseaux nunca se fue de Valparaíso tras cerrar Apolo 77, uno de los más interesantes restaurantes gourmet del puerto patrimonial. Sólo guardó fuerzas, acumuló ideas durante un par de años y se cambió desde Cerro Alegre al otro cerro turístico de Valparaíso: Bellavista.” “Buenas intenciones aparte, quien haya conocido la propuesta de Apolo, no encontrará diferencias respecto a las virtudes técnicas de Espíritu Santo. Posee el mismo toque gourmet, la misma elegancia y los mismos arrestos de estilo que Subercaseaux lograba en su primer proyecto. Pero ahora la madurez le ha llegado a su trabajo desde otra perspectiva, porque al mirar la carta se aprecia que la lógica de la cocina de mercado, esa que sirve platos conforme lo que llegue a la despensa durante el día, es la norma. Eso, aparte de redundar en precios sensiblemente más bajos en la carta, le permite usar productos locales como base.”