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martes, 13 de octubre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 15 al 21 de octubre, 2015

LA NOTA DE LA SEMANA: Las medallas del Concurso de Achiga
MIS APUNTES: Piú
RESTAURANTES CON HISTORIA: El Portal, ex Bahamondes
NOVEDADES: El Jägermeister
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


LAS MEDALLAS DEL CONCURSO DE ACHIGA
Park Plaza, doble ganador
Los días 6 y 7 de Octubre, las cocinas de Inacap Apoquindo se inundaron de aromas y sabores, con los cuales los participantes del Concurso Nacional de Gastronomía de Achiga, en su versión número 29, buscaban saborear la victoria.

Ante la atenta mirada de los jurados, los chefs participantes trabajaron arduamente para ser merecedores de las medallas de oro, plata y bronce de las Categorías Cocina Tradicional Chilena y Menú.

El chef César Aguayo de Restaurante Cafetto by Park, junto a su ayudante Santiago Aguayo, fueron los ganadores de la medalla de oro en la categoría Cocina Tradicional Chilena, mientras que el chef Vittorio Toricelli, junto a Tamara Fuentes, de la empresa Aliservice, obtuvieron medalla de plata. La medalla de bronce fue obtenida por los representantes de San Francisco Lodge & Spa, el chef Sebastián Barahona y su compañero Carlos Robles.

Los jurados que deliberaron para otorgar los galardones a la categoría Cocina Chilena fueron la cronista gastronómica Pilar Larraín y los chefs Álvaro Barrientos y Juan Meza, mientras que los chefs Franck Dieudonné, Joseph Gander y Yann Yvin, fueron los jurados de la  Categoría Menú.
El ganador del oro en esta última categoría, el chef del hotel Santiago Park Plaza, Homero Burgos, junto a su ayudante Javier Ortiz, representarán a nuestro país en las Eliminatorias Latinoamericanas Bocuse d´Or, el torneo culinario más connotado a nivel mundial, que se efectuará el 11 y 12 de febrero de 2016 en la Feria Sirha México, teniendo la opción de quedar clasificado para competir en la Gran Final del torneo europeo en Lyon, Francia el 2017.

Quienes también resultaron victoriosos en la Categoría Menú, fueron los chef Cristian Carrasco, junto a su ayudante Sergio González, ambos de Aliservice, y el chef del Hotel los Navegantes, Rodrigo Gracia, quienes obtuvieron medalla de plata y bronce respectivamente.

MIS APUNTES


PIÚ
Otro italiano en Vitacura
A medida de que el mundo se va globalizando, cada día es más fácil conseguir en las grandes capitales productos o materias primas provenientes de otros mercados del mundo. Por eso no extraña para nada la profusión de restaurantes representativos de varios países del mundo, dado que a veces incluso es más rápido conseguir un producto determinado en Santiago que en el país de origen.
Hace un lustro, productos como la harina italiana, la burrata, el mascarpone y la mozzarella –entre otros- eran tremendamente difíciles de conseguir. Hoy, gracias a la labor que han efectuado varios importadores de materias primas italianas, ya es posible adquirir casi la totalidad de los ingredientes que requiere un verdadero plato originario del país de la bota y a un costo relativamente  normal.

Es posible que ésta sea la causa principal de la proliferación de pizzerías en el país además del asentamiento de varios restaurantes con vocación italiana, uno de los cuales ya habíamos visitado hace un año, el Piú, al que regresamos hace un par de semanas para conocer su nueva carta y confirmar su consolidación gastronómica.
Sin referirnos a los resultados económicos del Piú, avalamos la sinceridad de una propuesta sencilla preparada por el chef Gianluca D’Alessandri, cuya familia tiene intereses en el Tavelli de Manuel Montt. Gianluca trabajó en Italia y España, lugares que inmortaliza detrás de sus simples recetas que representan a estos dos países en su carta.

Pasta, pizza, carne y pescado es su propuesta normal. No hay risotto en su carta ya que prefiere no ofrecerlo debido al tiempo que se requiere para preparar la receta original. Buen punto, pensando en los cientos de risottos que hemos comido durante años y que no son preparados a la minuta, como debe ser. Sus pastas (entre 9.000 y 11.000) correctas, sabrosas y con el “dente” a la chilena. Aun así, se nota dedicación en la confección y posterior tratamiento para servirlas, como unos estupendos Fettuccine al ragú (9.200), un clásico de las trattorias italianas.
Dentro de las carnes –y una gran alternativa- es su ya conocida Lengua cocinada durante siete horas con salsa de pimientos rojos y escalibada de verduras (10.500), un plato que sobresale por la intensidad de color y sabor.

Punto aparte para las pizzas, que con siete variedades (entre 7000 y 9.500) intenta rescatar al público joven que mayoritariamente ocupa una terraza interior, construida especialmente para ese propósito.
Con un abastecido bar de cócteles, vinos y cervezas, en el Piú están conquistando poco a poco un público difícil y exigente. El barrio es complicado ya que la oferta es bastante significativa. Poco a poco han ido corrigiendo su carta y su cocina ya tiene bastantes seguidores. Pero eso no basta para catalogarlo –como opina Zomato- como un restaurante de lujo. Es bueno –cierto-, sin duda se come bien, pero el lujo es otra cosa.   

Lo ideal sería que el chef, que tiene buena mano para la cocina, vaya afinando su carta a la verdadera cocina italiana, a esa del ossobucco a la milanesa, la cucina de la nonna y la frescura de las verduras tradicionales europeas. Las medias tintas, como anunciar papas nativas chilenas en platos de origen italiano, personalmente no me atraen. La gracia está en ir posicionándose en el país de origen de las recetas y dejarle las papas nativas a quienes les corresponda elaborarlas.  En español: zapatero… a tus zapatos. (Juantonio Eymin)
Piú: Vitacura 3269 /esq. Nueva Costanera / 2 2207 3192

RESTAURANTES CON HISTORIA


 
EL PORTAL: EX BAHAMONDES
Durante la década de 1920, un comerciante chileno llamado Eduardo Bahamondes Muñoz abrió un local de comida rápida en el conocido Pasaje del Portal Fernández Concha, aparentemente en el que sería el actual número 900, según la leyenda. El restaurante se convertiría con el tiempo no sólo en el primero que introdujo el “completo” y otras versiones nacionalizadas del hotdog gringo en nuestros menús, sino que, además, fundó el carácter de expendio de platillos que es propio del Portal Fernández Concha hasta nuestros días, aunque gozando por entonces del don de la elegancia.

Don Eduardo tuvo ojo para llamar su restaurante como el "Quik Launch Bahamondes", evidenciando un poco la visión que había importado desde el expendio de comidas luego de un viaje a los Estados Unidos, con el hotdog como príncipe de la carta (todavía hay uno de los viejos kioscos del portal que mantiene este titulo, de "Quik Launch"). Sin embargo, el público criollo, poco acostumbrado a la fonética inglesa y a estos conceptos extranjeros, llamó al local simplemente como “El Bahamondes”, título con el que pasó a la posteridad de la historia culinaria del Portal Fernández Concha. Otros locales se instalaron en la vecindad del pasaje comercial ofertando la misma clase de platillos económicos y también el concepto de comidas rápidas, que era toda una novedad en la sociedad santiaguina de aquellos años.
Crecieron las salsas, los aderezos, las ensaladas, los acompañamientos, las pizzas, los embutidos.

El Portal Fernández Concha, gracias al impulso generado por Eduardo Bahamondes y su novedoso negocio de alimentos, se convirtió en un centro de variedad y de diversificación, muchas veces adaptando recetas internacionales a las fórmulas alimentarias más tradicionalmente chilenas. Contribuyó, además, que el Portal fuera uno de los más importantes centros gastronómicos de Santiago, en aquellos años.
Al fallecer el fundador, el negocio fue convertido en una cooperativa y la administración quedó legada a los hijos. Sin embargo, estos no pudieron mantener el negocio y tuvieron que ponerlo en venta, siendo adquirido por una familia italiana residente en Chile, los Devillaine, quienes ya estaban en el rubro de los restaurantes, aunque más tradicionales y "finos". En el “Ex Bahamondes”, en cambio, los dueños optaron por seguir ofreciendo comidas rápidas y más económicas, pero alejada de la alimentación chatarra. En los años sesenta, cuando era el favorito de los estudiantes, se hizo famoso por sus grandes y abultados sándwiches de lomito. La variedad del completo llamada “italiano”, también parece ser una creación de este local, vinculada al origen de la familia Devillaine.

Según un reportaje del diario “La Nación en Domingo” (25 de febrero de 2007), José Devillaine había sido dirigente del Club Deportivo Audax Italiano, y dueño también de las parrilladas “La Brasileña” (en la cuarta cuadra de San Diego) y de “La Estancia” (en Las Condes arriba). Habrían sido sus hijos quienes se percataron de la importancia que tendría la introducción del concepto de “fast food”, proponiéndosele una adaptación a la chilena. Eso lo convirtió en un lugar de culto para su fiel público de comensales.
Actualmente, el negocio que siguiera la línea fundacional iniciada por don Eduardo Bahamondes se llama “El Portal”, reforzando su importancia histórica dentro del Portal Fernández Concha que tantos otros centros de la tradición culinaria nacional albergara por sus pasillos, como el “Nuria”, el "Ravera" y el desaparecido “Chez Henry”. A su lista de inventos culinarios suma también la llamada Pizza Portal, que ya está siendo imitada en otros locales, además de los tradicionales completos y bifes o churrascos a lo pobre, entre las muchas otras apetitosas opciones ofrecidas en sus vitrinas y cartas.

La decoración de sus locales dentro del pasaje evocan en "El Portal" un poco a ese aire clásico y originario, de los tiempos tempranos de una ciudad abriéndose al desarrollo comercial. Bajo su actual nombre, por lo tanto, “El Portal” sigue recordando siempre al visitante su glorioso pasado, aunque poco quede ya formalmente del “Ex Bahamondes”. (Urbatorium.com)

NOVEDADES


EL JÄGESMEISTER

Después de una suculenta comida, cuando la sensación de saciedad comienza a ganar la partida, no hay nada mejor que esta bebida para echarle una manito al estómago sin dejar un mal sabor de boca.
Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico.

Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. También se utiliza en casa como remedio doméstico, como trampa para las moscas o las avispas que se sienten atraídas por el aroma de las hierbas que componen la fórmula. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.
La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor en 1935 los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.

Literalmente, la palabra Jägermeister significa maestro de cazadores, término asociado siempre a la caza, a los animales salvajes del bosque, a las presas. Se trata de un exquisito mejunje que produce cierta euforia y reviste a su consumidor de una valentía inusitada, más allá de los efectos previsibles que se suelen asociar a las bebidas alcohólicas, damos fe. La botella incluso contiene un poema de Otto von Riesenthal de 1848 que homenajea a los cazadores.
El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.

La botella, mística y atractiva, dibuja con letras góticas su nombre. La cabeza de ciervo del logo coronado por una cruz latina resplandeciente hace pensar en conexiones que asocian al licor con San Huberto, santo patrono y protector de los cazadores. San Huberto fue un noble caballero, hijo del Duque de Aquitania, nacido en el año 650 en Bélgica. Cuenta la leyenda que un viernes santo, Huberto andaba de cacería con su jauría cuando del interior del bosque apareció un venado al que siguieron los perros. Al poco todo el bosque quedó en silencio. Huberto, extrañado, se internó en el bosque y, en un claro, vio a sus perros sumisos y echados al lado de un ciervo hermoso, en medio de cuyos cuernos brillaba una cruz. Dedicado desde ese momento a promulgar la palabra de Dios y el amor al prójimo, Huberto fue canonizado por el Papa Sergio I un siglo después de su muerte. Los cazadores le ofrecen como ofrenda su primera caza, y su festividad es celebrada el 3 de noviembre.
Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo está tan establecido como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otra de las sólidas instituciones alemanas.

Jägermeister fue uno de los grandes patrocinadores de las competencias automovilísticas. También apoya a bandas de rock duro como Metallica a través de su división Jägermusic. La empresa fue fundada por Wilhelm Mast en 1878, primero como una destiladera dedicada al vino y más tarde al vinagre. Fue su hijo Curt quién lanzó esta bebida en 1934 y la introdujo en el mercado al año siguiente. Y quien la prueba, repite. Eso seguro. Prost! (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) LA MAESTRANZA (Av. Vitacura 5468 / 2 3223 5280): “Partimos con un pulpo a la plancha con chimichurri que estaba a punto y muy rico, y con una de mis amigas probamos las cervezas californianas, muy buena la North Coast Red Seal. De fondo, cada una pidió un sándwich: Tengo tungo es lomo de cerdo con ensaladilla criolla, chips de papas chilotas y mix verde en ciabatta, el que fue devorado por su dueña y le encantó. Otra opción fue la musaka burger, hamburguesa, mermelada de tomate, berenjena asada, mix verde y queso de cabra en pan brioche (los panes, dice la carta, son de la casa), en buen punto de cocción y muy sabrosa. Tentacular es un sándwich de pulpo con chimichurri (como el picoteo), sobre ensalada criolla y chips de camote, entretenido y sabroso. Yo pedí una guagua vegetariana, de berenjena asada, zapallo italiano y mermelada de tomate, con salsa de tres quesos en pan guagua, todo gratinado. Era un tremendo sándwich, de lo menos light, ¡casi un guiso!, y donde encontré un poco confusos los sabores. Todos los emparedados vienen con papas fritas en un baldecito y pequeños potes para las salsas. Los sirven en tablas y planchas de fierro caliente, con papel mantequilla impreso, muy linda la presentación; pero en nuestra mesa, chica para 4 personas, fue difícil acometer la tarea de comer.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) TQUILA (Mall Plaza Egaña. Larraín 5862, piso 4. ) “El primer plato: flautas ($4.700). Se trata -en la receta original- de tortillas de maíz rellenas, enrolladas y posteriormente fritas, para que queden muy crujientes. En este caso, primera vez en la vida de este mortal, las tortillas eran de trigo. O sea, mucho menos crocantes. Y si esto era molesto, hubo algo imperdonable: las abundantes hojas de lechuga acompañantes estaban po-dri-das.” “Luego, llegaron unos tacos de pescado realmente decepcionantes ($6.200), con demasiados porotos negros y unos dedos (tamaño meñique) de pescado frito puestos encima de todo. Y, además, fríos. O sea, fritos y fríos. Y cero que ver con la foto de la carta. Y sobre la lechuga acompañante, sin estar incomible, no calificaba para un ranking de frescura.” “En fin. Como habría dicho el profesor Jirafales: Ta ta taaa.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) RE (Hotel Plaza El Bosque Nueva Las Condes, Av. Manquehue Norte 656): “Lo primero que nos interesó fue un potaje de cebolla blanca al anís, con gotas de aceite de perejil trufado ($6.000): plato realmente delicado, guarnecido con una donosa quenelle de pollo, muy bien hecha aunque no con la forma tradicional, y coronada con una tajada de salmón” “El solomillo de cerdo (léase "lomo de chancho") llegó asado a la perfección: jugoso, blando (se nota la buena infraestructura en la cocina), rodeado de ollucos, fondos de alcachofas tiernas, habas frescas (no congeladas; éstas son siempre perfectas y del mismo porte), y unos trocitos de cebolla apenas blanqueados, todo unido por una apropiada salsita ($8.800). Los ollucos son tubérculos andinos (ojo: no papas), muy agradables. Excelente plato. Igualmente buena fue la merluza austral, cocida a la perfección y con la piel ricamente crocante, encaramada en unos chapaleles con queso mantecoso ($8.600): interesante idea, perfecta ejecución.” “Muy recomendable.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LOS INSACIABLES (Andrés de Fuenzalida 40, Providencia / 2 2232 3668): “…su novedad este año está en “la dulce pizza”. En vez de los ingredientes de costumbre sus pizzas de viernes y sábado después de las 5 de la tarde, previa reserva, se vuelven postre. Sobre la clásica masa a la piedra aparecen, en puñados, coloridos confites M&M y generosa porción de nutella. O la hoja de masa se convierte en un  cheescake con  golosa salsa de frambuesa.  O en un  tiramisú, o chocolate con crema de maní, o pie de limón y frutas a destajo. Tentadoras alternativas para que el tiempo de postre sea un cuento de nunca acabar.” “Y para los maratonistas del apetito, la oferta de Pizza  Libre, con 16 alternativas saladas que funciona todos los días con el sistema “all you can eat” (que se traduce como “toda la pizza que quepa en ese barril sin fondo de tu estómago”) por $9.990 para adultos, y $ 6.990, para niñitos suficientemente voraces como para justificar  tal inversión.”