de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 26 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 27 de mayo al 2 de junio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs viajeros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sumapuriwa, diferente y genial
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Oporto ¡Un poco de luz, por favor!
NOVEDADES: La Suite de Caracas, un refugio venezolano
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Manos del Sur
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CHEFS VIAJEROS

Tomás Olivera se prepara para participar en Mistura, la gran feria peruana de gastronomía donde será uno de los invitados especiales. Matías Palomo viene regresando de Tacna y viaja a Tokio para una semana de gastronomía chilena organizada por ProChile. Similares actividades realizan periódicamente Giancarlo Mazzarelli, que viene llegado de Guadalajara; Rodolfo Guzmán y Cristian Correa que van y vienen. Una nueva generación de cocineros que está representando nuestra gastronomía en el exterior. A decir verdad, una buena noticia y un reconocimiento a estos jóvenes chefs. Y gusta ya que se renuevan las caras y la forma de presentar nuestra cocina. Aun es poco y se necesitan bastantes más cocineros chilenos recorriendo el mundo, pero por algo se parte y eso es lo interesante de estos nuevos tiempos. Hay una valorización de nuestros chefs y ello se demuestra cuando son invitados al exterior. Y eso es bueno contarlo, ya que pocas veces se saben noticias similares. Generalmente nuestra prensa no destaca los grandes esfuerzos de nuestra “patrulla juvenil” que está dando la cara por nuestro país en el extranjero. Para ellos, un aplauso.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SUMAPURIWA
Diferente y genial

En la carretera 5 norte entre Iquique y Arica existe un cruce vial que hacia la costa conduce al puerto de Pisagua y hacia el interior a la comuna de Camiña, inserta en la quebrada de Tana. Gran parte de su habitantes, de notorias raíces aymara, se dedican a la agricultura, a la crianza de ganado y al comercio.

Cristian Montaño es un aymara, legítimo hijo de esta raza nortina, que decidió hace algún tiempo instalar un restaurante en su poblado. Le llamó Sumapuriwa (bienvenido en su idioma) y logró convertirlo en el refugio de cuanto turista llegaba a esa lejana zona de nuestro norte. Sin embargo Cristian no se quedó tranquilo en Camiña. Junto a su mujer, Nancy Choquehuanca Chambe, y a sabiendas que su oferta era diferente y gustadora, decidieron abrir hace sólo un par de meses su Sumapuriwa en plano centro de Iquique. Una esquina llena de recuerdos aymará y una comida que no se olvida.

Me reciben con un “té con té”, nada más ni nada menos que un destilado de caña de 94° apenas rebajado con té y clavo de olor. “Para el frío” me cuenta Cristian. “Para valientes”, diría yo, ya que la pusitunga, originaria del altiplano boliviano es realmente lo más fuerte que he bebido en mi vida. Para acompañar, ricas empanaditas fritas de charqui de algún camélido que pasó a buena vida. Ricas y enjundiosas. Creí que su carne me provocaría rechazo, pero me comí cuatro… y cada una mejor que la otra.

La carta del Sumapuriwa recorre gran parte del territorio aymara aunque a veces con algunos guiños a la comida peruana que tanto gusta en Iquique. Luego, y con unas tacitas de greda donde un recio vino armoniza con los platos, probé un destacado cebiche pampino de pollo al limón y huacatay, una hierba de esas para alucinar. Sabroso. Tanto como unos tamales elaborados con maíz seco, propio de la cultura altiplánica.

También ofrece cebiches tradicionales de pescados de la zona con salsas de tumbo o de maracuyá; Asado “a la piedra” camiñana, con carnes altiplánicas, choclo, papas cocidas y pebre de quínoa; cerdo apanado en quínoa con puré camote, pesto de huacatay y ensalada de habas; papas huancaínas y sus sabrosos “picantes del día”, que llenan de sabor todos los sentidos.

Es distinto y absolutamente diferente a todo lo que se ofrece en Iquique. Desconocida por muchos, la gastronomía altiplánica tiene mucho que decir en el redescubrimiento de nuestra cocina. Una novedad para los que pronto viajaran al norte de Chile y también para los propios iquiqueños, que acostumbrados a una cocina de aires peruanos, aun no descubren este sitio que realmente merece al menos un par de visitas no sólo para conocer el lugar, sino para gozar una experiencia diferente e inédita.

Dato fijo y único. Tremendamente limpio y acogedor. Insólitamente es uno de los restaurantes menos onerosos de esta ciudad multicultural. Está ubicado en pleno centro de Iquique y cuando lo visite, acuérdese del “té con té”, y se convertirá rápidamente en un fan más de la pusitunga en Chile.

Inolvidable. (Juantonio Eymin)

Sumapuriwa: Riquelme 296, Iquique, fono 57 - 417 121 / 9-733 2645

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




OPORTO
¡¡¡Un poco de luz… por favor!!!

Es hábil Francisco Mandiola, el chef del Oporto. Gusta de materias primas de alto vuelo y le saca un provecho que no todos logran. Inconstante a través de su vida de cocinero ya que según él no comprendían su propuesta, se asentó en el Oporto, el varias veces comentado restaurante de los hermanos Pubill en Isidora Goyenechea.

Buena dupla Pubill – Mandiola. Luego pensaron que el servicio era fundamental en el negocio y llegaron a acuerdo con el sommelier Ricardo Grellet para que asumiera la dirección de los comedores. Resultado: uno de los buenos restaurantes del circuito gastronómico santiaguino.

Buena música también: electrónica en general y a veces con un nivel más alto que el acostumbrado por los que gustan de la conversación. Se diría que el Oporto está planificado para un público especial que gusta de la buena música, gastronomía, servicio y… poca iluminación. Y ese es –para mi- uno de los grandes detalles del Oporto. Un detalle que no han podido ¿o querido? solucionar y que desgraciadamente es un punto significativo en la alta gastronomía.

La comida entra por los sentidos: aroma (olfato), sabor (gusto), música (oídos), texturas (tacto) y color (vista). Cuando alguno de ellos falla, la comida deja de tener un rol hedónico y se transforma en una forma de sobrevivencia. Aun más. Dicen que la comida entra por la vista… y acá en Oporto eso es difícil.

Una tenue iluminación y una pequeña vela en una mesa no permiten ver y sólo se vislumbra la conformación de los platos que llegan de la cocina. En vez de mirar y descubrir ingredientes hay que preguntarle al mozo de qué se trata el plato en cuestión, supuestamente emplatado para satisfacción del comensal. La comida a ciegas es un experimento que bien vale la pena realizar un par de veces en la vida, pero cuando falla el sentido de la vista incluso se pierde gran parte del esfuerzo que hacen los cocineros para el placer visual de la comida. Es cierto que eso de día no pasa ya que el lugar es tremendamente iluminado, pero de noche, cuando aparece la gran mayoría de los amantes de la gastronomía, la poca iluminación desconcierta. Incluso, molesta.

Rica carta nueva que se paladea pero que no se aprecia en su totalidad. Una copa de Moet & Chandon y un cebiche mixto con líquido de rocoto para iniciar. Para continuar, Pulpo marinado en olivos y hierbas, braseado y acompañado de una salsa de cilantro; Camarones tigre con un sambal de chalotas estofadas y caviar de paella; Láminas de magret de pato con su demi glase y fruta de la pasión para iniciar el paseo culinario.

Los fondos, célebres. Congrio en dos cocciones (tempura y parrilla) con salsa de ostras hierbas y calamares; Cordero con arena de cilantro, ñoquis de queso de cabra con aire de pimientos y extracto de anticuchos y un Filete de hirame con salsa de locos y un roll de camarones y mariscos. De postre, un cilindro relleno de nutella cítrica con helado de pistachos y unas Esferas de vainilla y queso con peras enanas al vino, coco en textura de arena y coco al ron helado.

Si me preguntan, todo lo comido fue superlativo, sin embargo la falta de iluminación frenó mis deseos de ver lo que estaba comiendo. La comida de Mandiola no se trata de un bistec con arroz, que se puede comer a ojos cerrados. Acá la experiencia es distinta ya que por la cantidad y variedad de ingredientes es absolutamente necesario disfrutar del sentido de la vista. Es posible que muchos de los asiduos al Oporto no requieran más fuentes lumínicas, pero un importante grupo de gourmets serían felices de tener más luz para quedar satisfechos de una experiencia que de por si, vale la pena.

Si existe un segundo piso en el Oporto, ¿por qué no ocupar este espacio durante la cena para que algunos podamos ver realmente lo que se come en este lugar? Personalmente lo agradecería ya que la gastronomía que ofrecen es digna de ser entregada con luz apropiada. Da la sensación que en la semipenumbra que reina en el lugar se ocultara algo y sé positivamente que eso no es así. Y si eso no se puede hacer, la próxima vez me conseguiré un casco de minero para gozar plenamente una experiencia que vale la pena mostrar y degustar. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

NOVEDADES


LA SUITE DE CARACAS
Un refugio venezolano

Cuentan, dicen, se comenta y rumorea, que once mil venezolanos viven en la actualidad en Chile. Muchos de ellos llegaron producto de la “Beca Chávez” y están formando una colonia de importancia por lo menos en Santiago. Uno de ellos, Sergio Contreras, llegó al país a trabajar en una telefónica transnacional y al percatarse de la necesidad de muchos de sus coetáneos de acercarse a su país natal a través de su propia gastronomía, decidió hace un mes abrir, en pleno Barrio Bellavista, La Sute de Caracas, un restaurante de especialidades caraqueñas, con sus aromas y costumbres.

Y es una comida diferente a la nuestra, por ello el local se nutre de venezolanos y de nacionales que alguna vez vivieron en ese país y se acostumbraron a los sabores que les entrega el trópico. Por ello no es extraño ver chilenos conversando un ron con coca cola y comiendo unos tequeños y patacones.

Según sus propietarios, es comida sencilla, de esa que siempre se come en Caracas y Maracaibo y que no pretende convertirse en algo de alto vuelo. Incluso el lugar es sencillo, como de fuente de soda chilena donde no faltan las pantallas de plasma transmitiendo canales de su país. Definitivamente es un rincón donde los venezolanos podrán disfrutar de su comida típica, esa que tanta falta hace cuando uno no está en su patria.

Harina (trigo y maíz), quesos, carne, pollo, porotos negros, arroz y plátano es la base de esta comida. Y en variadas y logradas versiones. Para ello, un cocinero venezolano en la cocina. Tequeños (masitas de harina rellenas con queso amarillo y jamón) y yuca frita con un chimichurri con palta para iniciar. En la mesa, sours, sangrías, roncola y papelón (un jugo elaborado con chancaca y limón). Luego, sus variaciones de plátano, maduro relleno con queso y frito; Patacón, verde y también con queso y varias empanaditas fritas de maíz.

Pabellón criollo de fondo: el plato nacional por excelencia y representativo de la dieta criolla urbana. Se compone de arroz blanco, carne mechada, porotos negros y láminas de plátano frito. Luego, otra variante: asado negro, plato habitual de las familias de la capital caraqueña. Su cocción lenta entrega una carne jugosa y tierna bañada con una salsa oscura y dulce con un penetrante aroma.

Postres típicos: golpeado venezolano, parecido a nuestras ponderaciones; profiteroles con crema pastelera y manjar y torta liquida de tres leches. Sin duda lo más representativo de Venezuela en Santiago.

Tan nuevitos están que aun experimentan con los horarios de atención. Por el momento es sólo desde las seis de la tarde en adelante y los domingos abren a mediodía. La Suite de Caracas es un rincón venezolano en Santiago y sin duda será de los favoritos de la colonia que reside en nuestro país. Once mil venezolanos deberán dar el veredicto final. Principalmente para ellos es la propuesta. Y es de esperar que tengan el éxito buscado ya que en tierras lejanas siempre se extraña la comida familiar de todos los días. (Juantonio Eymin)

La Suite de Caracas: Bombero Núñez 290, Barrio Bellavista, fono 732 0243

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

“MANOS DEL SUR”
Patrimonio gastronómico del Lago Llanquihue

*Karla Berndt

¿Sabía Usted que en base de maicena, yemas, azúcar, leche, crema, nueces y vainilla podría elaborar un excelente postre tradicional alemán? La receta de Lotty Klein Münzenmeyer es un legado de su abuela materna, Lidia Tampe, publicado en el libro “Manos del Sur”, recientemente lanzado por el chef Carlo von Mühlenbrock. Se trata de una hermosa recopilación de recetas del patrimonio gastronómico de las cuencas del Lago Llanquihue, dando vida nueva a las preparaciones de antaño de los colonos alemanes.

Más de 150 años han transcurrido desde que arribaron las primeras familias alemanas a colonizar la zona que hoy es Puerto Montt transformando los bosques y pantanos en las áreas agrícolas que hoy conocemos como Puerto Varas, Llanquihue, Puerto Octay y Frutillar.

Carlo von Mühlenbrock recorrió, en 2007, la zona del lago Llanquihue con la idea de recopilar recetas alemanas que se han transmitido de generación en generación.

“En cada uno de estos lugares me abrieron las puertas de sus casas y de sus cocinas personas maravillosas, depositarias de un legado gastronómico que tiene características particulares, que conservan la esencia inicial de lo reconocido como ‘alemán’, pero que se adaptan según los ingredientes que existen en la zona, sin perder su origen”, escribe en la presentación de su libro.

Entrevistando a 20 mujeres y dos hombres descendientes de alemanes y diez mujeres relacionadas con alemanes, el autor registró 80 recetas, 48 dulces y 32 saladas, que presenta en su libro “Manos del Sur”, junto con material histórico y fotos verdaderamente preciosas.

Una publicación de lujo y con gran valor histórico. ¡Felicitaciones por esta hermosa obra!

El libro está disponible en grandes librerías.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 mayo) BOTE SALVAVIDAS (Muelle Prat s/n, Valparaíso, fono 32- 225 1477): “Para comenzar, tres empanadas de mariscos que pueden calificarse como regulares en todo: tamaño, fritura y calidad del relleno ($1.800), y la casi inevitable docena de machas a la parmesana ($7.200), puestas unas sobre otras, con exceso de queso que chorrea más en las conchas y en el plato que en las machas pequeñas, blandas y sabrosas.” “En cuanto a los guisos principales, hubo cierta diferencia entre ellos pero también lejos de la perfección. Uno fue una buena presa de merluza austral con "salsa verde", inspirada probablemente en el estilo vasco, pero casi transparente, con escaso perejil y muchísima maicena ($6.550), en la compañía de unas papas fritas flacas aunque bien hechas ($1.200). El otro, rico "pastel de choclo marinero" servido en ollita de greda, presentado como "plato del Bicentenario", en la misma línea que años atrás propuso Quersen Vásquez y debemos agradecer que haya tenido seguidores.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 mayo) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia 065, fono 231 4677): “Carne. El tema aquí es la carne. En un local ubicado entre el Teatro Oriente y el Liguria de Pedro de Valdivia norte, en un sitio de esos que parecía rotativo de bares y restaurantes, finalmente llegó alguien a quedarse. Y gracias, porque la apuesta es aterrizada, con su cuota de estilo, una carta breve, servicio atento y precios razonables.” “…pan fresco, un patecito, botella de agua y una tapita de mollejas (hum, a $3.700) y un crudo amoldado ($3.500), rico, ya aliñado, con abundante pan tostado. De fondo un corte de asado de tira de nombre marciano ("ventana al horno", $6.300), de sabor terrícola (muy rico), con unas papas fritas de guarnición ($1.800) que podrían haber sido más rústicas.” “Todo muy bien servido y en un restaurante que ofrece lo justo, para cumplir mejor.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 mayo) HOTEL NH CIUDAD DE SANTIAGO (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “Con la llegada de los fríos está planeando ofrecer, en agosto, chocolate con churros en su restaurante. Mientras, lanza su carta de invierno 2010, diseñada por Alan Kallens, su chef ejecutivo.” “En esta temporada se luce con un plato de “cinco costillitas de cordero patagónico, a punto, sobre guiso de trigo mote, papas y chuchoca al queso de cabra y confit de tomate al jarabe de papayas”. Una delicia. No para siúticos (por el mote), pero delicioso y minimalista, por el tamaño.” “Llenos de sabores son su cebiche mixto de pulpo y corvina y su versión de arrollado de huaso con papitas cocidas, como sus escalopines de salmón con camarones al pilpil. En cuanto a postres hay que probar las hojuelas de la abuela con almíbar y helado de chancaca, y su contrapunto tradicional y moderno de piña en sorbet, espuma de sauvignon blanc, late harvest y muffin.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(22 mayo) LA URUGUAYA (José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa, fono 269 7570): “Lo que llega es auténtico, como el lugar, decorado con banderitas de Peñarol y pinturas de Montevideo: carnes de origen uruguayo -a excepción de las que llevan hueso, como el asado de tira-, bastante rostizadas, muy sabrosas, con ese chimichurri repleto de sabor, propio de las tierras de Benedetti. Las Mollejas ($2.400) son sabrosas, aunque disparejas; las Pamplonas ($3.600) -rollos de pollo rellenos, adobadas en hierbas- muy sabrosas; los Chorizos caseros ($1.200), excelentes. Vale la pena la rústica Parrillada para cuatro, a sólo $19.990. Trae de todo. Y de sobra.”

YING Y YANG (La Segunda Internet)
(20 mayo) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “La lista de otoño-invierno abarca no más de un par de docenas de platos, incluidos los postres, pero con suficiente diversidad como para repetir varias veces la visita. En cada rubro hay siempre algo (o más de algo) con el sello de “sabores de nuestra tierra” “En pescados, destacan la oferta del de roca, cuyo nombre puede variar por lo irregular del abastecimiento y que constituye actualmente una meritoria tendencia en Santiago; un interesante risotto de erizos para acompañar el congrio dorado, y la clásica corvina con la llamada salsa Margarita. Variedad de carnes: vacuno, liebre, pato, cordero y ciervo. Y en los postres un nuevo esfuerzo por incorporar no sólo recetas de infancia, como la leche asada, sino también productos con tradición local, como frutillas, alcayota, miel de ulmo y rosa mosqueta, y otros poco frecuentes, como queso de cabra, hierba mate, quínoa negra o jalea de tomates confitados.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 mayo) MIRAOLAS (Vitacura 4171, Vitacura, fono 206 0202): “…exquisitos erizos con salsa verde y tostadas, y un blando y sabroso pulpo a la gallega preparado con páprika. Mi amiga Claudia me había hablado de un revuelto con anguilas que le tincó mucho. Lo pedí, pero no quedaban anguilas, así es que lo cambiamos por el revuelto de camarones y ostiones, con huevos a punto, perfectos ostiones sin coral (una pena porque me encantan) y camarones. Venía también con tostadas; muy rico. También cuchareamos una sopa de almejas marineras que estaba mundial, densa, ¡sabrosísima! Para terminar, un flan casero con tres cucharas y café.” “La calidad de la comida –de primera ese día amerita tal vez un tapetito de lino o el simple mantel. Sin embargo, debo decir que a los habitúes del lugar parece no importarles. Por algo será.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(23 mayo) DE LA OSTIA (Orrego Luco 065, Providencia, fono 335 1422): “Obvio que su tapa, en este caso “pintxo”, más emblemática es el De la Ostia, una delicia de sólo $900 que pone sobre una tajadita de baguette, un filete de pimiento morrón, un par de ruedas de buena morcilla a la plancha y un ostión en armónica combinación.” “Bar de tapas, de cerveza y de bastante trago en gargantas jóvenes por la noche y lugar sensato, rico y relativamente económico al mediodía, horario en el que da almuerzo a un numeroso y variopinto público de oficinistas y profesionales.” “Precisamente a esa hora hay un par de platos bien resueltos al filo de los $5.000 o $6.000, dependiendo de la materia prima, que incluyen una buena copa de vino y un café.” “Pero los más de cincuenta pintxos o tapas son la sal de la vida en el De la Ostia. Un revuelto de huevos con setas, ajos tiernos y jamón serrano parece un regalo por $3.200, lo mismo que unos callos a la madrileña por $3.400, unas albóndigas de carne en buena salsa por $3.200 o la variedad de tortillas (española, de papas con chorizo, de setas, de espinacas, de atún o de alcachofas) entre $3.000 y $3.200.”

miércoles, 19 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 20 al 26 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Tacna… Mucho Gusto
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Mesa del Chef del hotel W
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Puro Caballo
NOVEDADES: Otra gracia de Errázuriz. Ahora en Nueva York
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TACNA… MUCHO GUSTO

Tres días, setenta y dos expositores y cerca de treinta mil visitantes logró atraer la feria Perú Mucho Gusto que se realizó en Tacna la semana pasada. Un par de miles de chilenos también asistieron al recinto ferial Parque Perú para conocer las maravillas de la comida peruana y sus productos. A decir verdad impresiona y no deja de causarnos algo de envidia el desarrollo de la gastronomía peruana en desmedro de nuestro pobre nivel gastronómico.

Pero no debemos perder la esperanza de que algún día logremos desarrollar nuestra gastronomía al nivel que han llegado nuestros vecinos del país del norte. Mientras tanto, sigamos por la buena senda que nos hemos trazado para ayudar al avance de nuestra cocina y el conocimiento de nuestros productos típicos. Desde distintas trincheras quizá, pero siempre ayudando a dar a conocer las buenas iniciativas que nos llevaran algún día a ser reconocidos gastronómicamente, por lo menos a nivel latinoamericano.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA MESA DEL CHEF DEL HOTEL W
Para insaciables

Esta semana, aparte de gastronomía, escribiré de un concepto que ya esta dando que hablar en los círculos gastronómicos. Muchos le llaman “La Mesa del Chef” y la idea es estar sentados frente a una cocina viendo como el profesional de turno elabora platos originales para un grupo de personas que pudiendo –o no – conocerse, disfrutan de una gastronomía única y en forma disipada. Hace años ya, disfrutamos varias experiencias similares pero la gran mayoría eran invitaciones cerradas que no se traspasaban a los lectores. Las cocinas del Crowne Plaza, del Marriott y del InterContinental fueron quizá, sin saberlo, las iniciadoras de esta tendencia. Comer (de mantel largo) en la cocina era algo surrealista en esas épocas y es posible que esas experiencias dieran pie para que en la actualidad “la mesa del chef” sea un plus que explotan algunos restaurantes elegantes de la ciudad.

Una gran mesa de rústica madera adorna el ingreso del restaurante NoSo del hotel W. Aquí no se entrega la comida de la carta del lugar sino que se ocupa cuando llegan invitados especiales a cocinar. Como la semana pasada cuando un grupo de comilones nos juntamos a probar las novedades del argentino Federico Ziegler, chef del restaurante La Bourgogne del hotel Diplomatic de Mendoza. Como ya muchos deben saber, Jean Paun Bondoux, francés y propietario de estos locales en Punta del Este, Buenos Aires y Mendoza es el responsable de nuestro criollo NoSo, el comedor principal del hotel W de Isidora Goyenechea. Por ello, cada cierto tiempo trae a sus principales ayudantes y se arman estas entretenidas cenas, donde se disfruta siempre una cocina diferente y gustadora. Luego, los platos más ovacionados, forman parte de la carta oficial del restaurante.

Tan lejos pero tan cerca en realidad. Mendoza impresiona a todos sus visitantes. Tiene de todo y para todos. Entre ellos este joven chef que es uno de los preferidos de Bondoux. Nos sorprende al ingreso con un gazpacho de maracuyá con un crocante de langostinos acompañado de espumoso mendocino Cruzat. Rico y original. ¿Nos estamos acostumbrando a los sabores agridulces? Pareciera que sí ya que la mesa completa disfrutó esta sabrosa preparación. Luego, y para que no bajaran los ánimos. Federico sacó de su sombrero un atún rojo sellado en azúcar caramelizada y acompañado de un tártaro de tomates proveniente de otra galaxia. Un must de esos que dan ganas de repetirlo mil veces. Indescriptible en su elaboración, de una calidad excepcional. Más aun ciando el tártaro fue acompañado de pequeños calamares y una pincelada de aceitunas. Un logro de esos para contarlo durante bastante tiempo.

Vinos de varias comarcas acompañaron la cena que continuó con unas tiernas mollejas de ternera salteadas con una suave muselina de papas y morillas. Las mollejas, de difícil tratamiento, superlativas. Y sus acompañamientos, de primer orden.

Generalmente la llamada Mesa del Chef es un paseo por todas las creaciones del chef. Por eso generalmente se comienza disfrutando y se termina sufriendo por la cantidad de comida servida en el momento. Aparte, si uno considera que el pan es maravilloso y la mantequilla francesa un lujo sibarítico, pocos pueden llegar al final de los finales en buenas condiciones. Pero nuestro chef nos tenía más sorpresas. Corvina asada sería su próximo plato. Con jamón crudo y un risotto clásico y un puré de hongos y calamares. Luego, cordero asado con puré de calabazas.

Cinco platos más el postre. Lo suficiente para conocer la mano de este argentino que hace de las suyas en Mendoza. Hay un algo en la forma de cocinar de los argentinos que encanta a muchos. Como el postre: unos canelones de mango rellenos con salsa de chocolate, leche de coco y lima. Para aplaudir.

No existe nada mejor en la actualidad para conocer bien a un chef que “su mesa”. Y en el hotel W, que goza en la actualidad de un prestigio muy bien ganado, es un plus que marca una diferencia. Allí casi todo es diferente ya que el concepto es absolutamente novedoso. Lo cierto es que cada cierto tiempo ofrecen sorpresas como la descrita. Nunca se repite, esa es quizá la idea, y son pocas las oportunidades de conocer la “mano” de prestigiosos cocineros. Por ello considero absolutamente válidas estas experiencias. Hay que estar atentos a estos eventos. Son únicos y verdaderamente alucinantes. Su costo, alrededor de $49.000 por persona y a todo evento, no es económico por así decirlo, pero es el precio que se paga en Santiago normalmente por una buena comida. Y acá, en el NoSo, es posible conocer siempre una gastronomía novedosa, que gusta, encanta y la mayoría de las veces, ofrece más de lo que se puede resistir.

Apúntese para la próxima… y llegue con bastante apetito. Los romanos lo envidiarán. (Juantonio Eymin)

NoSo: La Mesa del Chef, Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0082

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


PURO CABALLO
Campo goloso y gourmet

- ¿Puro Caballo? ¿Qué es eso?

Mathilda estaba sorprendida. Hacía tiempo que no le ofrecía salir a almorzar fuera de la capital. De vez en cuando me molesta ya que le encantaría conocer el Caruso, el ambigú de Olivera allá en Valparaíso e incluso darse una vueltecita por los boliches que están en Casablanca. Sin embargo este convite la lleno de ansiedad. Nada sabía de él. A decir verdad yo tampoco, pero por ahí supe que tras la cocina del Puro Caballo estaba la mano de Francisco Saldaño, un joven e impetuoso chef que a punta de ganas se está haciendo un lugar entre los buenos cocineros del país.

- Si perrita. Al Puro Caballo.
- ¿Y donde queda esa cosa?
- Cerca de Casablanca, guachi. Te aseguro que lo pasaremos bien.

Sinceramente no estaba muy convencida. Con otoño en ciernes y días amenazantes, viajar al campo no le causaba mucha gracia. Sin embargo le gusta la hípica, gen de sus abuelos, y pensó sin equivocarse que acá encontraría ejemplares de colección. Bueno. No tan hípicos, pero caballos chilenos de raza al fin y al cabo.

Se vistió con botas, pantalones y chaqueta de gamuza para su aventura. Yo, menos previsor, sólo dejé la corbata en casa. El lugar, rural pero urbano a la vez, permitía perfectamente el uso de mi clásica chaqueta de tweed. Una “van” partía desde el Hyatt con varios turistas y nosotros íbamos entremezclados con ellos. No es cerca ni lejos. Realmente el Puto Caballo, como le dice Mathy, está más a trasmano que su real cercanía. Tras hora y media de viaje, tras un café otoñal en Curacaví a instancias del chofer de la diligencia que nos transportaba, llegamos a un campo de esos que hacía tiempo no visitaba.

Andrea, la mujer del dueño del lugar sale a recibirnos. Linda ella. Con desplante nos muestra cada rincón del lugar. Yo, detrás de ella, disfrutaba de otro paisaje hasta que Mathy se dio cuenta y un codazo en las costillas me despertó de mi sueño.

- Exe. ¡Se supone que viajamos a ver caballos, no traseros!
- ¡Pero Mathy!
- ¡Nada de peros!, viejo caliente. O te portas bien o nunca más te acompaño.

Me salvó una empanada de pino y un pisco sour que lograron calmar mis añorados ardores juveniles. A decir verdad, a mis años, una buena plateada es tanto mejor que una doncella y un buen sour es superior al mejor baile del caño. Eso lo sabe Mathy, por eso insistió para una segunda vuelta de sours. Así estaría segura.

Pero si yo me aletargo con los sours, ella se pone atrevida. Me propuso de repente visitar las caballerizas, quizá una perversión personal que si bien en un momento me atrajo, fue interrumpida por el llamado al almuerzo. –Será en otra ocasión querida, le dije.

- Me excita el olor a heno, susurró cuando partíamos al comedor.

Un chardonnay Catrala 2007 refrescarían los ardores de Mathy. Yo. Sentado a su siniestra mientras a la diestra tenía la figura de la dueña de casa, comenzaba a disfrutar de un almuerzo que sería como de antología. Una tostadita con charqui y otra con queso de cabra y mermelada de rosa mosqueta fue el inicio de una larga demostración de cocina campesina de alto vuelo. Supongo que el olor a heno llenaba el comedor ya que Mathy cada vez que podía, colocaba sus manos arribita de mis rodillas y me pedía atención a cada palabra que decía.

Partió el verdadero almuerzo con un pastel de choclos con mariscos (locos, camarones y ostiones) servido en un lebrillo de greda. Un clásico del chef. Supera largamente al pastel tradicional y gustador a rabiar. El cambio, de pollo o carne a mariscos es definitivamente una nueva versión de este tradicional plato. Tanto, que hablé con el patrón de Las Lanzas para que nos elabore esta nueva versión de este rico plato chileno.

Pero eso no sería todo ya que como segundo plato nos llegan unas pantrucas de miedo. Criatureras y todo. Con papitas en rodajas, cola de buey y huevo de campo. Ricas a decir basta. Incluso llegó a despertar al Exe que llevo dentro y me acerqué con cariño caluroso a Mathy. Ella, digna, esquivó mi mano y sin dar explicación alguna, siguió hablando de los caballos de raza chilena.

Pasta para seguir. ¿Qué hace la pasta en una carta chilena? Ciertamente yo diría que son mariconadas del chef, pero siempre hay una razón. Una masa de harina y trigo rellena con pastelera de choclo y carne mechada que se disfruta a concho. Mathy, ya entregada, pidió una segunda copa de un carménère Lapostolle 2008 para terminar su plato. Yo, digno y serio, calmaba mis ímpetus juveniles en espera de alguna reacción favorable de mi amada. Llegue a pensar que el chef nos podría entregar un plato con aromas a heno, a caballo, a sudor… ¡qué se yo!

Plateada de fondo. Para cortar con el tenedor y con una papa rellena con queso de cabra y ciboulette. Nada que decir. Si fuese un forastero diría que es la mejor de la comarca y sus alrededores. Buena y guena a decir verdad. Si bien el chef Saldaño no es reconocido aun por sus creaciones, algún día llegara la hora de agradecerle sus aportes. Aunque es un autodidacta, se maneja mejor que muchos cocineros con altos estudios. Realmente la gastronomía se lleva en la sangre.

Dulce patria, torta after eight, leche asada y torta mil hojas se disfrutaron a la hora de los postres. – ¿Hay hoteles por aquí?, pregunta Mathy. Que yo sepa tendremos que regresar a Santiago, le respondí. Hizo un mohín de desagrado ya que andaba arriba de la pelota. Yo, un poco más equilibrado y algo redondito por un almuerzo de largo aliento, solo atiné a preguntarle a la dueña de casa si alguna vez se le había ocurrido hacer esencia de heno. Una especie de flores de Bach que solucionarían de una vez por todas los bochornos de Mathy. Sería algo así como el mejor invento después de la famosa pastillita azul. Si alguien es capaz de concentrar el perfume de caballerizas, avísenme. Lo compro de inmediato.

Exequiel Quintanilla

Puro Caballo: Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca. Fono celular 9- 359 0485 / 9- 359 0307

NOVEDADES

OTRA GRACIA DE VIÑA ERRÁZURIZ
AHORA EN NUEVA YORK

Eduardo Chadwick, presidente de Viña Errázuriz, nuevamente dio un golpe a la cátedra, está vez en pleno Nueva York, donde su ícono Kai 2006 se impuso en el primer lugar en una cata a ciegas en la que participaron los mejores vinos de Estados, Italia y Francia, la mayoría de los cuales supera los US$ 500 la botella.

La cita fue organizada por Steven Spurrier, editor y crítico de la revista Decanter, el mismo que dirigiera el 2004 la famosa Cata de Berlín, donde Viñedo Chadwick 2000 y Seña 2001 superaron por primera vez a los principales vinos Grand Cru de Francia y los Súper Toscanos de Italia.

Comenzó la jornada en el elegante Hotel Mandarín con una presentación de Eduardo Chadwick, quien comparó las principales regiones vitivinícolas del mundo, incluyendo Bordeaux, la Toscana, Napa y Chile, ante más de setenta invitados, cronistas especializados de Estados Unidos, sommeliers y representantes de reconocidas tiendas especializadas de Norteamérica.

Todos ellos degustaron los íconos cosecha 2006 del Grupo Errázuriz, Viñedo Chadwick, Seña, La Cumbre, Don Maximiano y Kai, junto a los mejores exponentes de California (Opus One y Stag's Leap SLV), de Italia (Sassicaia) y de Francia (Château Lafite Rothschild y Château Haut Brion).

El resultado llenó de júbilo a los chilenos presentes y al propio Chadwick, porque Kai es el único vino ícono de Errázuriz elaborado sobre la base de la cepa Carmenère, la cual es una variedad emblemática y exclusiva de Chile, que fue redescubierta en nuestro país hace pocos años atrás, luego que se considerara extinguida en el mundo entero y en su natal Bordeaux.

“Estamos muy orgullosos de este excelente resultado en una región con tanto potencial para la industria vitivinícola chilena. Esta cata confirma los resultados que hemos venido obteniendo desde Berlín y reafirma la convicción que nuestros vinos están entre los mejores del mundo”, comentó Eduardo Chadwick, recordando que es un logro que viene a realzar la celebración de los 140 años de Viña Errázuriz.

Agregó que “con catas como éstas, donde son los propios consumidores y periodistas especializados los que eligen a ciegas entre nuestros vinos nuestros y los de las apelaciones más prestigiosas, contribuimos a colocar en un lugar de privilegio a todos los vinos chilenos”

El resultado final de la cata a ciegas de Nueva York fue el siguiente

1. Kai 2006
2. Opus One 2006
3. Château Haut-Brion 2006
4. Don Maximiano
5. Lafite
6) La Cumbre (Syrah)
7) Seña
8) Stags Leap
9) Viñedo Chadwick & Sassicaia

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 mayo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417. Vitacura, fono 208 3603): “Carlos Meyer ha inaugurado una modalidad nueva y atractiva de captar la esencia de su cocina, creando un menú fijo de excelente calidad que cambia todos los meses. Lo llama menú degustación, pero se diferencia de aquellos de otros restaurantes que, si bien pueden dar un panorama casi completo de la carta, se ven forzados por lo numeroso de los platos a presentar porciones tan pequeñas que falsean la proporción y diseño propios de cada plato. Aquí, en cambio, son sólo cuatro salados y un postre, que utilizan -como lo hace habitualmente Carlos- espléndidos ingredientes combinados en forma muy bien pensada que refleja a la perfección su estilo personal.” “…una experiencia armónica, completa y sin la menor falla.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 mayo) PAIJAN (Francisco Bilbao 2639. Providencia, fono 341 7499): Considerando que el mercado de los restaurantes peruanos en Santiago es amplísimo, el recientemente abierto Paijan apuesta por esa algo abandonada categoría de clientes. De entrada, y fue realmente desafortunado, se pidió un piqueo frío con pulpo al olivo, pulpo crocante, tiradito de corvina, cebiche de corvina y cebiche de erizo ($13.900). Lo triste del tema es que el erizo fue decisivo al momento de optar, y cuando llegaron ostiones a la chalaca en su lugar, sin previo aviso, la partida fue mala” “lindo lugar, buena carta de vinos, atención eficiente, aunque su cocina tienda a ser para compradores de la talla XS de la tienda Zara. Ojalá piensen en los más sanitos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 mayo) CUMBRES DEL LAGO (Hotel Cumbres Patagónicas, Av. Imperial 0165, Puerto Varas, fono 65 -494 000): “Apenas sietemesino, el flamante Hotel Cumbres Patagónicas funciona como de toda la vida.” “Nos recibe un pisco sour con legendaria miel de ulmo en su bien provisto bar, que además refugia a los fumadores. En su restaurante se come un delicioso timbal de centolla de la zona, con atún fresco ($5.500) o el imperdible capuccino de ostras de Caulin ($2.500), delicia absoluta. El chef Claudio Úbeda, sin aspavientos, prepara jabalí, ciervo, y también cordero y asado de tira que se corta con el tenedor. Atractivas ensaladas, pastas de varios acompañamientos. Y salmón, trucha y merluza austral con maestría. En abundantes platos de fondo que no superan los $8.000. Para concluir con postres como crumble de manzanas con helado casero de cola de mono y confitura de mosqueta ($2.500), tiramisú de verdad o un festival de variaciones sobre chocolate.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 mayo) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816. Santiago, fono 360 4445): “Con el chef Axel Manríquez a la cabeza, el restaurante Bristol -del Hotel Plaza San Francisco- sigue marcando una pauta endémica en el centro de Santiago.” “Y presenta platos con guiños chauvinistas, como la Crema de coliflor con pincho de ostión ($6.900), muy buena, densa y fina, humectada en la mesa con ostiones nortinos apenas tocados por el calor; Codorniz en tres estilos ($9.500) -que seduce más por su arrollado con puré de piñones y sus muslos confitados con crocante de jamón serrano y habas que por su pechuga escabechada-; Turbot en pil-pil de calamares y tomates secos ($10.900), con puerros estofados y aceitunas, desprolijamente montado y con muchas salsas, pero lleno de sabores contrastantes y gratos estímulos, además de un buen punto del pescado, que le permite mantener sus jugos intactos. Los postres, muy buenos, y también con afán nacionalista.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 mayo) NOSO (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0074): “Dentro de una carta bastante breve, probamos erizos con mousse de palta, huevo cocinado a baja temperatura con crema de morilles, mero con mariscos en caldo de hierbas frescas y un plato de fondo que queremos destacar porque a nuestro juicio es una de las mejores recetas que hemos probado en el último tiempo, y comprueba ese equilibrio entre la tradición y la originalidad. Se trata de la paleta de cordero confitado en envoltura de repollo blanco, con nabos al aceite de nuez ($ 11.500).” “Con elementos simples, el chef logra así un conjunto refinado y diferente que merece ser recomendado.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(15 mayo) EL BARCELONA (Seminario 44, Providencia, fono 225 3525): “Si se quiere ir con un grupo de amigos a conversar, antes de las 23 horas el ambiente es más tranquilo. Lo mejor es pedir varias tapas para compartir. Una muy buena tortilla de papas, una porción de jamón serrano, unos deliciosos calamares a la andaluza o unas croquetas de jamón, que resultaron lo menos bueno de la noche.” “Papas bravas, para los valientes, tártaros, crudos, mollejas al limón, todo en pequeñas porciones, mucho más entretenido para ir probando y repetir si se tercia. Hay montaditos de todo tipo, especial el "cojunudo" con chorizo, pimiento, huevo de codorniz y ají.” “Los tragos son el fuerte, tanto en vinos como en licores, sin descuidar una cocina sabrosa y con el sabor tradicional de lo mejor de la culinaria española.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 mayo) MEZZANOTE (Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 207 5993): “El día que fui había un par de mesas ocupadas y el resto a la espera de que este lugar se dé a conocer. Su propuesta se centra en las pizzas, pastas hechas en casa, entradas clásicas y ensaladas entretenidas. Pedimos una exquisita ensalada de rúcula, peras y queso brie tibio, para la que trajeron una alcuza. Me gustó mucho, aunque sería ideal que viniera aliñada. También vitel tone, que siempre es ternera con salsa de atún. Nos avisaron, oportunamente, que como es difícil encontrar ternera en Chile, ellos lo preparan con pollo ganso. Venía presentado como un carpaccio pero con poca salsa de atún, o sea ni tan vitel ni tan tone…” “De fondo, compartimos unas berenjenas a la parmesana, que llegaron envueltas en un batido como de panqueques, con mozzarella, salsa de tomate y algo de pesto. A mi acompañante le gustó mucho. Estaba sabroso, pero a mí me pareció bien pesado el plato. No lo pude terminar.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(16 mayo) LO SALDES (Vitacura 3379, fono 495 0074): “Hay una salita larga y más o menos angosta, con muebles de madera clara y tono muy pulcro en la que se puede esperar que las muchachas lleven lo ordenado, luego de hacer la elección y recibir un cartoncito acreditivo. Había, obvio, pollo asado con papas fritas, carne estofada, pavo asado, stroganoff y lomito de cerdo con salsa de ciruelas. Los acompañamientos, que se eligen para el elemento principal, son el “casi chaufá”, puré, espinacas a la crema, ensaladas calientes y gratín de verduras.” “Nosotros optamos por el par de filetitos de cerdo, tiernos y sin grasa y por el arroz, con trocitos de jamón, también pequeños cortes de tortilla de huevo y algo de cebollino, abundante, bueno y gracioso y sumando y restando, más un vaso de agua mineral con gas y un té, la cuenta salió por menos de $4.000.”

miércoles, 12 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 13 al 19 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Imagen país
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cumbres del Lago, una buena sorpresa
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: House of Morandé
NOVEDADES: Moulinex lanza al mercado cafeteras de uso personal
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿IMAGEN PAÍS?

Las autoridades del turismo (público y privado) decidieron, tras el terremoto, invitar a varios periodistas de la prensa extranjera a visitar el país y demostrarles que gran parte de nuestra infraestructura turística está en buen pie. La iniciativa, estupenda. ¿Los resultados? Inciertos. Y ya se darán cuenta del porqué.

Hace unos días nos embarcamos en un viaje de prensa a Puerto Varas, uno de los destinos turísticos más destacados del sur de Chile. En el avión, dos jóvenes periodistas brasileños del diario O Globo con cara de aburridos. Los saludamos ya que viajaban con una profesional conocida y no hicieron ningún ademán para entablar una conversación. Durante nuestra estadía nos topamos cerca de cuatro veces y en todas ellas andaban con la misma cara de abúlicos y de lateados. Nada pareciera que los entusiasmara. A decir verdad, como si hubiesen llegado obligados a Chile.

Una reflexión: no creemos que el aburrimiento se deba al paisaje ya que el lugar es idílico, más aun cuando ninguna nube estropeaba el panorama. Si bien andaban acompañados por nuestra conocida, ningún guía les indicaba nada. ¿No existen en la zona guías que hablen portugués y que los incentiven a conocer la historia de los esforzados colonos que le dieron forma al sur de Chile?

Pensamos que estas iniciativas tan mal planificadas poco y nada aportan al turismo y seguimos perdiendo oportunidades de mostrar nuestro país a los extranjeros. Tenemos paisajes, hoteles de gran calidad y una gastronomía en franco progreso, pero si no sabemos cómo sacarles provecho a los periodistas extranjeros, es mejor que se queden en casa y no perder tiempo y dinero en acciones promocionales mal programadas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




CUMBRES DEL LAGO
Una buena sorpresa

Hay buena cocina en Puerto Varas. Primero sus restaurantes y luego los hoteles se han destacado por ofrecer una comida consistente y siempre con un algo regional. Recuerdo haber escrito últimamente en estas páginas del Balandra, el restaurante del hotel Colonos del Sur y brillantemente manejado por Pamela Fidalgo; la cocina del Cabañas del Lago y su chef Gustavo Sandoval; del Siroco, ese encantador hotel –restaurante cuando en sus cocinas oficiaba el chef Leonardo Chacon; del hiperkinético Alessandro Guarneri que hace de las suyas en el D’Alessandro y del lamentablemente cerrado Yan Kee Way, un verdadero lodge de pesca en Ensenada. Todos ellos buenos restaurantes y con comida que no desentona y que gusta a todos. Y esta semana, otro establecimiento de Puerto Varas engrosa las páginas de Lobby, el Cumbres del Lago, el comedor principal del nuevo hotel Cumbres Patagónicas, una joyita que enaltece a la ciudad y que coopera para que cada día esta gastronomía sureña sea más conocida por los turistas que prácticamente tienen convertida esta ciudad en la capital del turismo nacional.

Con una vista inigualable al lago Llanquihue y el volcán Osorno, el lugar está dirigido por Claudio Ubeda, chef santiaguino pero con años ya en la zona. El conoce y trabaja el producto de la zona y lo hace de muy buena forma, apreciación basada en tres comidas en el mismo lugar y bajo distintas circunstancias.

Mi primera cena fue de mantel largo. Para partir una cama de atún de isla de Pascua y sobre él un timbal de centolla de Chiloé. Ante la extrañeza, la pregunta de rigor y una respuesta más que acertada. Más pequeña que la del extremo sur y algo más dulce, pero tremendamente gustadora. Luego, y acompañado de un Maycas 08 sauvignon blanc, una pequeña delicia: un capuccino de ostras con un pincho de camarones y salmón ahumado en casa. Una sopa deliciosa en base a una vichyssoice de puerros, chalotas, ostras y papas acompañada de una suave crema. Tan rica estaba que al día siguiente en la cena volvimos a pedirla para gozar un sabor único y excepcional.

Un trío de locos seguiría este largo menú degustación: apanados en panco, naturales y en chupe. Blandos y sabrosos más aun cuando fueron acompañados de un puré de papas cañetinas y una muselina de cilantro. Esta vez acompañado de un viognier Cono Sur 2008, cepa la que se gusta o se odia, gracias a un sabor y aroma a parafina. Bueno, yo la odio… nadie es perfecto.

Un gran trozo de salmón con un risotto de hongos deshidratados me tenía al límite de abandonar la cena. Más aun cuando los platos elaborados por el chef Ubeda son ricos en aliños chilenos. Sobreviví hasta el final, donde un asado de tira cocinado a fuego lento en vino dulce añejo y acompañado de puré de habas, papas topinambur y champiñones salteados daba pie a una serie de postres donde destacó un sabayón de pisco y una crema inglesa con parfait de murta.

Demás esta decir que las siguientes experiencias en este comedor fueron bastante menos calóricas ya que pocos estómagos resisten tal cantidad de comida. Sin embargo destaco unos brotes de quila y navajuelas de la zona, además de un rico cebiche de cochayuyo y otro de salmón, además de la sopa del día, reconfortante y muy útil en una ciudad que aunque el sol esté en su máxima expresión, el frío de repente cala los huesos.

Aparte de todo, buen servicio que se agradece y más aun en lugares apartados de Santiago. La gracia está en un grupo de profesionales que se traslado a la ciudad de las rosas a ejercer sus profesiones en alimentos y bebidas, operaciones, servicio y bar. Ellos formaron a un grupo humano de excepcional calidez y de rápida respuesta a los requerimientos de los clientes. Así se han estado distinguiendo desde su apertura. El hotel no lleva aun un año en operaciones y muchos celebran este nuevo lugar de comida y esparcimiento.

En su próximo viaje visítelo. Y aunque no se hospede allí vaya a conocerlo. Onces alemanas a $7.500 por persona y happy hours a $3.700 el doble trago. ¿Más? El capuccino de ostras lo dejará más que feliz por $2.500 y una degustación de salmones ahumados en casa por $ 3.800. Los fines de semana almuerzo buffet por $ 12.000 y los niños $ 8.000, con copa de vino o bebida. Como para tentarse, ¿no? Y todo eso en un ambiente de calidez patagónica y con un servicio que sorprende hasta al más avezado.

Imperdible (Juantonio Eymin, fotos, Rodolfo Gambetti)

Cumbres del Lago: Hotel Cumbres Patagónicas, Av Imperial 0561, Puerto Varas, fono 65 - 494 000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


HOUSE OF MORANDÉ
Sabores y colores al alcance de todos

*Karla Berndt

En esta época, muchos restaurantes adaptan su oferta gastronómica a las temperaturas otoñales e invernales, incluyendo preparaciones más contundentes y sabores más pronunciados. Entre ellos, el House of Morandé, el restaurante de carretera ubicado en el valle de Casablanca, a sólo 45 minutos de Santiago y casi a la misma distancia de Valparaíso y Viña del Mar.

En un entorno privilegiado, con vista a viñedos de hermosos colores, degustamos platos de la nueva carta presentada por el chef ejecutivo Felipe Espinosa y su equipo. Felipe, con una sólida formación en Culinary y experiencia en Brasil y España, se incorporó en noviembre de 2009 a la cocina de House of Morandé con el propósito de marcar tendencias en la gastronomía regional y de Casablanca. Es asesorado por el conocido chef Christopher Carpentier, quien se destaca por su cocina de autor y una importante trayectoria gastronómica.

Una cocina moderna y auténtica, con marcados aromas y texturas, que ya se hace notar durante el aperitivo en la nueva terraza techada del recinto, donde probamos varias entradas de la nueva carta: tostaditas con carpaccio de pulpo, empanadas de jaiba en masa filo, tártaro de atún con pimentón y alcaparras (¡para mi, lo mejor!), cebiche de camarones y blanquillo con un notable toque de jengibre, para finalizar este desfile de amuse-bouche con un sabroso ajillo de camarones y carne de res.

De ahí, a la mesa. Con unos panecillos calientes y crujientes disfrutamos del aceite de oliva Morandé, extra virgen, orgánico y premium, con un notable aroma a oliva fresca y notas de almendra y plátano verde. Como entrada, una crema de tomates (¡me encanta!), con un sabroso crutón de blanquillo apanado en panko, muy suave y nuevamente con este toque de jengibre que da autenticidad a la preparación. Acompaña un chardonnay Gran Reserva 2007 de Morandé, obviamente.

El primer plato principal es atún de Isla de Pascua, sellado a la inglesa – como debe ser – acompañado de palmitos y un muy sabroso puré de arvejas. La nota especial la pone una salsa de chancaca que proporciona un dulzor muy acertado a este pescado. El vino saca aplausos: pinot noir 2007, Edición Limitada Uvas Orgánicas. ¡Tomen nota!

Sigue un muy sabroso Raviol de salmón y queso ricotta en salsa pomodoro, con alcaparras y queso parmesano. El merlot Gran Reserva 2008 hace el juego con su gran aroma a frutas rojas.

El último fondo que probamos es la plateada de wagyu. La carne, cocinada por 6 a 8 horas, se deshace en la boca. Viene acompañada de papas rústicas, crema de champiñones y cebollitas escabechadas. Me gustó mucho el toque de romero que destaca aún más el sabor de esta excepcional carne. Brindamos con un ícono de la casa, el Red Blend 2005 House of Morandé.

Mientras tanto aparece un surtido de postres en un largo mesón. Para no creerlo: logro probar las cinco preparaciones dulces que sabiamente son presentadas en porciones pequeñas. Un excelente cheescake de papaya, una copa manjar-lúcuma con merengue, mazapán con manzana, semilíquido de chocolate y la crème brûlée con romero (¡la repetiría!).

Con un buen café concluye esta degustación de la nueva carta de House of Morandé. Una experiencia maravillosa en un entorno espectacular. Un panorama muy recomendable, cerca de Santiago y al alcance de todos.

House of Morandé. Ruta 68, km. 61, Casablanca, fono 32 – 275 4701
Abierto martes a domingo de 11 a 17 hrs.

* Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 23 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

MOULINEX LANZA AL MERCADO
CAFETERAS PARA CONSUMO PERSONAL

En respuesta a la creciente demanda en Chile por el consumo de café cada vez de mayor calidad, Moulinex y la cadena colombiana Juan Valdez unieron sus esfuerzos para lanzar al mercado nacional Direct Serve, la primera cafetera para pods o sobres individuales, que permite en tan sólo 50 segundos disfrutar en casa o en la oficina de un café verdaderamente gourmet.

Esta novedosa máquina es de fácil uso. Se carga por su depósito extraíble y tras oprimir un botón se obtiene una exquisita taza del mejor café. Además, su sistema antigoteo permite una rápida limpieza y su diseño compacto requiere poco espacio.

En distintos y novedosos sabores, el consumo del café más refinado se ha posicionado como uno de los favoritos de los chilenos durante este último tiempo. Tanto así, que en 2009 la venta del café en supermercados y tiendas aumentó 135% por la irrupción de estos novedosos productos, que vienen en sobres listos para tomar y ofrecen un grano más sofisticado que el tradicional.

Fuerte, balanceado y suave son las variedades de pods que Juan Valdez tiene disponible en el mercado para los paladares más exigentes, que con estas cafeteras podrán disfrutar, sin las complejidades de las máquinas tradicionales, la frescura del café recién abierto en cada taza.

Las cafeteras Moulinex Direct Serve están disponibles en Home & Cook, locales Juan Valdez y Falabella precio de referencia de 39.990 pesos.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 mayo) CÍVICO (Centro Cultural Palacio de la Moneda, Morandé 26, Santiago centro, fono 671 4260): “La nueva carta nos permitió completar el almuerzo con puros aires chilenos, lo que está bien junto a un centro cultural vecino a La Moneda, sin perjuicio de una adecuada diversidad de recetas de creación propia. Así, la otra entrada fue un tierno arrollado huaso sobre salsa de merquén con miel de palma y "papas mayo" ($ 3.500), y de fondo porotos granados con mazamorra, muy bien hechos, y un suculento pernil con pastelera también de choclo. Si bien los porotos eran abundantes, traían además un rico muslito de pato confitado, como para preguntarse quién acompañaba a quién ($ 6.200). En cuanto al pernil de cubierta crocante -excelente en su proporción de grasa y carne, aunque no pretendiera llegar al punto de un clásico segoviano-, venía con salsa de ciruelas y una pastelera poco común, pues incluía algo de queso azul que le daba un sabor original.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 mayo) MILCAO (Vitacura 7580. fono 09-3329991): “De entrada, unas empanaditas de carne mechada y queso chanco ($4.200) que dan ganas de hacer en la propia casa. Y un pulpo glaseado ($5.900) algo duro, con un toque agridulce que no juntaba mucho con un chimichurri. Aparte, llegaron unos pequeños milcaos que se evaporaron de la mesa. Después, un congrio con pasta de aceitunas ($7.900) y una merluza austral ($7.100) que reencantaban con la idea de comer MÁS pescado. Presa grande, fuego justo, color albo. Y de comparsas, un timbal de quínoa y carpaccio de loco, en un caso, y pastelera de choclo con el congrio.” “En total, aparte de cosas corregibles -el pulpo, una oferta débil en vino por copas y una música algo rancia, este Milcao vale visita.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 mayo) LA PERLA DEL PACÍFICO (Kennedy 5413, Las Condes, Boulevard Parque Arauco, fono 656 7013): “…al grano: por 18 lucas se disfruta allí de media langosta, tradicional, con cuatro salsas, o a la parrilla, untada en aceite de oliva con ajos. Y por 28 se la consigue entera, más una botella de buen vino Amaral. Ese local con cuento tiene hasta una empinada escala que nos hace sentir los cerros porteños en las rodillas, entre su Esmeralda a escala, boyas y coloridas escenas costeras. Pero vale la pena llegar hasta su terraza convertida en playa, arena incluida.” “Su carta incluye empanaditas de chupe de jaibas y de humita con ostiones, locos tiernos de buen tamaño, pescado mahi y tártaro de atún intensamente marinado en soya y miel. Conserva las ostras de borde negro, que suele servir en un imperdible cóctel. Y este mes náutico sacudirá su parrilla grillando los suculentos frutos de nuestro mar.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 mayo) OPORTO (Av. Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 9-2186182): “Entre las novedades que ofrece el restaurante durante este otoño el chef recomienda, por ejemplo, un menú completo que podría componerse de una entrada de hongos con foie gras; como pescado, el lenguado japonés llamado hirame, del que ya hablamos al comentar una degustación en el “Europeo”; de las carnes, el clásico ossobuco, combinado ahora con hongos y puré de porotos pallares, y de postre un cilindro de chocolate blanco relleno de nutella con un toque cítrico. Para un cliente gourmet sería ésta una buena muestra del estilo del lugar.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 mayo) DE CANGREJO A CONEJO LA DEHESA (Mall La Dehesa. Av. El Rodeo 12850 Local 75, fono 216 6747): “De Cangrejo a Conejo, que lleva ya 10 años en Avenida Italia, llegó a La Dehesa con una segunda casa. Una puesta en escena ecléctica -con más guiños modernos que rústicos-, capacidad para 240 personas y la misma cocina internacional de fuerte acento peruano” “Hebras de pato confitado ($ 5.200) sobre tostadas de pan de nuez con queso brie y salsa de mango, dulce y graso, preciso, sabroso; Garrón de cordero ($ 9.900), braseado en cabernet sauvignon y champiñones, con puré de pallares con aroma de albahaca, tierno y singular, con su carne oscura que se despega del hueso de tan tierna; y el mejor de todos: Mariscos criollos ($ 8.100), un timbal de arroz con guiso de carapulcra -con papa seca-, ají amarillo, ostiones, camarones y calamares con tacu-tacu, toda esa explosión saporífera que los peruanos supieron sintetizar de la influencia africana. Notas tostadas, sabores ancestrales, exquisitos, rústicos y muy otoñales, realzados con una secreta adición de oporto y chocolate. Los postres, en general, de buena factura. Y la experiencia, sin desperdicio alguno.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 mayo) PISCIS AUSTRALIS (Víctor Manuel 2298, Santiago Sur, fono: 474 1109): “La cocina, impecable. Todo ordenado e impoluto. Buena señal. A cargo, un joven matrimonio de emprendedores que, además del trabajo de él, los fines de semana se encarga de esta picada marina. También hacen eventos a pedido, y ya tienen su público cautivo.” “Para comenzar, una canastita de sopaipillas con pebre o un ceviche pequeño. Hay empanadas de mariscos, camarón, queso, ostiones o simple queso. No conviene perderse el ceviche de atún o reineta, en el que no falta el cilantro y la cebolla morada. O los chupes y la exquisita merluza frita que aquí preparan rebozada en pan, lo que la hace más liviana y crujiente.” “Hay machas a la parmesana, ostiones, y una paila marina "Súper", con choros maltones, machas, piures, almejas y pescado. Una cocina sabrosa y sencilla, con sus toques de refinamiento, servida por jóvenes impecablemente uniformados y que ha encantado a quienes han tenido la suerte de encontrarse con esta picada. ¡Un acierto!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 mayo) CHANG CHENG (Av. Las Condes 7471, fono 212 9718): “Partí pidiendo una sopa compuesta de sabrosísimo caldo de pollo con camaroncitos y verduras al dente, muy caliente, ideal para el frío (tanto que después me goteaba la nariz). De fondo pedí un chapsui con chancho asado, más sabroso que hervido en agua. Me encantan estos salteados de verduritas al dente; en este caso había diente de dragón, zanahoria, apio, coliflor, cebollín. El plato venía con abundantes trozos de chancho, un tanto compacto quizás, pero estaba rico, no le faltaba ni sal.” “Sin duda, una buena elección para comida china en Santiago.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(9 mayo) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “No será la misma carta y las instalaciones y los precios serán distintos, pero la calidad será la misma. Si yo aprendí con Gastón, ¿cómo voy a cocinar tan distinto de lo que hice siempre? El que sepa de cocina me entenderá”, ha dicho Óscar Gómez.
De partida, nos ofrece un pequeño cebichito de toyo, que no se trabajaba en Astrid y Gastón. Y la sorpresa es que se trata de un pez tan blanco, perfecto y sabroso -entre corvina y lenguado-, que el cebiche resulta uno de los mejores que nos han tocado. Cinco cubitos de carne tierna y blanca, algo de cebolla en pluma, pizca de ají rocoto y limón de Piura recién exprimido constituyen una joya que deberá tener mucho éxito." “Era un toyito de sólo 3 kilos y medio y muy fresco. Y así pequeñito, la carne es muy tierna y sabrosa”, nos dice el chef.” “Luego hemos probado una pequeña causa de loco y otra, muy superior, de pulpo caliente, recién salteado con ajo, realmente notable." "De la carta de platos de fondo también hemos probado tallarín saltado con pollo apanado, filetito de pescado y camarón gigante. Y el confit de pato, dorado y crujiente, con puré cremoso de papas con ají amarillo.”

miércoles, 5 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 6 al 12 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Impuestos a la comida chatarra
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Puerto Fuy. Un nuevo desafío
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Perla del Pacífico
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¿Feisbuk o facebook?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


IMPUESTOS A LA COMIDA CHATARRA

Quien no la haya comido que lance la primera piedra: desde los berlines escolares, los conejos y todas las masas con huevo mol que comíamos en nuestros entonces (y que muchos aun consumen), hasta las pizzas al instante, las hamburguesas y las papas fritas. Resultado: el mismo de siempre. Siempre han existido tentaciones alimenticias y creemos sinceramente que un impuesto a la comida mal llamada “chatarra”, terminará en un pésimo debate y en una pelea de ciegos.

Más que la comida chatarra (una desviación acalorada de la comida rápida) nacida en el mundo gracias a la necesidad de alimentarse en pocos minutos, lo dañino es el desorden alimenticio que la sociedad toda nos ha impuesto. Comer es una necesidad biológica y de eso no se escapa nadie. ¿Comida sana? ¿Qué es eso? ¿Puede una empanada ser tildada de chatarra… o un perfecto trozo de foie gras?

No podemos echarle la culpa a las hamburguesas o a las pizzas y descargarnos contra ellas. Los pueblos van creciendo y mejorando sus índices de vejez a medida que pasan los años aun con el advenimiento de la comida al paso. Definitivamente lo que pasa en la actualidad es que la oferta de comida es increíblemente superior a la de nuestros padres y aunque no se crea, estamos súper vitaminizados. Incluso el pan nuestro de cada día tiene –por ley- vitaminas para el fortalecimiento de la población.

Cuando aun no existía el Súper 8, todos íbamos tras los conejos de las pastelerías para saciar el hambre. Costaba más, pero lo lográbamos. Hoy, con una simple moneda de cien pesos las calorías se ofrecen al instante y en cualquier lugar.

Males de la época, dicen. Y es cierto. Pero esos males no pasan por subir los impuestos a los productos calóricos. Mal que mal todos estos productos fueron fruto de una política de Estado que abogaba por el bienestar de su población. ¿Qué es dañina? Cierto, pero todo en exceso lo es, desde la comida de los acérrimos veganos hasta las calorías consumidas por los paladares gourmets.

Si se pretende crear un impuesto a la comida chatarra dudamos que se pueda definir el concepto. Es demasiado amplio y podría llevar a nuestras autoridades a meterse en temas complejos como los alimentos transgénicos y los genéticamente modificados. Quizá lo mejor sería planificar que el deporte sea parte de la actividad diaria de los chilenos. El problema es que el deporte no produce riqueza y lo que el país necesita es producir y producir. Y ese error es el que tiene al país lleno de hipertensos, de cardiacos, con colon irritable e histéricos comiendo todo lo que ve en las calles y entrando a las farmacias que están en todas las esquinas de nuestro país con el fin de comprar remedios para aliviar sus psico - dolencias.

Y en eso, ni las hamburguesas ni las pizzas son culpables.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




PUERTO FUY
UN NUEVO DESAFÍO

Tras cinco años de éxitos, premios y crecimiento, el Puerto Fuy pasó por un efecto traumático tras el terremoto de febrero pasado. La razón es sencilla. Su propietario principal, el chef Giancarlo Mazzarelli había multiplicado su oferta gastronómica con la apertura del WD, una fábrica de comida preparada y un restaurante en Viña del Mar (Las Olas, en el hotel Sheraton). El terremoto le destruyó casi completo el WD y su fábrica sufrió graves daños. Más aun, el Puerto Fuy, que acostumbraba a tener entre sus comensales a una gran cantidad de extranjeros y similar caso en Viña del Mar, se quedaron sin clientes ya que estos huyeron a sus lugares de origen.

Un damnificado más del 27 de febrero.

Tras dos meses de los acontecimientos y aun esperando los pagos de los seguros para continuar las reparaciones de sus negocios afectados, Giancarlo se recupera y comienza a mostrar su faceta de cocinero y de emprendedor. Supo de comentarios que poco menos lo declaraban quebrado e incluso de personas que querían comprar su local. Sin embargo nada de ello era cierto y el Puerto Fuy no sólo está abierto sino que está recibiendo el regreso de sus clientes nacionales y extranjeros con la misma idea de siempre: sorprendiéndolos.

Aunque su última carta es gustadora, no es de las mejores que han salido de la cocina del Puerto Fuy, pero aun así hay puntos altos que destacar como una maravillosa sopa de choclos con cabritas (si… pop corn), que acompañó el aperitivo. Un acierto de creatividad. Más allá, un mini queso camembert tibio, con uvas y un mix de verdes que sacará suspiros entre los amantes del queso, y un caldillo de congrio (nerudiano, obvio) que acompañado de papitas de colores y cebolla pluma destaca entre lo mejor de los entrantes de la nueva carta.

Si bien los pescados de los fondos (en esta ocasión vieja y albacora) son de gran gusto y perfecta armonía, destaca un asado de tira en dos versiones con puré de peras. Gustador, tiene toda la complejidad que gusta poner en sus platos el chef Mazzarelli. Cocinado en esa cocina lenta y a baja temperatura, la carne es blanda y enjundiosa. Rico.

Panna cotta y frutillas rellenas con queso a la hora del postre. Para acompañar los platos, vinos de varias comarcas y colores, para finalizar con una mezcla de Mumm mendocino y un shot de late harvest Tamaña Sweet Goad. Buen y atento servicio complementa la oferta que ya está preparada para recibir a sus clientes de siempre.

El Puerto Fuy goza de buena salud y por eso lo comentamos en esta columna. Como siempre, hay detalles que mejorar pero la médula está intacta y la concentración del chef también. Ahora, solo falta que regresen masivamente los turistas que tanta falta nos hacen. Y lo bueno es que están llegando de a poco, pero sostenidamente. Y uno de los primeros restaurantes abiertos en la ya gastronómica Nueva Costanera debe sentirse tranquilo ya que tiene lo necesario para que sigamos disfrutando de sus éxitos y bondades (Juantonio Eymin, fotos: Rodolfo Gambetti))

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA PERLA DEL PACÍFICO
Una caleta fina y de atractivos precios

Los habitantes de Valparaíso son una especie distinta a la raza chilena. Las razones aun no las tengo claras pero pienso que son independentistas a rabiar, se aferran a sus tradiciones y no hay quien los saque de ellas. Y como ejemplo, un botón: el rey del fast food, McDonald’s, nunca ha podido ejercer su poderío en Valparaíso ya que los porteños le han dado la espalda en cada intento de la multinacional para poner un local en esa ciudad de cerros, escalas, marinos y gatos.

Por eso suena raro, pero ejemplarizador, que la Municipalidad de Valparaíso haya declarado a La Perla del Pacífico como su embajador en Santiago, en reconocimiento a la permanente difusión de la gastronomía porteña y la identidad de sus habitantes. Un reconocimiento que llena de orgullo a Lilian Nissim y Andrés Turski, propietarios y creadores de este lugar ubicado en pleno Boulevard del Parque Arauco.

Al igual que Valparaíso, que para conocerlo hay que recorrer sus cerros y escalas, una larga y empinada escala pintada con motivos porteños nos lleva a las alturas y a los comedores de este restaurante que ya cumple siete meses de éxito. Un gran comedor y un privado en un altillo, una “playa” de arena en la terraza, un bote comedor y una larga barra recibe a los visitantes en este otoño que tiene días de sol y de nubes. En la cocina están los chefs Gustavo Alvallay y Alejandro Ponce quienes se encargan de dar el sabor chileno a la línea gastronómica creada por Quersen Vásquez, asesor gastronómico del lugar.

Y tiene lujitos como una docena de ostras acompañadas con una copa de Moet & Chandon, “al paso”, de gran aceptación entre los turistas que pululan en el sector y la reciente incorporación de sus langostas y mariscos a la parrilla preparadas en la terraza del restaurante. Su precio, más que competitivo y un sabor único para una de las mayores delicias de nuestras costas.

De ahí en adelante todo chileno: muy buenas empanaditas de chupe de jaiba y otras de humita con ostiones. Como éramos varios contertulios llegó a la mesa un mix de mariscos con grandes locos, pinzas de jaiba, ostiones, camarones y el que “empujamos” con un buen sauvignon gris Casa Silva. Vino que nos acompañaría toda la velada.

Del mar: todo. Como debe corresponder a un restaurante con reminiscencias porteñas: camarones al ajillo o al pilpil, ostras, locos (grandes y blandos), erizos, machas y ostiones. Los peruanísimos cebiches también invaden la carta (no son de origen nacional pero la gente los pide, nos comentan). Chupes y el famoso caldillo de congrio del poeta (si… otro más. En Chile todos los caldillos de congrio son Nerudianos). También platos nuevos salidos de la imaginación criolla de los chefs: “Mariscal de caleta fina” (elaborada con la mejor selección de mariscos); tártaro de atún o langosta y la “corvina de la puta madre” que ofrecen para esta temporada de invierno.

El lugar gusta. Hay un aire porteño acá. Buena atención y producto. Para los que le dan la espalda al mar a la hora de comer, un capítulo de la carta está destinado a los carnívoros y amantes de lo italiano. Más allá y para los que cuidan la línea y prefieren platos livianos, tres alternativas de platos vegetarianos a disposición. Los postres, criollísimos y de los antiguos: leche nevada y/o asada; torta curicana; mote con huesillos y arroz con leche. Como para rememorar a la abuelita.

Atrévase cuando quiera. Con amplio horario lo recibe todos los mediodías y noches del año. Así que prepare sus papilas y goce esta experiencia a la chilena que lo mantendrá contento varios días. (Juantonio Eymin)

La Perla del Pacífico. Boulevard del Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, local 374, fono 656 7013

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


¿FEISBUK O FACEBOOK?

- ¿Por qué no estás en facebook, Exe? Me dice Mathy mientras hacia click click en el computador de su casa. Eso, mientras yo en la cocina batía un pisco sour y descongelaba unas láminas de salmón ahumado para el aperitivo del primero de mayo.
- ¿Perdón?
- ¡Sordo…! ¿Por qué no estás en facebook?, gritó.

Quede patidifuso. No sabía de qué estaba hablando. Como estaba en el computador supuse que era algo relacionado con Internet, Yo, de eso, fuera de que mis hijos me enseñaron cómo enviar cartas (mails le llaman) y recibirlas, no sé nada más. Incluso después de revisar mis misivas simplemente desenchufo mi computador. Pero eso de feisbuk, nunca lo había escuchado hablar.

Partí a su escritorio con un pisco sour en la mano. Dos a decir verdad, uno para ella y otro para mí. Se veía linda enfundada en sus gafas de marco rojo que se pone cuando lee.

- ¡Brindemos por este primero de mayo!, le comenté.
- ¡Salud!, respondió. Pero no sé qué celebras si nunca has sido un asalariado.
-Yo no brindo por el día del trabajo, darling, hago un salud porque ésta es la primera ocasión que ocupas el virgen horno de tu cocina para hacer una lasaña…
- Eses un carajo, repondió. ¡Mira, ven acá…! Mira las fotos de mis nietos en facebook. Las subió mi hija que vive en Iquique. ¿Te gustan? Tú también podrías poner las fotos de tus nietos si fueras parte de esta red social.
- ¿Y para qué tendría yo que mostrar las fotos de mis nietos?
- Para que te sientas orgullosos de ellos, menso.
- Mira Mathy, si esto de feisbuk es como tú dices, yo pondría fotos de lo que he comido en mi vida para que no se me olvide.
- Eres un insoportable. ¿Cómo puedes vivir sólo para comer?
- No sólo comer, guachita. Beber también. ¿Hacemos un salud antes de probar tu bendita y prometida lasaña?

El aperitivo y las lonjitas de salmón con un toque de crema ácida con raíz picante sobre pan pumpernickel lo serví en el escritorio mientras Mathy me explicaba los misterios de esa red social. Ella me cuenta que ya tiene 76 amigos, y que se ha encontrado con varias amistades de su juventud y se mandan mensajes todos los días. Yo, atónito y aterrado, prefiero seguir con mi viejo celular que enciendo de vez en cuando. ¿Qué pasa si me meto en esto y me empiezan a escribir mis amiguitas? Mathy no estaría muy contenta viendo que yo tengo trescientas amigas y ningún amigo (mis viejos amigos del club de dominó de Las Lanzas ni siquiera saben lo que es un computador). Algo de voyeurismo hay en este sitio. ¿O será todo inventado? Para mí que el mismísimo belcebú es un hacker de Internet.

-Las páginas son privadas, Exe.
- ¿Cómo? ¿No las ve todo el mundo?
- No menso. Uno elige quién quiere ser tu amigo y quién no.
- Lo siento querida, creo que es un tema que me supera, le explico mientras comienzo a descorchar un cabernet Bisquertt La Joya del 2008, recuerdo de una amiga del alma que un día me cobijó en Santa Cruz. ¿Estará lista tu lasaña?
- Aun no, viejo verde, responde. ¿Hay un refill para esta pobre cibernauta?

Llegué a la conclusión que sus horas de ocio las pasa en el computador. Antes tejía y cosía. A veces hacia mermeladas para el invierno. Sabe todo lo que pasa en el mundo y eso que no compra diarios ni ve las noticias. Mathy se hizo adicta a Internet. Lo lamento por sus mermeladas que eran de rechupete. Ahora, con cueva Watt’s en la despensa. Y no me cabe duda que la receta de la lasaña la sacó de Internet.

Bueno. Hay vicios peores.

Al fin pasamos al comedor. A decir verdad, a la mesita de la cocina ya que para dos el comedor nos queda como bolsillo de payaso. Mathy se había preocupado y hasta compró pan congelado que puso al horno y salio crujiente para untarlo con un aceite de oliva del bueno. Un bowl con un mix de verdes (para mi, pastos de diversos orígenes) que ella se encargó de aderezar. Y luego su creación: una lasaña hecha en casa, a la boloñesa, bien chancha a decir verdad, rica y enjundiosa. Nada de quemada y de buen sabor. Nuez moscada y salvia entre sus ingredientes y sabores; buen queso mozzarella y la masa, obvio que comprada, no desteñía. Brindamos primero por nosotros, luego por una amiga que vivía en Constitución y que quedó en pelotas después del terremoto, el siguiente brindis sería por los hijos y nietos… y se acabó la botella.

- Que no se note pobreza, dijo alegre y partió a buscar otro tinto. Mientras esperaba sentía que ella tecleaba en su computador. Quizá estaba revisando su feisbuk. Al par de minutos me pasa un Santa Digna de Torres para que lo abra y me ofrece una porción más de su lasaña. No podía negarme así que otro cuadradito llegó en un plato limpio.

- ¿Quieres que te abra una cuenta en facebook?

Dale con la martingala. Para hacerla feliz le respondí afirmativamente. Ella, contenta me ofrece helado de harina tostada de postre y dice que después de almuerzo oficializaremos mi ingreso a esta red social. Yo hubiese preferido una siesta, pero ella estaba eufórica con su nuevo descubrimiento.

Don Exe le puso a la página. Fecha de nacimiento: 9 de octubre; ciudad actual: Santiago, Chile. Mi primera amiga fue ella. La clave de ingreso, también.

Lo siento amigas. Desde Adriana a Zandra pasando por Alejandra, Anita, Colomba, Begoña, Carla, Claudita, Denisse, Estefania, Pamela, Mariana, Lucía, Carolita, Sofía, Catalina, Raquelita, Tatiana, Daniela, Adelita, Macarena, Susana, Pilar, Viviana y tantas otras que nunca se me olvidan pero que en estos instantes no me llegan a la mente, les digo con mucha sinceridad: por esta vez, y por Internet, no me pesquen. No fue mi idea.

Son los peligros de la sociedad moderna

Exequiel Quintanilla